陆恒生物供应手持式糖度计...商品大图
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优质商品推荐迎中秋特别推出用糕点糖度计控制糖浆技术_新闻中心_日本ATAGO爱拓中国分公司
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& 迎中秋特别推出用糕点糖度计控制糖浆技术
迎中秋特别推出用糕点糖度计控制糖浆技术
据海南经济报报道:
&&近日,广州爱宕科学仪器有限公司为了2012年中秋月饼制作企业从而专门设计生产的PAL-P&tissier迷你数显糕点糖度计新品正式推出.
PAL-P&tissier迷你数显糕点糖度计
& 糕点糖度计&是专门为制作糕点而设计的产品.&这款是双标度折射仪,以BRIX(糖度)与糖Baume(糖波美度)&为其标度.&Baume(糖波美度)是做糕点时,特别是做糖水时使用的标度.BRIX的测量范围为0.0～85.0%,可从低浓度至高浓度广泛使用.&可适用于测量水果的糖度,&管理果酱及糖水的烹煮程度及加糖程度。具有耐热性,自动温度补偿功能及可冲洗的防水功能.
用糕点糖度计检测糖浆的糖度
糖浆转化程度不足。小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成结晶导致糖浆返砂。建议熬制时间为：糖浆量大时约2小时左右，糖浆量少时40分钟以上。柠檬酸的量按白糖量计算，控制在0.06％左右，不要太高，也不要太低。
有生水、杂质进入。生水和杂质易成为晶种，导致返砂。建议熬好的糖浆要过滤杂质，同时密封保存。取糖浆的工具不能沾水。
糖浆剧烈翻动。
糖浆在稳定期内要处于静置状态，否则容易出现返砂现象，因为拌入的空气容易在糖浆中形成气泡，成为晶种，导致返砂，因此建议糖浆静止过程中尽量不要翻动。
糖浆万一返砂，熬制的时候，可以把返砂糖浆再加入到新糖浆重新熬制。
1.&月饼饼皮问题
A.&月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软，包饼时饼皮太多，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议适当使用改良剂防止饼皮下泻，延长饼皮静止时间。
B．转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，包饼时饼皮太多，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议转化糖浆的折光度控制在80～82之间。
C．配方中转化糖浆的比例偏高，比如按面粉计占85％以上，导致饼皮偏软，焙烤时腰身饼皮受热下泻，导致大脚。建议控制转化糖浆的比例占配方的70％～80％之间。
2.&月饼馅料的问题
A．馅料的折光度过低（比如70以下），水分含量高，导致馅料软，焙烤月饼容易出现大脚问题。建议馅料的折光度控制在71～72之间，水分控制在21％～23％左右。
B．馅料中的油、糖比例偏高（比如糖按莲子计占150％以上，油按莲子计占80％以上），馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼大脚或塌陷。建议合理搭配馅料配方（比如100％莲子、120％～140%白砂糖、60％～80％的植物油脂）。
C．莲子或者豆蓉质量差，导致馅料持油、糖能力差，容易导致月饼塌陷、大脚。建议选用品质好的原料。
D．机械化制作月饼，馅料在包馅机中经过搅拌后，馅料容易充气，制作成月饼焙烤时，气体受热膨胀，导致馅料体积增大，容易导致月饼大脚。建议馅料抽真空，降低拌入的空气。
月饼涨腰、塌陷
月饼涨腰、塌馅基本属于馅料的问题。
1．馅料中的油、糖比例偏高，馅料持油、糖稳定性偏差，制作月饼时，馅料受高温容易下泻，导致月饼涨腰、塌陷。建议合理搭配馅料配方。
2．馅料的折光度过低（比如70以下），水分含量高，导致馅料软，焙烤受热月饼涨腰、塌陷。建议控制馅料的折光度在71～72之间，馅料水分控制在21％～23％左右。
3．莲子或者豆蓉质量差，易导致馅料持油、糖能力差，容易导致月饼涨腰、塌陷。建议选用品质好的原料。
月饼饼皮下泻、花纹不清
1.&月饼饼皮静置时间不够，糖、油、面粉没有充分融合，饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊。建议生皮静止时间保持在2小时以上。
2.&转化糖浆浓度太低，水分含量高，饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊。建议转化糖浆的折光度控制在80～82之间。
3.&配方中转化糖浆、油的比例偏高，比如按面粉计转化糖浆占85％以上，导致饼皮偏软，焙烤时饼皮受热下泻，花纹模糊。建议控制转化糖浆的量按面粉计占配方的70％～80％之间，控制油脂含量按面粉计占配方的20％～30％之间。
4.&毛刷过硬把月饼的花纹刷坏。建议选择软质毛刷。
5.&印模图案不清晰或过浅，或压模力度不足，导致花纹不清。建议选择质量过硬的模具供应商的产品。
月饼不回油、不油润
1.&转化糖浆浓度对月饼回油的影响
转化糖浆的折光度高（比如82以上），糖含量高，制作的饼皮偏硬，馅料中的油脂易被阻碍，不易向外渗透，导致月饼难回油；相反，转化糖浆的折光度低（比如78以下），饼皮软，水分大，馅料中的油脂容易外渗，加快回油速度。建议利用折光仪检测糖浆的糖度，把糖浆的糖度控制在80～82之间，这样能恒定地控制月饼糖浆的质量。
2.&饼皮配方中油量对月饼回油的影响
如果饼皮配方中油脂含量高，饼皮相对偏软，增加面团的含油量，饼皮回油速度自然加快，但饼皮油份大容易出现饼皮渗油，不利于操作；相反，饼皮配方中含油量低，饼皮相对偏硬，饼皮回油偏慢。建议控制饼皮配方含油量按面粉计20%～30%之间。
