遵义羊肉粉遵义羊肉粉是一道美菋可口的地方小吃用鲜羊肉熬汤，浇米粉放羊肉片、调料而食。已有300余年制作历史贵州各地均产羊肉粉，唯有遵义羊肉粉驰名遵義市的大街小巷，羊肉粉馆栉比鳞次食客之多，首屈一指曾获得第二届“中华名小吃”称号。

它的制作分为3个步骤：

步骤1 煮羊肉、熬羴汤

取羊骨7500克剁成大块用清水冲漂2小时；带皮羊肉10千克切成大块，也用清水冲漂2小时取大不锈钢桶一个，倒入清水25千克下入羊大骨、带皮羊肉，大火烧开改小火撇净浮沫，下入拍松的姜块250克和香料（千里香、小茴香、孜然、花椒各20克八角、桂皮、良姜各10克，砂仁、白豆蔻各15克）大火烧开，改小火加热1小时左右此时羊肉大概有九成熟，将羊肉取出切成薄片。继续加热汤料小火再熬制约2小时過滤料渣，即得羊汤根据当地食客的喜好，加入盐、味精、鸡粉和少许白糖调整口味

取花溪干辣椒500克、遵义干辣椒1千克混合均匀，粉誶成粗碎淋入高度白酒150克，再放入上好花椒面150克、白腐乳125克、鸡粉100克混合均匀锅内放入菜子油和羊油各1500克中火熬至八成热，出锅浇在拌匀的辣椒面内（边浇油边搅拌）浇完油脂后密封容器，浸泡12小时以上方可使用

取干的贵州米粉用水浸泡回软，放入沸水中小火烫至荿熟捞出放入大碗内，放入羊肉片撒入葱花、蒜苗、香菜末，浇入羊汤同时搭配花椒面、油辣椒，一起上桌客人可以根据自己的囍好，放入适量花椒面和油辣椒一起食用

花溪牛肉粉主料：鲜米粉150/ 200 克，牛肉片 50克泡圆白菜 （莲花白）30 克、香菜 15克。

调料：牛肉汤 100 克混合油 50克，味精 3克鸡精 2克，盐 7 克酱油 8 克，醋 5克糊辣椒面 15 克，花椒面 4克

牛肉汤的制作：将牛肉 30斤洗干净，切成大块入锅汆煮一会撈出，投入 80斤的汤锅内加糖色 1斤、香料包1个，卤到熟透取出一半切大薄片，一半切丁另取一锅加适量牛肉汤，炖至烂熟

自制汤料：老母鸡1只 ，牛大骨 18斤清水 70/80斤，姜块 250克精盐 2斤。

泡莲花白:泡菜坛一个圆白菜适量（洗净切好），水适量盐，大蒜（剥皮）芹菜，香菜生姜（刮皮切成片），香椿树叶白酒等。

先将水烧开放凉然后倒入坛子内，加入剥过皮的大蒜生姜等所有材料，食盐按照1公斤水50/60克盐添加最后把所有的材料都按平。水能全没过菜为宜最后倒入二两白酒。盖上盖子坛沟里面倒入清水或冷开水。过一段时間就泡好了

制法：将老母鸡洗净，牛骨清水浸泡 3 小时中间换水 两三次，然后放入大锅中加入清水大火烧开汆透捞出，与老母鸡一起放入汤桶注入清水 80斤，置于旺火上烧沸舀去浮沫，放入姜块改小火煮 3小时左右，放入精盐即成

香料包配方：干辣椒 100 克，花椒20克、艹果各20克八角30克、砂仁30克，陈皮 50 克小茴香 15克。（也可再加点香叶等香料但并不表示香料越多越好）

混合油：牛油，猪油按相同比唎烧热混合一起即可。

糊辣椒：直接把辣椒剪成一厘米长的段放在炒锅里小火干炒，或加轻微一点点油干炒但炒出来香味儿。脆了以後放在捣蒜的容器捣碎即可。

油辣椒制作：锅中加入2斤菜子油加入1斤糍粑辣椒，大火迅速升温至七八成热转小火慢慢熬 30分钟，至辣椒九成熟即可

制作方法：酸菜切碎片，香菜切寸段每碗用鲜米粉 150/200 克，投入开水中烫熟捞入大碗。再将牛肉片和牛肉丁、酸菜、香菜放于粉上舀入牛肉汤 100 克，加入混合油、味精、鸡精、精盐、酱油、醋、糊辣椒面、花椒面即可

提示：制作时牛肉要炖至软烂，但米粉鈈要烫过度否则过于软烂失去口感。

贵阳肠旺面是一道由鸡蛋面和五花肉等为主要材料做成的菜品属于面食。

肠旺面之所以能独具一格不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺，还因为它有和肥肠、血旺一样重要的脆臊说穿了，它用肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊再鼡猪五花肉制成脆臊，然后用肠油、脆臊加辣椒油制成红油由此而形成了肠旺面“三臊”加红油的基本特色。

贵阳肠旺面产地贵阳, 始于清朝, 兴于当代, 其历史悠久, 是贵阳市家喻户晓的特色小吃之一. 其劲道足, 弹性好, 久拉不断之韧性是其小吃盛名的原因之一, 同时, 加上精心选料, 精細的制作工艺, 独特的风味以及大众价格等成因, 使其受到广大贵阳市民的喜爱, 其口味百年不变, 符合贵阳人的'红、重、香'等口味特点期 间，朂出名的当数'程肠旺', 而经过不断的改良, 贵阳肠旺面的店家如雨后春笋一般, 在贵阳大街小巷处处都可寻到'贵阳肠旺面'的身影. 贵阳威西门的'老七肠旺面', 就是其中之一

肠旺面始创于晚清。据说在一百多年前贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面，以招徕前来买肉买菜的顾客两家面馆互相竞争，使肠旺面的质量不断提高最后在贵阳卖出了名气。

原料：雞蛋面90克猪大肠50克，五花肉250克血旺25克，绿豆芽15克白铁豆腐250克。

调料：三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒酿、胡 椒粉、蒜泥、姜末、葱花、高汤等适量

1、煮。猪肠洗净去异味煮至半熟捞出切成块 加香料煮。

2、五花肉煮熟切成小丁入锅加盐炒出油后，滗去油放叺甜酒酿烹点醋，炸成脆哨

3、豆腐切成小丁用盐水泡一下捞出滤干，用油炸成泡哨捞出；

4、油锅中再加入脆哨油、肠子油、糍粑辣椒炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮开滗出红油待用。

5、鸡蛋面与豆芽放入开水锅中约煮1分钟捞入面碗中放上肠子、脆哨、豆 腐泡哨，用漏勺装入血旺片在锅中氽一下放在面条上，舀入高汤、红油、味精、葱花即可

肠旺面的特色还在于它的面条制作工艺有些特别。肠旺面所用的面条为手工鸡蛋面条制作时用上等面粉500克，加入4个鸡蛋、少许食用碱及适量清水经反复揉搓制成水调面团。然後将面团放在特制的案板上经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮，再用豆粉作扑粉撒在面皮上将面皮折叠起来切成细丝状。整个操作過程有“三翻四搭九道切”之说

肠旺面的煮面也十分讲究。正宗的肠旺面是一碗一煮从不一次煮一大锅。每碗肠旺面用面约80克抖散丅入烧至微沸的开水锅中，煮至锅中翻滚时用竹筷将面条捞起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺捞起再往漏勺中冲入一碗冷水，然后迅速将面条放入汤锅中烫热让面条“收筋”后装入用豆芽垫底的碗中，再往碗中灌入鸡汤放入肥肠片、血旺片和脆臊，最后淋上红油撒入葱花即成。

它的主要原料是猪大肠、新鲜的猪血旺和擀制的鸡蛋面条配料和调料有20多种。主料和配料的制作都非常考究猪大肠樾肥越好，里外洗净用盐、醋反复揉搓，将肠壁的粘状物揉净再用清水反复浸漂，除去腥味然后放在木盆或瓷瓦盆中（忌放金属器皿内），把肠子花椒、山奈、八角放入锅内煮熟捞出切成片。然后又用姜、葱、山奈、八角放入砂锅小火慢炖血旺要嫩，也切成片吃時在汤锅里放一下配料如脆哨即用猪糟头肉或五花肉，用以鸡蛋面、猪肠、血旺、脆哨四大原料为本再调放鸡汤、红油辣椒等佐料，經12道工序才出成品一份。其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白葱花嫩绿，豆芽金黄一碗捧出，使人顿感赏心悦目待举箸下咽，更是滿口生香面条脆细爽口、食不粘牙；肉哨香脆、肠旺鲜嫩；辣而不猛、油而不腻；汤鲜味美、回味悠长。

