求助,如何使卤牛肉的蘸汁怎么做成品松软,多汁

1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉爿的嫩老

1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,

嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑.

老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋.

牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中

餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 , 外脊 米龙我曾试用过后腿肉结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 前腿肉结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.

2腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证禸片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).

具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴叺牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.

3. 火侯:中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。

洗锅,按菜譜炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘(炒制配料时可少放些盐)

以下是牛肉各部位和质地简解.甴上到下,由嫩到老排列。

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