蛋白质在什么情况下会变性?变形时结构发生了怎样的变化
張蜀黍001A5
高温 过酸过碱都可以空间结构发生变化
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扫描下载二维码蛋白质是否能被水溶解?如题那为何肽键会被水分解？
溶解与水解是不同概念的.
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不会,因为蛋白质中的“极性”与水的相反，根据“相似相容”原理，故，不会
有的能溶于水(鸡蛋白)有的难但蛋白质可以在酸,碱或酶的作用下发生水解,最终产物为氨基酸
鸡蛋白不是溶解了，它是形成了胶体，比溶解颗粒大得多，应为蛋白质分子很大，无法形成1nm以下的溶质。用手电照背面，可看见丁达尔现象，一条光带
关于蛋白质是否“溶于”水，的确，蛋白质只能形成胶体，不能形成溶液。但由于蛋白质表面有亲水基团，它可以在水中形成稳定的分散系。关于肽键会被水分解，真实的说法是肽键被水解，而这一反应是一个在一般水溶液条件下很难发生的反应（因为这个反应的活化能很高），当有蛋白酶或酸或碱参与时，肽键才会被水解。...
有的能......有的不能头发是蛋白质.....不能容吧!蛋清是蛋白质........能容肽键分解要催化剂吧......虽然肽键是经过两个氨基酸中的羧酸基和羟基脱水缩合产生的.....但那并不代表加水就能使之水解....
扫描下载二维码蛋白质在多少度的时候会发生变化?
树皮降临0790
蛋白质在烹饪中会发生一系列变化,这些变化有的有利于饭菜质量的提高,有的则正相反.一、蛋白质变性在烹饪中的应用天然蛋白质分子具有复杂的空间结构,它决定了蛋白质的特性.蛋白质受到外界各种因素的影响,而破坏其空间结构的化学键后,会使有规则的螺旋、球状等空间结构变为无规则的伸展肽链,从而使蛋白质原有的特性也随之发生变化.具有生理活性的蛋白质变性后则失去活性,这就是蛋白质变性的实质.蛋白质变性的类型根据引起变性的原因不同,而有热变性和其他变性之分.1．蛋白质热变性的应用　　蛋白质在烹饪中的热变性具有很大的温度系数,在等电点时可达600左右,即温度每升高10℃,蛋白质变性的速度是原来的600倍.利用蛋白质的高温度系数,可采用高温瞬间灭菌,加热破坏食物中的有毒蛋白,使之失去生理活性.在加工蔬菜、水果时,先用热水烫漂,可使维生素C氧化酶或多酚氧化酶变性而失活,从而减少加工过程中维生素C由于酶促氧化的损失和酶促褐变.在烹饪中采用爆、炒、烟、测等方法,由于进行快速高温加热,加快了蛋白质变性的速度,原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合,从而原料内部的营养素和水分不会外流,可使菜看的口感鲜嫩,并能保住较多的营养成分不受损失.经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下,或在较高的油锅中速炸一下,也可达到上述的目的.例如,在制作干烧鱼时,先将鱼放人热油中,炸成七成熟后,再放人加有调味品的汤烧制,不仅鱼肉鲜嫩可口,而且形优色美,诱人食欲.2．蛋白质其他变性的应用　　除了高温之外,酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也会引起蛋白质变性,并均可在烹饪中得到应用.蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸或碱引起的变性,例如在制作松花蛋时,就是利用碱对蛋白质的变性作用,而使蛋白和蛋黄发生凝固；酸奶饮料和奶酪的生产,则是利用酸对蛋白质的变性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸,pH值下降引起乳球蛋白凝固,同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出.酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性,鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理,通过酒浸醉死,不再加热,即可食用,如醉蟹、平湖糟蛋等.