三线火锅底料用什么狼与香辛料第二季

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-02-11 12:14 标签： 狼与香辛料第三季
四川火锅底料需要哪些香料！_百度知道
四川火锅底料需要哪些香料！
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　1?甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。　　2?丁香又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。　　3?八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。　　4?小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。　　5?草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。　　6?砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。　　7?三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。　　8?灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。　　9?排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。　　10?白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。　　11?肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。　　12?桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。　　其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用1～3片叶子用于增香；又如荜茇，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香……很多，在此就不一一列举了。
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工业化的火锅底料炒制目前主要是集中在川渝地区，川渝地区的火锅底料总产量和总消耗量都占全国三分之一以上。重庆和四川地区的火锅既有相同之处，也有各有特色。重庆的火锅底料以清油火锅底料为主，即汤内没有太多牛油鸡油等动物油脂。四川火锅更多的是老火锅，即加了牛油鸡油的火锅底料，不过两种火锅底料的炒制工艺基本上相同，这里我们简单的聊一下清油火锅底料的炒制过程。
由于，清油火锅是重庆的代表，那就先来一张重庆的朝天门镇楼。
清油火锅底料中往往是以香辛料为主，并加入少量的动物油脂（一般不会超过炒料总量的四分之一），清油底料常常需要准备以下材料：菜籽油、适量牛油、鲜葱、鲜姜、鲜蒜、八角、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等，具体的配比比例可以留言向我索取。
常见的熬制火锅底料步骤如下：
1.菜籽油(菜籽油香气好，大豆油豆腥味较重，不适合炒作火锅底料)放入油锅，油温烧开，升至90度左右。
2.首先加入水分较大的鲜姜、鲜蒜、鲜葱的原料，在90度油锅中炸制5分钟，炸制后的将葱末捞出。
3.将油温将至 80度左右，将肉豆蔻、草果、甘草等块头较大不易浸出香味的香料切片放入油锅中炸制，炸制过程中不断翻炒。翻炒20分钟后，加入香叶，香茅，陈皮，丁香等块头较小的香料。在连续翻炒十分钟左右。关火，连续搅拌，搅拌至油温冷却至40摄氏度。
4.再次开火，将油温升至90度加入辣椒和牛油（或者其他动物油脂），连续翻炒五分钟。
5.油温将至85摄氏度加入花椒。连续翻炒15分钟后，关火搅拌30分钟。
炒制底料的几个关键点：
火锅香不香，不在于加了什么香精，关键在于炒制火锅底料时候对温度的掌握，炒制火锅底料的过程是将香辛料原料里香味提出来的过程，如果炒制火锅底料时候温度过高，香辛料的风味物质就会分解掉或者挥发掉，这样导致火锅底料后味变苦，如果炒制火锅底料时候火过小，香辛料的香气出不来就会导致炒制的底料不香
对于香辛料原料的比例这个主要是根据火锅底料应用的方向。比如果做鱼火锅，加入的香料主要偏向轻飘一些 比如香叶、豆蔻、高良姜等。如果做羊肉火锅用的香料应当适当偏重一些比如可多加桂皮、辛夷等。总的来说方子是没有固定的只要灵活变通在结合本地情况就能炒出优质的火锅底料。
至于香辛料的加入顺序，主要是按照这样一个逻辑：水分大的材料先加入，香味轻飘的材料后加入，颗粒大的材料鲜加入，颗粒小的材料后加入。
花椒为什么最后加入：花椒原料麻味物质容易分解，分解后麻味物质会变苦，所以在保证花椒麻味能浸出的前提下，尽可能缩短花椒炒制的时间，最大努力保留花椒麻味物质和香气。无渣火锅底料生产工艺及其香辛料_百度文库
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