果蔬在加工过程中发生褐变的原因是什么？_百度知道
果蔬在加工过程中发生褐变的原因是什么？
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2研究的意义褐变是食品中普遍存在的一种变色现象，尤其是新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤后，食品原来的色泽变暗，这些变化都属于褐变。在一些食品加工过程中，适当的褐变是有益的，如酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤。而在另一些食品加工中，特别是水果蔬菜的加工过程，褐变是有害的，它不仅影响风味，而且降低营养价值，因此了解食品褐变的反应机理，寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义。3类型褐变按其发生的机理分为酶促褐变（生化褐变）和非酶促褐变（非生化褐变）两大类
定义饲料在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应，简称褐变。
发生褐变的原因是
饲料在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物
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我们会通过消息、邮箱等方式尽快将举报结果通知您。明明白白喝饮料――我国茶饮料生产存在的问题、原因及解决方法&&& 茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的饮料，具有茶叶的独特风味，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，兼有营养、保健功效，是清凉解渴的多功能饮料。&&& 茶饮料行业近年呈飞速发展趋势，从糖浆制备、水处理系统，再到茶叶的处理过程均应用了一些现代食品工程高新技术，如酶技术、超滤膜技术等，产品质量不断提高。但在茶饮料的加工储藏工程中，仍然存在三大技术难点：一是茶的混浊沉淀（茶乳酪）；二是加工过程中香气成分的保持；三是维持茶饮料在制造或储存中色泽的稳定。茶饮料属于外观清澈的饮料，通常采取PET瓶包装，饮料的澄清度和色泽对消费者至关重要。由于茶叶中营养成分复杂，含有茶多酚、氨基酸、蛋白质、果胶、茶多糖、色素、咖啡碱等，它们在茶饮料制造和储藏过程中很容易发生反应而引起茶汤感官品质的下降。
茶饮料混浊沉淀产生的原因
&&& 茶饮料沉淀的形成是由于茶汤中主要成分通过分子氢键作用、疏水作用、溶解特性、生物现象等原因造成的，既不雅观又存在着其他副作用。茶饮料混浊沉淀形成的原因主要有以下几种情况：&&& 第一，茶多酚类物质的酚羟基分别与咖啡碱的酮氨基、可溶蛋白质的氨基通过氢键结合成络合物，此络合物在溶液温度较高时，各自呈游离状态，温度较低时沉淀。酚类物质也可与蛋白质结合产生蛋白质茶多酚沉淀，并且以表没食子儿茶素(L-EGC)和表没食子酸儿茶素没食子酸酯(L-EGCG)沉淀蛋白质的能力最强。&&&& 第二，酯类物质的疏水作用，即酯类物质与茶多酚、蛋白质、咖啡碱间存在疏水作用。茶多酚、蛋白质、咖啡碱以氢键形成络合物时，酯类物质与蛋白质、咖啡碱同时进入疏水区而产生沉淀。&&& 第三，热水浸提下被浸提出的蛋白质、淀粉、果胶等大分子表面有许多亲水基团，形成一层水膜，它们溶于茶汁呈胶体溶液，使茶汁黏性增大，造成过滤困难，加工成饮料后这些高分子物质又逐步相互结合成颗粒。&&& 第四，由细菌等微生物污染引起茶饮料变质而出现混浊沉淀。茶叶等植物性原料若不经严格灭菌或饮料用水不洁都可能引起微生物污染而产生混浊沉淀。&&& 第五，Ca2+、Mg2+、Zn2+、Cr6+、Mn7+、Fe2+、Fe3+等22种金属离子也可与茶汤组分发生络合或还原络合反应，形成沉淀。
