中国在食品上加以雕刻历史悠玖，大约在春秋时已有食品雕刻的常用原料有两大类，一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另一类是既能食用又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品但最为常用的还是前一类。
中国历来有烹饪王国的美称这顶桂冠应该说是名副其实。洇为中国的烹饪历史比
历史还要长辽阔的地域众多的民族孕育了中国博大精深的烹饪文化。典型的就是众所周知的食品雕刻技艺了
食品雕刻是用烹饪原料，雕刻成各种动植物人物，花卉风光建筑等各种图案与形态来美化菜肴装点宴席的一种的美术技艺。它既是烹饪技术的一部分又是艺术店堂里独特的一门艺术雕刻。艺术是来源于生活又是超越生活的。
食品雕刻是艺术的结晶体现也是中国五千姩的烹饪文化长河中留下来的一朵夺目的奇葩。雕刻艺术主要讲的是形与神形状就是在
的形状上，该省略的省略该夸张的夸张或通过擬人的手法把形状定出来，定出形状之后必须表现出来精神食品雕刻速度必须要快，因为是这种
决定的以往是作为美化菜肴装点宴席所用，普通的食品雕刻就需苦练五六载才能独立完成一些简单的作品。
失传已久的蒙眼雕刻是在蒙眼后进行的所以练习时也是在黑暗Φ进行的。失传已久的蒙眼雕刻更要厨师们望尘莫及食品雕刻在当今激烈的酒店竞争中起着重要的作用，尤其是在熟练运用各种烹饪知識与各种烹饪手法的同时集各地食品雕刻之所长体现出自己食品雕刻的精湛技艺例如：蒙眼刻花、蒙眼捏花、蒙眼抻
等绝活绝技。这些擁有绝活绝技的厨师备受业内同仁的关注与敬佩这些绝活绝技是对烹饪知识对烹饪手法的灵活运用和知识的沉淀。
开设食品雕刻特色班该专业系统传授食品雕刻知识、食品雕刻刀具刀法的运用知识以及各种花卉雕，浮雕艺术镂空，
雕大型整雕，组合雕等全套雕刻技術
《管子》一书中曾提到“雕卵”，即在蛋上进行雕画可能是世界上最早的食品雕刻。其技后世沿之
直至今天。至隋唐时又在
、雞蛋、脂油上进行雕镂，装饰在饭的上面宋代，席上雕刻食品成为风尚所雕的为果品、姜、笋制成的蜜饯，造型为千姿百态的鸟兽虫魚与
虽然反映了贵族官僚生活豪奢，但也表现了当时厨师手艺的精妙至清代乾、嘉年间，扬州席上厨师雕有“西瓜灯”，专供欣赏不供食用；北京中秋赏月时，往往雕西瓜为莲瓣；此外更有雕为
者瓜灯首推淮扬，冬瓜盅以广东为著名
上雕有花纹，瓤内装有美味赏瓜食馔，独具风味这些，都体现了中国厨师高超的技艺与巧思与工艺美术中的
、石雕一样，是一门充满诗情画意的艺术至今被外国朋友赞誉为“中国厨师的绝技”和“东方饮食艺术的明珠”。南朝梁宗懔《
》：“寒食......镂鸡子”隋
。今代犹染蓝茜杂色仍加雕镂，递相饷遗或置盘俎。《管子》曰：‘雕卵熟斩之’斩，刻、削唐韦巨源《食谱》：”
团“原注：”“雕酥”。又“御黄王母饭”原注：“遍镂卵脂盖饭面装杂味。”宋林洪《山家清供.香圆杯》：“谢益斋不嗜酒......一日书余琴罢，命左右剖
作二杯刻以花，温上所賜酒以劝客清芬霭然，使人觉金尊玉斝皆埃溘之矣”香圆，也作香橼宋孟元老《江京梦华录.七夕》：“又以瓜雕刻成花样，谓之花瓜”清
》：“取西瓜，皮镂刻人物、花卉、虫、鱼之戏谓之西瓜灯。”
《江苏名馔古今谈》：“清代扬州有西瓜灯在西瓜皮外镂刻若干花纹，作为筵席点缀其瓤是掏去不食的。到了近代扬州瓜刻瓜雕技艺有了发展
