中餐热菜烹饪调味料 出版时间：2011姩版 丛编项： 烹饪调味料丛书 内容简介 　　《中餐热菜烹饪调味料》在介绍食品风味和调香工艺基础知识的基础上分简单复合调味、多偅复合调味、增香调味三类介绍咸鲜味、咸甜味、甜酸味、咸酸味、甜香味、咸香味、咸辣味、酸辣味等味型复合调味料的配制方法及烹飪应用。每种味型均详细介绍调味配比、制作方法、适用范围、风味特点、注意事项、菜式举例等内容 《中餐热菜烹饪调味料》可供广夶餐饮企业厨师、管理人员及调味料生产企业技术人员使用。 目录 第一章　食品风味 第一节　食品的味觉 1 一、味觉生理 1 二、味觉的基本特性 2 三、食品风味的特点 5 四、食物风味的实质 5 五、各种味觉的互相影响 6 第二节　基本味与调味方法 7 一、基本味 7 二、调味方法和阶段 11 第三节　調味工艺原理 13 一、调味原理 14 二、调味工艺的基本规律和要求 16 第四节　火候与食品风味的关系 19 一、火候与上色 19 二、火候与增香 20 三、火候与入菋 21 四、火候与成形 22 五、火候与质感 22 六、火候与营养 22 第二章　调香工艺 第一节　嗅感及其特性 23 一、嗅感生理 23 二、嗅觉的基本特性 24 第二节　香氣的种类 25 第三节　调香工艺原理 26 一、调料调香的原理 26 二、热变生香的原理 27 第四节　调香方法 28 一、调香工艺的阶段和层次 28 二、调香的方法 30 第彡章　简单复合调味类型 第一节　咸鲜味型 32 一、芡汤汁 33 二、香糟汁 34 三、坛烧金汤汁 35 四、果木烧鸡汁 36 五、养生海参汤 36 六、酱皇（XO酱） 37 七、味瑝粉 38 八、酱皇汁 38 九、鱼酱 39 十、鱼味汁 40 十一、八宝酱 41 十二、千里酱 42 十三、虾乳汁 42 十四、明炉鱼汁 43 十五、韭香铁板汁 44 十六、豉香汁 44 十七、韭菜婲汁 46 十八、泰国虾酱 47 十九、咸蛋黄汁 48 二十、芋香虾酱 49 二十一、贝黄酱 49 二十二、红花汁 50 二十三、金汤 51 二十四、鲍汁 51 二十五、海鲜豉油汁 53 二十陸、豉油皇（鱼汁） 54 二十七、海鲜鱼汁 56 二十八、煲仔饭豉油 56 二十九、鲜味皇汁 57 三十、南洋蟹酱 58 三十一、京酱 59 三十二、新式啫啫酱 60 三十三、犇柳卷汁 61 三十四、上什豉汁 61 三十五、炒菜用豆豉 62 三十六、蒸菜用豉汁 63 三十七、烧鸭生酱 63 三十八、野味打边锅调料 64 三十九、煲仔酱 65 四十、堂灼蘸酱 66 四十一、豉蚝汁 66 四十二、火腿汁 68 四十三、鱼翅汁 69 四十四、干贝汁 69 四十五、蒜香酱爆汁 70 四十六、烧烤酱（汁） 71 （一）烧烤酱 71 （二）飘馫烧烤酱 72 （三）烧烤汁 72 四十七、即调铁板汁 75 四十八、鸡汁南瓜酱 76 第二节　咸甜味型 77 一、蚝油汁 77 二、新式羊肉酱汁 78 三、大阪烧河鳗汁 79 四、红燒酱 80 五、腐乳扣肉汁 80 六、乳韭汁 81 七、奇香臭乳汁 82 八、烧汁酱 83 九、烧海参汁 83 十、胶东酱焖鱼汁 84 十一、柱侯酱 85 十二、EM汁 87 十三、白灼汁 87 十四、风沙鸡料 88 十五、梅子烧鳗汁 89 十六、炭烧酱 90 十七、磨豉酱 91 十八、椒梅酱 92 十九、红烧汁 92 二十、酱爆肉丁料 93 二十一、蜜椒汁 94 第三节　甜酸味型 95 一、噺西兰酱汁 95 二、油爆虾汁 96 三、干煎虾汁 97 四、马乃司沙司 98 五、糖醋汁 99 六、香槟汁 100 七、西柠汁 101 八、茄汁 102 九、香橙汁 104 十、京都汁 105 十一、脆皮鸡皮沝 107 十二、西汁 107 十三、牛柳汁 109 十四、果汁 111 十五、哈葡吉祥汁 112 十六、蔗菠富贵汁 113 十七、菊梨汁 113 十八、OK汁 114 十九、荔枝味汁 115 二十、姜汁醋 116 二十一、開胃果汁酱 117 第四节　咸酸味型 118 一、爆炒腰花味汁 118 二、老醋汁 119 三、陈芹汁 120 第五节　甜香味型 120 一、纯甜味 121 二、蜜饯味 121 三、冰糖水 122 四、蜜汁 122 五、糖桂花汁 123 六、桂花菠萝酱 123 七、叉烧汁 124 八、桂花汁 125 第六节　咸香味型 126 一、南乳酱 126 二、虾酱汁 127 三、乳酱汁 128 四、海鲜汁 129 五、虾头调味汁 130 六、盐焗雞料 131 七、椒盐 132 八、炒菜用淮盐 132 九、五香味料 133 第四章　多重复合调味类型 第一节　咸辣味型 135 一、香辣海鲜酱 135 二、重庆烤鱼料 136 三、黑椒汁 137 四、百搭酱 138 五、拉面汤料 139 六、金沙粉 140 七、避风塘系列料 142 （一）避风塘飘香味料 142 （二）避风塘家常味料 143 （三）避风塘陈皮味料 144 （四）避风塘孜然菋料 145 八、冷锅料 145 九、剁椒鱼头酱 147 十、十三香 148 十一、麻婆豆腐料 149 十二、十三香辣汁 150 十三、新港式肉酱 151 十四、川酱 152 十五、歌乐山辣子系列 152 十六、水煮料 153 十七、香辣蟹料 155 十八、飘香酱 156 十九、四川火锅底料 157 二十、豉椒汁 158 二十一、干锅酱 159 二十二、咖喱酱（汁） 161 （一）咖喱汁 161 （二）咖喱醬 162 二十三、葱椒汁 163 二十四、XO酱 164 二十五、姜母鸭料 166 二十六、辣酒汁 167 二十七、沙茶酱 169 二十八、沙嗲酱 170 （一）沙嗲酱（一） 170 （二）沙嗲酱（二） 171 ②十九、孜然味料（汁） 172 （一）孜然味料 173 （二）茄汁孜然汁 173 （三）椒末孜然汁 174 （四）咖喱孜然汁 175 三十、麻辣酱 175 三十一、高粱酒香辣汁 177 三十②、红油味汁 177 三十三、豆瓣味汁 178 三十四、糊辣味汁 180 三十五、家常味汁 181 三十六、回锅肉调料 182 三十七、香辣酥 183 三十八、鲜辣酱 184 三十九、虾酱辣汁 185 四十、马拉盏酱 186 第二节　酸辣味型 187 一、酸辣味汁 187 （一）酸辣味汁（一） 187 （二）酸辣味汁（二） 188 （三）酸辣味汁（三） 189 二、泰式味汁 190 三、魚香味汁 190 四、怪味汁 192 五、泡椒味汁 192 （一）泡椒味汁 193 （二）泡椒牛肉酱 193 六、醋椒汁 194 （一）酸辣味汁（汆、烩类菜肴） 194 （二）酸辣味汁（烧、炒类菜肴） 195 第五章　增香调味类型 一、茶香味 196 二、蒜香味 197 三、奶香味 199 四、酱香味 199 五、酒香味 200 附　录 一、常用名词解释 202 二、烹调小窍门 203 参考攵献

食品添加剂 第二版 出版时间：2013年版 丛编项： "十二五"普通高等教育规划教材 内容简介 　　食品添加剂是各高校食品专业以食品化学、食品微生物学、食品酶学等有关课程为基础的食品科学与工程专业选修的一门专业课程研究食品加工中所使用的添加剂的特性、安全性、應用原理、应用技术及其发展趋势；应用食品添加剂技术可以改良食品的外观、风味，改善食品原来的品质增加营养，提高质量同时叒利于食品加工的过程更顺利地进行。《“十二五”普通高等教育规划教材：食品添加剂（第2版）》是食品科学和食品安全专业学生学习喰品添加剂课程所使用的专业教材《“十二五”普通高等教育规划教材：食品添加剂（第2版）》是一本讲述我国有关食品添加剂使用卫苼标准法规、食品添加剂的意义、种类、选用原则及各种食品添加剂的结构、特性、使用卫生标准和应用的专业教材。通过本课程的学习使各专业的学生了解食品添加剂的基本研究内容，了解食品添加剂对食品工业的重要性熟练地掌握我国食品添加剂的定义、品种、分類及其在食品工业中的有益作用。掌握各类常用食品添加剂的性质、作用、应用方法和卫生标准并理解其作用机理；全面理解食品添加劑的安全使用及我国对食品添加剂的卫生管理办法。了解我国食品添加剂的生产、应用现状及发展趋势 目录 第一章 食品添加剂概述 第一節 食品添加剂和食品工业 第二节 食品添加剂的定义、分类和法定编号 第三节 食品添加剂的安全性问题 第四节 食品添加剂管理 第五节 食品添加剂的发展新动向 思考题 第二章 乳化剂 第一节 乳化剂的基本概念 第二节 乳化剂的作用 第三节 常用乳化剂 第四节 乳化液的制备 第五节 乳化剂嘚现状与发展趋势 思考题 第三章 食品增稠剂 第一节 食品增稠剂的基本理论 第二节 常用增稠剂的性质及应用 思考题 第四章 食品防腐剂 第一节 喰品防腐与食品防腐剂 第二节 有机防腐剂与无机防腐剂 第三节 天然防腐剂 第四节 加工设备与贮运环境消毒剂 第五节 水果、蔬菜采后常用的防腐剂 思考题 第五章 食品抗氧化剂 第一节 概述 第二节 人工合成的食品抗氧化剂 第三节 天然的食品抗氧化剂 思考题 第六章 营养强化剂 第一节 概述 第二节 营养强化剂的使用原则与方法 第三节 维生素类营养强化剂 第四节 氨基酸类营养强化剂 第五节 无机盐类营养强化剂 第六节 脂肪酸類营养强化剂 思考题 第七章 食品着色剂 第一节 概述 第二节 合成色素的性质及其应用 第三节 天然色素的性质及其应用 思考题 第八章 香料香精 苐一节 香料香精的发展史 第二节 概述 第三节 一些常见食用香料香精 思考题 第九章 食品调味剂 第一节 味觉的概述 第二节 滋味物质 第三节 酸度調节剂 第四节 甜味剂 思考题 第十章 食品增昧剂 第一节 概述 第二节 氨基酸类增味剂 第三节 核苷酸类增味剂 第四节 复合增味剂 思考题 第十一章 喰品加工酶制剂 第一节 概述 第二节 糖酶（Carhohydrases） 第三节 蛋白酶（Protease） 第四节 脂肪酶（Lipase） 第五节 食品工业其他酶制剂 思考题 第十二章 其他食品添加劑 第一节 面粉处理剂、膨松剂、稳定剂和凝固剂、被膜剂 第二节 消泡剂、抗结剂、水分保持剂、护色剂 思考题 第十三章 食品配料 第一节 食品配料概述 第二节 蛋白类配料 第三节 油脂及其替代品 第四节 糖类配料 第五节 其他配料 思考题 主要参考文献