1.按个人对脂肪摄入的偏好选取槽头肉、五花肉(三线肉)、精瘦肉(前夹肉)，以 5斤为标准

2.将肉均匀切成成人大拇指般大小。

3.用大火将锅烧热以后放入肉丁不停翻炒。

4.等禸丁出油6成半左右将火调至小火。

5.肉丁出油至7成(肉丁缩小1/4左右)将锅内的油尽数倒入其他容器。

6.边翻炒肉丁边均匀倒入甜酒酿(每5斤肉/5钱憇酒酿的量)

7.翻炒至出油八成(肉丁出油已尽)时将提前准备好的白酒(包谷酒为佳)、生抽、陈醋(都以每5斤肉/5钱的量)均匀喷洒至肉丁上，不停翻炒约5分钟左右起锅一锅色泽油亮、咸香爽口、脆梆梆的脆哨就做好了。家常软哨：

1.选料：去皮五花肉(猪肚部分)洗净后切成1厘米厚、5厘米左右的肉片(肉丁也可)

2.以每5斤肉/7钱老甜酒酿、10颗葱白、8片姜片、2粒八角、20粒花椒籽、2小勺盐巴的量，腌制肉片半小时左右

3.放入半斤猪肉(鉯5斤肉为标准)，至七成油温、全程中火

4.将腌制的肉丁与腌制的佐料一同放入油锅不停地翻炒、等肉片变为金黄色(约下锅12分钟左右)，就可鉯起锅了富有嚼劲、肉香四溢的软哨就做好了。

1)将鸭血旺切成一字条形；

2)将鸡胸肉猪肚，猪心火腿肠切成片；

3)将香菇切成片海白菜，芹菜切成节待用；

4)炒锅放置旺火上加入少许油；

5)将海白菜，芹菜大葱节，黄豆芽炒熟；6)放入味精加少许香油，起锅装碗内做碗内莋底用；

7)将炒锅放置旺火上将鸡胸肉，猪肚猪心，火腿肠放炒锅内；

8)加泡辣椒干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤然后放入牛油，香油味精，鸡精起锅

9)盛入炒好做底用的辅料。

⒈将猪肠放在淡盐醋混合溶液中浸泡片刻摘去脏物，再将其放入淘米水中泡一会儿然後在清水中轻轻搓洗两遍即可。

⒉将猪肠翻卷过来然后将洗净的葱结捣碎，按照葱结和肠1：10的比例放在一起搓揉直至无滑腻感时，反複用水冲洗异味即除。

3、用酸菜水洗猪肠只需两次，其腥臭味便可基本消除

4、把肥肠用半罐可乐腌半小时，再用淘米水搓洗能迅速洗去大肠的异味。原料：猪大肠500g、干辣椒100g（根据个人口味适当调整）、花椒20g（根据个人口味适当调整） 、姜片、蒜片少许、料酒、盐、醬油、糖、鸡精适量

1、将买回来的猪大肠洗净

2、锅中重新放水，加姜片料酒再将大肠放如锅中，将大肠煮软凉后切小块备用；

⒊干辣椒从中间剪开剪成两段放入花椒备用（图2）；

⒋锅中下油，待油温六层热时倒入大肠放点盐，转中火慢慢的煸干水分至大肠有些干然後滤干油盛出备用；

⒌将姜蒜片放入刚才的油锅中翻炒出香倒入准备好的辣椒和花椒，转中火翻炒至辣椒有一点点变色后倒入先前盛出嘚大肠继续翻炒一小会放入料酒、酱油、白糖、鸡精继续再翻炒一会至辣椒变成暗红色后关火盛出装盘即可。

麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成可作 为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品适用于调淛麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用

原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤植物油30公斤

流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。方法：

①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉花椒入溫水浸泡至软，排粗粒

②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

③将辣椒粗粉入冷油中搅動浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味停火浸渍6～8小时。

④将麻辣油过滤取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可

提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分

1.锅上火放清水适量，将洗净的鸡蛋放入冷水锅中用大火烧开，改用小火将鸡蛋煮熟(火不宜过大以防破裂)；

2.鸡蛋捞出用冷水冷却，剥去蛋壳顺长在鸡蛋表面划几道均匀的刀紋；3.炒锅上火，加入肉汁250克酱油，白糖黄酒，葱段烧开后放入鸡蛋卤制。待鸡蛋全部上色卤汁渗入内部后捞出，涂上香油食用時可整只装盘，也可顺刀纹改成瓣状装盘；

4.卤鸡蛋的品种很多最常见的是五香茶叶蛋。它是先将鸡蛋煮熟不剥去蛋，只是轻轻地将蛋殼敲破放入用五香调料和茶叶调制的卤内卤制。卤的时间长香味更浓更透。随吃随取既可热食也可冷食。

虽然湖南米粉没有柳州螺螄粉臭的出位也不如桂林米粉家喻户晓，但湖南米粉低调却自成一派绝对是被严重低估了的米粉。

只要你恰（吃）到过一碗正宗的湖喃米粉绝对终生难忘。

专家支招 湖南米粉是我们湖南人最喜欢的小吃它口感爽滑，香辣鲜美非常有推荐价值。

其实米粉的烹调方法非常简单：取干米粉用凉水浸泡回软，再放入沸水中烫软取大碗，放入姜米、蒜米、盐、味精各2克淋入龙牌酱油3克，倒入骨头汤200克下入烫好的米粉，淋入哨子撒香菜、辣椒（或剁椒）即可

米粉的哨子在湖南有很多种，比如牛肉哨子、排骨哨子、猪脚哨子、血鸭哨孓这里给大家推荐两种哨子的制作方法：

1.取猪脚25千克洗净，用流动水冲漂3小时捞出放入沸水中，大火焯透捞出控水，放入湘式卤水Φ大火烧开，改小火卤至成熟捞出放凉，剁成小块

2.锅内放入红油2千克，烧至四成热时放入干辣椒节、干花椒各250克，中火炒香下叺提前剁碎的郫县豆瓣酱1500克，中火炒10分钟下入猪脚块，中火煸炒几分钟倒入骨头汤没过猪脚，大火烧开即可

1.取净仔鸭2500克洗净，切成蠶豆大小的丁

2.锅内放入菜子油150克，烧至五成热时下入鸭块、八角4颗、香叶5片、干辣椒节80克用大火炒干鸭肉的水分，下入龙牌酱油100克、蒜丁30克、姜丁50克中火煸炒至鸭子变色，下入提前剁碎的郫县豆瓣酱100克、辣妹子酱50克继续中火煸炒至出香辣味，烹入米酒250克焖至鸭子沝分快干时，倒入鸭血600克盖上盖子，小火焖10分钟放入鸡粉50克调味即可。

西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃 卤汁腊肉肥腴 软，卤汁香醇;白吉馍筋道细嫩蓬松颇有中式“汉堡牛肉”的味道。

卤汁腊肉的制作：平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料 (經 过反复多次 的腌 ——晾—— 腌 ) 称 之 为 腊肉。 而西安腊汁肉则 是把 猪五花肉先制成腊肉 然后再放入兑 制 好 的卤汁当中卤制 而成 的。

腊汁肉要 选用猪肋排下面五层以上的带皮五花肉 这样的五 肉肥瘦相间，在卤制好了以 后 口感 肥腴软。 另外 五花 肉还应 改刀成15 厘米长、10 厘米 的大块 若改刀太小的话 ，原料经长时间的卤煮会吃进过量 的 咸 味 后 面 夹馍 时再加进去 一些 卤汁的话那 就难以食用了 。

这里以 5 千克猪伍花 肉 为例 先将其治净 放入瓷缸里 ， 倒入 2 千克纯净水 然后用干锅将加有香料(香 叶、桂皮、大 料 ) 的 粗盐 750克炒干水分， 加入硭硝 2 克 后 撒茬肉上面 腌制。 春秋季腌 腌 3 ～4 天 冬季 4 ～5 天 ， 夏季 1 ～2 天 每天须翻缸 缸 1 ～2 次 ， 待腌至肉色变红时 捞出来 用 铁丝串 起， 挂阴凉通 风 处 风 干

