家庭做菜选用哪几种油较为合适？不同种类的食用油有什么区别？
哪些油用来做菜会比较好吃？不同种类的油都分别适合哪些菜式或者哪些菜？
按投票排序
254°C茶油
252°C菜籽油高油酸 246°C---八成成油温240°C，以上为油炸温度，以下为炒菜温度。---我是油炸的分割线---菜籽油精制 240°C菜籽油压榨 240°C橄榄油果渣油 238°C棕榈油
235°C玉米油精制 232°C花生油精制 232°C麻油半精制 232°C大豆油精制 232°C葵花籽油精制 232°C---7成油温210°C，以上温度为炒菜干煸爆炒温度。---我是炒菜的分割线---葡萄籽油 216°C橄榄油特级初榨 191°C猪油
182°C黄油
177°C麻油未精制即小磨香油 165°C玉米油未精制 160°C花生油未精制 160°C大豆油未精制 160°C---4成油温120°C，滑炒温度(滑油)。亚麻籽油未精制 107°C葵花籽油未精制 107°C以
的图做个常用油发烟点排序。各种用油一目了然。大概分成三档，适合油炸，适合炒菜，适合凉拌。油温几成通常被称为"几成热"每成热约为30度左右，并不是说某个油达不到这个油温，只是它一边升温一边在用力冒烟。经过工业精制的油，基本都能达到232°C，满足中餐一般的使用。油的制法大概分压榨和浸出，目前市面上基本都是经过再精炼的，其实两者就差不多了。有些人觉得压榨的香，我觉得差不多。既然说菜和油搭配的话，不同的还是有特定搭配的。随便说一下。菜籽油/花生油 240°C：菜籽油也就是我们常说的菜油，舌尖中国二心传里面的菜油就是徽州木榨。我国是菜籽油最大的生产国和消费国，1999年前市场份额40%，目前是20%左右。油菜主要分夏播和冬播，顺带一提芥花籽油 canola oil。学名叫做低芥酸菜籽油，没错就是菜籽油。主要是以夏播芥菜为主流。是所有植物油不饱和脂肪酸最高的，但是它还是个菜籽油。菜油黄澄澄的，香气特别强，我国顾客特别喜欢菜油这个风味，而精炼过这个味道就消失很多。菜油黄澄澄的，香气特别强，我国顾客特别喜欢菜油这个风味，而精炼过这个味道就消失很多。导致国内市场特别有意思的一个特点就是，乡村粗榨的低等级菜籽油的每年出货量，比高等级精炼菜籽油要大得多。花生油和菜籽油、芝麻油类似，特别香。油品好，不饱和脂肪酸高。炸东西也挺好，就是较贵。很想提一下X花的营销真是很厉害，特别的花生香（直观的商品特色）、国宴用油（专家效应）、强调压榨非转（当代食品安全痛点），完全抓住了家里老头老太的心。（和油品厂商无利益相关。单纯一说。）四川辣椒红油必须用菜籽油炸或者花生油炸。豆瓣老油最好也是菜籽油。四川火锅红油一半是菜籽油（清油火锅），一半是牛油制作(牛油火锅，也有叫老油的)。舌尖中国也说了徽州臭豆腐要用菜油才好吃。炒青菜用菜籽油也特别好，好吃的菜包子里都是菜油。既然是烟点高，油炸是不错的选择。江浙沪名小吃萝卜丝饼不用豆油用菜籽油炸，好吃的没魂。我吃过以苏州黎里为佳（夏天没有，夏天只有油墩）。↑没找到我自己吃的用菜油炸的照片，菜油炸的更加金黄。找的图。今年冬天我去吃一下。↑再放一张菜油炸油墩。特别烫，但真挺好吃，外面是糯米。自己照的棕榈油235°C：棕榈油主要是拿来炸方便面。因为是饱和脂肪酸很多，不容易变质。但是凝固点的温度比较高，我国秋冬季常温单一棕榈油就凝固了。油温烟点高，235度，所以油炸特好。