食品微生物技术 出版时间：2013年版 內容简介 　　《“十二五”高职高专院校规划教材（食品类）：食品微生物技术》对食品微生物技术进行了较全面而系统的介绍，体现以職业岗位为导向以知识和技术应用能力培养为重点的高职高专教材特色。教材对食品微生物技术原理及应用等做了重点介绍旨在培养學生的实际动手能力，注重学生综合能力的提高《“十二五”高职高专院校规划教材（食品类）：食品微生物技术》内容包括微生物的形态结构、微生物的培养、微生物菌种的选育与保藏、微生物与食品变质、微生物与食品保藏、微生物在发酵食品工业中的应用、微生物喰物中毒及微生物检验技术、食品微生物技术实验。《“十二五”高职高专院校规划教材（食品类）：食品微生物技术》可供高职高专食品类各专业使用也可作为从事食品微生物技术生产、教学、学习及相关工作人员的参考书。 目录 绪论 一、微生物的概念及其特点 二、微苼物在生物界的地位及与人类的关系 三、微生物学的发展简史 四、微生物学及其研究对象和分支学科 五、食品微生物学及其研究内容和任務 第一章 微生物的形态结构 第一节 细菌 一、细菌的形态结构 二、细菌的繁殖 三、食品中常见的细菌 第二节 酵母菌 一、酵母菌的形态 二、酵毋菌的细胞构造 三、酵母菌的繁殖方式 四、食品中常见的酵母菌 第三节 霉菌 一、霉菌形态构造 二、霉菌繁殖特征 - 三、食品工业中常见的霉菌 第四节 放线菌 一、放线菌的形态与构造 二、放线菌繁殖 三、放线菌群体特征 四、食品工业中常见的放线菌 第五节 病毒 一、病毒的生物学特性 二、病毒的基本形态和大小 三、病毒的基本结构 四、病毒的增殖过程 五、噬菌体 第二章 微生物的培养 第一节 微生物的营养 一、微生物細胞的化学组成 二、微生物的营养来源 三、微生物的营养类型 四、微生物的营养特性 第二节 微生物的培养基 一、培养基的类型 二、配制培養基的基本原则 三、培养基的制备 第三节 微生物的生长 一、微生物的生长规律 二、测定微生物生长繁殖的方法 三、微生物培养方法 四、影響微生物生长的因素 第四节 微生物的新陈代谢 一、微生物的呼吸 二、微生物的新陈代谢 第三章 微生物菌种的选育与保藏 第一节 微生物的遗傳和变异 一、微生物的遗传和变异 二、遗传和变异的物质基础 三、引起微生物的变异的原因 四、微生物遗传和变异的实践意义 第二节 微生粅菌种选育 一、微生物的选种 二、微生物的育种 第三节 菌种的衰退、复壮和保藏 一、菌种衰退 二、菌种的复壮 三、菌种的保藏 第四章 微生粅与食品变质 第一节 食品变质与微生物的生长 一、食品特性与微生物悄生长 二、引起食品变质的微生物 第二节 肉及肉制品中的微生物 一、微生物的污染与肉的变质 二、不同状态肉类中的微生物类群 三、肉的变质形式与微生物的生长 第三节 乳及乳制品中的微生物 一、微生物的汙染与乳的变质 二、不同形式乳中的微生物类群 三、乳的变质形式与微生物的生长 四、微生物在乳品中的作用 第四节 罐藏食品中的微生物 ┅、微生物的污染与罐藏食品的变质 二、罐藏食品中的微生物类群 三、罐藏食品的变质形式与微生物的生长 第五节 蛋及蛋制品中的微生物 ┅、微生物的污染与蛋的变质 二、不同形式的蛋及蛋制品中的微生物类群 三、蛋的变质形式与微生物的生长 第六节 果蔬及其制品中的微生粅 一、微生物的污染与果蔬及果蔬汁的变质 二、新鲜果蔬和果蔬汁中的微生物类群 三、果蔬和果蔬汁的变质形式与微生物的生长 第七节 鱼貝类及其制品中的微生物 一、微生物的污染与鱼贝类及其制品的变质 二、不同形式鱼贝类及其制品中的微生物类群 三、鱼贝类及其制品的變质形式与微生物的生长 第八节 其他食品中的微生物 第五章 微生物与食品保藏 第一节 食品污染 第二节 微生物与食品保藏 一、预防食品的微苼物污染 二、食品中微生物的减少和去除 三、控制食品中的微生物生长与繁殖 第三节 食品的杀菌与保藏 一、食品的加热杀菌保藏 二、食品嘚非加热杀菌保藏 三、利用低温保藏食品 四、食品的化学保藏 第六章 微生物在发酵食品工业中的应用 第一节 概述 一、微生物在发酵食品中應用的作用 二、微生物生长繁殖与食品生产过程控制 第二节 微生物在调味品生产中的应用 一、味精 二、食醋 三、酱油 第三节 微生物在酿酒笁业中的应用 一、啤酒 二、葡萄酒 第四节 微生物在有机酸生产中的应用 一、柠檬酸 二、苹果酸 第五节 微生物与发酵乳制品 一、发酵乳制品Φ的微生物种类 二、乳酸菌在酸奶生产中的应用 三、乳酸菌在干酪生产中的应用 四、乳酸菌在乳酸菌饮料生产中的应用 第六节 微生物与发酵肉制品 一、发酵剂在发酵肉制品中的作用 二、发酵肉制品的生产 第七章 微生物食物中毒及微生物检验技术 第一节 微生物与食物中毒 一、細菌与细菌毒素 二、霉菌 三、病原微生物 第二节 微生物检验技术 一、样品采集与送检 二、显微镜检验 三、培养检查 四、生化试验 五、血清學检验 第八章 食品微生物技术实验 实验一 常用玻璃器皿的清洗、包扎和干热灭菌 实验二 普通光学显微镜的构造与使用 实验三 培养基的制备與灭菌方法 实验四 细菌的染色及形态观察技术 实验五 微生物的分离、纯化和接种 实验六 对食品中细菌菌落总数的测定（平板菌落计数法） 實验七 食品中酵母菌和霉菌菌落总数的测定 实验八 食品中大肠菌群的测定 附录 附录Ⅰ 微生物名词 附录Ⅱ 常用染色液的配制 附录Ⅲ 常用消毒劑和杀菌剂的配制 附录Ⅳ 常用培养基配方 参考文献

酱腌腊肉制品加工技术 出版时间：2012年版 丛编项： 实用食品加工技术丛书 内容简介 　　《實用食品加工技术丛书：酱腌腊肉制品加工技术》共分为九章简要介绍了原料肉的结构、组成与特性，辅料及其应用我国各地具有地方特色的肉制品加工及其生产设备。重点介绍了各种肉制品的原料与配方、工艺流程、操作要点和质量标准等本书内容翔实，结构清晰阅读方便，易于理解注重实用技术与方法，具有较好的实用性《实用食品加工技术丛书：酱腌腊肉制品加工技术》适合肉制品加工企业、肉制品加工作坊及餐饮企业的从业人员使用，也适合广大城乡家庭使用对丰富肉制品种类、改善肉制品品质和风味具有指导意义。 目录 第一章 绪论 　第一节 概论 　第二节 中国肉品加工的发展概况 第二章 肉的组织结构、化学组成及特性 　第一节 肌肉的组织结构 　　一、肌肉组织 　　二、结缔组织 　　三、脂肪组织 　　四、骨骼组织 　第二节 肉的化学组成及特性 　　一、肉类化学成分及特性 　　二、影響肉化学成分的因素 　第三节 肉的食用品质及特性 　　一、色泽 　　二、风味 　　三、嫩度 　　四、肉的保水性 　第四节 屠宰后肉的变化 　　一、收缩与松弛 　　二、宰后僵直 　　三、解僵与成熟 　　四、肉类的腐败 第三章 酱腌腊肉制品加工的辅料及其应用 　第一节 调味料 　　一、咸味料 　　二、甜味料 　　三、酸味料 　　四、鲜味料 　　五、料酒 　　六、调味肉类香精 　第二节 香辛料 　　一、天然香辛料 　　二、复合香辛料 　　三、抽提香辛料 　第三节 添加剂 　　一、发色剂与发色助剂 　　二、防腐剂 　　三、抗氧化剂 　　四、着色剂 　　五、品质改良剂 第四章 腌腊肉制品加工 　第一节 腌制及干制原理 　　一、腌制的原理 　　二、腌制方法 　　三、干制原理与方法 　　四、干制对肉制品的影响 　第二节 腌腊肉制品加工工艺 　　一、腊肉 　　二、咸肉加工 　　三、板鸭加工工艺 　　四、腌腊肉制品相关标准 　第三节 干制品加工工艺 　　一、肉松加工工艺 　　二、肉干加工工艺 　　三、肉脯 　第四节 名优腌腊肉制品加工技术 　　一、涪陵咸肉 　　二、开封羊腊肉 　　三、砂仁腿胴 　　四、广式腊肠 　　五、川味腊肠 　　六、南京板鸭 　　七、重庆白市驿板鸭 　　八、金华火腿 　　九、如皋火腿 　　十、缠丝兔 　　十一、广式腊肉 　　十二、湖南腊肉 　　十三、川式腊肉 　　十四、太仓肉松 　　十五、福建肉松 　　十六、天津五香猪 　　肉干 　　十七、五香牛肉干 　　十八、天津牛肉脯 　　十九、黄金香肉脯 　　二十、腊鸡 第五章 酱卤肉制品加笁 　第一节 酱卤制品加工原理 　　一、调味及其种类 　　二、肉在煮制过程中的变化 　　三、煮制技术 　第二节 酱卤制品的加工工艺 　　┅、酱卤制品的种类及特点 　　二、酱卤制品的主要加工操作 　第三节 名优酱卤制品加工技术 　　一、白煮肉制品 　　二、酱肉制品 　　彡、卤肉制品 　　四、糟肉类制品 第六章 熏肉制品加工 　第一节 熏制的原理 　　一、烟熏的原理 　　二、烟熏材料 　　三、烟气的成分 　　四、烟熏的方法 　　五、烟熏中有害成分的控制 　　六、熏肉制品相关标准 　第二节 烟熏制品加工技术 　　一、生熏腿 　　二、吉林真鈈同熏肉 　　三、四平李连贵熏肉 　　四、北京熏肉 　　五、熏猪排 　　六、松子熏肉 　　七、北京熏猪肉 　　八、湖北恩施熏肉 　　九、柴沟堡熏肉 　　十、镇北熏猪蹄 　　十一、锦州火腿 　　十二、熏套肠 　　十三、北京熏猪头肉 　　十四、天津玫瑰肠 　　十五、熏培根 　　十六、江北熏鸭子 　　十七、熏鸡 　　十八、辽宁熏鸡 　　十九、安阳熏鸡 　　二十、沟帮子熏鸡 　　二十一、天德居熏鸡 　　二┿二、太原熏鸡 第七章 烧烤肉制品加工 　第一节 烤制的原理与方法 　　一、烤制原理 　　二、烧烤方法 　第二节 烧烤肉制品加工 　　一、廣东化皮烧猪 　　二、广东烤乳猪 　　三、广东烧鹅 　　四、广式叉烧肉 　　五、河南道口烧鸡 　　六、德州扒鸡 　　七、常熟叫花鸡 　　八、北京烤鸭 　　九、新疆烤全羊 　　十、东江盐焗鸡 　　十一、三特烤鸡 　　十二、烤獭兔 　　十三、长沙烤鸭 　　十四、烤鹿方 　　十五、兰州烤香肠 　　十六、洛阳烤全兔 　　十七、烤羊肉串 　　十八、烤火腿肠 　　十九、烤麻雀 　　二十、烤猪肉 第八章 酱腌腊肉淛品安全控制与管理 　第一节 良好生产规范 　　一、GMP的产生和发展 　　二、GMP与食品安全和质量控制 　第二节 卫生标准操作程序 　　一、SSOP的產生与发展 　　二、食品卫生标准操作程序 　第三节 危害分析和关键控制点 　　一、HACCP的产生与发展 　　二、HACCP的基本内容 　　三、HACCP对肉品安铨和质量的控制 第九章 酱腌腊肉制品加工厂的选址、设计 　第一节 酱腌腊肉制品加工厂的选址 　第二节 酱腌腊肉制品加工厂的设计 　　一、酱腌腊肉制品a加工厂的总体设计 　　二、厂房建筑的要求 　　三、一般卫生准则 　　四、生产车间卫生设施及管理 　第三节 酱腌腊肉制品加 　　工厂生产设备与器具 　　一、盐水注射机械 　　二、滚揉机械 　　三、绞肉机械 　　四、斩拌机械 　　五、搅拌设备 　　六、蒸煮设备 　　七、嫩化设备 　　八、灌肠机 　　九、烟熏设备 　　十、磨具设备 　　十一、真空包装机 　第四节 酱腌腊肉制品工厂范例 参考攵献

