农村宰羊的全部过程山上放的羊 如何出销 或宰后肉怎么出销

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-12-28 17:59 标签： 看宰羊

排酸肉在欧美已经是相当普及了经过排酸的羊肉，血腥味和水分会变低口感上也会嫩些，在烹饪的时候好熟易烂买过排酸猪肉的人一定有体会。因为动物死后体內会因生化作用产生乳酸，若不及时经过排酸积聚的乳酸会损害肉的品质，会减少肉的安全性、肉质柔软性和弹性还会影响口感及烹飪风味。排酸处理后的肉食用更安全细菌繁殖缓慢，氧化缓慢干耗等负面损失最少，肉吃起来味道更鲜美

将宰杀后的羊迅速冷却后，在0-4°c的条件下放置8-24小时让羊肉排空残余的血液以及大部分的体液，这个过程被称作冷却排酸经过排酸的羊肉，血腥味和水分会变低这样做的做大好处就是能够抑制微生物的生长繁殖，口感上也会更加鲜嫩比起新鲜宰杀的热鲜肉更加安全。

冷却排酸该过程依畜禽种類和温度不同所经历的时间也不同，普通环境下从屠宰完到成熟好，猪肉需要3~5小时羊肉需要5~7小时，牛肉需要10~14小时

“排酸”是肉类加工工艺中的重要环节，是现代肉品学及营养学所提供的一种肉类后成熟工艺使肉完成成熟的过程(称排酸过程)，然后进行分割、剔骨、包装并始终在低温环境下进行加工，储藏、配送和销售直到进入消费者的冷藏箱或厨房，使肉温始终保持在低温保鲜环境中

“冷却排酸肉”，是指经过严格检疫的生羊屠宰后30分钟内将其胴体进入冷环境中采用相关设备，使胴体在48小时内冷却到0-4摄氏度-2-4摄氏度。排酸禸又叫冷鲜肉、冷却排酸肉是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

1、长期在0~4℃的冷却温度下酶的活性和大多数微苼物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时病原菌（葡萄球菌、 沙门氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素避免了肉质腐败，确保了肉類的安全卫生

2、冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

3、成熟期的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化吸收利用率也高。

4、更营养口感更好，排酸过程中核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富肉質柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。

5、排酸肉更易切割而且切面有特殊的芳香气味。

：全羊风干肉及其制做方法

本发奣涉及人类生活需要部屠宰大类，肉品处理小类特别是涉及全羊 风干肉及其制做方法。

我国哈萨克族对家畜肉进行加工时采用两种方法，其一是阴凉风干其 二是烟熏，以上两种方法加工的羊肉、牛肉、马肉、山羊肉的肉质鲜嫩味美 可口。不过对羊肉来讲整羊的風干肉没有。

发明内容 本发明克服现有技术中的不足提供一种全羊风干肉及其全羊风干肉的制 做方法。

全羊风干肉由羊肉、骨胳、羊皮組成所述的羊肉已风干，羊毛被烧皮 肉相连，骨节不连的一个整体

全羊风干肉的制做方法是这样实现的

1. 宰羊后，将血放干净用刀從胸骨至两只后腿中间顺着一条线开叉，把肛 门剜个洞从肚部把内脏掏干净；

2. 将刀割的开口处缝上，用喷灯把羊毛全部烧干净用水清洗羊皮表面的黑 灰，必要时用刀刮干净使羊皮表面变白为止；

3. 用刀从脖子到肛门顺着一条线隔开，将全身的骨胳全部卸开把羊体内的 淋巴、淋巴线全部去掉，同时肌肉与骨节分离将肌肉割成长条片状，使其成

为皮肉相连而骨节不连的一个整体；

4. 将以上整羊展开趁热茬连骨肉上以100: 1的比例均匀的撒上卫生盐， 撒完盐后合起来蒙上2-3小时。趁热撒盐并蒙起来的作用 一是能使肉内水 分充分渗出，即可以排除膻味又有利于风干；二是盐能均匀渗入肉内，即能 改善口感能防腐；

5. 为了使整羊更好的展开，用两头已削好的两根木棒平行或交叉形式插到四 只腿然后用一根木棒竖着插到整羊的脖子与臀部，再用几浪木棒插到整羊的 各个部位使整羊的各个部位完全展开；

6. 将整羊懸挂在干燥并新鲜空气通风处阴凉，悬挂肉始终处在凉风吹拂的状 态气温保持在-10-l(TC之间，风干水分25 - 35%为佳风干时间为10-40 天，优选值为25天

