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土豆切后过几个小时后为什么变黑了？
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全国三甲医院，主任级名医在线坐诊已有124家三甲医院，828位主任医师在线答疑土豆切开不变色就是转基因的吗？ | 科学人 | 果壳网 科技有意思
土豆切开不变色就是转基因的吗？
土豆切开不变黑是转基因的吗？
本文作者:谣言粉碎机
土豆又叫马铃薯，是世界上的播种面积仅次于小麦、水稻和玉米的第四大粮食作物。从中国的醋熘土豆丝到英国的炸薯条，再到美国的炸薯片，土豆都是深受世界各地人民喜爱的食物。在亚洲，因为土豆的烹饪方法主要是先切开再烹饪，所以切开后不容易变黑的土豆一直是育种的一个重要目标之一。
土豆为什么会变黑？
土豆切开发黑的过程中，最重要的参与者是氧化酶、多酚类物质和氧气。在完整的土豆细胞中，氧化酶们和酚类底物空间距离上远离彼此，所以相安无事。当用刀切开土豆时，土豆细胞被破坏，多酚类物质作为底物，和多酚氧化酶等酶类接触，在氧气中酚类物质被氧化成醌，醌的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀。这整个反应叫做土豆的氧化褐变反应。
而土豆氧化褐变反应的程度，与土豆品种、种植储藏条件、切开后所处的温度和时间都有关系。
以下5个条件对土豆切开变黑的程度有影响：
1.土豆中多酚类物质含量。湿重100克的土豆中，多酚类物质的含量从100毫克到900毫克都有。[1]多酚含量高被认为是土豆育种中的不利性状。
2.土豆中维生素C的含量。土豆的维生素含量和西红柿相当，在以土豆为主食之一的国家，例如澳大利亚和英国，土豆提供了人均每日维生素C摄入量的25%和30%左右。维生素C可以还原多酚氧化酶氧化的产物，也可以直接占据多酚氧化酶的活性位点，使得多酚氧化酶无法氧化多酚类物质。[2]维生素C含量高被认为是土豆育种中的有利性状。
3.土豆的淀粉含量。高淀粉含量的土豆（口感粉面）更容易氧化褐变，淀粉含量低的土豆（口感脆）不容易氧化褐变。[3]
4.土豆的种植条件。种植时遭遇干旱或者涝灾，生长期间土豆植株遭受病虫害，收获运输时的机械损伤都会让土豆切开更容易氧化褐变。[3]
5.土豆的储藏条件。我们吃的土豆是它的块茎，而俗话说的土豆的“眼”或者土豆发芽时的发芽点叫做土豆的顶芽。多酚氧化酶在块茎休眠时活性较高，顶芽萌动后活性迅速下降。即使再继续强制休眠活性也很低。储存时间越长，储存温度越高，土豆顶芽萌动的可能性就越高。[4]
切开不发黑的土豆是转基因土豆吗？
有传言说，中国切开不变黑的土豆都是转基因的，美国的土豆切开了都变黑。为此，我们特地请了身处美国的果壳网友@海外美食作家冰清 和身处法国的果壳网友@少个螺丝 从他们当地的超市购买了土豆来试验。
可以看出，除了美国Russet品种切开后比较容易变黑，其他的几个土豆品种在切开后都不易变黑。这并不令人惊讶，培育不容易变黑的土豆，一直是土豆育种的一个重要方向。在抗机械伤害褐变马铃薯品种（系）的筛选[5]一文中，云南的土豆育种者在评估了21个新的土豆品种的抗褐变能力后，把其中5个土豆品种列为了抗褐变品系加以研究利用。而早在1995年，日本的土豆育种家们，就找到了日本最常见的土豆品种DANSHAKUIMO的一个不易褐变的突变品种White Baron[6]。
上图为削皮后90分钟的DANSHAKUIMO，下图为削皮后90分钟的White Baron。这些不易褐变的土豆品种，都是传统育种培育的。
不会变黑的转基因土豆存在吗？
世界范围内，的确曾有两种转基因土豆被投入市场，但是他们都和抗褐变无关。这两种土豆一种是美国的Bt土豆，一种是欧洲的Amflora土豆。
1995年开始，商品名为NewLeaf的转基因Bt土豆获准开始在美国种植，当年种植的面积是600公顷。到了1999年，种植面积已经达到了2万公顷。NewLeaf种植面积的迅速增长和它自身能够抵抗美国土豆最严重的病害之一——科罗拉多马铃薯叶甲虫，大大减少了高毒杀虫剂的使用有关。但是到了2000年初，随着欧洲的反转基因运动散布到了美国，购买NewLeaf土豆的大公司，比如嘉宝、乐事和麦当劳都收到了很多攻击，由此决定停止收购NewLeaf系列土豆。这导致NewLeaf土豆种植面积锐减。到2001年，生产NewLeaf系列土豆种属的公司决定停止销售NewLeaf系列，尽管美国政府对于它的批准并无改变。NewLeaf土豆的转基因是在Russet土豆品种的基础上进行的，所以即使现在还有NewLeaf土豆，它仍然是一个容易褐变的土豆。[7]
