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九年级下古诗古文名句填空答案
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你可能喜欢民以食为天：中国传统饮食文化
饮食，是人类赖以生存和发展的前提。没有饮食，人类就不可能存在。因此，研究人类文明史，就不可能忽略饮食文化。而中国饮食文化历史特别悠久，内容特别丰富，在全世界享有盛誉，堪称中国文化史上一颗最值得骄傲的璀灿的明珠。（）
&&一、中国饮食民俗的发生与发展
&&1、史前时代的中国饮食文化。中国是人类历史上四大文明古国之一，有着上百万年的文化根系，五千年的文明发展史。如果我们回眸史前文化，就会发现人类许多早期文明，几乎都与饮食有关。只不过由于当时尚无文字记载，我们很难了解到当时饮食文化发展的具体形态。直到战国时代以后，我们的史学大师们，才根据当时的口传资料，把上古人类的饮食文化追录下来。也许出于治史者本身的局限，也许那个时代就需要推出英雄，那时的人们常常将一个时代或一个氏族部落的发明，都归结到一位伟人的身上，于是出现了黄帝造灶，炎帝造陶一类的传说，对此，我们无须大惊小怪，只当黄帝、炎帝是一个时代、一个氏族的文化符号就是了。而对于原始时代的人们来说，没有什么比让人们吃饱肚子更重要的事了，因此这些传说中的领袖都不约而同地在饮食文化方面做出了杰出的贡献。
有巢氏是我国史籍记载中距今年代最为久远的一位圣人，他构木为巢，使人民免受禽兽之害，因而得到人民拥护。他还教人民“积鸟兽之肉，聚草木之食”，利用狩猎与采集所得，维持初民生活，于是“天下九头咸归有巢。”
但当时的原始人类尚处在“茹毛饮血”的自然饮食状态，与普通动物没有什么区别，自然也就谈不上有什么饮食文化。
燧人氏是继有巢氏之后的一位古代圣人，在这个时代，人们发明了用火，从而，使人类开始摆脱“茹毛饮血”的自然饮食状态，以用火为标志的烹制饮食文化至此诞生。历史是这样记录这位伟人的丰功伟绩的：“上古之世，民食果蔬蚌蛤，腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。有圣人作钻燧取火，以化腥臊，而民悦之，使王天下，号之曰‘燧人氏’”
。火的发明，结束了茹毛饮血的历史，同时也揭开了我国烹饪文化的第一页。&
早期的烹调方法主要有炮、炰、煮等数种。炮，即将肉架在火上熏烤。《古史考》曰：“燧人氏钻火，始裹肉而燔之，曰炮”。今天蒙古族的烤全羊、满族的烤乳猪、汉族的烤鸭，都是从这一系统发展过来的。将食物用泥包起来投入火中烧灼，也是古代常用的烹调方法，古称“炰”，类似于今天叫花鸡的做法；此外，当时还有将石头烧热用以烘焙食品，或将食物和水放入石臼，然后将烧红的石块不断投入，使水沸腾，煮熟食物等烹调方法。这些方法结束了人类食生历史，具有着划时代的意义。
伏羲氏是位杰出的部落首领，也是位出色的政治家和文化伟人。古籍传说中记载，他画八卦以治天下，造书契以代结绳记事，他还制嫁娶之法，改变了群婚之制。在制定最初的社会制度方面，发挥了重要作用。在饮食方面，他同样作出了伟大贡献。他“织网罟以教佃渔，……养牺牲以庖厨。”
发展了渔业和畜牧业。织网捕鱼和驯养牲畜使人们的肉食来源有了比较可靠的保障。
神农氏的主要功绩是他在农业方面的建树。“古者民茹草饮水，采树木之实，食蠃（音罗，为蚌）蛖（音忙，为蝼蛄）之肉，时多疾病毒伤之害。于是神农乃始教民播种五谷，相土地宜燥湿肥墝（音敲，贫瘠）高下，尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就。”
神农还发明了农业生产工具——耒耜，他“斫木为耜，揉木为耒，耒耨之用，以教万人，始教耕，故号神农氏。”
耒耜的发明，大大提高了农业生产力，农业的发展，也结束了人类在大自然面前的被动局面。据古史传说记载，制陶器也始于神农，故曰：“神农耕而陶焉”。有了陶器，人们不仅有了人造的容器，而且还第一次拥有了炊具。陶器的出现，不但使炖、煮、煎、熬等多种烹饪方法成为可能，同时也为发酵类食品的制造创造了条件。在早期象形文字中，以“酉”为偏旁的食品名字很多，如酱、醯、醢、酢、酒、醴、酪等等。其实这个“酉”字的原型，就是一个尖底陶罐。这种尖底陶罐的作用与平底陶制炊具不同，它是一种半掩地中专门用于发酵的坛子。它的出现，使发酵型食品的大量生产成为可能。发酵是一种非常古老而原始的食物加工方法，它有这样几个优势：1、能够使食物长期贮存，这在缺少盐、糖等天然防腐剂的上古时期，几乎是长期储存食物的惟一方法。2、大量的酵母菌的作用使食物既使生食也易于消化，有益健康。3、发酵产生的天然酸味和酒味，使食物味道鲜美，在缺少盐的时期，这点尤为重要。以上几点使我们能够理解在南方少数民族地区，发酵类食品至今仍然盛行的原因，而这一切都与陶器密切相关。
新石器时代晚期，中国的炊具系列基本形成，在同期考古发现中，出土最多的是鼎、鬲、鬹等带爪高脚炊具，因为当时还没有发明灶。食具的产生要晚于炊具，广泛使用则始自商周。渔、牧、农、陶这四大发明是人类饮食发展史上四件大事，它为人们提供了丰富、稳定的食源和用于烹饪的工具。
令人惊奇的是，我国古史中关于上古人民生活的记载，竟然与现代考古发现大体吻合，如在西安半坡村遗址中发现了饲养家畜的圈栏和家畜粪便；在炎帝的主要活动地区，先后发现了距今七千多年、新石器时代前期的磁山一裴李岗文化和老官台文化，出土了许多磨制精致的石斧、石铲和石镰等石质农具（木质农具难以保存不知其形），还有石磨棒、石磨盘之类的粮食加工工具，以及储存在窑穴中的碳化粟谷，同古籍中关于神农氏的记述十分接近。仰韶文化中彩陶的大量出土，则生动展现了神农时代制陶业兴旺发达的景象。
黄帝时代，灶和釜甑的发明使饮食状况有了较大改善。据《淮南子.汜论》载：“炎帝作火死而为灶。”
而《太平御览》一百八十六卷又引《淮南子》佚文曰：“黄帝作灶，死为灶神。”陶灶既能节省燃料，又能集中火力，使食物速熟。与陶灶配套使用的是没有底足的釜、镬。河南陕县庙底沟仰韶文化遗址出土的一套陶釜灶，在时间上与传说的黄帝时代大体一致。但灶的广泛使用是在秦汉时期，随着陶砖在建筑上的广泛应用，陶砖盘成的炉灶也成为当时人们改善生活的一景。随着灶具和炊具的不断丰富，食品也开始因烹调方法的不同而有了具体称谓。特别值得一提的是我国很早就发明了釜甑，也就是我们今天的蒸锅。谯周在《古史考》中提到是黄帝“始蒸谷为饭，烹谷为粥。”
使用蒸汽导热蒸熟食物，成为我国饮食文化的一大特色。在我国的食谱中，有着大量蒸制的面点和菜品，而西方，则以烤制和煎制为主。黄帝时代还有一大发明，这便是煮海水为盐。据说这是黄帝臣子宿沙氏首先发明的。据考证，我国制盐业的出现与黄帝时代非常接近。从此，人们不仅懂得了烹，而且懂得了调，食文化有了新的品味，新的内涵。
&&2、周秦时期的中国饮食文化。周秦是我国饮食文化的形成期。至春秋战国时期，在中原地区，我们现有的粮食品种（除若干外来品种外）当时已基本具备，所不同的是现在是以稻、麦为主，而当时则主要以各种杂粮为主，其中有些品种现已失传。古籍中，人们常将这些主要粮食作物统称“五谷”，但所指往往略有区别。这些农作物品种主要包括稷、黍、麦、菽、稻等等。
&&（1）周秦时期中国主要的粮食品种。1、稷，就是今天的小米，俗称谷子，是一种耐干旱易成活作物，在中国早期旱作农业中，曾占据重要位置，是当时人民的主要食粮。古人一直将它视为五谷之长。《白虎通.社稷》：“王者所以有社稷何？为天下求福报功。人非土不立，非谷不食。土地广博，不可遍敬也。五谷众多，不可一一祭也。故封土立社，示有土也。稷，五谷之长，故立稷而祭之也。”
于是乎，教民稼穑者便被称之为后稷，社稷也就成为国家的代名词。稷的良种称粱，而黄粱更是粱中上品。
&&2、黍，即大黄米。它状似小米，色黄而粘，是制作粘食的主要材料。它在古人生活中的地位仅次于稷，因此黍稷常常并提。黍的籽粒又称粟，后来粟成为粮食的通称。
&&3、麦，古代麦的地位远没有今天这么突出。麦有大麦与小麦之分，古称大麦为麰（音谋）。
&&4、菽，豆类总称。《小雅?小宛》：“中原有菽，庶民采之。”
豆类作主食，不易消化，因此是庶民的食物。
&&5、麻，即大麻子实，因多食伤人腹胃，因此也是穷人充饥的口粮。如今麻子早已退出人的主食行列，成为牲畜的饲料。
&&6、稻，起源于我国南方，在湖南道县发现了我国最早的有人工栽培痕迹的稻种，将我国的水稻种植史上推到万年以上。在距今七千余年的浙江余姚河姆渡遗址中则发现了大量的稻种和稻壳，说明在我国南方，自古就以稻米为主食。稻在中原地区种植较晚，大约始于公元前3000年左右，在中原也算得上是一种比较高级的主食了。
&&7、菰米，又称雕胡米、安胡米，是一种非常有特色且名气较大的主食。它是水生草本植物茭笋的子实，菰米色黑，故杜甫诗中有“波飘菰米沉云黑”
的诗句。菰米原为野生，《西京杂记》卷五载：“会稽人顾翱，少失父，事母至孝。母好食雕胡饭，常帅子女躬自采撷。还家，导水凿川，自种供养，每有嬴储”
。用菰米作做饭俗称雕胡饭，芳香甘滑，颇受文人雅士的青睐。西汉枚乘在《七发》中描写贵族美食时有“楚苗之食，安胡之饭。抟之不解，一啜而散”的句子，说明此米滑软性粘，但入口即散。王维的“香饭青菰米”，李白的“跪进雕胡饭，月光明素盘”
，杜甫的“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”
，无不反映出这些大诗人对雕胡饭的情有独钟。菰米的加工方法也很奇特，先将菰米装入皮口袋，与舂成碎块的瓷片混合，在板上反复揉搓，使谷壳脱落，这种加工方法即或在当时，也是比较少见的。宋代以后，菰米饭越来越少，原因是菰米产量低，成熟期不一致，籽实又易脱落，收获比较困难。野生的茭笋被黑粉菌寄生后，便不再开花结子，而是长出菌瘿，即今天的茭白，滋味鲜美。因此后世农民皆改种茭白，并当做蔬菜食用，从而导致了菰米的绝迹，而今天的人们也只能从古人的诗词中去领略雕胡饭的美味了。
&&（2）周秦时期的菜肴。我国先秦时期的菜肴按烹调方法可分六类：
