休闲卤味这10年：从菜市场角落里小摊点到对标肯德基
卤味可以分为传统卤味（酱卤）和休闲卤味。传统卤味（酱卤）发展时间比较久，大型农头企业公司非常多，比如：双汇、雨润、金锣、得利斯、喜旺、顺鑫、正大等等，50强排在最后一名一年也有三四个亿年销售额。休闲卤味则以精武鸭脖、紫燕百味鸡、绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭、久久丫、小胡鸭等为代表。
2007年到2017年，这十年是休闲卤味的高速发展时期。从菜市场开始出发，各种品牌的休闲卤味店面雨后春笋一样扩张到全国的大街小巷，甚至几个大的品牌陆续都上市了。而在2007年之前，基本上所有的休闲卤味品牌都在精耕自己的大本营，煌上煌在江西，周黑鸭在武汉，绝味跑到湖南，久久丫去了上海。当时，从上世纪八十年代开始创业的煌上煌的规模最大，但煌上煌的上游负担比较重，一直做餐桌上的卤菜与养殖业。
煌上煌店面，图片来源网络
2007年是一个非常有意思的年份。随着周黑鸭在武汉异军突起，休闲卤味品牌之间的竞争仿佛一夜之间白热化了一样，而充分地竞争则又带动了整个行业的发展。以独特口味著称的周黑鸭，在这一年之前还没有氮气包装，也没有冰柜，所有产品直接堆在用钢化玻璃隔离起来的大理石桌面上，因为店面比较小，货箱直接码在店门口。尽管这样，70%的店面顾客排队从早到晚，异常火爆。
火起来的周黑鸭，选择扩张的第一站是湖南，这引发了周黑鸭与绝味之间的战争。绝味2005年在湖南开始发展，两年下来，已是湖南首屈一指的休闲卤味品牌。周黑鸭的入场，让绝味不安，于是绝味对周黑鸭进行了围剿，但结果是周黑鸭在湖南也终于站住了脚跟。后来，绝味杀回湖北，在武汉开了很多店，有意思的是店面都开在周黑鸭旁边，出现的情景形成鲜明对比：周黑鸭店面排队很长很长，绝味寥寥无几。武汉的鸭脖店规模，没有具体的统计数字，我估计至少超过1000家，大家到武汉出差或者旅游应该能感觉得到，大街小巷到处都是卖鸭脖的。
2012年周黑鸭冠名地铁站名，一度引发网络热议
2010年左右，大规模的资本开始涌入休闲卤味市场。起初是达晨创投给煌上煌投了3100万，据说还是硬塞给煌上煌的，因为创始人徐桂份不缺钱，他的资本意识也不太强，达晨创投做了他不少工作。后来就是周黑鸭拿到天图的5800万，绝味拿到九鼎、复兴的1.2亿，后来都陆续第二轮、第三轮，到今天，这三家分别在深交所、沪交所、港交所上市。
据统计，目前市场上主要休闲卤味品牌的规模，大致是这样的：绝味8000多家，煌上煌2500多家，久久丫1500多家，周黑鸭750多家；布局特点是中部比较密集，西部、北方和南方沿海地区布局较少；运营模式上看，主要有两种：以绝味、煌上煌、久久丫为代表的加盟和一周黑鸭为代表的直营。营业利润的话，周黑鸭最好，去年5.6个亿，今年据估计有7个亿左右；资本市场情况比较明确：煌上煌在深交所上市，绝味沪交所上市，周黑鸭在港交所上市，这些品牌企业选择的上市地点不一样，除了各自对资本市场的诉求不一样之外，这也是避开同一个市场募资竞争的问题。
绝味新加坡店开业
从目前的情况来看，休闲卤味市场巨头已经形成，甚至有多个巨头，除了进一步开发国内市场，巨头们的目光也转向了海外，力图开拓出更广阔的国际市场。据了解，绝味已经在新加波开了8家店，正准备进军台湾，周黑鸭也在做海外市场的布局。国内小吃品牌进军国际市场，这是一种骄傲。
其实，休闲卤味品牌的国际化是必然。国内鸭脖已经有20年的历史了，布局的差不多，再怎么拓展，市场规模总量摆在那里，想要确定进一步发展，出路也只有更广阔的海外了。就像国产手机品牌出海路线一样，这些品牌打入国际市场的首站肯定会选择东南亚一带，接着是其他国家华人密集的地区，因为这些品牌在国内形成很高的知名度，会有初期的回头客积累，这一点在国内餐饮品牌出海差不多都会走这条路，再然后开始影响当地的年轻人，国产食品里的老干妈、威龙在国外广受欢迎也证明了这条路走得通。而问题是关键是我们掌握了“核心科技”：老外不会卤工艺啊，只有中国人会卤。