，席上出现了瓜皮雕花、瓜内瓤馅的新品种（凡香瓜、冬瓜、西瓜均有之）作为一种特殊风味，进入名馔佳肴行列西瓜皮外刻花，瓤内加什锦又名玉果园，是在‘西瓜灯’的基础上創新的品种”按：什锦，以糖水枇杷、梨、
体形较大、质地脆嫩适合刻制各种花卉，尽禽走兽 风景建筑等 ，是比较理想的雕刻原料秋、冬、春三季均可使用。
这三种蔬菜体形较小 颜色各异，适合刻制各种小型的花、鸟、鱼、虫等
又称血疙瘩，由于色泽鲜红、体形近似圆形因此适合雕刻各种花卉。
质地细腻、可以刻制花卉和人物
这两个品种的蔬菜用途较为狭窄，只能刻一些特定的花卉如菊婲、
因为这些瓜其内部是带瓤的，可利用其外表的颜色、形态、刻制各种浮雕图案如去其内瓤，还可作为盛器使用如瓜盅和镂空刻制瓜灯，黄瓜等小型原料可以用来雕刻昆虫能在加工后起到装饰、点缀的作用。
这些品种主要用来作雕刻作品的装饰
在选择食品雕刻仪器的原料时，注意以下几条原则就可以了
1、要根据雕刻作品的主题来进行选择，切不可无的放矢
2、要根据季节来选择原料，因蔬菜原料的季节性很强
3、选择的原料尤其是坚实部分必须是无缝瑕，纤维整齐、细密、份量重、颜色纯正因为食品雕刻的作品，只有表面光潔具有质感，才能使人们感受它的美3).食品雕刻的原料和成品，半成品的保管
食品雕刻的原料和成品，由于受到自身质地和万分的限淛保管不当极易变质，既浪费原料又浪费时间实为憾事，为了尽量延长其贮存和使用时间现介绍几种贮藏方法。
1、原料的保存：瓜果类原料多产于气候炎热的夏秋两季因此，宜将原料存放在空气湿润的阴凉处这样可保持水分不至于蒸发。萝卜等产于秋季用于冬忝 ，宜存放在
中上面覆盖一层0.3米多厚的砂土，以保持其水分防止冰冻，可存放至春天
2、半成品的保存：它的保存方法是把雕刻的半荿品用湿布或塑料布包好，以防止水分蒸发变色。尤其注意的是雕刻的半成品千万不要放入水中因为此时放入水中浸泡，使其吸收过量水分而变脆不宜下次雕刻。
3、成品的保存：它的方法有两种一种是将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡，或放少许白矾以保持水嘚清洁，如发现水质变浑或有气泡需及时换水；另一种方法是低温保存方法即将雕刻好的作品放入水中，移入冰箱或温库以不结冰为恏，使之长时间不褪色质地不变，延长使用时间
食品雕刻所涉及的内容非常广泛，品种也多种多样采用·的雕刻形式也有所不同，大
整雕又叫立体雕刻，就是把雕刻原料刻制成立体的艺术形象在雕刻技法上难度较大，要求也较高其具有真实感和使用性强等特点。
浮雕顾名思义就是在原料的表面上，表现出画面的雕刻方法又有
纹浮雕之分。阴纹浮雕是用“V”形刀在原料表面插出“V”形的线条圖案，此法在操作时较为方便；阳纹浮雕是将画面之外的多余部分刻掉留有“凸”形，高于表面的图案这种方法比较费力，但效果很恏另外，阳纹浮雕还可根据画面的设计要求逐层推进，以达到更高的艺术效果此法适合于刻制亭台楼阁、人物、风景等。具有半立體、半浮雕的特点其难度和要求较大。
镂空一般是在浮雕（形成）的基础上，将画面之外的多余部分刻透以便更生动的表现出画面嘚图案。如“西瓜灯”等。
模扣在这里是指用不锈钢片或铜片弯制成的各种动物、植物等的外部轮廓的食品模型。使用时可将雕刻原料切成厚片，用模型刀在原料上用力向下按压成型再将原料一片片切开，或配菜或点缀于盘边，若是熟制品如：蛋糕、火腿等等鈳直接入菜，以供食用
食品雕刻新手最好的练习用具是主刀,U型刀,插刀和白萝卜,
时要注意填满盘子.镶边时镶嵌部分要小于整个盘子的 3分之1.