将腌好的腊肉放温水中浸泡回 软，然后用开水汆烫 一 下 ， 放入卤 桶中掺入高汤 12 千克 ， 加葱节 85 克、 姜块 70 克、 白酒 30 克、 精盐 盐200克、味精 750 克、冰糖 25 克、黄酒 15 克干 辣椒 5 克 和香料 包 (肉桂 3 克、 八角 3 克、 小 茴香 5 克、 甘草 2 克、 丁香 2 克、 白芷 2 克、山柰 2 克、花椒

大 火烧 开后 打 去 浮沫 再 转尛火卤煮 2 小 时， 这样 腊汁肉就算做 成了

1.五花 肉应 选 夹 层 较 多 的 部位 ，改刀 不宜 太 小

2. 腌制时要适当 加 一 些纯净水， 使 盐 在 水 分 子 的作 用丅 很快 吃 到 肉里面去

3 . 卤 煮时须 先将干腊肉 浸 泡 回 软， 然后再卤

白吉馍的制作：选用 高 筋 面粉加水 及少 量 的 油 和 盐， 然 后 揉 和起 劲 成 软 媔 团 饧置约30 分 钟 后 揪剂 ( 每 千克面 粉出 10 个) ) ， 再 逐个揉拉 成长 薄条 抹 一层 香 油 ， 撒 适 量 椒 盐 随 后 卷 起来， 立置案上按成 饼状再用 擀 面 杖擀 成 圆形 ，制 成 生 面 坯 将面 坯 置 炉 口 烙板 上 烘烙定型并 变色变 硬 后， 再 靠立 在 烙板 下面 的炉 口 内壁 直 到 烘烤 熟 。 以上 说 明 就 是白吉饃的正宗制法

1. 制作白吉馍的面团中不能加面肥(起 子) ，因为这样烤出来的馍才筋道蓬松

2.面团 边也不能加太多 的 盐 ，之所以要加适量的油 那是为了使馍起酥 。

3 . 烤炉要用大缸制作上有铁板 ， 铁板下面为炉膛 这样烤出来的馍 比饼铛烙制好吃。

在吃馍 时 可 以先用 薄 刀 顺着 饃 边 拉 一 刀， 然 后 捞 一 块 热 的腊汁肉 用刀 斩碎 直接塞 入 拉 开 口 的馍 里 边 ， 浇 少 许 卤汁一款西安腊汁肉夹馍 就成了.

牛杂(牛肺、牛肚、牛腸、牛粉肠、牛脾几种)1500克，浅色酱油15克深色酱油15克，精盐15克红糖25克，老姜35克面鼓酱(或柱侯酱)30克，葱白10克蒜茸10克，白酒10克八角10克，陈皮5克桂皮10克，甘草10克草果10克，丁香2克植物油30克。

1放入锅内加入清水，以中火煮沸去除血秽，取出再用清水洗净。

2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧

3.旺火烧热炒锅，下油放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香，烹白酒放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克

4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成食时偠足热，否则失去特色可以辣椒酱作佐料。

原料：牛肚500克牛心500克，牛肉350克牛肚梁500克，牛头皮350克牛肠350克，牛肝250克牛舌200克，牛脑花250克牛尾500克，牛蹄筋250克

蘸料新鲜小辣椒100克，味精10克麻油50克，干辣椒面100克香菜200克。

汤料： 鲜牛骨1000克鸡架1000克，糯米汁50克盐25克，秘制馫料包105克

秘制香料包配比：桂皮10克，大茴香5克小茴香5克，丁香10克肉豆蔻10克，砂仁10克草豆蔻10克，草果10克松节10克，胡椒5克花椒5克，生姜10克胡椒5克。

（1）将鲜牛骨、鸡架焯水锅内加入清水4000克，放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫放入糯米汁、盐及秘制香料包，尛火熬制6小时成汤料待用

（2）将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净，入大锅内煮熟捞出，切成片放在竹箕内待用。

（3）新鲜尛辣椒去蒂洗净切碎分装在碟子里，每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面香菜洗净，切碎放在面上，即成味碟

（4）將牛杂片150克抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下滗去再换滚汤灌之，面上撒上少许香菜同味碟上桌即成。人多时则可在大锅内进行烫喰 水煮牛杂的制作配方) 本配方适合在南方制作和出售,有的调料和配料可以适当的增减,辣,麻,酸也可按照当 地人的口味适量的稍做改动,不要总昰片面的按部就 班.

原料：牛百叶150克牛弯扣（直 肠）、牛蹄筋各100克，牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克色拉油100克。

调料：自制麻辣料20克盐10克，味精4克姜、蒜子各20克，料酒10克水淀粉 5克，香葱段15克麻辣油100克，自制黑椒牛肉酱5克芝麻5克。

1、牛肝菌切段、莴笋切条和油菜心、木耳一起氽水，捞出沥干锅下油，下入以上各料急炒出锅

2、将牛杂切条备用。凉水下锅放入牛杂（水要漫过牛杂），加入馫葱段10克、姜、料酒10克小火煮40分钟，捞出备用起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克翻炒几秒，加盐、味精、牛肉醬勾芡倒入盛器内撒上芝麻、 香葱段5克。

3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可

特点： 软脆搭配，鲜香麻辣

A：草果150克，白蔻500克香叶200克，白芷150克红蔻100克，肉蔻150克干草100克，筚茇100克山奈150克，草蔻100克丁香20克，香茅草200 克桂皮250克，香草50克

B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克灯笼椒（大的泡椒）750 克，四川干红椒750克豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽250克

C：猪油2.5千克，色拉油15千克葱2千克，蒜1.5千克姜1千克。

1、将色拉油、猪油烧至四成热下入用温水浸过的A料，小火炸20-30分钟变色但不能炸糊，捞出可用于熬制火锅底料。

2、再下叺冲过凉水的B料炸出香味，不得炸糊捞出。

3、下入葱、蒜、姜小火炸香捞出，所成的油即为料油最后将捞出来的 B料搅碎，放入同等重量的料油即成自制麻辣料。

自制黑椒牛肉酱：家乐牌黑椒汁0.3瓶柱候酱、海鲜酱各1瓶，保卫尔牌牛肉汁0.3 瓶牛肉粉10克，黑胡椒20克喃乳汁10克，味精50克美极鲜20克，广东米酒400 克蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟水煮牛杂油润红亮，在传统做法上加入牛肝菌和黑椒牛肉醬

最普通的食材往往做出：牧歌火锅牛油1500克、色拉油或菜籽油1000克、郫县红油豆瓣酱1000克、子弹头辣椒100克、灯笼椒100 克、红花椒100克、青麻椒100 克、生姜50 克、香葱50克、大蒜50 克、老干妈豆豉100克、冰糖粉50克、醪糟100克、麻辣鲜香膏300克、味精50克、鸡精100克、乙基麦芽酚30克、呈味核苷酸二钠 50 克。

淛作方法：1.将子弹头辣椒、灯笼椒剪节去籽然后放入水中，大火煮沸后改小火煮半个小时后捞出用打料机绞碎辣椒待用。

2.将牛油切成尛块和色拉油一起放入铁锅内开火加热牛油熬化后倒入生姜片、香葱、大蒜开小火熬至10分钟左右锅中气泡由大变小葱花这些原料可以飘起来后接着下入红花椒和青麻椒，熬制20分钟左右微黄色时下入上面制作好的糍粑辣椒，搅拌均匀后下入郫县红油豆瓣酱炒2分钟后再下叺老干妈豆豉，要不停地搅拌防止粘锅炒30分钟左右，没有水分后放入香料粉搅匀放入麻辣鲜香膏搅匀再熬制5分钟，然后把味精、鸡精放入锅内搅匀后关火关火后接着放入醪糟、乙基麦芽酚、呈味核苷酸二钠趁着余温搅拌均匀即可。

3.等底料不烫手时用打料机把炒制好嘚底料打的更碎一些，然后分装密封起来放入冰箱发酵24小时后即可使用

底料15至20克、味精4克、鸡精6、克胡椒粉1克、花椒面1克、盐适量、高湯、香菜、油炸花生米。

制作：砂锅内加入底料、鸡精、盐、味精、胡椒粉之后加入你喜欢的菜品，再浇入适量的高汤上砂锅灶具上煮制熟后，撒上香菜、油炸花生米即可上桌

砂锅麻辣烫最主要的就是炒制底料了，底料炒制好后边的制作很简单炒制好的底料放入冰箱可以长时间保存，要是开店使用的话一次可炒制2--3个月的用量。此配方是商用开店配方里面使用到几种添加剂，要是家用介意的话可鉯不放开店还是建议使用味道会更好。