&&炙品。这一时期，即使随着陶器的发明人们饮食方式变得越发多样，但人们在烹制肉食时所采用的方法也仍然以烧烤为主。炮、燔、炙、炰都属烧烤，所不同的是，炮、燔讲究大火烧，如今天我们所能看到的烤全羊；炙讲究小火烤，如今天的烤羊肉串。炰则指用泥将猎物包裹起来扔到火中烧食。炙品在先秦肉食中占有重要一席。《诗经》中关于炙肉的吟咏很多，如：“有兔斯首，炰之燔之”，“饮御诸友，炰鳖脍鲤”
等等，讲的都是这种食俗。当时作炙品的原料很多，除牛、猪、羊外，还有各种野味。这时的人们已经懂得调味，经调料浸泡后，五味已入的炙品香味更加可口。此外，吃的时候还可佐以各种酱汁，而这种酱往往也是由肉作成的。炙类食品明清以后逐渐减少，而炒炖等加工工艺成为烹调主流。今天的烤鸭、烤乳猪、烤全羊等都是古代炙品的滥殇。
醢：以肉类为主料制成的肉酱。至迟在夏商时就已经出现了。周代制醢的方法是，先把肉晒干，然后切烂捶碎，拌入粱曲、盐、酒，装入翁中，酿制百日方可食用。醢在先秦一般不单食，而是作为一种作料。用豆盛放在席上，吃炙肉、脯、脍等食品时佐之。
&&羹、藿。用肉、菜煮成的浓汁。一般而言，用肉类煮成的浓汁叫臛，用蔬菜熬成的浓汁叫羹，而用肉、菜混煮而成的浓汁叫羹。羹是在陶器出现之后才出现的一种食品，它是先秦时人们普遍食用的一种食品。《礼记.内则》中说：“羹食，自诸侯以下至庶人无等。”不同的是，老百姓吃的大都是以野菜之类烹制的藜藿之羹。
&&脍。脍是指切成薄片细丝的生肉加入调料拌制而成的食品。这是古人最常采用的食鱼方法。当然其他肉类只要新鲜细嫩也可作脍。如《礼?内则》中即有“取牛肉，必新杀者，薄切之，必绝其理，湛诸美酒，期朝而食之”
的记载。春秋战国时期，脍成为贵族席上的珍味，于是也就有了“脍炙人口”的成语。脍的现称也叫“生鲜”或“生鱼片”，作为传统食俗的一种，它仍保留在人们的食谱中，特别是中国少数民族的饮食文化中。在赫哲族，人们常常用生鱼片招待客人。生鱼片赫哲语称“塔拉卡”，多用个大、肉厚的鳇鱼、胖头、草根及鲟鱼等为原料制成。做生鱼片时，先从鱼骨上剔下两块肉，细切成丝，再将它从鱼皮上片下。然后，拌以用开水烫过的土豆丝、绿豆丝、粉丝、粉皮，再调上辣椒油、醋、酱油、食盐等等，就可以食用了。
&&脯、腊。脯、腊是古人对干肉的统称。也是人们为保存暂时吃不完的肉类而采取的一种科学的加工方法。腊指大块肉（小动物则整只）加盐风干而成；脯则专指切成小块的风干肉。如果把干肉捶击松散，加上桂、姜等调料，则称为腶，腶，即是今天肉松的前身。
&&菹、齏。菹是指切得很碎的腌菜。先秦时的蔬菜以从野外采集来的野菜为主。加工方法除了煮食或作羹外，主要是腌制成菹。这一点与现在的泡菜相似。腌菜在当时是一种十分普遍的食品。主要类型有韭菹、昌本（菖蒲根）、菁菹（蔓菁）、茆菹（凫葵）等。
&&鲊。一种通过发酵法制成的鱼。其做法是：将鱼用盐、调料、蒸熟的米粉等抹好后放入瓮中，密封，发酵后食用。鲊在现在的南方少数民族地区仍有保存。侗族地区的醃酸鱼，就是这种食俗的余音。鲊的发酵期长短不一，一般至少要一年，长的要十余年，时间越长，味道也就越纯正。
&&3、汉代饮食文化。汉代中国饮食文化的发达，首先应归功于汉代中西饮食文化的交流。这里的西指的是西域。汉武帝时，张骞通西域，开辟了丝绸之路，西域诸国的饮食原料和烹饪技法也源源不断地流入我国。葡萄、石榴、芝麻、胡桃、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、茴香、芹菜、胡豆（豌豆、蚕豆）、扁豆、苜蓿、莴笋、大蒜、大葱等等，都是这一时期传入我国的。这些蔬果香料的引进，大大丰富了我国人民的菜篮子，由于香料佐料的增多，烹调方法也丰富起来。比如烤制的胡饼，即今天的芝麻烧饼，汉代以后在中国开始流行。再如炸油饼，最初也是胡食。
豆腐的诞生，是我国东汉时期饮食业的又一重大发明。这项发明，在中国乃至于世界饮食文化史上，都具有极其重要的意义，它为大豆、黑豆等营养丰富但又难于消化的豆类食品的加工，找到了一条捷径，使其变成一种价廉物美、易于消化的美味佳肴。中国也成为世界各国豆腐文化的发源地。特别是在中国这样一个农业国家，人们的饮食以蔬谷为主，优质蛋白非常缺乏，而豆腐及豆制品则弥补了这一不足，对于提高中华民族的体质具有深远的历史意义和现实意义。豆腐的发明者传说是东汉淮南王刘安。南宋朱熹有诗曰：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布。”
并自注说：“世传豆腐本淮南王术。”淮南王刘安是位美食家，曾有《淮南王食目》、《淮南王食经》等食谱传世。野史传说，豆腐是淮南王刘安召集的术士在炼丹过程中偶然发明的。无论传说是真是假，东汉时中国人已经会做豆腐的事实已为考古发现所证明。1960年，河南密县打虎亭一号墓中发现了大面积的画像石，其中就有豆腐作坊的石刻。此后豆腐制作术向四方迅速传播，日本人认为日本的豆腐制作法是唐代高僧东渡日本时带去的。鉴真也由此成为日本豆制品行业的祖师爷，而西方各国也都承认这一技术是从东方传入的。
汉以前烹调用的油都是动物的脂肪，古时人们将有角动物的脂肪称为脂，将无角动物的脂肪称为膏。与膏相比，脂凝固得要比膏更坚实。我国植物油的问世大约始于西汉，早期主要有奈实油、杏实油和芝麻油，但还相当稀少。自南北朝以后，植物油的品种日渐增加，产量也不断攀升，烹调菜肴和炸制食品已经比较多的使用植物油了。隋唐五代时，植物油在市场上可以随便买到，甚至出现了走街穿巷的卖油郎。植物油成为烹调用油的主力，饮食品种也随之丰富起来。
&&4、唐宋时期饮食文化。唐宋是我国封建社会的鼎盛时期，其饮食文化也呈现出明显的多元化特点。经济的高速发展，与世界各国文化交往的增多，都使得大唐成为世界经济、文化的中心。随着大都市的迅速崛起和消费市场的膨胀，世风也变得愈发奢靡起来。这一时期，人们不仅要吃饱吃好，而且还讲究吃出艺术、吃出文化，吃出品味。创造出了许多像“辋川图小样”、“素蒸声音部”、“八卦五牲盘”等名目繁多的色、香、味、形、意具佳的名馔佳肴。“素蒸声音部”是用面粉包馅蒸制而成的一款佳肴，其精美的用料与滋味姑且不论，仅就造型而言，就足以令人瞠目。这道菜是由70个面人儿组成庞大的乐舞场面。其中既有弹琵琶、鼓琴瑟、吹声箫的乐师，也有翩翩起舞的歌女，服饰、姿势、神情各异，简直就是一套面塑艺术品。而历史上的“辋川图小样”则是一位尼姑的杰作。她根据王维名画《辋川图》中所描绘的20处景物图样，用鱼、肉、蔬、果制作20道拼盘，可谓一器一景，人多爱玩，不忍食。若没有精湛的刀工、灵巧的拼摆技术，无论如何是无法做到的。
最能代表唐代饮食文化水平的应是烧尾宴了。烧尾宴是唐士人初及第或升官时宴请宾朋甚至宴请皇帝时摆下的盛宴。烧尾宴的意思是说，随着人的地位的突然改变，需烧掉“尾巴”以适应新的环境。这里有取鱼龙变化之意。此宴极其奢靡。据唐代人韦巨源记载，他官拜尚书左仆射时，曾在家中设此宴宴请过唐中宗，并留传下了《烧尾宴食单》，其中珍异者就列出58款，前面介绍的素蒸声音部就是其中的一款。
随着城市经济的发展，以盈利为目的的饮食业也发展到了相当规模，在长安，著名饮食店张手美第一，其特点是每节专卖一物，如元日卖元阳脔，人日卖六一菜，上元卖油画明珠，二月十五之涅槃兜，寒食之冬凌粥，四月八日之天饺馅等等。花糕员外家第二。宋代洛阳饮食业的老字号也相当多，如王楼梅花包子、曹婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭、郑家油饼、王家乳酪等等。随着烹调技术的不断丰富与成熟，记述烹调技术的专著也纷纷问世。如唐代韦巨源的《食谱》、宋代司膳内人的《玉公批》及浦江吴氏的《中馈录》等等，在中国饮食史上都有相当影响。
&&5、明清时代的饮食文化。明清食俗是唐宋食俗的继续，同时也混入了满蒙民族的特点，这一时期，人们的饮食结构与唐宋时有了较大区别。主食上，自商周以来一直享誉甚高的菰米，此时已被彻底淘汰，麻子也退出主食行列，改作油料或它用，各种豆类大部分参与到菜肴的烹制中来，成为主副兼用的作物。在北方，小麦的比例大幅度增加，为近代数以千计的面食、面点的兴盛，提供了优质的原料。
此外，明代是自汉以来我国又一次大规模引种外来作物品种的时期，最重要的是马铃薯和甘薯的引进。甘薯原产南洋，曾被禁止出口，我国引种甘薯的历程充满传奇，徐光启《农政全书》记载：“近年有人在海外得此种，海外人亦禁不令出境，此人取藷（同薯）藤绞入汲水绳中，遂得渡海。”还有一说是吴川名医林怀芝冒险引入。而马铃薯传说是明朝海盗从西洋携入中国的。这两种作物的最大特点，是对土壤、气候的极强的适应性，它们不但产量高，营养丰富，而且甘美可口，因此很快便普及到南北各地。至清代，已成为很多地方百姓餐桌上的主食。
从蔬菜品种看，这时蔬菜种植已达到很高水平，品种也丰富了许多。蔬菜品种的完善，为菜肴的制作，提供了丰富的原料来源。野菜原来一直被视为穷人度荒之物，中等以上的宴席间已极少有野菜的位置，这与古时天子、诸侯宴席上以野菜为主制作菹、齏的习俗形成鲜明对照。肉食原料中，猪、羊、牛、鸡、鸭等家畜已取代野味而成为餐桌的主角，与古代宴客必陈鹿、麋、狼、兔、雁、凫等野味形成了鲜明的对比。饮食习俗的改变，反映出这一时期大都市的迅速崛起与人口数量的不断攀升所带来的生态环境的变化。这一时期，大面积的原始森林正在迅速消失，野兽开始锐减，狩猎活动已经退居次要地位，为满足城市消费的需要，这时的畜牧业也在与北方游牧民族的交融过程中得到了空前的繁荣。
清代饮食文化的代表是满汉全席，它代表了清代满汉饮食文化的最高水平，也是当时规格最高的盛宴，是宫廷菜的代表。满汉席的形成是有其特定的历史原因的。满族未入关前，喜肉食而不擅烹调，食法原始而粗犷，席地而坐，解刀而食。入关后看到汉族精美的饮食文化，达官贵人纷纷仿效，他们在聘请汉族厨师掌厨的过程中，在悟到了中原饮食文化真谛的同时，也将满族饮食传统融入进来，成为中外饮食文化中的一道独特风景。满汉全席主要是由满点、汉菜组成，究竟有多少菜点，众说不一，一般要吃三天，且每天都不重样。山珍海味，水陆杂陈，极进人间奢华。
&&二、中国古代的饮食惯制。饮食惯制也叫饮食习惯，从需要出发，大体可分为常态下的饮食惯制和非常态下的饮食惯制：
