金& 咽& 食& 府
　　如果不是公元前486年吴王夫差北上中原争霸，将所开邗沟的终点选在了淮河南岸的末口；如果不是隋文帝父子相继疏浚拓宽了几将湮废的山阳渎，这片土地，也许与所有湖环河绕的鱼米之乡一样，宁静而裕如。后来，倘若明永乐帝不迁都北京，就不会将朝廷的咽喉置于黄淮运三水交汇之处，而确立她的漕运中枢地位；倘若没有黄河夺淮，没有集中频繁的水患，清康熙帝就不会将全国治河的总指挥部也移驻于此，淮安，也许只是京杭大运河畔的一座水邑小城，朴实而安逸。然历史不容假设，淮安无可选择：以其控吴扼楚，每逢分裂战乱，即为屯兵重镇，南北必争之地；因其襟河带湖，一遇黄淮漫决，顿成水府泽国，行洪必经之壤。惟自明初到清中叶，&漕河盐榷&萃处一郡，又未发生大的战事，故而境袤物繁，财赋雄厚，闾阎殷富，车马喧阗，号称&金咽食府&，历四百余年而不衰，才有了下面一幕幕怪怪奇奇的悲喜闹剧。
　　壮丽东南第一州
　　淮安因河而兴，因漕而盛。
　　隋唐时，楚、泗二州均设置漕粮转搬仓。北宋，东南岁漕六百万石。淮仓积米五十万石，范仲淹曾主管此事，&监楚州粮料院&。（1）
　　明永乐十三年（1415），漕运总兵官平江伯陈瑄开浚清江浦河，随着南北运河全线贯通，漕粮全由河运。漕运是维系国家经济政治命脉的要政，历任漕督皆以勋爵重臣担任，驻节淮安，负责督催、盘验、接收南方诸省缴纳的皇粮；即使山东、河南粮艘直接北运，亦须遥禀戒约；各省督粮道均遥隶其管辖。同时兼理海防河防，统率漕军十余万人，又称漕帅。明代有些漕督，还兼巡抚淮安（海州、盐城、宿迁、睢宁时属淮境）、扬州、庐州、凤阳四府及徐州、和州、滁州三州事，又称漕抚。有的还兼管河道。于是，淮安就成了&南北之襟喉，漕运之要津&。衙署鳞次栉比皆雕画，官员公私往来无虚时。永乐帝的主要谋臣、太子少师姚广孝，返乡回苏州路过淮安，大感意外，盛赞为&襟吴带楚客多游，壮丽东南第一州&。（2）
　　明清两代，年运漕粮均在四百万石以上，动用漕船七八千艘，最多时一万一千多艘，按水途远近，分省限期集中过淮。漕船所募水手篙师不下数十万人，沿河临时招雇牵缆之苦力，尚不在其中。船过清江、通济等闸为沿途风险之最，（3）所谓&石高三板浸，鼓急万夫争&。常衔尾待潮，&帆迟几日程&。（4）往返粮艘，回空载重，捎来各地特产，百货山积，屯于河岸，再向里下河或中原腹地流通。每当夕阳西下，烟笼清淮，&两岸漕船八十里，樯灯累累一时起。&（5）煞是壮观。
　　明初又在清江浦（6）设户部分司，建常盈仓四十区，连绵数里，常储量一百五十万石，兼收临近州府钱粮。为满足对内河漕船的需要，工部沿清江浦河南岸二十三里兴建了当时国内最大的造船工业基地&&&清江督造船厂&，分省区设四大厂、八十二分厂，征调了沿海沿江精良工匠六千余人，各省所用漕船统一在此修造，还承造部分遮洋海船。在河下镇形成了造船原料加工与专业市场数十个，手工业工人及采卖各种物料的官员牙商、贩夫运脚数以万计。在清江浦与河下之间的板闸镇，设立淮安榷关，与户部分司、工部抽份厂分工负责，分别征收南北过往客商的百货、农副产品、船料的流转税。
　　无疑，这些都需要有一个庞大的，且适应多层次消费结构的饮食业来配套服务。&利之所在，百族斯聚。&山阳城南一直到清河马头镇，酒楼饭庄面馆饼铺、茶食店熏烧摊、小吃棚叫卖担，填街塞巷；青旗沽酒舫、红板卖鱼船，穿梭不歇；水上河岸，十余万人赖此谋生，昼夜喧嚣，市不夜息。&清淮八十里，临流半酒家。&&淮浦高楼高入天，楼前贾客常纷然。歌钟饮博十户九，吴歈不羡江南船&（7）等歌谣，皆反映了当时饮食服务业的盛况。大众化的酒楼，以位于淮安旧城西南角万柳池边的清溪馆最为著名。清吴玉搢《山阳志遗》记之甚详：&故酒肆也。昔时，南门迤西有一小门，凡南来漕艘到淮，俱泊舟南角楼，旗丁粮长皆由此关入城。相传当年粮艘不畏过江而畏过湖。西风一浪漂溺无算。是以渊娅戚属皆送至淮，过淮后方作欢而别。凡随船来者，丛集于淮，此馆水亭花榭有江南之致，靡不解囊沽酒，以饯北上者。&
　　明正德后，吏治激趋腐败，并迅速向整个社会蔓延，漕政溃烂，弊病百出。官兵运丁及所雇水手在江南挑米色，催兑期，刁讹州县，欺凌民船；一旦出入淮境，不虎而鼠，稍有不谨，理刑主事、巡漕御史大杖伺候。过闸过坝过浅入仓皆有费，上上下下，无不索要好处，各种陋规畅行无阻。漕督部院下设的盘粮厅、坐粮厅、储运道等衙门，官如虎，吏如狼，在盘验米色与数量、发给伙食津贴、开发限单（指限定其北上运程）、分派兑漕州县诸多环节，恣意弄权索贿。而承运丁弁沿途盗卖，掺杂充数；潮湿霉变，质量不符；冒领重领伙食津贴，争夺富县近州等，也须内外勾结，狼狈为奸。连接双方的纽带，千古一辙：不外吃喝嫖赌加贿赂。&吃喝&为表，为先容；&贿赂&为里，为后续。这些狗苟蝇营多在灯红酒绿之下，饮酣耳热之时，半明半暗地展开。船厂选料议价、酌收修造工费，淮关偷漏税收，户部分司收纳钱粮，亦如是。加之淮处南北孔道，高官升迁赴任、进京返里，东厂太监、西厂锦衣窜扰南省，无不以此为行台下院；即微员小吏过境，也至少&黄昏饮官酒，半夜解扁舟&。（8）闹闹哄哄，歪歪扭扭，你方吃罢我登楼。盛馔侈靡之风大行淮上。
　　&十里邮亭两岸舟，春风送客宴花楼。&（9）唐代，楚州刺史每宴新科进士于旧城南门楼上，为之披红簪花，其荣耀不亚于奥运会得金牌者。故民间羡称南城楼为&宴花楼&。明以后，商家迎合淮人好攀古、重科第的心理，酒店屡袭此名。最豪华者，当数望云门外西湖嘴上的宴花楼（10）：周遭遍植桃柳枫竹，映湖水如染，琼台玉阁，水木清华。前楼堂口为散座，楼上小雅；后面回廊转楼围着个大天井，鱼池假山、小亭石桥、琪花瑶草错落其间；后楼上下二十四间宴厅，分别以花名之。&风满尊罍荷气入，酒酣衣袖桂飘香。&芰香榭下临荷花池，天香亭半绕牡丹圃；月香馆金桂压檐，远远挑出湖面浑欲揽月。尤为富丽堂皇的是冷香阁：糊壁梅花纸，先以梅汁浸制。绸缎帘帷上，不仅绣有各色梅花且用梅香熏过。冬春，瓶供红梅绿萼；夏秋，代之以玉雕梅桩。门窗槅扇，皆刻着各种梅花图案。字画摆设、桌椅条台，无不以梅为题材或为点缀。《孟浩然灞桥踏雪寻梅图》、《林和靖放鹤归雪舟图》等，多出自名家之手。琴筝弹奏的是《梅花三弄》，歌咏的是梅诗梅词梅曲。一入此阁，耳眼口鼻触意，皆沉湎于梅的世界梅的海洋。其他各厅也无不极尽巧思绮想与豪奢。筵席规格分三档：一般是银制餐具的银台面；好一点的是瓷台面，无非名窑精瓷；最高档的是玉台面，碗碟皆玛瑙水晶玳瑁琥珀白玉为之，犀角杯象牙箸，悉以金镶。讲排场论规格的达官贵人，总以这里为宴客之首选。&主与客相耀，雅与俗相趋。&&一席之费，超过中人之产。&（11）
　　直到满人兵临城下，漕督田仰与总兵官刘泽清席卷帑金而逃，明朝官兵一哄而散。清军只遇到民众小股自发抵抗，也许是急于南下，八旗铁蹄穿城而过，未遑焚杀蹂躏。正像清初孔尚任《淮上有感》所云：&皇华亭下使臣舟，冠盖欣逢羡壮游。箫鼓欲沉淮市月，帆樯直蔽海门秋。&虽经鼎革换代，这里依旧琼筵金尊、歌舞升平。顺治年间，漕署官员横行不法比之前明并无收敛。清王澐《漫游记略》：&漕运胥吏有赵项毛曹四天王之号。赵华阳者，专司派单，尤恣甚，军患苦之。&山阳人张新标&进士甫释褐，即慨然上书发漕吏之奸，时远近争传&。然四天王伏法，恶种未绝，康雍及乾隆初期，一批又一批上断头台，流放柳条边宁古塔，只因孳生的土壤&&封建制度仍在，直至漕政消歇，痼疾也未根除。淮安民众远远地、冷峻地看着这一拨拨木笼槛车、一个个披枷戴锁的走过，形成了一种朴素的人生理念：不能光看强盗喝酒吃肉，还要看强盗上杀场！一门老少，只要牢里没有罪人，床上没有病人，家中没有闲人，三餐粗茶淡饭，吃的心安理得，就算福人。
　　一斗黄金一浪头
　　明隆、万以后，九州水患主要集中发生在黄淮运数水交汇处。康熙十七年河道总督迁驻清江浦，（12）河督下辖淮扬、淮徐、淮海、河库四道，里河、中河、外河等二十四厅，同时统驭二十四营河兵，故称河帅。驻淮的漕、河二督，皆为各直省总督之外的特设总督，俗称钦差，多以一二品大吏充任，位列各省巡抚之前。所以，市井中人一旦对外客&跩起味来&，动辄便吹淮安府&天下四渎汇其二；天下九督居其二&。两江总督也赶来硬凑一坎，在河帅府北邻建了一座行辕。道员及厅汛各官，环峙而居。真是官衙如林，冠盖如云。故有诗曰：&畚锸经营苦，帆樯日夜过。水争尘市绕，官比士民多。& （13）&河漕盐三途备集一隅，人士流寓之多，宾客燕宴之乐&， 远过于一般省会。（14）乾隆第一次南巡时，在河下镇边望云渡上岸，游览了漂母祠，策骑进城转悠了一圈，叹道：&富矣闾阎藏不匮，彬哉士庶许还淳！&淮安人美滋滋地将之镌于西门外运河岸边的御诗亭上。
　　至1775年，仅清江浦人口已达五十四万，超过了两江总督驻节地江宁城。&清江上下十数里，街市之繁，食货之富，五方辐辏，肩摩毂击，甚盛也。曲廊高厦，食客盈门，细縠丰毛，山腴海馔，扬扬然意气自得也。&（15）河帅府的淮园为浦上园亭之首。池广数亩，叠石为峰，有荷芳书屋、听莺处、恬波楼、湛亭等，颇极水木之胜。后改成&清宴园&，本为祈祝&河清海晏&，不知有意还是无意，用了&宴&这个通假字，无异自书供状于天下后世：正是这座有着五百年历史的衙署名园，曾经&脂膏流于街衢，珍异集于胡越&，惊天动地、空前绝后、丧心病狂地摆过一席长达百年的华筵盛宴。白莲教起义席卷周边数省，波及淮境；关天培浴血虎门，英国兵舰游弋扬子江上：都没能撼泼他们高举的犀尊玉卮！太平天国定都江宁，占领扬州，&三百里外即天涯&；捻子已打到王家营，&隔河千里远而渺&：也未能震落他们手中的金镶象箸！这一天，是公元1860年夏历二月二十一日。已连着二十余天，各大衙门轮流做东吃年酒，一圈还没到头，河道总督正请漕运总督、淮关监督与文武官员饮宴观剧，闻警报后醉生梦死，觥筹交错，照吃不误。若不是捻子军纪太差，忙于搜罗市井财物，完全可以瓮中捉鳖，一网打尽。结果，清江浦到河下镇三十里，&广厦万千，毁之一炬&。过后，犹上下掩饰罪责。监察御史泗阳人尹耕云，得到故乡确切消息后，上了著名的《劾河督疏》，揭穿真象，清廷大为震怒，一时大小官员降调革职流放，处分有差。次年又撤并南河总督署，提拔吴棠为河漕总督，移驻清江浦。&银铸的食府流水的席&终于曲终人散，归入历史的灰垢。
