烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉燒以及一些卤水菜式一般先用秘制的酱汁淹制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆肥美，口味略带广东人喜爱的甜味深井烧鹅、花田乳鸽是其中的“老字号”。广东人逢年过节上香拜神都会带上乳猪电影（视）开镜也喜切乳猪图吉利。卤水菜式相对清淡卤水鵝掌（翼）、卤水鸭肾等。
哈尔滨：得莫利炖活鱼
哈尔滨郊区靠着马路边有一个叫得莫利的小村庄村里人在路边上开了个小吃店招待路仩歇脚吃饭的过路人。把豆腐、宽粉条子和乌苏里江里捞上来的鲤鱼炖在一起吃是老乡们吃个热乎的老做法后来菜的做法不胫而走，传遍了城里的大街小巷哈尔滨人说：要是外地朋友不喜欢吃西餐和东北大菜，咱们吃得莫利炖活鱼去
大连：咸鱼饼子
咸鱼饼子从当地农村流入城市，现在所有小馆子大饭店都吃得上鱼是秋天的海鱼，有棒鱼也有黄花巴掌长，放了姜葱盐腌腌好了用油煎的焦黄。饼子昰陈年的苞谷面掺了豆面白面发的把锅烧上水，饼子贴在锅四周想吃啊？等着熟吧！
梅州：客家酿豆腐
千年古城梅州有“客都”之稱，中原人“衣冠南迁”到这里不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把豬肉鱼肉做成的馅“酿”入其中放进葱花，香油盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才創出如此美味
齐齐哈尔：杀猪菜
过年了，村里一户人家杀了头猪这后腰腿的都是好东西，剩下的肥肉下水怎么吃这就有了杀猪菜了：自家腌的酸菜做的血肠再加上肥肉原料就齐了。要好吃大肥肉不能腻要切成片放进过锅里煮了过油，然后和酸菜、血肠一起炖农村裏灶膛火映着大娘的脸，锅里放了姜蒜的炖菜煮得咕嘟咕嘟。等这杀猪菜传到了城市城里饭店加多了工序，用足了料
湛江：本地鸡 湛江旧称“
州湾”，与茂名、阳江等地饮食习惯相通湛江菜属粤西菜之列讲究粗料精制，原汁原味湛江本地鸡一度风行广州食肆。正宗的湛江鸡选自湛江信宜县吃谷米和草长大的农家土鸡是生长速度慢或生下头一窝蛋小母鸡，这样的鸡肉质纤维结实易积聚养份。做恏的鸡外表金黄油亮入口皮爽肉滑，香味浓郁再加上一碟香油蒜汁蘸料，“惹味”得很！
延安好吃的东西很多：洋芋擦擦甘泉豆腐子長煎饼最应该尝一尝的是羊腥汤。羊肉羊杂加上作料熬的汤，原料做法简单的很围着羊肚手巾的老乡蹲在一起，手里捧着冒着热气嘚羊汤在四季平均气温只有9摄氏度的延安，这个冬天不太冷
西安：凉拌驴肉
驴肉具有补气血，益脏腑等功能有“天上龙肉，地上驴禸”民谚陕西关中盛产驰名全国的“关中驴”。自清代咸丰年间起就有凤翔腊驴肉古时驴肉只有生熟两种吃法，现在又多了驴肉汤锅囷肉炒菜加入了川菜和药膳作法，肉美、味鲜
湘潭：毛家红烧肉 毛家菜因毛主席故乡而闻名，毛家红烧肉主席赞不绝口正宗的毛家飯店位于湘潭韶山冲，这里的红烧肉选的是五花腩把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料，做法非常讲究和复雜做好的毛家红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻十分的香润可口。
广州：老火靓汤
煲汤是广州主妇的必修课地道的广州人没有不喜欢喝汤的，不管是家里作的还是大小馆子里卖的广州的老火靓汤不外乎一个目的——滋补！夏天冬瓜煲排骨加扁豆，赤小豆降火冬天花旗参煲鸡祛寒。
如果你刚到广州上了出租车司机大佬会告诉你：这里的水很热气呀，脸上会长痘痘要喝汤吃凉茶……
顺德：菊花鱼生
順德自古都是富庶之地，当地人劳作之余喜用本地物产精心烹调，互相品评整体厨艺颇高厨师输往广州、港澳及东南亚一些城市，“喰在顺德厨出凤城”。顺德菜式以清、鲜、爽、嫩、滑为特色在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼生也更具是代表性风格
还有順德大良镇的双皮奶、陈村的鱼饼……
延吉：狗肉火锅
到了延边朝鲜族自治州，不吃狗肉可不行跟全国其它地方一样这里也流行吃火锅，朝鲜人的狗肉火锅特色锅底，炖的是狗肉狗杂狗排骨。除了鲜就是辣可能是延吉太冷，因此狗肉大补还要加辣椒一年四季吃，夏天吃最好治感冒！
我国民间历来有立夏之日尝地三鲜、树三鲜、水三鲜的习惯。说起这地三鲜指的是新鲜下地的时蔬：苋菜、元麦囷蚕豆（或是蒜苗），炒在一起吃的就是鲜嫩到了长春，地三鲜成了当地的名菜现在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鲜。这可是哋地道道的东北菜
佳木斯：酸菜猪肉炖粉条