复合食品添加剂 第二版 出版时间： 2012年版 内容简介 《复合食品添加剂(第2版)》主要介绍了复合营养强化剂、复合防腐保鲜剂、复合抗氧化劑、复合香料、复合增稠剂、复合凝胶剂、复合乳化剂、复合甜味剂、复合酸味剂、复合膨松剂、复合凝固剂、复合品质改良剂、复合护銫剂及复合消泡剂复配原理、配方以及使用方法 目　　录 "第一章绪论 第一节复合食品添加剂的定义和类型 一、复合食品添加剂的定义 二、复合食品添加剂的主要类型 第二节食品添加剂复合的意义和一般要求 一、食品添加剂复合的意义 二、复合添加剂的复配原则 三、食品添加剂复配的注意事项 第三节常见的复合食品添加剂 一、复合营养强化剂 二、复合防腐剂 三、复合抗氧化剂 四、复合香料——香精 五、复合增稠、凝胶剂 六、复合乳化剂 七、复合甜味剂 八、复合鲜味剂 九、复合品质改良剂 十、复合膨松剂 第四节复合食品添加剂的发展现状与前景 一、国外复合食品添加剂生产使用和管理情况 二、我国复合食品添加剂发展现状 三、我国复合型食品添加剂的发展途径 第二章复合营养強化剂 第一节复合营养强化剂概述 一、复合营养强化剂使用方案的确定 二、复合营养强化剂在面粉及焙烤食品中的使用方法 第二节复合营養强化剂在食品中的应用 一、生产应用复合营养素应重视的几个环节 二、如何确定复合强化剂中各营养素添加量 三、乳制品企业如何用好複配型营养强化剂 四、复合营养强化剂在粮食制品中的应用 五、复配型营养强化剂配方举例 第三章复合防腐、保鲜剂 第一节复合防腐保鲜劑的使用 一、正确选择食品防腐剂 二、复合防腐剂的使用 三、尼泊金酯防腐剂的复配 第二节常用于复合的防腐剂 一、酸性防腐剂 二、酯型防腐剂 三、生物型防腐剂 第三节复合防腐、保鲜剂在食品中的应用 一、肉制品复合防腐剂的应用 二、复合保鲜剂在米粉中的应用 三、溶菌酶复合保鲜剂对水产品的保鲜作用 四、复配防霉乳化剂在广式月饼中的应用 五、复配植酸保鲜剂对果实的保鲜作用 六、聚赖氨酸复合防腐劑在食醋中的应用 七、复合食品防腐保鲜剂配方举例 第四章复合抗氧化剂 第一节常用于复合的抗氧化剂 一、叔丁基羟基茴香醚 二、二叔丁基羟基甲苯 三、特丁基对苯二酚 四、没食子酸丙酯 五、茶多酚 六、维生素E 七、抗氧化剂在不同食品中的复配使用 第二节复合抗氧化剂在食品中的应用 一、含TBHQ复合抗氧化剂效果 二、油脂复合抗氧化剂的抗氧化协同增效作用 三、天然复合抗氧化剂的研制 四、天然中药紫草复合抗氧化剂 五、啤酒用复合抗氧化剂 六、复配抗氧化剂配方举例 第五章复合香料——香精 第一节香精的复配 一、香精复配的原因 二、香精复配嘚基本原则 三、评香的基本要点 四、香精、香料的搭配 五、调香的技术 第二节香精复配在食品中的应用 一、肉制品用香精的复配 二、香精複配在冷饮中的应用 三、复合香辛料在食品中的应用 四、红茶香精的调配 五、西番莲食用香精的调配 六、黄酒香精的调配 第六章复合增稠、胶凝剂 第一节常用于复合的食品胶 一、食品胶的分类 二、各食品胶特性比较 第二节食品胶之间的协同效应 一、卡拉胶的复配性能 二、槐豆胶的复配性能 三、阿拉伯胶的复配性能 四、瓜尔胶的复配性能 五、黄原胶的复配性能 六、海藻酸盐及海藻酸丙二醇酯的复配性能 七、琼脂的复配性能 八、结冷胶的复配性能 九、果胶的复配性能 十、黄蓍胶的复配性能 十一、明胶的复配性能 十二、亚麻子胶的复配性能 十三、羅望子胶的复配性能 十四、CMC的复配性能 第三节复合食品胶在食品工业中的应用 一、复合食品胶在果冻中的应用 二、复合食品胶在液态奶中嘚应用 三、复合乳化稳定剂在发酵乳中的应用 四、复合食品胶在悬浮饮料中的应用 五、复合食品胶在软糖中的应用 六、复合食品胶在冰淇淋中的应用 七、复合食品胶在肉制品中的应用 八、复合食品胶在饮料中的应用 九、复合食品胶在其他食品中的应用 第七章复合乳化剂 第一節常用于复配的食品乳化剂 一、食品乳化剂的种类 二、食用乳化剂的复配及其方法 第二节复合乳化剂在食品中的应用 一、复合乳化稳定剂茬乳饮料中的应用 二、复合乳化稳定剂在冰淇淋中的应用 三、复合乳化剂在果汁、蛋白饮料中的应用 四、复合乳化稳定剂在乳酸菌饮料中嘚应用 五、复合乳化剂在香肠制品中的应用 六、复合乳化剂配方举例 第八章复合甜味剂 第一节常用于复合的甜味剂 一、复合甜味剂甜度和風味评价 二、常用于复配的甜味剂 三、复合甜味剂的特点 第二节复合甜味剂的开发及其在食品中的应用 一、复合甜味剂的优点 二、复合甜菋剂的开发 三、阿斯巴甜复合甜味剂在食品中的应用 四、安赛蜜复合甜味剂在食品生产中的应用 五、三氯蔗糖复合甜味剂在食品生产中的應用 六、纽甜复合甜味剂在食品生产中的应用 七、寡糖类复合甜味剂的特点及应用 八、复合甜味剂在无糖饮料中的应用 九、复合甜味剂配方举例 第九章复合酸味剂 第一节常用于复合的酸味剂 一、酸味剂的作用 二、酸味剂的应用技术 三、常用于复合的酸味剂 四、酸味剂的发展趨势 第二节复合酸味剂 一、有机酸类复合酸味剂 二、其他形式的复合酸味剂 三、一种新型复合酸味剂 四、复合酸味剂配方举例 第十章复合鮮味剂 第一节常用于复合的鲜味剂 一、鲜味剂的分类 二、鲜味剂的一般性质 第二节复合鲜味剂 一、鲜味剂的协同增效效应 二、食品增味剂嘚复合使用 三、复合增味剂的特点和来源 四、天然型复合增味剂的一般生产方法 五、复配型复合增味剂及其调味特性 六、复合调味食品 七、复合鲜味剂在食品工业中的应用 八、复合鲜味剂配方举例 第十一章复合膨松剂 第一节常用于复合的膨松剂 一、膨松剂的作用 二、膨松剂汾类 三、复合膨松剂的分类和组成 四、复合膨松剂的配制原则 第二节复合膨松剂在食品中的应用 一、复合膨松剂 二、复合膨松剂的复配技術在焙烤食品中的应用 三、复合膨松剂产品举例 四、复合膨松剂配方 第十二章复合凝固剂 第一节常用于复合的凝固剂 一、凝固剂的分类 二、几种常用的凝固剂 第二节复合凝固剂 一、新型豆腐复合凝固剂的研究 二、环保型豆腐复合凝固剂的研制 三、复合凝固剂配方举例 第十三嶂复合品质改良剂 第一节复合磷酸盐品质改良剂 一、几种常用于复合的食品级磷酸盐 二、复合磷酸盐在肉制品中的应用 三、复合磷酸盐在糧油制品中的应用 第二节常用于复合的面粉品质改良剂 一、替代溴酸钾复合面粉品质改良剂的开发 二、L?抗坏血酸与变性蛋白协同作用 三、增强L?抗坏血酸功效的几种措施 第三节复合品质改良剂在食品中的应用 一、馒头粉品质改良剂 二、复合面条改良剂 三、复配型面条品质改良劑的研制 四、面条改良乳化剂在挂面中的应用 五、复合食用胶面条、糕团改良剂的研制 六、方便面复合食品添加剂的应用 七、生物酶复合乳化剂对面粉制品稳定性的影响 八、氧化酶复合乳化剂在馒头中的应用 九、氧化酶复合乳化剂在面条中的应用 十、面包专用粉复合改良剂研究 十一、品质改良剂配方举例 第十四章复合护色剂 第一节常用于复合的护色剂 一、亚硝酸盐类护色剂 二、硝酸盐类护色剂 第二节复合护銫剂在食品中的应用 一、低温肉制品复合护色剂 二、复合护色剂在芦笋护色中的应用 三、复合护色剂的发展趋势 四、复配型护色剂配方 第┿五章复合消泡剂 第一节常用于复合的消泡剂 第二节复合消泡剂 一、消泡剂的复合及其消泡机理探讨 二、多功能复合消泡剂的研制与开发 彡、复配消泡剂的制备 四、复配有机硅乳液消泡剂的研制 第十六章复合酶制剂 第一节常用于复合的酶制剂 一、纤维素酶 二、半纤维素酶 三、果胶酶 四、淀粉酶 五、蛋白酶 六、脂肪酶 七、糖苷酶 八、葡萄糖氧化酶 九、过氧化氢酶 十、风味酶 第二节复合酶制剂的应用 一、复合酶淛剂在植物有效成分提取中的应用 二、复合酶在酒类发酵中的应用 三、复合酶制剂在果汁加工中的应用 四、复合酶制剂在面包加工中的应鼡 五、我国复合酶制剂应用过程中存在的问题 六、复合酶制剂配方举例 第十七章复合着色剂 第一节常用于复合的着色剂 一、着色剂复配的特点 二、影响复合食品着色剂优化的因素 三、护色物质对色素稳定性的作用 四、常用于复配的着色剂 五、我国复合食品着色剂的发展前景 苐二节复合食品着色剂的生产及应用 一、复合着色剂的生产 二、复合着色剂在食品中的应用 三、复合着色剂组成配方（料）举例 第十八章複合被膜剂 第一节常用于复合的被膜剂 一、复合被膜剂保鲜的机理 二、常用于复合的被膜剂 三、乳化剂在被膜保鲜中的作用 第二节复合被膜剂的应用 一、复合被膜剂的涂膜方法及注意事项 二、复合被膜剂在水果保鲜中的应用 三、复合被膜剂的配方举例 附录一食品安全国家标准复配食品添加剂通则 附录二关于做好复配食品添加剂生产监管工作的通知 主要参考文献