Amflora土豆是另一种被投入市场的转基因土豆。这种土豆的基因改良让其只含有支链淀粉，而不含有直链淀粉，由此主要用作工业淀粉的生产。2010年3月，欧盟批准了德国公司培育的转基因土豆Amflora。Amflora的基因改良使其不产生任何直链淀粉，只产生100%的支链淀粉，这对于每年要消耗世界土豆产能40%的工业淀粉生产是个重大的好消息，当年便在捷克种植了150公顷、瑞典80公顷、德国15公顷。在Amflora土豆向欧盟递交的申请中，工业淀粉是其主用途。为谨慎起见，也申请了用作食品和饲料的批准，以防Amflora无意中进入了食物链。像其他在欧盟获得批准的转基因作物一样，技术上不可避免地在食品中出现0.9%的含量都是可以被接受的。在Amflora商业种植的第一年，欧洲出现了大规模的对于Amflora土豆的抗议，一些种植Amflora土豆的农田也遭破坏。于是在2011年种植面积就只剩德国的2公顷。2012年，培育Amflora土豆的德国公司决定停止在欧洲营销这种土豆，并且将其旗下植物科学的研究中心从德国转移到美国。[8]
左图为普通的土豆淀粉（含有直链淀粉和支链淀粉）颗粒碰到碘酒，会变成蓝色。而右图是Amflora土豆的淀粉粒，没有直链淀粉只有支链淀粉，遇到碘酒会变成棕色。图片来源：gmo-safety.eu
从育种的角度来说，的确可以用转基因技术克隆土豆的多酚氧化酶基因，构建相应的反义基因植物表达载体来完全阻止多酚氧化酶的表达，从而使土豆不易褐变。不过，既然传统育种已经可以获得非常不易褐变的土豆品种了，需要多重审批的转基因明显很无竞争力，由此也不奇怪为什么没有公司在推广转基因不易褐变的土豆品种了。
结论：土豆的变黑，源于它含有的多酚类物质在氧气中被多酚氧化酶氧化从而产生褐变。不易褐变的土豆品种早在1995年就通过传统育种培育出了。世界范围内获得过批准投入市场的两种转基因土豆都不是为了防止褐变，而且它们如今的种植面积也都接近无了。
参考文献：
Dao, L., Friedman, M. (1992). Chlorogenic acid content of fresh and processed potatoes determined by ultraviolet spectrophotometry. J. Agric. and Food Chem, 40, 2152 – 2158.
Dale et al (2003)Effects of Genotype, Environment, and Postharvest Storage on the Total Ascorbate Content of Potato (Solanum tuberosum) Tubers.J. Agric. Food Chem, 51, 244-248
Wszelaczyńska et al(2007) Evaluation of enzymatic browning degree of edibe potato tubers induced by herbicides, mechanical damages and storage by means of instrumental and sensory methods.Pol. J. Food Nutr. Sci. Vol. 57, No. 3(A), 163-166
王鹏等.马铃薯块茎休眠及萌发过程中几种酶活性变化。华北农学报·)：33—36
Akihiro et al (1995) White baron a non-browning somaclonal variant of danshakuimo.American Potato Journal, Volume 72, Issue 11, pp 701-705
Thornton,M(2003)..Biotechnology: Science and Society at a Crossroad