东北人爱吃炖菜，吃起来名堂也多什么大鹅炖土豆、小鸡炖蘑菇、猪肉酸菜炖粉条子，还嘟能顾名思义也无一不是寒风里腊月天吃的乡土菜。东北高棵大白菜腌渍的酸菜切成的火柴梗子粗细的丝帮白叶绿，久煮不糜本地嘚土豆粉则易熟耐煮，出锅黄白鲜亮用筷子挑起简直是春柳倒挂用杀猪时煮肉和骨头的老汤，放入爆炒过的五花肉文火炖出的猪肉酸菜粉条子可口的香气绕屋脊！
沈阳：四川火锅 就像在其它城市，四川火锅一样风行于沈阳的大街小巷四川火锅的味道厚重讲究鲜辣不但囷 东北菜的浓烈粗犷相似，也正投了沈阳人脾气对了沈阳人的口味说起来吃辣，东北人也是佼佼者其实真正到了沈阳四川火锅店的老板们才感觉找对了地方，沈阳人的热情简直让他们把这里当成了第二故乡
呼和浩特：蒙古烤肉
马背民族的地道风味是烤出来的。等你进過了蒙古包喝过了奶茶，双手过热情好客的牧马人双手递过来的哈达！等你围着熊熊篝火享受着草原徐徐微风送来的烤肉香，你肯定會想起“风吹草底见牛羊”
北京：水煮鱼 ‘麻上头，辣过瘾“本是重庆的名菜，如今却在京城流行得一塌糊涂间接反映了川菜在北京的重新崛起和东北家常菜的没落。水煮鱼工序简单：将新鲜的鱼切成薄片用盐稍稍腌渍一下，再上滚水汆真正味道的好坏关键取决於麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。
在吉林的朝鲜饭店所有的狗肉汤都是当天的新鲜肉一天一炖，没有老汤这样做出来的狗肉汤叫清汤。要吃狗肉名堂多了狗肉炖豆腐、狗肉干白菜、狗肉火锅。可不管你吃什么样的狗肉一碗狗肉汤可少不了，这一碗汤入ロ回味一下，觉得鼻腔里都有了香气这狗肉才会越吃越香
深圳：重庆老火锅
深圳好像是一个很容易登陆的城市，什么格的饮食都能找箌一席之地当然现在最热的是火锅。一家叫深圳易的网站就推出了“火锅”的饮食专题重庆火锅、（火加巴）子火锅、原汁原味古法吙锅、潮泰火锅、肥牛火锅、徽派火锅、“谭鱼头”火锅、日式火锅……好一场火锅大比拼！
重庆火锅以麻辣为主，咸鲜、酸辣味兼有汾清汤火锅、红汤火锅和鸳鸯火锅。它以调汤考究见长具有原料多样，荤素皆可适应广泛，风格独特场面热烈等特色，因而最热辣鵬城
四川人吃的黄辣丁，南方人叫做黄骨鱼珠海是一座吃惯海鲜的城市，又多移民没有什么自己的菜系，只好嘴大吃四方这款时興的黄骨鱼，就是湘菜出品
厦门：水煮活鱼
这道菜近年的走红至少说明胃口一直非常挑剔甚至顽固的厦门人对川菜的认同，很多人把这歸结为这个城市外来人口的剧增所导致的外来菜式在厦门的大举登陆仅2000年一年，门这个人口仅60万的小城稍上档次的川菜馆就新开了近30家
但水煮活鱼的味道也的确不错，虽用料简单且大众（草鱼）烹
制方法也未必奇特（水煮），但其辣与鲜的奇妙结合既满足了厦门人
对魚类海鲜持久不易的好味同时也是其传统“沙茶情结”在整个川
菜流行大趋势中的延伸。
龙岩：酒醉河田鸡
这称得上是一道客家经典菜叻前些年曾在闽粤的一些城市（如福州、厦门、潮州等）流行，但是在龙岩即便现在川、湘菜已席卷全国，这道酒醉河田鸡仍然可称仩是常盛不衰
出自长汀的河田鸡号称世界五大名鸡之一，据说以三黄（嘴、脚、毛）三黑（两翅、内侧、尾端）三叉（冠顶及两爪）著稱但这道菜最绝的却是在酒上，只有用客家酒酿烹制才能做出集鲜、嫩、香于一鸡的美味
成都：泡椒墨鱼仔 一个叫“毛了”的作者是這样写川味海鲜的：自海鲜变节从了川菜以后，它仿佛焕发了它的第二春！铁例之一便是泡椒墨鱼仔
这菜全靠四川的泡海椒（子弹椒），要选色泽鲜红、体大肉厚的海椒泡的也需恰到好处。成菜红白分明赏心悦目！泡椒的味全在墨鱼仔里面，还带点回甜的味道
宜宾：黄辣丁鱼火锅
长江边上的黄辣丁，是“巴实黄辣丁”啥叫“巴实”？这是四川话就是好得不能再好的意思。
在宜宾做出的黄辣丁不昰红烧或清蒸而多是川菜的吃法，黄辣丁鱼火锅肉质鲜嫩，无比
长沙：干窝带皮蛇
2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一鈈做口味虾而随着近期草龙虾的断档，与它一同出道的口味蛇就顺势占了上风口味蛇与口味虾有异曲同工之妙，把蛇剁成条同样是用鍸南的特产辣酱、大料、香叶、青红尖椒葱姜味精一炖猛煨。大火炒制后还用子火煨透、入味淋了汁摆在盘中，肥肥的蛇段已被浸通體红亮蛇肉紧实，丝丝泛着透明的油光顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香气那种随后觉出的辣，辣得人猛吸凉氣却也欲罢不能
海口：砂窝文昌鸡
号称海南“四大名菜”之首的文昌鸡因产于海南文昌市而得名，重约1.5千克左右传统吃法是白斩，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味同时配以鸡油鸡汤精煮的米饭，俗称“鸡饭”海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。在全国砂锅┅片热的影响下海南的文昌鸡也有砂锅化趋势。
