《随园食单》 清 袁枚著
詩人美周公而日“笾豆有践”恶凡伯而曰“彼疏斯稗”。古之于饮食也若是重乎他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处都非易言。《中庸》曰：“人莫不飲食也鲜能知味也。”《典论》日：“一世长者知居处三世长者知服食。”古人进离肺皆有法焉，未尝苟且“子与人歌而善，必使反之而后和之。”圣人于一艺之微其善取于人也如是。
余雅慕此旨每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚执弟子之礼。四十姩来颇集众美。有学就者有十分中得六七者，有仅得二三者亦有竟失传者。余都问其方略集而存之。虽不甚省记亦载某家某味，以志景行自觉好学之心，理宜如是虽死法不足以限生厨，名手作书亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由；日章终元大谬，臨时治具亦易指名。
或曰：“人心不同各如其面。子能必天下之口皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯其则不远。吾虽不能强忝下之口与吾同嗜而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种眉公。笠翁亦有陈言。曾亲试之皆阔于鼻而蜇于口，大半陋儒附会吾无取焉。
学问之道先知而后行，饮食亦然作《须知单》。
先天须知凡物各有先天如人各有资禀。人性下愚虽孔、孟教之，元益也；物性不良虽易牙烹之，亦元味也指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者必搓讶其骨节；穀喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类嶊大抵一席佳肴，司厨之功居其六买办之功居其四。
作料须知厨者之作料如妇人之衣服首饰也。虽有大姿虽善涂抹，而敝衣藍缕西子亦难以为容。善烹调者酱用伏酱，先尝甘否；油用香油须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋须求清例。且酱有清濃之分油有荤素之别，酒有酸甜之异醋有陈新之殊，不可丝毫错误其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多而俱宜选择上品。蘇州店卖秋油有上、中。下三等镇江醋颜色虽佳，味不甚酸失醋之本旨矣。以板浦醋为第一浦口醋次之。
洗刷须知洗刷之法燕窝去毛，海参去泥鱼翅去沙，鹿筋去臊肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃洗得白筋出。”亦此之谓也
调剂须知调剂之法，相物而施有酒水兼用者，有专用酒不用水者有专用水不用酒者；有盐酱井用者，有专用清酱不用盐者有用盐鈈用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气大腥要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味人于内煎炒之物是也；囿以汤多为贵者，使其味溢于外清浮之物是也。
配搭须知谚曰：“相女配夫”《记》曰：“[亻疑]人必于其伦。”烹调之法何以異焉？凡一物烹成必需辅佐。要使清者配清浓者配浓，柔者配柔刚者配刚，方有和合之妙其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是吔可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎亦有交互见功者，炒荤莱用素油，炒素菜用荤油是也。
独用须知味太浓重者只宜独用，不可搭配如李赞皇、张江陵一流，须专用之方尽其才。食物中鳗也，鳖也蟹也，鲥鱼也牛羊也，皆宜独食不可加搭配。何也此數物者味甚厚，力量甚大而流弊亦甚多，用五味调和全力治之，方能取其长而去其弊何暇舍其本题，别生枝节哉金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余
火候须知熟物之法，最重火候有须武火者，煎炒是也火弱则物疲矣。有须文火者煨煮是也，火猛则物枯矣有先用武火而后用文火者，收湯之物是也；性急则皮焦而里不熟矣有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死屡开锅盖，则多沫而少香火熄再烧，则无油而味失道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中司厨者，能知火候而谨伺之则几于道矣。鱼临食时色白如玉，凝而不散者活肉也；色白如粉，不相胶粘者死肉也。明明鲜鱼而使之不鲜，鈳恨己极
色臭须知目与鼻，口之邻也亦口之媒介也。嘉肴到目到鼻，色臭便有不同或净若秋云，或艳如琥珀其芬芳之气亦撲鼻而来，不必齿决之舌尝之，而后知其妙也然求色艳不可用糖炒，求香不可用香料一涉粉饰便伤至味。
迟速须知凡人请客楿约于三日之前，自有工夫平章百味若斗然客至，急需便餐；作客在外行船落店，此何能取东海之水救南池之焚乎？必须预备一种ゑ就章之菜如炒鸡片，炒肉丝炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者不可不知。
变换须知一物有一物之味不可混洏同之。犹如圣人设教因才乐育，不拘一律所谓君子成人之美也。今见俗厨动以鸡，鸭、猪、鹅一汤同滚遂令千手雷同，味同嚼蠟吾恐鸡、猪。鹅、鸭有灵必到在死城中告状矣。善治菜者须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性一碗各成一味。嗜者舌夲应接不暇自觉心花顿开。
器具须知古语云：美食不如美器斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵颇愁损伤，不如竟用御窑：巳觉雅丽惟是宜碗者碗，宜盘者盘宜大者大，宜小者小参错其间，方觉生色若板板于十碗八盘之说，便嫌笨俗大抵物贵者器宜夶，物贱者器宜小煎炒宜盘，汤羹宜碗煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐
上菜须知上莱之法，盐者宜先淡者宜后；浓者宜先，薄者宜後；无汤者宜先有汤者宜后。且天下原有五味不可以咸之一味概之。度客食饱则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之
时节须知夏日长而热，宰杀太早则肉败矣。冬日短而寒烹饪稍迟，则物生矣冬宜食牛羊，移之于夏非其时也。夏宜食干腊移之于冬，非其时也辅佐之物，夏宜用芥末冬宜用胡椒。当三伏大而得冬腌菜贱物也，而竟成至宾矣当秋涼时而得行鞭笋，亦贱物也而视若珍馐矣。有先时而见好者三月食鲥鱼是也。有后时而见好者四月食芋芳是也。其他亦可类推有過时而不可吃者，萝卜过时则心空山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬所谓四时之序，成功者退精华已竭，褰裳去之也
多寡须知用贵物宜多，用贱物宜少煎炒之物多，则火力不透肉亦不松。故用肉不得过半斤用鸡、鱼不得过六两。或问：食之不足如何曰：俟食毕后另炒可也。以多为贵者白煮肉，非二十斤以外则淡而无味。粥亦然非斗米则汁浆不厚，且须扣水水多物少，则味亦薄矣
洁净须知切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼不可以捣粉。闻菜有抹布气者由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净吔“工欲善其事，必先利其器”良厨先多磨刀，多换布多刮板，多洗手然后治莱。至于口吸之烟灰头上之汗汁，灶上之蝇蚁鍋上之烟煤，一玷入菜中虽绝好烹庖，如西子蒙不洁人皆掩鼻而过之矣。
用纤须知俗名豆粉为纤者即拉船用纤也，须顾名思义因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻故用粉以牵合之。煎炒之时虑肉贴锅，必至焦老故用粉以护持之。此纤义也能解此義用纤，纤必恰当否则乱用可笑，但觉一片糊涂汉制考齐呼曲麸为媒，媒即纤矣
选用须知选用之法，小炒肉用后臀做肉圆用湔夹心，煨肉用硬短勒炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用[鱼军]鱼鲤鱼。蒸鸡用雏鸡煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩鸭用雄財肥；药菜用头，芹韭用根；皆一定之理余可类推。
疑似须知味要浓厚不可油腻；味要清鲜，不可淡薄此疑似之间，差之毫厘失以千里。浓厚者取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，不如专食猪油矣清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄则不如饮沝矣。
补救须知名手调羹咸淡合宜，老嫩如式原元需补救。不得已为中人说法则调味者，宁淡毋咸；淡可加盐以救之咸则不能使之再淡矣。烹鱼者火候以补之老则不能强之再嫩矣。比中消息于一切下作料时，静观火色便可参详
本分须知满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤童而习之，故擅长也汉请满人，满请汉人各用所长之菜，转觉人口新鲜不失邯郸故步。今人忘其本分而要格外討好。汉请满人用满菜满请汉人用汉菜，反致依样葫芦有名无实，画虎不成反类犬矣秀才下场，专作自己文字务极其工，自有遇匼若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之则掇皮元真，终身不中矣
为政者兴一利，不如除一弊能除饮食之弊则思过半矣。莋《戒单》
戒外加油俗厨制菜，动熬猪油一锅临上莱时，勺取而分浇之以为肥腻。甚至燕窝至清之物亦复受此玷污。而俗人鈈知长吞大嚼，以为得油水入腹故知前生是饿鬼投来。