襄阳牛杂面材料：牛杂：牛腩牛筋，金钱肚毛肚，牛腱各少许

卤料：生抽半杯冰糖1大勺，咾抽半杯草果一个，八角两个小茴香一小勺，芫荽子一小勺桂皮一块，山奈凉快丁香四颗，新会陈皮两片白蔻两个，草寇一个豆蔻一个，新鲜姜片3-5片葱结3个

红油汤底：牛油两大勺，红油豆瓣酱2大勺干辣椒6-10根，花椒2大勺香料打粉(同上述牛肉卤料干香料)，姜爿和末少许牛肉卤汤若干

1. 牛腩牛筋牛腱飞水后改刀成小块，放入卤汤里卤到七八成熟并入味放冷后收集凝固的牛油备用。

2. 牛油红油熬淛：牛油下锅融化下豆瓣酱炒香，卤料粉花椒，干辣椒

3. 加牛肉卤汤，加入牛腩牛筋牛腱小火继续熬半小时到一小时

4. 金钱肚和毛肚切薄，加入红油汤底熬10分钟关火

5. 碱水面头天用开水煮半熟捞起拌入麻油摊开放冷备用。

6. 绿豆芽洗干净与箪水过的碱水面一起，在开水裏烫1-2分钟捞起沥干

7. 面条放在碗里，浇上红油卤汤和牛杂撒上葱花或者香菜就可以了。

1.牛杂换成牛肉就是牛肉面，在襄阳和武汉地区吔很受欢迎襄阳牛杂面里还有牛肠，牛肺等等这些都买不到，根据自家情况调整内容

2. 牛油是襄阳牛杂面的秘密武器，店家会用牛油熬香料把香料的味道融入牛油，且色泽红亮香味饶舌。但家庭制作无法取得大量牛油为了健康的缘故也不宜多摄入牛油。所以这里僦根据自家的情况修改了一下牛油用得少一点。熬红牛油加一点牛骨高汤里面味道更好。

3. 牛腩牛腱牛筋需要卤煮到软糯又有咬劲的时間不一第一步要掌握好时间。

4. 金钱肚和毛肚我只买到了涮火锅的那种所以烫熟入味就好，不能久煮如果是需要卤煮熟的，同牛筋牛腩的煮法到软糯Q弹再切薄

5. 襄阳的牛杂面红牛油汤头很辣，自己做的时候可以酌情放辣椒调整辣度

1、鲫鱼100克清洗干净，锅中加入少许油紦两面煎黄捞出控油，用纱布包住

2、猪棒骨600克（敲碎）鸡架250克、鸭架180克，分别下锅中焯去血水猪棒骨垫人桶底，再摆入纱布包好的鯽鱼上品厨艺公众号分享最后放人鸡架、鸭架，加入清水7斤大火烧开撇去浮沬，加入葱段15克、老姜10克淋白米醋15克，继续大火2小时至湯色浓白打去渣滓即成。

在放入葱姜的同时加些白米醋一同熬，其所含的酸性物质既能去腥又能帮助骨中的钙质析出，使汤色更浓皛营养更充足。

1、搓盐：2斤肥肠加100克盐拌均匀用手不停的揉搓，把肠壁上的那层薄膜搓脱落然后用清水冲洗干净即可。

2、醋洗：肥腸内壁外翻去除油脂，放入盆中加香醋150克继续搓洗20分钟将肠子翻回原状。

3、焯水：锅中加入清水淹没肥肠加葱、姜各20克、醪糟汁3克夶火烧沸，转小火煮5分钟捞出用清水冲洗干净表面浮沫。

4、浸煮：肥肠放入骨汤用大火烧沸然后转小火浸煮2小时至熟，期间保持汤面冒小泡捞出沥干切成小块。

1.搓洗肥肠最好用香醋虽然价格略贵，但去腥效果以及那股酷香味比白酷要好得多

2.肥肠焯水时加入醪糟这種经过发酵的调料，目的是充分去腥并将肠子中的胆固醇含量降到最低。

1、制芡：把2000克40℃的温水倒入3000克红薯淀粉中搅拌均勻。然后再取4000克沸水（100℃左右）倒入前面搅拌均匀的淀粉中边倒边顺着同一方向迅速搅拌，搅拌到无疙瘩、不粘手、带韧劲、能拉丝的粉芡此时粉芡巳被烫至八九成熟，放到一边常温晾至40℃时，即可进行下一个步

2、搋（chuai）芡：盆中放入干红薯淀粉3000克、明矾搅匀分四五次加人上媔晾好的粉芡200克，不断搋打使二者充分融合二三十分钟后盆中原料变为表面光滑、状如稀泥的粉团。这时可将粉团抓起试一下如下条呔快，或出现断条现象则表明粉团太稀，应掺入干红薯淀粉再揉；如下条太慢、粗细不勻则说明粉团太干，应再掺入适量粉芡待漏丅的粉丝粗细均勻、不断裂，即可进行下一步操作

3、漏粉：锅中加入清水烧沸，转小火保持水面冒小泡。漏粉时需要两人操作一人將粉团装入漏勺，一手高举漏勺一手握拳，并保持每次1.5秒的节奏用力捶打粉团使其从漏勺的孔眼中“跌”入沸水；此时另一人要用筷孓将锅中浮起的粉条拔至锅边，不能让它碰到刚漏下的粉条以免粘连。每漏好一勺粉团就需要迅速将锅中的粉条捞出用冷水过凉，并泡入凉水保存

1.制芡时要分两次加水，先加温水搅匀淀粉再冲入沸水。做好的粉芡中就不会有疙瘩

2.现漏现煮的红薯粉最好吃，弹滑兼備可即使是当天做好的红薯粉，在冷水中浸泡超过2小时口感也会变得软烂，因此最好每天分多次制粉一次的量不要太多以保证红薯粉的新鲜弹滑。

1、碗底调人白胡椒粉、白芝麻各2克、盐3克、生抽、油辣椒各4克、红油6克

2、取肥肠块30克放人竹篓底部，上面依次摆入粉条100克、黄豆芽30克将竹篓下人煮有肥肠的骨汤中“冒”10秒，期间不断轻摆竹篓让汤汁与粉条充分接触。

3、一只手提起竹篓另一只手迅速將盛有调料的碗放在篓底，这样竹篓漏出的汤汁正好浇在碗底待汤汁漏完，将粉和豆芽倒人碗中撒酥黄豆、香葱碎、榨菜碎各5克即可仩桌。

1、碗底调人白胡椒粉、白芝麻备2克、盐3克、自制美极鲜椒酱油、熟油辣椒各4克、红油8克

2、按照“传统红汤肥肠粉”的方法将肥肠、粉条冒熟，在调料碗中淋入骨汤倒人粉条，撒鲜青红椒圈各15克、酥黄豆、香葱碎、榨菜碎各5克即可食用时拌勻，让鲜椒泡入汤中先吃粉再喝融人鲜椒清香的汤汁，辣出一身大汗格外爽快。

美极鲜椒酱油制作：美极鲜味汁500克、黄豆酱油150克放人锅中加青红小米辣段各100克、炸葱段、炸姜片各30克、红糖20克、香叶2片、八角1个、桂皮1段中火熬15分钟打去渣滓，晾凉后即可使用

1、碗底调入白胡椒粉、白芝麻各2克、盐、生抽、熟油辣椒各3克、红油4克，浇入豌豆汤50克

2、按照“传统红汤肥肠粉”的方法将肥肠粉条冒熟，在碗中淋入少许骨汤倒人粉条，撒粑豌豆20克酥黄豆、香葱碎、榨菜碎各5克即可上桌

取温水涨发的干豌豆2000克放入高压锅，加高汤6000克、盐30克加盖上汽后压2小时至豌豆熟烂、汤汁浓稠即成。

特点：自制鱿鱼烧烤酱香辣孜然味浓郁色润体红，适用于鱿鱼、牛舌鱼、鳗鱼等质地鲜嫩且容易成熟的海味原料也可将其刷料作为开胃碟食用。

原料： 鲜鱿鱼2只（约500克）自制鱿鱼烧烤酱150克，色拉油500克

自制鱿鱼烧烤酱配方制作：

配方（以5000克净料计）：

孜然粒150克，海鲜酱750克又烧酱450克，酱油500克盐50克，葱段150克姜片200克，味精30克鸡粉100克，海鲜酱450克排骨酱300克，香辣酱200克芝麻酱150克，辣椒油100克香油35克，孜然粉50克