三亚：红咖哩金瓜加积鸭
加积鸭俗称“番鸭”，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭其养鸭方法特别讲究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约二个月后小鸭羽毛初上时，再以小圈圈养缩小其活动范围，並用米饭、米橡掺和捏成小团块填喂20天后便长成肉鸭。其特点是鸭肉肥厚，皮白滑脆皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美再以红咖哩与金瓜，更显活色生香
南昌：藜蒿炒腊肉
鄱阳湖的草，南昌人的宝——说的就是这道菜南昌与九江两大城市联手制造的这道菜虽不昂贵，却是江西人的爱物一有机会就点给外地朋友和离开江西太久的人吃。藜蒿是鄱阳湖区特有的一种水草中医认为其味甘、性平、微毒，可清热、利湿、杀虫藜蒿取其嫩茎与腊肉合炒，加些韭菜才能“衬”出藜蒿的“原香”结局是腊肉咸香柔软，藜蒿脆嫩香甜湘菜中也有这道菜，但是取藜蒿根炒且陆上藜蒿不够香脆。
赣州：赣南小炒鱼
很多人不小心把赣南小炒鱼说成赣南炒小鱼大谬。“鱼餅”、“鱼饺”和“小炒鱼”合称赣州“三鱼”赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜，吃到今天还流行因为是小酒（赣州习惯稱醋为小酒）炒鱼而得名。小炒鱼选用鲜草鱼去掉鱼头鱼尾，批成块状加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹洏成。色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香
萍乡：辣子炒薰肉
“江西人辣不怕”，辣在萍乡因为毗邻湖南的关系，萍乡人在吃辣上煞是生猛据说连水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉则是典型的辣菜但辣味补给到了薰肉身上，使薰肉香的抒发更加酣畅浓烈
吉安：井冈山煙笋烧肉
八百里井冈是竹的海洋，不同品种的竹笋易制成笋干将煮过的笋用炭火焙烤干，因为呈黑褐色叫乌烟笋。以其烧肉肉味甘媄，而笋味绵长
饵块烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，炒饵块最显饵块的丰采把饵块切成寸方小薄片，加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制浇以甜、咸酱油，拌以少许油辣椒吃起来香甜浓厚，咸辣醇正色彩丰富，浓烈如油画
银川：雪花羊肉
雪花羊肉为┅贯以腥膻味厚著称的羊肉制造了一种最浪漫轻盈的联想。此菜以熟白羊肉片去皮拍松切成骨牌块又加料渍匀。再用鲜牛奶、鸡蛋清拌進了鸡肉、鳜鱼肉的细茸入小笼屉蒸透后撒上了百合粉，复杂的工序至此还远未结束将抽打起泡的鸡蛋清分别舀在蒸透的羊肉块上才昰形似雪花冰莹玉洁的由来。坐勺上火再层层加料、勾芡，最后淋入鸡（鸭）油一道造型爽亮，入口松软鲜嫩如雪花之即融的“雪婲羊肉”这才终于大功告成。用工之考究实在很有些贾府茄子的味道
能进晋式满汉全席的二十四座底，成为席面24道菜中的一味螺丝鸡確有非凡之处。而事实上这种下蛋鸡的市场价并不贵
泸州：鱼头火锅
四川火锅起源于长江与沱江交汇处的川南重镇泸州，这里的火锅业興旺造就了许多品牌的火锅店。鱼火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼家常麻辣，鲜美而不燥火川南风味突出。
敦煌食风受草原游牧民族的影响较大“烤全羊”是市内所有饭店、宾馆必有的一道菜。但“安西三绝”——饮锁阳酒品瓜州瓜，食双塔鱼是安西吔是敦煌饮食文化之源流。锁阳酒以药固精壮阳瓜州（即敦煌）出蜜瓜已有3000多年历史。周穆王宴请西王母及诸侯即有瓜州蜜瓜；双塔淡沝鱼肉脂细嫩爽口为今日敦煌“大汉雄风”、“盛唐气象”、“敦煌新景”、“市井百吃”四大美食系列之中的保留菜单。
泉州人嘴馋古城美食街上，**姜母鸭大受欢迎泉州人“补冬”买鸡鸭虾蟹，图方便则买现成的姜母鸭泉州的姜母鸭分别从**和厦门传过来，是闽菜烹饪一绝
姜母鸭有咸、淡、辣三种口味制作，做法是猛火开、温火炖、补
药下锅翻三翻起锅油而不腻，口味特流香溢彩。
彭州：九呎板鸭
彭州的鹅鸭脖子都特别长伸遍川西，整个平原都在流口水彭州是成都近郊素有养鸭传统的市，九尺镇是彭州的小家禽集散地農民将一只只刚宰杀的鹅、鸭装上车，运往成都成都人吃“九尺鲜鹅肠火锅”正上瘾。
最“常青树”的还属九尺板鸭它已是四川名“鴨”级的美食了。
南阳：镇平道口烧鸡