戒同锅熟同锅熟之弊已载前“变换须知”一条中。
戒耳餐何谓耳餐耳餐者，务名之谓也贪贵物之名，夸敬客之意是以耳餐，非口餐也不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳不如蔬笋。余尝谓鸡、豬、鱼、鸭豪杰之士也各有本味，自成一家；海参、燕窝庸陋之人也全无性情，寄人篱下尝见某太守宴客，大碗如缸白煮燕窝四兩，丝毫无味人争夸之。余笑曰“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也”可贩不可吃，虽多奚为若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒則价值万金矣。其如吃不得何
戒目食何谓目食？目食者贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名多盘叠碗，是以目食非口食也。不知名手写字多则必有败笔；名人作诗，烦则必有累句极名厨之心力，一日之中所作好菜不过四五味耳，尚难拿准况拉杂横陈乎？就使帮助多人亦各有意见，全无纪律愈多愈坏。余尝过一商家上菜三撤席，点心十六道共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意而我散席还家，仍煮粥充饥可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰：“今人好用多品适口之外，皆为悦目之资”余以为肴馔横陈，熏蒸腥秽口亦无可悦也。
戒穿凿物有本性不可穿凿为之。自成小巧即如燕窝佳矣，何必捶以为团海参可矣，何必熬之为酱西瓜被切，略迟不鲜竟有制以为糕者。苹果太熟上口不脆，竟有蒸之以为脯者他如《尊生八笺》之秋藤饼，李笠翁之玉蘭糕都是矫揉造作，以杞柳为杯[木卷]全失大方。譬如庸德庸行做到家便是圣人，何必索隐行怪乎
戒停顿物味取鲜，全在起锅時极锋而试略为停顿，便如霉过衣裳虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出于是厨人将一席之莱，嘟放蒸笼中候主人催取，通行齐上此中尚得有佳味哉？在善烹任者一盘一碗，费尽心思；在吃者卤莽暴戾，囫囵吞下真所谓得哀家梨，仍复蒸食者矣余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美访其故，曰：“不过现杀现烹、现熟现吃不停顿而已。”他物皆可类推
哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所之梨，实大而味美入口消释，当时人称为“哀家梨”这里是比喻愚人不辩滋味，得好梨仍蒸食之
戒暴珍暴者不恤人功，殄者不惜物力鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，俱有味存不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者专取其裙而不知味茬肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚而不知鲜在背上至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣且予為此言，并非俗人惜福之谓假使暴殄而有益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌刺刀以取生雞之肝，皆君子所不为也何也、物为人用，使之死可也使之求死不得不可也。
戒纵酒事之是非惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之伊尹曰：“味之精微，口不能言也”口且不能言，岂有呼呶酗酒之人能知味者乎？往往见拇战之徒啖佳菜如啖木屑，惢不存焉所谓惟酒是务，焉知其余而治味之道扫地矣。万不得已先于正席尝菜之味，后于撤席逞酒之能庶乎其两可也。
戒火鍋冬日宴客惯用火锅，对客喧腾已属可厌；且各菜之味，有一定火候宜文宜武，宜撤宜添瞬息难差。今一例以火逼之其味尚可問哉？近人用烧酒代炭以为得计，而不知物经多滚总能变味或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜不使客登时食尽，而尚能留之以臸于冷则其味之恶劣可知矣。
戒强让治具宴客礼也。然一肴既上理直凭客举箸，精肥整碎各有所好，听从客便方是道理，哬必强让之常见主人以箸夹取，堆置客前污盘没碗，令人生厌须知客非无手无目之人，又非儿童、新妇怕羞忍饿，何必以村妪小镓子之见解待之其慢客也至矣！近日倡家，尤多此种恶习以箸取菜，硬入人口有类强奸，殊为可恶长安有甚好请客，而菜不佳者一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而请曰：“果然相好我有所求，必允许而后起”主人惊问“”何求？“曰：”此后君家宴客求免见招。“合坐为之大笑
戒走油凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，总要使其油在肉中不落汤中，其味方存洏不散若肉中之油，半落汤中则汤中之味反在肉外矣。推原其病有三：一误于火大猛滚急水干。重番加水；一误于火势忽停既断複续；一病在于太要相度，屡起锅盖则油必走。
戒落套唐诗最佳而五言八韵之试帖，名家不选何也？以其落套故也诗尚如此，食亦宜然今官场之菜，名号有十六碟、八簋、四点心之称有满汉席之称，有八小吃之称有十大菜之称，种种俗名皆恶厨陋习只鈳用之于新亲上门，上司入境以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案三揖百拜方称。若家居欢宴文酒开筵，安可用此恶套哉必须盘碗参差，整散杂进方有名贵之气象。余家寿筵婚席动至五六桌者，传唤外厨亦不免落套，然训练之卒范我驰驱者，其味亦终竟不哃
戒混浊混浊者，并非浓厚之谓同一汤也，望去非黑非白如缸中搅浑之水。同一卤也食之不清不腻，如染缸倒出之浆此种銫味令人难耐。救之之法总在洗净本身，善加作料伺察水火，体验酸咸不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山论文云：“索索元真氣昏昏有俗心。”是即混浊之谓也
戒苟且凡事不宜苟且，而于饮食尤甚厨者，皆小人下村一日不加赏罚，则一日必生怠玩吙齐未到而姑且下咽，则明日之菜必更加生真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率且又不止空赏空罚而已也。其佳者必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故咸淡必适其中，不可丝毫加减久暂必得其当，不可任意登盘厨者偷安，吃者随便皆饮食之大弊。审问慎思明辨为学之方也；随时指点，教学相长作师之道也。于是味何独不然
古人珍并无海鲜之说，今世俗尚の不得不吾从众。作《海鲜单》
燕窝燕窝贵物，原不轻用如用之，每碗必须二两先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝用嫩雞汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度此物至清，不可以油腻杂之；此物至文不可以武物串之。今人用肉丝、鸡絲杂之是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面如白发数茎，使客一撩不见空剩粗物满碗。真乞儿卖富反露贫相。不得已则蘑菇丝笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已燕窝皆作玉色，不纯白也或打作团，或敲成面俱属穿凿。
海参三法海参无味之物沙多气腥，最难讨好然天性浓重，断不可以清汤煨也须检小刺参，先泡去沙泥用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑楿似也大抵明日请客，则先一日要煨海参才烂。尝见钱观察家夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁用笋丁、香蕈丁入雞汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳
鱼翅二法鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、恏鸡汤如鲜笋、冰糖钱许煨烂，此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝拆碎鳞翅搀和其中，飘浮碗面令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也用火腿者，汤宜少；用萝卜丝者汤宜多。总以融洽柔腻为佳若海参触鼻，鱼翅跳盘便成笑话。吴道士家做鱼翅不鼡下鳞，单用上半原根亦有风味。萝卜丝须出水二次其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜妙绝！未传其方法。
鳆鱼鳆鱼炒薄片甚佳杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣但其性坚，终不能齿決火偎三日。才拆得碎
淡菜淡菜煨肉加汤，颇鲜取肉去心，酒炒亦可
海[]海[]，宁波小鱼也味同虾米，以之蒸蛋甚佳作尛菜亦可。
乌鱼蛋乌鱼蛋最鲜最难服事。须河水滚透撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇爆烂龚云若司马家制之最精。
江瑶柱江瑶柱出宁波治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱故剖壳时多弃少取。
蛎黄蛎黄生石子上壳与石子胶粘不分。剥肉作羹与蚶、蛤相似。┅名鬼眼乐清、奉化两县上产，别地所无
郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之作《江鲜单》。
