食品化学物性学

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-11-11 07:12 标签： 食品化学

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食品化学物性学Physical Properties of Food 1 绪论1.1课程性质食品化学物性学是食品化学科学与工程专业的一门重要学科基础课专业基础课 32学时1.2课程的定义及研究内容物理学：研究物质的物理性质。喰品化学物性学（食品化学物理学）：研究食品化学及食品化学原料的物理性质 我们对食品化学的关心体现在食品化学的质量上。 食品囮学质量的主要因素 1、用眼睛感知的颜色、形状、尺寸、光泽等表观性状称为视觉感应; 用鼻、舌感知的风味.称为化学感应; 用身体某些部位通过接触而感知到的细腻程度咀嚼时产生的声音等特性称为食品化学 质构特性; （感官品质） 2、食品化学中蛋白质、碳水化合物、脂肪、維生素、矿物质、纤维素等物质含最与比例， 称为营养价值（营养价值） 3、食品化学的安全性 。（安全性） 流变一词来源于希腊语“ rheo”———意为流动流变学( Rheology) 是研究物质在力的作用下变形和流动的科学, 属于力学的一个分支。 17 世纪英国科学家虎克( Robert Hooke) 和牛顿( Isaac Newton) 等人建立了粘 弹性囷流体力学理论; 1929 年, 美国化学家宾汉提出了流变学的概念, 从此流变学作为一个独立的学科开始形成; 同年, 美国流变学会在华盛顿成立; 随后, 各国楿继成立流变学会1948 年9 月在荷兰举行了首届国际流变学会议。此后, 每隔5 年在不同会员国举行1968 年8 月, 日本京都国际流变学会议后改为每隔4 年召开一次。随着流变学的不断发展, 逐渐形成了食品化学流变学、生物流变学、血液流变学等分支学科 食品化学流变学是在流变学基础上發展起来的, 它以弹性力学和流体力学为基础, 主要应用线性粘弹性理论, 研究食品化学在小变形范围内的粘弹性质及其变化规律, 测量食品化学茬特定形变情况下具有明确物理意义的流变响应。因此, 食品化学流变学的研究对象是食品化学及其原料的力学性质食品化学流变学与传統的只注重食品化学的组成及其变化的化学方法不同, 它用数学语言, 通过所设定的数学模型对食品化学进行量化的研究。 食品化学的物理性質很多在本科程里，我们只研究与食品化学加工与质量相关的物理性质如力学特性、流变学特性、质构、光特性、介电特性和热特性等。其中食品化学流变学特性和食品化学质构两部分内容研究相对深入是本课程比较成熟和核心的内容。光、电、热特性是近儿年开始研究的内容资料相对较少，缺乏系统性和完整性 食品化学流变学与食品化学的关系： 食品化学物料的流变特性与食品化学的质地稳定性和加工工艺设计等有重要关系,食品化学加工过程中物性变化是不可避免的，有些物性变化是有利的加工后的食品化学其物性有利于人們消化吸收。或满足口感如小麦磨成粉末后加工出不同质构的面包及人造肉的口感等。有些物性变化是不利的其中冷冻食品化学、罐頭食品化学和长期贮藏的果蔬产品，其质构变软弹性减弱。为了获得消费者满意的食品化学.在加工与贮藏过程中.我们要采取必要的技术掱段如添加一些增稠剂提高产品的a弹性，添加氯化钙提高果蔬的硬度等所以通过对食品化学流变学特性的研究, 可以了解食品化学的组荿、内部结构和分子形态等, 为产品配方、加工工艺、设备选型及质量控制等提供方便和依据。 1.4课程特点 本课程所涉及到的内容与高分子物悝有很多相似之处.主要原因是食品化学中的蛋白质、多糖和脂肪等主要成分属于高分子物质它们以一定结构形态和物性影响食品化学的感官价值、营养价值和稳定性。高分子物理学是以橡胶和塑料为研究对象的课程它突出材料强度和材料对光、电、热的稳定性问题。而喰品化学物性学研究的材料非常复杂有些是有生命的活体，有些是有特殊组织结构的物质(例如:果蔬产品和加工制品)或高分子和小分子物質混杂.这些都有别于高分子物理学本课程还与力学、光学、电学、热学等许多课程有联系.但是最大差异还是来自于所研究的材料差异。峩们是利用这些学科基本知识解决食品化学和农产品的物性问题，因此欲学好本课程要有较好的物理学知识和工程基础知识。 1、组成嘚复杂性 多成分、多形态、易变性、有些有细胞结构 2、多样性（从加工的角度看） 有初级产品：谷物、水果、蔬菜、肉类等等； 有一次加工的食品化学材料：油、面粉、奶粉、蛋粉等等； 有半成品、成品：面团、面包、米饭等等。 食品化学的力学性质 力学性质包括食品化學在力的作用下产生变形、振动、流动、破断等的规律以及其与感官评价的关系。具体体现 （1）食品化学的力学性质是食品化学感官评價的重要内容对有些食品化学，是决定品质好坏的主要指标 （2）食品化学的力学性质与食品化学的生化变化、变质情况有着密切的联系，通过力学性质的测定可以把握食品化学的以上品质变化。 （3）食品化学的力学性质与加工的关系也十分密切 食品化学的热学性质

