鲁菜的浓油赤酱什么意思和本帮菜的浓油赤酱什么意思有什么区别？什么联系？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-09-13 00:02 标签： 浓油赤酱什么意思
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鲁菜的浓油赤酱和本帮菜的浓油赤酱有什么区别？什么联系？
你们不要对我进行人身攻击，谢谢。
专业脑残青年
两个浓油赤酱根本不一码事。。。上面还有说胶东菜"浓油赤酱”济南菜孔府菜不“浓油赤酱”的。。。吃过胶东菜没有
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“本帮菜是指纯粹的上海家常菜,有很浓的历史文化底蕴!特点:浓油赤酱,口感香,酥,软,肥,浓!重油,重酱色,重甜! 上海红烧肉最能体现出浓油赤酱的特色，除了酒、酱油和糖之外，完全不加其他调味料，用上海话说就是“正宗“，靠火候功夫，做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的味道来。
& & 去年在上海过年，年饭是在石库门酒店吃的，据说那里的本帮菜非常正宗，作为刚刚步入美食博主行列的我来说，每去一个地方吃到好吃的都会仔细品味，希望自己能够在嘴馋了想起来的时候山寨一把，过过嘴瘾，也可以在向各位博友朋友们分享美味的同时提高自己的烹饪水平~
& & 昨晚上跟群里朋友聊天的时候说起来上海菜，有两位上海朋友冰薄荷和空心的文子（可惜她俩不写博客）跟我好好讲述了下关于上海本帮菜的做法，我知道我做的肯定不正宗，但是经过一番交流，貌似做的还是有些相像的，至少在我家的餐桌上评价非常高，无论是色泽还是口味都跟我当年吃的味道有一拼，哈哈，纯属自夸，请忽略，O(∩_∩)O哈哈~
& & 关于这道菜的名字为啥叫外婆红烧肉呢，我的理解是外婆最能代表的就是家常的味道。
& & 取上好的带皮五花肉洗净，切成合适的均匀肉块。锅里放少许油，肉下锅煸炒透，加黄酒焖透后，再加红酱油、鲜酱油。烧至酱油渗入肉中，汤汁干时，加适量水，大块的冰糖，再加入几颗煮好的鸡蛋煮到汤汁快要收干时，快速用大火翻炒，至酱汁自然成芡，赤酱紧包红烧肉时，起锅装盘。”
外婆红烧肉的做法步骤
1五花肉要细心的拔掉肉皮上的毛洗干净，切小块。
2葱切段，姜切片。
3准备用的李锦记生抽和海天的老抽豉油，做出来颜色乌壮红亮，很不错。
4冰糖要用大块的黄冰糖比较好。
5事先煮好三个鸡蛋剥壳后备用（正好一人一个）。
6锅内油烧热，倒入五花肉煸炒，加料酒，倒入酱油。
7继续煸炒炒上色。
8倒入水，没过肉。加冰糖，盐，葱，姜，大火烧开，撇去浮沫。
9转小火炖煮，时间长短视偏爱口感而定，一般红烧肉一定要炖够至少一个半小时才够软糯酥香。
10炖到一个小时的时候放入鸡蛋，继续小火炖半个小时至汤汁变少，肉酥烂，记得中途要翻动两次。
11开大火，边翻炒边收干汤汁，注意不要收过头，留点汤汁拌饭是极品。捞掉炖烂的葱姜，五花肉出锅，装盘。
1、做红烧肉的肉一定要选上好的五花肉或者夹心肉，不能太肥也不能太瘦。
2、无论是做什么样的红烧肉，火候很重要，所谓功到自然成。
3、冰糖最好不要选单晶冰糖，就是那种小块很规则的，选用大块的黄冰糖比较好。
4、鸡蛋为了入味可以用刀竖着划几刀，也可以用牙签戳一些小眼，看不到小眼，但是味道却能煮进去。
5、正宗本帮红烧肉用的酱油是红酱油，如果没有，可以用老抽和生抽配合使用。
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鲁菜的浓油赤酱和本帮菜的浓油赤酱有什么区别？什么联系？
你们不要对我进行人身攻击，谢谢。