解决浑浊沉淀的方法
&&& 微胶囊技术&& 微胶囊技术主要是利用微胶囊的保护敏感性物质功能，防止茶乳酪的产生。β-环状糊精是茶饮料生产中最常用的包埋剂，添加β-环状糊精可包埋茶多酚、咖啡碱、蛋白质、茶红素、茶黄素等物质，从而有效防止茶汤浑浊沉淀的产生。&&& 膜技术&& 超滤技术可用于澄清茶汁，去除茶汁中的蛋白质、果胶等大分子物质，可大大提高茶汁的澄清度和稳定性，同时又能保留茶汁中的有效风味物质。&&& 酶技术&& 在茶饮料生产中，酶技术应用比较广泛，可显著地改善茶饮料沉淀问题。主要有单宁酶、果胶酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶等。其中，单宁酶是酶促转溶茶乳酪的专一酶类，可切断茶乳酪中的酯键，从而消除或减少茶乳酪的产生。果胶酶及纤维素酶可促进果胶及纤维素水解，有利于提高萃取率及缩短萃取时间，减少果胶的含量，从而减少茶乳酪的形成。&&& 添加大分子胶体物质&& 在茶饮料中添加大分子胶体物质如阿拉伯胶、海藻酸钠、蔗糖脂肪酸脂等。由于这些物质具有良好的乳化作用和分散作用，使茶汁中可溶成分的分散性得到改良，可避免在低温下产生混浊，并可提高茶汁的色香味。一般来说，浸提前比浸提后加入效果要好。&&& 另外，利用物理方法去除茶乳酪、化学转溶法和氧化法、离子螯合法和控制微生物等等，都可以一定程度上控制混浊沉淀的形成。
加工过程中香气的变化及保香方法
&&& 茶饮料加工技术研究和开发过程中，茶香的保存是现阶段最难解决的问题。茶中含有多种敏感性的芳香物质，它们对茶叶的香气起着非常重要的作用。茶叶对热非常敏感，在加工过程中香气的损失和变化主要发生在萃取和灭菌两道工序中。萃取过程中不可避免会发生部分香气的损失，灭菌则会造成吲哚、苯甲醇等挥发性化合物含量增加，从而破坏了茶叶中香气成分之间的平衡，产生不良风味。&&& 目前，采取的保香方法主要有以下几种：&&& 原料的选择和处理技术&& 高品质的茶饮料需要有合适的、高质量的原料作保证。由于干茶在贮藏过程中易失去表面光泽、产生陈味，发生品质劣变，因此尽量选用当年新茶作为原料。选取质量达标的干茶为原料，并在萃取前进行焙火处理，要求低温(60℃至70℃)慢烘，有利于促进茶香的形成。&&& 微胶囊技术&&& 添加β-环状糊精包埋茶叶中的香气成分，避免在茶叶萃取过程中香气的挥发损失以及在灭菌时高温、氧气对芳香物质的破坏。&&& 灭菌技术& 灭菌技术对茶叶香气的影响非常大。应选择尽可能低的杀菌温度，利用香气回收技术，把损失的香气再重新添加至茶饮料中去以及添加天然香料等都可提高茶饮料的香气。&&& 另据有关资料研究表明，在红茶加工过程中将胡萝卜素、抗坏血酸等加入萎凋叶中，可增加茶叶香气，改善茶叶品质。在红茶发酵时加入多酚氧化酶、过氧化物酶等酶，在绿茶萃取物中添加果胶酯酶都可以增加茶叶香气。
制造或储存中色泽的变化及防褐变措施
