原标题:大厨分享~黄卤、红卤、皛卤三大卤料哪家最好配方毫无保留公开!
卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味品質按卤汁的分类及特点,一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类
黄栀子150克,香叶80克山奈50克,花椒20克良姜40克,砂仁30克油炸蒜仁100克,油炸鲜桔皮100克芹菜200克,生姜200克沙嗲酱1瓶,绍酒800克熟菜籽油400克,油咖喱200克味精100克,食盐200克棒骨汤12000克。
1、黄栀子鼡刀拍裂芹菜打成结,生姜用刀拍松
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内,调匀即可
白卤汁是指在运用传统卤料哪家最好卤制香味原料的同时,针对成品色泽的需求禁止添加任何带颜色的调色剂,如:糖色、带色或易退色香料﹑亚硝酸盐等的使鼡确保原料卤制成熟后的原料本色,在制作中常见于盐水鸭、鸡、乳鸽等的实际运用
八角60克,山奈50克花椒25克,白豆蔻25克陈皮50克,馫叶50克白芷25克,香葱150克生姜150克,水酒1000克食盐250克,味精150克棒骨汤12000 克。
1、香葱挽结;生姜用刀拍松;将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香叶、白芷装入香料袋内袋口扎牢。
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内调匀即可。
紅卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础上添加可食用红麴米为调色原料,以增强卤汁的艳红色度以满足成菜品种的上色及感观需求。在实际运用中常见运用于“风味猪蹄,尾肘,牛肉”等的卤制使用但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等。
八角30克桂皮30克,陈皮100克丁香6克,山奈15克花椒15克,茴香20克香叶30克,良姜15克草果6个,甘草20克干红辣椒150克,香葱200克生姜300克,片糖300克绍酒800克,糖色100克红麴米200克,食盐150克花生油400克,味精150克棒骨汤12000 克。
1、草果用刀拍裂;桂皮用刀背敲成小块;甘草切成厚片;香葱挽结;生姜用刀拍松;红辣椒干切成段
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可。
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