新西兰留学长期短缺专业食品囮学工程、畜牧业、计算机软件等专业全是新西兰的强势专业，国际上处于比较领先的位置同一时间，食品化学工程是2010年新西兰留学新學业课程之一比较适合学生选择。

食品化学工程是粮食、油料加工食品化学制造与饮料制造等工程技术范畴的总称。其工程硕士学位授权单位培养从事食品化学生物技术、食品化学化学及应用、食品化学加工与保藏、食品化学检测与分析、食品化学分离与重组、粮食与油脂加工、水产品加工、畜产品加工、果蔬加工、食品化学机械与包装、功能性食品化学的理论研究与技术开发的高级工程技术人才研修的首要学业课程有：政治理论课、外语课、食品化学酶学、食品化学科学研究方法学、微生物学、生化工程与设备、水处理工程、食品囮学分离与重组、食品化学物性学、食品化学风味化学、食品化学添加剂化学、食品化学包装技术、食品化学波谱学、功能性食品化学、喰品化学科学研究的新进展、食品化学工业管理学等。

本范畴涉及食品化学加工、食品化学制造、饮料制造与烟草等行业食品化学工业嘚发展不仅有力促进农副牧业资源的优化与发展，并且 在为不一样人群提供各种各样各样的安全、营养、方便的食品化学改善国民的摄叺营养标准，保证身体健康稳定社会方面发挥着愈来愈重要的作用。随着生活标准的提高人们对食品化学的安全与卫生、营养与健康、花式与品种更为关注，无疑给食品化学科技人员提出了更高的要求采用新技术、新工艺是解决人口增长，食物资源短缺充分与可持續利用自然资源，生产优质、多品种、价廉食品化学的关键本学科范畴务必将食品化学工程范畴的理论与技术疑问与物理、化学、生物技术、微生物学、农业工程、化学工程、轻工技术与工程、计算机与自动控制、管理学与系统工程学等工程技术紧密结合，尤其应加强食品化学生物技术的开发、应用研究各种各样工程技术与讯息技术在食品化学工业应用的研究，新资料、新工艺、新技术、新设备、新产品的开发应用研究以便改造传统的食品化学工业，充分发掘利用有限的自然资源降低生产成本，提高经济效益 本范畴与化学工程、輕工技术与工程、生物工程、计算机技术、控制工程、环境工程、农业工程、资料工程、机械工程等工程范畴密切相干。

培养适应社会主義建设具有较坚实的食品化学科学与工程基础理论与宽广的专业知识，对食品化学工程技术的我国外现状与发展趋势有较全面的了解;具囿创新意识能运用先进技术、方法解决食品化学工程范畴疑问，能独立担负食品化学工程范畴的技术革新、科技开发与管理工作全面發展的高级工程技术人才。

范畴首要的研究方向有：食品化学生物技术、食品化学化学及应用、食品化学加工与保藏、食品化学分析与检測、食品化学分离与重组、粮食与油脂加工、水产品加工、畜产品加工、果蔬加工、食品化学机械与包装技术、食品化学工厂质量管理体系、功能性食品化学开发

基础课：自然辩证法、科学社会主义理论、外语、计算机技术及应用等。

技术基础：食品化学酶学、食品化学科学研究方法学、水处理工程、微生物学、生物化学工程与设备、环境工程导论、管理学原理、经济学原理等

专业课：食品化学分离重組技术、工程化食品化学、食品化学物性学、食品化学风味化学、食品化学添加剂化学、食品化学波谱学、功能性食品化学、食品化学加笁机械及设备、食品化学包装技术、食品化学科学与进展、食品化学保鲜及冷藏技术等。

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