　　然而，百多年间，清宴园关起门来究竟吃了些什么？怎么个吃法？对外界来说，一直是个谜。原因是，&吃的人不说，说的人没吃&。如袁枚来拜访他的座师河督尹继善，&三日勾留千度醉&，&歌舞台高水自凉&。含糊其词，一笔带过，或许为长者讳？后又过此与其他河督周旋，未免有看法，可毕竟是来作客，而不是来作对的，难煞随园老人了，干脆装糊涂：&我来袁浦试肴烝，美膳家家记不清。&（16） 梁章钜任了两年淮海道，有《河上杂诗》：&河堤经费繁，袁浦冠盖萃。往者风侈靡，挥金每如芥。&看来他也不赞成河工侈靡的风气，但又不愿捅到社会上去：&幸无扬其波，官谤吁可畏。&最早公开揭露南河腐败的是山阳县书生黄钧宰，二十岁时写了一部传奇《十二红》。彤管如剑，犀利地讽刺、鞭笞了当时河督及所宠信的十二个红人的荒淫贪婪，征歌角饮之奇侈。后因河督干预，捅出内情的幕僚又倒戈反噬，一部奇剧几乎夭折。再就是有些无名氏，曾悄悄在河帅府辕门上张贴讽刺对联，于今传闻于故老的已不多：&烹！山海绝奇珍，全没心肺；吃！天下无敌手，别有肝肠。&&馔玉炊金，何其富也？穷奇极妙，未之有兮！&多数淮安人不敢言而敢怒，或默念&阿弥陀佛&，或背后&跳脚骂娘&。但也有不少人为了赚钱，置人性、道义、公理于不顾，甘当帮凶杀手，帮闲的无行文人更为之喝彩赞礼。直到裁撤了南河总督署，原有一班人马作鸟兽散，清宴园&&大清帝国不散的宴席终于揭密于世：
　　大凡穷奢极侈暴殄天物者，必是挥霍他人血汗：或侵吞国家之帑，或坑蒙拐骗、敲诈勒索傥来之金，或祖辈聚敛遗孽之产，所谓&来得容易散得快&，悖入悖出也。据李岳瑞《春冰室野乘》：&铜瓦厢河决以前，治河有两总督。北督驻济宁，南督驻清江浦。北河事简费绌，繁剧迥逊南河。&&南河岁修经费每年五六百万金，然实用之工程者，不及十分之一，其余悉供官吏之挥霍。其奢汰有帝王所不及者。&怪不得南河官吏金穴琼厨，烹天煮海，贵如王侯将相，富如盐商胡贾，也难以望其项背，更非刮地皮、贪贼赃之地方官所能梦见。
　　薛福成《庸庵笔记》中录下了亲耳所闻：&余尝遇一文员老于河工者，为余谈道光年间南河风气之繁盛。&&凡饮食衣服车马玩好之类，莫不斗奇竞巧，务极奢侈。即以宴席言之：一豆腐也，而有二十余种；一猪肉也，而有五十余种。豆腐须于数月前购集物料，挑选工人，统计价值，非数百金不办也。&&又有鹅掌者，其法：笼铁于地，而炽炭于下，驱鹅践之，环奔数周而死，其菁华萃于两掌，而全鹅可弃也。每一席所需，不下数十百鹅。&&有鱼羹者，取河鲤最大且活者，倒悬于梁，而以釜炽水于其下，并敲碎鱼首，使其血滴入水中。鱼尚未死，为蒸汽所逼，则摆首摇尾，无一息停，其血益从头中滴出，比鱼死，而血已尽在水中，红线一缕，连绵不断。然后再易一鱼，如法滴血。约十数鱼，庖人乃撩血调羹进之，而全鱼皆无用矣。&另有一些触目惊心的虐食、酷食场面，《春冰室野乘》也有记载，可资印证：&某河帅尝宴客，进豚肉一簋，众客无不叹赏，但觉其精美迥非凡品而已。一客偶起如厕，忽见死豚数十枕藉于地。惊询其故，乃知顷所食之一簋，即此数十豚背肉集腋而成者也。其法：闭豚于室，屠者数人各持一竿，追而抶之，豚负痛，必叫号奔走，走愈急，挞愈甚。待其力竭而毙，亟刲背肉一片，复及它豚。计死五十余豚，始足供一席之用。盖豚背受抶，以全力护痛，则全体精华萃于背脊一处，甘腴无比。而余肉则皆腥恶失味，不堪复充烹饪，尽委之沟渠矣。客闻之，不觉惨然。宰夫夷然笑曰：&何处来此穷措大，眼光如豆。我到才数月，手抶数千豕，委之如蝼蚁，此区区者，曾何足顾问耶！&有食驼峰者：选壮健骆驼，缚之于柱，以沸汤浇其背，立死。菁华萃于一峰，而全驼可弃。一席所需，恒毙三四驼。又有吸猴脑之法，尤为惨酷：选俊猴，被之锦衣，穴方桌为圆孔，纳猴首孔中，拄之以木，使不能进退。乃以刀剃其毛，剖其皮，猴不胜痛楚，叫号声极哀。亟以沸汤灌其顶，用铁椎破颅骨。诸客各以银勺入猴首中，探其脑吸之。每客所吸不过一两勺而已。骄奢淫逸，一至于此，真有史以来所未闻者。&据亲历者对薛福成言：&此不过略举一二，其他珍怪之品，莫不称是。食品既繁，虽历三昼夜之长，而一席之宴不能毕。故河工宴客，往往酒阑人倦，各自引去，从未有终席者。&
　　南河总督手下的各道厅又如何呢？据《清朝野史大观&河厅奢侈》：&凡买燕窝皆以箱计，一箱则数千金。&&即席间之柳木牙签，一钱可购十数枚，亦开报至数百千。海参鱼翅之费，则更及万矣。其肴馔则客至自辰至夜半，不罢不止，小碗可至百数十者。厨中煤炉数十具，一人专司一肴，目不旁及，其所司之肴进，则飘然出而狎游矣。& 另外，& 各厅署内，自元旦至除夕，无日不演剧，自黎明至夜分，虽观剧无人，而演者自若也。每署幕友数十百人，游客或穷困无聊，乞得上官一名片，以投厅汛各署，各署无不延请，有为宾主数年，迄未识面者。新点翰林有携朝贵一纸书谒河帅者，河帅为之登高而呼，万金可立致；举人拔贡有携京员一纸书谒库道者，千金可立致。& 难怪时谚云：&任尔东西南北风，刮过淮上皆秋风。&大小京官一纸八行书便值如许，其它可想。
　　以大吃大喝为张目，以浮销花账为掩盖，以中饱私囊为目的，以上下勾结为倚恃，种种虎噬鲸吞、狼贪鼠窃得以大行其道。黄钧宰《金壶七墨&河工》所记更为详实：&浙人王权斋熟于外工，谓采买竹木薪石麻铁之属，与夫在工人役，一切公用，费帑金十之三二。其余&&除各厅浮销之外，则供给院道，应酬戚友，馈送京员过客，降至丞簿、千把总、胥吏兵丁，凡有职事于河工者，皆取给焉。岁修积弊，各有传授：筑堤则削浜增顶，挑河则垫牙贴腮，买料则虚堆假垛。&&沿为积习，上下欺蔽，瘠公肥私，而河工不败不止矣。&若遇无灾之年，为骗取朝廷增拨河款并冒功邀赏，&河员与书办及丁役必从水急处私穿一小洞，不出一月，必决也&。（17）真是骇人听闻！一处处豆腐渣工程，再加上人为制造水灾，使淮安方圆数百里沦为&龙王行宫&、洪水走廊，《清史稿》所谓&无岁不决&。穷苦百姓动辄痛失家园，妻离子散；饿殍遍野，道馑相望。可以毫不夸张地说：百年大宴，吃的是千万生灵的血肉之躯！喝的是亿万民众的汗脂膏血！
　　难道这百年中，河道官员个个穷奢极欲，饕餮无良？当然不。只是犹如洪峰冲决高家堰，大溜刷平钵池山，兴风作浪、推波助澜的固只一小撮，明哲保身、随波逐流，染指脔羹、分肥沾润的却占大多数。少数身处中下层的特立独行之士，面对排空的浊浪，不妥协，不合污，勇敢悲壮地选择了灭顶、沉没！没有记载，没有名字，甚而，连一点痕迹都不留。不！留下了一个沉重的感叹号！后人除喟叹哀惋之外，还有难以表达的深深敬意。做到河督一级，情况就不一样了，历史还真存下了一些雪泥鸿爪：徐端自幼长在清江浦，效力河工，熟知河弊，中年被破格提拔为总督后，《清史稿》称其&与夫役同劳苦，廉不妄取&。然而，众曲不容直，众浊不容清，两江、漕运总督联章倾轧，下属各道厅掣肘使绊、设谋陷害，致其六年中三撤三任，一直想觐见嘉庆皇帝沥陈积弊，朝中权贵恐受株连，百般阻挠，使其抑郁死于任上。贫无以殓，妻子无以存活，淮人悯而济之。（18）后来又有黎世序，能关心民间疾苦，曾跳入水中堵决口，劳瘁卒于任。终以清操廉守，弄潮搏浪，独善其身，算是异数。对这两位总督，淮安人特建专祠祀之。
　　清末，朝野对河弊口诛笔伐，痛心疾首，甚至将其列为国家积贫积弱的重要原因。欧阳昱《见偶琐录》称：&本朝国帑之虚，耗于河工者居多。咸同以前，每年额银五百万两，为平时修河工费。或小缺口，则须加数百万，若大决口，则用银一千数百万两，均不在此数中。&而清廷年财政收入也不过就是六千万两左右。自乾隆第三次南巡，河工风气大坏；和珅秉政，&任河帅者皆出其门，先纳贿，然后许之任。故皆利水患藉蚀国帑&。乾嘉道三朝百年间，南河共支用国库银七亿余两，超过了《马关条约》与《辛丑条约》对外赔款本金的总和。治理河道、中饱私囊、吃喝靡费约各占三分之一。也许，人们要问：难道皇帝聋了瞎了？还是白痴？大把大把白花花的银子拿到淮安打水潎潎玩？就不能抓一批，杀一批？非不为也，实不能也。在乾隆手中，这滔天浊浪冲开的决口实在太大太险了：&漕运&是远在北方的朝廷赖以存在的生命线，而&河务&与之互为表里，所以康熙才会把这四个字大书在寝宫柱上，宵旰不忘；明知这些毒瘤并非肌肤小疾乃心腹大患，无奈它刬地摩天，盘根错节，上下其手，沆瀣一气，一枝动百枝摇，虽有三分之二的河督受过大小处分，但不能从根子上解决问题，于事终无补；加之从十八世纪末起，内忧外患接踵而来；若不是黄河返归山东入海，漕粮改由海运，就只能眼睁睁看着它与满清王朝共始终了。一个河督衙门如此，整个大清帝国可知。淮安有识之士从兴败存亡中悟出了一些道理：饮食，虽是人之大欲，但应有节有度，有道有义。否则，咽深无底，漏卮难量，小则破产隳业、丧德殒身；大则倾城倾国亡天下。绝非危言耸听，更不是天方夜谭。所以，他们决然将&清宴园&改作&清晏园&，不容许历史的悲剧和闹剧重演。
　　夜深歌舞几曾休
　　古称&煮海之利，重于东南，两淮为最&。向有&天下盐利淮为大&之说。所谓两淮，指淮河入海口南北两大海盐区。清代，两淮盐税占全国总税入的四分之一左右。明嘉靖年间，置淮北盐运分司署及监掣所于山阳县河下镇，主管海州等盐场的淮北盐产销征税，设盐政大使与监掣同知、批验大使督理其事。最初，山西、河南、徽州等地的商人以缴纳巨资获得了淮北盐专营资格，即可从户部分得盐引（19）和指定的销售地，资格称作引窝，可世代相袭，也可出让。凡至盐场购盐，须持淮安分司开具的照单，然后将所购之盐运至河下镇北的官栈统一存放，待掣验收税后，重新打包，分销各地。实际上，引商们无须自营运销，只凭&指令性计划&&&盐引窝单，就可向众多的运输批发零售商们有偿地转让专营权，获取厚利。自家所要做的，首先是和各级官府打交道，搞好关系，不要把引窝弄丢了；其次要按时向淮安分司交纳各种税费；故相对众多散商而言，又称总商。这样一来，作为清江督造船厂原材料加工集散基地的河下镇就更加繁华起来。&淮北商人环居萃处，纲盐集顿，商贩阗咽，关吏颐指，喧呼叱咤。&&诸商声华烜赫，几如&金张崇恺&，下至舆台厮养（轿夫与仆人），莫不食厌珍错。阛阓之间，肩摩毂击，袂帷汗雨。园亭花石之胜，斗巧炫奇比于洛下。每当元旦、元夕、社节、花朝、端午、中元、中秋、蜡腊，街衢巷陌之间，以及东湖之滨，锦绣幕天，笙歌聒耳，游赏几无虚日。而其间，风雅之士倡文社，执牛耳，招集四方知名之士，联吟谈艺，坛坫之盛甲于大江南北。迹其繁富，不啻如《东京梦华录》、《武林旧事》之所叙述，猗欤盛哉！&（20）