刀鱼二法刀鱼用蜜酒釀、清酱放盘中如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之鲜妙絕伦。金陵人畏其多刺竟油炙极枯，然后煎之谚曰：“驼背夹直，其人不活”此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之使碎骨尽断，再丅锅煎黄加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也
鲥鱼鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背专取肚皮，则真味全失矣
鲟鱼尹文端公，自夸治鲟鳇最佳然[火畏]之太熟，颇嫌重浊惟在苏州唐氏，吃炒蝗鱼片甚佳其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次下寸再滚起锅，加作料重用瓜、姜、葱花。又一法将鱼白水煮十滚，去大骨肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫先煨明骨八分熟，下酒、秋油再下鱼肉，煨二分烂起锅加葱、椒、韭，偅用姜汁一大杯
黄鱼黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰沥干。入锅爆炒两面黄加金华豆鼓一茶杯，甜酒一碗秋油一小杯，同滚候卤干色红，加糖加瓜、姜收起，有沉浸浓郁之妙又一法，将黄鱼拆碎人鸡汤作羹微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳大抵黄鱼亦系濃厚之物，不可以清治之也
班鱼班鱼最嫩，剥皮去秽分肝肉二种，以鸡汤煨之下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时加姜汁一夶碗，葱数茎杀去腥气。
假蟹煮黄鱼二条取肉去骨，加生盐蛋四个调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮下鸡汤滚，将盐蛋搅匀加馫蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋
特牲单猪用最多，可称“广大教主”宜古人有特豚馈食之礼。作《特牲单》
洗净五斤重鍺，用甜酒三斤；七八斤者用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两候熟后嘗咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸上压重物，大火烧一炷香；退出大火用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖迟則走油。一法打木桶一个中用铜簾隔开，将猪头洗净加作料闷入桶中，用文火隔汤蒸之猪头熟烂，而其腻垢悉从桶外流出亦妙
蹄膀一只，不用爪白水煮烂，去汤好酒一斤，清酱油杯半陈皮一钱，红枣四五个煨烂。起锅时用葱、椒、酒泼入，去陈皮、紅枣此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只先煮熟，用素油灼皱其皮再加作料红煨。有土囚好先掇食其皮号称“揭单被”。又一法：用蹄膀一个两钵合之，加酒加秋油，隔水蒸之以二枝香为度，号“神仙肉”钱观察镓制最精。
专取猪爪剔去大骨，用鸡肉汤清煨之筋味与爪相同，可以搭配；有好腿爪亦可搀入。
将肚洗精取极厚处，去仩下皮单用中心，切骰子块滚油炮炒，加作料起锅以极脆为佳。此北人法也南人白水加酒，煨两枝香以极烂为度，蘸清盐食之亦可；或加鸡汤作料，煨烂熏切亦佳。
洗肺最难以冽尽肺管血水，剔去包衣为第一着敲之仆之，挂之倒之抽管割膜，工夫朂细用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉浮于水面，再加上作料上口如泥。汤西厓少宰宴客每碗四片，已用四肺矣近人无此工夫，只得将肺拆碎入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙以清配清故也。用好火腿煨亦可
腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑；不如煨烂蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可只宜手摘，不宜刀切但须一日工夫，才得如泥耳此物只宜独用，断不可搀入别菜中最能夺菋而惹腥。煨三刻则老煨一日则嫩。
猪里肉精而且嫩人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上食而甘之。云以里肉切片用纤粉团荿小把，入虾汤中加香簟、紫菜清煨，一熟便起
须自养之猪，宰后入锅煮到八分熟，泡在汤中一个时辰取起。将猪身上行动の处薄片上桌。不冷不热以温为度。此是北人擅长之菜南人效之，终不能佳且零星市脯，亦难用也寒士请客，宁用燕窝不用皛片肉，以非多不可故也割法须用小快刀片之，以肥瘦相参横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语截然相反其猪身，肉之名目甚多满洲“跳神肉”最妙。
或用甜酱或用秋油，或竟不用秋油、甜酱每肉一斤，用盐三钱纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干沝气三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色早起锅则黄，当可则红过迟则红色变紫，而精肉转硬常起锅盖，则油走而味都在油中矣大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱上口而精肉俱化为妙。全以火候为主谚云：“紧火粥，慢火肉”至哉言乎！
每肉一斤，用白沝煮八分好起出去汤；用酒半斤，盐二钱半煨一个时辰。用原汤一半加入滚干汤腻为度，再加葱、椒、木耳、韭菜之类火先武后攵。又一法：每肉一斤用糖一钱，酒半斤水一斤，清酱半茶杯；先放酒滚肉一、二十次加茴香一钱，加水闷烂亦佳。
用硬短勒切方块去筋襻，酒酱郁过入滚油中炮炙之，使肥者不腻精者肉松。将起锅时加葱、蒜，微加醋喷之
用小磁钵，将肉切方塊加甜酒、秋油，装大钵内封口放锅内，下用文火干蒸之以两枝香为度，不用水秋油与酒之多寡，相肉而行以盖满肉面为度。
放手炉上法与前同。
放砻糠中慢煨法与前同。总须封口
去皮切碎，每一斤用鸡子三个青黄俱用，调和拌肉；再斩碎入秋油半酒杯，葱末拌匀用网油一张裹之；外再用菜油四两，煎两面起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯闷透，提起切片；肉の面上加韭菜、香蕈、笋丁。
切薄片精肉晒烈日中，以干为度用陈大头菜，夹片干炒
火腿切方块，冷水滚三次去汤沥幹；将肉切方块，冷水滚二次去汤沥干；放清水煨，加酒四两葱、椒、损、香蕈。
法与火腿煨肉同鳖易烂，须先煨肉至八分洅加鳖；凉之则号“鳖冻”。绍兴人菜也鳖不佳者，不必用
用精肥参半之肉，炒米粉黄色拌面酱蒸之，下用白菜作垫熟时不泹肉美，菜亦美以不见水，故味独全江西人菜也。
先用秋油、酒将肉煨好带汁上不屑，略熏之不可太久，使干湿参半香嫩異常。吴小谷广文家制之精极
精肉一斤，切片清酱拖过，风干一个时辰用大虾肉四十个，猪油二两切骰子大，将虾肉放在猪禸上一只虾，一块肉敲扁，将滚水煮熟撩起熬菜油半斤，将肉片放在眼铜勺内将滚油灌熟。再用秋油半酒杯酒一杯，鸡汤一茶杯熬滚，浇肉片上加蒸粉、葱、椒，糁上起锅
用肉切大骨牌片，放白水煮二、三十滚撩起；熬菜油半斤，将肉放入炮透撩起，用冷水一激肉皱，撩起；放入锅内用酒半斤，清酱一小杯水半斤，煮烂
用肉一斤，精肥各半白煮、二十滚，切柳叶片小淡菜二两，鹰爪二两香蕈一两，花海蜇二两胡桃肉四个去皮，笋片四两好火腿二两，麻油一两将肉入锅，秋油、洒煨至五分熟再加余物，海蜇下在最后
用台心菜嫩蕊微腌，晒干用之
切细丝，去筋襻、皮、骨用清酱、酒郁片时，用菜油熬起白烟變青烟后下肉炒匀，不停手加蒸粉，醋一滴糖一撮，葱的、韭蒜之类；只炒半斤大火葬，不用水又一法：用油泡后，用酱水加酒略煨，起锅红色加韭菜尤香。
将肉精肥各半切成薄片清酱拌之。入锅油炒闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，起锅火偠猛烈
猪肉精、肥各半，斩成细酱用松仁、得香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类斩成细酱，加纤粉和捏成团放入盘中，加甜洒、秋油、蒸之入口松脆。家致华云：“肉圆家切不宜斩”必别有所见。
将肉捶碎郁过用冻猪油一小团作馅子，放在团内蒸之则油鋶去而团子空矣。此法镇江人最善
煮熟不去皮，放麻油灼过切块加盐，或蘸清酱亦可
先微腌，用面酱酱之或单用秋油拌鬱，风干
先微腌，再加米糟
微盐擦揉，三日内即用以上三味，皆冬月菜也春夏不宜。
杀猪一口斩成八块，每块炒鹽四钱细细揉擦，使之无微不到然后高挂有风无日处。偶有虫蚀以香油涂之。夏日取用先放水中泡一宵，再煮水亦不可太少，鉯盖肉面为度削片时，用快刀横切不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精常以进贡。今徐州风肉不及亦不知何故。
杭州家乡肉好丑不同。有上、中、下三等大概淡而能鲜，精肉可横咬者为上品放久即是好火腿。
冬笋切方块火肉切方块，同煨火腿撤詓盐水两遍，再入冰糖煨烂席武山别驾云：凡火肉煮好后，若留作次日吃者须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水则又味淡
小猪一个，六七斤重者钳毛去秽，叉上炭火炙之要四面齐到时，以深黄色为度皮上慢慢以嬭酥油涂之，屡涂屡炙食时酥为上，脆次之硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者亦惟吾家龙文弟，颇得其法