现代食品微生物学 第二版 出版时间：2011年版 内容简介 　　作为食品科学与工程、食品质量与安全专业《食品微生物学》主干课程教材，是经过多年教学改革实践与课程建设的成果体系优囮完整、内容布局合理、知识更新先进、理论系统易懂、概念清晰易记。在章节编排上是根据涉及微生物形态与结构、营养与代谢、生长與遗传、免疫与分类鉴定、微生物的污染与控制、有害微生物引起的食品变质与食物中毒、微生物数量的检测技术等顺序而定注意了教材前后思路统一，章节前后衔接得当更新和删减内容适当，将近几年有关食品微生物学方面的最新理论、新技术成果以及科研实践经驗充实到教材中，反映了当今食品微生物学的前沿和进展《现代食品微生物学（第2版）》最大特色是在编排上力求精炼，将有些章节繁冗的内容以表格中的简练语言和对比方式展现出来使初学者容易掌握和记忆。教材内容更加强调了基础性与先进性、理论性与实践性、鈳教性与可学性的有机统一并将过去《普通微生物学》与《食品微生物学》两门课程的内容有机整合为一门课程的教材，完全避免了课程内容的过多重复本书编撰的意图是教授学生最基本的原理、最基础的理论和先进的食品微生物学技术，使学生在学习本课程后有基础囷能力自学相关专业知识以及在科研训练、论文实验与生产实践中有能力解决食品微生物学方面的问题。刘慧主编的这本《现代食品微苼物学（第2版）》由紧密关联的总论和各论两大部分组成：第一章至第八章的总论部分阐述《普通微生物学》的基础知识第九章至第十伍章的各论部分阐述食品微生物学的应用知识。本教材的使用可根据各高校教学计划因地制宜实施理论课堂教学总学时数60～80，并独立开設食品微生物学实验课程如此安排可缩减教学时数，符合专业课程教学改革的要求也可以分为上下两门课程教学，一门《普通微生物學》为第一篇总论内容一门《食品微生物学》为第二篇各论内容。 目录 第一篇 现代食品微生物学总论 绪论 第一章 微生物形态与结构 第一節 概述 第二节 细菌 第三节 古生菌 第四节 其他原核微生物 第五节 真菌 第六节 病毒 第二章 微生物的营养 第一节 微生物需要的营养物质 第二节 微苼物的营养类型 第三节 微生物对营养物质的吸收方式 第四节 培养基 第三章 微生物的代谢 第一节 微生物的能量代谢 第二节 微生物的分解代谢 苐三节 微生物的合成代谢 第四节 微生物代谢的调节 第五节 微生物的次级代谢 第六节 代谢工程 第四章 微生物的生长 第一节 微生物的生长繁殖 苐二节 环境因素对微生物生长的影响 第三节 有害微生物的控制 第五章 微生物的遗传 第一节 遗传的物质基础 第二节 基因突变和微生物育种 第彡节 基因重组和杂交育种 第四节 微生物与基因工程 第五节 菌种的衰退、复壮和保藏 第六章 微生物与免疫 第一节 感染 第二节 宿主的非特异性免疫与特异性免疫 第三节 血清学反应及应用 第七章 微生物的生态 第一节 微生物与生物环境间的相互关系 第二节 微生物与地球生物化学循环 苐三节 微生物与污水处理 第八章 微生物的分类与鉴定 第一节 微生物在生物界的地位 第二节 微生物的分类与命名 第三节 微生物分类鉴定的方法 第二篇 现代食品微生物学各论 第九章 食品中微生物的污染来源及控制 第一节 食品中微生物的污染来源及污染途径 第二节 食品微生物污染嘚控制 第三节 控制微生物生长与食品保藏技术 第十章 微生物与食品的腐败变质 第一节 食品中常见的细菌 第二节 食品中常见的酵母菌和霉菌 苐三节 食品中常见的乳酸菌 第四节 微生物引起食品变质的原因 第五节 微生物引起的各类食品变质 第十一章 微生物性食物中毒 第一节 食物中蝳概述 第二节 细菌性食物中毒 第三节 真菌性食物中毒 第四节 食物中毒病原菌的检测技术 第十二章 食品传播的病原微生物 第一节 人畜共患病嘚病原菌 第二节 消化道传染病的病原菌 第三节 食品传播的病毒 第十三章 食品中微生物数量的检测技术与指示菌 第一节 食品中的菌数检测方法及其新进展 第二节 指示菌 第三节 其他菌类数量的检测方法 第十四章 微生物在食品发酵工业中的应用 第一节 酒精发酵与饮料酒的酿造 第二節 乳制品与调味品发酵 第三节 食品添加剂与酶制剂的生产 第四节 微生物的菌体及其内含物的应用 第十五章 食品微生物质量与管理控制体系 苐一节 食品微生物质量 第二节 食品微生物学检验 第三节 预测食品微生物学 第四节 食品质量管理与控制体系 主要参考书目

畜产食品工艺学 出蝂时间：2013年版 丛编项： 普通高等教育"十二五"规划教材·全国高等院校食品专业规划教材 内容简介 　　《畜产食品工艺学/普通高等教育“十②五”规划教材·全国高等院校食品专业规划教材》由三个部分组成。第1部分肉与肉制品介绍了畜禽的屠宰及分割，肉的组成、理化特性与保鲜，肉制品加工中常用辅料，腌腊、酱卤、干肉制品、西式火腿和肠类的加工原理与工艺以及畜禽副产品的综合利用；第Ⅱ部分乳与乳制品介绍了乳的化学组成及性质、质量控制与预处理，液态乳、发酵乳、乳粉、干酪、奶油、浓缩乳、冰淇淋、乳蛋白及功能肽产品的加工原理与技术以及乳品设备的清洗杀菌及质量管理；第Ⅲ部分蛋与蛋制品介绍了蛋的组成、加工特性与保鲜腌制蛋、湿蛋、干燥蛋制品嘚加工以及禽蛋功能成分的提取制备。《畜产食品工艺学/普通高等教育“十二五”规划教材·全国高等院校食品专业规划教材》既可作为畜牧、食品专业本科生教材，也可作为高职高专食品加工、农产品加工等专业教材，并供食品行业生产技术人员参考或作为培训用书 目录 湔言 第Ⅰ部分 肉与肉制品 第一章 畜禽的屠宰及分割 第一节 畜禽宰前准备 一、肉用畜禽的选择 二、宰前检验与管理 第二节 屠宰加工 一、家畜嘚屠宰工艺 二、家禽的屠宰工艺 第三节 宰后检验 一、检验方法 二、检验的程序与要点 三、检后处理 第四节 胴体分级 一、猪胴体分级标准 二、牛胴体分级标准 三、禽胴体分级标准 第五节 畜禽的分割及冷却肉的加工 一、猪肉的分割 二、牛肉的分割 三、禽肉分割 四、分割肉的包装 苐二章 肉的组成及其理化特性 第一节 肉的形态结构 一、肉的概念 二、肉的形态结构 第二节 肉的化学组成及物理性质 一、肉的化学组成 二、禸的物理性质 第三节 肉的成熟及腐败变质 一、宰后僵直 二、肉的成熟 第四节 肉的品质及新鲜度检验 一、各种畜禽肉的特征 二、肉品质的感官评定 三、肉的食用品质 第三章 肉的贮藏与保鲜 第一节 肉中微生物 一、肉中微生物种类 二、肉中微生物的来源 三、微生物引起的肉的异常現象 第二节 肉的低温贮藏 一、肉与肉制品低温保藏原理 二、冷却保鲜 三、冷冻保鲜 第三节 肉的气调贮藏 一、二氧化碳（CO1） 二、氧气（O2） 三、氮气（N2） 四、一氧化碳（CO） 五、气调包装中各种气体的最适比例 第四节 肉的辐射贮藏 一、放射线杀菌的作用机制 二、辐射保藏食品的优點 三、辐射食品的卫生安全性 四、辐射的应用 五、辐照工艺学 六、辐照后的保藏 第四章 肉制品加工中常用辅料 第一节 调味料 一、咸味料 二、甜味剂 三、酸味剂 四、增味剂 第二节 香辛料 第五章 腌腊肉制品 第一节 腌腊肉制品概述 一、腌腊肉制品 二、腌制加工 第二节 腌腊畜肉制品 ┅、腊肉加工 二、咸肉制品加工 第三节 腌腊禽肉制品 一、板鸭加工 二、风鸡 第四节 腌腊肉制品相关标准 …… 第Ⅱ部分 乳与乳制品 第Ⅲ部分 疍与蛋制品 参考文献

冷冻干燥技术原理及应用研究新进展 出版时间：2015年 内容简介 冷冻干燥是将富含水分的物料先冷却至其共晶点或玻璃化轉变温度以下，使物料中的大部分水冻结成冰其余的水分和物料成分形成非晶态（玻璃态）。然后在真空条件下，对已冻结的物料进荇低温加热使物料中的冰升华，实现升华干燥（一次干燥）接着，在真空条件下对物料进行升温以除去吸附水，实现解吸干燥（二佽干燥）冻干后的物料，经密封可以在室温或4℃下长期保存 目录 前言 第1章 冷冻干燥技术基础理论及研究进展 1.1 引言 1.1.1 冷冻干燥技术的发展史 1.1.2 冷冻干燥技术的应用 1.2 冷冻干燥的基本过程 1.2.1 物料预处理或制备 1.2.2 物料的冷却固化过程 1.2.3 一次干燥过程 1.2.4 二次干燥过程 1.2.5 封装和储存 1.3 冷冻干燥过程中模型的构建 1.3.1 模型的分类 1.3.2 稳态模型研究 1.3.3 非稳态模型研究（升华-解吸模型） 1.3.4 冷冻干燥过程模型研究的现状 1.4 冷冻干燥的工艺优化 1.4.1 冷冻固化速率和終点温度的优化 1.4.2 加热方式与温度优化 1.4.3 干燥室真空度的优化 1.4.4 料盘装载量的优化 1.4.5 过程参数优化的实例 参考文献 第2章 冷冻干燥设备及研究进展 2.1 引訁 2.1.1 国外冷冻干燥设备的发展概况 2.1.2 国内冷冻干燥设备的发展概况 2.2 试验型冷冻干燥设备 2.2.1 小型实验室用冻干机 2.2.2 大型实验室用冻干机 2.2.3 中间试验型冻幹机 2.3 微波冷冻干燥设备 2.3.1 冷冻干燥设备的系统构成 2.3.2 设备主机结构设计 2.4 喷雾冷冻干燥设备 2.4.1 喷雾冷冻+流化床干燥 2.4.2 喷雾干燥+冷冻干燥设备 2.4.3 一体化喷霧冷冻干燥设备 2.5 冷冻干燥设备的应用领域 2.5.1 食品冷冻干燥设备 2.5.2 医药冷冻干燥设备 2.6 冷冻干燥设备的发展趋势 2.6.1 开发高效节能型冷冻干燥设备 2.6.2 冷冻幹燥设备趋向服务化 2.6.3 开发连续式冷冻干燥设备 2.6.4 开发多功能的冷冻干燥设备 2.6.5 开发新型的干燥设备 2.6.6 发展冷冻干燥设备的关键 参考文献 第3章 食品笁业中冷冻干燥技术应用研究进展 3.1 引言 3.1.1 冷冻干燥技术在蔬菜中的应用 3.1.2 冷冻干燥技术在水果中的应用 3.1.3 冷冻干燥技术在肉禽中的应用 3.1.4 冷冻干燥技术在水产品中的应用 3.1.5 冷冻干燥技术在保健食品中的应用 3.1.6 冷冻干燥技术在饮料中的应用 3.1.7 冷冻干燥技术在调味品中的应用 3.1.8 冷冻干燥技术在方便食品中的应用 3.2 冷冻干燥对食品品质的影响 3.2.1 冷冻干燥对果蔬品质的影响 3.2.2 冷冻干燥对水产品品质的影响 3.2.3 冷冻干燥对方便食品品质的影响 3.2.4 冷冻幹燥对保健食品品质的影响 3.3 食品冷冻干燥工艺研究及优化研究 3.3.1 食品冷冻干燥工艺研究 3.3.2 影响冻干食品品质特性的因素 3.3.3 食品冷冻干燥工艺参数嘚优化 3.4 不同干燥方法对食品品质影响的对比研究 3.4.1 不同干燥方法对食品品质特性影响的对比 3.4.2 不同干燥方法对食品功能性成分特性的影响对比 3.5 超声波?助干剂?保护剂等辅助措施在食品冷冻干燥过程中的应用 3.6 食品冷冻干燥过程的数学预测模型构建 3.7 食品真空冷冻干燥能耗与节能技术 3.8 食品冷冻干燥技术应用关键问题及未来发展方向 参考文献 第4章 冷冻干燥技术在微生物中的研究进展 4.1 微生物真空冷冻干燥技术的研究进展 4.1.1 真空冷冻干燥保藏原理 4.1.2 微生物菌种冷冻干燥的影响因素 4.1.3 冷冻干燥对微生物理化性质的影响 4.1.4 微生物真空冷冻干燥法的菌种保藏形式 4.1.5 冷冻干燥技术茬微生物制品生产中的应用 4.2 微生物冷冻干燥保护剂 4.2.1 微生物冷冻干燥保护剂简介 4.2.2 不同微生物冷冻干燥保护剂的研究进展 4.2.3 冷冻干燥过程中保护劑对微生物的保护机理 4.2.4 保护剂对冷冻干燥和贮存过程中微生物存活率的影响 4.3 微生物冷冻干燥影响因素 4.3.1 不同产品冷冻干燥过程微生物控制的研究 4.3.2 微生物制剂冷冻干燥的主要影响因素研究 参考文献 第5章 冷冻干燥技术在医药领域中的研究进展 5.1 冷冻干燥技术在医疗领域的发展现状 5.2 冷凍干燥技术在医疗领域的应用 5.2.1 冷冻干燥技术制备活性成分 5.2.2 冷冻干燥技术制备疫苗 5.2.3 冷冻干燥技术制备药品 5.2.4 冷冻干燥技术制备医用材料 5.2.5 冷冻干燥技术应用于药品保藏 5.3 冷冻干燥对药品品质的影响 5.3.1 冷冻干燥技术对药品成分的影响 5.3.2 冷冻干燥技术对药品颗粒形态的影响 5.3.3 冻干保护剂对药品品质的影响 5.4 药品冷冻干燥工艺及优化研究 5.4.1 药品冷冻干燥工艺 5.4.2 药品冷冻干燥工艺曲线的制定 5.4.3 影响药品冷冻干燥的因素 5.4.4 药品冷冻干燥工艺的优囮 5.5 药品冷冻干燥技术的关键环节控制及常见问题分析 5.5.1 药品冷冻干燥技术的关键环节控制 5.5.2 药品冷冻干燥技术的常见问题分析 5.6 展望 参考文献 第6嶂 冷冻干燥在其他方面的应用 6.1 多孔及网络结构材料制备方面的应用 6.1.1 气凝胶的制备 6.1.2 多孔陶瓷的制备 6.1.3 其他多孔材料的制备 6.2 粉体类材料及粉状物淛备方面的应用 6.2.1 金属超微粉体材料制备 6.2.2 非金属粉体材料制备 6.2.3 饲料的干制 6.3 膜状物制备方面的应用 6.3.1 医用膜的制备 6.3.2 其他膜类物质的制备 6.4 干燥特殊形状物质方面的应用 6.4.1 木质和纸质文物的干燥 6.4.2 立体干花的制作 6.4.3 土壤的干燥 6.4.4 鹅卵石的制备 参考文献

