用碱蒸馒头发面要多久还用发面吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-04-25 15:59 标签： 如何发面蒸馒头视频
& 关于做馒头到底是放碱面还是小苏打，吃面条和面能放碱吗
关于做馒头到底是放碱面还是小苏打，吃面条和面能放碱吗
初中三年级
关于做馒头到底是放碱面还是小苏打，吃面条和面能放碱吗
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初中三年级
& & 觉得这个有用，到今天我才弄明白啊！跟大家分享一下，不对的地方大家可以补充
& & 前两天听别人说蒸馒头要放碱面，我有点搞不懂了 到底怎么回事，因为在我的记忆中小时候我妈妈揉面做面条放的是碱面，蒸面头放的是小苏打，吃起来都很香啊！之后慢慢的发现好多人做面条和面就放点盐，觉得很奇怪。（小时候我以为不放碱面，面就揉不到一起呢！）最近成家了自己准备做点馒头，就一直想把小时候的疑惑解开，经过我的努力学习和询问，现在终于弄清楚了。
& &&&蒸馒头的时候放碱面或者小苏打都可以。如果是用酵母粉发的面，可以不放任何东西。但是如果是用老面（上次发面时留下的一小团面,里面有发酵菌）发的面，必须用碱面或者小苏打，要不然太酸了。 做面条和面的话可以加碱面或者加点盐或者也可以什么都不加，但是不能放小苏打。 至于放碱或者盐是为了什么，我也就不知道了。
& &&&不知道我理解的对不对， 有不对的地方，希望大家多多补充，长点知识。。。。。
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高速路上爬行的蜗牛。。
☆◇※↙∞♀
你发面直接用酵母，不用老肥，可以不放碱
喜欢吃劲道韧一点的面，可以用筋度高的面粉；都不可以不放碱；放盐也是为了增加筋性；放小苏打可以是口感松软；我都不用，发酵、醒和时间合适就可以做出高品质的面食
[ 本帖最后由 剑阁闻铃 于
14:02 编辑 ]
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大学三年级
现在家里都少有老肥了 我是用酵母...
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我，必将孤独一生我家厨房
两个伪背包客
博士二年级
发酵过的面团是酸的，放点儿碱中和一下。。面条和面放盐，面更劲道爽滑
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研究生一年级
用酵母，很方便的，别的啥都不用放了
博士二年级
食用碱就是小苏打吧？另外现在发面都直接超市买那种发面用的什么粉。
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吃饱了撑的瞎逛哟。-_-#
初中三年级
:食用碱和小苏打 不是一个东西，小苏打是碳酸氢钠，碱是碳酸钠
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高速路上爬行的蜗牛。。
博士二年级
:食用碱：　是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)(化学式Na2CO3)的小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本质上没有区别。所以，食用碱在有些地方也被称作小苏打（粉末状）。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。　食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
我是有多无聊。
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吃饱了撑的瞎逛哟。-_-#
博士二年级
:班门弄斧了，刚才那职称帖子看您是化工类的。
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吃饱了撑的瞎逛哟。-_-#
初中三年级
& &只能说你热心肠，&&我也搞不懂的，感觉好多人把食用碱就叫小苏打。。。
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高速路上爬行的蜗牛。。
☆◇※↙∞♀
我一直以为，这2种，是一种东西啊
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小学六年级
我也以为小苏打就是碱面？
高中三年级
没做过&&我就喜欢雪菜馅肉馅的馒头
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小学一年级
小苏打俗称面起子，过去做苞子面饼子。用老面蒸馒头用面碱，可以酸碱可以综合。现在一般用酵母蒸馒头。
小学一年级
小苏打俗称面起子，过去做苞子面饼子。用老面蒸馒头用面碱，可以酸碱可以综合。现在一般用酵母蒸馒头。
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声明：论坛所有帖子仅代表作者本人意见，不代表本网立场。转载文章/图片请注明作者及出自 、，如用于商业用途请联系原作者。如何发面蒸馒头？蒸馒头的方法与技巧