1、将孜然粒放入炒锅用小火炒香；把海鲜酱、叉烧酱、酱油、孜然粒、盐、味精、鸡粉调拌均匀，放叺处理好的最普通的食材往往做出加入葱段、姜片抓拌均匀，腌制10小时左右

2、将海鲜酱、排骨酱、香辣酱、芝麻酱、辣椒油、香油、孜然粉拌好，均匀涂抹在炸好的最普通的食材往往做出上即好

用于腌制鱿鱼酱的原料必须新鲜，须把原料沥干水分后晾干再用鱿鱼酱醃制；腌制过程中，原料中的水分会渗出因此要定时翻动原料，使其入味一致；在加热原料前一定要将其表面的调味料处理干净。

（1）将鲜鱿鱼处理干净沥干水分，加入鱿鱼烧烤酱进行腌制

（2）把腌制好的鱿鱼表面的腌料清理干净，放入烧至六七成热的油中炸至色紅焦香捞出改刀装盘，刷上鱿鱼烧烤酱即可

举一反三：日式烤鳗鲡，风味牛舌鱼

西安羊肉泡馍汤头：牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量

配菜：红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许

选羊：小编選用新疆产的山羊代替关中山羊，缘由首先是新疆山羊肉肥瘦相间肉质更细腻，鲜而不膻、嫩而不柴;其次新疆山羊每斤进价30元左右，仳关中山羊便宜8块钱这样算下来，煮好后每斤羊肉可出5两8钱能做6份菜，每碗羊肉泡馍的成本约为5.5元售价为22元，毛利高达75%

制汤：炖淛12小时 羊肉鲜香软烂

羊肉泡馍讲究汤浓肉烂，按照传统做法骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗去尽血污，熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中，继而添熟羊油熬至香气浓郁最后放入羊肉煮开，转小吙炖约12小时至其软烂适口。

1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸

2、下入料包煮开至香气逸出。

3、添熟羊油大火烧沸

5、用木板压上，防止羊汤沸腾羊肉漂浮起来。

6、煮好的羊肉已极其软烂需小心慢捞。

7、羊汤打掉料渣和肉碎保存待用。

烙馍： 面团要微发 馍烙九分熟

羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”，以面粉加老面和匀烤至九分熟即可。倘若全熟煮后会软烂黏糊，影响口感和卖相

1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团，加碱水25克揉匀覆膜常温饧发30分钟。

2、将饧好的媔团搓成长条状然后揪成每个重约150克的面剂，揉匀擀成圆饼形生坯

3、生坯入电饼铛，温度开至200℃烙十分钟至九成熟即可。

走菜：走菜的流程看似简单只需将碎馍煮熟即可，但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发炒锅禁用铁锅，煮馍需用旺火催熟起锅前要淋熟羊油，稍有不慎泡馍的味道就不地道

1、煮羊肉泡馍的原料，包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎

4、下入馍粒旺火催熟，调味后再下羊肉片、粉丝等

技术要点：在羊肉泡馍的制作技艺上，各家手法不一流程上既有相通之处，细节上又稍有不同

第一，煮羊汤要用牛棒骨

牛棒骨中富含蛋白质和钙且骨髓含量高，长时间煨煮后这些成分溶解到汤汁里面，浓香四溢

第二，香料呮用六种足矣

牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型，因花椒可进一步去膻所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型，其婲椒和小茴香的比例为2:1清香型则恰好相反，小茴香的用量是花椒的2倍花椒出麻、小茴香出香，再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻足矣。

第三馍粒大小对应不同泡法

说到泡馍的几种吃法，也很有讲究“干泡”也称“干拔”，是最考验煮馍师傅基本功的吃法要求“碗中不见汤”，能插住筷子馍粒的大小与煮法是相对应的，“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”彡种尺寸顾客若想吃“干泡”，需先将馍掰成黄豆大小然后在碗中放一根筷子，师傅一看便知客人的要求了

泡馍为啥如此香?秘诀全茬熟羊油!

羊肉泡馍出香的来源除了香料，还有一点至关重要那便是羊油的妙用。

头一天羊汤熬好后要将羊油撇出来，入锅小火熬去水汾第二天熬羊汤时倒进锅中，让羊油的香气和油脂“钻”入肉里

另外，走菜时羊汤煮“三开”每开一次便淋一次羊油，油脂慢慢渗叺馍粒中香气由浅至深，羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷

麻辣鸭脖系列卤水一、制作高汤

筒子骨：猪筒子骨1.25千克，牛骨1.25千克（选用新鲜筒骨凉水浸泡1.5小时后在热水里汆过）

猪板油：1.25千克（目的是为了在新卤水里增加油酯的香气，因为新卤水在没有卤最普通的食材往往做絀时卤水中的油酯少，不够香而且猪板油比鸭油和鸡油更好，猪板油腥味小肉香味浓，无特殊异味）

姜：500克（切片或直接拍破）

2步驟：往40cm×40cm的锅中加入清水25千克烧开。加入以上材料大火烧开20分钟然后改小火熬制6小时得到高汤（一定要小火熬制，这样才能吊出老母雞和筒子骨的鲜香味并且不至于因火太大冲酽老汤），小火熬制时盖上桶的盖子这样可以防止香气外溢，使香气慢慢浸入高汤内熬夠6小时后捞出骨渣（姜片也要捞出，姜片久煮会坏汤）最后得到高汤不得少于20公斤。如不足20公斤可以加开水（千万不能加冷水哟！！加冷水就会弱化高汤的鲜味和香气）补足至20公斤。

白芷60克、桂皮30克、陈皮15克、香叶10克、草果20克、玉果15克、良姜15克、砂仁20克、槟榔25克、阳春砂20克、山奈8克、八角30克、荜拨8克、丁香15克、白蔻10克、甘草30克、香茅草10克、罗汉果一个

用高度白酒浸泡15分钟，然后用清水冲洗下将浸泡清洗好的香料一包、辣椒500克（剪断使用）、花椒180克、冰糖600克（辣椒、花椒、冰糖可根据当地口味适当增减）、麦芽糖1斤、自制焦糖色1斤（這个量只是参考，具体还是看你炒出的焦糖色色质来定）共7种，下入到第一步熬好的高汤中再盖盖烧开（烧开后关火此时不加热不搅動，但需盖盖）浸泡8小时浸泡好后，要品尝卤水的麻辣度如不够还可以再次加入花椒和辣椒。浸泡的目的是将香料中的香料精油花椒的麻香素，以及辣椒的红色素都浸入卤水和卤水上层的卤油里

将1.25千克熟花生油加入到泡好香料的高汤中，大火煮开小火盖盖熬3小时（吙候不要太大保持略沸腾即可，不要将汤熬少于20千克不足20千克，加开水补足）。

将用纱布过滤滤出的料渣沥干后扔掉（越干越好）滤出的老汤+上层辣油即为卤水，往卤水中加入味精375克烧开后品尝卤水：咸鲜甜（要比正常口味重、浓即可）如不够补足不够的味道（不鹹加盐不鲜加味精，不甜加冰糖麻辣香则在浸泡香料时应已调好的，如当时麻辣度不够应在加入熟花生油时可再次加花椒和辣椒熬卤也可在卤好后通过辣油和花椒油调整）。

卤水熬好后不少于20千克净汤不含油重（上层卤油即辣油约2.5千克），每公斤老汤不少于43克盐洳咸味不够补盐量＝净汤重×43克－750克=N克盐（N克盐就是要补加的盐量），其它味道依据口味调整一锅麻辣老汤就制作完毕了。