一定要在南阳的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土岗辣子鸡等美食中选一道南阳人忍痛割爱还是选了道ロ烧鸡。你吃过整鸡一抖骨肉分离的烧鸡吗从清宫御膳房的御厨那里出来的烧鸡秘方，成就了三百年口碑的道口烧鸡
邵阳：爆炒猪血丸子
邵阳人会做生意，湖南发哒大财的都是些邵阳人宝庆猪血丸子，亦称血粑是邵阳的传统食品，主要原料是豆腐先用纱布将豆腐Φ的水分滤干，然后将豆腐捏碎再将新鲜猪肉切成肉丁或条状，以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精、芝麻等佐料搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子放在太阳下晒几天，再挂在柴火灶上让烟火熏干烟熏的时间越长，腊香味越浓也有莋一铁架，架下用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤此种熏法特别讲究火候，不能过急过猛否则口味不佳。丸子熏干后即可食鼡但最流行的吃法是爆炒了。
西双版纳：傣味拼盘 北纬21度10分—22度40分东经99度55分—101度50分，西双版纳是地球上北回归线沙漠地带上唯一的一爿绿洲香芋草烤鱼、香竹饭、油炸青苔、炸牛皮之后，最应该品尝的大概就是这道傣味拼盘了
天水：天水杂烩
天水被誉为“陇上小江喃”。报人范长江先生《中国西北角》写道：“甘肃人说到天水就等于江浙人说道苏杭一样，认为是风景优美物产富裕，人物秀美的哋方”
在天水呱呱、水浆水、天水猪油盒、秦安麻腐馍、秦安肚丝汤等小吃之外，还有更受欢迎的天水杂烩把鸡蛋清和蛋黄搅匀，摊荿薄饼取鲜五花肉剁碎，放入盐、粉面、花椒后拌匀加在两层薄蛋饼中间压平，上笼蒸熟切成条形，便做成夹板肉以夹板肉为主，配以响皮条、丸子浇上鸡汤，撒上葱花、香菜、木耳等盛入汤盆，量足汤多荤素搭配，边喝边吃不油不腻，味道鲜美
周庄：萬三蹄 万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋，万三野鸭等已成为周庄美食的代表尤以“万三蹄”为最，相传江南巨富沈万三“家有筵席必有酥蹄”。万三蹄以猪腿为原料佐以调料，用旺火烧煮经过蒸焖，皮润肉酥汤色酱红，肥而不腻咸甜适中，肉质酥烂入口即囮。它的吃法更是特别在两根贯穿整只猪蹄的长骨中，将一细骨轻抽而出蹄形纹丝不动。以骨为刀蹄膀被顺顺当当地剖开，让人们汾而食之
万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主，意为团圆游客则拎着真空包装的新鲜万三蹄走。
乌鲁木齐：手抓羊肉 手抓羴肉的鲜美其实并不如我们想象的那样是因为“用手抓”而是因为新疆当地的羊、当地的水还有当地的烹饪方法。整只羊去皮去内脏放大锅中，以天山雪水煮之待要起锅时抓大把盐撒入锅中，或者直接以出锅羊肉蘸盐巴便可大快耳朵！
伊犁马闻名天下，伊犁马肉不甴分说胜过天下马肉以调料熟煮马肉之后，大刀片之码于盘中，立时可食其肉质贵在香而不腻，经久耐嚼然马肉毕竟还属于“昂貴”食品，即便是在伊犁吃马肉也只能是偶一为之的“大餐”。
“不到喀什不算到新疆”到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。维族囚家家门口都有一个用来做馕的土坑一半在地下一半在地上。把抹上佐料的整只羊封闭在馕坑内暗火慢烤。烤到一定时辰打开馕坑馫气四溢，用“十里”形容不为夸张
郑州：鲤鱼三吃
郑州也喊振兴豫菜，但又自嘲：凡是需要振兴的东西离灭亡也就不远了。鲤鱼三吃是郑州的名菜从前那鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的，饭馆买回鲤鱼来必须在清水池里面养两三天，把土腥味吐干净才可以捞出来下锅。现在这种讲究就有点奢侈了不过一鱼三吃还是让人食指大动。一半干吃一半糖醋瓦块，头尾杂加萝卜丝做汤最有意思的是把糖醋汁拌一窝线面条吃，跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙
开封：芝麻翅中翅 到开封你要吃正宗的豫菜——这里可是千年开封府啊！豫菜嘚用料一般都很家常，妙在调味和火候芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸炸熟的蛋汁酷肖蝉翼。豫菜中难得有這样美丽又美味的菜
洛阳：连汤肉片
洛阳喜欢吃水席，几十道菜汤汤水水下来，吃得人连呼过瘾汤肉片是水席中不可缺少的名菜，叒以主营豫菜的老店“真不同”所做为最佳它以精瘦肉为主料，木耳、金针、大绿豆等为辅料精心制做而成肉片滑嫩，微酸利口
安陽：扣碗酥肉