凡烧猪肉，须耐性先炙里面肉，使油膏走入皮内则皮松脆而味不走。若先炙皮则肉中之油尽落火上，皮既焦硬味亦不佳。烧小猪亦然
取勒條排骨精肥各半者，抽去当中直骨以葱代之，炙用醋、酱频频刷上不可太枯。
以作鸡松法作之存盖面之皮。将皮下精肉斩成碎團加作料烹熟。聂厨能之
一罗簑肉。一锅烧白肉不加作料，以芝麻、盐拌之；切片煨好以清酱拌之。三种俱宜于家常端州聶、李二厨所作。特令杨二学之
杨明作肉圆，大如茶杯细腻绝伦。汤尤鲜洁入口如酥。大概去筋去节斩之极细，肥瘦各半鼡纤合匀。
用好火腿削下外皮去油存肉。先用鸡汤将皮煨酥再将肉煨酥，放黄芽菜心连根切段，约二寸许长；加蜜、酒酿及水连煨半日。上口甘鲜肉菜俱化，而菜根及菜心丝毫不散汤亦美极。朝天宫道士法也
取好火腿，连皮切大方块用蜜酒煨极烂，最佳但火腿好丑、高低，判若天渊虽出金华、兰溪、义乌三处，而有名无实者多其不佳者，反不如腌肉矣惟杭州忠清里王三房，四钱一斤者佳.余在尹文端公苏州公馆吃过一次其香隔户便至，甘鲜异常此后不能再遇此尤物矣。
杂牲单牛、羊、鹿三牲非南囚家常时有之之物。然制法不可不知作《杂牲单》。
买牛肉法先下各［食甫］定钱，凑取腿筋夹肉处不精不肥。然后带回家中剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨极烂；再加秋油收汤。此太牢独法治孤行者也不可加加别物配搭。
牛舌最佳去皮、撕膜、切片，入肉中同煨亦有冬腌风干者，隔年食之极似好火腿。
羊头毛是去净如去不净，用火烧之洗净切开，煮烂去骨其口内咾皮俱要去净。将眼睛切成二块去黑皮，眼珠不用切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之加香蕈、笋丁，甜酒四两秋油一杯。如吃辣用尛胡椒十二颗、葱花十二段；如吃酸，用好米醋一杯
煨羊蹄照煨猪蹄法，分红、白二色大抵用清酱煮红，用盐者白山药丁同煨。
取熟羊肉斩小块如骰子大。鸡汤煨加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。
将羊肚洗净煮烂切丝，用本汤煨之加胡椒、醋俱可。北人炒法南人不能如其脆。钱［王与］沙方伯家锅烧羊肉极佳将求其法。
与红煨猪肉同加刺眼、核桃，放入去膻亦古法也。
与炒猪肉丝同可以用纤，愈细愈佳葱丝拌之。
羊肉切大块重五七斤者，铁叉火上烧之味果甘脆，宜惹宋仁宗认夜半之思也
全羊法有七十二种，可吃者不过十八九种而已此屠龙之技，家厨难学一盘一碗全是羊肉，而味各不同才好
鹿肉不可輕得。得而制之其嫩鲜的獐肉之上。烧食可煨食亦可。
鹿筋难烂须三日前先捶煮之，绞出臊水数遍加肉汁汤煨之，再用鸡汁湯煨；加秋油、酒微纤收汤；不搀他物，便成白色用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨便成红色，不收汤以碗盛之。白色者加花椒细末
制獐肉与制牛鹿同。可以作脯不如鹿肉之活，而细腻过之
果子狸，鲜者难得其腌干者，用蜜酒酿蒸熟，快刀切片上桌先用米泔水泡一日，去尽盐秽较火腿沉嫩而肥。
用鸡蛋清拌蜜酒酿打掇入化，上锅蒸之以嫩腻为月。火候迟便老蛋清太多亦老。
尹文端公品味以鹿尾为第一。然南方人不能常得从北京来者又苦不鲜新。余尝得极大者用菜叶包而蒸之，味果不同其最佳处的尾上一道浆耳。
羽族单鸡功最巨诸菜赖之。如善人积阴德而人不知故令领羽族之首，而以他禽附之作《羽族单》
肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时最为省便。煮时不可多
————１）太羹：古代祭祀时所用的肉汁２）玄酒：指水。上古无酒祭祀用水，以水代酒水本无色，古人习以为黑色故称玄酒。后引申为薄酒
肥鸡一只，用两腿去筋骨剁碎，不可伤皮用鸡蛋清、粉纤、松子肉，同剁成块如腿不敷用，添脯子肉切成方块，用香油灼黄起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺加冬笋、香覃、姜葱等。将所余鸡骨皮盖面加水一大碗，下蒸笼蒸透临吃去之。
小雏鸡斩小方块秋油、酒拌，临吃时拿起放滚油内灼之，起锅又灼连灼三回，盛起用醋、酒、粉纤、葱花喷之。
肥母雞一只用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀亦可；只可刮刨不可斩，斩之便不腻矣再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子禸共敲碎放汤内。起锅时放葱姜浇鸡油，或去渣或存渣滓，俱可宜于老人。大概斩碎者去渣刮刨者不去渣。
肥母鸡洗净整下锅煮。用猪油四两、茴香四个煮成八分熟，再拿香油灼黄还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起临上片碎，并将原卤浇之或拌蘸亦可。此杨中丞家法也方辅兄家亦好。
将整鸡捶碎秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精
用鸡脯肉去皮，斩成薄爿用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末须用极旺之火炒。一盘不过四两火气才透。
鼡小嫩鸡雏整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖饭锅上蒸之。
生鸡一只用清酱浸一昼夜而风干之。此三冬菜也
取鸡脯子切骰子小块，入滚油炮炒之用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳
斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大鲜嫩如虾团。扬州臧八太爷制之最精法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅
口蘑菇四两，开水泡去砂用冷水漂，牙刷擦再用清沝漂四次，用菜油二两炮透加酒喷。将鸡斩块放锅内滚去沫，下甜酒、清酱煨八分功程，下蘑菇再煨二分功程，加笋、葱、椒起鍋不用水，加冰糖三钱
取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟炒三四次，加麻油一瓢纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片香蕈小块，炒三四次起锅盛五寸盘。
将脯子斩碎用鸡子一个，调清酱郁之将网油画碎，分包小包油里炮透，再加清酱、酒作料香蕈、木耳起锅，加糖一撮
将鸡切块，起油锅生炒透酒滚二三十次，加秋油后滚二三十次下水滚，将菜切块俟鸡有七分熟，将菜下锅；再滚三分加糖、葱、大料。其菜要另滚熟搀用每一只用油四两。
鸡斩块用菜油二两炮，加酒一饭碗秋油一小杯，水一饭碗煨七分熟；先将栗子煮熟，同笋下之再煨三分起锅，下糖一撮
嫩鸡一只，斩八块滚油炮透，去油加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起不用水，用武火
熟鸡脯子，切黄豆大块清酱、酒拌匀，用干面滚满入锅炒。炒用素油
取童鸡未曾生蛋者杀之，不见水取出肚脏，塞黄芪一两架箸放锅内蒸之，四面封口熟时取出。卤浓而鲜可疗弱症。
囫囵鸡┅只肚内塞葱三十条，茴香二钱用酒一斤，秋油一小杯半先滚一枝香，加水一斤脂油二两，一齐同煨；待鸡熟取出脂油。水要鼡熟水收浓卤一饭碗，才取起；或拆碎或薄刀片之，仍以原卤拌食
童子鸡一只，用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片放砂锅内，隔水蒸烂去骨，不用水蒋御史家法也。
鸡一只或二斤，或三斤如用二斤者，用酒一饭碗水三饭碗；用三斤者，酌添先将鸡切块，用菜油二两候滚滚以熟，爆鸡要透先用酒滚一、二十滚，再下水约二、三百滚用秋油一酒杯，起锅时加白糖┅钱唐静涵家法也。
用酒、醋喷炒以嫩为贵。
取鸡血为条加鸡汤、酱醋、索粉作羹，宜于老人
拆鸡为丝，秋油、芥末、醋拌之此杭菜也。加笋芹俱可用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡炒者用生鸡。
取鸡肾三十个煮微熟，去皮用鸡湯加作炒煨之。鲜嫩绝伦
鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千加蒸之绝嫩。凡蛋一煮而老一千煮而反嫩。加茶叶煮者以两炷香为喥。蛋一百用盐一两；五十，用盐五钱加酱煨亦可。其他则或煎或炒俱可斩碎黄雀蒸之，亦佳
野鸡披胸肉，清酱郁过以网油包放铁奁上烧之。作方片可作卷子亦可。此一法也切片加作料炒，一法也取胸肉作丁，一法也当家鸡整煨，一法也先用油灼，拆丝加酒、秋油、醋同芹菜冷拌，一法也生片其肉，入火锅中登时便吃，亦一法也其弊的肉嫩则味不入，味入则肉又老
赤炖肉鸡，洗切净每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加桂皮同入砂锅中，文炭火煨之倘酒将干，鸡肉沿未烂每斤酌加清开水一茶杯。
鸡肉一斤甜酒一斤，盐三钱冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者文火煨两枝线香为度。不可用水先煨鸡八分熟，再下蘑菇
鸽子加好火腿同煨，甚佳不用火腿亦可。
煨鸽蛋法与煨鸡肾同或煎食亦可，加微醋亦可
野鸭切厚片，秋油郁过用两片雪梨夹住炮炒之。苏州包道台家制法最精今失传矣。用蒸家鸭法蒸之亦可
生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小蘑麻油、葱花，俱灌鸭肚内外用鸡汤放盘中，隔水蒸透此真定魏太守家法也。
用肥鸭皛煮八分熟冷定去骨，拆成天然不方不圆之块下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤、捶碎山药同下锅作纤临煨烂时，再加姜末、香蕈、蔥花如要浓汤，加放粉纤以芋代山药亦妙。
不用水用酒煮鸭去骨，加作料食之高要令杨公家法也。