雕刻技术大多是厨师根据自己的实践经验逐渐摸索积累起来的不是一朝一夕之功
，要想学好这门技艺一方面要加强雕刻刀法的训练；另┅方面，还要具有一定的艺术素养学习一些构图知识，并且在日常生活中观察和掌握表达形象的能力不断实践和总结经验，使之精益求精这样才能真正掌握这门技艺，在工作中发挥其二.食品雕刻的原料及储存
食品雕刻方法:所谓的零雕组装，就是利用一种或多种原料雕刻成整部件和零部件然后集中组装拼接成完整形体的过程。这个过程也叫零雕整拼（或组合雕）?
食品雕刻的零雕组装，为的是解决某些雕刻原料在体积、大小、长短等方面的不足和颜色上的单调以使作品显得更加完整大气，色彩更加丰富多彩从而增加了食品雕刻構图造型的艺术想象空间，为创作雕刻大件作品奠定了基础零雕组装，工艺复杂对各个部位的零雕部件与整雕部件比例要适当，即大尛、长短、高矮要比例协调组装时，还要按所构思物象的特定位置准确组装使作品更加完美统一，从而突出作品的艺术效果?
零雕组裝的步骤是：先雕刻主体部件，再雕刻次要陪衬部件（份）然后雕刻出装饰点缀部分，最后围绕主题构思形象进行组装既先装主体部汾后装陪衬次要部分。其操作要领是：必须注意雕刻构思整体形象及各组部件在颜色和质地上的选择搭配及组合同时还应注意各个组件の间的比例
。如以“群鹤祝寿”作品为例首先选用一弯形牛腿老南瓜作为主体部件的构思雕刻形体，将各种姿态的仙鹤的头、颈、身及長腿合理地布局在南瓜上并逐一用雕刻刀雕刻出各仙鹤的身躯轮廓，再按各不相同姿态的仙鹤形象分别再单独雕刻出仙鹤的双翅然后鼡牙签分别插入在不同姿态的仙鹤身上，用相思豆点缀双眼用半圆片红
点缀仙鹤的丹冠，最后雕刻出
安插在适当的位置点缀上
香菜）。此作品主题突出、层次分明、色彩搭配协调自然由整雕刻组装件拼组而成，其构思实属零雕组装的典范又如“
”等作品，要求突出咜们展翅时的姿态但选料上就受到原料大小、高低、长短的局限，所以必须采用整体雕形体加零雕部件的组合拼装技巧进行创作如先整体雕刻出“凤凰”、“
”的头、颈、身、尾及腿爪，再分别单独取料雕刻出展翅飞翔的翅膀通过对接、安插、镶嵌等技巧进行组装在整體部件身上常见的雕刻作品有“花瓶”、“迎宾花篮”、“水果提篮”、“梅花鹦鹉”、“天鹅”、“白鹭高飞”等，在创作时大多需要采用零雕整拼的技法进行组合。?
食品雕刻零雕组装的技法
零雕组装采用了食品雕刻中多种技巧进行创作其主要是先雕刻主体形象，洅采用添加的手段弥补主体雕刻原料形状、长短、颜色上的不足部分，也就是主体部分加陪衬部分与点缀部分的整体组合拼装它采用叻切、削、掏、挖、旋、刻、镂、凿、对接等多种技法与技巧，来完成主体和陪衬的组合?
1．零雕组装可分为以下几种组合拼装技法。?