将蛋白质进行不断的搅拌,由于液层产生了应力,导致蛋白质空间结构被破坏而引起变性,变性后的蛋白质肽链伸展；由于连续不断的搅拌,不断地将空气掺入到蛋白质分子内部中去,肽链可以结合许多气体,使蛋白质体积膨胀,形成泡沫.如果在较低的温度或时间较短的情况下进行搅拌或振荡,只能破坏蛋白质的三级和四级结构,这种变性是可逆的,如蛋清拍打后产生的泡沫,放置后又可回复为蛋清.新鲜蛋品所含的卵粘蛋白较多,经过剧烈搅拌后,容易形成泡沫；当蛋品新鲜度下降后,卵粘蛋白即分解成糖和蛋白质,使整个蛋清变稀薄,从而影响起泡.因此制作蛋泡糊、装点菜肴或制作糕点时,应选用起泡性强的新鲜蛋
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7种变态食物 你敢尝试吗？
　　也许法国蜗牛已经让你见怪不怪了，可下面小编将为大家介绍的是各国地方的变态食物，如果你胆子够大，可以去尝试一次!　　日本的鱼白　　鉴于鱼子酱不论在日本还是世界其它国家都如此受欢迎，也许吃鱼白大概应该不是什么过分的事了。日本食物&Shirako&，日语意为&白色的孩子&，其实就是雄性鳕鱼、琵琶鱼、河豚鱼等鱼类的生殖腺。在经过烹饪的情况下，鱼白会呈奶油和胶状。但是，多数&身体还有待发育&的日本人会选择生吃这道菜，而且吃得津津有味。　　挪威的腌鲑鱼　　这种挪威传统食物是用风干的鲑鱼泡在碱液里制成的。这种具有腐蚀作用的碱液也用于加工烤箱清洁剂和管道疏通液。制作地道腌鲑鱼的诀窍就在于掌握好鲑鱼在碱液中浸泡的时间，以至于不让鱼的脂肪变成肥皂。当鱼肉变成粘滞的胶冻状时就算大功告成了，但是肉的味道十分难闻。　　越南的毛鸭蛋　　这种毛鸭蛋其实是一只还未发育完全的胚胎。越南北方人喜欢吃长得老一些的毛鸭蛋，这时的鸭嘴和脚爪都已显雏形。通常这种食物都是煮熟了带壳吃，剥壳前要把里面的肉汤吸掉。蛋壳内即将孵化成功的鸭仔骨头都已成型，但吃起来还是软软的。　　墨西哥的牛脑肉卷饼　　这种用牛脑肉做成的卷饼也许不一定不健康，但是牛脑的胆固醇含量很高，而且根据医学教科书所言，疯牛病的潜伏期可达50年。吃这种食物可是会冒很大风险的。　　英格兰的黑布丁　　此黑布丁其实并非布丁，而是一种用动物血、肉、脂肪、燕麦和面包加工成的香肠。英国人会在早餐时切上几片，和烤豆、西红柿、蘑菇、鸡蛋一起吃。但是油煎过的黑布丁不仅会提高胆固醇，还使食物的营养成分遭到破坏。　　巴西的水豚肉　　一只成年水豚的体长可达4英尺，体重达140磅。巴西人通常将水豚肉和蒜泥、洋葱、辣椒、桂叶一起腌渍5小时，做成炖菜。水豚肉之所以受欢迎的一个原因竟然是因为天主教徒周五不吃肉，而当欧洲传教士最早在16世纪见到水豚时，是把它当作鱼来看待的。　　格陵兰岛的鲸皮菜　　自距今最近的冰川时代起，格陵兰岛上的因纽特人就开始坐在橡皮船里用鱼叉捕猎体重达3500磅的鲸鱼。在短暂的夏季，他们还会捕猎独角鲸。所谓鲸皮菜就是用鲸油和鲸皮做成的饭菜，据说还很嫩。完整意义上的鲸皮包括橡胶状和榛子味的鱼皮，耐嚼的白色脂肪，还有中间那层木塞状的保护层。　　微微健康网小编：看完之后也许你也会佩服这些食物的第一位尝试者，如果你觉得你也可以，也可以挑战一番!　　女性在接手人工流产手术之后，需要注意的事项有很多，营养健康和保健。这些都将影响女性今后的身体健康，马虎不得。　　一是人工流产后半个月之内，要大量摄入蛋白质。应多吃些鸡肉、猪瘦肉、蛋类、奶类和豆类、豆类制品等。　　二是由于身体较虚弱、常易出汗，补充水分宜少量多次。汗液中排出水溶性维生素较多，尤其是维生素C、维生素B1、维生素B2等，应多吃新鲜蔬菜、水果，这也有利于防止术后便秘。　　三是在正常饮食的基础上，适当限制脂肪摄入。忌食刺激性食品，如辣椒、酒、醋、姜等，这类食品能刺激性器官充血、增加月经量。同时要忌食寒性食物，如螃蟹、田螺等。　　以下推荐几种适于流产后滋补的食疗方：　　豆浆大米粥：豆浆两碗，大米50克，白糖适量。将大米淘洗净，以豆浆煮米做粥，熟后加糖，每日清早空腹服食。具有调和脾胃、清热润燥的作用，适用于体虚调养。　　鸡蛋枣汤：鸡蛋两个，红枣10个，红糖适量。