　　明末，淮北盐商以山西杜姓最具实力。其别墅绾秀园中有挥麈亭、如如室、天心水面亭等几十所楼台亭馆，为西湖十园之最。崇祯十七年暮春，福王来淮避难，即寓居此园中。主人杜首昌有妹极美，能琴能棋，遂订婚约。临行，又得杜氏倾资相助。杜首昌入清不仕，游历他乡，不肯结交官府，家遂败落。（21）还有一家也是太原商人，万历年间主人中了进士，子孙便以举业为务，不再经商。清初，干脆连仕途也放弃了，一心一意做起学问来，结果出了位国学大师阎若璩，字百诗。其父阎修龄号饮牛叟，重气节，为山阳县不肯赴试集体落籍的秀才之一。傅山、杜于皇、魏禧、王猷定等人来淮，多下榻其家。（22）靳茶坡、张虞山等望社名士悉不愿屈节仕清，亦与之同声相应，同气相求，契如金石，合著《三子秋心集》。清吴进《感物诗》曰：&牛叟行高襟清洒，百诗文章追董贾。经营高起眷西堂，数世弓裘托精舍。文士诗人来复来，银烛金尊夜复夜。高歌余韵绕雕梁。雕梁日日亲高雅。&乃当时实录也。
　　清初，淮北盐始为徽州商人所垄断。雍乾间因人口激增，盐销量翻番，盐课相对又轻，这些人手中的财产迅速膨胀起来，镇上拥资百万的巨商比比皆是。巨大的两极分化，暴露了极大的社会不公，加之，盐商们的大量金钱很少用于生产性消费，而是大肆挥霍，引起万目侧视，众手所指。玉食琼饮，逞豪炫富，更为世人所诟病。为了缓和矛盾，他们一面搞一些扶困济贫的慈善活动与地方公益事业；一面阿尊事贵，拼命巴结官府，讨好名士。吴芗厈《客窗闲话》详细记述了淮安盐商的一次宴会，由此可窥一斑：&鹾客洪姓者，淮南之巨擘也。曾助饷百万，赐头衔二品。其起居服食，有王侯不逮者。戊辰之岁，予幕游淮上，仲夏，洪商投刺，约消炎会。偕同事数友诣其宅。堂构爽垲，楼阁壮丽，姑无论矣。肃客入萧斋，委婉曲折，约历十数重门，入一小院，山石玲珑，植素兰、茉莉、夜来香、西番莲数十种，以白石琢盆，梓楠为架，排列成行，咸有幽致。正南小阁三楹，前槐后竹，垂荫周匝。阁中窗户尽除，悬水纹虾须帘箔，望之，洞虚缥缈。卷帘入内，悬董思白雪景山水，配以赵子昂联句。下铺紫黄二竹互织卍字地簟，左右棕竹椅十有六，瓷凳二，瓷榻一，以龙须草为枕褥。棕竹方几一，花栏细密，以锡作屉，面嵌水晶，中蓄绿荇，金鱼游泳可玩。两壁皆以紫檀花板为之，雕镂山水人物，极其工致。空其隙以通两夹室，室中满贮花香，排五轮大扇，典守者运轮转轴，风从隙入，阁中习习披香，忘其为夏。未几，肃客入苑囿，丘壑连环，亭台雅丽，目不暇接。于是绕山穿林，前有平池，碧玉清波中满栽芙蕖，红白相间，灼灼亭亭，正含葩欲吐时矣。缘堤而东，千树垂杨之下，别有舫室。渡板桥而入，为头亭，为中舱，为梢棚，宛然太平艘。窗以铁线纱为屉，延入荷香，清芬扑鼻。其椅桌皆湘妃竹镶青花瓷而为之。中舱两筵已具，肃客就座。筵上安榴、福荔、交梨、火枣、苹婆果、哈密瓜之属，半非时物。其器具皆铁底哥窑，沈静古穆。每客侍以娈童二，一执壶浆，一司供馔。馔则客各一器，常供之雪燕、冰参以外，驼峰、鹿脔、熊蹯、象白，珍错毕陈。妖鬟继至，妙舞清歌，追魂夺魄。酒数行，热甚，主命布雨。未几，甘霖滂沛，烦暑顿消。从窗隙窥之，则面池龙首四出，环屋而喷。宴毕雨止，予潜察龙之所在，则洋夷铁皮为之，掉入池中，一人坐其背，鼓水而上也。&有意思的是，这些官府的幕僚们好吃好喝，古风扇、土空调，一一享用过后，还以极端鄙夷的口吻发表了一通议论：&嗟乎！鹾侩耳，而享用逾王侯，何德堪此？&
　　挥金如土的淮安盐商们，宴阑客散后，一股潜伏灵魂深处的自卑与寥落往往会涌上心来。且不说被那些财大气粗的漕河衙门中人看不起，还要受淮关上大小口岸卡压勒索，就连盐运分司的芝麻绿豆官都能管着他们。更别提那些高人雅士了，视其如蚊蝇虮虱，生怕沾上铜臭有玷清誉。当然，富人身边总少不了一大群巴结奉承的人，可毕竟层次太低，令人无法得到心理上的满足。几千年来重本轻末的思想，成了无形的大山，压抑得他们透不过气来。取得政治权力和社会地位就成了最迫切的诉求。为了避免商场市侩习气对孩子的熏染，他们在官宦文人聚居的萧湖之滨买下并建造了最豪华的別墅群；不惜重金为孩子请来博学的家塾教师，到处收罗善本图书与精品字画，藏书多至十万卷以上（如朴学大师丁晏曾受聘于汪家的一卷一勺园等），以涵濡陶冶孩子的书卷气、儒雅姿。 经过几代人不懈的努力，还真有一些家庭成功了。如程风衣（号水南道人），精诗文擅书画，乾隆初举博学鸿辞而不愿就试，与其兄程爽林共主曲江园文社，学识渊雅，倜傥逸群，与淮上三民（边寿民、周白民、陆竹民）等并称&曲江十子&，绝不同于以往大腹便便，持筹握算、锱铢必较的商侩卤贾形象：&水南先生风流隽望倾倒一时，交游遍天下，凡文人逸士道出淮阴，必下榻斋中，流连觞咏，历旬月不少倦。& 其中，不乏名公巨卿、耆儒硕彦，沈德潜、梁山舟等就曾来此主持风雅。&高会金樽满，论文玉麈挥。&留下了《曲江诗稿》，传为韵事。（23）终于，凭借着雄厚财力作后盾，以闪亮的学问人品，诱人的华筵美酒，叩开了上流社会的大门。一切做得不着痕迹，水到渠成。一时，士大夫们无不乐意与之往还，&客吾土如归故乡，灵蛇家握蠙珠藏。&但，公开&傍大款&，开始总有点羞涩，便雅称东道主人为&儒商&。既然都是夫子门生，情同手足相尔我，也就名正言顺了。&萧湖瑟瑟青波绿，中构名园曲江曲。飞檐紫阁耸凌霄，小榭回廊三十六。&&玉山雅集延英流，放棹凭襟命俦侣。琴南太史忻周旋，水南道人雅相与。苇间画笔浩亭诗，白民素老高文许。拍肩歌啸若神仙，觞咏留连自千古。&（24） 即咏当时盛况。紧接着，又出了个程晋芳，以名进士入翰林，&嗜书籍如饥渴，待朋友如性命&。&购书五万卷，招致方闻辍学之士与共讨论。海内之略识字能握笔者，俱走下风如龙鱼之趋大壑。&因此，结交了一大批文坛精英，与袁子才尤为莫逆。吴敬梓亦曾两度为其府中西席，情同家人骨肉。以至身后，士林盛传一句口碑：&自鱼门先生死，士无走处。&（25）
　　&贫者，士之常也。&一旦全身心地投入，彻头彻尾地做了文化人，视金钱如粪土就不奇怪了。鱼和熊掌不可兼得。程鱼门以&不治家人生产&，&好周戚友，求者应，不求者或强施之&而破家，只身死于毕沅幕中。程风衣晚年也落魄潦倒，故有诗曰：&满头白发来偏早，信手黄金去已多。&好在引窝转来转去还在他们族人乡亲手中，外人根本插不进去。继之，程晴岚以翰林庶吉士告归后，在绿衣园对岸扩建了别墅荻庄，三面临萧湖，&芰荷香满，杨柳风多&，有带湖草堂、华溪渔隐、绿云红雨山居、松下清斋、小山丛桂留人诸胜。&名传海内招名士，牵引天涯名士至。书额标题记胜游，碧纱笼护珍珠字。&（26）题额的不是王梦楼、高凤翰等名家，就是铁保、毕沅等达官。&觞咏多耆宿，遨游尽俊才。&（27）&丝管终朝花下醉，食客三千涌户来。&（28）&馔玉炊金极毳鲜。荻庄元赏开游宴，春秋无日无华筵。&&晓钟已动犹未歇，宵深草露遗花钿。画船箫鼓笼纱蜡，金谷笙歌炫锦缠。&（29）
　　与程姓势均力敌的是歙人汪氏一族。还出了一位榜眼、大学士汪廷珍，道光皇帝的师傅。乾隆间的汪已山，&家富百万，列典肆，俗呼为汪家大门。&&广结名流，筑观复斋，四方英彦毕至，无虚日。与扬州之玲珑山馆、康山草堂，天津之水西庄，后先辉映。&长夏，以重金聘苏州名伶，每日午后，&辄铺氍毹于广厦中，疏簾清簟，茶瓜四列，座皆不速之客，歌声绕梁，笙簧迭奏，真如神仙之境&。（30）所以，落拓才人、狂客豪士，在萧湖边不愁找不到供他们酣歌醉舞的居停主人，尽管大多是干名采誉、附庸风雅之辈：&生平好客颇不倦，夜夜开筵罗小膳。回廊曲折总张灯，光焰万丈一齐见。环园观者如堵墙，纷纷缉缉舣舟航。有时抚掌忽大笑，有时歌吹声苍凉。坐久众宾叹观止，也有豪呼兴不已。醉余扶掖共登舟，远处观灯胜于迩。舟行园外泊湖心，灯映湖光一片明。复来亭榭光焕烂，芙蓉夜静香益清。更看荷叶圆如笠，采作碧筒香共吸。&（31）风晨月夕，酒地花天。曲水流觞的潇洒、临轩挥毫的俊逸皆不见了，只剩下大呼小叫、无病呻吟。高雅文化既已悄然退出，当然只剩下世俗的纸醉金迷。一代代淮安盐商，宴集权宦名士之习不替，家家乐此不疲。一度也曾想学步扬州盐商，将目光瞄准权力最上层：打算在乾隆第四次南巡时，以荻庄为行宫，北自乌沙河伏龙洞，南到皇华亭，沿途十里兴建亭台楼阁、名园雅墅。正筹划得一头劲，待见平桥富商&林百万&因钻营接驾，一夕得罪了淮上官场与民间、士林，两头三下里没落好，焦头烂额几成众矢之的，方未敢轻举妄动越位邀宠，事遂寝。
　　到了道光年间，情况有了变化。因为大盐商们任意提价，致使淮盐堆积如山而贫民苦于淡食，国税征不上来。两江总督陶澍奏请朝廷，实行盐纲改票。这样一来，谁都可以持现银，到盐运分司买票，直接到盐场购盐，照章纳税后，自行销往任何地方，不用每次从总商那里买引单。总值千万的窝引成了一张张废纸。淮南淮北的大盐商们&哗&地衰败下来。华屋丘墟，廊榭瓦砾，不复旧观矣。道光十三年，将盐务从河下镇迁往清河县的西坝，设立盐税局。光绪年间，又撤销淮南各盐场改为垦地，仅存淮北盐区，以西坝为总汇之所。居然回光反照，锻出最后一个&销金锅子&，前后又苟延了近百年的&繁华&：大厦豪宅连云，歌舞豪宴通宵，暴富的盐商们&势派之大、兴隆之盛、资金之厚&，江淮之间&莫能与比&。当时清河城内官宦名流的隆重宴会也要到西坝去办，或请名厨进城代庖。（32）直到1931年，民国政府颁布《盐法》，票商制度遂告终结，&盐商&这个词儿也随之风流云散，西坝跟变戏法似的，转瞬间，又只剩下麦畦菜圃点缀荒寒。淮安父老，三番两次&眼看它起朱楼，眼看它楼塌了&，不胜今昔之感，总不忘谆谆告诫子孙：坐吃山空！立吃地陷！祖上遗业再大，也如冰山朽柱。万贯家财，总不如薄技随身；一粥一饭，还要靠自己去挣。
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　　注释：
　　（1） 宋&吴曾《能改斋漫录》、《重修山阳县志》。
　　（2） 姚广孝《淮安览古》。