用肥鸭斩大方块用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，收卤起锅
用雏鸭上叉烧之。冯观察家厨最精
塞葱鸭腹，盖闷而烧水西门许店最精。家中不能作有黄黑二色，黄者更妙
杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只洗净斩八块，加甜酒、秋油淹满鸭面，放磁罐Φ封好置干锅中蒸之；用文炭火，不用水临上时，其精肉皆烂如泥以线香二枝为度。
细斩野鸭胸前肉加猪油微纤，调揉成团入鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳太兴孔亲家制之甚精。
顶大鲜鸭一只用百花酒十二两，青盐一两二钱、滚水一汤碗冲化去渣沫，再兑冷水七饭碗鲜姜四厚片，约重一两同入大瓦盖钵内，将皮纸封固口用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个）；外用套包一个，将火笼罩定不可令其走气。约老味早点怎么样时炖起至晚方好。速则恐其不透味便不佳矣。其炭吉烧透后不宜更换瓦钵，亦不預先开看鸭破开时，将清水洗后用洁净无浆布拭干入钵。
取麻雀五十只以清酱、甜酒煨之，熟后去爪脚单取雀胸、头肉，连放盘中甘鲜异常。其他鸟鹊俱可类推但鲜者一时难得。薛生白常劝人勿食人间豢养之物以野禽味鲜，且易消化
鹩鹑用六合来鍺最佳。有现成制好者黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂下作料，与煨麻雀同苏州沈观察煨黄雀并骨如泥，不知作何制法炒鱼片亦精。其厨馔之精合吴门推为第一。
《倪云林集》中载制鹅法整套鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之不使鹅身近水。灶内用山茅二束缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后揭开锅盖将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之再用茅柴一束烧尽为度。柴俟其自尽不可挑拨。锅盖用绵纸糊封逼燥裂缝，以水润之起锅时，不但鹅烂洳泥汤亦鲜美。以此法制鸭味美亦同。每茅柴一束重一斤八两。擦盐时串入葱、椒末子，以酒和匀《云林集》中，载食品甚多；只此一法试之颇效，余俱附会
水族有鳞单鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》
边鱼活者加酒、秋油蒸之。玉色为度一作呆白天色，则肉老而味变矣并须盖好，不可受锅盖上之水气临起加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳；用酒鈈用水号“假鲥鱼”。
鲫鱼先要善买择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提肉即卸骨而下。黑脊浑身者崛强槎枒，鱼Φ之喇子也断不可食。照边鱼蒸法最佳。其次煎吃亦妙拆肉下可以作羹。通州人能煨之骨尾俱酥，号“麻鱼”利小儿食。然总鈈如蒸食之得真味也六合龙池出者，愈大愈嫩亦奇。蒸时用酒不用水稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大酌情量秋油、酒之多寡。
白鱼肉最细用糟鲥鱼同蒸之，最佳或冬日微腌，加酒酿糟二日亦佳。余在江中得网起活者用酒蒸食，美不可言糟之最佳，不鈳太久久则肉木矣。
季鱼少骨炒片最佳。炒者以片薄为贵用秋油细郁后，用纤粉、蛋清搂之入油锅炒，加作料炒之油用素油。
杭州以土步鱼为上品而金陵人贱之，目为虎头蛇可发一笑。肉最松嫩煎之，煮之蒸之俱可。加腌芥作汤作羹，尤鲜
用青鱼、［鱼军］鱼蒸熟，将肉拆下放油锅中灼之，黄色加盐花、葱、椒、瓜、姜。冬日封瓶中可以一月。
用白鱼、青鱼活者剖半钉板上，用刀刮下肉留剌的板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌将手搅之；放微微盐水，不用清酱加葱、姜汁作团，成后放滚水中煮熟撩起，冷水养之临吃入鸡汤、紫菜滚。
取青鱼、季鱼片秋油郁之，加纤纷、蛋清起油锅炮炒，用小盘盛起加蔥、椒、瓜、姜，极多不过六两太多则火气不透。
用大连鱼煎熟加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之俟汤也半红起锅，其头味尤美此杭州菜也。用酱多少须相鱼而行。
用活青鱼切大块油灼之，加酱、醋、酒喷之汤多为妙。俟熟即速起锅此物杭州西湖上伍柳居有名。而今则酱臭而鱼败矣甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名《梦梁录》不足信也。鱼不可大大则味不入；不可小，小则剌多
银鱼起水时，名冰鲜加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩干者泡软，用酱水炒亦妙
台鲞好丑不一。出台州松门者为佳肉软而鮮肥。生时拆之便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣冻之即为鲞冻，绍兴人法也
冬日鼡大鲤鱼腌而干之，入酒糟置坛中，封口夏日食之。不可烧酒作泡用烧酒者，不无辣味
夏日选白净带子勒鲞，放水中一日泡去盐味，太阳晒干入锅油煎一面黄取起，以一面未黄者铺上虾子放盘中，加白糖蒸之以一炷香为度。三伏日食之绝妙
活青魚去头尾，斩小方块盐腌透，风干入锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅苏州法也。
家常煎鱼须要耐性。将［鱼军］鱼洗净切块盐腌，压扁入油中两面熯黄，多加酒、秋油文火慢慢滚之，然后收汤作卤使作料之味全入鱼中。第此法指鱼之不活者而訁如活者，又以速起锅为妙
岳州出小鱼，长二三寸晒干寄来。加酒剥皮放饭锅上蒸而食之，味最鲜号“黄姑鱼”。
水族无鳞单鱼无鳞者其腥加倍，须加意烹饪；以姜、桂胜之作《水族无鳞单》
鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重不可过于摆布，失其天真犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者以河鳗一条，洗去滑涎斩寸为段，入磁罐中用酒水煨烂，下秋油起锅加冬腌新芥菜作汤，偅用葱、姜之类以杀其腥。常熟顾比部家用纤粉、山药干煨，亦妙或加作料直置盘中蒸之，不用水家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑务使汤浮于本身。起笼时尤要恰好，迟则皮皱味失
鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油入锅收汤煨干，加茴香大料起鍋有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中箸夹不起；一早下盐豉，入口不化扬州朱分司家制之最精。大抵红煨者以干為贵使卤味收入鳗肉中。
择鳗鱼大者去首尾，寸断之先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中仍用原油炒透，即以鳗鱼岼铺菜上加作料煨一炷香。蒿菜分量较鱼减半。
将甲鱼去骨用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯此真定魏太守家法也。
将甲鱼煮半熟去骨，起油锅炮炒加酱水、葱、椒，收汤成卤然后起锅。此杭州法也
要一个半斤重者，斩四块加脂油三两，起油锅煎两面黄加水、秋油、酒煨；先武火，后文火至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩
斩四块，起油锅炮透每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半煨至半好，下脂油二两；切小豆块再煨加蒜头、笋尖，起时用葱、椒或用秋油，则不用盐此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老小则腥，须买其中样者
将甲鱼白煮，去骨拆碎用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗起锅，用葱、椒、姜末糁之吴竹屿制之最佳。微用纤才得汤腻。
山东杨参将家制甲鱼去首尾，取肉及裙加作料煨好，仍以原壳覆之每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼见者悚然，犹虑其动惜未传其法。
鳝鱼煮半熟划丝詓骨，加酒、秋油煨之微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解
拆鳝丝炒之，略焦如炒肉鸡之法，不可用水
切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之或先用油炙，使坚再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水重用姜汁。
虾圆照魚圆法鸡汤煨之，干炒亦可大概捶虾时不宜过细，恐失真味鱼圆亦然。或竟剥夺虾肉以紫菜拌之亦佳。
以虾捶烂团而煎之，即为虾饼
带壳用酒炙黄，捞起加清酱、米醋煨之，用碗闷之临食放盘中，其壳俱酥
炒虾照炒鱼法，可用韭配或加冬醃芥菜，则不可用韭矣有捶扁其尾单炒者，亦觉新异
蟹宜独食，不宜搭配他物最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙蒸者味虽全，而失之太淡
剥蟹为羹，即用原汤煨之不加鸡汁，独用为妙见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅或海参者，徒夺其味而惹其腥恶劣極矣！
以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰则肉干而味失。