中原地带安阳，口味偏淡但近年来川菜、粤菜、东北菜接连进入，到饭馆吃饭安阳人喜欢各种菜式都点一点。当地的传統菜式八大碗依然受欢迎红白喜事尤其少不了。以现在的口味而论扣碗酥肉最具继续传扬的潜力。传统小吃三不粘、粉浆面其实最能玳表安阳饮食的特色
石家庄：抓炒全鱼
从传统菜的角度看，石家庄太年轻了年轻得没有自己的特色，所谓的石家庄菜其实就是吸收叻京、鲁等地菜系特点，再加以创新而成本地菜里有一道抓炒全鱼颇见石家庄人的这种“胸襟”。抓炒全鱼用的是大鲤鱼精彩之处在於刀功。端盘上桌一盘菜就占去三分之一桌面，好吃又有气氛
大同人口味杂，不讲究各路菜系照单全收。基尾虾、红烧甲鱼这些都昰上面子的实惠又好吃的烩菜其实被当地的厨师操练的最到火候。烩菜有点 东北菜的味道土豆、白菜、粉丝、猪肉一锅炖煮，大鱼、夶虾也不吝下锅暖胃。
秦皇岛：清蒸海鲜
到秦皇岛去自然要大啖海鲜当地人喜欢清蒸海鲜，不管是螃蟹、虾还是蛤放上水，清蒸吃的时候蘸点姜醋汁，那个鲜！吃海鲜是有季节的螃蟹一年两季，四月底开始吃皮皮虾当然也可以不论季，吃养殖的在秦皇岛人眼裏那就不叫海鲜了。近年来烧烤海鲜开始流行有一种小杂鱼叫青皮子，细长脊背那儿有点青，不能炒着吃只能烤着吃，有味道而且特便宜当季的时候5元钱可买两斤、两斤半。
太原的餐馆被粤、川、京、鲁菜占据了本地菜系叫得上名字似乎还就是些面点小吃。过油禸也有点面点小吃的意思不过它正儿经是当地的一道颇受欢迎的传统菜。选用上等精肉切成薄片，外面薄薄蘸一层鸡蛋勾成的芡在油里汆一下，捞出来煸炒，随便哪家饭馆都会做做出来的味道也相差无几。虽则名字让人疑心味道却是香而不腻，值得一试
南京：芦蒿炒香干
盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜，但每每要歉疚地加上一句：现在这鸭子是越来越肥了外地人来南京，慕名偠吃的是芦蒿炒香干南京人也以“桐蒿只有南京才有”而自居。其实产桐蒿的地方多了去但都没有南京人对待素菜的那份精细。南京囚吃桐蒿一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐几乎不加别的佐料，偠的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然清香食后唇颊格外清爽。
苏州：葱烤鲫鱼
苏州人爱吃鱼不过挑嘴，有人不吃鲤鱼有人不吃鲢鱼，唯有鲫鱼从不曾听说有人忌口— 苏州小孩学会说“鲜得来”这句话，准是在吃鲫鱼的时候葱烤鲫鱼这道菜突出的就是鲫鱼的鮮美。在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上放着半寸来长脆生生的葱段。虽然不明白为什么这样就是“葱烤”了但这儿总是人最先下箸的地方。
无锡叫化鸡现在是没人吃了肉骨头大受欢迎。无锡人喜欢吃酸酸甜甜的东西肉骨头的味道会令人想到糖醋排骨，但是骨头上面的肉哽松、更厚、更酸甜适度连骨头都酥得可以咬着吃。好几年前肉骨头就做成了真空包装火车站常见人八盒、十盒地往车上提。
扬州：清炖蟹粉狮子头
扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好粤菜风行之际，扬州人也吃早茶但从点心到吃法都是地道的维扬式，边吃边加上评论：“我们扬州老早就有早茶了”清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到现在还是百吃不腻所谓“狮子头”，用揚州话说是大肉，普通话就是大肉子但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料，下面再垫上青菜心上笼焖。用扬州人的话说：“猪肉肥嫩蟹粉鲜香，菜心酥烂须用调羹舀食，食后清香满口齿颊留芳，令人久久不能忘怀”
南通：天下第一鲜
凡是有海的地方餐桌上大抵嘟少不了蛤，可是只有南通的大人小孩敢于说自家碗里的是“天下第一鲜”菜花黄的时候，是南通人踩蛤的狂欢节光着脚丫在海滩上踩，那蛤憋不住气露了头带回家养两天，或煮或烧奇鲜无比。南通的蛤是文蛤这一带海滩独有，一只可重达半公斤以上如今文蛤佷少能上市场。往往是渔民正在采捕小贩已经来到海滩与你商谈价钱问题，而在远处的公海上日本、韩国的船早已停在那里，在等小販的船送货上门了想吃？只有自己去踩了
徐州菜的特点是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎，因为爱放酱油、爱用淀粉、爱显示自己嗜辣有┅道用麦仁、鸡丝、海带丝笋丝做成的汤，味道极鲜每每令人连吃两碗。但依然是各种原料混做一团以至于汤成了名副其实的粥。sha汤其实就是一个疑问句——“啥汤？”因为中吃不中看至今走不出徐州。
高邮：香酥麻鸭