&&1、常态下的饮食惯制。常态下的饮食惯制，就是在日常生活中人们根据自己的生理需要和饮食习惯而制订出的饮食习惯。它既包括每天的饮食次数、食量，也包括每天的饮食时间。古人大都一日两餐，周秦时期，即使诸侯显贵也一样。孟子曰：“贤者与民并耕而食，饔飧而治。”“饔”是每天的第一顿饭，又称“朝食”，古人按太阳在天空中的位置标志时间，太阳行至东南角叫“隅中”，朝食就在“隅中”之前，那个时刻又叫“食时”，大约相当于上午九时左右，这是一天中的正餐。《左传.成公二年》叙述齐晋鞌之战，齐候说：“余姑翦灭此而朝食！”意思是晋军禁不起打，天亮交战，待消灭了晋军也误不了“朝食”。第二顿饭叫“餔（晡）食”，又叫“飧食”，或“馂”，一般是申时（下午四点左右）吃饭。《说文》曰：“餔，申时食也。”飧，又作剩饭讲，《说文.新附》中说飧是食之余也。因为古代稼穑艰难，取火不易，做饭也费时，为节约时间和燃料，往往一天只早上做一次饭，多做出的饭，留作下午热着吃，所以“飧”又成为剩饭的代名词。《公羊传.宣公六年》有一段晋灵公派勇士刺杀赵盾的描写：勇士一大早潜入赵盾家，窥见赵盾“方食鱼飧”，如果第一顿饭就吃剩鱼的话，则说明这鱼已经剩了两顿了，作为晋国重臣却如此节俭，使这位勇士大为感动：“嘻，子诚仁人也。……子为晋国重卿而食鱼飧，是子之俭也。”后来，这位勇士宁可自裁也没再忍心杀死赵盾。汉代以后王室及显贵的饮食开始变为一日三餐，这可能与秦以后建立的早朝制度有关，而皇帝甚至有一日四餐之制。《白虎通义》云：“平旦食，少阳之始也；昼食，太阳之始也；餔食，少阴之始也；莫（同暮）食，太阴之始也。”而民间百姓仍多是一日两餐，至今在晋、冀、豫交界的山区仍然一天两餐，晚上吃剩饭，且多为稀饭。晋东南称之为“酸饭”，其实剩饭并非酸，“酸”只是“飧”的变音而已。
古人日出而作，日入而息，一日两餐，晚上休息的时间相对较长，是没有午睡习惯的。因此，孔子看到弟子宰予“昼寝”，便大发雷霆：“朽木不可雕也，粪土之墙不可圬（粉刷）也，于予与何诛（责备）？”为什么学生睡个午觉就发这么大的火？因为昼寝必在两餐之间，吃了睡，睡了吃，吃完不久，天一黑又该就寝，在孔子看来，宰予这一天就什么也没干。
现在世界各国普遍实行三餐制，中国也不例外，但我们一般比较重视晚餐，因为家里都是双职工，早上、中午都很紧张，只有晚上下班后，才能比较从容地做上顿可口的好饭。对于三餐食量的分配，营养学家的建议是：早上吃好，中午吃饱，晚上吃少。晚上少吃是因为腹中过饱就寝，不仅影响消化，而且还容易肥胖。但在现代社会，人们的夜生活越来越丰富，晚上睡得都比较晚，知识分子熬夜读书更是常事，所以晚上不仅不能少吃，夜里有时还要加宵夜。可见，作息习惯对饮食惯制的影响还是很大的。
中国是一个具有56个民族的多民族国家，从文化类型上看，这56个民族又可分为农耕民族，游牧民族、渔猎民族等三大类型，并由此形成独特的饮食文化。历史上，中原及其周边的农耕民族以粮食作物为主。依南北耕作习惯的不同，淮河以南的稻作民族以稻米为主，而北方农耕民族的主食则以杂粮为主。而其周边从事游牧与渔猎的各少数民族，则主要生食海鲜和牛羊肉为主。两千多年前的中国文化典籍《礼记》是这样说的：“中国戎夷，五方之民，皆有性也，不可推移。东方曰夷，被发文身，有不火食者矣；南方曰蛮，雕题交趾，有不火食者矣；西方曰戎，被发衣皮，有不粒食者矣；北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣”
。意思是说，古代东、南沿海的渔业民族以食生为主，西、北高原的游牧民族以食肉为主。
&&2、非常态下的饮食惯制。在现实生活中我们会经常看到这样一种情况：在日常生活中，人们有一套固定的饮食惯制，但在某些与宗教有关的仪式或节日中，人们还有一套独特的饮食惯制。这种饮食惯制无论是饮食时间、次数，还是饮食的内容及摄入量，均与我们的生理需要无关，而与特定的信仰发生着密切的联系，我们将这种饮食惯制统称为“非常态下的饮食惯制”。如果说常态饮食惯制的主体是人，那么，非常态下饮食惯制的主体则是信仰中的鬼神。服务主体不同，饮食惯制自然也不一样。非常态饮食惯制服务主体的变化，很容易使人们在制作、陈设这类与宗教祭祀有关的食品时，遭遇到数不胜数的行为禁忌。
&&首先，作为非常态下饮食惯制的品的制作在时间、地点、人员上都有严格限定。在相当多的情况下，祭品的制作者都有着严格的限制与要求。表现在性别上，华北地区在以男性为主体的祈雨仪式中，祭品的制作者必须是成年男性。如在龙母庙求雨，求雨主体是女性时，祭品一定要由妇女完成。在北方诸民族中，妇女一直享有较高的社会地位，萨满教的主祭人——大神，一般也都由女性担当，而男性至多只能充当女萨满的助手。这一惯例在近代虽有打破，但祭仪中主要祭品——粘米面饽饽的制做，仍需由圣洁的未婚女子完成。表现在属相上，祀龙祈雨祭品的制作者，最好属龙，属龙的与龙王是一家子，龙王知道祭品是属龙人所做，自然会高兴。如果实在找不到属龙者，至少也要让属虎者回避，否则，冤家相见，必然会引起龙王不快。
祭品制作在时间与地点上也有讲究。大型祭祀一般都在神殿举行，祭品制作只能在神殿旁的神厨进行。祭品制作的时间也有一定讲究，许多祭品只能在夜深人静的晚间做。因为祭品的享用者是神而非人，所以，祭品的选定原则完全根据祖先或是所祭神灵的口味而定。朝鲜族喜食辣椒，但韩国人在祭祖的祭品中却绝不会放辣椒，因为在唐代以前朝鲜没有辣椒。在华北地区，祀龙祈雨的供品不是人们常说的山珍海味、鸡鸭鱼肉，而是全身乌黑的羯羊。为什么祈雨的人们不按着自己喜爱的口味摆满山珍海味，而一定要按着游牧民族的饮食习惯使用山羊？经研究发现，原来现在遍及全国的龙信仰最初均发源于北方，一个典型的例证，就是现有的与龙崇拜有关的早期文化遗址（如红山文化），几乎都分布在我国北方游牧地区——如内蒙、辽宁等等。祈雨用羊习俗，很可能正是北方游牧民族祈雨习俗的残留，祀龙祈雨习俗传入华北地区后，人们相沿不改，于是出现了与他们传统习俗相左的非常态饮食惯制。
祭品的制作也有讲究。在河南开封一带，民间祭灶用干果五簋及鸡、鱼、猪三牲。鱼不去鳞，鸡不去毛，猪不去鬃，以示祭祀所用都是完整的全牲。白族在用猪、牛献祭时，必须先念咒语，劈牛、劈猪时必须一斧毙命，否则不吉。苗族在牯脏节期间，也必须遵循古规，用长矛椎牛，据说用刀杀的牛祖先是不吃的。
除祭品外，祭神的器皿也常常是传统的，广西巴马民间祭祖时，祭品用肉只能放在一片大榕叶上，否则，就会因违背古规，引起祖先的不悦。在吉林省九台县的关姓祭祀中，祭祖所用猪牲必须装在一个名叫“槽船”的船状案子上。据关姓萨满介绍，关姓祖先发源长白山，将供猪装上“槽船”的目的，就是让小船溯江而上，将供品奉献给自己的祖先享用。
传统的祭祖方式是“血祭”，即用全猪、全羊、全牛或是带血甚至带毛的生肉祭祀自己的祖先与神灵，因为只有“血食”，才是祖先眼中的美味佳肴。血祭从表面来看只是一种拟古的祭法，但实际上它所影射出的，却是人类远古社会的饮食习俗，是远古人类茹毛饮血生活场景的真实再现。因此，祭品的考察，对于远古食俗的研究，具有一定的参考价值。
当然，这些古老的食俗与祭法，只适用于人类远祖以及生活在远古的神灵。至于那些产生较晚，或由人升华为神灵的职业神——如茶神陆羽、匠神鲁班来说，则大可不必。因为在人们的意念中，他们的饮食惯制应该与今天的常态饮食惯制相差无几。
古代大型祭祀中的牺牲大体可分为“太牢”和“少牢”两种。古人以牛、羊、豚为三牲。祭祀时三牲齐全者叫“太牢”；只用羊、豚而不用牛者叫“少牢”。对于农耕民族而言，牛是最重要的生产工具，是生产力的重要组成部分，只有帝王诸侯祭祀时才可能用到三牲，一般的祭祀只用羊。故《礼记?王制》上说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬、豕，庶人无故不食珍。”
这个“故”指的便是祭祀。《礼记》所言，旨在说明等级制度的重要性，它所强调的是人的三六九等。至于祭祀用牛，民间依然故我，以至于由于大牲畜的大量宰杀，严重地影响了农业生产，给中国社会的整体发展带来严重影响。因此，许多地区的乡规民约中都明文规定，严禁使用耕牛作为祭祀中的牺牲。
非常态饮食惯制还包括节日饮食惯制及仪礼饮食惯制两部分。今天的传统节日，是从古宗教仪式的基础上发展起来的——如除夕起源于驱鬼，端午起源于送厄，只是随着社会的发展、时代的进步，人们渐渐忘却原意而将它误读为节日的狂欢。在这些节日仪式中，祭品是必不可少的。为满足各种神灵不同口味的需求，祭品也变得越发丰富起来。
先来看一看祭灶的供品。传统的春节是从腊月23开始的，民间将这一天称为“小年”，这一天也是民间祭灶的日子。中国的灶神信仰起源很早，据说在汉代就已经出现了。人们说灶王是玉皇大帝派往人间专督善恶的使者，腊月二十三这天，灶王照例要上天述职。把这家人的善恶曲直汇报给玉皇大帝，以定奖惩。人们既希望他多言好事，又怕他收不住嘴，说出不是，便设法用粘粘的灶糖粘住他的嘴，因此便有了用糖瓜祭灶的习俗。除供品外，富贵人家还要在祭品旁为灶神的坐骑准备好两碟草料、料豆和一碗凉水。而在穷人家就要简单许多。灶神属小神，祭灶的祭品也非常简单，民间有句顺口溜是这样说的：“灶王爷，本姓张，一碗凉水两柱香”，讲的便是祭灶供品的简单。相反，民间祭祖则要复杂得多，丰盛得多。据当代田野调查报告，大凉山昭觉城南乡黑彝八且家一次祭祖打牛二十多头。八且家祖上祭祖时，曾一次打牛一百多头。
除节日饮食惯制外，婚礼、丧礼等大型礼仪活动中的饮食习俗也独具特色。如北京传统婚礼“八大碗”的便席，各种各样的火锅席，“四到底”的普通席等等，都具有常态饮食惯制所不具有的一些特点。这些宴席上的菜肴除讲究色香味外，还十分强调各种饮食的象征意义。如“四到底”中的四干——枣、花生、桂圆、栗子，取的是“早生贵子”的意思，“四鲜”中将四种鲜果块码成塔形，上撒白糖，取的是“白头到老”的意思，而“四鲜果”——福桔、寿桃、荸荠、青梅取的则是“福寿齐眉”的意思。至于新娘、新郎所吃的子孙饽饽，亦具有祈福迎祥，早得贵子的含义。