2017年，LV发布的新包包，有木有倍感亲切？
如果从未来国际化来看，我们小邦仔是占据优势的，国外很多地区对鸡鸭类产品相对海鲜会低一些。卤海鲜我们一直在做，海洋的产品上百款都可以用用卤的工艺来实现。从客单价来看，威龙，老干妈的客单价相比国内都提高很多，那么，从绝味在新加波销售的情况来看，以劳明达店为例，日均营收额2000新元，客单价20-30新元（折合人民币100-150元），远高于国内门店的25元。这些数据对于行业来讲是值得可喜可贺的。
时代造就人，时代也成就企业。一根从菜市场走出的鸭脖子，如今已开始对标肯德基、麦当劳的标准布局全国，进军海外，这是休闲卤味行业前所未有的荣光。在此，我也衷心祝愿这些品牌能将中国休闲卤味产品发扬光大，在世界休闲食品品牌中能够越来越绚丽多彩。
本文来自于小邦仔食品科技创始人郁文于日在“闯先生转型工场·餐饮行业联盟交流群”的分享，原标题是：休闲卤味市场近10年的变革与发展趋势。
闯先生餐饮食品行业加速营是一次餐饮行业创业者的加速盛宴，致力于打造餐饮行业转型矩阵。孵化餐饮行业优质单品，助力餐饮创业者发展。
历经四个月三场复赛，小邦仔鲜卤海鲜从全国540多个餐饮食品项目脱颖而出，成为闯先生餐饮食品行业加速营18位成员其一。
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　　：打造国内休闲卤制食品领先品牌　　《红周刊》特约作者林枫　　绝味食品股份有限公司2月24日通过证监会首次公开发行股票的审核，公开发行不超过5000万股的新股。绝味食品日前开始网上和网下申购，发行价格为16.09元/股，发行市盈率为22.99倍。　　绝味食品是一家经营自主品牌的休闲卤制食品企业，也是国内规模最大、拥有门店数量最多的休闲卤制食品连锁企业之一。目前，绝味食品已建立了覆盖29个省市自治区的直营和加盟连锁销售网络。　　严把食品安全关　　作为一家有社会责任感的企业，绝味食品在发展过程中一直将食品安全问题放在最重要的位置，视产品质量为企业发展的生命线，牢固树立质量安全意识，从源头开始抓产品质量体系的建设，在产品生产和经营中不断提高产品质量。　　在日常业务中，绝味食品严格按照国家相关产品标准组织生产，建立了完善的食品安全控制体系，通过了ISO9001国际质量管理体系和ISO22000食品安全管理体系的认证，并对关键环节在国家标准的基础上制定了更为严格的多个企业标准，进一步细化食品安全控制工作：在采购环节对原材料、辅料制定了严格的采购标准和程序；在生产环节对每道工序均制定了详细的工作标准，对关键控制点制定了限值，并明确了质量控制关键监测点和检测点；在产品配送环节实行全程的“冷链”配送；在销售环节建立了规范的门店食品安全管理制度和层级检核制度，构建了五级门店管理体系，最大限度地保证各直营门店和加盟门店的质量控制；同时，发行人对生产流通过程中的冷却隧道、冷库、成品发货车间、运输车辆、周转箱等均进行了严格的清洗消毒和微生物检测和控制。　　绝味食品表示，未来3年内，公司将围绕休闲卤制食品，全程监测食品质量安全、全面控制成本、全方位拓展营销、提高产品市场占有率。　　创新产品组合　　休闲卤制食品行业的特性是产品更新速度快，市场对创新类产品接受程度高，这就决定了企业必须随市场而动，加快产品的研发和推广速度。自成立以来，绝味食品一直非常重视新产品的开发，以应对各地差异化的饮食习惯。目前，公司休闲卤制食品已涵盖了多类肉制品、素食等，形成了“以卤制鸭副产品等卤制肉食为主，卤制素食、包装产品、礼品产品等为辅”的近200个品种的丰富产品组合，满足了消费者不同偏好的需求，为公司销售收入的持续增长提供了保障。　　为了进一步提升公司产品的开发优势，公司还与湖南农业大学、江苏大学等院校建立了长期的合作关系，以科研带动产品开发，不断完善产品结构，进一步开发新产品、新技术，增强产品的创新力和竞争力。　　