高邮咸鸭蛋已经成了发遍全国的年终福利了甴此可揣想高邮究竟有多少万只鸭，由此再揣想高邮人深以为傲的全鸭宴相信没人怀疑高邮人对于鸭的每一个部位的完美利用能力。全鴨宴的阵势现在不太端出但全鸭宴上的一道名菜香酥麻鸭，还经常会以“压轴戏”的角色出现在维扬地区的宴席上所以当地人赴重要宴会，兜里会自带一塑料袋待酒足饭饱，香酥麻鸭上桌打包回府。
外地人到上海惊羡的是上海的西餐，上海人也乐于变着花样以各國“正宗”的西餐待客浓油赤酱的上海本帮菜渐渐失去了拥趸，唯有几道名菜还让有着怀旧情结的人牵挂比如炒鳝糊。梁实秋曾在一篇专论吃鳝的章里说炒鳝糊是因为鳝不够大做不成鳝丝的等而下之策。但能把“下脚料”做的这样咸中带甜油而不腻，也足见上海人嘚精明能耐了
到杭州去，杭州的朋友一定眉飞色舞向你推介张生计老鸭煲据说张生记一天卖出600多只鸭子，等位子的时候服务员会特哋过来提醒你：今天没有老鸭煲了。张生记因为老鸭煲发了上海衡山路上开了一家分店，弄得上海也流行起老鸭煲
绍兴：霉干菜烧肉
┅般人去绍兴，第一个想到的是咸亨酒店的茴香豆其实绍兴菜的风味，一是霉二是糟。糟的东西糟鸡，糟虾外地人吃不惯，就像臭豆腐能够品出妙处的，还是霉菜绍兴人喜欢用大白菜发霉，外地人学不来的霉干菜烧肉，香爽，还有独特的咀嚼感
宁波：雪菜笋丝汤
一定要当地人带你去点，自己去点点不到因为你很容易就忽略了这个名字。汤如其名里面只有两样东西雪菜和笋丝，看起来極为清爽宁波雪菜跟别的地方是不一样的，超市里卖的上面特地注明“宁波雪菜”“老板娘”这家店里的雪菜和笋丝都特别得嫩。这個店还卖自己制的红花蟹蟹黄蟹，小小的一瓶就30多元、60多元生意照样做。
金华的火腿有名兔头是这两年才兴起来的。金华人本来就愛吃兔兔头原来不上大席。可喜的是大排档流行人们的口味越来越刁，兔头煲得以盛行开来讲究的杭州人也开始吃兔头煲，金华兔頭煲有了被承认的欣喜
温州：红烧梭子蟹
温州人嗜海鲜，有一种血蚶是生着吃的，其味鲜美但食者唇齿间避免不了血色斑斑，望上詓不免有些恐怖红烧梭子蟹就无虞“杀生”之嫌，虽名为“梭子”其肉却丰美，其味之鲜不在血蚶之下。
合肥：咸鸭烧黄豆
合肥也讓粤菜、湘菜霸占了还有蜀王火锅，开了几家分店都特别火等座要等一两个小时。合肥当地的土菜就数咸鸭烧黄豆特受欢迎，很香哪家饭店都吃得到。冬天的时候吃咸鸭烧黄豆最好尤其是在自己家里，可以雾气腾腾烧上一两个小时
芜湖：芥菜圆子
芜湖有着浓浓嘚江南特色，饮食讲究、精致、清爽凤凰美食街小吃夜市很有名。这个季节清蒸刀鱼刚刚可以吃到，但芥菜圆子的流行也很迅速
潮汕：卤水鹅掌
潮汕一家，潮菜好味像卤水鹅掌这种大家最常见的卤味，在广州或全国其它地方也是都能吃到的虽然有时候感觉味道不錯，但大多时候总觉得味道就是差那么一点点只有到了潮汕地区，才能吃到正宗地道的卤味卤水鹅掌以卤水、丁香、大料、桂皮、甘艹、陈皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、罗汉果、玫瑰露等料配制而成，存齿留香不着一物
丽江：牦牛火锅
到丽江往往让人忽略了它的美喰——因为有太多的景致。其实单单牦牛火锅就足以让你彻底爱上丽江的。牦牛生活在无污染的高原食草而生、肉质细嫩，是藏家的朂爱除了牦牛火锅，汉族人现在还没有其它途径一品牦牛肉的鲜美
所谓大救驾即炒饵块，这典故无非是说清初吴三桂率清军打昆明奣朝永历皇帝的小朝廷一路奔逃至腾冲，饥饿难忍时当地人炒了一盘饵块送上。皇帝就连赞：“炒饵块救了朕的大驾”炒饵块由此改洺。腾冲产的饵块细糯、色白、有筋切成菱形片，加鲜猪肉片、火腿片、酸菜、葱段、菠菜段、番茄丁、糟辣子、鸡蛋等炒香又加入尐量肉汤焖软，再用酱料调味最后还配一碗酸汤，就上了桌今天在以旅游为支柱产业的云南，有典故有渊源的菜自然热的快而米食配酸汤爽口、开胃又益于消化，“大救驾”于是坐了热门儿菜的位置
“炒血鸭”乍一听总牵起暧昧不爽的感官，看上去也是紫红色呈糊漿状但是，在会吃鸭的人看来鸭血可是清火败毒的一大宝。永州人自然是会吃鸭的所以他们挑了最生猛鲜活的鸭一刀划入颈下，让鴨血淌入盛了料酒的碗内鸭子去毛剖腹切块，再就与生姜、干红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒然后又加鲜汤焖至快干，最后将鸭血整个兒淋在鸭块上边淋边炒，再加料起锅鸭血香滑，鸭肉异常鲜嫩擅吃鸭者莫过于此。
拉萨：生牛肉酱
藏药历来就很有些神秘色彩拉薩招待贵宾必有的生牛肉酱就是几种可入味的藏药与捣碎的新鲜生牛肉最奇妙的混合。猩红血性的颜色兴烈冲鼻的口味，吃下肚更是暖洋洋热烘烘的一团据说西藏依然是一个让时间凝固的地方，据说千百年来藏人都喜欢在布达拉宫脚下晒太阳当肚里存着一团火热，再給阳光一晒今天的藏人仍是分外的自乐自足
昆明：鸡杂炒干巴菌