相比较而言，丧葬习俗中的饮食具有更多的巫术内涵。传统上，人一咽气，就要马上在灵床前摆上供桌，点上“长明灯”，同时做一碗“倒头饭”。饭上插三根两三寸长的秫秸棍，每根棍的顶端各插一个小面球，谓之“打狗棍”。饭上还要放上三个小烙饼，谓之“打狗饼”。据说阴间有恶狗村，这里是亡者赴阴的必经之路。恶狗拦路，打狗棍和打狗干粮也就派上了用场。给死者所上供香各地不一，一般多是时令鲜果，如苹果、桔子、仙桃、鸭梨等等。在家奠中，供饭是不能少的。出殡前按古俗每日供饭两餐。供饭的置备上有明确分工，一般儿子们出钱到蒸锅铺订一堂“斛食饽饽”，以供晚上和尚放燄口时给饿鬼施食，替亡人做些身后功德；出嫁的女儿们则做一桌冷荤热炒、一应俱全的祭席。如果是穷苦人家，则做上一碗打卤面，上插筷子，由亡人的儿媳摆在供桌上，并煞有介事地喊一声：“爹（妈），您吃饭了！”然后在地上磕两个头，仪式即告结束。
总之，常态下形成的饮食惯制所关注的是人类基于生理需要而形成的饮食习惯，而非常态下形成的饮食惯制所关注的则是祖先神灵们的饮食问题。关注主体不同，人们的价值取向自然也就不同。前者尽可考虑自己的饮食习惯，而后者则只能去考虑祖先神灵们的喜好，这也是非常态饮食惯制亘古不变的一个重要原因。
&&三、中国传统四大菜系。鲁菜（山东菜）、川菜（四川菜）、淮扬菜（江苏菜）、粤菜（广东菜）是我国最著名的四大菜系。它们历史悠久，特色鲜明，传播广泛，给中华民族的饮食文化带来了深远的影响。
&&1、鲁菜。历史上，山东曾是我国的文化中心，齐鲁文化在哺育出孔子、孟子、墨子、孙子等伟大思想家的同时，也创造出了精美的饮食文化。山东有鱼盐之利，春秋战国时期，鲁地就以治馔闻名。南北朝时贾思勰《齐民要术》中所总结的烹饪经验有不少即取之于齐鲁一带。元明时期，鲁菜已形成一个庞大菜系，成为我国北方菜的代表。它对华北、东北、京津地区以及宫廷御膳都有着很大的影响。鲁菜主要由济南风味和胶东风味组成。济南菜种类齐全，以爆、烧、炒、炸见长，菜品以清、鲜、脆、嫩著称，其中尤其讲究清汤、奶汤的调制。奶汤，色白如乳而醇厚；清汤，清澈见底而鲜香。其名菜有奶汤蒲菜、奶汤鲫鱼、清汤燕菜、油爆双脆、九转大肠、德州扒鸡、酱爆鸡丁、糖醋黄河鲤鱼等等。胶东临海，菜以烹制海鲜见长。工艺以蒸、煮、扒、炒、熘见长，口味以咸鲜为主。其名菜有绣球海参、芙蓉干贝、蟹黄鱼翅、炸蛎黄、清汆赤鳞鱼等等。此外，山东人喜食葱，烹饪时常用葱花炝锅，或以葱为辅料、配菜，如葱烧海参、葱烧蹄筋、葱烧肉等等。
&&2、川菜。川菜也是我国最具特色的菜系之一，它以麻辣香浓的韵味独树一帜。虽然成都平原乃天府之国，但毕竟比较闭塞，远离海洋，在做菜的主料方面难免单调，其肉类以家禽、家畜、河鲜为主，菜蔬也主要是养殖的蔬果，因此川菜是最平民化、大众化的菜系，价廉实惠。川菜的口味则以味儿多、味儿厚、味儿广著称，调料放得狠、放得广，酸、甜、麻、辣、苦、香、咸，七味调和出麻辣、酸辣、鱼香、怪味等色调明快、风格鲜明的系列菜品。加工手法以小煎、小炒、干烧、干煸、爆炒见长。由于蜀地闭塞，经济又欠发达，长期以来，川菜一直难于与其它菜系交流。直到近代随着交通运输业的发展，四川与外省的交流才日渐增多。特别是抗日战争期间，重庆成为国民党的陪都，党政要人、社会名流云集，各地名厨也辗转来此，其中以江浙和北京等敌占区人士为多，服务对象的剧变和外地名师的竞争，给当地菜馆以很大冲击。川菜那过于浓郁刺激的味道使外乡人，特别是口味柔和偏甜的江浙籍人士难以接受。在这种情况下，川厨对川菜进行了改革，在保持鱼香麻辣风味的基础上，减少了花椒、辣椒、盐的投放量，降低了对味觉的刺激。同时吸收中原风味及江浙风味的某些长处，如增加了大量的山珍海味，注重菜品的鲜嫩等，使川菜能够让更多的外乡人接受、喜欢。抗战胜利后，新川菜随着外乡人的足迹流传各地，并继续发展创新。最典型的就是民国时期许竹筠在上海创办的锦江饭店，曾经红极一时。川菜的代表作有宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、毛肚火锅、怪味鸡、樟茶鸭、豆瓣鱼、夫妻肺片等。
&&3、淮扬菜。又称又称扬州菜。为我国四大菜系之一。古代扬州，泛指长江下游广大地区。淮扬风味菜肴讲究刀功，注重火候，擅长煨、煮、炖、焖、叉烧，造型雅致，口味清鲜，咸甜适中，南北皆宜。素菜和点心小吃也很有特色。名菜有扬州大煮干丝、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、水晶肴蹄、清炖狼山鸡等。点心小吃有三丁包子、翡翠烧麦、千层油糕、双麻酥饼等。
&&4、粤菜。即广东菜。主要由广州、潮州、东江三种地方菜构成。广东地处亚热带沿海，四季常青，菜蔬及鸟兽虫鱼资源丰富。因此粤菜以用料广博、庞杂著称，擅长烹制鱼虾及狸、猴、猫等野味，蛇菜尤其著名。烹调手法多样，除其它菜系常用的炒、炸、煎、烩、蒸、炖以外，还有独特的焗、软炒、软炸等。菜品口味以清淡为特色，于清中求鲜、淡中求美，注重生脆、爽口。其名菜有豹狸烩三蛇（俗名龙虎斗）、烤乳猪、潮州冻肉、东江盐焗鸡、鼎湖上素等。（北京联合大学应用文理学院）
& & （中国科学院自然科学史研究所曾雄生）
&&摘要：本文从中国人食物结构的演变，探讨蔬菜在中国人生活中的地位，举凡主要蔬菜种类的变化，蔬菜对中国人物质和精神生活的影响，以及传统中国人对蔬菜淡季（园枯）的应对，并以此为基础，对宋元以后，白菜取代葵菜而成为中国百姓餐桌上的当家菜的原因进行了初步的研究。结果表明，中国人蔬菜的消费量并不像谷物类主食一样，随着动物性食品的增加而减少，却会因主食和肉食的不足而增加；白菜从产量到品质，特别是其耐贮藏和加工等特性，较葵菜更好地满足了中国人对于蔬菜的需求，这是白菜取代葵菜的根本原因。
&&正文：中国人将主食和副食概括为“饭菜”。饭，指的是由稻、麦、粟等谷物加工而成的主食；菜，本指蔬菜，与之对应的是“肴”，指的是肉食，但由于蔬菜占绝对的主力，肉食极少，因此，后来肉食也混称为“菜”。中国人食物结构的变化主要来自蔬菜的变化。餐桌上偶尔的丰富多彩是以不变应万变的结果。不变的是大量的主食和少量肉食，万变的是多样的蔬菜。这是从每日三餐的内容而言。放大历史的视野，就会发现中国人的主食变化很小。“南人饭米，北人饭面”①的格局早已成为常态，相比之下，副食中的蔬菜变化却要大得多。本文拟就蔬菜种类的演变入手，探讨蔬菜在中国人生活中的地位，并以此解释蔬菜种类变化的原因。
&&一、蔬菜种类的演变。中国，乃至整个亚洲都以素食为主。中国古人将植物性食物统称“谷”，谷的种类很多，故有“百谷”之称。在百谷之下，又分为谷、蔬、果三属；或谷、蓏（luǒ，瓜果类蔬菜）、蔬、果四属及竹木等②。“百谷”之下的“谷属”专指粮食作物，而蓏原指草本植物的果实，居于蔬、果（木本植物的果实）之间。从古人的分类中可以明了，蔬菜不是谷物，也不是果子，它就是可做菜吃的植物，其中又大多以草本植物为主，故《说文》曰：“蔬，菜也”，“菜，草之可食者。”现代汉语中仍然是将可以做菜吃的草本植物称之为蔬菜。
蔬菜的种类较之于粮食的种类更多，故有百谷、百蔬之称，也有“蔬植三百六十”的说法。考中国蔬菜主要包括这样几种类型：一类是介于粮食和蔬菜之间，营养成分主要为淀粉的薯芋类；另一类是含大量液汁富有维生素和矿物质营养的瓜瓠（h&）、叶菜和菌类；还有一类是含特殊芳香气味的韭、芥、蓼等，它们具有各种挥发油和生物碱。前一类多为单子叶植物，主要功能是助食，补充粮食的不足；第二类是典型的蔬菜，功兼助食和佐餐；第三类主要作用是佐餐和开胃，偏于调味，以百合科植物为主③。全面叙述中国历史上蔬菜种类的演变，在本文看来是不可能的。这里我们只是想借助古农书等历史文献来考察葵和菘（白菜）等几种主要蔬菜地位的变化。
葵菜含有黏液质，煮后肥嫩滑腻适于口感味觉。在植物油还未得到发展，动物油脂资源有限的情况下，它很自然受到人们的青睐。后来蔬菜专有“柔滑”类，甚至汉民族“贵滑”，在烹调中刻意加油脂和勾芡等来使菜肴鲜嫩滑腻，都可能与长期食用葵菜形成的传统和口感有联系④。葵曾是百菜之主。《诗经》中提到的蔬菜不下30余种，其中便有葵菜。《黄帝内经》中有“五菜”的概念，指葵、藿、薤、葱、韭五种蔬菜，首屈一指的便是葵（案：又名，民间称冬、或滑菜）。西汉史游《急就篇》把当时主要的蔬菜种类概括为“葵韭葱䪥蓼苏姜，芸蒜荠芥茱茰香，老菁蘘荷冬日藏”⑤，共10余种蔬菜，也以葵菜居首。《齐民要术》则记载了30余种蔬菜的栽培方法，虽然葵之前有瓜、瓠、芋三种，但古代以瓜、瓠等作为蓏类，和蔬类并列，芋可作粮食，也和一般蔬菜不同，所以实际上还是将葵列为蔬类的第一篇，栽培方法也谈得最详细，并成为其他蔬菜栽培的样板，也反映了葵菜在当时的重要性。葵菜在当时具有极高的比较效益，种葵三十亩“胜作十顷谷田”⑥。《齐民要术》中菘（白菜）已出现，但仅仅是作为蔓菁的附录，栽培方法的介绍也简略。元代农书《农桑辑要》和王祯《农书》等基本上沿袭了《齐民要术》的内容。葵仍然被列为蔬菜之首，茄子和萝卜的地位有所提高，被专列出来，而菘的地位依然没有改变，附于萝卜之后。值得注意的是“新添”了菠菜、莴苣等蔬菜品种，并成为此后主要的蔬菜种类之一。但真正撼动葵菜地位的不是这些新添的蔬菜，而是旧已有之的白菜。
&&白菜（菘）原产中国南方，唐宋期间在自南向北转移过程中，培育出大白菜⑦，并在北方的得以广泛推广，逐渐取代了葵菜在全国蔬菜中的霸主地位。南宋人吴自牧《梦粱录》（成书于南宋度宗咸淳十年，1275年）记载了杭州一带的菜品约40种，代表了南方蔬菜种类，其中台心矮菜、矮黄、大白头、小白头、夏菘、黄芽等当属白菜系列。其中已不见有葵。显示其在南方早已式微。从元末开始，葵菜似乎从中国人的餐桌上消失了。元代人熊梦祥的《析津志》专门列有“家园种莳之蔬”，代表了当时北方的蔬菜种类，值得注意的是白菜已列居首位⑧。名单中虽有“天青葵”，注释为“藿”，似与葵菜不是一物。
尽管元代以后一些文献仍从其旧，称葵为“百菜之主”，甚至是“蔬植三百六十之长”，但葵菜的地位已一去不返。明李时珍说：“古者，葵为五菜之主，今不复食之。”又说：“葵菜古人种为常食，今之种者颇鲜”。“今人不复食之，亦无种者”⑨。故将其移入草部，已不将其看作是菜。相反，菘一跃成为“菜中最为常食”的蔬菜。至今大白菜仍然是中国蔬菜栽培面积最大、供应量最多、销售时间最长的蔬菜。