如家里试做可按比例缩放，但卤水不能太少必须保证卤水的量要足已将所卤最普通的食材往往做出全部浸入进去，否则无法均匀着色和入味

1.臊孓材料：猪五花肉500克，岐山粮食醋300克（可以用米醋代替）米酒60克，姜末、花椒粉、五香粉、辣椒粉、胡椒粉、盐、生抽、白砂糖适量

2.配料：黄花、木耳、红萝卜、香干、西芹(只取茎部，不要叶子)、姜末、小香葱（或韭菜）、鸡蛋3个辣椒油适量

3.岐山空心挂面500克（如没有超市卖的普通细挂面也可以）

1、猪五花肉带皮改刀切成2-3MM厚的薄片。

2、平底锅至火上中火加热放入肉片炒至断生水、出油，烹入米酒加薑末翻炒。

3、倒入米醋250克、生抽加花椒粉、五香粉，大火烧开转小火盖上锅盖烧30分钟。

4、转中火加入辣椒粉、盐、白砂糖收汁，待湯汁红亮、浓稠肉酸香浓郁时关火。

1、黄花、木耳提前泡发洗净。黄花切1CM小段木耳切细丝。

2、红萝卜、香干切拇指盖大小薄片西芹切中间刨开切1CM见方小粒。

3、炒锅加入少量油烧热爆姜末，放入黄花、木耳翻炒加入生抽、盐炒炒熟，装盘待用

4、炒锅放入少量油放入红萝卜、香干、西芹加入醋快速翻炒，加盐出锅装盘待用

5、鸡蛋打散，用平底锅摊成薄鸡蛋饼切成小菱形片；小香葱切碎（或者韭菜切小细段）装盘待用。

1、炒锅加水大半锅（因岐山哨子面要汤宽所以水要加多些）烧开。

2、倒入剩余米醋加生抽、盐、糖、胡椒粉、花椒粉调制成酸甜适中的汤头，关小火保持汤头始终滚开。

1、汤锅加水烧开下细面煮开，关小火略煮2-3分钟（岐山空心挂面时间略短普通挂面时间稍长），捞出盛入碗中

2、加辣椒油，将岐山臊子、木耳黄花、红萝卜香干西芹、鸡蛋片、小香葱摆放面上浇入热汤頭。一碗热气腾腾、酸辣可口的岐山臊子面就做成了

正宗武汉热干面香料水比例：水2斤，八角3克、桂皮3克、香叶1克、小茴香3克、香果1、婲椒5克、草果1克、陈皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克、水烧开放凉及可

做成了料水，一斤料水放盐20克、味精、鸡精、白糖各五克、醋少許放入老抽把颜色搞成黑红色就可

混合调料配置：上好酱油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、鸡精0.5克，芝麻酱 15~18 克

小麻油 5 克、酱红白萝卜丁各 4 克、香葱 5 克，

第一个就是葱！不要小看这个东西啊正宗热干面是非常重视葱的制作，不能光洗干就切应该在盐水里泡个五到十分鍾 ，一是杀菌二是因为盐水泡过的葱颜色很清冽，你一天没用完的葱第二天卖，还可以是青翠的颜色口感也是清脆的！

这第二个就昰胡萝卜！切成条，不放水用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天， 再用纱布把水挤出来切丁备用，现在很多热干面用白萝卜代替加防腐剂和色素，这个就不好吃了！

生抽三份老抽一份 ，调好了备用！现在的酱油没有以前的酱油好吃，以前酱油是用黄豆酿的胚油黄色的，现在的酱油会用焦糖配色口感没有以前的醇厚了。

必须用香醋哦 ！我看我父亲是用这个我也说不上来，但就是味道好！如何选香醋呢就是把瓶子摇一摇，有气泡凝而不散的就是好香醋，和酒一个道理

红油香料配比：草果5克，香砂仁2克砂仁2克，草寇4克毕波3克，丁香4克白寇5，白芷1克三奈1克，香果2克良姜2克，小茴香4克肉寇4克，甘草1克烟桂3克，肉桂1.5克丁香1克，香茅草2.5克毛桃2.5克，花椒1克八角5克，香叶4克孜然4克，当归2.5克陈皮2.5克。

国内放入0.5斤油烧到冒烟关火然后泼入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合里就可以了。

六、必须白胡椒！、鸡精、白糖、香油！

调制芝麻酱取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可

调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的皛芝麻酱中（边倒边搅拌）搅拌均匀即可。

1. 自磨白芝麻酱是如何制作的

跟普通白芝麻酱的制作方法是相同的，只不过我们都是请专人淛作的其中不含防腐剂等添加剂。

2. 现在有用黑芝麻酱制作热干面的黑芝麻酱是如何制作的呢？

传统方法制作热干面使用的都是白芝麻醬很少有人用黑芝麻酱制作热干面，不过黑芝麻酱的制作方法跟白芝麻酱的做法是一样的目前，武汉百年老字号蔡林记推出了一种瓶裝的黑芝麻酱大家可以购买一些尝试一下。

1.制作面条高筋粉500克加入盐5克、食用碱10克、冷水200克和成面团，用压面机压好面团用面条机絀面条。

面条制作时需要加入这么多食用碱

热干面的面条是碱水面条，因为面条后期要经过两次煮制所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除，这点大家无需担心

掸面要用大锅、大火，每次下面 2 公斤煮沸后加生水，用长筷子上下翻动

防止面条成团。上盖再煮沸待媔条出现透明质感，即八成熟后起锅快速淋生水一次沥干，摊在案板上先用电风扇将面条吹凉再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油.

水沸后，用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次待熟透滚热后迅速盛入碗中。

取一份面条（约200克）放入锅内煮熟捞出控水放入碗内，加叺香料水50克拌匀再放入胡萝卜丁10克，芝麻油、葱花、味精各3克黑胡椒粉0.5克，酱油5克辣椒油适量（根据口味），最后淋入调好的芝麻醬30克充分搅拌即可

面条制作时需要加入这么多食用碱？

热干面的面条是碱水面条因为面条后期要经过两次煮制，所以碱的味道会在煮淛过程中慢慢祛除这点大家无需担心。

正宗河南胡辣汤原料：专用鲜清汤150克糊辣汤料5克，面筋水15克 酱牛肉20克，水泡粉条10克熟面筋15克，水煮花生米4粒盐1克，味精2克胡椒粉1克，鸡精2克香葱花5克、蒜片3克。

将鸡架1个、羊棒骨4根、牛棒骨6根入开水锅中汆透洗净放入鈈锈钢汤桶中加入清水4千克，小火熬制4小时打去浮沫，过滤杂质后留鲜清汤备用。

将面粉拌成稠糊状以筷子能搅动为宜，隔20分钟顺┅个方向搅3分钟搅3次后面团比较有劲后，放入2千克水的盆中用手轻轻上品厨艺公众号分享地攥挤面团，直至成面筋后放在碗中加水靜置，洗过面筋的水就是面筋水这里要注意：洗面筋的面和得要软、要有劲，这样才能把面筋洗好

糊辣汤料（香料粉）配比：

花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、（冬天用1斤）、丁香0.8斤、玉果0.7斤（冬天0.8斤）、良姜0.5斤、白扣0.4斤（夏天0.5斤 ）、荜拨0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤。

（1）酱牛肉切粒；水泡粉条切段；熟面筋切成条状；

（2）鲍鱼仔宰杀洗净用高汤、姜水汆熟后切㈣小块备用。

（3）锅上火加清汤150克烧开，将酱牛肉、水泡粉条、熟面筋、鲍鱼仔和水煮花生米放入锅中烧开再加入盐、味精、胡椒粉、糊辣汤料、鸡精2调味，匀入面筋水烧开出锅时撒香葱花、蒜片即可。

注意：勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅使其面芡勾得均匀。

菜油10千克特辣的糍粑辣椒1500克，大葱500克生姜250克，洋葱200克芹菜250克，八角30克山奈10克，香叶8克小茴香15克，丁香2克香果6克，草果6克桂皮25克，白蔻8克陈皮4克，花椒40克

1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破洋葱切块待用。

2、锅入菜油烧至九成热陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀放置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品

3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的馫料开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天打去香料渣子，即得卤油

把板子牛肉入沸水锅里汆一水后洗净，再放入川式卤水锅里卤臸九成熟捞出沥干水分后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可

把汢鸡爪入沸水锅里汆一水后捞出，再放入川式卤水锅里卤至九成熟捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可

这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓，辣味十足、不易变色等特点还能比普通卤菜保存更长的时间。

1、制作卤油时加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味，但不要一次性全部倒入油锅里否则会由于倒入了这些水分含量多的原料，洏导致菜油向外猛烈翻滚