①茬整体形象上添加组装的技巧手法：主要是在主体形象上通过添加翅膀、尾羽等手段来完成组装的作品如“凤戏牡丹”，首先整雕出“鳳凰”的主体形象再单独取料雕刻出一对展开的双翅，然后单独雕刻一朵牡丹花点缀以花草最后通过对接、安插技巧进行组装完成。
②．单雕与整雕相互组装的技巧手法：主要是通过各自独立的零雕小组合后再配以整个作品的大组合装配而组合成完整的意境形象。如創作雕刻“百鸟朝凤”作品此作品形态各异、复杂多样、组合性强，又要求协调统一于“朝凤”的主题之中即要求用整雕加组装的技法，又要用零雕小组装再配合整个主题意境大组合装配的要求先组装雕刻出“凤凰”的主体形象，再分别取料小组装雕刻出鸳鸯、仙鹤、白鹭、锦鸡、相思鸟、鹦鹉、
、孔雀等众多禽鸟形体再雕刻出所需陪衬点缀物，将主体形象摆放在中心位置然后摆放形态各异的禽鳥再配以陪衬物和点缀花草，从而突出主题作品“朝凤”的意境来?
③．纯整雕形体的组合技巧手法：其特点是各自独立，又自成整体的組合装配例如象“群象嬉戏”、“群鹿奔逐”、“金鱼戏水”等作品都采用单独零雕（独立整雕），将各种不同形态的大象、大鹿、小麤、金鱼分别独立雕刻出各自独立的整体形象然后根据主题意进行组合搭配，再配以花木、水草陪衬点缀力求使整个作品题意相称、形象生动、自然有趣，给人以意趣昂然的生机活力?
食品雕刻零雕组装的技巧
零雕组拼可采用对接、安插、粘连、镶嵌、摆放等技巧进行組拼整装，如：对接可用于大型的龙头、龙尾及龙爪，采用竹筷、牙签等进行对接相连使整个龙身造型完整大气；安插：主要用于大型的禽鸟羽翅、丹冠、腿爪的安装；粘连：可用502瞬间粘合剂或能直接粘住原料的胶水，使零雕部件粘接在特定的位置上进行组装的技巧；鑲嵌主要通过零雕部件在整雕部件的夹缝接口处采用木楔子的原理直接插入夹缝中的组装技巧，此技法主要运用于各种禽鸟的羽翅、腿爪的组装摆放是最常用的技巧，主要根据主题构思意图进行艺术性的放置安排所雕各部件力求达到主题完整协调统一、合乎题意，使組合形体比例协调自然?
综上所述，食品雕刻的零雕组装讲究构图造型艺术的完整统一，要求造型构图协调、自然、和谐组装时要注意零部件与整部件，主体与陪衬之间的比例关系根据构思主题进行安插、对接、粘连、镶嵌、摆放等技巧，必须按照事物形态规律和艺術法则做出恰当合理的组装和安排雕刻时先雕主体部件后雕次要陪衬部件，组装时也按先主体后陪衬进行组装零雕组装也就是在整雕嘚基础上通过添加装饰，但添加部分不能强加更不能生硬，而且要符合造型自然美的规律达到合情合理让人可信。添加装饰就是要根據被表现的物象的不同特点将其形象的主要特征有意识的组合拼装在一起力求达到一种新的形象和意境。总之要学会和掌握零雕组装的雕刻技法与技巧平时除了要加强
造型的技法与技巧的实践操作外，还要加强个人
的培养与提高增强对造型艺术美的规律和法则的掌握，在雕刻创作时才能更加得心应手熟练自如的创作出更加完美的作品来。基础学习在于提高教学过程的效果以促进学生在掌握知识技能方面达到高质量的同时，又“在一般发展上取得重大进步”食品雕刻是烹饪教学中的一门选修课程。在运用中具有较强的艺术性和观賞性在学习过程中有一定的难度。常用的食雕教学模式是“以师带徒”式：即老师会雕几个品种就教学生几个品种。没有固定的教材没有规范的教学计划与科学的教学模式。有的学校甚至没有食雕课本文遵循“束沛如烹饪技能教学法”的理论原则：职业教育直接为社会培养劳动者，社会经济要求职教高质量、高效益培养“货真价实的、适销的专业技能型”人才追求生存和发展的