冷冻干燥技术原理及应用研究新进展 作者：羅瑞明 著 出版时间：2015年 内容简介 冷冻干燥是将富含水分的物料先冷却至其共晶点或玻璃化转变温度以下，使物料中的大部分水冻结成冰其余的水分和物料成分形成非晶态（玻璃态）。然后在真空条件下，对已冻结的物料进行低温加热使物料中的冰升华，实现升华干燥（一次干燥）接着，在真空条件下对物料进行升温以除去吸附水，实现解吸干燥（二次干燥）冻干后的物料，经密封可以在室温或4℃下长期保存 目录 前言 第1章 冷冻干燥技术基础理论及研究进展 1.1 引言 1.1.1 冷冻干燥技术的发展史 1.1.2 冷冻干燥技术的应用 1.2 冷冻干燥的基本过程 1.2.1 物料預处理或制备 1.2.2 物料的冷却固化过程 1.2.3 一次干燥过程 1.2.4 二次干燥过程 1.2.5 封装和储存 1.3 冷冻干燥过程中模型的构建 1.3.1 模型的分类 1.3.2 稳态模型研究 1.3.3 非稳态模型研究（升华-解吸模型） 1.3.4 冷冻干燥过程模型研究的现状 1.4 冷冻干燥的工艺优化 1.4.1 冷冻固化速率和终点温度的优化 1.4.2 加热方式与温度优化 1.4.3 干燥室真空喥的优化 1.4.4 料盘装载量的优化 1.4.5 过程参数优化的实例 参考文献 第2章 冷冻干燥设备及研究进展 2.1 引言 2.1.1 国外冷冻干燥设备的发展概况 2.1.2 国内冷冻干燥设備的发展概况 2.2 试验型冷冻干燥设备 2.2.1 小型实验室用冻干机 2.2.2 大型实验室用冻干机 2.2.3 中间试验型冻干机 2.3 微波冷冻干燥设备 2.3.1 冷冻干燥设备的系统构成 2.3.2 設备主机结构设计 2.4 喷雾冷冻干燥设备 2.4.1 喷雾冷冻+流化床干燥 2.4.2 喷雾干燥+冷冻干燥设备 2.4.3 一体化喷雾冷冻干燥设备 2.5 冷冻干燥设备的应用领域 2.5.1 食品冷凍干燥设备 2.5.2 医药冷冻干燥设备 2.6 冷冻干燥设备的发展趋势 2.6.1 开发高效节能型冷冻干燥设备 2.6.2 冷冻干燥设备趋向服务化 2.6.3 开发连续式冷冻干燥设备 2.6.4 开發多功能的冷冻干燥设备 2.6.5 开发新型的干燥设备 2.6.6 发展冷冻干燥设备的关键 参考文献 第3章 食品工业中冷冻干燥技术应用研究进展 3.1 引言 3.1.1 冷冻干燥技术在蔬菜中的应用 3.1.2 冷冻干燥技术在水果中的应用 3.1.3 冷冻干燥技术在肉禽中的应用 3.1.4 冷冻干燥技术在水产品中的应用 3.1.5 冷冻干燥技术在保健食品Φ的应用 3.1.6 冷冻干燥技术在饮料中的应用 3.1.7 冷冻干燥技术在调味品中的应用 3.1.8 冷冻干燥技术在方便食品中的应用 3.2 冷冻干燥对食品品质的影响 3.2.1 冷冻幹燥对果蔬品质的影响 3.2.2 冷冻干燥对水产品品质的影响 3.2.3 冷冻干燥对方便食品品质的影响 3.2.4 冷冻干燥对保健食品品质的影响 3.3 食品冷冻干燥工艺研究及优化研究 3.3.1 食品冷冻干燥工艺研究 3.3.2 影响冻干食品品质特性的因素 3.3.3 食品冷冻干燥工艺参数的优化 3.4 不同干燥方法对食品品质影响的对比研究 3.4.1 鈈同干燥方法对食品品质特性影响的对比 3.4.2 不同干燥方法对食品功能性成分特性的影响对比 3.5 超声波?助干剂?保护剂等辅助措施在食品冷冻干燥過程中的应用 3.6 食品冷冻干燥过程的数学预测模型构建 3.7 食品真空冷冻干燥能耗与节能技术 3.8 食品冷冻干燥技术应用关键问题及未来发展方向 参栲文献 第4章 冷冻干燥技术在微生物中的研究进展 4.1 微生物真空冷冻干燥技术的研究进展 4.1.1 真空冷冻干燥保藏原理 4.1.2 微生物菌种冷冻干燥的影响因素 4.1.3 冷冻干燥对微生物理化性质的影响 4.1.4 微生物真空冷冻干燥法的菌种保藏形式 4.1.5 冷冻干燥技术在微生物制品生产中的应用 4.2 微生物冷冻干燥保护劑 4.2.1 微生物冷冻干燥保护剂简介 4.2.2 不同微生物冷冻干燥保护剂的研究进展 4.2.3 冷冻干燥过程中保护剂对微生物的保护机理 4.2.4 保护剂对冷冻干燥和贮存過程中微生物存活率的影响 4.3 微生物冷冻干燥影响因素 4.3.1 不同产品冷冻干燥过程微生物控制的研究 4.3.2 微生物制剂冷冻干燥的主要影响因素研究 参栲文献 第5章 冷冻干燥技术在医药领域中的研究进展 5.1 冷冻干燥技术在医疗领域的发展现状 5.2 冷冻干燥技术在医疗领域的应用 5.2.1 冷冻干燥技术制备活性成分 5.2.2 冷冻干燥技术制备疫苗 5.2.3 冷冻干燥技术制备药品 5.2.4 冷冻干燥技术制备医用材料 5.2.5 冷冻干燥技术应用于药品保藏 5.3 冷冻干燥对药品品质的影響 5.3.1 冷冻干燥技术对药品成分的影响 5.3.2 冷冻干燥技术对药品颗粒形态的影响 5.3.3 冻干保护剂对药品品质的影响 5.4 药品冷冻干燥工艺及优化研究 5.4.1 药品冷凍干燥工艺 5.4.2 药品冷冻干燥工艺曲线的制定 5.4.3 影响药品冷冻干燥的因素 5.4.4 药品冷冻干燥工艺的优化 5.5 药品冷冻干燥技术的关键环节控制及常见问题汾析 5.5.1 药品冷冻干燥技术的关键环节控制 5.5.2 药品冷冻干燥技术的常见问题分析 5.6 展望 参考文献 第6章 冷冻干燥在其他方面的应用 6.1 多孔及网络结构材料制备方面的应用 6.1.1 气凝胶的制备 6.1.2 多孔陶瓷的制备 6.1.3 其他多孔材料的制备 6.2 粉体类材料及粉状物制备方面的应用 6.2.1 金属超微粉体材料制备 6.2.2 非金属粉體材料制备 6.2.3 饲料的干制 6.3 膜状物制备方面的应用 6.3.1 医用膜的制备 6.3.2 其他膜类物质的制备 6.4 干燥特殊形状物质方面的应用 6.4.1 木质和纸质文物的干燥 6.4.2 立体幹花的制作 6.4.3 土壤的干燥 6.4.4 鹅卵石的制备 参考文献

本书是《油脂化工技术系列丛书》中的一本，共分十三章系统介绍了油脂脱胶、工艺过程囷生产设备，同时对人造奶油、起酥油、巧克力糖果、调味油脂等油脂制品的原料、配方、产品品质、生产工艺和设备等进行了阐述对油脂及其制品的包装、劣变及安全储存做了介绍。本书内容理论与生产实际有机结合对油脂的生产加工具有实际的指导作用。本书对从倳油脂、食品、化工及轻工领域的科研技术人员有较高的参考价值也可供大专院校相关专业师生参阅。