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北京林业大学_食品工艺学一教案修改【参考】.doc 51页
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果蔬加工原理果蔬加工品的分类
??? 利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品，称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许多多的加工品，按制造工艺可分为以下几类：
1.果蔬罐藏品
?? 将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水或糖水，经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。
2.果蔬糖制品
??? 新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到65-75%以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。
.果蔬干制品
??? 新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15-25%，蔬菜3-6%以下。
4.果蔬速冻产品
??? 新鲜果蔬经预处理后，于-25～30℃低温下，在30分钟内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品。
??? 果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁。
??? 水果原料经榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得的产品。
7.蔬菜腌制品
??? 新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制所制得的加工品。
第二章 果蔬加工原料的预处理
果蔬加工对原料的要求第二节 果蔬加工预处理
原料选择、整形、烫漂、硫处理、抽空处理、半成品原料的贮存。
教学目的与要求：
了解果蔬加工原料预处理的重要性，掌握主要果蔬原料预处理的原理及其操作。
教学方法：
讲授+举例+提问+讨论
教学媒体：
教学课时：
??? ? 以新鲜水果蔬菜为原料，根据其形态及理化性质不同，通过不同的加工工艺可制成各种各样的食品，尽管各种果蔬加工品的制造工艺不同，但对原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、破碎等处理均有共同之处，这些在实施某一特定工序之前的所有操作，就叫作预处理。
第一节 果蔬加工对原料的要求
原料选择的根本任务在于选择那些加工适应性优良的原料。
加工适应性：原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。对于某一种加工工艺，其原料的加工适应性主要取决于原料的种类、品种和原料的成熟度。
合适的原料种类和品种（Variety）
适当的原料成熟度（Maturity）
新鲜、完整、饱满的状态（原料的新鲜度）（Freshness
合适的原料种类和品种（Variety）
果品和蔬菜的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但种类、品种间的理化性质各异，因而适宜制造加工品的种类也不同。（表2-1）
表2-1 常见加工用果蔬种类
何种原料适宜何种加工品是根据其特性而决定的，如柑橘类中的柠檬、葡萄柚等汁多且含酸量高，适宜制果汁，而不适宜制果干；叶菜类蔬菜则不适于制罐、糖制；这主要与加工工艺所要求的原料种类有关。同一种类中，不同品种之间，原料加工适应性亦有很大的差异，如苹果，红玉、果光等肉质细腻而白，不易变色，组织结构紧密，耐煮性好，宜做果脯、罐头原料，而红星等因组织结构疏松，常不适于制罐，但因其香气浓郁，可用于果汁生产中做辅料，以增加果汁香气。
各种加工工艺对原料的一般要求为：
干制原料：要求含水量低，干物质含量高的品种，如枣中的山东乐陵小枣；
果汁果酒：宜选用汁多、取汁容易、糖份含量高、香气浓郁的品种，如柑桔、葡萄、苹果；
罐藏：宜选用果心小、肉质厚、质地致密、耐煮性好、整形后美观、色泽一致的品种，如桃、山楂、梨、蔬菜 ：番茄、芦笋、蘑菇等；
糖制品：宜选用肉质肥厚、果胶含量丰富、耐煮制的品种，如杏、桃、苹果等；
所以，根据加工品及加工工艺的要求，选择适宜的原料种类和品种，是获得加工品优质的首要条件。
适当的原料成熟度（Maturity）
果品蔬菜的成熟度是表示原料品质与加工适应性的指标之一。原料成熟度不同，所含化学物质及其组织结构特性也不尽相同，加工适应性有很大的差异，不同的加工品，对原料的成熟度要求亦不同。
一般地，原料只要达到本品种固有的性状时，即可采收用于腌制；制造果脯或罐藏的原料，则要求成熟度适中，果实果胶含量高，组织硬，耐煮制，若用充分成熟或过熟的原料，则在煮制或杀菌过程中容易软烂（七、八成熟为宜）；制造果汁果酒则要求原料充分成熟，色泽好，香气浓，榨汁容易，若用较生的原料，则制品风味淡薄，榨汁不易，且澄清困难；制造干制品的原料，有的要求充分成熟，有的则要求适度采收。
蔬菜原料的成熟度选择与果品有较大差异，因其多为变态器官，生长过程存在着机械组织的强烈发育，收获太晚，则组织老化。纤维增多，品质降低，其采收标准难以统一，有的以完全成熟为宜，有的在达到本品种固有性状时采收，有的则在幼嫩时采收。如蘑菇若采收过晚，加工过程易开伞，而番茄，采
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