&&& 添加抗氧化剂&& L-抗坏血酸和半胱氨酸对高温灭菌过程中茶多酚的氧化有显著抑制作用，同时茶汤亮度明显提高，L-抗坏血酸与半胱氨酸和亚硫酸钠组合处理对绿茶饮料的保质效果优于L-抗坏血酸的单独处理。&&& 选择合适的包装容器&& 有些金属罐茶饮料中常发现有金属味以及汤色变黑现象，主要是由于空罐品质不好或涂膜方法不当、涂膜过薄，产生了溶铁(多酚铁)现象。研究表明，碳酸型茶饮宜选用铝质易拉罐、PET瓶；纯茶饮料考虑到避光防氧化，故而宜采用马口铁易拉罐或利乐包；其他调味茶饮料则可采取利乐包、PET瓶等包装方式。&&& 此外，调节茶汤的pH值及加入外源物质和充氮灌装等都对抗褐变有一定的效果。国外研究表明，添加从特定菌种中获得的多酚氧化酶可产生茶色色素。&&& 随着对混浊沉淀的形成、茶色素稳定机理及茶风味物质变化本质研究的不断深入，以及越来越多的现代食品工程高新技术广泛应用于茶饮料加工，如酶技术、膜技术、微胶囊技术等，使茶叶提取技术将更加科学而有效。不仅可以获得高的提取率和稳定性，而且可以最大程度地保持茶叶中的各种营养保健成分，为茶饮料市场的开发打下坚实的技术基础。
&&& 我国具有悠久的茶文化，但是茶饮料工业却起步较晚。&&& 据中国饮料工业协会统计，国内茶饮料市场起步于1993年，2001年开始进入迅猛发展期，统计结果指出，1997年至2001年的5年间，我国茶饮料的产量增长了280万吨，平均增长速度接近100%。2001年我国茶饮料产量为300万吨，2003年总产值超过400万吨，2005年我国茶饮料销售量超过580万吨。中国茶饮料消费市场的发展速度甚是惊人，几乎以每年30%的速度增长，占中国饮料消费市场份额的20%，超过了果汁饮料而名列饮料市场的“探花”，大有赶超碳酸饮料之势。面对中国茶饮料工业的迅猛发展，有关业内人士预言，茶饮料将在中国掀起第三次饮料浪潮，甚至取代饮用水地位，与发展多年的碳酸饮料争夺市场霸主。&&& 当前国内茶饮料品牌主要有康师傅、统一、立顿、娃哈哈、乐百事、汇源、雀巢、王老吉等等，产品口味涵盖了绿茶、红茶、麦香茶、乌龙茶、柠檬茶、奶茶、冬瓜茶等十几种不同的口味，其中绿茶、红茶、乌龙茶被评为消费者最喜欢的茶饮料。包装也是多样化的，主要有易拉罐、利乐包、热充填PET、无菌灌装PET。康师傅、统一、娃哈哈三大巨头占据茶饮料市场第一集团军，可口可乐、雀巢在后穷追不舍，老牌劲旅百事旗下的立顿也是异军突起，甚至于一些乳品企业也介入茶饮料市场。
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近年，以茶叶为原料开发的茶饮料呈上并趋势，从目前台湾、日本市场看未来茶饮料的开发更加追求茶叶的品质和制作方法，口感更接近茶的自然风味，口味基本向低糖或无糖发展。所以有做低糖绿茶饮料配方的研究机构吗
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稳定性的判定方法’
茶饮料调配、杀菌后贮藏在常温、37℃恒温、4℃冰箱三种环境中进行保存，30d后通过肉眼观察外观及透光率两项指标来评定。
茶饮料在低温下易产生浑蚀，俗称冷后浑，这是因为茶叶中的茶多酚及其氧化产物在低温时容易与咖啡碱结合生成茶乳酪沉淀[2)，解决茶乳酪这间题方法主要是除去沉淀和转溶，但由于除去沉淀和转溶过程也除去了部分茶多酚、氨基酸等有效物质，往往使茶饮料变得淡薄无味或滋味不纯，所以工艺中除严格控制茶叶的浸提参数外.还采取将茶汤快速冷却，低温转沉，然后通过高速离心、过滤等方法将沉淀除去.
绿茶饮料褐变主要原因是茶多酚物质的氧化，试验通过添加抗氧化剂及控制茶叶浸提工艺参数这两项措施来防止茶多酚氧化，同时工艺中要尽量除氧和缩短操作时间，以减少茶汤中的茶多酚等物质过多的氧化和香气的瑰失。
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