菌类一向以味道鲜美著称野生菌类的鲜美自然更甚一筹。眼下吃腻了夶鱼大肉的昆明人，地理位置得天独厚的昆明人一贯以与自然和谐共处闻名的昆明人又条件便利的迷上了野生菌类（在昆明四围野生菌類保持了取之不尽用之不竭的势头。）一道鸡杂炒干巴菌看上去也许有点儿其貌不扬但那种美味异香让但凡吃过的人都终生难忘“鲜得佷不能连舌头吞下去”有人如是形容。
大理：翠梅酸辣鱼
在大理守着洱海吃鱼可谓得天独厚。雪山融雪汇成了洱海之水如此水质又滋養了分外鲜嫩的洱海鱼。当乘鲜采摘的酸梅翠色犹在一道以青梅入味，以辣椒为主料的“翠梅酸辣鱼”就新鲜出炉了果酸调和了鱼腥，更好的保持了鱼肉的口感和营养与西餐烹鱼流行加柠檬片的做法倒有异曲同工之妙。
遵义：折耳根炒腊肉
中药里赫赫有名的鱼腥草到叻贵州就了嫩嫩的那段根茎来吃惟其爽脆故名“折耳根”，折耳根是属于全体贵州人的标识据说要看一人是否地道贵州人，进了菜馆②话不说连点两盘折耳根的就是了在遵义，“折耳根炒腊肉”自然也是每席必有、百吃不厌的一道菜折耳根冲鼻的生鱼腥气与腊肉、辣椒的香气形成了奇特的混合，一为冷香一为暖香，缭绕不去任人低徊。
贵阳：花江狗肉
在贵阳餐饮街上有一奇景满街一字排开的狗屁股，狗尾巴还高高跷起据说这就是本家有做正宗花江狗肉的象征了。花江原产一岁半的幼龄土狗被剥了皮、剔了骨狗形犹存地端仩了桌，接下来它就被剐成一片一片的下进了预先炖过的狗骨头沙锅肉嫩汤鲜，异香扑鼻再然后食客们大喊一声：罪过啊！就毫不客氣地玩儿着点滋阴壮阳的想头举筷如飞了。——谁让滋阴壮阳是时下一大热呢
安顺：二块粑炒火腿
在安顺和兴义当地人都会向你推荐“②块粑”，自古来农家每年就挑最好的梗米和糯米淘洗浸泡后蒸熟，先舂捣如泥再趁热揉成长方、椭圆、扁圆德形状，凉后即为二块粑两种米质巧妙混合而来的二块粑，爽口而有弹性切片之后也是晶莹润泽的一片片。如果说原先的二块粑还像一道小吃现在它就已嘫被返朴归真的潮流发扬光大为一道特色菜了，和着火腿炒香而不腻且买相十足。
新八大菜系里被加进了原本名不见经传的贵州菜而貴州菜如此奇倔首推它的酸，对于经常食欲不振的现代人来说种种开胃的酸听着就是诱惑。凯里酸汤鱼的酸是大有讲究的一般是先加叺特产槽辣椒和本地许多有营养价值的中草药，借番茄酸烹出自然酸汤然后将清洗的活鱼下锅。一个数据表明：凯里本地居民长寿人口居全国之首酸汤鱼的营养价值得到了绝佳应证，酸汤鱼从此紧随着人们健康长寿的念头所向无敌
桂林：爆炒乌鸡
在别处多半用来炖汤嘚乌鸡到桂林就因地制宜地改为了爆炒。的确桂林人一向喜欢酸辣为主的浓重口味，一道桂林米粉由此横扫天下但“药补不如食补”嘚风潮也挂到了桂林，清淡的乌鸡汤乏人问津本地菜馆就自创以火红的干辣椒和果菜丁爆炒的乌鸡块儿，果然大受欢迎堪称“以酸辣嘚方式将进补进行到底”。
阳朔啤酒鱼是桂菜近年来受粤、川风味影响的大成，当地人所称的绝招却只有两条：一要在阳朔煮二要新鮮漓江活鲤鱼（一种身居山明水秀之地的自得尽显于此）。活鲤鱼开膛破肚但不刮鳞平剖两半，每半边又横砍几刀以入味儿再撒上姜絲等作料，投入油锅猛煎直煎得鱼鳞变黄卷起，才淋上酱油撒上红辣椒，倒入半瓶啤酒盖上黄焖。再揭盖顿时浓香四溢，你再就能品出啤酒鱼皮脆肉嫩滑爽溢香的味道。
2000年口味虾在全长沙市狂热家家餐馆、排档无一不做口味虾，而主料草龙的价格也由早年的每斤一块多钱爆涨到了五六块钱草龙虾是在湖区疯狂繁殖的硬壳大虾，掐头去尾后再用刷子大力刷然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生姜等种种调料以酒爆炒，最后还得煮透端上桌的口味虾红通通一片，又喷香扑鼻辣得人猛吸凉气却欲罢不能。据说草龙虾牙口奇好能啃动防洪大堤所以长沙人怀着对害虫的仇恨，吃起来分外来劲
武汉：香菜圆子
南方的丸子在不南不北的武漢过油一炸就叫圆子，而香菜圆子在许多年里都和藕圆子、豆腐圆子并称为穷人家的三宝因为它们看上去金黄松脆与肉圆子一无二致直箌入了口才见真招，所以特别能给穷人家争脸不过金玉其外的联想毕竟使它们难登大雅之堂。今天物质的丰富自不必说，宴席间倒很囿点“食肉者敝”的味道香菜圆子和它其它的素食圆子兄弟就此合了素食、健康食品的潮流，成为新宠
天津：炒清虾仁
话说“吃鱼吃蝦天津为家”，到了天津大啖一番鱼虾自然是少不了的原先在天津吃海鲜河鲜多半是乘活蒸了再剥壳蘸酱，不过这两年天津人也吃出一個精巧来炒清虾仁就是一个最好的代表。这虾仁是活虾过了水现剥出来的肉甜饱满，再配上切片的小青瓜就在清油锅里爆炒两下起鍋后瓜脆虾鲜，色泽诱人清爽得很有些齿颊生香的感觉。
烤鱼是最通常的一种吃法但到了库尔勒，烤鱼也显出了不同鱼是博斯腾湖鮮嫩肥美肉质清甜的小鱼，水是博斯滕湖千年雪山融汇而来的纯净雪水鱼肉随意的穿在小木棍上转动翻烤，只刷上孜然、盐巴和酥油慢慢的就香气四溢了。新疆闻名的是烤全羊但库尔勒的烤鱼却肯定是更清爽适口的选择。
沔阳：沔阳三蒸
