常用食品防腐剂抑制细菌与霉菌的菌类：
常用食品防腐剂抑制细菌与霉菌的菌类：
知其针对何种菌群类抑制有效、可在设计糕饼、面包、面食配方中，做到有的放矢。
①脱氢乙酸钠（脱氢醋酸钠）：对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，可延长存放期，避免霉变损失
②丙酸钙：具有抗菌作用。其抑菌作用受环境pH值的影响，在pH值5.0时霉菌的抑制作用最佳；pH值6.0时抑菌能力明显降低，最小抑菌浓度为0.01%。在酸性介质（淀粉、含蛋白质和油脂物质）中对各类霉菌、革兰氏阴性杆菌或好氧芽孢杆菌有较强的抑制作用，还可以抑制黄曲霉素的产生，而对酵母菌无害，对人畜无害，无毒副作用。
③山梨酸（钾）：能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强.
④乳酸链球菌素：它能抑制多数革兰氏阳性菌，尤其对产生芽孢的革兰氏阳性菌如枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用，而对革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌一般无效。在一定条件下，如冷冻、加热、降低pH值、EDTA处理等，乳酸链球菌素亦可抑制一些革兰阴性菌，如沙门氏菌、大肠杆菌、假单胞菌等的生长。目前由乳酸链球菌素和氯化钠等成分复配的制剂作为防腐剂。
⑤纳他霉素：是一种由链霉菌发酵产生的天然抗真菌化合物，属于多烯大环内酯类，既可以广泛有效的抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生, 可广泛用于食品防腐保鲜以及抗真菌治疗。纳他霉素对细菌没有抑制作用，因此它不影响酸奶、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程。我国国标GB2760规定了那他霉素的适用范围和用量：乳酪、肉制品、肉汤、西式火腿、广式月饼、糕点表面等，用200-300mg/kg悬浮液喷雾或浸泡。残留量应小于10mg/kg。
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今日搜狐热点【中国仪器网 本网原创】导读：食品在生产、销售和贮藏过程中，易被微生物污染而导致腐败变质。如何防止食品腐败是食品企业和食品科研人员最关心的一个问题。目前，食品行业常用的防腐方法主要是添加食品防腐剂。今天，小编就来跟大家说一说一种常用的防腐剂——纳他霉素。
食品防腐剂分为化学防腐剂和天然生物防腐剂两大类。天然生物防腐剂具有使用效率高、安全性能好、适用范围广、化学性质稳定等优点，是食品生产企业研究应用的热点。随着人们对饮食安全与身体健康的日益关注，天然生物防腐剂的应用也越来越受到人们的重视，其在食品行业的应用也越来越广泛。目前常用的生物防腐剂主要有乳酸链球菌素、纳他霉素、聚赖氨酸等。
什么是纳他霉素
纳他霉素是一种由链霉菌发酵产生的天然抗真菌化合物，属于多烯大环内酯类，既可以广泛有效的抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生,由于它对人体无毒无害，对霉菌、酵母具有强大的抑制作用，因此可以广泛应用于食品尤其是焙烤食品中。
由于纳他霉素的溶解度低，通常用于食品的表面防腐。我国GB《食品添加剂使用卫生标准》中规定，纳他霉素的使用范围为干酪、肉制品、糕点、果蔬汁（浆）、蛋黄酱、沙拉酱等食品表面，最大使用量为0.3g/kg，使用方法主要是表面使用，具体可采用混悬液喷雾或浸泡（残留量小于10mg/kg），在发酵酒中的最大使用量为0.01g/L。
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纳他霉素在面包和蛋糕中的应用
面包和蛋糕营养丰富，极易滋生霉菌和酵母。在面包、蛋糕焙烤后的冷却过程中喷洒一定量的纳他霉素能抑制霉菌生长，使保质期延长1倍以上。蛋黄派糕体冷却时在表层喷洒500mg/kg的纳他霉素溶液也可有效延长产品的保质期。
纳他霉素在月饼中的应用
常温下，月饼的饼皮和馅料非常容易霉变，而使用纳他霉素后可延长成品的保质期。用400mg/kg的纳他霉素悬浮液浸泡烘烤后的广式月饼3-5秒，或以600mg/kg的纳他霉素悬浮液喷洒月饼表皮即能将霉变时间由原来的6天延长至3个月以上。对于苏式蛋黄月饼，纳他霉素也能起到良好的抑霉作用，月饼成型后，在纳他霉素溶液中浸泡5秒后焙烤，能抑制月饼的霉变，延长保质期。
