通常在固态法的白酒中主要有大曲酒和小曲酒和麸曲酒。
1.大曲酒以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆（必须的哟）；大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。
一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成，茅台的就是超高温大曲酒。
2.小曲酒是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的很多的白酒基本上是小曲酒。
3.麸曲酒以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。
大多数的普通酒都是麸曲酒，以大众为消费为主要要对象。
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又是知识贴。顶
TA的每日心情无聊 09:25签到天数: 70 天[LV.6]常住居民II
学习了，顶
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通常在固态法的白酒中主要有大曲酒和小曲酒和麸曲酒。
1.大曲酒以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦 ...
回复 larryz 在 的发言
& & 很好的科普贴
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又是个学习贴啊
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顶一个DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
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~~~~~~~~~~
TA的每日心情开心 09:29签到天数: 437 天[LV.9]以坛为家II
顶就一个字，呵呵
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知识贴，顶
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学习中，赞
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茅台酒的工艺真的很复杂哟。。。。。。
TA的每日心情奋斗 08:34签到天数: 29 天[LV.4]偶尔看看III
学习哦。。。。。。。。。。
TA的每日心情慵懒 11:49签到天数: 2 天[LV.1]初来乍到
支持普及知识！！
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这个是内行行家
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很好的科普贴
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所以还是尽量整些中档的酱香型的酒收藏，或者小孩出生那年藏个几十瓶，放在地窖里面；等小孩将来出来工作结婚的时候喝，必定是一个快意的事情。
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所以还是尽量整些中档的酱香型的酒收藏，或者小孩出生那年藏个几十瓶，放在地窖里面；等小孩将来出来工作结 ...
引用 larryz 发表于
21:53&&的发言
& & 还记得小时候的传说是状元红、女儿红，埋在地下多少年，多值钱
我们领导还真埋了点下去
现在说是那没用，得埋酱香酒！
再过20年。。。。。。
TA的每日心情开心 10:00签到天数: 13 天[LV.3]偶尔看看II
看样存酒还得酱香啊！
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还记得小时候的传说是状元红、女儿红，埋在地下多少年，多值钱
我们领导还真埋了点下去
现在说是那没 ...
回复 曼联计划 在
黄酒也是可以藏的，古代藏酒要用糯米和草木灰捶揉来密封陶器的缝隙，
还有一种用母猪的板油封口。。。
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学习学习，哈哈
【金华品酒】52°酒鬼老坛酒（金坛1997）10盐官古镇【鸟语花香】为你钟情！【遇见冬天】冬游丽江，发现淡季之美。青岛
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逍遥大叔级摄影爱好者，喜欢分享豆包喝红酒积极有责任心，热心公益事业江流红米达人，爱拍照的北京女孩酿酒技术：大曲酒是什么酒，大曲酒和小曲酒的区别！
酿酒技术：大曲酒是什么酒，大曲酒和小曲酒的区别！
曲酒一种由发霉的谷物，制成的酒曲，曲酒可以分为五类，分别是麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲，大曲酒是什么酒你知道吗？大曲酒和小曲酒的区别有哪些呢？下面唐三镜杨俊丽来给大家一一介绍！
一、大曲酒是什么酒：
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
二、大曲酒和小曲酒的区别：
大曲以小麦为主要原料，有时加少量豌豆。一般先将原料粉碎、蒸熟，制成曲块(砖形)，经自然发酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。但生产大曲酒，通常用曲量大，耗粮多，出酒率较低，生产周期较长，因此用大曲生产白酒多限于一般质量高的产品。大曲中主要的微生物是曲霉(黄曲霉和少数黑曲霉)和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。
据近年研究，发现曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切关系。不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。制曲温度低于摄氏五十度，酿成的白酒中含醋酸乙酯多，属清香型。用高温(摄氏五十五度至六十度)制的大曲，酿成的白酒中含己酸乙酯较多，届浓香型。
小曲是米粉和米糠并添加中草药制成，形状较小，有圆饼形式圆球形，也有正方形或长方形。南方各省生产的白酒约有一半是小曲洒。小曲酒的香气清谈，届米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了酿造白酒外，还能酿造黄酒。生产绍兴酒用的酒药，实际上也是小曲的一种。制造小曲，添加中草药，对微生物繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母(也可人工加入培养酵母)。在制曲时选择多菌种(特别是产酸菌)混合制曲，对改进小曲酒的香气有利。
三、曲酒的功效与作用：
①增强肌体的免疫功能，提高抗病能力；
② 提高肌体适应性；
③ 恢复内分泌功能，协调各激素间的生理效能；
④ 调节和促进核酸、糖、蛋白质、脂质等物质代谢和能量代谢；
⑤ 提高肌体的脑力和体力劳动能力，减轻疲劳，改善睡眠和食欲。大曲酒和小曲酒的生产工艺_百度文库
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大曲酒和小曲酒的生产工艺
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白酒生产用曲有哪几类? 它们的特点又是什么?