　　（3） 《北游录》载：&通济闸最险，势若建瓴，各舟并力而挽，又涯上系轮绞之，得不退堕，过此人人色喜。& 周际华《天妃闸》描述得更惊心动魄：&六十三番闸，危哉窘客魂。河开风雨窟，人过死生门。水立虹初下，波横石岸吞。不堪停足望，日色正昏昏。&
　　（4） 清&吴伟业《清江闸》。
　　（5） 张养重《赋得夜雨连淮泗和杜于皇》。
　　（6） 清江浦简称清江（亦称袁江、袁浦或公路浦）。秦属淮阴县。明代，与河下、板闸合称山阳县西北三大镇。乾隆二十六年，划作清河县治。民国复称淮阴县。建国后一度改清江市，现为淮安市清浦清河两区。
　　（7） 《淮阴曲》，作者蔡昂，山阳人，正德年间探花。
　　（8） 宋&郭祥正《发山阳》。
　　（9） 清&盛子履《淮阴竹枝词》。
　　（10） 在山阳西门外，又称管家湖。运河从湖中穿过，滨湖多别墅，吴承恩有《咏西湖十园》诗。后涸为田。明大学士邱浚&十里朱旗两岸舟，夜深歌舞几曾休。扬州千载繁华景，移在西湖嘴上头&。西湖嘴即指湖东岸的河下镇，今有湖嘴大街存焉。
　　（11） 光绪《淮安府志》。
　　（12） 雍正七年改设北河、东河、南河三总督，乾隆年间裁撤北河总督。
　　（13） 清&姚承望《袁浦》。
　　（14）（18）（30） 《清朝野史大观》。
　　（15） 《金壶七墨》。
　　（16） 清&袁枚《留别荷芳书院》、《到清江题河库观察谢蕴山先生种梅图》。
　　（17） 清&欧阳昱《见偶琐录》。
　　（19） &引&为食盐产销征税的计量单位，每引重量不同时期规定不一样，多至千余斤，少到百多斤一引不等。
　　（20） 李元庚《河下园亭记》东湖即河下萧湖，又称珠湖。
　　（21） 清&王晫《今世说》称杜湘草&书法文词卓绝一时，单过武林，忽传方伯监司联车到门，并谢不见，士论高之。&
　　（22） 清&杭世骏《阎若璩传》。
　　（23）（31） 王觐宸《河下志》。
　　（24）（29） 清&丁晏《萧湖曲》。
　　（25） 袁枚《程晋芳墓誌铭》。
　　（26）（28） 清&朱友三《荻庄歌》。
　　（27） 李元庚《荻庄怀程瀣亭太史》。
　　（32） 胡伯超《西坝镇小史》。&&
　　孔& 道&& 星&& 河
　　淮安&地界淮南北，星野跨徐扬&。据《史记》载，在夏朝即有&陆则资车，水则资舟&之便。东周时，燕齐通向吴楚的陆路，穿过盱眙，称作善道。秦朝修驰道，有两条经过淮安境内，多以淮河与运河的河堤为之。直至清末，居于水陆要冲两千余年，&最是襟喉南北处&，（1）&舟车日夜绕城行&。
　　酒酣夜别淮阴市（2）
　　秦国灭楚，占领了淮地，遂在泗水入淮口的对岸，修了一座甘罗城，统一六国后，设淮阴县，即以此城为治所。淮阴侯韩信微时，曾垂钓于城下淮河边。&水次千家市，蛮商聚百艘。&（3）后人诗文中淮阴市、淮河口、马头等悉指此处。中国四大译经家，唐代僧人义净去印度取经，由海道归国途经城外，在娑罗树（即菩提树）下演说佛法而开悟，兴建了太宁寺道场，后回长安，武则天特造了小雁塔作为其译经处。因此，南来北往的商旅们多至娑罗树下焚香，祈祷旅途平安，市面遂更热闹繁盛。&高帆巨舻，群行旅集，民居旅肆，烹鱼酾酒。&（4）李邕为此撰书了有名的《娑罗树碑》。唐宋时，大食、波斯的胡商由海上来华，也多经楚州过泗州去长安、汴京。一些穆斯林在淮定居下来，以马杨沙丁四姓居多。马头即马姓最早的聚居区，其后代多以经营饮食业为生，来自异域的清真风格使淮地牛羊肉烹调技术大大改观。著名的马头汤羊肉：&先上汤，后上菜；先用勺，后动筷。&由特殊配料和烹技做成，半汤半肉浑然一体。肉嫩软绵酥，入口即化；汤若稀若稠，回味持久。晚清&全羊席&最终在淮阴集大成，岂偶然哉。在古代对外交往中，楚州港是重要海口。日本国18次遣唐使大多经楚州，由淮河口入海回国。从事海运业的新罗（今韩国）人则聚居于山阳、涟水的新罗坊。淮菜中&高丽羊肉&、&高丽长鱼&等，很可能借鉴了他们的烹艺。
　　&绕淮邑屋绵千区，画檐绮栋吹笙竽。&（5）饮食娱乐业的众多商家竭诚尽智，奇招百出，迎送着四海三江的客人。淮商向以谦和小巧著称，&贾贩恭事唯谨&，（6）对&上帝&服务周到。沿河酒店客栈，全天候通宵营业，&两岸烛龙照寒水，恰似星河落九天&，给日夜兼程的商旅们带来极大的便利，而有宾至如归之感。唐代诗人项斯深夜涉淮，就曾有过一次满意的饮食消费：&夜入楚家烟，烟中人未眠。望来淮岸尽，坐到酒楼前。灯影半临水，筝声多在船。&&&
　　书剑飘零，一路流连于山晖水媚的李白，也许没能赶上入城，马困人饥日已暮，只好叩开了道旁农家的一座柴门。接纳他的是一位老妈妈，二话没说，捉了一只大黄鸡，精心烹制成美味，又捧出一坛家中自酿的村醪，招待这位素昧平生的过路人。像乡先贤漂母一样，只凭爱心，不要回报，连姓氏也没肯告诉客人。本来么，这类事情在古时就十分寻常，何况是&行旅无须裹粮&的盛唐？过后谁还记得这区区小事？偏偏，她遇到的是与韩信一样至性真情的奇男子，&滴水之恩，必当涌泉相报！&她的善良诚挚、热情好客，深深赢得了大诗人由衷的敬意，随后写了一首五古寄给友人：&暝投淮阴宿，欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡，一餐感素诚。予为楚壮士，不是鲁诸生。有德必报之，千金耻为轻。&不甘折腰事权贵的诗人，竟心折如许，从此，留下一段人间佳话。淮阴人，为能以这种高厚之情款待了&诗仙&而自豪，淮菜名品&酒焖黄鸡&即附会此事而作。直到今天，淮人的热情好客，还常令外地人惊佩，从一些商品经济发达地区来的人，甚至觉得他们傻得可爱又可怜：&世界上没有无缘无故的爱，付出总得要有回报，才划得来吧？&可他们一直没能学会&求报&，或者说学得总是&欠火候&，大概是胎里带来的那点&劣根性&作怪。
　　古时，因大运河与淮河落差大，船行过淮，不仅要盘坝过闸，还常常因待潮待风滞留淮上。皇甫冉《途次淮口寄赵员外》：&欲逐淮潮上，暂停渔子沟。&刘长卿《楚州次白田阻浅问张南史》：&水浅舟且迟，淮潮在何处？&杨万里《至洪泽》：&早潮已落水入淮，晚潮不来闸不开。&&都梁到此只一程，却废一宵兼两日。正缘夜来到渎头，打头风起浪不休。& 真够急人的！难怪行人以阻浅阻风为题的吟咏特别多。明初，为了防止黄水向淮河运河倒灌，特建造了清江、惠济等四闸，极慎启闭。非集中过漕时，所有公私船只，到淮皆须盘坝，换船北上。（7）因此，&船一靠岸，千车万担&。（8）不久，因北方运道水浅，更严格规定除漕船外，其余船只禁止过淮。行人商旅自清江浦的石码头上岸后，北渡外河（即淮黄合流入海水道），至王家营改换骡马大车北行。于是中国交通史上有了&南船北马王营渡，九省通衢石码头&之说。明后期，闸规松弛，任意开启，淮河两岸众多湖泊漫成了一个洪泽湖，继而更淤垫为&悬湖&。清初，总结前代教训，重申：除漕艘及三品以上大员所乘官船，可在规定月份内由淮直航天津外，其余官民各式人等，一律自清江浦起旱北上；南下，则陆行至石码头换船。史学家谈迁顺治年间两次过淮，盘桓月余，其《北游录》载：清江浦夹河二十里，&多侨民宿贾，巨室鳞次，诚剧市也。&&绾毂东南占上游，居人范蠡解持筹。&据张煦侯《王家营志》：王营镇上兼营客栈的轿车厂、骡马厂林立通衢，车水马龙，日夜不休。每值会试之年，南至岭外闽海，各地赶考的举子，公车北上，落第南旋，莫不汇聚于此。秦选之《淮乘》也称：蒋、杨、张、贾、姜等各家骡马大店&房屋动以千计，且皆画栋雕梁，高墙峻宇，门阶石级有多至十数层的&。就这还家家爆满，居民争变其室为临时客栈，&旬日之入，与大贾抗。&
　　由此看来，不论官商士绅、侨民方外，不分旅程缓急、游兴深浅，只要过淮，至少栖迟两三日，多至七八天，等船候车，空数行期。春深杨柳风，离人肠断；秋夜梧桐雨，客子心凄。行役之人，黄昏羁愁，最难消受。乡先辈鲍照就曾深谙其味：&旅人乏愉乐，薄暮增思深。&排烦遣闷，何不小饮薄醉，独上酒家楼？如果说淮安真能给这些滞客羁旅些须安慰的话，最惬意的事，莫过于从容品尝美味，一饱口福。一条条通衢长街上，酒楼食店比户挨肩，无不以淮安特色菜肴招徕顾客，炒软兜、炒虾仁等更是每店必备。故谚云：&有客到门，万事现成，此地美味，长鱼虾仁&。清末民初，八寸碟子也就二角多钱一盘。小酌和菜，均惠而不费。万字口的&玉壶春&正对越河，由石码头上岸必经其门口，店中名菜&龙飞凤舞&，其实是鸡鸭爪翅去骨形不变，又叫&双飞跳&。水门下的&新半斋&最拿手的是&炒双脆&，以鸡鸭肫为主料。圩门外的&四时春&，则以&走油猪肘&和&千张疙瘩烧大肠&闻名。洋桥口的&富贵楼&逢席必上&马蹄鳖炖鸡&，人称&别姬楼&。另有&荷叶粉蒸肉&也不错：以五花猪肉浸于酱油佐料中，半日取出，拌以炒芝麻、炒米粉等料，以新荷叶包之上笼蒸熟。荷香沁齿，别有风味。对面的&石园兴&，也是有名的酒家楼，特色是擅长肉饦子（猪肉圆）。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，加水、盐、淮山药、虾仁、蟹黄等攉匀。&白汤饦子&，形如小球，汆入沸汤，无论配小萝卜头，还是小汤菜、茼蒿、菊花脑等，味皆好；&清蒸饦子&大倍之而扁圆，多以茶干、蒲菜或竹笋为衬；&红烧饦子&，大而略扁，放入油锅中炸黄，再配金针菜、黄芽菜、笆菜或海带等红烧。教门馆以&周同兴&最出名，&清炖鸡鸭汤&，称作&清江一绝&，誉溢人口。
　　一到傍晚，推车设案，到处是挑灯夜卖的熏烧摊。&安东鸡糕&、&洪湖铁雀子&、野鸡野鸭都是独特而有名的地方风味。出自猪门的&佳子弟&中，当数&清江捆肉&最有特色：用猪头上腮皮肉裹肘子肉，加各种香料佐料，紧紧扎起来上甑子烀到烂熟，取出切薄片，皮黄肉红，蘸蒜荽姜醋吃，味极香极美，比肴肉更有咬嚼，胜过口条猪肚猪耳大肠等多多。初冬时，还有一种&小狗腿&，其实，是野兔子的腿肉，卤成一小团，味也很香。&活珠子&，即煮熟的毛蛋。&炸鱼串&只用甘罗，不要廉颇，也穿在竹签上，同于&对虾串&。这三样都是蘸椒盐来吃的。
　　林林总总，除了山阳、清河城里及河下、板闸、西坝这些高档食苑外，马头石码头，王营渔子沟，黄集蒋坝朱家坝，马坝盱泗弯金沟，闵桥车桥平桥渡、钦工博里北高沟&&错落分布在水陆要道上的一个个饮食名区，各有众多名优特色肴点，灿若繁星，美不胜数。
　　琳琅满目系情丝