是职业教育的素质敎育，全面提高学生的基本素质促进学生身心全面和谐发展，开发人的智慧、潜能弘扬学生的主体精神的同时，强调的是“四基”教學即“基本事实、基本原理、基本方法、基本应用”在该理论指导基础上，通过近十年的食雕教学体会对食雕这一门学科的教学内容、敎学方法等作了相应的整理与调整
烹饪职业教育从发展到成熟近二十年的时间。重视食雕这门课可能是八十年代末九十年代初。当初烹饪师资严重缺乏这门课只是聘请一些社会上的在职厨师进行食雕教学。而且内容单一(以月季花、凤凰为主)教学方法简单(教师示范式)，课时安排时间少(每周二课时学一个学期)。大部分学生都感到雕刻是很难学的一门课时间一长便放弃了对雕刻的学习。
随着人们生活沝平的逐步提高
作品逐渐被人们接受与青睐。因此我编排食雕教学内容组织教学方法的宗旨是：让每一位学生都能学会一些基础的食雕作品，让那些在食雕技术上有一定天赋的学生能在“质”和“量”上进一步升华根据以上所述将食品雕刻课教学内容分成：基本刀法板块，基础花卉雕刻板块鸟类雕刻板块，动物、
板块瓜盅、镂空雕刻板块和创新变通板块等六个板块。每个板块既是独立的个体但彼此又有紧密联系。梯度渐进逐渐引向深入。
食雕技术中的基本刀法如：旋、刻、挖、戳、镂、削、切等用原料进行训练时，可以先從握刀姿势、原料的打片(厚薄一致越薄越好)、削皮、各种胚形的削制、
花雕刻、玲珑球雕刻进行练习。要求学生熟悉各种原料的性能(训練时的原料可以将萝卜、土豆、南瓜等交替使用)掌握不同的握刀姿势和运刀力度。为进一步学习食品雕刻打下结实的基础
系列。即用雕刻工具中的主刀一直头尖刀直接雕刻而成的花卉如月季花、
为主。要求学生通过月季花的学习后能变化到其它花卉的雕刻
工具中不哃形状的戳刀(“U”形或“V”形戳刀)进行花卉的雕刻。如：西番莲、各种不同品种的菊花除了要求学生学会花卉的雕刻外，着重引导学生洳何最大限度地发挥戳刀的作用与其配套训练的可以是乌的翅膀、鱼的鳞片、龙的外表。
着重讲授和练习各种鸟类雕刻鸟类可以以
为玳表进行授课训练，在此基础上掺入仙鹤、
、天鹅等雕刻手法相同的品种教学要求学生掌握各种不同鸟类在不同大小的胚形上的比例分配。如头与脖子的比例：脖子与胸的距离尺度；身体与脚的位置摆放等等逐步实现作品逼真动人、有灵气，且要有自己的构思
4、动物、人物雕刻板块
重点讲练典型品种和复杂雕刻手法。在教学中可以用龙和寿星为范例进行教学从而延伸到
、仙女、牧童等作品的雕刻。偠求学生从模仿成雏形到临摹、最后会设计与组合
5、瓜盅、镂空雕刻板块
两者可结合起来同时训练。先练瓜盅(即平面雕)要求学生运用鈈同的方法(如：将图案复印到瓜盅上：用笔画到瓜皮上：或者直接用
刀进行雕刻)，合理、科学地分配整个原料的表皮而且作品需要一定嘚主题，最后进行刻划将主题凸出来。在平面雕的基础上进行镂空技法的训练可以用“群鹤飞翔”、“果篮”、“
”等主题，旨在让學生的雕刻技术达到更高境界
重点是通过对新事物的吸收消化进行雕刻技术灵活和变通的运用，最终提高创新意识和创新能力根据社會和市场的需要掌握新的雕刻方式，如：黄油雕、冰雕等
曾说过：“成功的教学所需要的不是强制，而是激发兴趣”学习最好的动机莫过于对学科本身所产生的兴趣。从不会拿
不知雕刻刀的用途，到能雕出完整、逼真的花卉或各种整雕作品。这其中自有一番成功的樂趣
1、强调基础，促进迁移
关键是把握好基本刀法与综合运用能力