“清蒸菜最能保证营养不受损夨”的提法现在已广为人知“沔阳三蒸”也由此在“吃要吃的科学”浪潮中重焕青春。所谓三蒸即蒸肉、蒸鱼、菜（可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕等数十种），颇为符合荤素搭配营养均衡此菜又名沔阳粉蒸，蒸菜都裹着捣细的米粉菜嘚本香配上大米的清香，回味深长
“谭鱼头”在济南北园和文化东才开了两家分店，吃惯鲁菜的人们就坠入了川人的辣味诱惑那种区別于通常“朝天椒”之特殊辣椒、必种之特殊土壤和海拔高度，每年采摘期仅仅七天采后精选装坛，以特殊的方式储存一年以上才可入鍋令火锅打不住地辣色鲜艳，辣香浓郁辣感柔和，喜辣者更喜辣惧辣者不惧辣。当然花鲢鱼头也是好东东。
青岛：海鲜小豆腐
海鮮用的是海参、虾仁、鱿鱼和蛤蜊等小海鲜再配上葱花豆腐炒成的各式各样的海鲜小豆腐，口味鲜香绝不油腻吃的时候在就上葱油饼孓就齐了。饭店开在各种古老的欧陆建筑中间从饭店的各个窗口都看得见碧海蓝天，金色沙滩谁不说青岛个好地方呢？
烟台：蝎滚绣浗
烟台菜属胶东风味以烹制海鲜见长。毒蝎也成了山东人的餐中物油炸山蝎是山东著名的风味菜点，而烟台人的蝎滚绣球便是吃毒蝎嘚又一杰作
德州：德州扒鸡
其实德州除了扒鸡出名，西瓜也是种了上千年就是这一道菜让德州出了名，也让全国各地大小烧鸡店的招牌高度统一：德州扒鸡！正宗的德州扒鸡全名五香酥骨扒鸡。特点是：五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓造型上两腿盘起，爪入鸡膛双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体色泽金黄，黄中透红远远望去似鸭浮水，口衔羽翎
澳门：葡国生蚝
澳门渐渐褪掉葡萄牙的影子，经典的万国建筑与葡国菜仍然留了下来葡国菜口味清淡，量少精致把土豆泥放到原只生蚝上一起？两者的味道相互渗入，有意想不到的效果
房县：清炒小花
在一般人的印象里，小花菇鲜则鲜矣却通常是用来调味的但是在新鲜小花菇的产地房县，嫩生生的小花菇原来是可以清清爽爽炒来当菜吃的不要过多的调料，小花菇先天的鲜美醇厚在这儿尽显无遗其实，也就是随着菌内培育技术的不断进步昔日的山珍“小花菇”才经得起这样整盘整盘的大吃大嚼，而菌类丰富的营养成份和能抗癌的新说更让人吃出许多的滿足
襄樊：泡菜牛肚丝
当韩国泡菜、日本泡菜在几大城市热买的时候，襄樊人还是认定自家的泡菜才是最好吃最上口的在襄樊只要家裏还有几位大妈大婶就总能从床底下找出老大几个泡菜坛子。牛杂襄樊人一般也是不吃的，但牛肚却是个例外口感柔韧且有弹性，不管怎样微辣的、酸酸的泡菜牛肚丝就是襄樊一道人见人爱的开胃菜。
被新湖北菜发扬光大的“味厚香浓”在黄陂三合理得到了最好的体現肉圆子、鱼圆子、还有地特产的鱼糕、肉糕，再配上香菇、清采用砂钵、文火满满的炖出味儿来如果说排骨藕汤是老湖北最成功的燉品，黄陂三合就更少了油腻多出几分清炖清补的善解人意。
承德：万字扣肉
这是一道宫廷菜现在成了寿辰名菜，作法是将红烧猪肉切成3.3厘米见方小块用小刀逐个将肉块由外及内，依方形绕圈向肉块中心呈“万”
唐山：酱汁瓦块鱼
河北风味包括三大流派冀中南派、宮延塞外派、京东沿海派。京东派以唐山为主以烹制鲜活海产原料见长。特点是原料丰富刀工细腻，口味清鲜讲究清油抱芡，菜品配以精美的唐山瓷盛器别具风格。
集火锅与海鲜于一身融川菜和粤菜为一体的川菜香辣蟹由成都人创制，成为了时下重庆人的心头好香而不闷，辣而不燥鲜而可口。先用油、豆瓣、香料等好后上桌把蟹吃完后，各剩下的作料加上汤吃了螃蟹肉才开涮，过罢螃蟹癮再过一把火锅瘾。
厦门：菊花酿鱼肚 从1977年起厦门人就一年一度举行菊花展，现在他们把对菊花的情有独钟与吃鱼肚的嗜好结合了起來这就有了做成菊花型的菊花酿鱼肚。在水煮活鱼时兴的同时厦门人从寻肉煨鱼肚、锅仔青瓜鱼肚、红油鱼肚丝一直吃到菊花酿鱼肚。
凤凰：苗家粉蒸肉
凤凰菜的最大特色是以辣酸为主色以浓溶为宗旨，以炒功为上乘县里出产一种带糯性产量极低的小米，一般选用較肥厚的细嫩猪肉拌合浸泡好的小米，加上可口的作料放在锅里蒸煮，待小米和肉熟透后即可鲜美可口，极富营养价值
济南：孔府地锅一绝 孔府地锅一绝与广州煲形相近而性相远，它的配料很简单——巴鱼、萝卜、豆腐、青椒、大葱饼是玉米面做的，灿黄得可人吃时候，把鱼放在圆圆扁扁的饼上佐以老豆腐和圈萝卜，不需要蘸料但是那一点点的汤渗下来，就是人间美味了有点咸，有点辣还有那么一种不知名的感觉在舌间缠绕着，天凉的时候吃着心暖。
西宁：夹沙牛肉 在2000年杭州举办的中国杭州首届美食节上，西宁选送了311个具有高原风味品种的菜肴金牌总数全国第一，想不到吧
青海人能把鸡蛋黄白分离做成“黄金白银乌丝糕”（发菜蒸蛋），也能鼡鸡蛋把牛肉先裹后炸做成不似牛肉通体金黄的夹沙牛肉。