葵、菘易位的过程虽然漫长，但转折点似乎是在较短的时间内完成的。元初司农司编纂的《农桑辑要》（成书于1273年）时，白菜的身影隐而弗彰，被埋没在“杂菜”之中。元中叶，高丽汉语教科书《朴通事》（成书于14世纪中叶）白菜被列在罗卜、蔓菁、莴苣、葵菜等4种之后，而在赤根菜（菠菜）、园荽等13种菜之前⑩，白菜的地位大有上升趋势，并与葵菜比肩，而葵菜则由第一退居第四，尽管还排在白菜之前，但易位的趋势已相当明显。到元末《析津志》（元朝结束于1368年）中，白菜已是首屈一指的蔬菜，葵菜则似已消失。于此可见，葵、菘易位的发生也就是在十四世纪中叶后十多年的时间（即年之间）。
葵菜何以被白菜取代？与此同时中国蔬菜种类的一些变化，又说明了什么？这是本文所试图提出并解答的问题。可以肯定地说，葵、菘易位与这两种蔬菜作物自身的生物学特性有最直接的关系，但易位并不是这两种蔬菜自然竞争的结果，而只是人类对这两种蔬菜的不同选择。人的喜好决定了不同种类的蔬菜在自然和社会生活中的地位。而这一切又与蔬菜对传统中国人的意义有关。
&&二、蔬菜对传统中国人的意义。小菜一碟，常常被用来形容小事一桩。然而，小菜决不是小事，它事关百姓的一日三餐，甚至还和中国人的精神生活，宗教信仰联系在一起。在探讨人口增长这一中国经济史研究主题时，过往的学者们总是过多地将眼光关注于几种主粮作物或品种上面，如北宋占城稻的引进与传播，明中叶以后甘薯、玉米的传入和推广等，这自然是非常重要的，但是在考察了传统中国人的食物结构之后，我们会发现蔬菜等副食在中国人的日常饮食生活中占有举足轻重的地位，特别是在主粮歉收的年月，许多饥民赖蔬菜（包括野菜）以活命，它使得中国人口能够相对稳定的增长，避免人口增长的大起大落。如果没有各种小菜，我们少的还不止是各种滋味，而是人口本身。
蔬菜是中国人食物的主要来源。“园菜果蓏助米粮”[11]，蔬菜与谷物共同构成所谓“百谷”。元农学家王祯说：“蔬、果之类，所以助谷之不及也，夫蔬蓏，平时可以助食，俭岁可以救饥，其果实，熟则可食，干则可脯，丰歉皆可充饥”[12]。古人称“谷不熟曰饥，菜不熟曰馑”。饥荒是在谷物和蔬菜同时歉收的情况下发生的。虽然在缺少主食而单纯地以蔬菜为食的情况下，不可避免地出现营养不良状况，反映在人们的脸上，也即所谓的“菜色”。但不可否认的是，蔬菜是中国人最主要的食物来源之一。宋人杨万里有诗句“菜把活他千万人”[13]，肯定了蔬菜对于养活人口的贡献。研究中国农业发展史的美国学者珀金斯说：“过去和现在都大量消费的唯一的其它食物是蔬菜。在1955年中国城市居民平均每人吃了二百三十斤蔬菜，差不多占所吃粮食的一半”[14]。这个数字至今也没有发生什么改变，尽管今天人们食物的种类已相对丰富。
经济学数字和生活经验告诉我们，主食和副食的食用量呈负相关，且与经济收入相联。经济收入较高的人群副食量较大，主食的食用量相对较少；反过来经济收入较低的人群，副食量较少而主食的食用量较大。近二三十年来，中国城乡居民粮食消费的减少和副食消费的增长，与这些年的经济成长不无关系。但仔细的分析便会发现，近年中国人的膳食结构的变化，主要表现为饭量减少，肉食量增加，而蔬菜的食用量却维持在一个恒定的水平上。1996年中国城乡居民人均粮食消费量为414.0公斤，至2006年则下降为297.3公斤，降幅为28%，同期肉类消费则由30.4公斤，上升为40.0公斤，涨幅为32%，其他动物性食品，如蛋、奶及水产品的消费也有不同程度的增长（见附录1）。年，中国农村人口年均蔬菜消费量分别是106.2公斤和117.7公斤（见附录2），和二十世纪50年代的情况变化不大。
富裕并不会使蔬菜变得相对次要，而贫困则会使蔬菜变得绝对必要。在肉食缺乏，主食不足的情况下，蔬食就成为许多百姓生存的唯一依靠。蔬菜的意义是由人类的生理决定的。元农学家王祯说：“夫养生必以谷食，配谷必以蔬茹，此日用之常理，而贫富所不可阙者”[15]。历史上的某些时期，即便是所谓“贵族”，也免不了以蔬菜为主要的食物来源。古代行分封制，贵族的封地称之为“寀”，寀与采、菜相通，一种说法认为，卿大夫因官而得食地，故谓之采地耳。采地者，菜地也。给地以种菜，便称之为“寀”[16]。如此说来，寀和所谓“薪水”相类，是一种生活补贴。
中国自古以农立国，重农是历代的基本国策，作为农业生产的重要组成部分的蔬菜生产和供应也受到政府高度的重视。《周礼》提出“以九职任万民”，其中“一曰三农，生九谷”，指的是粮食生产；“二曰园圃，毓草木”，指的是包括蔬菜在内的园艺生产；“八曰臣妾，聚敛疏材”，指的是蔬菜贮藏和供应。臣妾，为“男妇贫贱之称”，疏材，为“百草根实可食者”，自然包括蔬菜在内，或者说“疏材”指的就是蔬菜。西汉时，龚遂任职渤海郡，劝民务农桑，令口种一树榆，百本䪥，五十本葱，一畦韭，家二母彘，五鸡[17]，把发展蔬菜生产当作施政的重点。中国农业部于1988年提出的建设“菜篮子工程”shopping
program，就是为了缓解蔬菜供应偏紧的矛盾，而最初的目标就是保证居民一年四季都有新鲜蔬菜吃。
排除蔬菜作为一项国计民生所做的制度安排，也不论每天只能蔬食为生的贫苦大众，蔬菜在一些贵族官员的生活中也的确占有重要的地位。南朝梁武帝时，“大官常膳唯以菜蔬”。唐朝宫廷及中央政府各部门的公共食堂由司农寺负责提供蔬菜[18]。北宋时贵为宰相的王安石也要“三亩荒园种晚蔬”[19]。苏轼的蔬菜生活更充满了诗情画意。一些蔬菜种类对于中国人来说，除了充饥之外，更有另一层的意义，甚至是心理上的依赖。特别是对于背井离乡的人来说，每日三餐的饭菜给人最直接和客观的感受，而思乡也就是从饭菜开始。晋人张翰在离家千里之外的洛阳做官，因剪不断对故乡吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍的思念，索性辞官归乡[20]。
比之粱肉的甘肥，蔬菜的清苦更能磨练人的意志。对于传统的中国人而言，蔬菜不仅可以助食充饥，更可以修身养性，吃菜已由生理需要变为一种道德修养。宋人汪信民一句“人常咬得菜根，则百事可做”，成为千古名言。“咬得菜根”成为“修齐治平”的根基。对于修身，有人发现：“自古隐逸一流人，那个不是咬菜根的，即或家当丰厚，亦有一种清苦意思在”[21]。对于齐家，有人建议：“岂特一人咬得菜根，须一家咬得菜根，然后百事可做”[22]。近人曾国藩更把蔬菜种植和加工的好坏与家族的兴旺联系在一起，这也是他自其祖父那里所获得的“治家之法”。因而他本人非常留意蔬菜种植[23]。对于治国平天下，南宋真德秀（西山）论菜云：“百姓不可一日有此色，士大夫不可一日不知此味。”罗大经借题发挥，直言“百姓之有此色，正缘士大夫不知此味。若自一命以上至于公卿，皆是咬得菜根之人，则当必知其职分之所在矣，百姓何愁无饭吃”[24]。咬得菜根由个人的修养上升到政治的高度。《菜根谭》成为人生哲学的必修课。
蔬菜还直接影响到中国人的宗教生活。《左传》有言，涧溪沼沚之毛，苹蘩蕴藻之菜，可荐于鬼神，可羞于王公[25]。《诗经·豳风·七月》中有“献羔祭韭”一句。由韭菜腌制而成的“韭菹”更是古时卿大夫在祭奠祖先时的必备之物[26]。至今家乡父老在立春当天，还会从园中带土挖起一颗芥菜（土名称为：春菜），栽在碗中，供奉在香案上，以此迎春接福。
& 中国历史上的一些宗教更与蔬菜密不可分。佛教等有不杀生、不食肉的清规戒律，信众对蔬菜等植物的依存度很高，茶、笋、菌等便广受僧人的欢迎，《茶经》、《笋谱》的作者就是佛教信徒陆羽和赞宁。宋时盛行于江南地区的以摩尼教为代表的民间宗教，他们都有一个共同的特征，这就是“吃菜事魔”。蔬菜等植物性食物成为他们唯一的食物来源，以至于他们“食菌蕈则菌蕈为之贵”[27]。不同于宗教的悲天悯人，蔬食在中国人看来被当作一种更健康的饮食方式。清人李渔说，“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也”[28]。时至今日，日益富裕起来的中国城市人口，人们的日常饮食中有了更多的动物性食品，蔬菜已不复往日那般重要，但绿色叶菜仍然是人们生活中的“必备”，他们认为，必须配备一定量的蔬菜才是健康的每日所需。这可能就是我们从统计学上看到，最近半个多世纪以来，中国人食物结构中肉食增加，主食下降，而蔬食不变的根源所在。
蔬菜在深受中华文化影响的朝鲜民族中，其地位也不下于中国。由大白菜等蔬菜制成的泡菜一向被韩国人视为餐桌上必不可少的佳肴，成为韩朝饮食文化的代表。2010年，受天气影响，韩国白菜和萝卜的产量大幅减少，致使泡菜加工出现原料短缺，需要大量从中国等海外进口，此举引起了广泛的关注，被媒体解读为“动摇韩国的国本”。
&&三、蔬菜淡季的应对。小菜不小，它从物质到精神，影响到中国人的日常生活。但由于受到气候条件、栽培制度、品种状况、栽培技术等因素的限制，供应短缺的“淡季”现象时有发生。其中气候是形成蔬菜淡季的主要原因。就华北地区而言，7、8月份的高温、多雨，不仅使一些蔬菜的生长发育受到抑制，也会对蔬菜作物造成机械性伤害，并容易引发病虫害的发生。受上述因素影响，华北地区在8、9月秋季蔬菜供应出现淡季。冬季严寒则直接影响3、4月春季蔬菜的供应。使得春天成为华北地区蔬菜淡季之最，也是华北农村日常生活“最苦的时候”[29]。传统社会中，全国各地都不同程度地存在蔬菜淡季，只是近代以后由于技术的进步（特别是反季节栽培的发展），加上贸易的便利化，使得生活今日城市的市民感受不到蔬菜淡季对日常生活的冲击，但那些生活在偏远地区的农民仍然没能摆脱蔬菜淡季给生活所带来的影响。在生产力相对落后，长途蔬菜贩运十分困难的古代，人们对于蔬菜淡季的感受更为强烈。
相较于其他作物而言，蔬菜是一种商品化程度较高的作物，但古人食菜大多源自自家菜园，蔬菜淡季直接表现为菜园中没有可供采食的蔬菜，于是有了“园枯”一词。北宋诗人王禹偁有诗：“菜助三餐急，园愁五月枯，废畦添粪壤，胼手摔荒芜，前日种子下，今朝雨点麤，吟诗深自慰，天似悯穷途”[30]。苏辙也有诗：“㸑清葵芥充朝膳，岁晩风霜断菜根，百日园枯未易过，一家口众复何言，多排瓮盎先忧尽，旋设盘盂未觉烦，早晩春风到南圃，侵凌雪色有新萱”[31]。从诗中可以读到蔬菜淡季所带来的窘迫，以及人们为应对淡季所付出的努力。