　　对匆匆过客来说，价廉物美又便捷的快餐，当然数众多的淮安风味小吃。对当地人来说，如果囊中羞涩，一早一晚，莫领着小伢子上街，否则硬牵着那小手，犹如昭君出塞，一步一回头，大人心里不好受。
　　山阳城里响铺街上黄氏震丰园，馄饨首屈一指。皮薄如纸，点火即燃，放在书上，字迹清晰可辨。做馅心，是用刀背将精猪肉剁成泥，加葱蒜姜笋及各种作料，这样才&香鲜嫩&具足，食时细滑爽口。因其风格独特，又称&淮饺&。慕名而来的客人都说：&过淮不吃淮饺，一趟等于白跑。&且有数种食法：&汤饺&，煮熟后用爪篱捞起，放入加好佐料的猪皮骨汤里，肉红尾白，似金鱼游戏碗中。&炝饺&，煮熟后用用麻油佐料调拌，不放汤汁，远望油光光，近闻喷喷香，细加咀嚼，饶有余味。还有一种&火饺&，下热油锅快速炸成嫩黄，吃起来既脆又香。另外，还可用馄饨衬海参，配鸭煲，成为宴席上的名菜。清江浦水门内的淮园也擅长做馄饨，戏剧家陈白尘年轻时常去光顾，每次总要点两份馄饨：一汤一炝。不过，千万别误会，以为&上品无寒门&。深巷曲弄中，间把小门面，不经意的一次光顾，往往会给人一个意外的惊喜。
　　对淮安盖浇面，古人曾好有一比：面天子在淮上称孤道寡，坐拥粉黛三千，纵然西子、太真复出，也难宠擅专房。就是指一种小刀面，可配长鱼、虾仁、腰花、肚丝，以及猪牛羊肉鸡鱼蛋等炒成的几十种不同浇头，一碗一浇、现炒现浇。既能领略淮菜小炒的精华，又可当主食，有汤有水，经济实惠。最便宜的是阳春面，只用骨头汤加酱油青蒜芫荽。丰俭随人，各有所爱。
　　包子区别多在馅心，牛羊豕鸡鸭鱼虾蟹之肉，菜笋香蕈，赤豆枣泥芝麻，甜的咸的、荤的素的杂的，应有尽有。最杰出的代表当然是河下文楼的蟹黄汤包。饺子馅心大多是咸的，也有数十种。或蒸或煎或煮或炸，各随其便。最高档的数烫面饺。最简单的是用平锅干炕的合子，以韭菜、瓠子等作馅。甜的有荷叶荚、酥饺等。花卷、如意卷、豆腐卷、高桩馒头、糖角子、大烧卖都是大路货。即使同名的包子、饺子，质量高下、口味优劣也相差悬殊，好比名牌学校的学生，身着一样的校服，但其间贤愚不等，岂可以道里计？
　　烧饼中：葱花、插酥、鸭油、萝卜丝、蟹壳黄、大划烧饼等是咸的，也有桂花、玉兰、玫瑰包的糖烧饼。烧饼店在下早市时，多将用剩的面剂炕成一板板芝麻甜薄脆，当茶食卖，以河下镇上回民马家做的最好。另外还有包馅的面饼，花色品种与包子差不多。用水调面，包上萝卜丝猪油渣做的馅，擀得薄薄的，放进油里煎，是馅饼中的精品。无馅的，有千层饼、螺丝饼、葱油饼、车轮饼、炕饼、煎饼、朝牌等。有一种直径五六寸的大饼，腹中空空如也，却不绡不厚又软又香，人们最喜欢用它来夹猪头肉。
　　淮安点心中，面食占比重大，米食虽是少数食族，但同样受珍视，与面食如兄如弟，相得益彰。一如此地汉族居民与少数民族间数千年和衷共济，从未发生过民族械斗手足相残之乡风。有种米饭饼，是用米粉浆在平锅上摊成碗口大的一块块，底子金黄，甜中微酸，极爽。米制品还有糍粑、米饭团、用元宵面在油锅里煎的粘饼等。糕类有油糕、枣泥糕、梅花糕、八珍糕、年糕等。山药糕是用淮山药蒸后去皮，与粳米粉、白糖和匀，包入甜馅上笼蒸。筒儿糕沿街四季有卖，是将烧开水的锡铫子盖儿拿了，放上一只定做的活塞小木筒，填入拌糖的粳米粉，撒上几许红绿丝、葡萄干之类，不到半分钟即可蒸熟。面做的还有蜂糖糕、重阳糕、千层糕等，据宋王辟之《渑水燕谈录》：蜂糖糕在古时原称蜜糕。唐末藩镇割据，吴王杨行密占淮，淮人避其名讳，将蜜糕改称蜂糖糕。此说未必站住脚：蜂糖糕并非淮人专利，岂能说改，南北各地都跟着变？姑存疑。
　　汤圆也分实心和带馅的，如同儒子待价而沽，肚里有货的总要比没货的容易出手。藕粉圆一般是豆沙或枣泥馅。藕夹子有夹肉糊和豆腐之分。糯米甜藕，有单卖，也有在粥担上卖的。煮藕的甜汁多用来煮桂花莲子粥、山药粥、百合粥等。秋冬时，沿街铁锅或筒炉炕山芋，也是人们爱吃的甜食。走街串巷的还有馄饨担、豆腐脑、辣汤担、绿豆丸、藕粉担、面担、汤圆担等，担子都是一头安锅灶，一头放碗碟佐料。深宅中人，可凭梆子声或叫卖声将它们一一对号。卖凉粉的大多往树荫墙角里一蹲，不喊不叫，&闷声大发财&，有块粉、刨粉两种，随人挑。这些担子一个共同的特征，就是整洁，几纤尘不染：那些铜锅铜勺，无不擦得锃亮；盛佐料的青花瓷缸、浅浅带高底儿的蓝花瓷碗，无不济楚精洁，增人食欲。
　　清江浦最出名的油炸食品是糖麻花。有位姓杨的老人不仅麻花做得好，且叫卖声很独特：&又&&甜&&又&&酥&&的糖麻&&花&&哟！&一字一字咬得紧紧的，&阴沉的声音震动了冷寂的夜空，夜都战栗了。&陈白尘以他为原型写了一篇小说《夜》。只是，先生1932年离开家乡后，并不知老人以风烛残年，最后还在黑夜里绽放出明亮的火花：日本鬼子占领淮阴后，城门口站岗的日兵们也喜欢上了杨老爹的糖麻花，听到他的叫声，入夜关闭的城门就会重新打开，作为交换，总是白吃一捧麻花。一个春天的夜晚，听到叫卖声后，却迟迟不见人，等到蹒跚的身影出现，盘问原因，老人说是在娃娃井附近叫卖的，走到东门口这么一大截路，快得了吗？日本兵只顾吃麻花，也没细想，就让他进城去了。其实，是在朱公桥边的高家巷内，老人遇到了一位无法进城的地下交通员，托他带了一份紧急情报，进城去交给荷花池的一户人家，故耽误了。可惜的是，没能看到抗战胜利，他就去世了，寂静的夜空从此不再回荡那震颤人心的叫卖声。可人们还是喜爱那些不怕下油锅的&小好汉&：除了麻团、油条外，&油糍&是以油和烫面，内包红糖，拍出扁圆形，炸成的。&油端&是预先做一把椭圆形平底小铜勺，填进加了葱盐的萝卜丝面糊，再入油炸。&油货&，就是做成寸把长的小卷子，冷后用油炸。能上席面的也有几种：春卷雅号&金笛吹春&；大糕撕成一片片，下油锅后用筷子拦腰一夹就成了蝴蝶状，故名&金蝶寻春&，与玉兰片&金蟾戏春&统称&淮点三春&。
　　说到玉兰片，不能不提篆香楼。由荻庄沿运河堤北行四五里，就到了因庙中僧人自宋代以来善制篆香而闻名的篆香楼。每当仲春，&群花盛开，玉兰尤茂。为城北游憩之所。河工盛时，各厅员载酒看花，门外车马恒满&。（9）贵人们赏花之余，主要是品尝&玉兰片&，即用新采的玉兰花瓣，挂鸡蛋清糊，入油炸至嫩黄，洒上白绵糖而食。并非存心揭人&隐密&：千真万确是鸡蛋清。在家人亦不敢打妄语。罪过，罪过！
　　淮安历史上寺观祠庙众多，明清时，仅山阳县（含清江浦）就有寺庙三百多座。最盛者号称&八大寺&，素馔斋食一家赛一家。原料多是三菇六耳与豆制品，手法不外以素拟荤，形似味近，料别名同，与外地释斋相差无几，已分不清哪些是&家生子&，哪个是&抱的儿&。惟有钵池山景会寺春天的&山花斋&独树一帜。&春服初成兴颇宜，苍松绿竹访颠师。细烹丹井消尘鞅，旋采山花疗客饥。&即咏其事。（10）
　　难道释家弟子除了&临摩&就是&写生&？可有&写意&的，选几幅出来看看？当然。
　　&的湖心寺位于西湖心，王士禛描绘它&右顾层城烟浪中，左眺湖光暮色里&。（11）康熙、乾隆南巡时均多次游寺，可不是冲着优美的景致来的，祖孙俩都是为了一碗别处没有的面条&&用莲花汁浸渍的&冷淘面&。放下御筷，分别御笔赐额&佑济寺&、钦赐《大清龙藏》一部。古人云：&中看不如中吃。&真不我欺。
　　清江浦的普应寺，本是一座唐朝古刹，明初，经平江伯陈瑄翻建，焕然一新。寺僧做的&辣汤&名播四方。《西游记》第七十九回，孙大圣在比丘国救了一千一百一十一个小儿，降伏了白鹿怪，国王备素宴酬谢唐僧师徒及老寿星，席上有一样食物：&辣煼煼汤水粉条长，香喷喷相连添换美。& 就是吴承恩有意在书中赞美了家乡风味小吃&辣汤&。乾隆末年，关闭了清江督造船厂，石桥东边下厂的失业工人多改行挑起了小食担，以辣汤做得最拿手。至今，以粉条、海带丝、百页丝、面筋片做的辣汤泡油条，还是淮阴人最爱吃的早点之一。
　　慈云寺因清初玉琳国师（顺治帝师祖）于此坐化，而得到康雍乾三代皇帝的垂顾。香积厨中做的绿豆丸子也着实可人意。用绿豆面和萝卜丝，加葱盐，做成直径七八分的小丸子，放在油里炸熟捞起，临吃，投入开水锅中一烫，连汤装碗，洒点笋丝木耳丝、胡椒粉或浇上辣椒酱。清代诗人鲁一同，寓寺中撰修《清河县志》时，因不忌五荤，总喜欢另加一撮青蒜芫荽花。
　　河下镇湖嘴大街上的闻思寺，是淮上唯一的律宗寺院，清规极严，清斋极陋，比&忆苦饭&好不了多少。故俗谚云：&闻思寺的斋，说得吃不得；清宴园的席，吃得说不得。&但寺中用豌豆粉做的凉粉皮极好。夏日，往往有施主上门去讨，回家切成斜块，配以笋耳虾米等，炒可，烩亦可。用来凉拌时，下开水一汆捞起，冷透再加麻油拌透，临吃现浇其它佐料，清凉爽滑，非它物可比。
　　清江大闸口北边有座清真寺，附近回民聚居，多以饮食业谋生。牛肉汤、羊肉汤、水晶包、炸馕等清真小吃别有风味。羊肚儿汤虽害得窦娥屈死刀下，但恶棍张驴儿亦挫骨扬灰。一到冬天，因其暖胃祛寒强身，还是有人喝。晚间挑担沿街出售&牛脯&，现切现卖。是以上好的肘瓜子肉加香料做成，外着红色，一块有拳头大小，煮得既烂，刀功又好，切开香味扑鼻，清末民初，银币一角，就可切一大碗。&下酒佐餐两相宜。&书法家谢冰岩先生，人老思乡，提起它来赞不绝口。&清江羊糕&，既是&全羊席&上的名肴，也是熏烧摊上的精品。吃时切块洒青蒜丝，蘸甜面酱、大椒酱。再就是油鸡，有点像白斩鸡，但做法独特，味美远过之。鸡皮上抹有一层鸡油，黄亮亮，光闪闪，逗人馋涎。只是最好用当年鸡，老凤不如雏凤。
　　相对热点心而言，能存放一段时日的冷点心称为茶食。各种果饼糕糖与外地大同小异，有特色的一是炒米：入冬后，大家小户无不备办此物。以粳米或糯米入大锅中干炒，火候极难掌握，只有雇专门人来家炒。炒米师傅多为四乡农民，三秋事了，趁农闲出来苦点钱。炒米既香又脆，做成炒米糖、炒米球，炒米棒，更是孩子们的最爱。老人多不喜手捧干咽，好用水泡。有客人来，泡碗炒米糖茶；若是新亲上门，就要再打入一对鸡蛋鳖子。城里人还喜欢泡在馄饨汤里，又是一种吃法。遇到水灾，人们困在楼屋顶、堤堆上，炒米与炒面就成了&救命二菩萨&。二是大糕：以糯米粉、白绵糖、红绿丝、猪油或麻油等做成，糕片极白极薄，吃时，一撕即开，不散不粘。明清时，淮安府&益林大糕&，一直是名闻九州的茶食上品。再有就是蜚声中外的&鼓楼茶馓&了。淮安人制作馓子历史悠久，但享有盛名是在咸丰以后。山阳城内镇淮楼南，有一家姓岳的馓店，在以往大馓子基础上作了创新，选用上等原料，做成精致小巧的麻油茶馓：分甜咸两味，色泽嫩黄，香美酥脆。有梳子、篦子、扇子、宝塔、葫芦、菊花、蝴蝶、如意等形状，宛如金丝缠绕而成。装以听盒，诚为馈亲赠友之佳品。鼓楼茶馓遂名扬大江南北，一时远近争购。据《本草纲目》：馓子味甘咸，无毒，利大小便，润肠，温中补气。然淮安人一直以其防治大小产引起的各种妇女病，故有送馓子给产妇的习俗，常说一句歇后语：&坐月子没吃馓子&&亏大发了。&有一年，慈禧太后也得了乳腺病，御医山阳人韩达哉不动声色地开出了一张食疗方：用四枚红枣煎汤半小盏，泡半把岳家茶馓，清晨空腹用。服后不久即痊愈，自此令淮安年年进贡。宣统二年，鼓楼茶馓在南洋劝业会上获铜奖，开始远销国外。