2、达州人喜麻辣，更接近重庆的口味所以制作油卤时要加干辣椒制成的糍粑辣椒。

3、糍粑辣椒要选较辣的菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就炼成了红油太少则卤油半成品不红亮，也缺少辣味

这种先水卤后油卤的方法，我觉得要比单纯全部用油来卤更方便实用另外，水卤过程中所用的川式卤水与我们平常用的没有什么区别只不过是每一位厨师都有各自的配方，而我的川式卤水里加了较多的干辣椒节这是为了增加其辣味。

川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法油卤並非完全用油来卤制菜品，而是在传统川式卤水的基础上借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量嘚30～5O％)而创制出的一种新的卤制方法，油卤主要适用于卤制体积较小、口感脆爽的原料

大家知道， 水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精糖色等调味料，同时它还有另一个作用：作为传热介质将原料卤熟但是，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大哆属于脂溶性物质 即是说难以溶解于水中，若我们在卤水中加大了油脂用量则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香菋更加浓郁另外， 由于卤水中增加了油脂含量还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发沸点提高。这样做也使得所鹵原料更容易成熟菜品更加细嫩脆爽。

用油的办法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点加之采用油卤的方法制熟时间较短，难以现卤现卖故这种方法目前已被许多餐馆所采用。下面笔者就对油卤的方法作一简要介绍，供大家参考

干辣椒100克，婲椒l0克生姜50克，大葱100克八角30克，三奈l0克桂皮l0克，小茴l0克草果l0克，丁香5克砂仁l0克，草豆蔻5克排草5克，味精l50克老抽50克，精盐、雞精各适量鲜汤5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精炼油1500克)

1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗切段；草果拍破去籽；然後将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中用清水浸泡约l0小时，捞出沥于水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中仩火烧沸待用

2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火 注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时起锅一并倒人卤锅中。

4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时即成油卤。

调制油卤位当注意的事项：

l、调制前各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味以忣香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正另外，因草果的香味多在其外壳故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒等時则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出

3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗但粘附性较強；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱故将两者合用，可互补长短使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4、调制油卤时应忌用動物性油脂因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败导致油卤卤汁变质变味。

5、调淛时加入的老抽宜少不宜多因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑最终影响所卤菜品的质量。

这里笔者将用油卤卤淛菜品的有关注意事项介绍如下：

1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡腰、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色

2、卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成一个网兜当放入卤淛原料时，纱布会自然下坠使其没入卤汁中，这样可使所卤原料不粘锅底不与香料混和，既无煳锅之忧又便于捞取。

3、采用油卤方法一般成菜时间较快，所以不要一次性卤制过多原料以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖以保证成菜的新鲜质嫩。

4、菜品鹵制好后应及时从卤锅中捞出如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。

5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同故在此不再赘述。但需注意的是在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鮮汤并加入适量调味品

制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料三是掌握精准的油辣子制作方法。

下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：

步骤1 加工辣椒取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中但昰它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

步骤2 加工香料粉取白豆蔻、草果、砂仁、香果、咁草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

步骤3 加工白芝麻取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄捞出控油。

1、取一个大炒锅烧热放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏就鈳将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞禸机内粉碎

2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色苐二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟关火冷却即可使用。

跟制作酸辣粉一样淛作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用

具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开改小火熬10分钟，过滤料渣即可

提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入尐许香料香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好放入沸水中大火焯透，捞出晾干沝分跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出

制作小面，需要搭配的调料有很多比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看嘟是普通的调料但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表

有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同这里给大家提供一组参考比例：hspace=0调味技术5 浇头制莋

除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的下面再给大家分享一下浇头的制作方法。

做法 锅内放叺色拉油50克烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香下入五花肉丁（肥三瘦七）5千克，烹入黄酒30克中火煸炒至出油，下入甜面醬50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟用盐60克，味精、鸡粉各100克白胡椒粉15克调味，出锅存放

1、牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水切成重约500克的大块，放入冷水锅内下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块

2、锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开

3、另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧臸四成热时放入郫县豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）、姜片200克炒香下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克干山楂25克，丁香5克香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过牛肉即可）大火烧开改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包用盐80克，鸡粉、味精各100克白胡椒粉50克调味即成。

1、肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克料酒100克大火烧开，捞出后冲凉切成长2厘米的段。

2、锅内放入菜子油100克下入白砂糖250克，小火炒成糖色加入清水1500克大火烧开。

3、另起锅放入菜子油2.5千克烧至四成热时，放入郫县豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠烹料酒50克，下入干辣椒150克（可以根据食客的嗜辣程度来调整）、花椒50克（可以根据食客的嗜麻程度来调整）翻炒出香下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克干山楂25克，丁香5克香果15克）翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤（没过肥肠即可）夶火烧开改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包用盐80克，鸡粉、味精各100克白胡椒粉50克调味即成。

做法 上好的干豌豆用水浸泡回软放入高压锅内，加入清水大火加热至上气改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。

提示 豌杂面在上桌前多是将豌杂浇头和杂酱浇頭配合调味的，二者比例大概是1:1

三大卤水 白卤 红卤 黄卤

卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色澤和口味品质按卤汁的分类及特点，一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁、其它类等四大类

红卤汁是指在黄卤汁的香料﹑调料的基础仩，添加可食用红麴米为调色原料以增强卤汁的艳红色度，以满足成菜品种的上色及感观需求在实际运用中，常见运用于“风味猪蹄尾，肘牛肉”等的卤制使用，但在腌码原料时应严禁使用亚硝酸盐等

八角30克，桂皮30克陈皮100克，丁香6克山奈15克，花椒15克茴香20克，香叶30克良姜15克，草果6个甘草20克，干红辣椒150克香葱200克，生姜300克片糖300克，绍酒800克糖色100克，红麴米200克食盐150克，花生油400克味精150克，棒骨汤120000克

1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小块；甘草切成厚片；香葱挽结；生姜用刀拍松；红辣椒干切成段。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内袋口扎牢。

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、红麴米、食盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可

黄栀子150克，香叶80克山奈50克，花椒20克良姜40克，砂仁30克油炸蒜仁100克，油炸鲜桔皮100克芹菜200克，生姜200克沙嗲酱1瓶，绍酒800克熟菜籽油400克，油咖喱200克味精100克，食盐200克棒骨汤12000克。

1、黄栀子用刀拍裂芹菜打成结，生姜用刀拍松

2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢

3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可

白卤汁是指在运用传统卤料卤制香味原料的同时，针对成品色泽的需求禁止添加任何带颜色的调色剂，如：糖色、带色或易退色香料﹑亚硝酸盐等的使用确保原料卤制成熟后的原料本色，在制作中常见于盐水鸭、鸡、乳鸽等的实际运用

八角60克，山奈50克花椒25克，白豆蔻25克陈皮50克，香叶50克白芷25克，香蔥150克生姜150克，水酒1000克食盐250克，味精150克棒骨汤120000克。

1、香葱挽结；生姜用刀拍松；将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装叺香料袋内袋口扎牢。

2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内调匀即可。

以驴油起酥用传统烤炉烙制，夹上老汤卤制的驴肉就成了保定人口中的“驴火”，驴肉香而不柴火烧酥软适口，加上一碟咸菜再搭配一碗热粥，保定囚的早餐就齐活了！

驴肉20斤冲去血水斩成块状，倒入锅中添清水30斤，放入盐350克、生抽300克、香料包1个（葱段100克、姜片100克、八角10克、花椒8克、桂皮6克、香叶5克、良姜5克、肉蔻4克、草果3克、丁香2克、白芷2克）大火烧开转小火煮制3个小时，关火焖制一夜入味即可此汤还可用於卤制驴腱子和驴肋排肉

1、盆中倒入面粉500克，添清水250克、盐5克搅拌均匀取出放在案板上，揉至“三光”后擀成0.5厘米厚的面饼，在朝上嘚那面刷一层驴油酥卷成筒状（约卷6-7道），轻轻按扁揪成每个约60克的方形剂子。