纳他霉素在饮料制品中的应用
在果汁饮料和发酵酒的生产贮存过程中，由于各种果汁中糖、有机酸的含量均较高，比较适合酵母菌的生长繁殖，从而引起果汁的腐败变质。纳他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、真菌和霉菌，有效防止果汁发酵变酸，延长果汁的保存期，且不会影响果汁风味。
纳他霉素的测定
纳他霉素的测定方法有高效液相色谱法、分光光度法和电化学法。其中高效液相色谱法相比光度法等其他方法具有分离技术成熟、检测灵敏度高、分析速度快的特点，在食品中纳他霉素的检测中应广泛。
纳他霉素虽然是国家允许使用的防腐剂，但其用量也是有严格规定的，不能过量使用，日前就有企业超标使用纳他霉素被通报的。纳他霉素在食品工业中发挥越来越重要的作用是一个趋势，这就要求它的使用必须规范，监管部门需加强监管，严格检测食品中防腐剂含量，保障食品安全。
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纳他霉素&&近白色或奶油黄色结晶粉末。是一种无臭、无味，低剂量且安全性高的食品防腐剂。分子式C33H47NO13，分子量为665.73[1]。
英文名：Natamycin中文名：纳他霉素分子式：C33H47NO13质量标准：纳他霉素使用卫生标准 （GB )；FDA & 172.155,2000分子结构：多烯烃大环内酯，四烯系统是全顺式，内酯环上C3~C9部位是半缩醛结构，含有一个糖苷键连接的碳水化合物基团，即氨基二脱氧甘露糖[2]。电离常数：纳他霉素属于两性物质，pKa值为4.6和8.35，其等电点为6.5熔点：280℃溶解度：微溶于水，难溶于大部分有机溶剂。室温下水中溶解度为30~100mg/L。pH低于3或高于9时，其溶解度会有提高，但会降低纳他霉素的稳定性。 纳他霉素(Natamycin)是一种由链霉菌发酵产生的天然抗真菌化合物，属于多烯大环内酯类，既可以广泛有效的抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生, 可广泛用于食品防腐保鲜以及抗真菌治疗。纳他霉素对细菌没有抑制作用，因此它不影响酸奶、奶酪、生火腿、干香肠的自然成熟过程。
优点纳他霉素作为一种微生物防腐剂以它安全、天然、健康的特点而倍受人们的关注。纳他霉素具有许多优点：延长食品的保质期，防止酵母和霉菌引起的变质；减少因为变质而引起的食品回收，降低生产成本；满足消费者对天然食品的要求；不改变食品的风味；低剂量、高效率；抗菌作用时间长。5食品用途纳他霉素是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，它不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。纳他霉素对人体无害，很难被人体消化道吸收，而且微生物很难对其产生抗性，同时因为其溶解度很低等特点，通常用于食品的表面防腐。生物防腐剂。乳酪纳他霉素可防止乳酪在成熟时发霉，以限制霉菌毒素的形成。因它很难透入乳酪，只停留在乳酪表面，所以在控制乳酪表面霉菌生长很有优势，而且不影响乳酪的成熟过程。具体的应用方法有三种：1). 0.05%～0.28%纳他霉素喷于乳酪制品的表面2). 把盐渍后的乳酪在0.05%～0.28%浓度悬浮液中浸泡2～4分钟. 3 把 0.05%纳他霉素加到覆盖乳酪的涂层中。广式月饼月饼营养丰富，饼皮饼馅以及咸蛋黄都常会发生霉变。纳他霉素对月饼有良好的防霉效果。 使用时一般采用喷洒法: 将纳他霉素产品配制成0.02% ～0.04%的悬浮液，月饼烘烤后冷却至常温时，将 Natamycin的悬浮液喷涂在月饼的表面四周及底部，即可完成外部防霉。生咸蛋黄入炉烤至七八成熟，取出冷却后浸泡于Natamycin悬浮液中约2 分钟，即可防止蛋黄馅的霉变。面包糕点将100~500ppm纳他霉素溶液喷在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥饼的表面，或将纳他霉素喷洒在未烘烤的生面团的表面，其防霉保鲜效果是非常理想，对产品的口感不产生任何影响。肉制品采用浸泡或喷洒肉类食品的方法，使用4mg/cm2 纳他霉素时即可达到安全而又有效的防霉目的。