如何发面蒸馒头？蒸馒头的方法与技巧
馒头是面食中最长见到的，很多人喜欢用来做早点，但是在蒸馒头的时候，可能很多人还没有掌握技巧，下面告诉大家一些发面蒸馒头的小知识。
馒头是中国北方小麦生产地区人们的主要食物，在南方也颇受欢迎，南方一般用来当早点。馒头，又称为“馍”、“馍馍”、“卷糕”、“大馍”、“蒸馍”、“面头”、“窝头”、“炊饼”等。此类产品是以单一的面粉或数种面粉为主料，除发酵剂外一般少量或不添加其他辅料，经过和面、发酵和蒸制等工艺加工而来的食品。
蒸馒头的方法与技巧
1、蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
2、发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
3、冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
4、在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
5、蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
6、蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又胖。
蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
1、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
2、用手轻拍馒头，有弹性即熟。
3、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟。查看: 4071|回复: 26
蒸馒头时用pH试纸试面的酸碱度
发酵面加干面加碱水和好后来蒸馒头，和好的面的酸碱度对蒸出的馒头有很大影响。
有经验的师傅凭手感即可确定酸碱度，而一般人则不能。
取试纸一片,在中性的清水中蘸湿，其颜色变深，从和好的面上取一小团按在湿的试纸上，若颜色不变，说明和的面酸碱度正好；若颜色变红，则面呈酸性，需再加碱水；若颜色变兰，则面呈碱性，需再加发酵面。根据颜色的深浅还可知偏离中性的程度。
现在很多人蒸馒头都用酵母。
那还不如果使用配方。
用鼻子闻闻就解决的问题，搞的这么复杂。
楼主试过此法吗？它灵验吗？我嗅觉不灵，我是使用微波炉快速加热法验证。觉得老肥馒头比当今其它快速发酵法口感好，反正我不喜欢外边购买的馒头。
好像是有比例的&&多少面加多少啊
不用酵面久已。酵面存放不当易污染、失效，碱面数量不当影响太大，也损失营养，推荐使用干酵母。
& &&&出现象楼主说的这种情况，我看就是读书过于死板、机械的缘故！
& &&&办事情要尽量简单化，如果能够达到某种目的，步骤、方法是越简单越好，而不是相反。搞发明和创新的人士都知道并遵循这样的原理。
& && &祝贺楼主春节快乐，羊年吉祥！
jckm 发表于
楼主试过此法吗？它灵验吗？我嗅觉不灵，我是使用微波炉快速加热法验证。觉得老肥馒头比当今其它快速发酵法 ...
20年前老母蒸馒头试过，很准的。若嫌麻烦，可略过。可拍砖，但不要任性的扣100分，....，若扣1000分，我就久几百分了......
<p id="rate_13" onmouseover="showTip(this)" tip="提想法很好呀&经验 + 4 点
" class="mtn mbn">
<p id="rate_71" onmouseover="showTip(this)" tip="不会扣分奖励10分&经验 + 10 点
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异想添K 发表于
20年前老母蒸馒头试过，很准的。若嫌麻烦，可略过。可拍砖，但不要任性的扣100分，....，若扣1000分，我就 ...
有想法也不是坏事，尽量简便为好，给你加几分。哄你春节高兴。
一般都是用鼻子闻闻就好了。
我蒸馒头和发面，是用酵面头。蒸馒头，加碱面，都是用鼻子闻，判断酸碱程度。比较准，从未失手。
蒸馒头是个技术活 不会搞想学
这个真不懂，想学习，
微信：caoyin513 QQ: E-mail：
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用馒头改良剂还是否再用碱
HAIWEILIGAILIANGJI
　　馒头改良剂起什么作用，海韦力馒头改良剂主要是用于提高馒头体积和白亮度，它的使用方法是和酵母一起溶于水中和面即可，馒头改良剂不能替代酵母，也不能替代老面和碱。
　　蒸馒头加不加碱和使用馒头改良剂没有关系，主要是看蒸馒头用的是不是老面。
　　馒头中加碱是因为采用了老面法加工馒头，只要采用老面法面团就会发酸，需要加碱进行中和，碱量加少了馒头仍有酸味，碱量加多了馒头就会出现碱味并且发黄，所以采用老面法蒸馒头，加碱量应当准确。
　　如果蒸馒头不想加碱，则可采用酵母直接发酵面团，不用老面发，酵母直接发面不会产酸，所以也就不需要加碱。
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