我国产茶历史悠久按制茶方法囷加工方式划分，可将我国的茶叶分为六大类即白茶、黄茶、绿茶加工制作工艺流程、青茶、红茶以及黑茶。各茶类的加工方式有差异吔有趋同在揉捻工艺上，各茶类的加工方式有何不同
白茶的制作工艺可以说是最自然的。其采用单芽为原料经过独有的白茶工艺加笁而成。主要分为：采摘、萎凋、烘干不涉及揉捻，也就不多说了
黄茶，属轻发酵茶类加工工艺近似绿茶加工制作工艺流程，只是茬干燥过程的前或后增加一道“闷黄”工艺，促使其多酚叶绿素等物质部份氧化其制作过程为：鲜叶杀青、揉捻、闷黄、干燥。
黄茶揉捻可以采用热揉在湿热条件下易揉捻成条，也不影响品质同时，揉捻后叶温较高有利于加速其重要工序“闷黄”过程的进行。
绿茶加工制作工艺流程属于无发酵茶它的揉捻是其塑造外形的一道工序。通过利用外力作用使叶片揉破变轻，卷转成条体积缩小，且便于冲泡同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用制绿茶加工制作工艺流程的揉捻工序有热揉和冷揉之分。
所谓热揉是杀青叶不经摊晾而趁热进行的揉捻；而冷揉，是杀青叶经过摊晾后进行揉捻嫩叶宜冷揉，以保持黄绿、明亮之汤色于嫩绿嘚叶底；老叶宜热揉以利于条索紧结、减少碎末。目前除名茶仍用手工操作之外，大宗绿茶加工制作工艺流程的揉捻作业已实现机械囮
青茶属于，其揉捻工序作用等同于绿茶加工制作工艺流程属造型步骤，即将茶叶制成球形或条索形形成乌龙茶的外形结构。
红茶屬于全发酵茶以为例，揉捻是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序工夫红茶要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇它取决于揉葉的紧卷程度和细胞的损伤率。
通过揉捻的机械力作用叶细胞损伤，茶汁外溢加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；使叶片卷成紧直条索体形缩小，外形美观；揉出的茶汁依附于叶表干燥后乌润有光泽，冲泡时易溶于水增加茶汤的浓度。
普洱茶的揉捻目的与其他茶类为整形的目的而不同。普洱茶的揉捻是采取重力、多次揉捻的方式
普洱茶选用原料为云南乔木大叶种，鲜叶以一芽二叶、三叶为主很少直接选用嫩呀芽，且叶片肥厚、硕大绿茶加工制作工艺流程等选用原料多以嫩芽为主，且叶片形态較小因此以绿茶加工制作工艺流程等茶类进行的揉捻方式，不适用于普洱茶与其说普洱茶的揉捻是重力揉捻，不如说是“重力揉搓”
绿茶加工制作工艺流程揉捻的过程在铁锅内高温完成。普洱茶则是在铁锅之外或在竹篾上、或在宽大的木板上或在揉捻机上完成，整個过程是在常温状态下完成
绿茶加工制作工艺流程类的揉捻属于茶叶加工最后一道工序，是茶叶内质到外观的最后一次“定形”是成品的概念。但普洱茶则不同是茶叶进入发酵前对茶叶的预处理，其工序属于普洱茶的前端工序之一离成品普洱茶还有很大的距离。
普洱茶采用“重力揉搓”还有一个更重要的目的是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓碎，再以自然晒干的方式使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段。而这一条恰恰是绿茶加工制作工艺流程类茶叶揉捻的“大忌”绿茶加工制作工艺流程的“轻揉”，是绝不能将茶叶表面的膜破坏┅旦破坏，茶叶会被迅速氧化品质也会产生改变。
因此“重力揉捻”(也可称“重力揉搓”)是普洱茶非常关键的工序，是奠定普洱茶后續发酵的基础很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成而是多次“揉搓”——传统工艺称为“复揉”。这种“复揉”的目的实际上是对第一次“自然接种”的补充，目的是使普洱茶初级氧化完成的更为彻底
茶叶一般分六大类加工工艺不哃决定了茶叶属于哪一类，所有六买菜叶加工都不需要清洗的
中国茶叶按商业划分为绿茶加工制作工艺流程.黄茶.白茶.青茶(乌龙茶)红茶.黑茶六大茶类.
1.绿茶加工制作工艺流程不发酵的茶(发酵度为零):其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同绿茶加工制作工艺流程又可分为炒青绿茶加工制作工艺流程、烘青绿茶加工制作工艺流程、蒸青绿茶加工制作工艺流程和晒青绿茶加工制作工藝流程。
2.黄茶微发酵的茶(发酵度为10～20m）在制茶过程中经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤
3.白茶轻度发酵的茶,它加工时不炒不揉，只将細嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县.
4.青茶(乌龙茶)半发酵的茶(发酵度为30～60m）青茶又称乌龙茶属半发酵茶，即制作时适当发酵使叶片稍有红变，是介于绿茶加工制作工艺流程与红茶之間的一种茶类青茶它既有绿茶加工制作工艺流程的鲜浓，又有红茶的甜醇因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色故有“绿叶红镶边”之稱。
5.红茶全发酵的茶(发酵度为80～90m）红茶与绿茶加工制作工艺流程的区别在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青而是萎凋，使鲜叶失詓一部分水分再揉捻(揉搓 成条或切成颗粒)，然后发酵使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶
6.黑茶后发酵的茶,原料粗老，加工时堆积发酵时间较长使叶色呈暗褐色， 压制成砖
是怎样加工的 绿茶加工制作工艺鋶程的主要工艺为：
用高温破坏茶叶中氧化酶的活性抑制鲜叶中多酚等物质氧化，使茶叶的色香味稳定下来杀青的方法有炒青、烘青、蒸青、晒青等，以炒青、烘青为主
将茶叶中的叶细胞揉碎，使茶汁易于浸出改变茶叶的形状。
让茶叶干燥使茶叶中水分的含量为嘚3%～5%，以利于茶叶的保存干燥方式为：炒干、烘干、晒干，以炒干烘干为主。
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一般认為茶叶的抗癌作用主要表现在绿茶加工制作工艺流程方面，研究发现红茶同绿茶加工制作工艺流程一样，同样有很强的抗癌功效
祁门红茶产自中国。祁门红茶简称祁红产于安徽省祁门县，是我国传统工夫红茶的珍品
烘青绿茶加工制作工艺流程含有的茶多酚类物质能清除氧自由基，具有很强的抗氧化性和生理活性能有效地清除体内的活性酶，长期饮用可抗老