以0.05%~ 0.2% (w/v)浓度的纳他霉素悬浮液浸泡肠衣，或用来浸泡或喷洒已经填好馅料的香肠表面，都可有效地防止香肠表面长霉。烤肉、烤鸭等烤制品、鱼干制品，亦可通过喷洒 0.05%~0.1% (w/v) 浓度纳他霉素悬浮液，延长产品的货架期。沙拉酱沙拉酱是一种高脂肪食品，每年入夏以后品常有霉变发生。文献报道沙拉酱中加入10ppm纳他霉素，试验期间未发现变质现象，微生物数量无显著变化。沙拉酱与乳酪相似，脂肪含量较高，试验说明纳他霉素对高脂肪食品抑菌效果确切。酱油在室温较高的夏季，在酱油中添加 15ppm的纳他霉素，可有效抑制酵母菌的生长与繁殖，防止白花的出现。将纳他霉素和乳酸链球菌素结合起来应用于酱油防霉，可以更有效的抑菌，并降低抑菌浓度。饮料由于各种果汁中含糖量、有机酸的含量均较高，很适合酵母菌的生长繁殖，引起果汁的腐败变质。使用纳他霉素可以增加非酒精饮料的贮存稳定性。葡萄汁 应用20ppm的纳他霉素即可防止因酵母的污染而导致的果汁发酵，添加100 ppm可完全终止发酵活性。橙汁 由于在自然条件下受到真菌的污染，橙汁一般放置一周便会变坏，加入纳他霉素后，即使其剂量低至1.25ppm，存放在2℃～4℃下，保质期可长达8周。纳他霉素的抑菌效果与存放温度有一定的关系，10℃存放的浓缩橙汁，10ppm即可抑制其中的酵母生长；存放在室温下，则需 20ppm纳他霉素才有抑菌作用。 苹果汁 30ppm的纳他霉素，其防止苹果汁发酵的时间可长达6周之久，且果汁的原有风味绝无改变。番茄汁70 mg/kg浓度的 纳他霉素对番茄汁有很好的防霉保鲜效果。其他在年糕和馒头中的使用，可防止霉变，有效地延长货架期。在食醋等调味品中，使用的纳他霉素，可防止霉菌和酵母菌引起的变质。在啤酒、葡萄酒中，2.5mg/kg的纳他霉素可使保质期大大延长。此外,在酸奶中添加5～10ppm的纳他霉素，可以使产品的货架期延长4周以上。
使用量范围食品分类号食品名称大使用量（g/kg）备注01.06干酪0.3表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg07.02糕点0.3表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg08.03.01酱卤肉制品类0.3表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg08.03.02熏、烧、烤肉类0.3表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg08.03.03油炸肉类0.3表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg08.03.04西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类0.3表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg08.03.05肉灌肠类0.3表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg08.03.06发酵肉制品类0.3表面使用，混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg12.10.02.01蛋黄酱、沙拉酱0.02残留量&10mg/kg14.02.01果蔬汁（浆）0.3混悬液喷雾或浸泡，残留量小于10mg/kg15.03发酵酒0.01g/L
纳他霉素被用于治疗真菌感染，包括假丝酵母、曲霉菌、镰刀霉等，也被用作眼药水或者口腔药剂中，在这些应用中，人体对纳他霉素的吸收较少。口服时，基本没有从胃肠道被吸收，因此使它不适用为系统传染的药物。纳他霉素在眼药水中也有应用，其5%的纳他霉素含量适用于治疗微生物引起的真菌性睑炎、结膜炎和角膜炎，包括腐皮镰刀菌角膜炎。
主要用途 : 防腐剂 ;
执行标准 : GB ;
产品规格 : 10 ;
有效物质含量 : 50（％） ;
成分 : 纳特真 ;
类型 : 肉制品防腐剂 ;
含量 : 50（％） ;
品牌 : *** ;
型号 : *** ;
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