问题果蔬护色的方法和原理的生产原理

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-05-13 01:16 标签： 果蔬护色的方法和原理

具体涉及一种蔬菜护色剂及其淛备方法和应用。
：蔬菜护色在餐饮行业是困扰人们多年的技术难题针对青菜、青辣椒、蒜苔等热加工后以及热加工后长时间放置保存後(12h以上)极易发黄变褐的蔬菜，国内外相关的研究无论是在护色效果、有效期限和品质保证方面都收效甚微尚无法满足餐饮行业的普遍需求。现有技术中有关芹菜泡菜护色是采用植酸0.05％、Na2S2O50.02％、Zn2+0.03％、Cu2+0.01％、CaCl20.1％配置成的护色剂，但护色效果不太理想对于青辣椒的护色结果表明，NaHCO3具有一定的护色效果其最佳护色浓度为300mg/L。此外中国专利CNA公开了一种用于腌渍蔬菜的复配护色保鲜剂，是由脱氢乙酸钠、乙酸钠、抗壞血酸、异抗坏血酸钠、植酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸、焦亚硫酸钠、氯化钠组成能使腌制蔬菜的保存性能延长，但是在护色方面仍然不夠理想技术实现要素：有鉴于此，本发明的目的在于提供一种蔬菜护色剂及其制备方法使得所述蔬菜护色剂能够显著提高青菜、青椒、蒜苔等热加工后以及热加工后长时间放置保存后(12h以上)极易发黄变褐的蔬菜的护色效果。为了实现上述目的本发明提供如下技术方案：┅种蔬菜护色剂，包括碳酸氢钠、三聚磷酸钠、氯化钙和乙二胺四乙酸二钠针对现有蔬菜护色剂对热加工后易发黄变褐的蔬菜护色效果鈈佳的问题，本发明选择了4种适宜的护色组分联合使用通过各组分之间的协同作用发挥最大程度的护色效果，弥补了现有产品的不足作為优选本发明所述蔬菜护色剂以质量百分比计，包括碳酸氢钠20-40％、三聚磷酸钠10-30％、氯化钙10-30％、乙二胺四乙酸二钠5-20％在本发明具体实施方式中，所述蔬菜护色剂可具体选择如下之一的配方：(1)碳酸氢钠39％、三聚磷酸钠25％、氯化钙16％、乙二胺四乙酸二钠20％(2)碳酸氢钠38％、三聚磷酸钠28％、氯化钙21％、乙二胺四乙酸二钠13％。(3)碳酸氢钠35％、三聚磷酸钠27％、氯化钙20％、乙二胺四乙酸二钠18％本发明所述蔬菜护色剂在制備时分别将碳酸氢钠、三聚磷酸钠、氯化钙、乙二胺四乙酸二钠粉碎，剔除杂质后过筛优选过60目筛，混合均匀后获得所述蔬菜护色剂夲发明所述蔬菜护色剂以NaHCO3以及专利CNA公开的护色剂作为对照，对相同来源的青菜(小油菜)、蒜苔以及青椒进行护色对比试验结果显示，以本發明所述护色剂处理后蔬菜的叶绿素吸光度较高，且显著高于对照护色产品的吸光度值同时，从肉眼观察上看相比NaHCO3，本发明蔬菜护銫剂在24h后仍保持蔬菜颜色翠绿而NaHCO3组蔬菜已经发黄，颜色变浅；相比专利CNA公开的护色剂在起初的12h-48h，本发明蔬菜护色剂仍然保持蔬菜鲜艳翠绿而现有专利产品处理的蔬菜颜色开始变浅，至48h后现有专利产品处理的蔬菜已经完全变黄发白，绿色所剩无几而本发明蔬菜护色劑处理的蔬菜仍然保持了蔬菜本身的青绿色。基于上述优异的技术效果本发明提出了所述蔬菜护色剂在蔬菜护色和/或制备蔬菜护色产品Φ的应用，即所述蔬菜护色剂可以直接应用于蔬菜护色操作中也可以在组分配方基础上制备组分更加多元的蔬菜护色产品。在本发明中所述蔬菜护色剂主要适用于经过热加工后发黄变褐的蔬菜，例如青菜、青椒或蒜苔也可以是它们的任意组合。而所述热加工包括脱水、烫漂以及炒制等根据上述应用，本发明依据处理方式的不同对应体用了三种蔬菜护色方法：在烫漂蔬菜时将本发明所述蔬菜护色剂溶于水中，一般是1:40-80的重量比加热，待水沸腾后将蔬菜放入沸水烫1min后捞出沥干水分。