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智能科学专业
看到转基因土豆的处境感到很忧伤……可惜老百姓太容易被煽动了……（向我开炮吧～）
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全部评论(262)
是我的沙发吗！！太激动了！！还没有看文章！！第一次！！！！！
老谣言了~~
苹果也是一个道理吗？
引用 的话：嗯
苹果也是一个道理吗？对~
果壳网副主编
噗，第二个实验，不说还以为是晒土豆干。
引用 的话：噗，第二个实验，不说还以为是晒土豆干。 嗯，法国中北冬天非常干燥，受不了了……（不过据北京来的童鞋说还是比北京湿润的……）
虽是老谣言，也是还是第一次明白
遗传学博士，科学松鼠会成员
看了眼题目后，我想说，你想买转基因土豆未必能买到啊别以为转基因是件容易的事情，一方面需要对功能基因组的深刻理解，一方面需要转基因技术加运气，不是你想转什么就转什么或者想转就转的。
坐等猴妹家的土豆
引用文章内容：为谨慎期间关于Amflora土豆那段应为“为谨慎起见”
智能科学专业
看到转基因土豆的处境感到很忧伤……可惜老百姓太容易被煽动了……（向我开炮吧～）
1、对“切开不变色”土豆的担忧所隐含的意义，是普通人对传统土豆的信任。缺乏信任的时代，纵然用科学道理解释了“切开不变色”的原理，也解除不了信任危机。这种不信任，会以其它的方式再次表现出来，挡是挡不住的。2、欧洲人对转基因土豆的抵制，可以让转基因土豆退出市场。中国人能做到这种事吗？有人说，中国人心不齐、中国人容易被分化瓦解，诚如是哉。
这实验原来是在美国做的牙？这么多土豆，就没有一个国产货？
PPO 多酚氧化酶，多么熟悉的套路。。。
欧洲人真是闲的蛋疼
引用 的话：欧洲人真是闲的蛋疼
引用 的话：坐等猴妹家的土豆看到自己这么多种死法，内心感到好忧桑。。为什么不吃掉啊。。进入消化道才是我的究极人生目标！！吐槽。。我一直觉得淀粉量决定了土豆的肤色。。陕北的沙土豆和山西的土豆。。两者在口感上就相差了很多。。。嗯，淀粉高的适合炖，低的适合炒，做法还是有区别的。。。
红土豆切开后好像火腿啊
我还是喜欢炒土豆丝
引用 的话：1、对“切开不变色”土豆的担忧所隐含的意义，是普通人对传统土豆的信任。缺乏信任的时代，纵然用科学道理解释了“切开不变色”的原理，也解除不了信任危机。这种不信任，会以其它的方式再次表现出来，挡是挡不住的。2、欧洲人对转基因土豆的抵制，可以让转基因土豆退出市场。中国人能做到这种事吗？有人说，中国人心不齐、中国人容易被分化瓦解，诚如是哉。如果我有哪里误解了你的观点，请指出。我不明白你是如何由“欧洲的转基因土豆在遭到抗议后退出市场，中国的市场上仍有较多的转基因食品”推出“中国人人心不齐”（我感觉你的意思是“中国人的人心没有欧洲人的人心齐”，是这样的吧？）的。除了人心齐不齐之外，干扰因素太多了吧？公众对转基因的态度、文化传统、社会制度、发达程度、企业对于顾客意见的重视程度……你所说的“人心不齐”意思是“人们不够团结”的意思吧？我觉得，没办法如此草率地将欧洲转基因食品退出市场归功于他们“人心齐”。而且，我并不觉得这样的抵制是什么好事。转基因食品能被批准上市，是要经过检验的。既然通过了检验，那么它的危害就不会太大，我们也就没什么好担心的。
植物分子生物学博士
引用 的话：对~我又想到我的稿子了....
德国的转基因土豆在田里被人破坏……破坏者其实是高级黑吧？是高级黑吧！
不太钟爱土豆的人。它的演化都是人类选择的结果。
医学硕士生
文中的意思是全世界都是反转基因在人口比例上占优么
引用文章内容：3.土豆的淀粉含量。高淀粉含量的土豆（口感粉面）更容易氧化褐变，淀粉含量低的土豆（口感脆）的土豆←不容易氧化褐变。[3]笔误了亲……
引用 的话： 果壳没有举报按钮真捉急……10楼
引用 的话：看了眼题目后，我想说，你想买转基因土豆未必能买到啊别以为转基因是件容易的事情，一方面需要对功能基因组的深刻理解，一方面需要转基因技术加运气，不是你想转什么就转什么或者想转就转的。你想说什么呀？砒霜氰化物也很难买到吧！那是不是就证明这些东西就是好东西了？