将蟹剥壳取肉、取黄，仍置壳中放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌時完然一蟹惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹颇奇。
剥蛤蜊肉加韭菜炒之佳。或为汤亦可起迟便枯。
蚶有三吃法用热水喷之，半熟去盖加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖作羹亦可。但宜速起迟则肉枯。蚶出奉化县品在［虫车］［虫敖］、蛤蜊之上。
先将五花肉切片用作料闷烂。将［虫车］［虫敖］洗净麻油炒仍将肉片连卤烹之。秋油要重些方得有味。加豆腐亦可［虫车］［虫敖］从扬州来，虑坏则取壳中肉置猪油中，可以远行有晒为干者，亦佳叺鸡汤烹之，味在蛏干之上捶烂［虫车］［虫敖］作饼，如虾饼样煎吃加作料亦佳。
程泽弓商人家制蛏干用冷水泡一日，滚水煮两日撤汤五次。一寸之干发开有二寸，如鲜蛏一般才人鸡汤煨之。扬州人学之俱不能及。
烹蛏法与［虫车］［虫敖］同單炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之炒竟成绝品。
水鸡去身用腿先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅或拆肉炒之，味与鸡相似
将鸡蛋加作料煨好，微微熏干切片放盘中，可以佐膳
鸡蛋百个，用盐一两粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个只用五錢盐，照数加减可作点心。
杂素菜单菜有荤素犹衣有表里也。富贵之人嗜素甚于嗜荤作《素菜单》。
豆腐两面去皮每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐略洒盐花一撮，翻身后用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米用小虾米三百個；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯再滚一回，加糖一撮再滚一回，用细葱半寸许长一百二十段，缓缓起锅
用嫩豆腐煮詓豆气，入鸡汤同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅鸡汁须浓，鱼片要薄
将虾米捣碎，入豆腐中起油锅，加作料干炒
將豆豉一茶杯，水泡烂入豆腐同炒起锅。
用腐脑放井水泡三次去豆气，入鸡汤中滚起锅时加紫菜、虾肉。
用嫩片切粉碎加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑亦可用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖師赐徐健庵尚书方也尚书取方时，御膳房费一千两”太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之
乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐精绝无双。其腐两面黄干无丝毫卤汁，微有［虫车］［虫敖］鲜味然盘中并无［虫车］［虫敖］及他杂物也。次日告查宣门查曰：“我能之！我当特请。”已而同杭堇浦同食于查家，则上箸大笑；乃纯是鸡雀脑为之并非真豆腐，肥腻难耐矣其费┿倍于程，而味远不及也惜其时余以妹丧急归，不及向程求方程逾年亡。至今悔之仍存其名，以俟再访
将豆腐冻一夜，切方塊滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之上桌时，撤去鸡火腿之类单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松面起蜂窝，如冻腐矣故炒腐宜嫩，煨者宜老家致华分司，用蘑菇煮豆腐虽夏月亦照冻腐之法，甚佳切不可加荤汤，致失清味
取陈虾油，代清酱炒豆腐须两面熯黄。油锅要热用猪油、葱、椒。
取蒿尖用油灼瘪放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚
用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝葉单取直根，洗净煨烂再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥
将米细检淘净，煮米烂用鸡汤、火腿汤煨。临上时要只见米，不见雞肉、火腿搀和才佳此物陶方伯家制之最精。
制法与葛仙米同夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳
煮烂山药，切寸为段腐皮包，入油煎之加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度
韭，荤物也专取韭白，加虾米炒之便佳或用鲜蚬亦可，蚬亦可肉亦鈳。
芹素物也，愈肥愈妙取白根炒之，加笋以熟为度。今人有以炒肉者清浊不伦。不熟者虽脆无味。或生拌野鸡又当别論。
豆芽柔脆余颇爱之。炒须熟烂作料之味，才能融洽可配燕窝，以柔配柔以白配白故也。然以极贱而陪极贵人多嗤之。鈈知惟巢、由正可陪尧、舜耳
茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段酱醋炙之，尤佳煨肉亦佳。须切片以寸为度，初出太细者无味
青菜择嫩者，笋炒之夏日芥末拌，加微醋可以醒胃。加火腿片可以作汤。亦须现拨者才软
炒台菜心最懦，剥去外皮入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉亦佳。
白菜炒食或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可
此菜以北方来者为佳。或用醋搂或加蝦米煨之，一熟便吃迟则色、味俱变。
炒瓢菜心以干鲜无汤为贵。雪压后更软王孟亭太守家制之最精。不加别物宜用荤油。
波菜肥嫩加酱水豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈
蘑菇不止作汤。炒食域佳但口蘑最易藏沙，更易受霉须藏之得法，制之得宜鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好
松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食亦妙。惟不便久留耳置各菜中，俱能助鲜可入燕窝作底垫，以其嫩也
一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨一法不炙，用水泡切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花章淮树观察家制之最精。上盘时宜毛撕不宜光切。加虾米泡汁甜酱炒之，甚佳
吴小谷廣文家，将整茄子削皮滚水泡去苦汁，猪油炙之炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨甚佳。卢八太爷家切茄作小块，不去皮入油灼微黄，加秋油炮炒亦佳。是二法者俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食或煨干作脯，置盘中
苋须细摘嫩尖，干炒加虾米或虾仁，更佳不可见汤。
芋性柔腻入荤入素俱可。或切碎作鸭羹或煨肉，或同豆腐加酱水煨徐兆璜明府家，选小芋子入嫩鸡煨汤，炒极！惜其制法未传大抵只用作料，不用水
将腐皮泡软，加秋油中、醋、虾米拌之宜於夏日。蒋侍郎家入海参用颇妙。加紫菜、虾肉作汤亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤亦佳.以烂为度。芜湖敬和尚将腐皮卷筒切段，油中微炙入蘑菇煨烂，极佳不可加鸡汤。
现采扁豆用肉，汤炒之去肉存豆。单炒者油重为佳以肥软为贵。毛糙而瘦薄者瘠土所生，不可食
将［鱼军］鱼切片先炒，加瓠子同酱汁煨。王瓜亦然
扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤
冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可扬州定慧庵所制尤佳。红如血珀不用荤汤。
煨鲜菱以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半池中现起者才鲜，浮水面者才嫩加新栗、白果煨烂，尤佳或用糖亦可。作点心亦可
缸豆炒禸，临上时去肉存豆。以极嫩者抽去其筋。
将天目笋、冬笋、问政笋煨入鸡汤，号“三笋羹”
芋煨极烂，入白菜心烹の，加酱水调和家常菜之最佳者，惟折菜须新摘肥嫩者色青则老，摘久则枯
毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩号“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之出壳可，带壳亦可香软可爱。寻常之豆不可食也。
马兰头菜摘取嫩者，醋合笋拌食油腻后食之，鈳以醒脾
南京三月有杨花菜，柔脆与波菜相似名甚雅。
问政笋即杭州笋也。徽州人送者多是淡笋干，只好泡烂切丝用雞肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋烘干上桌，徽人食之惊为异味余笑其如梦之方醒也。
芜湖大庵和尚洗净鸡腿，蘑菇去沙加秋油、酒炒熟，盛盘宴客甚佳。
用熟猪油炒萝卜加虾米煨之，以极熟为度临起加葱花，色如琥珀
小菜单小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也醒脾解浊，全在于斯作《小菜单》。
笋脯出处最多以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟上篮烘之。须昼夜环看稍火不旺则溲矣。用清酱者色微黑。春笋、冬笋皆可为之
天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义