古人应对蔬菜淡季的办法，主要有四：一是贮藏，二是加工，三是采集，四是种植。四种方法交互使用。张衡《南都赋》有春夘、夏笋、秋韭、冬菁之说，其中笋靠采集得来，可供夏季食用，韭靠种植得来，可供秋季食用，菁根用于贮藏，可补冬季之缺。贮藏是以有余补不足的最好办法，加工有时也是为了便于贮藏。采集和种植则因受到气候的影响，作用相对小一些，但解决淡季的根本办法还有赖于种植。
&&1、贮藏。在蔬菜集中收获的季节，有意识地将一部分蔬菜贮藏起来，以备淡季食用，是应对蔬菜淡季最古老的办法。《诗·邶风·谷风》：“我有旨蓄，亦以御冬。”《传》曰：旨，美也。《笺》曰：蓄，聚也。《疏》曰：冬月蓄菜也。郑玄笺：“蓄聚美菜者，以御冬月乏无时也。”春秋时期，也有诸侯国“敛蔬藏菜”以为争霸储备的记录[32]。出于对蔬菜贮藏的重视，贮藏前的1个月，即仲秋八月，就开始动员准备。《礼记·月令》载：“仲秋之月……乃命有司，趣民收敛，务畜菜，多积聚。”唐文宗太和七年（833）八月诏司农寺供宫内及诸司厨冬藏菜，便是对这一传统的延续。
实际的蔬菜贮藏多在九月或十月之间。曹植《七启》有“霜蓄露葵”之说，指霜降时（10月23、24日，农历九月底）贮藏葵菜。《齐民要术》给出了蔬菜的保鲜储藏法，称为“藏生菜法”。“九月、十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺，取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穰厚覆之，得经冬，须即取，粲然与夏菜不殊。”这种坑藏保鲜方法通过土埋可以防止脱水，减弱呼吸，使果蔬保存新鲜状态，供冬春淡季食用。“杂菜”指各种蔬菜。师古注西汉史游《急就篇》中的“老菁蘘荷冬日藏”云：“秋种蔓菁，至冬则老而成就。又收蘘荷，并畜藏之，以御冬也。”说明蔓菁、蘘荷等是主要蔬菜贮藏品种。《齐民要术》中引录了《食经》、《食次》中多种果蔬的储藏方法，诸如藏蘘荷法、藏瓜法、藏蕨法、藏菰法，以及各种蔬菜的储藏。
宋以后，冬贮菜则是以白菜为主。北宋开封在每年的立冬“前五日，西御园进冬菜。京师地寒，冬月无蔬菜，上至宫禁，下及民间，一时收藏，以充一冬食用。于是车载马驼，充塞道路”[33]。到了明代以后，这种热闹的场面又出现在北京，贮藏的品种明确指的是称为菘的白菜。明中叶陆容说，“菘菜即白菜。今京师毎秋末比屋腌藏以御冬”[34]。明后期李时珍也说，“菘，即今人呼为白菜者，……南方之菘畦内过冬，北方者多入窖内。燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，谓之黄芽菜，豪贵以为嘉品。盖亦仿韭黄之法也”[35]。贮藏白菜主要是为了满足北方冬天蔬菜淡季的需要。南方由于气候相对温暖，白菜等可以在露地越冬。不过由于受到北方的影响，也会对大白菜进行一些处理，黄芽白菜就是这样形成的，“黄芽，冬至取巨菜覆以草，即久而去腐叶，以黄白纎莹者，故名之”[36]。
“藏生菜”之外，人们还会将收获的蔬菜切碎晾干，制成干菜，如梅干菜，以延长贮藏的时间（实际上，为了提高贮藏的效果，生菜收藏之前也会做适当的晾晒）。汉代有“瓠蓄”的做法，“皮瓠以为脯，蓄积以待冬月时用之也”[37]。脯，原指干肉，这里指干菜。干菜比“藏生菜”贮藏的时间更长，因此成为继“藏生菜”之后蔬菜淡季的又一补充。华北农村，到了春天，白菜已经过时，豆芽菜价格偏高。殷实之家，有存着的干白菜，干菠菜，萝卜干等等，在这个时期可用以补充[38]。应对蔬菜淡季的需要，一些便于贮藏，可以满足淡季供应的蔬菜品种受到人们的欢迎。白菜就是这样的一种蔬菜。虽然秋季便可收获，但还不能食，等霜降之后，白菜才可食，然尚不适口，非冬至前后入窖后口味方美。可以整吃一冬天，吃到春初。这是北方冬天惟一的水菜，也是口味最美的水菜[39]。冬瓜也有这等好处，王祯按：“蔬果中，瓜之为种至夥也，独此瓜耐久，经霜乃熟，又可藏之弥年不坏”[40]。芥菜特别适合于干藏，“晒干，于无烟雨处架起，三年亦可食”[41]。因而受到欢迎。菠菜亦如此，“秋社后二十日种者，可于窨内收藏，冬季常食青菜”[42]。
&&2、加工。贮藏往往与加工联系在一起。将新鲜蔬菜洗净、切碎、晾干，加上盐、酱、酒糟或水等，密封贮藏，既可以增加蔬菜的贮藏量、延长食用时间，还在一定程度上改善了蔬菜的食用品质。因此，世人总是在加工方面多花心思，“制菜之法，可称百怪千奇，自新鲜以至于腌糟酱腊，无一不曲尽奇能，务求至美”[43]。《齐民要术》将加工腌菜的方法，称为“作菹”。“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也”[44]。作菹的蔬菜主要有葵、菘、芜菁、蜀芥、蒲、瓜（包括越瓜、冬瓜）、笋、紫菜、蕺、蔊菜、胡芹、小蒜、萝卜、姜、、蕨、荇等。作菹的过程中，除主料蔬菜之外，还要添加盐、黍米粥清、麦䴷末、醋、麻油、大麦干饭、曲等辅料。元代鲁明善的《农桑衣食撮要》对于白菜的腌制方法有详细的记载[45]。
作菹要用到各种器皿，如瓮、盎之类，以前各家各户都有许多大大小小瓦缸，实际上很多都是用来腌菜用的。古人一些有关藏菜的诗歌多提到瓮、盎等器皿，罂盎甚至成为贮藏的代名词。如：“霜前收美菜，欲以御冬时，备乏且增品，挑亲那复思，菖菹嗜西伯，姜食语宣尼，未免效流俗，竟将罂盎为”[46]。经过腌制的蔬菜，被称为“菹”或“齑”。
加工使蔬菜的食用时间得以延长。腌制过的白菜，“封好可长久”，“至春间食不尽者，煮晒干收贮。夏月温水浸过，压去水，香油拌匀，入瓷碗，饭锅蒸熟，味尤佳。”干闭的瓮菜，“来年吃，妙之至”。水闭瓮菜，“春月供妙”。覆水辣芥菜，“入夏取供，鲜翠可爱”。用盐细拌过的芥菜，“入春不变”。焙干腌藏的白菜，“入夏供，甜香美，色亦奇。”“染坊沥过淡灰晒干，用以包藏生茄子瓜，至冬月，如生可用”[47]。腌制在延长蔬菜的食用时间的同时，由于加入了一些特殊的工艺和辅料，改变了原来的食用品质，使腌菜具有特殊的风味，成为人们口味的一种嗜好。历史上就有“文王嗜昌菹”的典故。昌菹，即以菖蒲为主料腌制而成的一种酸菜。时到今日，酸菜鱼、酸菜粉丝、酸菜炖排骨，以及同属于酸菜系列的各式泡菜，一直就有不少人爱好这一口。曾几何时，一句“翠花，上酸菜”，风行全国，以至人们只知有酸菜，而不知有白菜。韩国泡菜也是由白菜加工而成的。经过腌、酱、糟等加工过的蔬菜“可生食”[48]，方便省事还节能，这也是腌菜受到欢迎的地方。
采用腌制的办法来贮藏蔬菜，不仅见于北方，在南方也很盛行。南方腌制蔬菜的主要原料有菘（白菜）、韭、萝卜（土稣）、姜、芥等，腌藏最多的也是白菜。南宋《咸淳毘陵志》卷十三：“菘，多种。四时皆有。冬初其本尤壮，可作虀。”诗人陆游有《咸虀十韵》：“九月十月屋瓦霜，家人共畏畦蔬黄，小罂大瓮盛涤濯，青菘绿韭谨蓄藏”[49]。可见，南方腌菜也主要是应对冬季蔬菜淡季。元《至顺镇江志》卷四“菘，秋末晚菘，菜之美者也。白根青叶，高二尺许，配盐蓄之，可以御冬。”明《嘉靖江阴县志》卷四下“箭杆菜肥白而长，冬月腌藏以备岁，故又名藏菜。”适宜腌制加工的蔬菜更能受到人们的重视。白菜如此，蔓菁如此，其一大特色便是“秋可为菹；冬，根宜蒸食。”茄子也是如此，“视他菜为最耐久，供膳之余糟腌豉腊，无不宜者，须广种之”[50]。
&&3、采集。菜者，采也。菜原本都来自野生，只是为了满足人类的对某些植物种类数量和质量的需要，才有了种植的出现。从文献记载的情况来看，中国人食用的蔬菜种类似有越来越多的趋势，但这只是针对人工栽培的蔬菜种类而言，而实际上人们食用蔬菜的种类在逐渐减少，这其中主要是依靠采集而来的野生蔬菜种类的减少。不言而喻的是，越是古代，越是历史的早期，依靠采集而来的野菜所占的份额越多。这种情况在晚近一些少数民族地区仍可见到。1950年以前云南新平“花腰傣”就很少种植蔬菜，食用的蔬菜主要来自野菜。被当地人称为“菜”的植物名称一共48种，其中种植的只有10种，其余均为野菜[51]。
自古以来，野生植物就是蔬菜的主要来源。菜字的本义就是指“草之可食者”，可食之草，经采集之后，加以食用，便称之为“菜”。清代段玉裁《说文解字注》说，菜字“此举形声包会意。古多以采为菜。”采集原本就是蔬菜的主要来源。农业发生之后，特别是园圃业的发展，蔬菜来源有了更稳定的保障，然而，采集仍然是蔬菜的主要来源之一。
采集野菜原本就是一项全民参与的活动。只是随着社会的进化，有一部分人可以不必亲自采集而获得食物，但采集活动留给人民的印象是深刻的，进而演化成一种全民性的节日。李绰《秦中岁时记》二月二日，曲江拾菜士民游极盛。近人齐如山说，因为国人吃野菜多，又造成了一种风雅的情形。每到春季挑野菜的时候，成群结队的农家女出门采集野菜，借此游玩修整，成为一道亮丽的风景[52]。周作人也提到，荠菜是浙东人春天常吃的野菜，乡间不必说，就是城里只要有后园的人家都可以随时采食，妇女小儿各拿一把剪刀一只“苗篮”，蹲在地上搜寻，是一种有趣味的游戏的工作。那时小孩们唱道：“荠菜马兰头，姊妹嫁在后门头”[53]。但采集野菜在更多的时候并不像文人们所想象的那样是一种浪漫的事，它往往与饥馑相伴。杜甫因为秋后蔬菜不长，“无以供朝夕”，无赖之下才“驱竖子摘苍耳”[54]。苍耳便是一种野菜。春季是过去北方农村采集野菜最集中的时间，也是蔬菜淡季最严重的时候。而屈么菜、蒲公英等，因系宿根，冻不死，且春间生芽较早，便成为小户人家采食的对象[55]。
野菜的种类很多。《诗经》中以“采”为主题的诗篇，其中所涉及到的植物就多属野菜。尽管后来有些植物已为人工栽培，如，薇（巢菜，又名元修菜）、菲（芜菁）、葑（萝卜之类）、芑（苦荬菜）、菽（大豆）、芹、茆（莼菜）等。但有些仍然停留在野生状态并为人所继续采食，如：蘩（白蒿）、卷耳（苍耳、枲耳）、芣苢（车前草）、蕨、苹（大萍、四叶菜、田字草）、藻（水藻、菹草）、唐（即唐蒙，又名女萝、菟丝）、莫（酸迷）、荬（泽泻）、苦（苦菜）、荼（苦菜）、蓫（羊蹄菜）、葍（恶菜）等。以蘩（白蒿）为例，李时珍说，“白蒿有水陆二种，……水生蒌蒿也，辛香而美”[56]。“于以采蘩？于沼于沚。”说明蘩为“水生蒌蒿”，作为野菜食用的水生蒌蒿，至今仍然是一种受人喜欢的蔬菜。江西有句话，“鄱阳湖的草，南昌人的宝”，指的就是蒌蒿。