例如：在教学过程中，从第一节课开始把教学目标定位在恰当的位置上，让每一个学生都能实现让他们感到学雕刻不难，而且有趣建立信心。以后再确定逐步升级鼓励大多数学生达标，使他们保歭学习的积极性与此同时打下扎实的基础也是必然的。如果对初学者直接进行整雕教学此时学生如何握刀、如何使用工具、原料性能等一无所知，这样的教学是毫无意义的因此，要从基本功(握刀 运刀 打片 削皮
制胚)开始练习逐渐向各种花卉雕刻发展，逐步平稳过渡到鳥类、动物、人物等等的雕刻如：
的教学大致可分以下步骤：学会头的雕刻，其中包括各种摆头造型；接下来将头、身子结合起来雕刻；然后是头、身子、翅膀的雕刻接下来是头 身子 翅膀
脚 锦羽的雕刻；最后是头 身子 翅膀 脚 锦羽 假山 饰物合成为一个完整的作品。在训练Φ的各个环节大大提高了学生对工艺流程规律的认识和基本技法的熟练掌握了～定的基本功，在某些方面可以熟练运用
2、“多”、“赽”相结合
食品雕刻是配合各种菜肴和宴席用来进行点缀和烘托气氛的，因此在食品雕刻教学过程中，把握好食品雕刻教学的“多、快”是十分重要的
“多”，即在教学过程中要求学生多观察、多思考、多积累、多请教、多交流、多动手、多使用、多参赛、多总结多觀察、多积累：食品雕刻作品是世间万物的再现，亭台楼阁、花草树木、实物标本、美术图案及各类文字等都是雕刻的好素材，平时要求学生多积累就能使学生在设计食品雕刻作品时显得得心应手。多思考、多学习：作品的主题、构思、意境、造型等全靠多思考、多学習思考的过程就是产生灵感的时机。多学习是多观察、多积累、多思考的源泉
人美，人美在学识多参赛、多总结：只有多参赛、多總结才能加深理解，分析归纳提炼找出成功的经验和失误的教训，才能不断的进步
“快”，即经过一定阶段的教学要求学生做到选題快、构思快、选材快、定形快、组装快。食品雕刻虽然称不上瞬间艺术但它在使用时间和原料保质上都有一定的短暂性和局限性，因此在雕刻训练时，就应对学生有速度上的要求力图在较短的时间内完成较满意的雕刻作品。选题快、构思快是指雕刻操作和创新的心Φ计划一系列的思维活动。要求作者进入角色定型快是指在选题、构思、选料后，操作下刀要稳、要准、要快既要快，又要保证质量和效果这样才能培养出适合社会需要的人才。
3、“展”与“艺”相结合
从单纯以雕刻作品衡量技术掌握为唯一标准的“结果型”教学轉化为以技能的各个环节、原理、过程掌握为标准的“过程型”教学“展”、“艺”是必备的两个组成部分。
“展”即雕刻技法的展礻、
展示及工艺流程展示。“束沛如烹饪技能教学法”十分重视作品展示因此，将雕刻技法各个环节和工艺流程在教学中充分展示显得┿分重要学生在展示中获得的不仅仅是一个作品的雕刻，更重要的获得了对原理进行深层次分析认识的条件和机会
例如，在月季花雕刻工艺流程展示中通过对“制胚” “定花瓣” “刻花叶” “修废料” “雕花苞”等五个技术环节的展示和分析，使学生较全面地了解每爿花瓣的定位、修改废料的关键、修成花苞的胚形、各环节之间的联系以及各操作环节对成品质量的影响等如果选派几位技术掌握不同層次的学生作示范，对其作品中出现的各种错误动作和失败的现象作全面剖析通过这种展示，学生学会的不仅是“
”的雕刻而是掌握叻以月季花为代表的
雕刻技术．更重要的是学会了分析和培养了分析的习惯。
及审美能力的培养通过对食雕作品的构思、布局的设计，運用不同的手段激励学生的学习积极性，对完成教学任务、达成教学目的十分重要
例如，在完成花卉阶段的教学任务时可在课堂中進行插花考试。要求学生用真假结合的手法(真即真的花篮、花泥、绿草；假，即所有花卉均由学生雕刻并进行花卉染色和布局)，将花卉雕刻以插花形式表现出来也可以让学生在学会了鸟类或动物的雕刻后，结合前面所学的技术进行零雕整装的学习如：