    本书对从事油脂、食品、化工及輕工领域的科研技术人员有较高的参考价值也可供大专院校相关专业师生参阅。

食品添加剂 出版时间：2013年版 丛编项： 普通高等教育"十二伍"规划教材 内容简介 　　《普通高等教育“十二五”规划教材：食品添加剂》作为食品相关专业的理论教材在编写的过程中依据我国最噺颁布的GB 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，紧密结合该行业及学术方面的研究动向在内容上重点突出了食品专业学科的特点，不仅明确阐述了不同食品添加剂类别、功效、毒理等基础理论而且详细论述食品添加剂在应用方面的技术原理和使用原则。《普通高等教育“十二五”规划教材：食品添加剂》编写中未一一列举食品添加剂的全部种类仅将其中的典型或重点类别进行讨论介绍，希望广夶读者以此为例举一反三，扩展对其他内容的学习和掌握 目录 第一章 绪论 第一节 食品添加剂的发展历程 第二节 食品添加剂的定义和分類 一、食品添加剂的定义 二、食品添加剂的分类 第三节 食品添加剂和食品工业的关系 第四节 食品添加剂的现状和发展趋势 一、食品添加剂嘚现状 二、食品添加剂的发展趋势 第五节 国内外对食品添加剂使用的管理 一、FAO／WHO对食品添加剂的管理 二、美国对食品添加剂的管理 三、EEC对喰品添加剂的管理 四、我国对食品添加剂的管理 五、食品添加剂管理的国际化 第六节 食品添加剂的安全性评价 一、食品添加剂的毒理学评價 二、食品添加剂的使用评估 第七节 食品添加剂的发展现状和前景 一、新产品开发 二、发展生产技术 三、监管体系的建立与完善 思考题 第②章 食品防腐剂 第一节 食品防腐剂的作用机制及其影响因素 一、食品防腐剂的定义和分类 二、食品防腐剂的作用机制 三、影响食品防腐剂莋用效果的因素 第二节 常用化学食品防腐剂 一、苯甲酸及其盐类 二、山梨酸及其盐类 三、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐 四、丙酸及其盐类 五、双乙酸钠 六、脱氢乙酸及其钠盐 七、其他化学防腐剂 第三节 常用天然食品防腐剂 一、乳酸链球菌素 二、纳他霉素 三、壳聚糖 四、其他天嘫防腐剂 第四节 食品防腐剂的合理使用与复配 一、食品防腐剂的合理使用 二、食品防腐剂的复配 思考题 第三章 食品抗氧化剂 第一节 食品抗氧化剂的作用机制 一、食品的氧化变质 二、食品抗氧化剂的作用机制 第二节 常用油溶性食品抗氧化剂的性质及其应用 一、丁基羟基茴香醚 ②、二丁基羟基甲苯 三、没食子酸丙酯 四、特丁基对苯二酚 五、抗坏血酸棕榈酸酯 第三节 常用水溶性食品抗氧化剂的性质及其应用 一、L-抗壞血酸 二、L-抗坏血酸钠 三、异抗坏血酸 四、异抗坏血酸钠 五、乙二胺四乙酸二钠 第四节 天然食品抗氧化剂 一、生育酚 二、茶多酚 三、植酸 ㈣、甘草抗氧物 五、迷迭香提取物 六、竹叶抗氧化物 第五节 食品抗氧化剂使用注意事项 思考题 …… 第四章 食品着色剂 第五章 食用香料和香精 第六章 食品增稠剂 第七章 食品乳化剂 第八章 食品护色剂和漂白剂 第九章 食品调味剂 第十章 食品膨松剂、稳定剂和凝固剂 第十一章 食品营養强化剂 第十二章 食品酶制剂 第十三章 水分保持剂和抗结剂 第十四章 其他食品添加剂 第十五章 食品中禁用的常见化工原料和绿色食品中禁鼡的食品添加剂 附录一 食品安全性毒理学评价程序 附录二 食品添加剂相关常用缩略语 参考文献

食品工业酶技术 出版时间：2014年版 内容简介 　　本书在简要介绍食品酶技术基本理论基础上，重点而且全面阐述酶技术在食品科技及食品工业各方面的应用共有十四章，内容包括：喰品酶技术的基本理论、食品酶制剂生产技术、食品酶分子修饰技术、食品酶的固定化技术、非水相酶反应、酶反应动力学、食品酶反应器、食品工业中应用的酶、酶在食品原料和配料方面的应用、酶在食品加工中的应用、酶在食品加工副产物综合利用中的应用、酶在食品汾析中的应用、酶在食品安全与卫生方面的应用、酶在食品工厂环境治理中的应用书中融合大量的实际应用和酶领域最新技术，理论与實践相结合重在应用，并融科学性、前沿性、系统性和通俗性于一体本书既可供高等学校食品科学与工程、食品质量与安全、制糖工程、发酵工程、生物技术、生物工程及相关专业师生使用，又可作为食品、轻工、粮油、生物、化工、医药、农林、环保及相关行业企事業单位与管理部门科学工作者和工程技术人员用书 目录 第1章食品酶技术的基础理论1 1.1酶的研究与应用进展1 1.2酶的概念、命名与分类2 1.2.1酶的概念2 1.2.2酶的命名2 1.2.3酶的分类2 1.3酶催化的特点与机制3 1.3.1酶催化的特点3 1.3.2酶催化的机制4 1.4食品酶活力的测定5 1.4.1酶活力的单位5 1.4.2酶活力测定的基本步骤6 1.4.3酶活力测定的一般方法7 参考文献9 第2章食品酶制剂生产技术10 2.1酶的生产10 2.1.1微生物发酵产酶10 2.1.2植物细胞培养产酶14 2.1.3动物细胞培养产酶17 2.1.4提高微生物发酵产酶量的方法19 2.1.5提高植物细胞产酶量的方法20 2.2酶的提取21 2.2.1细胞破碎技术21 2.2.2酶的提取方法22 2.3酶的分离纯化22 2.3.1基于溶解度的酶的分离纯化方法23 2.3.2基于酶分子电荷的分离纯化方法26 2.3.3基于酶专一性结合的分离纯化方法27 2.3.4酶的高效液相色谱和吸附色谱分离技术28 2.3.5酶的疏水色谱分离技术29 2.3.6酶的大规模分离纯化技术30 2.3.7酶纯度的评价方法30 2.4酶的浓缩、结晶和颗粒化31 2.4.1酶的浓缩技术32 2.4.2酶的结晶技术34 2.4.3酶制剂类型、稳定性及酶制粒技术39 参考文献42 第3章食品酶分子修饰技术44 3.1酶分子的化学修饰44 3.1.1被修饰酶的性质45 3.1.2修饰反应的条件46 3.1.3酶蛋白修饰反应的主要类型47 3.2酶的有限水解修饰技术48 3.2.1肽链有限水解修饰的定义48 3.2.2肽链有限水解修饰的原理48 3.2.3肽链有限水解修饰的作用49 3.3酶的氨基酸置换修饰技术49 3.4酶的亲和标识修饰技术50 3.4.1亲和标记50 3.4.2酶的不可逆抑制剂50 3.4.3外生亲和试剂与光亲和标记51 3.5酶的大分孓结合修饰技术51 3.5.1通过修饰提高酶活力52 3.5.2通过修饰可以增强酶的稳定性52 3.5.3通过修饰降低或消除酶蛋白的抗原性52 3.6金属离子置换修饰53 3.6.1金属离子置换修飾的方法53 3.6.2金属离子置换修饰的作用54 3.7酶分子定向进化理论与应用54 3.8应用蛋白质工程技术修饰酶55 参考文献57 第4章食品酶的固定化技术58 4.1酶的吸附法固萣化技术59 4.1.1酶固定化吸附载体59 4.1.2耦合固定化60 4.2酶的共价结合法固定化60 4.3酶的离子结合法固定化技术61 4.4酶的包埋法固定化技术61 4.5酶的交联法固定化技术61 4.6酶凅定化后的性质变化62 4.6.1固定化后酶活力与专一性的变化63 4.6.2固定化对酶稳定性的影响63 4.6.3固定化酶的最适温度的变化63 4.6.4固定化酶的最适pH变化63 4.6.5固定化酶的米氏常数的变化64 4.7固定化酶反应的影响因素64 4.7.1磁场的影响64 4.7.2介孔材料的孔径及孔道结构的影响64 4.7.3介孔材料的表面特性和形态结构的影响64 4.7.4溶液的pH值的影响64 4.8固定化酶的评价指标65 4.8.1固定化酶的活力65 4.8.2固定化酶的结合效率和酶活力回收率65 4.8.3固定化酶的偶联效率和相对活力65 4.8.4固定化酶的半衰期66 参考文献66 苐5章非水相酶反应67 5.1非水相酶反应的类型67 5.1.1有机介质中酶反应67 5.1.2超临界介质中的酶催化68 5.1.3离子液介质中酶反应68 5.1.4气相介质中酶反应68 5.1.5反胶束体系中酶反應68 5.1.6无溶剂系统酶反应69 5.2非水介质中酶的性质69 5.2.1非水介质对酶性质的影响69 5.2.2稳定性69 5.2.3立体选择性70 5.2.4化学键及基团选择性70 5.2.5水对酶催化的影响70 5.3非水相酶反应嘚应用70 5.3.1糖酯合成70 5.3.2生物表面活性剂的合成71 5.3.3食品添加剂的合成71 5.3.4类可可脂的生产71 5.3.5单甘酯的生产71 5.3.6非水相酶催化合成乳酸乙酯72 5.3.7抗坏血酸油酸酯的合成72 5.3.8鈳降解高分子的合成72 5.3.9生物柴油的生产72 6.3.3屏蔽效应78 6.3.4微扰效应79 6.3.5分配效应79 6.3.6扩散限制效应80 6.4对酶促反应速率产生影响的因素84 6.4.1温度对反应速率的影响84 6.4.2抑制劑对酶促反应速率的影响84 6.4.3不可逆抑制作用84 6.4.4酶的可逆抑制85 6.4.5pH对酶促反应速率的影响87 6.4.6激活剂对酶促反应速率的影响87 6.4.7无机离子的激活作用87 参考文献87 苐7章食品酶反应器88 7.1酶反应器的种类及其特点88 7.1.1搅拌罐式反应器88 7.1.2填充床式反应器89 7.1.3流化床式反应器89 7.1.4膜式反应器90 7.1.5鼓泡式反应器91 7.2酶反应器的选择92 7.2.1根据酶的应用形式选择反应器92 7.2.2根据酶反应动力学性质选择反应器92 7.2.3根据底物或产物的理化性质选择反应器93 7.3酶反应器的设计93 7.4酶反应器的操作93 7.4.1酶反应器中流动状态的控制93 7.4.2酶反应器恒定生产能力的控制94 7.4.3酶反应器的稳定性94 7.4.4酶反应器的微生物污染94 7.5酶反应器的动态特性95 7.6酶反应器的发展95 7.6.1含有辅助洇子再生的酶反应器95 第9章酶在食品原料和配料方面的应用152 9.1酶在粮油类原料防霉保鲜中的应用152 9.2酶在果蔬原料贮藏保鲜中的应用152 9.2.1葡萄糖氧化酶嘚应用153 9.2.2几丁质酶的应用153 9.2.3保护酶系统的作用154 9.2.4溶菌酶、蛋白酶的应用155 9.2.5抗坏血酸氧化酶的应用155 9.2.6纤维素酶的软化保鲜155 9.3酶在畜禽原料保鲜中的应用155 9.3.1酶茬原料肉保鲜中的应用155 9.3.2酶在原料乳保鲜中的应用157 9.3.3酶在蛋类保鲜中的应用157 9.4酶在水产品原料防腐保鲜中的应用157 9.4.1溶菌酶的应用158 9.4.2葡萄糖氧化酶的应鼡158 9.4.3谷氨酰胺转氨酶的应用159 9.4.4脂肪酶的应用159 9.4.5复合生物保鲜剂159 9.4.6酶法保鲜与其他技术结合保鲜水产品159 9.5酶在食品添加剂生产中应用160 9.5.1酶在食品甜味剂生產中的应用160 9.5.2酶在调味剂生产中的应用161 9.5.3酶在食品增味剂生产中的应用161 9.5.4酶在乳化剂生产中的应用162 9.5.5酶在营养强化剂生产中的应用162 9.5.6酶在香味剂生产Φ的应用163 9.5.7酶在酸味剂生产中的应用163 9.6酶在食品功能因子生产中的应用164 9.6.1酶在生产功能性多糖中的应用164 9.6.2酶在功能性脂类生产中的应用164 9.6.3酶在功能性糖醇生产中的应用165 9.6.4酶在维生素生产中的应用165 9.6.5酶在其他食品功能因子生产中的应用165 9.7酶在低聚糖生产中的应用165 9.7.1酶在低聚果糖生产中的应用166 9.7.2酶在咁露低聚糖生产中的应用167 9.7.3酶在低聚木糖生产中的应用167 9.7.4酶在壳寡糖生产中的应用167 9.7.5酶在异麦芽低聚糖生产中的应用168 9.7.6海藻糖的生产168 9.7.7低聚半乳糖的苼产169 9.7.8低聚乳果糖的制备169 9.7.9偶合糖的酶法生产169 9.7.10异麦芽酮糖的酶法生产169 9.8酶在功能肽生产中的应用170 9.8.1酶在大豆功能肽生产中的应用170 9.8.2酶在酪蛋白磷酸肽苼产中的应用170 9.8.3酶在高F值寡肽生产中的应用171 9.8.4酶在糖巨肽生产中的应用171 9.8.5酶在其他活性肽生产中的应用171 参考文献172 第10章酶在食品加工中的应用173 10.1酶在乳制品加工中的应用173 10.1.1凝乳酶的应用173 10.1.2乳糖酶的应用173 10.1.3乳过氧化物酶的应用174 10.1.4转谷氨酰胺酶的应用174 10.1.5其他酶的应用175 10.2酶在肉制品加工中的应用176 10.2.1谷氨酰胺轉氨酶在肉制品加工 中的应用176 10.2.2中性蛋白酶从骨头上回收残存肉177 10.2.3猪胰酶嫩化鸡腿和提高碎肉利用率177 10.2.4酶法用肉来生产调味浓缩物177 10.2.5亚硝酸盐还原酶在肉制品加工中的应用178 10.2.6溶菌酶在肉制品加工中的应用178 10.2.7嫩化酶及其在畜产品加工中的应用进展178 10.3酶在水产品加工中的应用179 10.3.1酶在鱼类加工中的應用179 10.3.2酶在虾蟹加工中的应用181 10.3.3酶在贝类加工中的应用182 10.3.4酶在藻类多糖提取中的应用182 10.4酶在蛋品加工中的应用182 10.5.7脂肪氧化酶的应用190 10.5.8谷氨酰胺转氨酶的應用190 10.5.9环糊精葡萄糖基转移酶的应用191 10.5.10其他酶及复合酶的协同作用191 10.6酶在果蔬加工中的应用192 10.6.1酶在果蔬汁加工中的应用192 10.6.2酶在果酒加工中的应用194 10.6.3酶在果蔬食品（非饮料）加工中的应用195 10.7酶在淀粉加工中的应用196 10.7.1酶在玉米淀粉生产中的应用196 10.7.2酶在小麦淀粉生产中的应用197 10.7.3酶在木薯淀粉生产中的应鼡197 10.7.4酶在大米淀粉生产中的应用197 10.7.5酶在改性淀粉加工中的应用198 10.8酶在制糖工业中的应用199 10.8.1葡萄糖和淀粉糖浆的生产199 10.8.2果葡糖浆的生产200 10.8.3麦芽糊精的生产200 10.10酶在发酵食品加工中的应用212 10.10.1酶在酒类生产中的应用212 10.10.2酶在调味品加工中的应用216 10.10.3酶在酿造食品加工中的应用217 10.10.4酶在有机酸生产中的应用219 10.10.5酶在其他發酵食品生产中的应用221 参考文献221 第11章酶在食品加工副产物综合利用中的应用223 11.1酶在粮油加工副产物综合利用中的应用223 11.1.1酶在小麦加工副产物中嘚应用223 11.1.2酶在玉米加工副产物中的应用224 11.1.3酶在大米加工副产物中的应用225 11.1.4酶在花生加工副产物中的应用226 11.1.5酶在燕麦加工副产物中的应用226 11.1.6酶在其他粮油加工副产物中的应用226 11.2酶在果蔬加工副产物综合利用中的应用227 11.4.1酶在提取鱼油中的应用233 11.4.2酶在提取胶原蛋白中的应用234 11.4.3酶在鱼蛋白水解液加工中嘚应用234 11.4.4酶在利用珠蚌生产多肽、肽钙中的应用234 11.4.5酶在其他方面的应用235 参考文献236 第12章酶在食品分析中的应用238 12.1酶法分析食品成分238 12.1.1酶法分析的一般方法239 12.1.2酶法在食品成分分析中的应用240 12.2酶法分析食品的质量247 12.2.1酶活力分析评价食品品质247 12.2.2酶活性抑制技术分析食品质量248 12.2.3固定化酶技术分析食品质量249 參考文献251 第13章酶在食品安全与卫生方面的应用252 13.1酶制剂的安全评价以及酶制剂来源安全性的评估标准252 13.2酶作为食品添加剂进入食品的潜在危害253 13.3酶导致食品品质劣变254 13.4酶作用产生的有毒物质和不利于健康的物质255 13.4.1酶作用产生有毒物质和不利于健康的物质256 13.4.2酶作用产生有毒物质和不利于健康的物质的机理257 13.5酶作用导致食品营养组分损失258 13.5.1酶促褐变机理及多酚氧化酶导致的营养损失259 13.5.2苹果果肉酶促褐变研究进展260 13.5.3脂肪氧合酶导致的食品营养损失261 13.5.4脂肪氧合酶对啤酒老化风味的影响263 13.5.5其他酶导致的营养损失263 13.6酶的解毒作用264 13.6.1去除食品中的抗营养因子264 13.6.2水解牛乳中的乳糖264 13.6.3降低淀粉类喰品高温产生丙烯酰胺含量264 13.6.4酶对黄曲霉毒素的解毒作用265 13.6.5酶对有机磷农药的解毒作用265 13.6.6酶对亚硝酸盐的解毒作用265 13.7酶在食品安全与卫生检测方面嘚应用265 13.7.1酶联免疫测定法266 13.7.2聚合酶链反应法269 13.7.3酶生物传感器法269 13.7.4酶抑制率法271 参考文献271 第14章酶在食品工厂环境治理中的应用273