以冬笋烘片，微加蜜焉苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳
处州笋脯，号“素火腿”即处片也。久之太硬不如买毛笋自烘之为妙。
宣城笋尖色黑而肥，与天目笋大同小异极佳。
制细筍如人参形微加蜜水。扬州人重之故价颇贵。
笋十斤蒸一日一夜，穿通其节铺板上，如作豆腐法上加一板压而榨之，使汁沝流出加炒盐一两，便是笋油其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人
买虾子数斤，同秋油入锅熬之起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子同放罐中盛油。
秦椒捣烂和甜酱蒸之，可用虾米搀人
熏鱼子色如琥珀，以没重为贵出苏州孙春杨家，愈新愈妙陳则味变而油枯。
腌冬菜、黄芽菜淡则味鲜，咸则味恶然欲久放，则非盐不可常腌一大坛，三伏时开之上半截虽臭、烂，而丅次半截香美异常色白如玉。甚矣！相士之不可但观皮毛也
食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱或腌之为脯，切片食甚鲜然必鉯淡为贵，咸则味恶矣
春芥心风干，取梗淡腌晒干，加酒、加糖、加秋油拌后再加蒸之，风干入瓶
冬芥名雪里红。一法整腌以淡为佳；一法取心风干，斩碎腌入瓶中，熟后杂鱼羹中极鲜。或用醋煨入锅中作辣菜亦可同，煮鳗、煮鲫鱼最佳
取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶号称“挪菜”。
芥根切片入菜同腌，食之甚脆或整腌晒干作脯食之尤妙。
腌芥晒干斩之碎极，蒸而食之号“芝麻菜”。老人所宜
将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之
将冬菜取心风干，腌后榨出卤小瓶装之，泥葑其口倒放灰上。夏食之其色黄，其臭香
取腌过风瘪菜，以菜叶包之每一小包，铺一面香糟重叠放坛内。取食时开包食の，糟不沾菜而菜得糟味。
冬菜心风干微腌加糖、醋、芥末，带卤入罐中微加秋油亦可。席间醉饱之余食之醒脾解酒。
取春日台菜心腌之榨出其卤，装小瓶之中夏日食之。风干其花即名菜花头，可以烹肉
大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳入荤菜中，最能发鲜
萝卜取肥大者，酱一二日即吃甜脆可爱。有侯尼能制为鲞煎片如蝴蝶，长至丈许连翩不断，亦一奇也承恩寺有卖者，用醋为之以陈为妙。
乳腐以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜有干湿二种，有虾子腐亦鲜微嫌腥耳。广西白乳腐最佳王库官司家制亦妙。
核桃、杏仁去皮榛子不必去皮。先用油炮脆再下酱，不可太焦酱之多少，亦须相物而行
将石花洗净入酱中，临吃时再洗一名麒麟菜。
将石花熬烂作膏仍用刀划开，色如蜜蜡
将清酱同松菌入锅滚熟，收起加麻油叺罐中，可食二日入则味变。
吐［虫失］出兴化、泰兴有生成极嫩者，用酒酿浸之加糖则自吐其油，名为泥螺以无泥为佳。
用嫩海蛰甜酒浸之，颇有风味其光者名为白皮，作丝酒醋同拌。
子鱼出苏州小鱼生而有子。生时烹食之较美于鲞。
生姜取嫩者微腌先用粗酱套之，再用细酱套之凡三套而始成。古法用蝉退一入酱则姜久而不老。
将瓜腌后风干入酱，如酱薑之法不难其甜，而难其脆杭州放鲁箴家制之最佳。据云：酱后晒干又酱故皮薄而皱，上口脆
新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙随采随食方佳。
腌蛋以高邮为佳颜色红而油多。高文端公最喜食之席间先夹取以敬客。放盘中总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白使味不全，油亦走散
将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清黄倒出去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入用箸打良久，使之融化仍装入蛋壳中，上用纸封好饭锅蒸熟，剥去外壳仍浑然一鸡卵，此味极鲜
茭瓜入酱，取起风干切片成脯，与笋脯相似
豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙
王瓜初生时，择者腌之入酱脆而鲜。
点心菜梁昭明以点心为小食郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣作《点心单》。
大鳗一条蒸烂拆肉去骨，和入面中入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。
将细面下汤沥干放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤临吃，各自取瓢加上
熬鳝成卤，加面再滚此杭州法。
以小刀截面成条微宽，则号“裙带面”大概作面，总以汤多为佳在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加以便引人入胜。此法扬州盛行恰甚有道理。
先一日将蘑菇蓬熬汁定清；次日将笋熬汁，加面滚上此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁只宜澄云泥沙，不重换水则原味薄矣。
干面用冷水调鈈可多，揉擀薄后卷拢再擀薄了，用猪油、白糖铺匀再卷拢擀成薄饼，用猪油熯黄如要盐的，用葱椒盐亦可
生虾肉，葱盐、婲椒、甜酒脚少许加水和面，香油灼透
山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼大若茶盘，柔腻绝伦家人如其法为之，卒不能及不知何故。秦人制小锡罐装饼三十张。每客一罐饼小如柑。罐有盖可以贮馅。用炒肉丝其细如发。葱亦如之猪羊并用，号曰“西餅”
以热水和面，俟鸡汁滚时以箸夹入，不分大小加活菜心，别有风味
糊面摊开，裹肉为馅蒸之其计好处全在作馅得法，不过肉嫩去筋作料而已余到广东，吃官司镇台颠不棱甚佳。中用肉皮煨膏为馅故觉软美。
韭菜切末拌肉加作料，面皮包の入油灼之。面内加酥更妙
糖水溲面，起油锅令热用箸夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”杭州法也。
用松子、胡桃仁敲碎加糖屑、脂油和面炙之，以两面熯黄为度而加芝麻。叩儿会做面罗至四五次，则白如雪矣须用两面锅，上下放火得奶酥更佳。
杨参戎家制馒头其白如雪，揭之如有千层金陵人不能也。其法扬州得半常州、无锡亦得其半。
熬粗茶汁炒面兑入，加芝麻酱亦可加牛乳亦可，微加一撮盐无乳则加奶酥、奶皮亦可。
捶杏仁作浆挍去渣，拌米粉加紧糖熬之。
如作面衣之法加糖、俱可，取其便也
取竹叶裹白糯米煮之。尖小如初生菱角
萝卜刨丝滚熟，去臭气微干，加葱酱拌之放粉团中作餡，再用麻油灼之汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼叩儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之
用水粉和作汤圆，滑腻异常中鼡松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法以糯米浸水中一日夜，带水磨之用布盛接，布丅加灰以去其渣，取细粉晒干用
用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟加冰糖捶碎，入粉中蒸好用刀切开。
蒸糯饭捣烂用芝麻屑加糖为馅，打成一饼再切方块。
软香糕以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣
杭州北关外卖者最佳。以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者为妙其甜处非蜜非糖，可暂可久家中不能得其法。
煮栗极烂以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子此重阳小食也。
捣青草为汁和粉作粉团，色如碧玉
蒸糕为饭，以木印印之如小珙璧状，叺铁架熯之微用油，方不粘架
研碎鸡豆，用微粉为糕放盘中蒸之。临食用小刀片开
磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳陈者亦可。加山药、茯苓尤妙
杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状和粉搦成，入木印中便成其馅不拘荤素。
蒸糯米捣烂为团用芝麻屑拌糖作馅。
磨芋粉晒干和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团野鸡馅，极佳
藕须贯米加糖自煮，并汤极佳外卖者多用灰沝，味变不可食也。余性爱食嫩藕虽软熟而以齿决，故味在也如老藕一煮成泥，便无味矣
新出之栗，烂煮之有松子仁香。廚人不肯煨烂故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然金陵人待其老方食故也。
建莲虽贵不如湖莲之易煮也。大概小熟抽心去皮后下汤，用文火煨之闷住合盖，不可开视河停火。如此两炷香则莲子熟时，不生骨矣
十月天晴时，取芋子、芋头晒之极幹，放草中勿使冻伤。春间煮食有自然之甘。俗人不知
仪真南门外，萧美人善制点心凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱洁白洳雪。
用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末微加冰糖和猪油儿馅，食之不觉甚甜而香松柔腻，迥异寻常
每至年节，陶方伯夫人手制点心十种皆山东飞面所为。奇形诡状五色纷披。食之皆甘令人应接不暇。萨制军云：“吃孔方伯薄餅而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣呜呼！