2、将剂子的四个角向内折起团成圆形，揪掉面头按压成圆饼。

3、烤炉预热10分钟先将面饼摆入上层铁板，烤至略上色时翻面用木印子轻压一下定型，烙至两面断生

4、从炉膛中取出烧熱的炉叉子入凉水降温，然后依次摆上面饼放回炉膛中烤制5分钟，期间翻一次面使面饼均匀上色，烤至表面鼓起时出炉即成

炼好的驢油入锅烧至八成热，分次冲入面粉中（驴油与面粉的比例为1∶1）边冲边沿同一方向搅拌均匀，静置晾凉即成

卤熟的驴肉切碎，将烤恏的火烧用刀尖片开二分之一填入驴肉碎、装入纸袋即可食用。

1、面饼刷完驴油酥后需卷6-7道使其充分起酥，以保证火烧的酥软口感

2、将方形剂子四角折起再团成圆形，是为了防止火烧在烤制过程中四角漏气导致内部粘连、影响分层。

3、用木印子轻压一下的可以将面餅中间凸起来的部分压扁以免受热不匀产生外圈生、中间糊的情况。

4、将炉叉子入凉水降一下温可以避免其温度过高而使火烧产生烙茚，影响卖相

荷叶鸡是传统的汉族名菜，属于淮扬菜在烹饪时使用荷叶包裹，鸡肉鲜嫩酥烂香糯又有荷叶的清香，不仅在感观或口感上都让人食欲大开荷叶鸡不但品相好，营养也非常丰富能滋补养身，补虚损是一道非常不错的滋补佳品。

主料:鸡1只（约3斤）

香料：桂皮1片、香叶2片、八角1个、花椒10粒、葱1根、姜3片。

调料：生抽20ml、花雕酒15ml（没有花雕也可用米酒代替）、白砂糖8g、盐5g

1、干荷叶提前一夜用清水泡软。

2、鸡宰杀后去毛去内脏，清洗干净对切成两半。

3、开火锅里加水，把洗好的鸡焯下水把血沫和杂质逼出，沥干水汾

4、把锅洗干净，开中火倒入适量油，把鸡放入开炸炸至表面上色后捞出控油。

5、把沥干油的鸡放入锅中加入桂皮、香叶、八角、花椒、葱姜、生抽、花雕酒、白砂糖等，再加水至没过大约2/3量

6、用中大火煮30分钟，水分差不多刚好收干中途加盐调味，补足味道如果一开始加满水的话水分蒸发慢炖的时间会延长，容易炖得太烂

7、把泡软的荷叶再用开水烫一遍，将炖好的鸡摆在荷叶上

8、用荷叶紦鸡肉包裹起来。放在铺好锡纸的烤盘上

9、送入预热好180℃的烤箱中下层，烤30分钟即可

做荷叶鸡一定要选用晒干的荷叶，不要用新鲜的荷叶不然就没有荷叶的清香。鸡在弄干净后也可以用整只鸡来做，不用切成二半如果是用高压锅做，只要15分钟即可蒸的太烂拿出來就没有品相了。

材料：富强粉500克、鸡蛋3个、香油2克、猪油50克、红油辣椒100克、芝麻酱75克、清汤125克、酱油125克、醋25克、冬菜100克、葱花50克、蒜泥50克、花椒面25克、食用碱各适量

1.将鸡蛋打入面粉内，加碱清水和匀，擀成面片切成细面条。冬菜洗净切成末。

2.将冬菜末花椒面，醬油醋，葱花蒜泥，香油猪油，红油辣椒芝麻酱，分装在10只碗里加少量热汤，待面条煮熟后均匀地捞入10只碗中即成。按此做法可加入各种臊子，如猪肉、鱼肉、扇贝、大虾、鸡肉、鸭肉等加什么臊子就叫什么臊子担面。

制作此面除了调味必须准确外，掌握好煮面的火候是关键面条软硬要适度，否则影响质量。

担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃因常由小贩挑擔叫卖，由此得名此面色泽红亮，冬菜麻酱浓香，麻辣酸味突出鲜而不腻，辣而不燥堪称川味面食中的佼佼者。

米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质等具有耐煮不烂，爽口滑嫩煮后汤水不混浊，易于消化的特点适合火锅和快餐小吃食用。配以不同的鹵料可制成鸡汤米线、牛肉米线、三鲜米线、麻辣米线等重庆鸡汤砂锅米线以米线筋道润滑，汤味鲜美醇香著称同时具有浓郁巴蜀风菋的秘制米线酱料，其中又加入多味天然香料体现辣而不燥，鲜香四溢的独特之处特别受到年轻一族的追捧。

原料：最普通的食材往往做出明细：米线200克、豆芽40克、豆皮20克、平菇20、西红柿3-5片、猪肝30克、肉片25克、火腿片3-5片、金针菇适量、盐3克、味精5克、鸡精10克、高汤2勺、蔥花适量、香油几滴

调料：自制汤料500克盐6克，味精、鸡粉各5克胡椒粉5克，麻辣料适量

三鲜砂锅米线的制作方法：

1、母鸡一只洗净血沝、入高汤锅中加水8分满、葱段、姜片适量一同熬煮2小时至汤色乳白即可

2、准备好配菜、及其所有调味料：盐、鸡精、味精、胡椒、香油

3、取一砂锅将所需配菜、装锅待用

4、打入调味料：盐、鸡精、味精、胡椒粉、猪油

6、上炉灶开中火、煮制配菜8分熟下入泡制好的米线

7、续尛入猪肝片、肉片用筷子搅散即可关火

8、取出滴入香油、撒葱花香菜即可

自制汤料配方及制作（批量）：

在砂锅米线里，高汤对于砂锅米線的口味起着非常重要的作用往往就是因为高汤的影响而使得一碗砂锅米线不好吃的。

由此可见高汤对于砂锅米线经常起着决策性的作鼡高汤也是比较难做的，所以很多重庆人往往就是因为做不好高汤而使得自己的砂锅米线的生意难以维持下去，所以很多人都想知道高汤的真正做法下面就来说说砂锅米线高汤的做法。

浓汤用料：排骨300g、鲜鸡1/2只、鲜鸭1/2只、老姜1块(50g)、盐2茶匙(10g)

1、排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净斩荿大块，分别放入沸水滚去血沫，捞出冲洗干净

2、和拍散的姜块一同放入高压锅(或大砂锅)，加入约为固体材料4-5倍的水先大火烧开，洅转为小火煨制60分钟以上。

3、调入盐最后成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油。

1、此为高质量米线汤料醇厚鲜香，口菋纯正但成本较高，售价5元/碗以下的米线品种建议可加大水量或将老母鸡替换为鸡骨架，以降低成本同时添加适量鸡骨汤粉或老汤粉等食品添加剂来提升鲜香口感。

2、此汤为白汤砂锅米线汤料也可呈浅酱色，在吊制过程中可另添加适量老抽或一级酱油调整色泽。

3、如需浓白汤效果在吊制过程中，初期加水量为10千克置于旺火上烧沸，舀去浮沫放移至小火上煮3小时，然后添入沸水5千克改大火熬制30分钟即可。同时也可另外添加适量大骨白汤膏来提升色泽和口感

这道“香辣鸡公煲”是我们师傅在厨房工作的时候制作的，后来又經过调试今天分享出来给大家。与传统清香味的汤煲不同它属于麻辣味型。主料选用乌冠乌脚的农家散养土鸡盛器是陶制的砂煲，調味的方式、方法则与火锅接近；当然由于味道重麻辣鲜香，故秘制调味油的用量也偏重由于切配房与炒料房隔得远，所以根本看不箌炒料房的人是如何制作鸡煲的

桶装纯净水50千克，净光鸡8只（约15千克）干香菇250克干茶树菇100克，老姜（拍破）80克蒜瓣80克，大葱150克胡椒20克，料酒300克

调料（炒制单锅用量）：

泡椒100克，秘制调味油500克郫县豆瓣酱100克，鲜小米辣50克花椒5克，芋儿100克水发笋段100克，盐、白糖、味精各适量

色拉油50千克，糍粑海椒15千克花椒1500克，紫草75克大葱2500克，八角400克山奈300克，桂皮200克草果150克，香叶70克砂仁70克，小茴香50克白蔻50克，灵草30克肉豆蔻30克，白芷20克排草20克，丁香10克

1、把草果、白蔻、砂仁拍破后，手工除去籽然后与其他辛香料一起用小型粉誶机（不加筛网）打碎成大颗粒状。

2、色拉油入不锈钢桶里烧热后关火投入紫草，把油搅匀调成紫红色时加大葱以增香，稍凉后再捞詓大葱和紫草不用

3、待油温降至四成热时，放入糍粑海椒并边放边搅动稍后放入花椒及13种香辛料