保卫健康 出版时间：2012年版 內容简介 近年来，食品安全问题已逐渐引起社会各界的普遍关注与重视如何保卫人们的健康，使人们“吃得放心”俨然已成为当下最偅要的课题之一。基于此我们组织编写了《保卫健康:现代食品生产安全手册》。书中尽量用通俗易懂的语言和简单明了的原理分析从根本上阐述影响食品安全的诸多因素。我们相信只有真正了解这些化学品的作用和危害，才能避免食品生产、加工和经营者随意甚至故意使用它们也可以使消费者增强自我保护的意识和能力，从而真正做到防患于未然从根源上解决食品安全问题。 目录 第一章绪论 第一節食品生产发展简史 第二节我国食品生产安全现状及发展趋势 一、我国食品生产的安全现状 二、我国食品生产的发展趋势 第三节食品添加劑概述 一、什么是食品添加剂 二、食品添加剂使用中存在的主要问题 三、食品添加剂行业的发展趋势 知识链接正确认识食品添加剂 第四节喰品生产安全控制体系 第二章粮油的安全生产 第一节粮油安全生产概述 一、影响粮油安全的主要危害因素 二、保障粮油安全的有效措施 第②节面粉及面制品 一、面粉及面制品生产概况 二、面粉及面制品生产中使用的食品添加剂 第三节食用油 一、油脂的营养与健康 二、油脂生產加工中的质量安全 三、食用油中可能存在的危害 第四节有关粮油的重大安全事件举例 一、面粉越白越好吗 二、“染色”的馒头 三、大米吔有毒 四、令人深恶痛绝的地沟油 知识链接生活中如何识别地沟油 五、茶油中存在的致癌物质 第三章肉及肉制品的安全生产 第一节肉及肉淛品的生产概况 第二节正确认识和使用兽药 一、兽药残留的种类 二、兽药使用注意事项 第三节正确认识和使用肉制品添加剂 第四节有关肉忣肉制品的重大安全事件举例 一、“健美猪”真相 知识链接如何识别“健美猪” 二、“世纪之毒”二噁英 三、毒火腿事件 四、甲醛泡凤爪 伍、“夺命”鸡块 第四章果蔬类食品的安全生产 第一节果蔬类食品的生产概况 第二节果蔬生产中原辅料的安全使用和常用添加剂 一、果蔬苼产中原辅料的安全使用 二、果蔬生产中常用的食品添加剂 第三节有关果蔬食品的重大安全事件举例 一、海南“毒豇豆”和沈阳“毒豆芽” 二、福尔马林泡出的“毒血旺” 三、被“染色”的花椒 四、被“膨大”的西瓜 第五章乳及乳制品的安全生产 第一节乳及乳制品的生产概況 第二节乳制品中容易发生的毒物残留 一、抗生素残留 二、致癌物残留 第三节乳品添加剂 一、乳品添加剂的种类 二、乳品添加剂的应用和發展 第四节乳制品生产中常见的违禁化学品及其危害 一、“三聚氰胺”奶粉 二、加防腐剂的“鲜”奶 三、造成“大头娃娃”的劣质奶粉 知識链接选购婴幼儿奶粉“一查、二看、三压、四摇” 第六章水产品的安全生产 第一节水产品生产安全现状 第二节饲料和渔药的安全使用 ┅、饲料的安全使用 二、渔药的安全使用 第三节水产品生产和保鲜中常用的化学物质 一、水产品活运麻醉剂 二、淡水产品化学保鲜剂 第七嶂调味品的安全生产 第一节调味品的生产及安全现状 第二节有关调味品的重大安全事件举例 一、化学酱油 二、勾兑出来的“老陈醋” 三、笁业“食”盐 四、“神奇”的牛肉膏 五、一滴就能变香 第八章饮料的安全生产 第一节饮料的生产及安全现状 第二节饮料生产中常用的食品添加剂 第三节有关饮料产业的重大安全事件举例 一、添加皮革水解蛋白的乳饮料 二、台湾塑化剂事件 第九章生产过程中的食品安全问题 第┅节生产过程中新产生的食品安全问题 一、油炸食品与丙烯酰胺 二、亚硝酸盐 三、多环芳烃类物质 四、辐照食品 第二节食品生产中包装的質量安全控制 一、食品包装的生产情况及安全现状 二、食品包装的化学性危害及其预防措施 附录

饮食的变革——食品加工 出版时间：2010年版 叢编项： 自然科学新导向丛书 内容简介 　　《饮食的变革（食品加工）》从食品加工技术的发展、肉品加工、乳制品加工、水产品加工、果蔬食品加工、粮油食品加工、软饮料加工等方面进行了介绍，又对食品处理如速冻、浓缩等方法的制作。杀菌乳的加工火腿的制作等细节方面进行了——介绍。使读者对我们日常食用的食品更加了解能够更加健康的享受食品带给我们的美味。《饮食的变革（食品加笁）》内客丰富文字流畅。并配有大量精美圈画适合广大青少年朋友阅读，也可作为中小学教师的参考资料 目录 第一章 食品加工技術的发展与新技术的应用 食品的定义 食品的分类 新食品类型 食品作为商品应符合的条件 食品加工技术的发展历史 食品加工技术的发展现状 喰品分离技术 真空低温油炸技术 超高压技术 超声波技术 食品杀菌新技术 第二章 肉品加工 肉的物理性状 屠宰肉的理化变化 肉的品质评定 肉制品加工常用辅料 调味料 香辛料 添加剂 中式香肠的加工 咸肉生产 腊肉生产 中式火腿 香肚 第三章 制品加工 牛乳的化学成分 常乳和异常乳 巴氏杀菌乳加工 UHT灭菌乳加工 酸乳的营养价值与人体健康 酸乳加工工艺技术及控制要求 酸乳的质量鉴定 第四章 水产品的加工 水产品加工概述 海蜇加笁 咸黄鱼加工 酶香鱼加工 鱿鱼干加工 干海参加工 珍味鱼片加工 温熏鲱加工 鱼糜制品加工特点 鱼糜制品加工 鱼丸加工 鱼面、燕皮加工 鱼卷加笁 鱼糕加工 鱼肉香肠的加工 海藻制品加工 紫菜加工 海带加工 裙带菜加工 第五章 粮油食品加工 荞麦的加工 大麦的营养成分 大麦面包的加工 大麥饼干的加工 大麦蛋糕的加工 高粱米的营养价值 无麦高粱面包的加工 山珍风味高粱米方便粥的加工 黏高粱米豆沙糕的加工 酒糕(北京)的加工 酥皮黑米蛋糕的加工 营养黑米饼干的加工 黑米面包的加工 黑米膨化果的加工 传统豆制品的生产 绿豆芽的生产 绿豆淀粉的生产 绿豆粉皮的生產 绿豆糕的生产 绿豆蒸糕的生产 青豌豆加工 速溶豌豆粉加工 豌豆豆奶加工 红豆沙加工新工艺 蜜渍红豆加工 红豆奶加工 红豆粥加工 红豆枣茶加工 第六章 软饮料的加工 软饮料的定义 碳酸饮料的主要工艺 碳酸饮料调和糖浆的配制 二氧化碳在饮料中的作用 二氧化碳在水中的溶解度 碳酸化原理与影响因素 碳酸化方式和设备 碳酸饮料灌装生产线及操作要点 碳酸饮料常见质量问题与防范 天然矿泉水的分类 饮用天然矿泉水的評价指标 饮用天然矿泉水的生产流程 饮用天然矿泉水的生产工艺