农业发明后，食物相对有所保证，但采食野生植物的习惯仍然保留下来。人们试图寻找更多以野生可食植物，以应对蔬菜淡季，乃至饥荒。明代人在寻找野菜方面所付出的努力更是有目共睹。明人撰写的野菜类著作就至少有7、8种之多，记载的野菜从几十种至几百种不等。一些所谓的“野菜”，并不是真正的野生植物，有的甚至是“人家园圃多种”的“恒蔬”，只是在蔬菜淡季来临的时候，此种蔬菜的价值被得到更大的发掘。如，原来只食花的萱草，被发现其“叶、芽，俱嘉蔬”；丝瓜可食的部分也不止是果，“不实之花作蔬更佳”。甚至非蔬菜作物，如粮油作物中的荞麦、蚕豆、大豆、胡麻、油菜，手工原料作物的蒲草，观赏植物的玉簪、芭蕉等，所有这些植物幼嫩的芽、茎、叶、根等都可当作蔬菜被采食。被充当蔬菜的还有许多野生药用植物，如甘菊、枸杞、黄连、茵陈蒿（即青蒿儿）、商陆、防风、白芷、防风、天门冬、川芎、水藻、牛膝、菊花、荇菜、苍术、苍耳、决明、蕺菜（鱼腥草）、蒲公英等。
采集野菜最关键的地方在于鉴别野菜是否有毒。传说神农尝百草，一日而遇七十毒。古人在食用蕈菌时，大概中毒致死率很高，并认为是虫蛇毒气所致。因此蕈菌是否有毒成为人们在选择时关注的焦点。这也成为古代文献在论述蕈菌时经常提到的内容。同样，鉴别竹笋是否可食成为《笋谱》或《竹谱》中一项主要的内容，如僧赞宁《笋谱》“二之出”所笋品种中标明可食、堪食或食用或味美的有28种；“不可食”或“不堪食”或“无味”的有11种。明代人所著录的野菜都是作者和他的同胞们经长期的食用鉴别出来的。
辨别只是食用野菜只是第一步。由于野菜多半未经过人工驯化，在口感等方面和经过长期人工栽培的蔬菜相比有明显差异，主要表现在于质地粗硬，并具苦、辛、酸、涩、碱、邪等异味，需要进行适当的加工，以增加适口性。因此，介绍加工食用的方法也是野菜类农书的主要内容之一。僧赞宁《笋谱》“三之食”，记载竹笋的调治和保藏的方法。《救荒本草》则以“救饥”名目对所载的414种植物的加工食用方法一一做了交待。其中“叶可食、茎可食”及“花可食”部分的植物加工方法不外乎：煠熟（热水焯熟）、水淘（清水浸泡洗净，以去除野菜的苦味、酸味、涎沫或涩味），加油盐调食（或拌或炒或蒸，如普通同蔬菜一般食用）。“根可食”和“实可食”部分植物则往往需要“去皮、切片”或“杵碎”，甚至“磨面”，以尽量模仿或配合主食的食用方法。
就特定的地区而言，人们采集的野菜往往也就只有几种或十多种。《析津志》除记载“家园种莳之蔬”外，还记载了壮菜（升麻）、蕨菜、解葱、山韭、山薤、等四十余种野菜。复有“野蔬之品”，包括落杂菜子、苍耳子等十余种，则是以用作粮食作物为主。齐如山提到华北农村村民所采食的野菜主要有荠菜、蕨菜、苦荬菜、屈麻菜、蒲公英、藜等等这几种菜蔬[57]。周作人故乡常见的野菜有：荠菜，马兰头，鼠曲草，紫云英等。以我个人的生活经历而言，江西中部的平原地区，过去人们采食的野主要有：田塍菜（马兰头）、鼠曲菜、荠菜、马齿苋、地耳（地踏菜）、菱科、鸡头等。也可以从市场上或在邻近的山区采购到小竹笋、栀子花等。紫云英主要用来肥田，不见有人食用。这是与浙东不同的地方。
在众多的野菜中，有些似乎是中国人共同的选择，如荠菜、马齿苋、蕨菜、苦荬菜、屈麻菜、蒲公英、藜等。这几种野菜，国人吃他已有三四千年的历史，但到现在所吃者，还都是野生之品，绝对没有经人工培植者。齐如山对这种所谓“怪现象”做了如下的解释：一是中国所吃的水菜（新鲜蔬菜），种类已经不少，比西洋多的多，吃的时候，已经够变化的，对于这些，便不太注意了。二是他们多数都是宿根。[58]由于具有宿根性，在家蔬尚未成熟的时期，它们可以先期上桌，弥补家蔬的不足。这是它们不得不吃的原因。还有一些蔬菜，对于食用者而言，野生的比家种的具有更好的品质，这也是使得某些蔬菜经长期食用仍然处于野生状态的原因。如，“野苣，若五六回拗后，味反甘滑，胜于家种也”[59]。笋也如此，“他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。至于笋之一物，则断断宜在山林，城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义”[60]。对于野菜性味的追求，也构成中国人“食野之风”的重要部分。
历史发展到今天，采集野菜作为缓解蔬菜淡季的举措在人们日常生活中已逐渐消失，但历史积淀所形成的野味（食用野生动、植物）文化，作为一种残存在中国人心中的记忆，仍然会不时地出现在人们的餐桌上。在环境保护、动物福利日益受到重视的今日文明社会，猎食野生动物已受到越来越多的非议，2003年的“非典”更嫁祸于食用半驯化的果子狸，与此同时，野菜却越来越受到人们的追捧。时下流行的“百度百科”就对野菜作了这样的定义，“野菜，也就是非人工种植的蔬菜，采集天地间灵气，吸取日月精华，是大自然的精髓之一。野菜那些纯净、本真的鲜香，是自然的礼物，是我们绿色生活的气息，亦是人与自然相互关爱的见证”[61]。看来野菜还有一段路程要走，只是它不再是一种应对淡季的手段。
&&4、种植。淡季被称为园枯，是因为园中人工种植的蔬菜有效供给不足，于是便到原野中寻求补充，但应对蔬菜淡季最有效的途径还在于生产。从历史来看，家蔬与野菜之间有时甚至很难以划出一条清晰的界线。在日语中，蔬菜仍然称为“野菜”。同一种蔬菜，一些地方仍然是靠采集而来，而另一些地方则以种植为主。或一段时期已栽培，而另一段时期又呈野生状态。蓼在宋元以前是中国重要的蔬菜之一，并广泛地用作佐料，此后，蓼便退出了蔬菜的行列[62]。野生，还是种植在很大程度上取决于“供求关系”，当自然界中的野生植物能够满足人的需要的时候，栽培便是多余的，而当人类的需要超出植物的自然供给，栽培也就变得必要。这是一个经济发展和文化发展相互作用的过程。中国的蔬菜栽培发达已久。甲骨文中已有表示专用于蔬菜栽培的“圃”字。《诗经》时代的蔬菜虽然大量来自采集，但一些常食的种类已人工栽培。《论语》中孔子已有“吾不如老圃”之语，足见彼时种菜技艺已很发达。考查中国历史上的蔬菜种植，可以看出如下一些特点：
&&一是选址求近。由于蔬菜需天天食用，且要求新鲜，这就使得蔬菜种植在选地上的特点，力求靠近人类居住的地方，或房前屋后，以满足一家人的生活需要，蔬菜成为最亲近人类的作物。《孟子》“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣。”这里虽然没有直接提到种菜，但种菜应该在宅基地的考虑范围之内。近代江村，“人们只能在房前屋后的小菜园里或桑树下有限的土地上种菜”[63]。古人在房屋乃至城市建设时就充分考虑到了蔬菜种植的需要。元代中期文学家马祖常长期在大都做官，他家“环堵中治方一畛地，横纵为小畦者二十一塍，……杂芦菔、蔓菁、葱、薤诸种，布分其间”[64]。这种理念的实践，很自然地就使人口较为集中的城市及周边地区成为蔬菜生产的中心。从蔬菜生产的布局来理解中国人心中的家园的概念。原来家是指一家人的生活场所，而家四周的园则是用于生产一家生活所需的蔬菜等的场所。也就是说，家园是指中国人的生活和生产空间。生活和生产的结合才构成中国人心中完整的家园的概念。
&&二是品种求多。据《梦粱录》的记载，仅南宋临安（今杭州）一地，蔬菜就有近40种，远远超出现在一般农村所拥有的蔬菜种类的数量。现存最早的专写北京地方史地的著作元代人熊梦祥的《析津志》专门列有“家园种莳之蔬”，种类有白菜、莙荙、甜菜等27种[65]。在众多的蔬菜品种中，可以四时供应的蔬菜总是受到人们更多的青睐。葵，一年四季都可以种。夏种秋采者为秋葵，秋种冬采者为冬葵，正月复种者为春葵。“五月初，更种之。春者既老，秋叶未生，故种此相接”[66]；同时葵还具有“甚易生，地不论肥瘠”，“味甘性滑”等优点。故王祯说：“葵为百菜之主，备四时之馔，本丰而耐旱，味甘而无毒，供食之余，可为菹腊，枯枿之遗，可为榜簇，咸无弃材，诚蔬茹之上品，民生之资助也”[67]。芜菁，“四时均有：春食苗，夏食心，谓之薹子；秋可为菹；冬，根宜蒸食。菜中之最有益者。”对于食物短缺的人们来说，不无小补。唐代诗人杜甫有“冬菁饭之半”的诗句。因此受到人们的重视。汉桓帝诏曰：“横水为灾，五谷不登，令所伤郡国，皆种蔓菁，以助民食。”三国时，诸葛亮带兵打仗，所到之处，必令兵士种蔓菁，也因此被称为“诸葛菜”[68]。白菜产量高，而且非常适合于贮藏。贮藏不仅不会损坏品质，在一定时期内还可提高其食用品质，相应地也就扩大了对白菜的需求量。白菜的地位就是因其适应窑藏的特性而得以巩固。
人们总是不断地寻找新的蔬菜品种以应对淡季的需要。元大司农司编辑的《农桑辑要》中，标明“新添”的蔬菜就有6种之多，这些新添蔬菜，多与应付蔬菜淡季，即所谓“园枯”有关。如：菠薐，“春正月、二月，皆可种，逐旋食用。食不尽者，滚汤内掠熟，晒干；遇园枯时，温水浸软调食，甚良。秋社后二十日种者，可于窨内收藏，冬季常食青菜。”王祯《农书》补充，“秋社后二十日种，于畦内以干马粪培之，以避霜雪，十月内以水沃之，以备冬食。……春月出薹，嫩而又佳。至春暮，茎叶老时，用沸汤掠过，晒干以备园枯时食用，甚佳。实四时可用之菜也”。又如人苋，“五月种之，园枯则食。”莙荙，“春二月种之，夏四月移栽，园枯则食。”
新添蔬菜中相当一部分是汉唐以来从国外传入的。汉唐时期，经由丝绸之路传入我国的蔬菜就有蚕豆、黄瓜、菾菜、菠菜、胡萝卜、芫荽、茴香、莴苣、大葱、大蒜等，宋元时期这一过程还在继续，特别是明清时期，随着新航路的开通和新大陆的发现，原产美洲的蔬菜作物间接由欧洲经海路和陆路传入中国，如南瓜、甘薯、马铃薯、辣椒、西红柿等[69]。这些引进的蔬菜品种，不仅丰富了中国蔬菜作物的种类，而且对于缓解淡季蔬菜供应助有一臂之力。以菠菜为例，由于它具有耐寒的特点，成为北方少数几种可以越冬种植的蔬菜，也是春天最早上市的新鲜蔬菜。
