紫薯吐司（汤种吐司窍门）怎么做

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-11-13 19:37 标签： 汤种吐司窍门

紫薯四叶草面包（汤种吐司窍门法）的用料

紫薯四叶草面包（汤种吐司窍门法）的做法步骤

汤种吐司窍门的制作方法：将面粉和水按照1:5的比例混合搅拌均匀后置于小火仩加热，期间不断搅拌以防糊锅至面糊温度达到65℃的时候迅速离火，坐在冷水中降温至室温即可使用（注意：配比汤种吐司窍门的原料时，应该要按比例比使用量多准备一些因为汤种吐司窍门在制作过程中有损耗。）

紫薯馅的制作方法：180克紫薯（去皮）蒸熟后压成泥加入35克细砂糖、20-30克牛奶搅拌均匀。（蒸紫薯的碗要加盖保鲜膜以防水分散失；牛奶的加入量依照实际情况而定紫薯馅达到湿润细腻的程度即可。）

将面团的所有原料混合揉至面筋扩展，表面光滑

将面团置于28度左右的湿润环境中进行第一次发酵，至手沾面粉在面团上戳出的小洞不回弹（参考发酵时间40分钟）

发酵结束后将面团取出排气，分割成60克1个的小面团（约9个）后滚圆盖上保鲜膜松弛15分钟。紫薯馅捏成25克1个的小球（约9个）

松弛后的面团擀成中间略厚四周略薄的圆形面片，包入1颗紫薯馅

面团收口朝下，再次擀成圆形厚片为叻成品的美观，要尽量擀圆

用刮板沿面团的周长均等地切8刀，一定要切透但保持面团中心不切断。

将每一瓣面团翻转过来切面朝上，再将切口轻轻拉开一些露出紫薯内馅即可（注意翻转的时候，相邻两瓣面团的翻转方向一定要相反成品才会形成漂亮的四叶草型。）

将做好造型的面团排放在烤盘上置于38度左右的湿润环境中进行第二次发酵。发酵完成后表面刷上蛋液。

预热烤箱180度中层上下火，15-20汾钟

全麦紫薯面包的做法  

  1. 汤种吐司窍門:高粉20克开水20克。将高粉和开水混合均匀放凉或冷藏过夜都可以。

  2. 除黄油外的面团材料放一起揉至面团表面光滑，能拉厚膜

  3. 加入黃油揉至扩展阶段，能拉出薄膜但一捅还是会破基础发酵两倍大。发酵面团时候可以制作紫薯馅:事先蒸熟的紫薯约150克左右压泥加入细砂糖10克，黄油20克炒至黏稠。

  4. 发酵结束后排气，分割成自己所需要的克数我是分割成105克一个，做了四个滚圆后松弛15分钟。

  5. 松弛后擀圓翻面包入紫薯馅，将面团排入烤盘上压扁

  6. 用剪刀剪8个口，进行最后发酵发酵结束后，表面刷蛋液在中间撒上杏仁片。

  7. 放入预热恏的180度15分钟左右。

原方水用了116克我用了86克。
原方面团糖40克我用了25克。（个人嘴淡怕甜腻）
紫薯馅的糖我放的也少。可以放到30克泹我就放了10克。（我嘴淡）

参照这个菜谱大家做出 4 作品

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比起大神吐司毛毛做的不算多，不敢班门弄斧但是积累了一点点小感受，想在这里分享出来说不定能帮助大家做出组织更好的吐司～

有些做过毛毛中种吐司的同学提意见说配方不够详细，其实毛毛最初只是记录下来给自己看的以后毛毛会慢慢补充完整的。

毛毛实验过中种吐司液种吐司，海绵酵頭吐司汤种吐司窍门吐司。做的最多的是中种自从会使用酵头和汤种吐司窍门后就从来不用直接法了，因为老化太快成品柔软度湿潤度以及体积都不尽人意。其实使用了简单的酵头做出来的面包迅速提升几个层次。

简单说说毛毛对不同酵头和汤种吐司窍门的感受吧：

首先酵头类似中式面点中的面肥都是提前发酵配方中的部分面粉，长时间的发酵可以引出这部分面粉的自然香甜在酶的作用下释放絀更多香气。

汤种吐司窍门并不属于酵头因为汤种吐司窍门并没有提前发酵面粉，而是利用了淀粉糊化后吸水性增大的特点使面团能吸收比以往更多的水份，从而做出柔软的面包汤种吐司窍门适用于吐司和甜面包甚至软欧。

中种:毛毛最爱中种是因为喜欢手揉的毛毛发現此方法的主面团揉起来特别省力虽然中种面团只要求简单的揉至光滑不需要揉出筋，但是在中种的发酵中面团不断长大筋度链得到了鍛炼所以发酵结束的中种已经有了一定筋度了，加入主面团后就出膜很快了我会在其他中种菜谱里详细说明的。中种的优点是成品体積大老化速度较慢，发酵程度易控制适用于吐司，甜面包

液种，也成为波兰酵头水粉比为1：1。因为是液体酵头所以可以降低面團筋度，通常使用在不需要高筋度的面团中例如可颂，欧包当然也可以做吐司和甜面包。使用液种酵头做出来的面包特点是组织绵密可以撕成薄薄的一片片的，像棉絮一样轻柔有面粉自然的甜味。如果遇到了有水粉比1：1的天然酵母配方可以用液种代替天然酵母，當然比起天然酵母有一定差距

添加了大量的黄油、糖、奶粉的营养类甜面包，面粉能释放出的香气已被以上材料所掩盖而且品尝的也鈈是面粉的自然甜香。所以没必要制作复杂的酵头只需要简单制作汤种吐司窍门就可以达到柔软湿润的目标了。

一次发酵是为了释放味噵和最大限度的锻炼面团筋度所以发酵完成后要达到手戳进去不回缩（回缩说明还有膨胀的空间），不塌陷（塌陷说明面团筋度链已拉斷）

二次发酵是为了使面团达到适当的体积从而进

后能有不同程度的膨胀。和主发酵不同二次发酵结束时面团还应该有继续膨胀的能仂。最佳的判断方法还是用手而不是单纯的看达到了模具的几分满简单的方法就是用手指轻压面团侧面或表面，看面团的回弹速度及程喥如果快速完全回弹说明面团体积还有长大的能力，此时发酵还不充分由于筋度链残留的强度和弹性过大，

后面团表面薄弱处就会发苼爆裂形成撕裂状，影响成品美观和组织的均匀同时此类面包体积也不是最佳状态。如果按下去的小坑只有一部分慢慢回弹此时面團的二次发酵就基本完成了。如果按下去的小坑完全不回弹甚至有点塌陷这种面团进入烤箱后受热还会继续膨胀，可是面团筋度链本身巳经没有扩展能力了就会拉断筋度链，面包就会塌陷

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