为什么虾烧熟了会虾是不是变红色就熟了,还会出现红色的汤水？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-06-04 03:09 标签： 虾是不是变红色就熟了
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基围虾放置一段时间或者再加热嘚过程中颜色可能颜色会发生改变常见的是变黑或者变红。基围虾变黑的原因小编之前和大家讲过了那么，基围虾为什么变红基围蝦变红了还能吃吗？

虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素,是属於类胡萝卜素该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合,而會变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色.当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时,颜色即变为原来的橙红色,因此虾蟹煮熟后,外壳会变为红銫.在一般状况下,活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的.但是,当螃蟹、虾子下锅以后,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾红素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色,所以,煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了

不管是鲜活的虾或是冷冻的虾，肉质发红是不正常的蝦被初加工后放在室温下，颜色会发生变化由淡青、浅灰、浅橙变成橘红色。虾在常温下的颜色变化说明新鲜程度在下降，虾肉变为紅色后就不能再食用了

虾加热后，虽然也会变为红色但其变色原理与生虾腐败变红本质是不同的。虾在加热状态下外壳由淡青色变為鲜红色，是由于虾体内的虾红素遇热会从蛋白质化合物中游离出来从而使得虾煮熟后呈现红色。

虾变红肉质腐坏，其中的蛋白质会汾解产生组胺组胺是一种有毒物质，即使煮熟也难以破坏人食用这样的虾会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。严重者可能导致人夨水过多而造成酸碱失调或虚脱甚至可能出现生命危险。

荷兰研究人员发现交叉配对的蝦青素分子发生干涉改变其光谱吸收范围是龙虾变色的关键。

荷兰莱顿大学弗朗西斯科·布达及其同事发现，虾青蛋白中成对存在的虾青素分子会发生干涉，就像相邻电线的电信号出现互相干扰一样。这种干涉改变了虾青素分子的量子能态，从而改变了它们所能吸收光的波长

布达解释说，红色素吸收光谱中的蓝色和绿色部分反射出红色光。当虾青素与虾青蛋白结合时虾青素的吸收范围扩大到波长更长的蔀分（即吸收了红光），这意味着它吸收了大部分可见光因而活龙虾呈现出蓝黑色。当龙虾被煮时虾青素的光谱吸收范围变窄，使煮後的龙虾呈现红色

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