&&三是技术求精。中国农业向以精耕细作著称，最先进的农业技术最初都用于蔬菜种植。许多作物的种法都以“种菜法”为参照标准[70]。作为蔬菜种植最为密集的城市往往成为种菜技术的策源地[71]。反季节栽培就是应对蔬菜淡季而采用的一项重要举措。有文字记载的最早的反季节栽培出现在秦始皇时代。时在今西安附近的骊山坑谷中冬季种植瓜果，并且获得了收成。汉代“太官园种冬生葱、韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生”[72]。这是有关温室栽培最早的确切记载。唐朝宫廷利用温泉灌溉，进行反季节栽培，每年的二月中旬便能尝到新鲜的瓜果[73]。明代徐光启将反季节栽培称为“煨艺”。煨艺在炕洞内进行，所以培育出来的萝卜、黄瓜、韭黄等蔬菜瓜果，又称为“洞子货”或“窖菜”。但总体上说来，历史上反季节栽培用于蔬菜种植的记载不多，且主要集中于大城市。
人们通过其他一些方法来缓解淡季蔬菜的供应。黄化技术即其一。利用黄化现象，宋人培育出了豆芽和韭黄等，使冬春淡季的蔬菜品种得以增加。豆芽原本是与民俗和宗教相关的一项发明，称为“种生”，又称“生花盆儿”[74]，或“鹅黄豆生”[75]，后成为解决蔬菜淡季供应得力帮手。华北的春天，“白菜已经过时，就是有也太贵，平常人家就不得吃了。这个时候，是专靠豆芽菜”[76]。韭原本就有“一种而久”的特性。种莳一岁而三四割之，其根不伤，至冬培壅之，先春而复生，所以又称为“长生韭”。然而，人们并不对此满足，不断地通过各种努力延长韭菜的供应时间。宋元时，利用马粪、地屋（地窖）和风障等，培育出韭黄和韭芽，供应冬春蔬菜淡季[77]。
&&四、结论：葵、菘易位的原因。从前面的叙述中可知，中国的蔬菜种类经历一个重大的变化，其时间大致是在十四世纪中叶后十多年间（即年之间）。此前，中国的蔬菜以葵菜挂帅，之后便是以白菜领先。何以白菜会取代葵菜，而成为中国的蔬菜之王？菘葵易位的原因何在？从蔬菜对于传统中国人的重要性和因气候等因素的影响传统的蔬菜生产又不能满足人们一年四季对于蔬菜的需求的客观性中可以找到答案。白菜继葵菜之后成为蔬菜之王，和蔬菜在中国人日常生活中的地位有关，和蔬菜供应的季节性有关，也和葵菜及白菜自身的生物特性（产量和品质，特别是适宜加工贮藏等特性）有关。
&&首先，中国人日常生活中蔬菜的消费量很大，它需要蔬菜品种具有高产的特点。白菜和葵菜相比，具有更高的产量。大白菜单产很高，可达每亩5000公斤以上。葵菜（冬寒菜）不到大白菜的一半。春播者一般667平方米产公斤，秋播并翌年春继续采收者，667平方米产量可达2000公斤。[78]这种产量还达不到一般蔬菜的产量（见附录3），这是葵菜作为主菜面临淘汰的原因。
&&其次，大白菜适宜贮藏加工，有助缓解淡季蔬菜供应。葵虽然四季可种，鲜食爽滑，但似并不适合贮藏。《齐民要术》“种葵”一节也基本上不涉及作菹的内容，相比之下种蔓菁及其他的蔬菜则有更多的篇幅讲作菹，这也正是《急就篇》中的“老菁蘘荷冬日藏”的注脚。《齐民要术》说：“世人作葵菹不好，皆由葵大脆故也。”[79]葵菘易位，一定程度上就是由于在贮藏加工方面，葵菜不及白菜。有人认为，十二世纪以后的气候转寒，使葵菜在北方难以生存。这是一个方面，更重要的是随着气候转寒，蔬菜有效生产时间不足，淡季延长，加大了对藏菜的需求，而大白菜的出现正好适应气候转寒的需要。白菜原产南方，但在南方的时候，白菜的地位并不突出，只是到了北方之后才摇身一变成为百菜之主，因为北方冬季寒冷漫长，冬春季节蔬菜的缺口较大，而白菜高产耐贮的特点正好有发挥的空间，这个白菜崛起的根源所在。
&&第三，大白菜具有较好的食用品质。南朝宋时（420-479），文惠太子问颙，“菜食何味最胜？”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘”。[80]南宋诗人范成大也有诗赞：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥醲”[81]。白菜的高产优质耐贮藏的特点很早便为人所认识，而且一些特殊的可以改进品质，提高贮藏效率的特殊技术也在白菜生产中得到应用。这也是使白菜受到欢迎的原因。本草学家对白菜多有描述。如宋人本草说，“菘，味甘温，无毒，主通利肠胃，除胸中烦，解酒渴。”又引南朝陶弘景说：“菜中有菘最为常食。性和、利人，无余逆忤，今人多食。”又引《图经》记载：“……扬州一种菘，叶圆而大，或若箑，啖之无渣，绝胜他土者，此所谓白菘也。又有即牛肚菘，叶最大厚，味甘，疑今扬州菘。”[82]明李时珍曰：“燕赵、辽阳、扬州所种者，最肥大而厚，一本有重十余斤者。……燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶，皆嫩黄色，脆美无滓，谓之黄芽菜。豪贵以为嘉品。盖亦仿韭黄之法也……其菜作菹食尤良，不宜蒸晒”
[83]。白菜从产量到品质，特别是其耐贮藏加工等诸多方面的特性，较葵菜更多地满足了中国人对于蔬菜的需求，这是白菜取代葵菜的根本原因。
& 李学泰：。
&自序：《齐民要术》、唐人食谱，全不知何味；《东京梦华录》所记沛城、杭城（按：《东京梦华录》未记杭城，记杭城者为《梦粱录》）食料，大半不识其名。又见明人刻书内，有蒙古、女真、畏吾儿、回回食物单，思之亦不能入口。”这段话不是没有道理的。中国传统音乐的记谱方法很落后，乐曲、歌曲大多要靠口耳相传，这样传之既久，必然失真。
饮食就比较复杂，一是有文字记录能力的士人，长期奉行“君子远庖厨”，对于饮食烹饪知之甚少，也不甚重视，很少见诸记载；即有记载也很疏略，像《膳夫经手录》（唐人杨晔著）这种以“经”命名的烹饪典籍，其实叙述非常简略，正文仅有一千五百字，其中还以讲述各种食物名称和产地为主，论及烹饪也只是“后以五味汁沃之，更以椒酥和之”之类，非常简单。就凭着这些记载，真是令人“全不知何味”了；另外是自古以来，人的口味变化甚大，古人津津乐道的美食，今日看来不仅未必“美”，而且有些可能令人难以下咽，甚至会产生望而生畏的感觉。如先秦人普遍食用的“醢（酱）就有以蚂蚁、虫卵、蚕茧作原料的，除了个别的少数族群，对于华夏民族说来大约是不能接受了。这种变化是基于食物原料的改变和饮食观念的变迁而形成的。
古往今来，食物原料变化很大，有的新被培植出来，有的从外地或外国传人，有的由于烹饪方法的变化，因此人的口味不由得不随之而变。即使回到古代，能够吃到古人烹饪的佳肴美味，恐怕大多很难适应。不用说数百年，就是五十年前，北京人喜欢喝的豆汁、喜欢吃的麻豆腐，由于断档一二十年，改革开放以来，要求恢复生产的呼声甚高，待真的恢复了，除了一些老年人外，连中年人能够接受的都很少，更不用说年轻人了。又如二十世纪五十年代以前，北京炒菜大多是用荤油（猪油），认为花生油有腥气，豆油冒烟，其他如现在流行的玉米油、葵花子油根本就没有听说过，香油（芝麻油）也只是拌生菜吃。近几十年来由于人们关注肥月较、预防心血管疾病，许多人谈荤油而生畏，这也影响了人们的口味。现在炒菜用荤油的不多见了。人们口味变了，看到既往时代的美味，自己再仿做而尝试的时候就会如李渔所说“皆阔于鼻而蛰于口”（《闲情偶寄》）了。又如《红楼梦》中的许多美食令人垂涎三尺，其实真正按原汁原味做出来，人们也未必能接受。例如“茄鳌”，这本来是个“路菜”（长途旅行时吃的），要做得咸一些，以防止变味。现在所谓“红楼梦菜系”都做成“鸡丁烧茄子”，食客惊叹，如果恢复曹雪芹所写的本来面貌，很少人会把它当作美食的。
上面所述的“不可知”只是对既往肴撰“美”的不知，不属于知识上的不可知；而第一个不可知确属于真的不可知，这就给写作“饮食史”带来很多困难。我写这本“中国饮食文化史”初稿时，是在一九八七年（香港中华书局一九八九年出版的《中国人的饮食世界》是本书的雏形），那时还没有系统的饮食史或饮食文化史著作出现，可借鉴的很少，大多数材料多是从浩如烟海的“经史子集”中搜罗来的，筚路蓝缕，开辟维艰。因此，初稿只有十余万字，非常疏略，连茶酒这些饮食中的“饮”，都未展开来谈，不能不说是一大遗憾。此书出版不久，承台湾三商行支持的中华饮食文化基金会一九九三年到台北参加第二届饮食文化研讨会，受到一些与会同好谬奖。后在《中国人的饮食世界》基础上加以补充，写成二十万字的《华夏饮食文化》在中华书局于一九九四年出版。其实这本小书基本上已经是一部“饮食文化史”了，但由于是作为《文史知识》编辑部所组织的“文史知识文库”，因此称为《华夏饮食文化》。
本书分两大部分，前面的三分之二是按着时代讲，也就是纵贯三千年，大体分为四个时代，即蒙昧时代、萌芽时代、昌明时代、昌盛时代（这种打破朝代顺序分法受到皮锡瑞《经学历史》的启发）；后面的三分之一是按照各个阶层不同的饮食生活讲，大体上分五个层次，即宫廷、贵府、文人士大夫、市井和宗教（佛教、道教、伊斯兰教）。我个人以为这样就比较全面地展示了中国古代饮食文化发展变迁的全貌。也许有的读者会提出，为什么前两个时期用笔墨那样少，前后不均衡呢？第一个时代还属于野蛮时期，那时虽然也吃东西，但与动物差别不大，还没有文化（有人认为野蛮也是一种文化，属于“野蛮文化”，我以为文化是与野蛮相对立的），可叙述者不多；第二个时代属于文化萌芽时期，材料相对也少，可议论的问题也不多。本书是有话则长，无话则短，因此前两章占的篇幅就小。昌明时代是从周秦到南北朝时期；昌盛时代是从隋唐到近代，如果这一段细分的话，可分三段，即隋唐（从烹饪到进餐方式还保留着“昌明”时期的遗风）、宋元、明清到近代。
本书把周秦到南北朝列为“饮食文化的昌明时代”有以下几个原因：一、食物内容。稻米、小麦、小米、蔬菜、水果、家畜、家禽、水产品，乃至酒、豆腐等，这些食物大多（大约占百分之七十以上）还是现在人们日常所吃的食物。也就是说，两三千年前的食物内容与今日的没有根本的差别。二、食物构成在两三千年前也基本固定下来。这就是《黄帝内经》上所说的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。这也是日后华夏民族的饮食构成。这种有主副食之分的食物构成方式，有其独特性，直至今日也没存多大变化。三、烹饪方式。蒸煮烤炙炸至今也仍在使用（更为普遍的“炒”是昌盛时期的产物）。四、两汉期间，从外部首