火锅豆母的使用方法怎样用

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-05-04 05:25 标签： 火锅豆母的使用方法

1.一种火锅专用豆母子的生产工艺其特征在于，按照如下步骤生产：

黄豆去除石籽、泥沙等杂质；小麦粉干燥不板结食盐干燥、松散不板结；

a、先将黄豆浸泡4.5-6小时，浸泡至水分46-50％沥干浸泡水，备用；

b、泡好沥干的黄豆放入蒸料罐摊平，蒸熟出罐；

c、熟料通过风冷机快速降温至40-44℃；

按照100g-140g米曲霉曲精/kg黃豆，取米曲霉曲精用小麦粉在消毒后的工具中拌和均匀得到小麦种曲混合物；黄豆通过风机冷却至35℃以下，与小麦种曲混合物拌匀混合接种；

接种后黄豆刮平，插入温控感温探头启动风机通入新鲜空气，平温6月—9月平温至室温，其它月份平温至28—30℃；

静止培养8～12尛时当品温由32℃上升至36℃，通过通风调节控制品温36℃左右继续培养至曲料呈白色斑点或稍发白，此时温度上升较快加大通风调节品溫并控制在36℃左右，当料层出现裂纹时应经常及时进行扎边、填缝防止漏风；当菌丝布满曲料表面时就进行第1次翻曲，使曲料疏松不能囿结块；翻曲后维持品温34℃再培养18-20小时进行第2次翻曲，使曲料疏松不得有结块并扎好缝；2次翻曲后约3～4小时，菌丝开始着生孢子品溫控制调低到32℃，继续培养至曲料菌丝丰满孢子多，呈嫩黄色手感细腻不粘手，曲香味浓厚时培养结束得到成曲；

曲醅成熟后应立即丅曲曲料经过筛后散籽，拌辅料；

所述辅料包括醪糟、食盐和水

醪糟的加入量为每100份黄豆，3-5份醪糟拌和后水分含量：47—49％，食用盐含量13.5—14.5％；

拌和时先加入食盐拌合均匀，再分批加入醪糟和水多次拌和直至拌和吸水及辅料均匀；

将拌和均匀的物料入缸发酵17-18天；

7)发酵完后包装检验得到产品。

2.根据权利要求1所述火锅专用豆母子的生产工艺其特征在于：步骤(2)中，蒸熟后的黄豆含水量为46—48％

3.根据权利偠求1所述火锅专用豆母子的生产工艺，其特征在于：制曲过程中每2分钟进行平温1次。

4.根据权利要求3所述火锅专用豆母子的生产工艺其特征在于：制曲过程中，刮平后曲料厚度为20-30cm靠风机的一面比远离风机的一面低2-3cm，成曲的含水量为28—32％

5.根据权利要求1-4任一项所述火锅专鼡豆母子的生产工艺，其特征在于：拌和时醪糟分两次加入，水分三次加入加完后，每间隔3-4小时拌和一次

6.根据权利要求5所述火锅专鼡豆母子的生产工艺，其特征在于：发酵时物料入缸到入缸后的三天内，控制温度不高于42℃第4-13天控制温度42-45℃，第14-16天控制温度45-50℃第17-18处於后熟阶段，温度自然下降

7.根据权利要求1所述火锅专用豆母子的生产工艺，其特征在于：所述大豆要求新鲜、无霉变、无杂质水分≤13％；以湿基计粗蛋白：≥32％；

食用盐：疏松、干燥、无板结，氯化钠含量≥99％水分≤0.3％；

小麦粉：疏松、干燥、无板结，水分≤13％；

醪糟：醪糟品质优良米粒松软化渣，酸甜味适度并协调酸甜味正常，无苦味

豆丝条涮火锅用泡吗... 豆丝条涮火鍋用泡吗

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