经过多年的发展，“绝味”品牌已深入人心，拥有众多忠实的消费者，在全国许多区域的消费者心目中得到了高度认可。公司及其产品获得了“中国驰名商标”、“中国特许经营连锁120强”、“全国食品工业优秀龙头食品企业”等荣誉称号。　　引领行业发展　　目前，我国休闲卤制食品行业还处在成长期，市场规模还相对较小，市场潜力较大。随着我国居民收入水平的提升，城镇居民生活节奏的加快和消费观念的改变，我国休闲卤制食品行业迎来了良好的发展契机。　　与此同时，国家政策的扶持也为我国休闲卤制食品消费的快速增长提供了有力的保障。2012年1月，商务部下发的《商务部关于“十二五”期间促进商业特许经营健康发展的指导意见》指出，用5年时间，实现主要特许经营品牌的加盟门店数量、经营规模、规范水平均有较大提高；形成一批市场发展潜力大、标准化管理能力强、诚信经营的知名商业特许经营企业和品牌。　&#x年2月，工信部下发的《肉类工业“十二五”发展规划》提出，按照“变大为小、变粗为精、变生为熟、变废为宝、变害为利”的原则，大力发展肉类精深加工，优化产品结构，创建知名品牌，提升我国传统肉类食品的市场竞争力。　　未来，随着我国食品安全控制标准进一步严格和休闲卤制食品行业快速发展，市场份额会逐步向规模以上、具有品牌优势的企业集中。在该阶段，绝味食品这样的企业将凭借标准化、现代化的生产工艺，规范的连锁加盟模式，领先的研发创新，以及良好的质量控制和产品营销逐步凸显市场竞争优势，引领行业发展。
责任编辑：李坚 SF163周黑鸭试水爆款单品小龙虾，上线3天销售过万，有网评称定价偏高肉质偏干
休闲卤制品行业竞争加剧
&&&&5月5日，周黑鸭酝酿2年的新品———“聚一虾”小龙虾正式销售，“做鸭”十多年的周黑鸭为何做小龙虾？小龙虾新品上市后反应如何？周黑鸭高层回应南都记者称，此举是为迎合年轻消费群体对新鲜美食的追求。而有网购消费者评价周黑鸭小龙虾定价过高，肉质偏干。&&&&酝酿2年历时240天推新品&&&&周黑鸭行政总裁郝立晓向南都记者透露，周黑鸭小龙虾新品酝酿了2年时间。做小龙虾最大的难点是品质要稳定，从原料到工艺到物流都要求稳定，“以清洗为例，周黑鸭小龙虾采用超声波清洗代替原来手工清洗，实现标准化，包装如何保鲜使其风味不变也进行反复测试。”周黑鸭已经重新打造了一条小龙虾专属供应链，“目前小龙虾新品的采购、生产线都是独立的，仅&有&运&输&线&跟&鸭&类&产&品&重叠。”&&&&郝立晓表示，小龙虾新品使用的是潜江稻虾，而卤制以周黑鸭经典口味为基础，同时兼顾小龙虾肉质特点稍加改良，“大体上小龙虾新品的口味是跟周黑鸭传统口味是一脉相承的”。&&&&受限于运输问题，目前周黑鸭小龙虾新品线下仅在湖北、江浙沪地区门店以及天猫、淘宝旗舰店等线上平台有售。南都记者登录其商城发现，在售的麻辣味小龙虾有180g和180×2盒气调盒装两种产品规格在售，网购消费者评论称，“一盒有6-&7只小龙虾。”&&&&小龙虾市场规模千亿元，80%为堂食&&&&周黑鸭专注“做鸭”多年，为何开始做小龙虾？周黑鸭创始人、董事会主席周富裕在发布会上表示，小龙虾这一河鲜品类还有很大市场潜力，小龙虾的消费场景除了热闹喧嚣的夏夜聚餐，还可以是上班族“有韵味”的下午茶、旅途郊游的便携零食、宅男宅女的美味伴侣等。&&&&郝立晓在接受南都记者采访时补充称，做小龙虾是为迎合周黑鸭目标客户群———年轻、时尚年轻人对新鲜美食追求，在这些人群中，小龙虾具备高人气。“小龙虾之前是去餐厅吃，气调盒装的出现，使得小龙虾消费场景更多元化。”至于对新品类的市场预期，他称更多的是希望收获品牌美誉度及顾客黏性。&&&&近年来，小龙虾确实深得年轻消费群喜爱，很多商家都借势推出小龙虾。美团点评数据研究院去年发布的一项调查表明，在全国3万亿元的餐饮市场中，小龙虾市场规模超过千亿元。上海、北京等一线城市小龙虾专营店人均消费达到90元。小龙虾专营店新增数量同比上涨33%，总数量达到了17670家。另外根据筷玩思维调查的结果发现，目前80%的小龙虾依然是通过堂食(含夜宵摊)渠道售卖的，只有20%的小龙虾是通过互联网渠道售出。