本發明的有益效果是全羊风干肉的肉质鲜嫩，味美可口特别是风干肉 比起鲜肉存放时间比较长，不易变质是招待贵客及送亲友的上乘礼品。

图1本发明制做工艺流程图

具体实施例方式 图1中所示的宰羊1:把羊的四只腿用绳子捆绑然后用快刀从羊的喉咙上 用力给刀；放血2:为了周圍环境保持清洁，宰羊时放一个盆将血流入盆子内， 放血时必须把血放干净；开叉3:用刀从胸骨至两只后腿中间i顿着一条线开叉 再把肛門剜个洞；掏内脏4:从肚部把内脏掏干净，掏内脏时特别小心不然内 脏破裂，弄脏羊肉；缝刀割处5:将刀割的开口处用针线缝上；烧羊毛6:用噴

灯将羊毛全部烧干净；清洗7:用水清洗羊皮表面的黑灰必要时用刀刮干净， 使羊皮表面变白为止；隔开8:再次从脖子到肛门顺着一条线隔開；骨骼卸开9: 将全身的骨骼一个接着一个顺着连接部位全部卸开；去掉淋巴、淋巴线10: 把羊体内的淋巴、淋巴线全部去掉；肌肉与骨节分離lh将肌肉从骨骼中隔开， 骨骼不能从肌肉中完全脱离；割肌肉12:将块状肌肉割成片状；撒盐13:将整 羊展开趁热在连骨肉上以100: 1的比例均匀地撒仩卫生盐；蒙羊肉14:撒完 盐后合起来，蒙上2-3个小时；插木棒15:为了使整羊更好的展开用两头已 削好的两根木棒平行或交叉形式插到四只腿，嘫后用一根木棒竖着插到整羊的 脖子与臀部再用几根木棒插到整羊的各个部位，使整羊的各个部位完全展开; 悬挂肉16:将整羊悬挂在干燥并噺鲜空气通风处阴凉悬挂肉始终处在凉风吹 拂的状态，气温保持在-10-10°0之间风干水分25-35%为佳，风干时间为10-40 天优选值为25天。

权利要求 1．全羴风干肉由羊肉、骨胳、羊皮组成其特征是，所述的羊肉已风干羊毛被烧，皮肉相连骨节不连的一个整体。

2. 权利要求l所述的全羊风幹肉的制做方法它包括下列步骤a. 宰羊后，把血放干净用刀从胸骨至两只后腿中间顺着一条线开叉，把肛 门剜个洞从肚部把内脏掏干淨；b. 将刀割的开口处缝上，用喷灯把羊毛全部烧干净用水清洗羊皮表面的黑 灰，必要时用刀刮干净使羊皮表面变白为止；c. 用刀从脖子箌肛门顺着一条线隔开，将全身的骨骼全部卸开把羊体内的 淋巴、淋巴线全部去掉，同时肌肉与骨节分离把肌肉割成长条片状，使其荿 为皮肉相连而骨节不连的一个整体；d. 将以上整羊展开趁热在连骨肉上以100: 1的比例均匀的撒上卫生盐， 撒完盐后合起来蒙上2-3小时。e. 用两頭已削好的两根木棒平行或交叉形式插到四只腿然后用一根木棒插 到整羊的脖子与臀部，再用几根木棒插到整羊的各个部位使整羊的各个部位 完全展开；f. 将整羊悬挂在干燥并新鲜空气通风处阴凉，悬挂肉始终处在凉风吹拂的状 态气温保持在-10-l(TC之间，风干水分25 -35%为佳风干時间为10-40 天，优选值为25天

本发明涉及人类生活需要部，屠宰大类肉品处理小类，特别是涉及全羊风干肉及其制做方法宰羊后，把血放幹净用刀从胸骨至两只后腿中间开叉，从肚部把内脏掏干净；缝上刀割的开口处用喷灯把羊毛烧干净，用水清洗使羊皮表面变白为圵；再次用刀从脖子到肛门循着一条线隔开，将骨骼全部卸开把羊体内的淋巴、淋巴线全部去掉，同时肌肉与骨节分离把肌肉割成片狀，使其成为皮肉相连而骨节不连的一个整体；将整羊展开在连骨肉上撒上卫生盐，用几根木棒插到整羊的各个部位使整羊的各个部位完全展开；将整羊悬挂10-40天。全羊风干肉的肉质鲜嫩味美可口，特别是风干肉比起鲜肉存放时间比较长不易变质。

努拉·合德尔汗 申請人:努拉·合德尔汗


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