白酒生产所用曲包括大曲、小曲、麸曲和液体曲。1.大曲大曲是白酒生产的传统用曲，既是糖化剂，又是发酵剂，也是多种微生物的混合酶制剂。大曲白酒具有传统的曲香味，不同的制曲工艺，在一定程度上影响大曲酒的质量和风格，多数名白酒，地方名酒，都是大曲酒。
2.小曲小曲也是我国的传统曲种之一，具有糖化和发酵两种作用。可应用于酿造黄酒、甜酒和白酒。全国八大名白酒之一的遵义董酒，就是用小曲酒串“大曲”酒醅而制得的，桂林三花酒、全州湘山酒，都是全国优质小曲洒。小曲酒是应用小曲糖化发酵大米而制做的蒸馏酒，在我国南方各省较为普遍。
3.麸曲1931年我国“黄海”化学工业社开始研究白酒时，提倡改良大曲，补加曲霉，以提高出酒率，抗日战争时期，曾在四川乐山全华工厂试验。解放以后，我国酿酒工业大力发展纯种曲霉，以麸皮为原料制造糖化剂，再以纯种酵母为发酵剂，提高了出酒率。但纯种麸曲白酒缺乏浓郁的曲香味。为了吸取大曲多种微生物和纯种麸曲酒母各自的优点，以达到优质高产，现在已由使用纯种麸曲酒母，发展到使用纯种曲霉、根霉、红曲霉、拟内孢霉等混合麸曲，或纯种制曲混合使用，再培养酒精酵母、生香酵母、已酸菌、丁酸菌和一些特异的细菌，作为纯种或混合酒母，制造各种香型和风格的麸曲白酒。这种类型的一些酒类，也进入了全国优质酒的行列，例如，清香型的祁县“六曲香”，浓香型的三河“燕潮酩”，酱香型的廊坊“迎春酒”。
4.液体曲六十年代发展起来的液体曲，最早应用于酒精生产，现在也应用于白酒生产。液体曲是以薯干、玉米、豆饼等为主要原料，加一定的营养盐，用不同类型的通风培养罐培养的纯种曲霉、根霉、红曲霉等的液体糖化剂。使用液体曲，有利于降低劳动强度．提高糖化力，降低用曲量，但操作严密，要求一定的设备条件。
其实知识就是越来越细节的东西，白酒说起来也是很复杂的，毕竟都几千年的历史了。这里我们只简单地说了一下白酒生产用曲的类及特点。您想免费学习纯粮酿酒，自己酿酒开酒坊，更多酿酒资讯，白酒、果酒、花酒、药酒、可关注“唐三镜白酒酿酒设备”微信公众号：hcy.联系/微信：。
白酒生产所用曲包括大曲、小曲、麸曲和液体曲。 1.大曲 大曲是白酒生产的传统用曲，既是糖化剂，又是发酵剂，也是多种微生物的混合酶制剂。大曲白酒具有传统的曲香味，不同的制曲工艺，在一定程度上影响大曲酒的质量和风格，多数名白酒，地方名酒，都是大曲酒。
2.小曲 小曲也是我国...
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大曲酒与小曲酒有什么区别
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大曲酒与小曲酒的区别在于酿酒用的洒曲不同。将蒸熟的粮食原料加入大曲发酵，蒸出的叫大曲酒。用小曲发酵蒸出的白酒则为小曲酒。
大曲以小麦为主要原料，有时加少量豌豆。一般先将原料粉碎、蒸熟，制成曲块(砖形)，经自然发酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。但生产大曲酒，通常用曲量大，耗粮多，出酒率较低，生产周期较长，因此用大曲生产白酒多限于一般质量高的产品。大曲中主要的微生物是曲霉(黄曲霉和少数黑曲霉)和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。据近年研究，发现曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切关系。不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。制曲温度低于摄氏五十度，酿成的白酒中含醋酸乙酯多，属清香型。用高温(摄氏五十五度至六十度)制的大曲，酿成的白酒中含己酸乙酯较多，届浓香型。
小曲是米粉和米糠并添加中草药制成，形状较小，有圆饼形式圆球形，也有正方形或长方形。南方各省生产的白酒约有一半是小曲洒。小曲酒的香气清谈，届米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了酿造白酒外，还能酿造黄酒。生产绍兴酒用的酒药，实际上也是小曲的一种。制造小曲，添加中草药，对微生物繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母(也可人工加入培养酵母)。在制曲时选择多菌种(特别是产酸菌)混合制曲，对改进小曲酒的香气有利。
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