呐，先说地方。我母亲是山东人，我父亲是苏州出生，上海长大的。因为知青下放相识，我在中间苏北出生的。。。。来说正事你们说的貌似不是一个东西啊！！！！！！！！！上海的浓油赤酱我觉得你们说的应该是类似于本帮红烧肉的浓油赤酱吧。那个酱和山东的酱是不一样的呦亲。。。那个是酱油，大量的糖（跟山东比）和其他调味品调出来的。确实油多也是真的。赤酱也是真的。。但山东的确实也是浓油赤酱啊。。。也是老抽什么的调出来的。但山东菜没那么甜，而且山东菜大料味道更重一点。八角大茴什么的，你们明白吧，也会放山东特有的那个我也不知道什么酱的酱。油确实也多。酱其实并不算是红色的，接近于红褐色吧。我在上海也呆过几年，跟麻麻回山东老家也去过好多次。也吃过很多正宗的鲁菜和本帮菜。因为父母做饭都不错，所以我从小是吃本帮菜和鲁菜长大的好嘛。。。看你们吵架真的好桑心的好嘛。。。。另外，鲁菜说实话已经没落了。。。除了在山东别的地方真的不多见鲁菜。但正宗的鲁菜确实也很好吃的。欢迎桑海额小胖友起山东切切饭。感受一下北方菜的大气。也欢迎山东的朋友嫩去上海尝尝本帮菜的精致。（妈蛋貌似只有音调不一样，打字很难打出山东话的韵味啊）需要的话我可以给你们推荐馆子呦~~表吵拉，乖~
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最典型的浓油赤酱上海菜——酱鸭
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浓赤的酱油色，油亮亮的质感，甜甜似蜜的口感，当这些词儿聚在一起时，大脑直接反映的定是那浓油赤酱的上海本帮烧。
色浓，味浓，味甜，是本帮烧的最鲜明的特色。如今，本帮菜越发流行起来，各地都有规模不小的上海菜馆，一到饭点也都高朋满座，想必这与本帮菜的随和近人多少有些相关。
食材用料，本帮菜不及粤菜的豪华，调料香料，不及川菜的琳琅满目，但那平易近人的浓油赤酱却也能让人一见倾心，那又浓又香又甜的滋味，我想，应该鲜有人能躲得过这甜蜜的诱惑。
翻看本帮菜馆的菜单，一道冷菜——酱鸭颇为抢眼，因为绝大多数的本帮红烧菜都是热食的，少有做成冷盘的，酱鸭就是其中一道。白嫩的鸭肉在酱油的慢炖之下，渐渐化为浓浓的赤色，再由那甜似蜜的冰糖一催，油亮亮的诱人色彩一点点地绽放开来，看得人直咽口水……
酱鸭虽是本帮名菜，自家做来却也不算太费功夫，略多花些精力时间就能做出与老牌本帮饭店媲美的酱鸭来。做这道菜没有什么特别的秘方，我家大厨选取了肉质较嫩的鸭子，使用高品质的酱油，并用冰糖代替白砂糖，小火慢炖，就将本帮菜的精华完美呈现。还未等到凉后斩件，我早已按耐不住，迫不及待扯下些肉来品尝，味道就不形容了，免得这会儿又勾起我的口水来。
记得，不时翻动淋上汤汁，成品就会色泽均匀鲜亮，功夫到了，味道自然也最为醇厚诱人。
原料：鸭子& 葱& 姜
调料：八角& 花椒&
桂皮& 香叶& 陈皮&
山楂& 花雕酒& 生抽&
老抽& 冰糖
事先准备：
1. 鸭子洗净；葱打结；姜切块。
2. 香料清洗后装入茶包。
制作过程：
1. 锅内加入适量冷水，加入鸭子大火煮开。
2. 水沸腾后加入适量花雕酒，继续煮至酒气消散；捞出鸭子冲洗干净。
3. 锅内放入鸭子、葱、姜、香料包。
4. 调入适量生抽。
5. 调入适量老抽。
6. 加入适量冰糖。
7. 加入适量水（约至鸭子的一半位置）。
8. 大火煮开，转小火慢炖；其间不时翻动鸭子，并用勺子将汤汁淋在鸭身上；
&&&直至汤汁浓稠，鸭子上色均匀。
9. 凉后斩件即可。
啰嗦几句：
鸭子最好选取肉质较嫩的，容易煮些。
香料用茶包装起来或用纱布裹起来较好，省得散落各处。
要上色均匀，记得一定要不时翻动并淋上汤汁，此过程需要有些耐心，不过为了这个好味道，很值得。
这道菜一般是冷食，喜欢吃热的，可以在斩件以后，在微波炉里加热一下就可以了。
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