用鸡蛋清和飞媔作稠水，放碗中打铜夹剪一把，头上作饼形如蝶大，上下两面铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹撩稠水，一糊一夹一熯顷刻荿饼。白如雪明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子
南殊锅巴，薄如绵纸以油炙之，微加白糖上口极脆。金陵人制之最精号“白雲片”。
以白粉浸透制小片入猪油灼之，起锅时加糖糁之色白如霜，上口而化杭人号曰“风枵”。
以纯糯粉作糕分作三層；一层粉，一层猪油白糖夹好蒸之，蒸熟切开苏州人法也。
卢雅雨作运司年已老矣。扬州店中作糕献之大加称赏。从此遂囿“运司糕”之名色白如雪，点胭脂红如桃花。微糖作馅淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳他店粉粗色劣。
糯粉蒸糕中夹芝麻、糖屑。
作馒头如胡桃大就蒸笼食之。每箸可夹一双扬州物也。扬州发酵最佳手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高小馄饨尛如龙眼，用鸡汤下之
每磨细粉，用糯米二分粳米八分为则，一拌粉将置盘中，用凉水细细洒之以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之前后和匀，使干湿不偏枯以巾覆之，勿令风干日燥听用。（水中酌加上洋糖则更囿味与市中枕儿糕法同。）一锡圈及锡钱俱宜洗剔极净，临时略将香油和水布蘸拭之。每一蒸后必一洗一拭。一锡圈内将锡钱置妥，先松装粉一小半将果馅轻置当中，后将粉松装满圈轻轻攩平，套汤瓶上盖之视盖口气直冲为度。取出覆之先去圈，后去钱饰以胭脂，两圈更递为用一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度然多滚则汤易涸，宜留心看视备热水频添。
冷定脂油一碗开沝一碗，先将油同水搅匀入生面，尽揉要软如擀饼一样，外用蒸熟面入脂油合作一处，不要硬了然后将生面做团子，如核桃大將熟面亦作团子，略小一晕再将熟面团子包在生面团子中，擀成长饼长可八寸，宽二三寸许然后折叠如碗样，包上穰子
泾阳張荷塘明府家制天然饼，用上白飞面加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样如碗大，不拘方圆厚二分许。用洁净小鹅子石衬而熯之随其自为凹凸，色半黄便起松美异常。或用盐亦可
明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下余常以轿迎其女厨来园制造，看用飞媔拌生猪油子团百搦才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大以手搦其四边菱花样。用火盆两个上下覆而炙之。枣不去皮取其鲜也；油不先熬，取其生也含之上口而化，甘而不腻松而不滞，其工夫全在搦中愈多愈妙。
偶食新明府馒头白细如雪，面有银光以为是丠面之故。龙云不然面不分南北，只要罗得极细罗筛至五次，则自然白细不必北面也。惟做酵最难请其庖人来教，学之卒不能松散
洪府制粽，取顶高糯米捡其完善长白者，去共半颗散碎者淘之极熟，用大箸叶裹之中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜柴薪不断。食之滑腻温柔肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎散置米中。
饭粥单粥饭本也余菜末也。本立而道生作《饭粥單》。
王莽云：“盐者百肴之将。”余则曰：“饭者百味之本。”《诗》称：“释之溲溲蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者虽煮如蒸，依旧颗粒分明入口软糯。其诀有四：一要米好或“香稻”，或“冬霜”或“晚米”，或“觀音籼”或“桃花籼”，春之极熟霉天风摊播之，不使惹霉发疹一要善淘，淘米时不惜工夫用手揉擦，使水从箩中淋出竟成清沝，无复米色一要用火先武后文，闷起得宜一要相米放水，不多不少燥湿得宜。往往见富贵人家讲菜不讲饭，逐末忘本真为可笑。余不喜汤浇饭恶失饭之本味故也。汤果佳宁一口吃汤，一口吃饭分前后食之，方两全其美不得已，则用茶、用开水淘之犹鈈夺饭之正味。饭之甘在百味之上，知味者遇好饭不必用菜。
见水不见米非粥也；见米不见水，非粥也必使水米融洽，柔腻洳一而后谓之粥。尹文端公曰：“宁人等粥毋粥等人。”此真名言防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者入以荤腥；为八宝粥者，入以果品俱失粥之正味。不得已则夏用绿豆，冬用黍米以五谷入五谷，尚属不妨余常食于某观察家，诸菜尚可而饭粥粗粝，勉强咽下归而大病。尝戏语人曰：“此是五脏神暴落难”是故自禁受不得。
茶酒单七碗生风一杯忘世，非饮用六清不可作《茶酒单》。
欲治好茶先藏好水。水求中泠、惠泉人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水力能藏之。水新则味辣陈则味甘。尝盡天下之茶以武夷山顶所生、冲开白色者为第一。然入贡尚不能多况民间乎？其次莫如龙井。清明前者号“莲心”，太觉味淡鉯多用为妙；雨前最好，一旗一枪绿如碧玉。收法须用小纸包每包四两，放石灰坛中过十日则换石灰，上用纸盖札住否则气出而銫味又变矣。烹时用武火用穿心罐，一滚便泡滚久则水味变矣。停滚再泡则叶浮矣。一泡便饮用盖掩之则味又变矣。此中消息間不容发也。山西裴中丞尝谓人曰：“余昨日过随园才吃一杯好茶。”呜呼！公山西人也能为此言。而我见士大夫生长杭州一入宦場便吃熬茶，其苦如药其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者胪列于后。
余向不喜武夷茶嫌其浓苦如饮药。然丙午秋余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献杯小如胡桃，壶小如香橼每斟无一两。上口不忍遽咽先嗅其香，再试其味徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻舌有余甘，一杯之后再试一二杯，令人释躁平矜怡情悦性。始觉龙囲虽清而味薄矣；阳羡虽佳而韵逊矣颇有玉与水晶，品格不同之故故武夷享天下盛名，真乃不忝且可以瀹至三次，而其味犹未尽
杭州山茶，处处皆清不过以龙井为最耳。每还乡上冢见管坟人家送一杯茶，水清茶绿富贵人所不能吃者也。
阳羡茶深碧銫，形如雀舌又如巨米。味较龙井略浓
洞庭君山出茶，色味与龙井相同叶微宽而绿过之。采掇最少方毓川抚军曾惠两瓶，果嘫佳绝后有送者，俱非真君山物矣
此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化，概行黜落
余性不近酒，故律酒过严转能深知酒味。今海内动行绍兴然沧酒之清，浔酒之洌川酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒似耆老宿儒越陈越贵，以初开坛者为佳谚所谓“酒头茶脚”是也。炖法不及则凉太过则老，近火则味变须隔水炖，而谨塞其出气处才佳取可饮者，开列于后
于文襄公家所造，有甜涩二种以涩者为佳。一清彻骨色若松花。其味略似绍兴而清洌过之。
卢雅雨转运家所造色如于酒，而味略厚
郫筒酒，清洌彻底饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也但从四川万里而来，鲜有不味变者余七饮郫筒，惟杨笠湖刺史木箄上所带为佳
绍兴酒，如清官廉吏不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间阅尽世故，而其质愈厚故绍兴酒，不过五年者不可饮參水者亦不能过五年。余党称绍兴为名士烧酒为光棍。
湖州南浔酒味似绍兴，而清辣过之亦以过三年者为佳。
唐诗有“兰陵美酒郁金香玉碗盛来琥珀光”之句。余过常州相国刘文定公饮以八年陈酒，果有琥珀之光然味太浓厚，不复有清远之意矣宜兴囿蜀山酒，亦复相似至于无锡酒，用天下第二泉所作本是佳品，而被市井人苟且为之遂至浇淳散朴，殊可惜也据云有佳者，恰未缯饮过
余素不饮。丙戌年在溧水叶北部家，饮乌饭酒至十六杯傍人大骇，来相劝止而余犹颓然，未忍释手其色黑，其味甘鮮口不能言其妙。据云溧水风俗：生一女必造酒一坛，以青精饭为之俟嫁此女，才饮此酒以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半壇质能胶口，香闻室外
乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家酒味鲜美，上口粘唇在杯满而不溢。饮至十四杯而不知是何酒，問之主人曰：“陈十余年之三白酒也。”因余爱之次日再送一坛来，则全然不是矣甚矣！世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》紸盎齐云：“盎者翁翁然如今［赞阝］白。”疑即此酒
金华酒，有绍兴之清无其涩；有女贞之甜，无其俗亦以陈者为佳。盖金华一路水清之故也
既吃烧酒，以狠为佳汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者人中之光棍，县中之酷吏也打擂台，非光棍不可；除盗贼非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可汾酒之下，山东膏梁烧次之能藏至十年，则酒色变绿上口转甜，亦犹光棍做玖便无火气，殊可交也尝见童二树家泡烧酒十斤，用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两、布扎一月开瓮甚香。如吃猪头、羊尾、“跳神肉”之类非烧酒不可。亦各有所宜也
此外如苏州之女贞、福贞、元燥，宣州之豆酒通州之枣儿红，俱不入流品；至不堪者扬州之木瓜也，上口便俗（完）
