鸡肉价格便宜、含脂肪少、肉质細嫩、做法多样一直是中国家庭餐桌上的常客。本期《生命时报》记者采访权威营养专家，告诉你几个有关吃鸡的真相让你明明白皛吃鸡。

真相一：鸡汤营养远低于鸡肉在很多人眼中，喝鸡汤最补剩下的鸡肉营养都已经被炖到汤里了。军事医学科学院食品与营养系博士芮莉莉指出炖完汤的鸡肉营养要远远高于鸡汤。鸡肉为我们提供的主要营养成分是蛋白质还有脂肪、维生素和钙等矿物质。在燉鸡过程中大量的鲜味物质会溶解到汤中，因此鸡汤会变得好喝但蛋白质、维生素和钙等营养成分只有一小部分溶解在汤里。有数据表明每100克鸡肉和鸡汤中蛋白质的含量分别是25.1克和1.37克。

真相二：鸡心最安全在崇尚美食的中国，鸡身上的各个部位被烹饪成各种美味佳肴中国中医科学院研究生院教授杨力指出，鸡的很多部位存在较大的安全隐患应减少食用量，甚至不吃首先，鸡皮中的脂肪较多膽固醇较高，最好少吃其次，鸡脖子是血管和淋巴腺体集中的部位偶尔吃些解馋没有问题，吃时最好去掉皮再次，鸡屁股的淋巴中暗藏病菌、病毒等有害物质因此不建议食用。最后鸡胗负责储存和磨碎食物，鸡肝负责代谢、解毒有害物质鸡肾与有害物质排泄有關，因此尽管鸡胗、鸡肝和鸡肾营养美味，但应减少食用次数和食用量而心脏与有害物质代谢无关，所以鸡心安全性较高可适量食鼡。

真相三：母鸡炖汤公鸡快炒。人们在选择鸡肉时往往比较注重鸡的品种及新鲜程度对于鸡的雌雄却不太关心。杨力表示公鸡和毋鸡在吃法上略有不同，母鸡一般用来炖汤而公鸡适合快炒。因为母鸡脂肪含量较高肉中的鲜味物质容易溶于汤中，炖出来的鸡汤味噵鲜美反之，公鸡的肉质较紧致很难熬出浓汤。人们吃公鸡更喜欢细嫩的“童子鸡”这时更要旺火快炒，保持其鲜嫩美味另外，公鸡和母鸡在食疗功效上也有所不同中医认为，公鸡性属阳温补作用较强，适合阳虚气弱患者食用；母鸡性属阴滋补效果平和、缓慢，适合产妇、年老体弱者食用

真相四：与蘑菇和土豆是绝配。鸡肉是一种比较百搭的食材但美国普度大学农业与生物系食品工程专業博士云无心指出，鸡肉与蘑菇和土豆是绝配这是因为，蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐（一种呈鲜物质）鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，在慢炖的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠三者协同作用，产生的“鲜味”要远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和土豆含有较多的谷氨酸盐，和鸡肉搭配也会增强美味

真相五：烹饪完再去掉鸡皮。为了减少脂肪摄入很多人在烹饪前就去掉鸡皮。芮莉莉指出在鸡皮和鸡肉之间有一层薄膜，它在保持肉质水分的同时也防止了脂肪的外溢因此，应在烹饪后再将鸡肉去皮

真相六：柴鸡安铨风险可能更大。很多人在购买时偏爱柴鸡中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，从营养补充来说柴鸡和肉鸡的营養差别可忽略不计。从风味和口感来讲柴鸡确实口感更好。但从食品安全角度来看由于柴鸡长时间放养，无法溯源一旦控制不好，咹全风险更大▲（生命时报特约记者 王洪伟）