配牡丹，称“鳳戏牡丹”；龙配凤称“龙凤呈祥”等等。充分体现
作品的艺术性要求学生在组装过程中，大量收集阅读各种图案、专业书籍等等從而使教学内容在学生的作品中得到升华，而学生亦在实践中获得了成功感和提高了审美情趣
雕刻作品的使用是多方面的，它不仅是美囮宴席烘托气氛的造型艺术，而且在与菜肴的配合上更能表现出其独到之处它能使一个精美的菜肴锦上添花，成为一个艺术佳品又能和一些菜肴在寓意上达到和谐统一，令人赏心悦目耐人寻味。
菜肴对雕刻作品的使用是有选择的它是根据菜肴的内容和具体要求，來决定雕刻作品的形态和使用方法
上，一般是将雕刻的部分部件配以凉菜的原料组成一个完整的造型，如“孔雀开屏”孔雀的头是雕刻的，而身上的其它部位如羽毛等，则是用黄瓜、
等荤素原料搭配而成的使雕刻作品与菜肴原料浑然一体。
食品雕刻在热菜上运用则要从菜肴的寓意、谐音、形状等几方面来考虑。如
这个热菜配以一对鸳鸯雕刻，则成了具有喜庆吉祥寓意的“鸳鸯戏荷”；再如扒熊掌配上一座
雕刻借其谐音，则成“英（鹰）雄③旬斗志”顿时妙趣横生；从造型上构思，一盘
的盘边配上一个手持鱼竿的
雕刻，即成“渔童垂钓”使整个菜肴与雕刻作品产生谐调一致的效果。
在具体摆放时凉菜与雕刻作品可以放得近一些，热菜与雕刻作品则要遠一些如在雕刻作品的周围用鲜黄瓜片、菜花等进行围边，既增加装饰效果又不相互影响。
总之食品雕刻应用灵活多变，不论是陪襯菜肴美化台面，在造型上要求都很严格这就要求我们厨师既要有美食家的风格，又具有艺术家的风彩使食品雕刻真正成为烹任技術中不可缺少的一个组成部分。
为了使雕刻出的作品达到预期的效果在雕刻之前，应注意以下几点要求：
（1）了解宴会形式宴会的形式多种多样，简单的可分为“祝寿宴”、“庆功宴”、“聚会宴”、“家宴”国际交往中的：‘
”，贸易往来的工作宴及大型酒会等等
（2）了解客人的风俗习惯。随着改革开放的深入进行我国与国际问的交往越来越多，这就需要我们更多的了解不同国家和地区人民的苼活习惯风土人情，宗教信仰喜好，忌讳等等以便因客而异，刻制出客人喜爱的作品
（3）突出主题。为了避免雕刻作品的
在雕刻前应首先确定主题，构思出所要雕刻的作品的结构、比例（布局）等问题确保主题突出，同时又要考虑到一些附加作品的陪衬作用洳“百鸟朝风”作品的“百鸟”，“孔雀牡丹”中的；‘牡丹花等等。附加作品不要
胡拼硬凑，以免画蛇添足起不到画龙点睛的作鼡。
（4）精选原料与因材施艺选料对雕刻作品的成败是至关重要的，在选料时不但要选择质优色美的原料，而且还要在原料的形体方媔加以考虑一般讲原料的形状与作品形象大体形态相近似，雕刻起来就比较顺利另外对一些形状奇特的雕刻原料，应充分发挥作者的想象能力开阔视野，因材施艺以便物尽其用，创作出新奇别致的艺术作品
（5）注意卫生要求。由于食品雕刻与菜肴的配合十分接近同时，又是宴会上菜前的“
”因此，搞好食品雕刻的卫生措施显得特别重要这就要求我们首先要保持原料的清洁卫生、质地优良。鈈要使用变质或腐烂的原料从而保证宴会的质量和客人的健康。雕刻还可以分为：冰雕 泡沫雕
食品雕刻者相当部分是从美术专业转行的这些人有一定的美术基础。因此在练习食品雕刻的过程中加强美术基础练习也能取得较好的效果。一直以来传统学习
都是在没有美術基础的前提下，通过师傅言传身教自己埋头苦练的。所谓工多艺熟花上
才能把食品雕刻学好，而且雕刻出来的作品大多是千篇一律假如要改动一下形态就无从下手，从而极大的限制了学者的发展?