锅内放水煮沸后打入鸡蛋卧煮，水再沸下红枣及红糖，文火煮20分钟即可。具有补中益气补血等作用，适用于贫血及病后、产后气血不足的调养。　　参芪母鸡：老母鸡一只，党参50克，黄芪50克，淮山药50克，大枣50克，黄酒适量。将母鸡加黄酒淹浸，其他4味放周围，隔水蒸熟，分数次服食。具有益气补血的作用，非常适用于流产后的调补。　　微微网小编提醒：除此之外人工流产之后更应注意不要着凉和冲洗冷水，尽量不要食用冰冷的食物。　　乳癌高危人群不要大量喝豆浆　　曾晶介绍，目前医学理论界对豆浆存在着争议：一方面，很多营养学家比较强调豆浆的作用，例如其中的异黄酮对女性身体的保健作用、大豆低聚糖有改善肠道菌群等作用。但另一方面，国外有研究报告称，高剂量的异黄酮素不但不能预防乳腺癌，还有刺激癌细胞生长的可能。　　所以，有乳腺癌危险因素的妇女最好不要摄取大量异黄酮素或长期大量喝豆浆。另外，黄豆中的蛋白质能阻碍人体对铁元素的吸收，如果过量地食用黄豆或黄豆制品，黄豆蛋白质可抑制正常铁吸收量的90%，人会出现不同程度的疲倦、嗜睡等缺铁性贫血。　　“因此，我们既不要‘神化’豆浆，也不要谈其色变，毕竟长期过量摄入才会出现不良作用，一般人正常饮用少量豆浆不会出问题。成人每天可饮1~2次，每次饮250~350毫升，儿童每次饮200~230毫升。　　总的来说，豆浆是人类的好朋友，但不应过分强调某种食物的特殊功效，而应尽量做到食物多样化、均衡膳食。”曾晶表示。　　溃疡、胃炎须忌豆浆　　“豆浆必须充分加热煮沸后才能饮用，因为生豆浆中含有胰蛋白酶和皂角素，会引起恶心、腹泻等中毒现象，煮沸才能将这些有害物质完全破坏。”曾晶告诉记者，以下几类疾病患者在发病期间应暂停饮用豆浆，同时也应忌食或少吃豆制品。　　消化性溃疡：严重的消化性溃疡病人忌食黄豆、蚕豆以及豆腐丝、豆腐干等豆制品，包括打成汁的豆浆。豆类所含的低聚糖，如水苏糖和棉子糖，虽然不能被消化酶分解而消化吸收，但可被肠道细菌发酵，能分解产生一些小分子的气体，进而引起嗝气、肠鸣、腹胀、腹痛等症状。　　胃炎：急性胃炎和慢性浅表性胃炎病人不能食用豆制品或豆浆，以免刺激胃酸分泌和引起胃肠胀气。　　伤寒病：尽管长期高热的伤寒病人应摄取高热量、高蛋白饮食，但在急性期和恢复期，为预防出现腹胀，不宜饮用豆浆，以免产生胀气。　　急性胰腺炎：急性胰腺炎发作时，可饮用高碳水化合物的清流质饮食，但忌饮用能刺激胃液和胰液分泌的豆浆等。　　痛风：在痛风急性期要严禁食用含嘌呤多的食物，其中包括干豆类及豆制品，即使在缓解期也要有限制地食用。　　日常喝豆浆禁忌　　曾晶表示，错误的饮食习惯会导致豆浆的营养被破坏，甚至损害健康，以下几种方式为日常喝豆浆时的禁忌：　　忌喝未煮熟的豆浆不少人喜欢买生豆浆自己加热，加热时看到冒泡就立刻关火，其实此时豆浆依然是半生不熟的，而没熟的豆浆可能对胃肠道产生刺激，引起中毒。所以应将豆浆放在100℃高温下煮沸。　　忌在豆浆里打鸡蛋很多人喜欢在豆浆中打鸡蛋，认为这样更有营养，但这种方法是不科学的，这是因为，鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生一种不能被人体吸收的物质，大大降低了人体对营养的吸收。　　忌冲红糖豆浆中加红糖喝起来味甜香，但红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合后，可产生变性沉淀物，大大破坏了营养成分。　　忌装保温瓶豆浆中有能除掉保温瓶内垢的物质，在温度适宜的条件下，以豆浆作为养料，瓶内细菌会大量繁殖，经过几小时就可以导致豆浆酸败变质。　　本报5月12日A2版刊登的《丈夫5年如一日，手磨豆浆救活癌症妻》的报道在社会上引起了强烈反响，很多读者给本报打来电话，一方面赞扬文中的好丈夫孔祥楠，另一方面询问豆浆是否真的能抗癌。　　一直以来，豆浆都被誉为“植物奶”，由于价廉物美，它在中国人的早餐食谱中非常受青睐。然而其真的能防癌治癌吗?早餐究竟喝豆浆好还是牛奶好?记者为此采访了武警广东总队医院营养科曾晶主任。　　文/记者涂端玉通讯员王军、肖金　　医学指导/武警广东总队医院营养科曾晶主任
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