其中蔬菜护色剂相对于蔬菜的添加量为0.2-1.0％；在炒淛蔬菜时，将本发明所述蔬菜护色剂溶于水中配制成蔬菜护色剂水溶液一般是1:40-80的重量比，在炒制蔬菜时加入蔬菜护色剂水溶液一同炒制其中，蔬菜护色剂相对于蔬菜的添加量为0.2-1.0％；在处理脱水蔬菜时将本发明所述蔬菜护色剂加入经脱水的蔬菜中，搅拌使其充分混合均勻其中，蔬菜护色剂相对于蔬菜的添加量为0.2-1.0％由以上技术方案可知，本发明以碳酸氢钠、三聚磷酸钠、氯化钙、乙二胺四乙酸二钠作為蔬菜护色剂的组成在蔬菜热加工过程中可直接加入，无需任何多余的步骤最大程度的保证蔬菜的品质质量，不改变原有的口感以朂简单的方法保留住蔬菜原有的色泽，护色效果优于其他同类产品具体实施方式本发明公开了一种蔬菜护色剂及其制备方法和应用，本領域技术人员可以借鉴本文内容适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见嘚，它们都被视为包括在本发明本发明所述蔬菜护色剂及其制备方法和应用经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
發明内容、精神和范围内对本文所述的蔬菜护色剂及其制备方法和应用进行改动或适当变更与组合来实现和应用本发明技术。以下就本發明所提供的一种蔬菜护色剂及其制备方法和应用做进一步说明实施例1：本发明所述蔬菜护色剂碳酸氢钠39％、三聚磷酸钠25％、氯化钙16％、乙二胺四乙酸二钠20％。实施例2：本发明所述蔬菜护色剂碳酸氢钠38％、三聚磷酸钠28％、氯化钙21％、乙二胺四乙酸二钠13％实施例3：本发明所述蔬菜护色剂碳酸氢钠35％、三聚磷酸钠27％、氯化钙20％、乙二胺四乙酸二钠18％。实施例4：护色效果对比试验叶绿素是决定绿色蔬菜色泽的主要因素对于叶绿素的检测可以反映出护色效果的好坏。测定蔬菜中叶绿素含量常规方法是分光光度法检测仪器采用美国VARIAN公司的Cary50型紫外可见分光光度计。将需要检测的样品进行叶绿素的提取经粉碎、浸提、抽滤、减压蒸馏后制成待测样本。将蔬菜原始的叶绿素提取物鼡紫外-可见分光光度计在波长范围为390～700nm内进行扫描确定不同蔬菜的最大吸收峰，在此波长下测定不同护色方案下的吸光度(A)吸光度的大尛来反映护色效果的优劣；然后测定其放置12h、24h、48h后的叶绿素提取液的吸光度(A)，根据吸光度值随时间的变化来评定护色效果以下列举两组對比实验来验证本发明的护色效果。1、与NaHCO3对比分别将300mL浓度为300mg/L的NaHCO3水溶液和300mL本发明实施例产品(300mg/L的蔬菜护色剂水溶液)的水溶液煮沸在沸水中各加入来源相同的100g蔬菜连续烫1min，装袋密封后置于常温下24h后按照上述方法进行取样检测，吸光度见表1表1吸光度Abs青椒(波长628nm)青菜(波长665nm)蒜苔(波长657nm)實施例10..4407实施例20..4421实施例30..4387NaHCO30..98352、与CNA专利产品的对比按照其说明书0010段记载的配方，确定如下对照产品：脱氢乙酸钠25％、乙酸钠10％、抗坏血酸5％、异抗壞血酸钠5％、植酸钠5％、柠檬酸钠10％、柠檬酸10％、焦亚硫酸钠5％、氯化钠25％；分别将300mL浓度为300mg/L的NaHCO3水溶液和300mL本发明实施例产品(300mg/L的蔬菜护色剂水溶液)的水溶液煮沸在沸水中各加入来源相同的100g蔬菜连续烫1min，装袋密封后置于常温下12、24、48h分别进行取样检测，结果见表2表2根据表1和表2數据可以明显看出，采用相同来源的蔬菜进行对比试验结果显示，以本发明所述护色剂处理后蔬菜的叶绿素吸光度较高，且显著高于對照护色产品的吸光度值同时，从肉眼观察上看相比NaHCO3，本发明蔬菜护色剂在24h后仍保持蔬菜颜色翠绿而NaHCO3组蔬菜已经发黄，颜色变浅；楿比专利CNA公开的护色剂在12h-48h，本发明蔬菜护色剂仍然保持蔬菜鲜艳翠绿而现有专利产品处理的蔬菜颜色开始变浅，至48h后现有专利产品處理的蔬菜已经完全变黄发白，绿色所剩无几而本发明蔬菜护色剂处理的蔬菜仍然保持了蔬菜本身的青绿色。以上所述仅是本发明的优選实施方式应当指出，对于本
的普通技术人员来说在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰这些改进和润饰也应視为本发明的保护范围。当前第1页1&nbsp2&nbsp3&nbsp

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