　　古往今来，这些带有浓郁地方风味的小吃，不仅使八方宾朋、游人行旅惊喜地领略了淮安饮食文化的绚丽多姿，惬意地享受了淮上美食如歌如画的怡然乐趣；甚且化作缕缕情丝、绵绵爱意，牵着所有淮安儿女的神经与脉搏，令多少泊居异国他乡的游子，眷眷长想，终生梦绕魂萦；天涯海角，难抑乡思归心。
　　寻得山阳好住家
　　淮安自古有&一方水土养八方人&之说。
　　两千多年来，淮安大地以最大的热情和爱意，拥抱、呵护与哺育了一批又一批新儿女。早期有战国末年的楚韩等国遗民，汉初的中原人等。汉武帝时，曾将东瓯闽越之民悉徙于江淮间。东汉末，避董卓之祸，洛阳人家大举迁淮。西晋永嘉之乱，北方士族纷纷南下，祖逖率亲党数百家避地淮泗。北宋与元初，都有大量北方人口涌入。规模最大的是明洪武年间，迁苏松杭嘉湖诸府十四万多户来淮垦荒，不少都是整族迁徙。又迁广东番禺东莞降民二万余人于泗州屯田。淮安成了名副其实的移民城市。八方汇来的儿女们，也创造了无数惊人业绩，为母亲增光添彩，给古老的大地带来青春活力，使淮安上空益发星河灿烂。
　　元末天下大乱，施耐庵随父亲从江南迁至山阳，在旧城西门内土地祠后，买了一进小院落，生活写作直到去世，葬于淮安数十年后，其孙迁茔离去。北宋宣和三年，宋江等人曾占领楚州，有关故事&载在人口&，并陆续搬上戏曲舞台与书场，淮安画家龚开还曾为其一一画像，并作了《宋江三十六人画赞》。这些固然对创作《水浒》有很大帮助。施耐庵在《赠顾逖》诗中云：&年荒乱世走天涯，寻得山阳好住家。& （12）可见寓淮原因远不止于学术上。明初，安南（今越南）发生政变，被黎氏推翻的陈氏王朝入关流亡，他们一直往北走，寻找安身立命之所。不知走过了多少通都大邑，最后在运河边一座繁华而五方杂处的小镇上停下了脚步。直到十八世纪末，人们在河下镇竹巷街的&潜天坞&里，还见到了年近九旬的陈皜斋先生。（13）明末，万年少、阎古古、倪天章等躲兵燹而来；道咸间，包世臣、何绍基等避干戈而至。左宝贵十七岁时在故乡打了钉马掌不给钱的官差，一路逃到河下镇上，回族兄弟收留了他，遂在此成家。妻子陶二姐贤惠能吃苦，二人相敬相爱。喋血平壤，魂系淮安，血衣战袍裹着残肢忠骸，不远千里，送回篆香楼旁建祠修墓。陶夫人晚年移居清江浦清真寺隔壁，人称左公馆，今犹存。
　　《清朝野史大观》还载了一段蹊跷事：清嘉庆中叶，独行侠&白兰花&由广东远来淮上，化名周海门，&倚山建客邸数百，编号为之，客之来者以次就宿，如归其家。座中食客常千人，士之踵其门者，虽一技一能，必温颜接之，延以上座而厚款焉&。把淮安当作华山绝顶&武林之家&，大宴群雄？
　　&君子居必择乡。&与官方移民及因祸避难、游戏江湖之人不同，许多宦海倦客、人海精英，是经过理性的深思熟虑后，才将淮安选作家居之地的。国学大师罗振玉的曾祖父，从浙江上虞走来。近代中国最早的银行家谈荔孙的祖父从太湖边的无锡走来。周恩来的祖父周攀龙年未弱冠离开绍兴，随兄来淮学幕，娶山阳女子鲁氏为妻，遂家焉，四个儿子及孙辈周恩来等皆生于淮，长于淮。南昌万氏自承纪、承紫兄弟在淮为官后，子孙世居于此，万青选与清江浦张举人之女结为百年之好，其女十二姑即恩来生母。《老残游记》作者刘鹗的父亲刘成忠在河南任上致仕后，没回家乡丹徒，&移情别恋&，看上了淮安，在山阳旧城里的地藏寺巷，置了一片产业，作为终老之乡。李公朴亦因先辈移家淮城，而生长于此。
　　淮安何德何能，令众多人杰荟萃、他乡耆英垂青？据说，一是民风好，善待外乡人，欺生为众人所不齿，尤善于爱护弱小，生存环境相对来说，比较宽松和谐。显然，这与淮安传统土著极少有关。《山阳艺文志》载：&吾郡自南宋金人乱后，地为重镇，而居民渐稀。元兴生机未复，寻遭张士诚蹂躏，相传存者仅七家。&（14）同是他乡漂泊人，相聚何必分旧籍？二是士风好，&重礼教，崇信义，衣冠礼乐之美，甲于东南，多出勤耕苦读子弟。&（15）这些说的都有道理，只是遗漏了很重要的一项：&吃在淮安&！包括深厚的饮食文化积淀，绝佳的饮食生活条件。
　　固然，&圣贤之志，不在温饱&。吃得好，不是人生追求的第一目标，更不是唯一目标。但，&人是铁，饭是钢&。吃，毕竟是任何非仙非佛之肉体凡胎，所不能与之断然决裂的养生大事。包括李老子：&吾所以有大患者，为吾有身，及吾无身，吾有何患？&志存高远、勇攀哲学科学高峰的大哲贤才，天下为公、力济苍生智周万物的志士仁人，又岂能不倍加珍惜而轻易弃此宝贵之身？不宁唯是，对所有人来说，&味觉&，本是让其体验生之快乐的一种天赋，大可不必视美食如寇雠。就好像，一旦持有世界一流的交响音乐会入场券，偏不去听，未免可惜；没有门票，钻墙挖窟硬闯白相，也极可鄙。
　　诚然，有些人来淮定居与上述原因无关。比如，美国基督教南长老会的传教士们。仁慈医院的院长林嘉美，（16）十九世纪末来淮，为了与中国人打成一片，身着长袍马褂，头戴瓜皮帽，还梳了条假辫子。偏偏遇到脑筋不会急转弯的淮安人，任你说出天书来，依然不愿&上洋鬼子船&，生了病，洋人免费给治，却死活不肯上门求医。后来，不知不觉中发生了奇妙的变化：每当傍晚出来散步，林嘉美总要到教会旁边的玉壶春酒楼小坐，看一位姓李的师傅用南瓜萝卜菜等刻食雕。有时一瞧个把时辰，专注得如痴如迷，对中国人的食雕艺术佩服得五体投地。遇有爱不释手的&花鸟鱼虫、亭台楼阁&，便掏钱买回去给家人和同事们欣赏。对淮安饮食文化的热爱，一下子拉近了他与当地老百姓的距离，不仅李师傅成了他的好友，老食客们也都与他谈笑风生，称他&林四先生&。只是对其买食雕的做法仍不能苟同，以为隔着橱窗看看就蛮好，不必瞎花&冤枉钱&。从此淮安人竟称食雕那玩意儿为&洋盘&。光绪三十二年发大水，苏北六十万灾民困滞清江浦，林四先生从国外募来大量&洋干面&，每日冒着生命危险到难民棚中为染上时疫的病人义诊，以致染疾失听。固然出于人道主义的博爱情怀，只怕也不乏对中国文化、淮安友人的深情爱意。
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　　注释：
　　（1） 明&方尚祖《清江浦》。
　　（2） 唐&温庭筠《赠少年》。
　　（3） 元&释大訢《过淮河口》。
　　（4） 张耒《思淮亭记》。
　　（5） 宋&王洋《寄廉宣仲》。
　　（6） 《北游录》。
　　（7）（15） 光绪《淮安府志》。
　　（8） 光绪丙子《清河县志》。
　　（9） 《金壶七墨&篆香楼》。
　　（10） 明&潘采《憩景会寺二首》。
　　（11） 《薛户部招饮湖心寺酒间索诗赋赠》。
　　（12） 刘怀玉《〈水浒传〉与淮安》。
　　（13） 《河下志》。
　　（14） 清&杨庆之《书霁堂先生文集后》。
　　（16） 詹姆士&邬兹（James Woods），美国维基尼亚州人。林嘉美是他取的中国名字。维基尼亚大学医科毕业后，1889年来清江浦。&&
　　珠& 辉& 玉& 耀
　　玉蕴璞中数家常
　　自人类发明火烹起，女性便除采集之外，又承担了一项重要工作：守着篝火烧烤食物。如此分工，既是从她们的体力与安全考虑，也是从提高生活质量出发，以其细心与耐心，烧出的东西不焦不糊比较好吃。在以采集种籽为主要食物来源的年代，在&知母不知父&的岁月，女性还曾受到过特别的尊重。进入父系氏族社会后，男人们赏了一顶&主持中馈&的桂冠，就把女人整个锁进一个叫做&家庭&的笼子里，成了&内人&。烧菜做饭，这些社会性的劳动一下子变成了&私活&，不再得到社会的承认和公正公平的对待。尽管，她们服役时间之长，劳动强度之大，并非一般庖人膳夫可比：一日不替，三餐无间；职忝专司，半生事业惟锅灶；病非重症，疾恙不适难息肩。在漫漫六七千年中，中国家庭妇女们默默无闻地无私奉献着，把诞育、哺育、化育儿女作为天职，毫不吝惜地将血液、乳汁、汗水、精气、才思倾注其中。不仅使孩子们获得了成长所必需的营养，绝大多数人还从一饮一食中，丰富了审美情趣和创造性才智，塑造了精神信念和人品气质。正是博大的爱，支撑着母亲们把艰辛委屈抛诸脑后，把忧愁苦闷埋入心底，把憧憬追求付与云霄。当然，现实的希望并不是没有：儿女们长大成人，&多年媳妇熬成婆&，犹如一线曙光照着她们的长夜之旅。在苦&熬&的岁月里，&柴米油盐酱醋茶&，开门七件事，愁添了几多白发；&公要疙瘩婆要面&，见天翻新篇，老去了花样年华。照顾丈夫饮食起居，更是责无旁贷，即使少数彩凤随鸦的慧女才妇，不甘&举案齐眉&，小有牢骚，也只因&夫婿远不似梁鸿&。幸而，中华儿女历来就有&孝敬母亲&的美德，这就是她们大半生劬劳得到的最好的回报和最大的安慰了。于是，很少有人对&终身围着锅台转是否值得&作出理性的思考。纵有些个例外，也只能在主持中馈之余暇，自家编出一些女扮男装的故事，在梦中、书中，实现她们走出家门，经邦治国，施展卓越才能的理想。道光年间，淮安河下镇的邱心如用三十年时间写了一部百余万字的弹词小说《笔生花》，即属此类。总之，不管她们是心甘情愿，还是集体无意识，或是不得已而为之，几千年来，家庭饮食生活的精心策划编织者、烹饪调制全程的主理操作者、大量新品肴点的原创作者正是她们，为中国饮食文化发展作出基础性贡献的也是她们&&千千万万的家庭劳动大军。
　　单从淮菜清流远源及形成发展的过程来看，淮安妇女至少在三个方面作出了开拓性的、且有着深远影响的特殊贡献：
