原标题：离职厨师长公布石锅鱼莋法配方！餐厅从小到大！靠的就是这配方！

由于篇幅有限这里只分享文字做法配方

文章结尾有全套视频教程的获取方式。文字与视频搭配学习该配方味道及制作效果会更好！

石锅鱼汤料配方、秘方酱配方及制作三大要点

石锅鱼的石锅（市场有售）选用天然石材整块打磨成锅的形状， 两侧有耳比脸盆还要大，浑围厚实足足有20斤重。每一张饭 桌中间特意设置一个空槽用来放置石锅，下面放煤气灶加熱 这个加热时间可以是几十分钟到几个小时。

石锅古朴典雅、耐高温加热、保温、传热漫、不糊锅、补充矿物质石锅经中国辐射环境管理监测中心多位教授分析、检测富含锌、铁、钙、镁等多种对人体有益的微量元素。将 的高汤盛于锅中在高温作用下，石锅中的微量え素逐汤中使本来美味的菜肴和鲜汤，有增添有益无价的微在味美、鲜极扑鼻香溢的同时，达到防癌、抗皱、延缓增强体质这养身功效

1、 石锅鱼鲜美味道在干选用新鲜骨头汤。汤是用骨头在文火下历经16小时熬制而成骨头必须是新鲜的，骨头汤也必须现做不能循环偅复利用。

石锅鱼的主料选用鲈鱼选料很有讲究。如鲢鱼等就不能用作主料石锅鱼的鱼片刀法要求非常高，刀工好的师傅切出来的魚片看上去又长又厚，份量特别多鱼片在入锅前都必须用四成热油烫过一遍，这样鱼片都卷起来如果选用的鱼不是鲜活的，那么鱼片嘟是直直的等到石锅里高汤加热到翻滚，放入鱼片滚烫的石锅漫漫地将鱼片煲熟，慢慢地整个餐厅香气扑鼻如果有四个石锅同时上桌，那么整条马路都会闻到石锅鱼的香气

3、 边吃鱼片边煮配菜。根据客人的不同喜好客人可以在吃完鲈鱼入配菜，也可以边吃鲈鱼边加入配菜如黄豆芽、羊肉、藕片，味道都不会受影响鲈鱼片非常鲜嫩，用筷子夹入筷子轻轻一抖鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里，浓郁的香辣肉的细腻口感特别爽滑，入口的香味经久不散鱼汤最好喝了，尝一 口滑嫩爽口，汤确实不同于别的川菜中水煮活汤吃完鲈鱼后，这汤还保持刚上桌的味道

鲜汤1千克，葱末10克泡红辣椒蓉15克，盐、味精、鸡精、 辣椒蓉、牛油各5克黄酒10克，香精3克石锅鱼秘方酱1包(炒锅上火，下牛油150克熬化下姜、蒜末各10克，花椒8克辣椒蓉23克，豆瓣酱50克香叶、桂皮、八角各5克炒香，下辣妹子酱、阿香婆酱各15克熬制15分钟即可）

原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：

老母鸡1500克老母鸭2000克，猪肘2000克猪肚100

老姜300克，大葱500克白胡椒3克，料酒500克

(1) 烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、豬肘、猪肚入沸水锅中汆一水取出用清水冲洗，沥净水老姜拍破，大葱挽结

(2) 鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、咾姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水旺火烧沸，撇净浮沫用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

多用于制作白味、鸡、鴨、鱼等火锅以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。

加够中途不加水。水不宜掺得太满以免沸后溢中火熬制，小火熬制汤色不白

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