高汤里面放耗油生抽吗都放些什么

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-05-08 18:45 标签： 高汤放盐吗
高汤中都含有哪些成分，营养作用怎样呢？
高汤中都含有哪些成分，营养作用怎样呢？
随着餐饮行业越来越多的商业化、成品化，高汤的商业生产逐步被各国重视起来。其中以日本的研发最为前沿。日本的拉面文化是日本饮食文化。日本民间评判拉面是否地道的方法，就是看客人在喝面汤时有没有发出很满足的啧啧声。在越来越多的连锁餐饮走上餐饮行业的舞台时，标准化的高汤做法已经需要取代厨师原始的烹饪方法。汤底等成品化食品辅料也就应运而生。日本学者专注于使用植物原料提取高汤粉，而中国的相关研究还停留在动物性原料生产高汤粉的阶段。。
目前，国内高汤产品还存在标准不明确、品种不多、宣传不到位、工业化水平低、假货次货泛滥等很多问题。
近日，广州日报报道一些企业生产的廉价汤底问题。揭露了这一行业面临的问题。有些企业通过大量的风味香精、增稠剂等食品添加剂调配出的“浓汤锅底”、“白骨汤”等，不仅不含有真正高汤（或浓缩高汤）中的氨基酸、肽、脂肪等营养素，反而有滥用添加剂之嫌疑。同时，其非法生产的环境、卫生状况也很难保证。即使能给消费者带来口味上的满足，却也不能避免的给消费者带来了安全上的隐患。更有很多餐饮企业为了降低成本，购买这些所谓的浓汤底，更是辜负了消费者的信任与喜爱。
我们怎样选择既美味又安全营养的高汤食品呢？
一 贪小便宜吃大亏
制作高汤是一件费工费时的事。廉价的高汤多有调配速成之嫌。
二 眼见为实
许多负责任的餐饮企业都会允许顾客参观其烹饪过程，或原料。对于很喜爱的店，很喜爱的食品，若是不放心，不妨向老板要求参观一下，吃的也放心。
三 自己动手丰衣足食
高汤的制作工艺并不复杂，只是要配出特别的风味，就需要掌握配料的特性，勇敢尝试不同的搭配。丰富了自己的生活，也发掘了厨房里的创造性。更重要的是能让一家人吃的放心。
四 高汤食品浅尝辄止
高汤要想制作出诱人的乳色、柔滑的口感，最重要的配料就是油脂。因为油脂的乳化是造成这些感官性状的一大成因。爱美的女士，您在喝下这碗靓汤的时候，也给自己补充了不少脂肪哦。还有高血脂的人群，也要注意，高汤好喝，也要管住自己的嘴。
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写给&&的高汤的做法，做法是参考《中国菜全集》，这本书是我在台湾家整理旧物件时翻到的，民国七十年代出版也就是1981年出版的厨艺书。翻开看看里面把各种烹饪技法都分类介绍的很详细，如获至宝赶紧跟婆婆请示要带回家来。不过带回来后我就没再翻开来看了。。这回想起高汤的做法，又拿到手上翻看。
书里面高汤的分类有三种：奶白高汤、清高汤及素高汤，其中的用料及制作工法也是不同，用途也不同。今天我先试做了奶白高汤，感觉煲出来的色泽不如书上的白，想是鸡的量太少了的原因，其它都很不错。记得很久前学电视上，煮高汤放料酒，结果一整锅汤都被我倒掉。
妙天空`` 在上文中提到：我记得在哪里看到过,奶白色是油和脂肪类充分混和的产物.比如做水煮白菜直接放海米不会出来奶白汤,而用油炝过海米后,汤就呈奶白色.很明显.我想这次用料过于瘦了.所以汤色不重.我刚重新看了一下书，人家是18碗水，煲剩下6碗，所以我剩下1/2的汤量是还没有煲足火侯。
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先介绍材料：
母鸡半只 500克 猪大骨(筒子骨）1根 500克 京葱半根 姜片4-5片 清水18饭碗
制作方法：
1.锅内注入冷水，放入猪大骨中火煮至水沸腾后，再煮约3分钟至起泡沫，捞起洗净。(图1-2)
2.剩下锅内的水，再放入鸡氽烫2分钟，捞起洗净（图3）
3.大葱切段，生姜切片，氽烫好的鸡和猪大骨分别冲洗干净（图4）
4.将所有材料放入深锅内，注入18碗清水（图5)，加盖大火煮开后再转中火煮（图6-图7）
5.煮约2小时，汤量尽剩6碗汤的量即可。
6.捞起鸡及肉块，过滤杂渣及油即为奶白高汤。
高汤块的保存方法：
过滤后的高汤，放至自然凉，分装在制冰盒内放入冰箱冷冻结块。待结成块状后，再取出放入塑料食品袋中保存即可。
制作心得：
1.要做出奶白色的高汤，肉的材料一定要足，火侯也要足，用小火或是时间不够是煲不出奶白色的汤。
2.姜和葱的量不要放太多了，以免抢了肉汤的味道。
&今天早上收到一位傻妹妹寄来的神秘礼物，说她傻，她可比谁都聪明，高校的研究生来的。可这次她都没预先告诉我，就凭着我寄书的地址给我快递了这份礼物。收件人：&圆猪猪&结果因为我几天手机没开机，差一点就让我失去了这份珍贵的礼物。
除了手绣的卡片袋，心细的妹妹还给我邮了很多好吃的。鸭翅,鸭颈,和小白说最爱吃的朝中豆,没拍照前不舍得开封:)另外还要特别感谢阿姨从绍兴带来的香肠，我一定按您说的方法做来尝尝。谢谢寄悠小妹也谢谢阿姨!我和小白也祝您全家幸福!平安!
&&最后修改于
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发表于： 18:08
赞一个！推荐一家拉面相当好吃&[url=.cn/]豚骨拉面[/url]&[url=.cn/]拉面[/url]&[url=.cn/]日本拉面[/url]&[url=.cn/]日本料理[/url]&[url=.cn/]日式拉面[/url]&
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