引用 的话：如果我有哪里误解了你的观点，请指出。我不明白你是如何由“欧洲的转基因土豆在遭到抗议后退出市场，中国的市场上仍有较多的转基因食品”推出“中国人人心不齐”（我感觉你的意思是“中国人的人心没有欧洲人的人心齐”，是这样的吧？）的。除了人心齐不齐之外，干扰因素太多了吧？公众对转基因的态度、文化传统、社会制度、发达程度、企业对于顾客意见的重视程度……你所说的“人心不齐”意思是“人们不够团结”的意思吧？我觉得，没办法如此草率地将欧洲转基因食品退出市场归功于他们“人心齐”。而且，我并不觉得这样的抵制是什么好事。转基因食品能被批准上市，是要经过检验的。既然通过了检验，那么它的危害就不会太大，我们也就没什么好担心的。当年的四环素不也是经过检验批准上市吗？结果怎么样？是你脑子残了还是你别有用心？我看你就是想用转基因灭了中国！
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土豆切开后怎么保存
养生之道网导读：土豆切开后怎么保存？很多朋友把土豆切条后没吃完，发现土豆变黑了，扔掉觉得可惜，那么，土豆切开后怎么保存？下面就由小编为您详细介绍。
土豆切开后怎么保存1、土豆切开后怎么保存土豆切开后容易氧化变黑,属于正常现象,因为其表面有大量的淀粉,在空气中会使土豆的颜色变红变黑,但是不会对人体造成危害,但是这种土豆炒的时候也容易粘锅,且口感不好。人们经常把切好的土豆片、土豆丝泡在凉水或自来水里,去掉过多的淀粉以便烹调。将土豆丝泡在水里就不变黑了,的另一个好处就是,可以减少土豆中的淀粉,使炒出的土豆更脆更好吃。2、土豆变黑了还能吃吗很多朋友把土豆切条后没吃完,发现土豆变黑了,扔掉觉得可惜,但是又不知道有没有变质,还能不能食用。其实大家可以消除自己的顾虑,我们可以肯定的是切好后颜色变黑的土豆是可以继续食用的。土豆内含一种叫做青花素的物质,削掉皮后,直接暴露在空气中会和氧气发生氧化作用从而变黑。土豆种含有一种有机化合物鞣酸,和重金属刀、钢丝球接触后就会发生反应,产生鞣酸铁或鞣酸盐,从而变黑。3、土豆可以放冰箱吗可能是买的土豆的问题,应该是老土豆一般新下来的土豆,常温干燥通风的环境下两周之内是不会生芽的,冰箱内温度低,如果不装袋子保存的话也差不多,如果用袋子装着的话很容易长芽。正常的人家买了土豆应该不会放太长时间的,如果真的发现发芽了,扔掉就可以了。如果不怕的话把芽剜掉吃也没什么,两三个发芽的土豆是毒不死人的新土豆保存适当,可保证5个月不生芽(我家是放在地窖里的)。你买的是旧的土豆,你买的时候是不是,表面面发黑,是的话那就是旧了。土豆的正常储存方法是2-4度通风阴凉的地方,放在冰箱的温度可能不适合土豆的储存温度,或者是老土豆本身就是已经在发芽的了,只是被售卖着做了手脚,你没发现而已。土豆的储存方法有哪些应把土豆放在背阴的低温处,切忌放在塑料袋里保存,否则塑料袋会捂出热气,让土豆发芽。土豆发芽后,芽孔周围就会含有大量的有毒素,这是一种神经,会抑制呼吸中枢。也有人喜欢给土豆包上保鲜膜放在冰箱里,这种方法虽然能防止土豆变坏,但过于浪费空间,而且买土豆的钱往往还抵不上所耗的电费。因此,可以用透气的网袋把土豆归置在一起,放在家里背光的通风处,也可以在屋角放些沙,以保持温度和干燥。同时,土豆不可堆大堆,以便土豆呼吸,还要随时去除病、烂的不良薯块。此外,土豆不能与存放在一起,否则容易长芽。在放土豆的袋子里,放上一个,可以控制土豆出芽。土豆是营养十分丰富的一种食物,大家可以放心的食用,但是如果土豆出现发芽的情况就不应该食用了,这对我们的身体是有害的。土豆切开不变黑是转基因吗国人对土豆的吃法主要以炒土豆丝为主,一般现做现吃,切丝后不会长时间放置,而且都会用水漂洗,这在很大程度上减缓了褐变的速度,也就是前面消息中提到的“中国的土豆切开后不变黑”,但这与转基因没有必然联系。“影响土豆褐变的程度主要与不同品种间多酚氧化酶活性有关,一些品种切开后变色快是因为其多酚氧化酶活性强;有些品种多酚氧化酶活性较低,因此需要较长时间才变色。土豆的褐变程度还与它所处的环境条件有关,如温度、湿度、酸碱度等。”专家解释说。目前,我国所有土豆品种均含有酚类化合物,同时也含有多酚氧化酶,只是变色的程度和时间有差别。更重要的是,我国并没有批准种植转基因抗酶促褐变的土豆品种,并且市场上也没听说有切后不变色的土豆销售。
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