　　一是以野菜为重要补充，增扩了蔬菜的种类与素馔的花色，席间往往易见奇功。生活节俭的淮安民家，饮食风格，向来简单而不肯粗陋，精洁而不喜奢华。即非荒年暴月，也有搭食野菜花卉的习俗，以其无偿或价廉，且多具有药疗养生功能，还可调剂口味，增添花色。经过几千年去粗取精，筛选出五十多种可做出各种佳肴的野菜和花卉来，进而引其登入大雅之堂，成为淮菜的一大特色。
　　二是在丰富的实践中不断改进提高，使&炒与烩&这两种烹调技艺超常发展。早在万年前，淮安大面积原始森林就已消失。在煤炭没有广泛使用之前，家庭烹饪主要以植物秸秆、枯枝杂草为燃料，与北方烧木柴段子不同。非年节或红白大事，不敢大烧大煮，日常惟以急炒速烩为主。几无日不用炒，无菜不可炒，生炒、熟炒、清炒、炮炒、熘炒、爆炒、大炒、小炒、干炒、煸炒、水炒、汤炒、酱炒、葱炒等等，足供自由采用，驰骋才力。仅家常炒肉丝就有50多种，荷瓣炒肉等更独具莲乡特色。源于此，出神入化的炒技成为淮菜的又一大特色。烩羹汤也是淮菜名门望族，品种繁多，经常鱼贯登场，故人们形容淮席&如米南宫《潇湘烟雨》，水墨淋漓&。
　　三是家常菜点，异军突起，三分鼎足，不让须眉。俗话说：&常调官好做，家常饭好吃。&因为哪怕一两根咸菜、一两条小鱼、一撮香椿、一块豆腐，皆是可着家人的胃口，循着自家的饮食习惯，照着各人的年龄身体状况，尽心着意做出来的。最牵动游子万千情思的，还是那颤微微双手端出的家常饭，是不见筷子过访而发出的探询目光，是坐在对面忐忑地等待咀嚼品评的眼神，是那收拾空碗光盘时掩不住的笑意。显然，情感上的意义已超出了饭菜本身。而家常菜点要得到众多的美食家赞许，赢得高手名厨的认可，成为经典，绝非易易。
　　这里恐怕要绕两句舌，先从看似无关、其实紧连的淮安风俗说起：古代淮安妇女是深受压抑摧残的一群，尤其是媳妇极为难做，由此产生娘家&闹丧&之风，所谓&老太太活到九十九，娘家也要上门扭一扭&，备受外地人谴责。但作为闺中少女，则相对又是幸运的，父母舐犊情深，爱女心切，尽所能为其婚后少受折磨创造条件，除了极贫之家外，一般多少要受点文化教育。此风古矣！如南朝女诗人鲍令晖，并未因家贫而被剥夺与乃兄鲍照一起读书的机会。这种现象即使在宋儒理学占统治地位的明清时期也未能改变，只不过像刘翠翠与金定那样同窗共砚的机会少了，（1）代之以专收女子的女塾，邱心如后半生夫死子亡，就是靠设帐授徒维持生计的。为了女儿出嫁后，能讨公婆欢心，得丈夫怜爱，令亲友珍视，为娘家争辉，即使无须亲操井臼的大家闺秀，也必须学几招烹调绝活，会几品拿手好菜，作为家宴上的点睛之笔。而那些家境宽裕且有较高文化修养的家庭主妇，既然不能像男人们那样建功立业，驰骋天下，便用她们描龙绣凤之巧手，吟风咏月之灵思，妯娌、亲眷、世交、邻里之间在饭席酒筵上摆开了争奇炫巧的战场，女性的好胜心、进取心展现得淋漓尽致，恨不得菜肴品味、点心花样&日日新，又日新&，逞能斗智，百变不已。可惜，庭院深深，这些即兴之作，游戏之笔，大多如昙花一现，流传下来的寥寥无几。有了&虾球汆来松且嫩，虾饼初煎酥而香&，她们并未满足，又创新品：用蟹黄鸡茸笋菇等作馅，包出一个个桂元大小的&虾圆&用来烩炒。红烧朝鱼，小则刺细密而味鲜，大则味逊而剔刺易，受香荷包的启发，她们将半斤以上的朝鱼腹内塞入蚌蟹等极鲜的馅心，称作&荷包鱼&。推而广之，&阆大椒&、&西瓜盅&无不是掏空内瓤再填美馅。用一只鸡的不同部位，竟做出九种佳肴&&&一鸡九吃&。&四喜春饼&（即春卷），则分别以豆沙、山药泥、韭黄炒鸡丝或肉丝、荠菜拌肉糜为馅。&八宝烧卖&，有翡翠、紫晶、白玉、玛瑙、水晶、珍珠、黄金、琥珀等名目，分别以荠菜、香血糯、淮山药、枸杞子、冬瓜、苡米、蟹黄、笋肉丁等为馅，极小巧玲珑。有一首取笑因换稚齿而掉门牙的童谣：&四喜春饼咬不动，八宝烧卖塞牙缝&即指此。拍粉乃女子日常&功课&，移植于烹饪，做出了&米粉肉&、&米粉鱼&、&荷叶粉蒸肉&（或用芭蕉叶）等系列肴品，尽情挥洒着女性的细腻、精致和颖慧。
　　至于和&文楼汤包&、&淮饺&并称&淮点三绝&的&烫面饺&，其创作纯属偶然。第一次鸦片战争前，淮安抽大烟的人很少，山阳城里号称&九杆半枪&，其中九杆是瘾士。半杆乃一位崔姓少妇，因患有心绞痛痼疾，亲戚送来烟膏，据说止疼有奇效，不虞一试成癖。久之，瘾愈大，每晚吸至子时后，非此不能入眠。抽鸦片使人体消耗极大，俗称&剐人&，睡前，例需进食，食必浓腻多油之物，如肚肺汤泡馓子、浓骨汤下馄饨、炖蹄膀面等。崔氏平素惯喜清淡，半夜里抽得嘴干舌苦，如何下咽？便将自己爱吃的蒸饺作了改进，为了适应肉馅内大量灌汤的需要，饺子体积加大，弦长三寸有奇，改以烫面擀饺皮，软硬度介于发面与冷水和面之间，成功地解决了汤汁过多容易浸泡烂皮等难题。不久，广东水师提督关天培在虎门壮烈捐躯，身后没有一两银子（俸禄已垫朝廷欠饷散给了士兵），只有两枚堕齿、几件旧衣，命人带回交给八十多岁的老母；没有马革裹尸，只有英魂毅魄乘风归来，深情地眷注着养育他的故乡大地。淮安乡亲为其举行了隆重的安葬仪式。就在封墓的那一刻，在一片震天动地的悲泣怒啸声中，一个极不起眼的弱女子，作出了对她来说关乎生死的抉择：戒毒！她万分惭愧地说：&怎能因小妇人这点嗜好，坏了国家大事，毁了祖宗成业？！&她说到做到了，尽管昼夜翻滚，捶床裂帷、咬碎银牙。她以惊人的毅力，在没有任何药物帮助而只有人为阻挠的情况下，一个人反锁在闺房里做到了，尽管是以生命为代价。为了不带半点烟毒入土，她日饮白水数升，洗肺涤肠，庶几可无愧地见乡先贤于地下。正因此，她被称作&半杆烟枪&。独创的&烫面饺&也随之名扬两淮，为众多店铺民家所摹仿。周恩来总理幼时生母、嗣母相继去世，父亲远出谋生，将他寄在龚姓表舅家附馆读书。十二岁初度，表舅妈亲自做了一盘烫面饺给他过生日。直到半个世纪后，他对龚表姐提起这段感伤而又温馨的往事，还记忆如昨。
　　诸如此类，不胜枚举。古人云：&连城之璧蕴于璞中。&信然。
　　合璧连珠屠龙技
　　明代以前，淮安菜肴一直保持着以地产淡水产品、肉禽蛋、蔬果野菜为主辅料的地域特色，形成了清和精洁的风格，与淮人的生活理念相吻合，与当地士风民俗相适应。从现存诗文来看，即使在盛唐、北宋时期，也繁华而不奢靡 。如嘉祐三年，欧阳修来楚州粮道院检查工作，十七天中，醉翁只饮了七次酒：接风、饯行两次会饮于仓亭，还有两次小饮于仓，一次小饮于僧寺，共招待了五顿；另两次小饮于舟中，多半得自己掏腰包。（2）《山阳志遗》载：民间尤朴实，&布衣蔬食，席不过五簋&。侍郎潘埙至清江浦拜见乡前辈张素，留饭也不过&出肴蔬各二器，酒三行，饭二盂，礼甚简。&明中叶以后，发生了巨大变化：&市不以夜息，人不以业名。富庶相沿，奢侈成俗。&达官贵人府内、富商巨贾家中更是极尽盛馔侈靡之能事。&居民从而效之，高会乃亦蕙肴芳醴，日食万钱。甚有破资隳业以供一日之费，岂非浇漓之渐，不学而然哉。&（3）风尚所趋，积习熏染，一般小康民家也讲究口味，精研烹技。大的酒楼菜馆更千方百计延揽名厨，穷搜天下奇珍异品，别出心裁地以稀有之味抢占制高点。此时肆厨与官厨、家厨至少是三分天下，旗鼓相当。到了乾隆年间，以河署为首的官厨与盐商的家厨平分秋色，肆厨南风不竞，要在夹缝中求生存，谋发展，只有另辟蹊径，自成一家。最早走出困境的是宴乐楼，开在河下镇干鱼巷口的周家老字号。河下这一弹丸之地，实在是一方神奇的土地：享誉全球的煌煌巨著《西游记》，就诞生在打铜巷内；用削尖的竹篙抵御嗜血的倭刀，这一为明代消除倭患发挥重要作用的宝贵创意，则发端于竹巷街上。明清两代，此镇出了55名进士，其中，状元、探花各一，榜眼有二。宴乐楼适逢其地，得到了那些&一心还古道，致力挽颓波&的文士学者的帮助，搜奇索古，首先找回了老朋友长鱼。&淮安长鱼，肉嫩性纯，俗名&策杆青&。& （4）张耒在《思淮亭记》中忆及故乡美味，用了四个字：&长鱼美蟹&。列于美蟹之前，足见其佳，当时若无特殊烹法，味不得到此。宴乐楼继承了民间做长鱼的若干独特技法，不断开拓，化&常&鱼为神奇，一气推出了八大碗、八小碗、十六碟、四点心，共三十六道菜点的全席，并以较规范的&标准化&面目出现。按其走菜程序，均分四次进筵：
　　第一批：龙凤呈祥、米粉鱼、一声雷、铃铛鱼、炝虎尾、白炒长鱼片、炸脆长鱼、月宫长鱼、长鱼酥合；
　　第二批：叉烧长鱼方、烩长鱼圆、烩状元、锅贴鱼、炝胡椒鱼、软兜长鱼、子盖长鱼、长鱼丁、长鱼烧卖；
　　第三批：乌龙抱蛋、高丽长鱼、银丝长鱼、长鱼羹、炝斑肠、蝴蝶片、长鱼千、长鱼圆、长鱼三翻饼；
　　第四批：杂素鱼、大烧马鞍桥、龙凤汆、桂花长鱼、熘长鱼、二龙抢珠、炒长鱼丝、长鱼吐丝、银丝炒面。&&
　　&长鱼席&与闻名全国的南河总督署的&燕菜烧烤席&公开叫板，（5）令那些&追新&族们瞠目咋舌，叹为&怪巧瑰奇，冠绝一时&。每日香车宝马，食客盈门，淮关、盐运分司的官员频频光顾，分别被称作该店&食柱、家宾&。而三十里外的清江浦，在那几十座富得冒油的阔衙门与数百座显官肥吏的公馆里，名厨子&动把抓&，天大的本事，在高档宴席上，每人也只有做一两道菜的机会；市井肆厨则连边都不傍，根本插不上手。&惑者知返，迷途不远&，于是秦氏在里河厅眼皮底下叫作&厅门口&的地方，开了一间半斋酒楼，还淳反朴，公开打出了&一席半斋&的旗号，除了白炮虾仁、清蒸鳜鱼、淮山鸭羹等名菜外，还将山阳的烧蒲菜、淮杞羹等&素&馔引进来，青蔬野菜占了半壁，还真让那些朝鱼暮肉、脑满肠肥的大佬官们胃口大开，生意火爆出奇。这就是名播南北的&老半斋&。（百多年后的晚清民初，北京、上海、广州、汉口所开的淮菜馆，还多袭用其名。）正因市肆高档酒店在主攻菜肴上与官厨分道扬镳，不断创新，在高层次上实现了淮菜传统风格的复归，完成了一次质的飞跃，闯出一条新路，终于形成了与官厨双峰并峙的局面。
　　河督署撤并后，漕督迁驻清江浦收拾残局，因漕粮改由海运，仅以收取滩租等维持正常运转，花销已非昔日可比。时人形容河漕两署：&难兄难弟，一死一伤。&然在芦汉、津浦铁路未修之前的几十年里，迎来送往仍是一大要政。尽管吃喝招待，没有了河督衙门，犹如切除了大半个胃，但，&吃也终需吃，住也如何住？&出生盱眙农家的新任漕督吴棠，断然作出一项改革：不准远购奇珍异味，惟以淮产常品飨客，接待贵宾亦然。所以作出这项决定，一是部门经费日绌，再维持过去的豪奢场面已难以为继；加之正值国家多事之秋，各种社会矛盾空前激化，劫后的淮安也禁不起大肆搜刮掠榨。二是对原河督衙门狂吃狂喝之风，朝野群愤，物议沸腾，正好就此下坡，公私都好交代。三是自身较廉正，早年又曾有大恩于慈禧太后，（6）故不怕朝中权贵排挤中伤，更无畏手下属吏弄鬼掉猴。这一行政措施迅速得到贯彻，始料所未及的是，对&淮菜&体系的最终完善，产生了重大影响。