&&&&南都记者获悉，实际上除了小龙虾，周黑鸭近年来也先后推出了鱿鱼、香菇等新品。&&&&休闲卤制品行业竞争加剧&&&&对于周黑鸭此举动因，外界则是另一番解读。餐饮业分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳认为，周黑鸭做小龙虾，是产品延伸的尝试，周黑鸭上市后有了充足的资本(做这件事)。同时也说明，休闲卤制品行业竞争加剧，“除了周黑鸭，绝味、煌上煌等品牌的势头也非常猛，其中绝味是销售额第一，周黑鸭则在利润方面领先，煌上煌虽被后来者赶超，但其上市比较久，市场底蕴不容小觑。另外，二三线城市的牌子也是雨后春笋般地涌现，整体竞争已趋饱和。”&&&&南都记者发现，虽然行业整体向好，但是休闲卤制品企业竞争呈现胶着状态。根据弗诺斯沙利文的数据，中国休闲卤制品零售总额从2010年的232亿元，增长至2016年的642亿元，年均复合增长率为18.5%。&&&&而煌上煌此前披露的一季报显示，公司一季度实现营业收入3&.36亿元，同比增长13.18%。周黑鸭发布的2016年年度业绩则显示，公司实现营收约为28&.16亿元人民币，同比15&.8%，两家企业营收增长水平相当。而根据公开资料，绝味鸭脖早在2015年时营收已经达到29亿。&&&&“小龙虾虽然非常符合消费潮流，用现在的话来讲是‘&爆款’，但其供应是个难题，产地、物流都会形成挑战，目前来看，小龙虾的利润并没有那么高”，林岳进一步解释称，由于物流供应原因、产地分散，所以之前也一直没有人做小龙虾的品牌运作；另一个是小龙虾清洗、加工也比鸭复杂，食品安全的问题需要注意。&&&&市场反应&&&&1&&&&优点是小龙虾个大，缺点是入口太柴&&&&小龙虾自带网红属性，名不虚传，谁沾上谁火！周黑鸭小龙虾一经推出，也销售火爆，上线仅3天便销售过万。在周黑鸭淘宝天猫旗舰店，截至5月8日晚10点，气调盒装麻辣小龙虾180g×2盒，显示已有1&.1万人付款，月销17402笔。&&&&虽然销售火爆，但南都记者发现，周黑鸭小龙虾新品好评率并不像销售量那么高。京东商城显示，气调盒装麻辣小龙虾180g×2盒好评率是85%，但周黑鸭锁骨、鸭脖、鸭舌、鸭脖等经典产品好评率都超95%以上，而同属新品的周黑鸭颗粒状卤鸭掌、卤鸭舌、卤鸭胗、卤鱿鱼等产品好评率是94%-96%。&&&&南都记者翻阅其天猫旗舰店及京东商城店，多数网购小龙虾新品的消费者普遍认为：“肉质太干”。其中一位网友评论：“优点是个头大，个别展开有手掌大，洗得也挺干净，缺点就是非常干，不像大排档现炒的小龙虾那么水灵多汁……”此外，京东商城用户也评论称，“虾球太干、入口太柴。”&&&&一位专职小龙虾餐饮多年的业内人士告诉记者，任何冷冻配送的包括海鲜、淡水河鲜都没有实体店同城配送新鲜、口感好。&&&&2&&&&平均97元/斤，定价偏高&&&&在网购消费者评论区域，有消费者认为新品定价过高。其中一消费者评论称，“味道是我喜欢的又甜又辣，就是好贵，平均5元/只。”南都记者发现，这位京东商城消费者购买的是69.9元180g×2规格，折合售价是97元/斤。在淘宝天猫商城，该款产品目前售价也是69.9元，原价是73.6元。&&&&而与周黑鸭小龙虾同产地的潜江麻辣小龙虾、真空包装熟食淘宝卖家，其750g×2盒售价是152元，折合51元/斤；另一家真空包装潜江卤味香辣虾售价是148元/1000g，折合74元/斤。&&&&“对比现在小龙虾成本行情，零售100元/斤的龙虾，按道理属于顶级品质了，可以买到一两标准的大虾了，我店内最好的龙虾也就在108元/斤”。上述专注做小龙虾餐饮多年的业内人士称。&&&&对于定价过高的质疑，郝立晓称，餐饮堂食及网售包装小龙虾两种业态不同，价格没有可比性，“加工方式、人工都不同，包装小龙虾为确保品质稳定，所采用的气调出品、物流都要保持稳定，供应链打造需要花很大精力，所采取的包装技术———&含气调理保鲜技术，投入需要很大成本。”