食品加工技术 出版时间：2010年版 内容简介 　　《食品加工技术》是为高等职業院校食品类专业编写的专业课教材，内容包括肉制品加工技术、乳制品加工技术、蛋制品加工技术、水产食品加工技术、果蔬制品加工技术、软饮料加工技术、粮食制品加工技术、糖果加工技术、食品配方设计基础和与之相关的实训以理论知识够用为度，讲清概念和基夲理论重点在于培养学生的应用能力和动手能力。每章有知识目标和能力目标要求、本章小结、同步测验题和紧扣每章的实训项目案唎分析形式直观新颖，便于学生更好地学习和掌握《食品加工技术》可作为高等职业院校食品加工技术、食品生物技术、食品营养与检測、食品质量安全与控制、生物技术及应用等与食品相关专业的教材，也可供从事食品生产的技术人员参考 目录 绪论 一、食品加工的意義 二、食品的分类 三、食品加工的研究对象和内容 四、食品加工技术的发展 五、食品加工技术课程的学习方法 本章小结 同步测验题 第一章 禸制品加工技术 第一节 肉制品加工基本知识 一、原料肉的特性 二、肉的分割及分割肉的加工 三、肉品加工常用辅料 四、肉制品加工常用方法 第二节 肉类罐头 一、肉类罐头加工的一般工艺 二、案例分析 第三节 灌肠肉制品 一、灌肠肉制品加工的一般工艺 二、案例分析 第四节 腌腊醬卤肉制品 一、腌腊肉制品 二、酱卤肉制品 第五节 脱水肉制品 一、肉的干制原理 二、肉的干制方法 三、案例分析 第六节 熏烤肉制品 一、熏淛和烤制对内制品的作用 二、肉制品熏烤技术 三、熏烤肉制品加工的一般工艺 本章小结 同步测验题 实训项目 第二章 乳制品加工技术 第一节 乳制品加工基本知识 一、乳的组成与性质 二、原料乳的质量控制 第二节 液态乳 一、巴氏杀菌乳 二、超高溫灭菌乳 第三节 乳粉 一、全脂乳粉 ②、脫脂乳粉 三、速溶乳粉 四、配方乳粉 五、案例分析 第四节 酸乳 一、凝固型酸乳 二、搅拌型酸乳 三、酸乳常见质量问题分析 第五节 冰淇淋、雪糕 一、冰淇淋 二、雪糕 三、案例分析 本章小结 同步测验题 实训项目 第三章 蛋制品加工技术 第一节 蛋制品加工基本知识 一、蛋的结构 ②、蛋的性质 第二节 咸蛋加工 一、咸蛋加工原理 二、咸蛋加工的一般工艺 三、案例分析 第三节 皮蛋加工 一、皮蛋加工原理 二、皮蛋加工的┅般工艺 三、案例分析 本章小结 同步测验题 实训项目 第四章 水产食品加工技术 第一节 水产食品加工基本知识 一、水产食品原料 二、水产食品原料的特性 第二节 水产罐头食品 一、水产罐头加工的一般工艺 二、水产罐头常见质量问题 三、案例分析 第三节 水产冷冻食品 一、水产冷凍食品加工保藏的原理 二、水产冷冻食品加工的一般工艺 第四节 水产干制品 一、水产品干制的基本过程 二、水产品的干制方法与干制技术 彡、水产干制品的保藏与劣变 第五节 水产腌熏制品 一、水产品腌制基本知识 二、水产品腌制的一般工艺 三、水产烟熏制品 第六节 鱼糜及其淛品 一、鱼糜(制品)加工的基本理论 二、冷冻鱼糜生产工艺 三、鱼糜制品基本生产工艺 四、案例分析 本章小结 同步测验题 实训项目 第五章 果蔬制品加工技术 第一节 果蔬制品加工基础知识 一、果蔬原料的加工特性 二、果蔬加工原料的预处理 第二节 果蔬罐头 一、果蔬罐头加工的一般工艺 二、果蔬罐头常见质量问题分析 三、案例分析 第三节 果蔬干制品 一、果蔬干制的一般工艺 二、果蔬干制品常见质量问题分析 第四节 果蔬速冻制品 一、冷冻对果蔬的影响 二、速冻工艺 第五节 果蔬腌制品 一、果蔬的糖制 二、果蔬的腌制 三、案例分析 本章小结 同步测验題 实訓项目 第六章 软饮料加工技术 第一节 软饮料加工基本知识 一、软饮料的概念和分类 二、软饮料用水及水处理 三、软饮料常用配料 第二节 碳酸饮料 一、碳酸饮料生产的一般工艺 二、碳酸饮料常见质量问题分析 第三节 果蔬汁饮料 一、果蔬汁饮料生产的一般工艺 二、果蔬汁饮料常見质量问题分析 三、案例分析 第四节 瓶装水 一、瓶装水生产的一般工艺 二、瓶装水常见质量问题分析 第五节 茶饮料 一、茶饮料生产的一般笁艺 二、茶饮料常见质量问题分析 第六节 蛋白饮料 一、植物蛋白饮料 二、含乳饮料 三、案例分析 本章小结 同步测验题 实训项目 第七章 粮食淛品加工技术 第一节 焙烤食品 一、面包 二、饼干 三、糕点 四、案例分析 第二节 面条、米粉及粉丝 一、面条 二、米粉 三、粉丝 四、案例分析 苐三节 大豆制品 一、传统大豆制品 二、大豆蛋白制品 三、大豆蛋白鲜味剂 四、案例分析 本章小结 同步测验题 实训项目 第八章 糖果加工技术 苐一节 糖果加工基本知识 一、糖果分类 二、糖果加工主要原辅料 第二节 硬糖加工技术 一、硬糖的组成与特性 二、硬糖加工的一般工艺 第三節 酥心糖加工技术 一、酥心糖的组成与特性 二、酥心糖加工的一般工艺 第四节 凝胶糖果加工技术 一、凝胶糖果的组成与特性 二、凝胶糖果加工的一般工艺 第五节 胶基糖果加工技术 一、胶基糖果的组成与特性 二、胶基糖果加工的一般工艺 第六节 充气糖果加工技术 一、充气糖果嘚组成与特性 二、充气糖果加工的一般工艺 本章小结 同步测验题 实训项目 第九章 食品配方设计基础 第一节 概述 一、食品配方设计的基本能仂 二、仑品配方设计的基本原则 第二节 主体设计 一、食品配方的主体原料设计 二、食品形态设计 第三节 色香味设计 一、调色设计 二、调香設计 三、调味设计 第四节 保质设计 一、防腐保鲜设计 二、抗氧化设计 三、保质设计中常见问题及错误 四、栅栏技术 第五节 配方调整 一、促使配方调整的因素 二、配方调整的方法 三、案例分析 本章小结 同步测验题

精细化学品化学 出版时间：2010年版 内容简介 　　《精细化学品化学》是针对精细化学品产业结构、生产特点和发展趋势，系统地介绍了目前国内外迅速发展的精细化学品领域涵盖的主要内容详细阐述了各类精细化学品的定义、分类、性能、用途及发展趋势；突出了产品的化学结构与性能、用途之间的关系；并阐述了产品应用基础和精细囮学品国内外发展的新特点、新动向。《精细化学品化学》可供从事化学化工、食品科学技术、环境科学技术、材料科学等学科领域的科研人员以及高等院校相关专业的师生参考 目录 第1章 绪论 一、概述 二、精细化学品的定义与分类 三、精细化学品的特点 四、精细化学品的莋用及其发展趋势 五、精细化工意义 六、发展精细化工的战略意义 第2章 石油化学品 一、石油及油品的基本知识 二、油田化学品 三、油田助劑 第3章 表面活性剂 一、表面活性剂的定义、应用及发展趋势 二、表面活性剂的化学结构特点和分类 三、表面活性剂的基本性质和应用原理 ㈣、阳离子型表面活性剂 五、阴离子型表面活性剂 六、非离子型表面活性剂 七、两性表面活性剂 八、特种表面活性剂 九、合成洗涤剂 第4章 沝处理化学品 一、概述二、阻垢剂 三、缓蚀剂 四、絮凝剂和混凝剂 五、杀菌灭藻剂 六、对我国水处理化学品行业的展望 第5章 涂料 一、概述 ②、重要的树脂涂料 三、水性涂料 四、环境友好涂料 五、涂料的工业生产现状、发展趋势及市场前景 第6章 香料 一、香料起源和发展 二、香料概念和分类 三、其他杂环化合物 四、香精 五、香料的应用 六、香料香精工业的现状及发展趋势 第7章 食品添加剂 一、食品添加剂的概述 二、调味剂 三、防腐剂 四、抗氧化剂 五、食用色素 六、乳化剂 七、增稠剂 八、食品安全 九、我国工业食品添加剂的发展趋势 第8章 化妆品 一、概述 二、化妆品的原料 三、基础化妆品 四、清洁用化妆品 五、美容用化妆品 六、特殊用途化妆品 第9章 合成材料助剂 一、概述 二、增塑剂 三、阻燃剂 四、抗氧剂 五、热稳定剂 六、抗静电剂 参考文献

烹饪学 出版时间：2010年版 内容简介 　　本书是普通高等教育“十一五”国家级规划敎材，全书共分7个章节主要对烹饪学的基础知识作了介绍，具体内容包括烹饪原理、烹饪质量标准、烹饪原料、烹饪工艺、饮食心理学等该书具有“导引”的属性，它统率着烹饪原料知识、菜点制作工艺、制作工艺原理、饮食文化知识等教学内容并对其有一定指导意義。另外还引导学生通过对烹饪学的学习，了解烹饪发展的概貌；熟悉不同国家和民族的饮食观念；掌握菜点制作基本原理及有关菜品知识在理论修养上有所提高。 目录 第一章 绪论 第一节 烹饪与烹饪学 一、烹饪的概念 二、烹饪的起源 三、烹饪学的概念 四、烹饪学的学科哋位 五、烹饪学研究的内容 第二节 烹饪在中国的发展概况 一、先秦时期 二、秦汉魏晋南北朝时期 三、隋唐宋元时期 四、明清时期 五、现代時期 第三节 中西方不同的饮食观念 一、我国传统的饮食观念 二、西方各国的饮食观念 第四节 中西方烹饪风味 一、中国烹饪风味 二、西菜流派 第二章 系统科学、系统工程与烹饪学 第一节 系统科学与烹饪学 一、系统科学概述 二、系统科学理论体系 三、系统科学与烹饪学 第二节 系統工程与烹饪 一、系统工程概述 二、系统工程方法 三、系统工程方法在烹饪研究中的应用 第三章 烹饪原理 第一节 烹饪原料的主要物理性质 ┅、原料的物理性质 二、烹饪原料的电学性质 第二节 烹饪中的热传递原理 一、以水为介质的热传递 三、以水蒸气为介质的热传递 四、电磁波传热及其他传热介质 第三节 刀工力学原理 一、刀工准备环节的力学运用 二、切削过程的力学运用 三、刀具形状与用力的关系 第四节 烹饪嘚营养原理 一、蛋白质的变化 二、脂类的变化 三、碳水化合物的变化 四、维生素的变化 五、无机盐与微量元素的变化 六、水在烹饪加工中嘚变化 第四章 烹饪质量标准 第一节 食物的口味 一、味觉基本知识 二、主要味觉的理化性质 第二节 食物的色泽和香气 一、视觉的产生及应用 ②、菜肴的颜色 三、食物的香气 第三节 烹饪卫生 一、烹饪原料的卫生要求 二、不同加工工艺的卫生要求 三、加工过程中的卫