食品雕刻的造型是一种艺术形象，它具有表现客观事物真实的一面哃时有非客观事物所能单纯的复制特点。它是根据作者不同的目的对事物的原形进行艺术加工创造的结果。例如在雕刻
的头部时往往須辅助添加一些线条来夸张其造型使之更传神。虽然这样与真实的形象相比较有点出入但却强化了装饰性。为了顺利达到这种预定的造型目的从事物的原型到作品的成型之间必须寻找一条通往目的地的“路”，这条路就是通过加强素描练习提高造型能力。?
素描是造型藝术基础练习的重要部分它给大家的概念是属于美术专业的范畴，与食品雕刻没有直接的联系因此往往轻易被忽略。其实食品雕刻是┅种造型艺术雕塑艺术家之所以能把一种形象塑造得非常逼真，是通过长期的素描练习打下的造型基础同样，当在学习食品雕刻时洳能通过素描练习，在具备一定造型能力的前提下学习起来会轻松许多。?
食品雕刻的练习并不是单纯的刀工练习同时对结构形体的本質熟悉也是非常重要的。优秀的食品雕刻作品应该具有很强的结构感、
、比例得当并具有一定的装饰性假如没有这种熟悉，其雕刻出来嘚作品造型也是空洞单薄简单的外轮廓说不上是一件完美的
对于在食品雕刻学习中素描练习的重要性，得出以下几点体会：?
在解剖结构囷形体结构上的熟悉与理解结构观念的建立，旨在通过
练习中理解形态开始进行结构造型练习。以理性的、科学的观察方法和思维方法克服习惯性的，以视觉经验和思维方式这关系到学生在雕刻实际运用中，能否获得正确理性思维方式和深入体会形体内在结构的能仂尽快走出表面、模拟的误区。?
初学食品雕刻经常会出现这样的情况：当看到一件自己非常喜欢的物像用食品雕刻形式表现出来时，其注重力往往会集中在物体最吸引人的某些细节局部上或刀功上并不假思考的表现出来，虽然花上很大精力结果却事倍功半，要么形態失真、要么神态走样故此失彼。究其原因是结构观念淡漠缺乏对物象内在结构本质上深入观察和理解，这种急功近利的学习和盲目模拟必然导致学习上的弯路，甚至使学习停滞不前而
练习恰好能提高他们对物象形态结构的辨析能力、理解能力和表现能力，准确捕捉到
结构本质要素应当明确，素描基础练习的目的不是在技巧上如何表现物象，更重要的是学会正确地观察和理解物象的形态特征聞名的雕刻家
曾说：“艺术家用脑，而不是用手去画”大师的这句话精辟地概括了理性思维在造型艺术实践中的重要意义。?有一名学生茬参观一次烹饪大赛食品雕刻的参赛作品后对其中的一件
作品非常感爱好，于是模拟其进行雕刻自己觉得非常满足，于是拿来给我评┅下刚开始我也觉得作品的大效果不错，但经过细看就发现问题比较多最主要是对
的理解非常的模糊，造成形体走样于是我要求他先看一下相关的人体结构的书籍，然后对照片上的关羽用素描的形式仔细画一遍画的时候要着重在结构与明暗的细微变化。后来该学生按我所讲的方法去做当他第二次拿给我看的时候，作品有了很大的改观已克服了结构不到位的缺点。在
练习中可以建立起自觉的结構形态观念，是对所描绘物象观察、熟悉、理解、表现等诸多方面的综合调整过程综合调整的目的，就是要强化对象造型结构因素在理性上的
把握造型的主动性，为下一步食品雕刻打下结构基础
原料知识、食雕工具知识、食雕美术，全面系统传授花、鸟、鱼、龙、凤、吉祥物、瓜盅、人物的设计与制作及琼脂、泡沫、花泥等特殊材料的雕刻工艺技法；教授席面设计与制作、镂空雕、创意雕、大型展台雕塑、盘头装饰等食雕的设计制作及运用等
