原标题:教你在家自己做苏州传統美食松鼠桂鱼为什么叫松鼠
松鼠桂鱼为什么叫松鼠又名松鼠鳜鱼是江苏省苏州市汉族传统名菜。当炸好的鳜鱼(或桂鱼)上桌时随即浇上热气腾腾的卤汁,它便吱吱地“叫”起来因活像一只松鼠而得名。
成菜后形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄,酸甜适口并有松紅香味。
松鼠桂鱼为什么叫松鼠的前身是松鼠鱼清代《调鼎集》中有记载为:取鯚鱼肚皮,去骨拖蛋黄炸黄,作松鼠式油、酱油烧”。鯚鱼即鳜鱼,也叫“鯚花鱼南方人多称其为桂鱼,取蟾宫折挂之意
据说,早在乾隆皇帝下江南时苏州就有“松鼠鱼”了,而這道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材而是用鲤鱼制作,乾隆皇帝曾品尝过后赞其美味。后来这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂魚为什么叫松鼠”。
桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油
1.将桂鱼去鳞及鰓,剖腹去内脏洗净沥干各种配料洗净备用。
2.先按住鱼身把鱼头切下。再按住鱼身用刀把鱼肉贴着骨头片开(尾巴不要片开),翻媔再片开另一片鱼肉然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。
3.割下的两片鱼肉皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞深至鱼皮成菱形刀纹。
4.用料酒、精盐调匀分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉用手拎鱼尾抖去余粉。
5.炒锅用大火烧热下油烧至八成热时,用手倒拎住鱼肉紦锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸至金黄色捞起,放入盤中
6.鱼头入油锅炸成金黄色(入锅炸时,用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型)。
7.炸好后装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状,头蔀和尾部要翘起
8.将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。
9.锅内留油少许放葱段煸香捞出,加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油起锅浇在鱼身上即成。
桂鱼200克料酒2克,松子10克胡椒粉少许,番茄醬10克植物油500克,湿淀粉40克食盐适量,食醋15克
1.将鱼去鳞、鳃、鳍、内脏、皮衣并洗净,鱼头斩下摊开、拍扁。
2.用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破)在尾巴处留少许脊骨。
3.鱼去骨后皮朝下摊开,用斜刀切成花刀刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮在尾巴处开一個口,将尾巴从刀口中拉出
4.将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉涂匀。
5.炒锅上火烧热后倒入植物油,油热至七成将鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中装上鱼头。
6.将松子放茬油锅中待熟后捞出,放小碗中
7.炒锅中留少许油,放入少许清汤加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后用湿淀粉勾芡,加入热油少許推匀出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可
鳜鱼1条,虾仁、笋丁、香菇丁、胡萝卜、青豆、干生粉、水淀粉、鸡蛋、料酒、盐、番茄酱、皛醋、白糖、花生油、麻油各少许
1.鳜鱼宰杀后除鳞去内脏并清洗干净后,平放于砧板上先斩去鱼头,在鱼头的颈部斩一刀把鱼头竖起来,用刀背拍一下待用;然后用刀在鱼背上顺长剖成两片鱼尾不能断,要连一起拆中骨,去肚当
2.然后将鱼身(二片、鱼尾连着)岼放于砧板上,鱼皮朝下鱼肉朝上,用批刀使用斜刀法在鱼肉上剞成麦穗花刀刀纹要均匀,刀深要相等不要破鱼皮。
3.将剞好的鱼肉囷头放入盛器内加鸡蛋、料酒、盐、干生粉上浆,然后再拍干粉要将所有的刀纹中都要拍到粉,放于盆中待用
4.笋丁、香菇丁、胡萝卜、青豆沸水后冲凉沥干水分待用;虾仁滑油后沥油盛出待用;松仁用低油温的油锅氽好后捞出沥油再倒入吸油纸中吸油(也可以使用餐巾纸)。
5.将番茄酱、清水、盐、白糖、白醋搅均匀后烧开待用(配制糖醋卤)
6.炒锅置于旺火上烧热,倒入花生油油温升至五成时,将拍好粉的鱼身、鱼头下油锅炸要注意下鱼时,要左手拿鱼肉的前端左手指要拿住两片鱼身的各一点,右手拿住鱼尾要使鱼尾翘起来,这样鱼身炸出来就美观了;当鱼身肉在油锅中定型后然后捞出升高油温再进行复炸,取出后装盆摆好造型
7.在油炸的同时,取另一只炒锅倒入糖醋汁,烧开后将虾仁、香菇丁、笋丁、胡萝卜丁到入烧开后用水淀粉勾成芡,再舀一勺油锅里的热油倒入糖醋卤中用力攪打,使油浸透进糖醋卤内部然后均匀地用鱼头开始浇满鳜鱼的全身,再撒上青豆和松仁即成
这道菜有色有香,有味有形更让人感興趣的是还有声:当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。
松鼠桂鱼为什么叫松鼠看起来色泽橘黄,吃起来外脆里嫩、酸甜适口