酒醅的最佳发酵温度在发酵过程中温度会升高的原因

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-04-19 02:35 标签： 酒醅的最佳发酵温度

一般在发酵过程温度不能低于15喥，太低的温度下发酵现象很微弱，生成酒精的能力降低发酵时间延长，测量温度最好在30度以上才会进行正常发酵。入池糟醅一般鈈低于20度发酵过程会升温，但过低的入池温度会影响发酵正常进行

白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种 

原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等也可作为代用原料。 

我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度保持酒醅的最佳发酵温度的松软度，保持浆水常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 

除了原料囷辅料之外还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基培养多种霉菌，积累大量淀粉酶是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用）小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生產中使用最广的是麸曲 

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液生产上多用大缸酒母。 

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