　　明代以来，尤其是十八世纪中叶以后的百多年间，如巨鱼奔大壑，鸾鸟栖深林，烹坛各专项技艺的顶尖级高手，云集两淮。故台湾作家、治清史专家高阳在《古今食事》中极有见地地指出：&河工与盐商对于中国烹调艺术的发展，发生过极大的作用。&&我想，所谓&满汉全席&，大概就是由河工上这须三昼夜才能吃完的宴席演变而来的。&最近，天津社科院研究员高成鸢、中国名厨联谊会会长李耀云两位先生又深入研究，作了进一步论证。咸丰末，原在南河督道厅署献艺的名厨，虽&北走胡，南走越&，散去了许多，但因恋土难离等原因，留下的仍不在少数。为了谋生，更为了终身从事的烹饪艺术，他们或屈就于&穷&衙门，或投靠官商富家，或掌勺于名楼酒店，或自己执业开菜馆。无论在何处，刻意求新夙志不改，争奇斗妍积习难除。淮安的经济繁华、政治地位已今非昔比，而他们在山重水复之中，靠自己的智慧和实力，迅速调整方向，坚定地向民间主导风格靠拢，与肆厨形成&黄淮汇流&后，不断切磋琢磨，合力&蓄清刷黄&：涤瑕荡秽，一扫河衙酷虐糜烂侈风，扬精华，摒糟粕，终于进入了柳暗花明的新境界。这些人以&烹龙炮凤&之手改&烹小鲜&，自是厚积薄发，上来就唱&河塘搬兵&（淮剧《杨家将》名段），在原有三四十种长鱼菜肴的基础上，大量使用民间市井闻见难及的高超技艺，模拟水陆八珍之奇味，集于微不足道的&常&鱼之一身，点铁成金，新创了数十品珍馐美味。冲锋陷阵的主攻手们，无一不是鳝氏父子兵，即亲随家将，也尽可能用淮地乡土特产。于是有了轰动九州、传为奇迹的108道长鱼席。八十年后，更降大任于斯鱼也，从而使其载入史册，名满天下。此外，还有不少人倾心迷恋于清江教门馆全羊席的清真风味，继承发扬了马头羊肉的特殊烹艺，借鉴融贯了鹿尾、熊掌、驼峰、豹胎等炮制方法，把个&羊&儿浑身上下重新修理了一番，喉舌耳眼脑、头尾蹄内脏，无不著手成味，同样，品数也与聚义厅上天罡地煞相当。如今洪泽县黄集&全羊席&五十余品，烹技就是查姓名厨带回乡的，已传了五代。1958年，厨师考察团来淮调查传统名菜，淮厨们毫无保留地献出了&全羊席&资料，其中，八十品注有选用部位与烹调方法。可见，自十九世纪后半叶起，淮菜经典菜肴的选材用料、烹调技法就已基本规范，实现了初步标准化。
　　《清稗类钞&饮食类》介绍了五种筵席，除满汉全席、燕窝席、豚蹄席外，确认淮安居其二。一曰全鳝席：&同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人。且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品，盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之全鳝席。号称一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也。& 二曰全羊席：&清江庖人善治羊，如设盛筵，可以羊之全体为之。蒸之，烹之，炮之，炒之，爆之，灼之，燻之，炸之。汤也，羹也，膏也，甜也，咸也，辣也，椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘，或以碟，无往而不见为羊也。多至七八十品，品各异味。号称一百有八品者，张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者。即非回教中人，亦优为之，谓之曰全羊席。同、光间有之。&淮安还有一种筵席称&全鱼席&，以淮产鱼类为主料，也是一百零八道，也是一品一味，奇美佳绝，堪与上述二席方驾齐驱，故合称&淮菜三全席&。但是，纯从烹调技艺高难度上来看，不可相提并论，故《清稗类钞》不录。人们形容&清江全羊席&，如&苏东坡诗词书画、文章政事，无一不佳&。形容吃&淮安长鱼席&：如&听通天教主王瑶卿说戏，转腔换调，百变不穷&；令人&三月不知肉味&。也许，这些&溢美&之词，不乏美食家的夸张，或囿于食客们的偏嗜，但是，对其烹技的评价，却举世一致：尤其是长鱼体量小，各部位难以分割；构造简单，除肠外，内脏一无可用。主料几完全相同，所不同的只是辅料、技法和风味，要做出上百种美味，无疑技法是关键。故被业内人士公认为&屠龙神技&。总之，&淮菜三全席&，雅俗共赏而不失其大雅，奢俭并存而不病其小奢。在更高层次上，实现了淮菜传统风格的第二次回归和质的飞跃。
　　淮流一勺话天厨
　　淮安府旧城西北隅有一勺湖，又叫放生池，经西水门可与城外萧湖相通，夏日，是人们荡舟戏荷的好去处。黄钧宰赞曰：&境如蓬莱三山外，身在万朵莲花中&。周恩来总理幼时，常随家人由此坐船去河下。勺湖北渚，矗立着一座供奉观世音菩萨的大悲阁，高可五丈，宛在水中。相传水大则阁与俱浮，从未没其址。阁之东，土阜环城如平冈卧岭，上面有座老君殿。湖中长桥，蜿蜒如虹，可达对岸的文通塔苑。不知从何时起，每年夏历七月十九，淮上凡有头有脸的大厨，都要到勺湖老君殿举行集会，为天厨星做寿。最多时达千人。天厨星何许人也？传说是李老子的家厨，老聃当年出函谷、走流沙时，因官卑家贫，欠了厨工钱，后来尊为太上老君，便提携此人做了&天厨星&。淮厨们还正儿八经在偏殿内八卦炉后，给他立了个牌位，配享从祀。淮厨行会也就设在这里。香火钱相当于会费，不拘多寡，量力而出。那些在外地大衙门、大公馆内发了财的，回来探亲，照样几十上百的补捐。当淮厨们&怀揣一勺走天涯&时，无不到天厨星牌位前焚香祝祷，祈求通灵与护佑。直到1939年春节前，日寇轰炸机将大悲阁、老君殿炸得地塌土平，天厨星的俎豆香火才灰飞烟灭。
　　能参与老君殿祝嘏上香，是做厨师的荣耀，也是许多人终身未了的心愿。淮安向有&二难&之说，并非指&贤主、嘉宾&，而是&秀才、厨子&。秀才难考且不谈，（7）当厨子有什么难的呢？要知这个行业在当时也算&高科技&了。除了修举业争取捞个一官半职外，它就是淮安穷苦民家子弟最好的职业选择。淮安有句俗语：&三年大旱，饿不死厨子。&传说&六月雪，斩窦娥&后，冤屈感天动地，以致山阳县三年大旱，饿死人无算，惟厨子们得以幸免。可怜淮安人，是被南宋以后接连不断的天灾人祸弄怕了：&不管挣钱不挣钱，先自混个肚儿圆&，亦即图个&佐饔得尝&罢了。而那些大牌厨师的名头、派头，也真令人&肃然起敬&；&优越排场&的生活享受，也让一些人目乱心迷：官衙名厨们有的在城里买了宅子，有的在乡下置了地，有的还沾染上不良嗜好。据说，一般上午起来很晚，用过早点，懒懒地俳在圈椅上，徒弟用二两上好的龙井泡上一壶酽酽的浓茶捧到手边，闭目细品。等到神完气足，已是上锅的时候，顿时像换了一个人，可谓&静如处女，动如脱兔&。水火相济、左右开弓，紧张而有韵律，诚是&其腕如神，其手有鬼&。未几，功成圆满，顾盼自雄，命打下手的收拾善后，或上场打牌，或下窑闲逛，飘然去矣。旧时，淮安穷人很难有致富门路，故吸引了不少家庭对从厨情有独钟，求亲托熟，厚礼卑辞领孩子上门拜师。横挑鼻子竖挑眼：人要平头正脸、高矮适中，手脚要灵活，脑子要好使，还要粗通文墨。因为，做了名厨，是要上场面的。有幸被师傅相中了，还有十年八载的&小二子&生涯要熬。当然，也有不屑学此，半路又舍去的。如山阳人秦焕家贫早孤，在淮楼酒家学徒，每晚让他挨家回收酒瓶，后愤然改图，回家日夜苦读不懈，文名大噪，联捷成进士，入翰林，晚年述怀句云：&几回羞向淮楼过，犹忆当年旧酒瓶。&但，这是个特例。（8）
　　俗话说：&学者如牛毛，成者如麟角。& 最终成名成家的一流大师寥若晨星。同一时期，足以赡身养家的二三流厨师也不过数千人。而数以万计未入流的厨人，终生锅前灶后，黑汗淋流，苦不堪言，仅能糊口而已。形成巨大的收入反差，造成技艺高下不齐的原因很复杂，如抽象地仅就技术层面而论，一些名师巨匠，金针不肯轻易度人，恐怕还不是主要因素。奇技绝活，即使父子间也未必能薪火尽传。淮厨有句行话：&烧火剥葱&&粗活，擀技刀工&&细活，掌勺调烹&&巧活。&古人言：&大匠不能使人巧。&何况有些出神入化的精诣之技，本身就巧不可阶。加之厨艺纷繁复杂，瞬息万变，没有严格的规范，只能&工夫深处独心知&，全凭各人心领神会，在实践中苦苦求索，不断创新，既要靠很高的天赋，又要有机遇和环境。更无论自身条件不够出色，功力未逮，绠短汲深，自然难如登天了。
　　攀登烹艺峰巅的道路再艰难，希望再渺茫，淮安人仍然矢志不移，前后相继，如过江之鲫。仅山阳南门外石塘区，从厨者最多时达两千余人。北乡里三年两头闹灾，大水一过，豆麦无收，故徐杨、席桥、钦工、博里等乡镇出外学厨的人也不少。整个淮安从业人数之众，整体水平之高，技术竞争之激烈引起了朝野上下的瞩目，形成三股风：一是&要厨子&，慈禧太后向河漕总督要了一批批淮厨入御膳房，年龄最小的一位姓贾，二十世纪中期人还健在。京里王公贝勒、显官势要，各地督抚大员、豪门富家也都向这里伸手要。二是&带厨子&，在淮仕宦及瓜而代离任时，多喜带庖人一起走。如河漕总督张之万、李瀚章、张人骏、陈夔龙及江北提督段祺瑞等皆如此。三是&送厨子&。过去，淮安人凡赴外地为官，或办学经商创业者，依乡俗，亲友多以熟悉的良庖相荐，美其名曰&送&，其实并没有人身依附关系。向国内外大力推出淮厨最为热心的，是清直隶总督杨士骧与杨士琦（清抚慰南洋华侨大臣、邮传部大臣，民国政事堂左丞）兄弟，不仅向李鸿章、庆亲王奕劻、袁世凯等力荐淮厨，还给众多同僚好友&送&过家厨。此外，杨氏兄弟八人中有三人，连同儿辈及甥男娣侄共二十余人，先后在驻美英法德日俄意比等国使馆供职，或任驻纽约、吕宋、横滨等领事馆的总领事。他们将许多淮厨带到国外，无意中成为文化交流的使者，向世界展示了中国菜的风采。二十世纪二三十年代，淮厨已由各种渠道遍布五洲四海。中华人民共和国成立后，派驻外国使领馆工作人员中，也都有淮菜厨师。直到今天，作为&中国淮