棕榈油是生产效率最高的油类，同样单位面积生产的油是大豆的九倍，作为油料作物目前产量是的全球第二——便宜。因为便宜加容易凝固的特性，国内主要用来做调和油，价格便宜量足看着也不错。提供一条开店做炸物的油配方：棕榈油20%，牛油10%，猪油30%，植物油40%.↑这条配方炸出来的东西香酥脆、又便宜。适合炸土豆，洋葱圈，鸡排，脆皮炸鸡。找的图大豆油、葵花籽油230°C：大豆油是全球产量第一的油，因为转基因争议颇多的油。主要产区来自巴西米国。我国东北的油根本不够炼的。老的大豆油有股豆腥味，但精炼调配后的大豆油基本没有什么特别的味道。国内菜馆用的基本都是豆油，因为便宜。全国炒菜No.1。葵花籽油用法和大豆油类似，不过显得更高级更香一点，有些斋菜会为了香气采用葵花籽油。油类基本款。炒荤菜用豆油好。凯撒沙拉酱/蛋黄酱是用葵花籽油，但是也有用味道温和的橄榄油替代的。苏东坡《物类相感志》：豆油煎豆腐，有味。↑东江酿豆腐。客家菜必点。豆油混合猪油，豆腐混合猪肉，营养均衡又美味。找的图橄榄油/葡萄籽油191°C：欧洲菜基本标准油就是橄榄油，普通的那种，不是初榨。请务必区分。还有我们国家吃的橄榄是橄榄科，外国榨油橄榄是木樨科，差别很大不要拿中国橄榄去榨油。现在市面上的橄榄油主要是以特级初榨(extra virgin)为主流。因为已经被包装成最健康的油品，卖的特贵。特级初榨橄榄油烟点比较低，并不适合中国人高温炒菜，比较适合西餐煎烤和凉拌。比较适合中国炒菜的是橄榄果渣油（pomace,也有叫二次榨取橄榄油），烟点238°C。且橄榄的味道也会淡很多，但市面并不多见，很多超市根本没有。大家不懂也不买。市面上比较好买的是纯橄榄油。↑三种橄榄油比较。特级初榨烟点最低最不适合中国烹饪习惯，注意看英文学习区分。找图再P的初榨橄榄油有一股浓郁的橄榄味，做中国菜可能吃不惯。葡萄籽油也是，我第一次吃葡萄籽油老觉得有股怪味（个人观感）。西餐大部分基础酱都是使用初榨橄榄油，无论是罗勒青酱、番茄酱、加泰罗尼亚风味酱都采用的是初榨橄榄油。番茄凉拌加初榨橄榄油很合适，与番茄相得益彰。↑ 简单纯正的欧风沙拉 = 初榨橄榄油+雪莉酒醋+番茄+罗勒。菜谱翻拍。美乃滋蛋黄酱也可以使用非初榨的纯橄榄油。用初榨橄榄油做蛋黄酱主要是大蒜蛋黄酱这样风味较强型的。猪油182°C：中餐标准油之一，又分板油、肥膘、背油。如果讲究，很多中餐必须用猪油做。比如清炒虾仁，因为白。↑手剥河虾仁我觉得才算清炒虾仁。肉质鲜美比海虾强多了。找的图比如炒蔬菜、蒸鱼、油爆虾、点白粥，因为香。蔬菜放入油渣也是同一道理。猪油拌饭还需要说吗？而且中国的点心用猪油起酥才是正道。尤其是大饼，猪油和葱、面粉分外的搭。很多专做炸物的店，油炸用油都要加入猪油，一般占三成比例，以有效增加香味，炸出来的东西色泽金黄口感酥脆。但猪油比例不能太高，否则冷了会很油腻。（可参看上面的炸物配方）很多面条、馄饨汤都要加入猪油才好吃。日本人特别推崇背油，拉面汤里要混入猪油才能白白的煮到乳化，特别浓郁。不过把汤打包回家放冰箱一夜，就会发现这碗汤里有很多很多油。黄油177°C：西餐标准油2。来自牛奶的乳脂肪团，天然奶香，动物油脂。黄油煎的蘑菇比植物油、猪油的更好吃（我觉得）。黄油和龙虾（无论是大的还是小的）都是绝配。↑黄油煎蘑菇，超简单的做法。哪怕是用便宜的杏鲍菇也很好吃。找的图。拿波里肉酱，也就是番茄意面酱，指定使用黄油。动物油脂都特别适合拌饭这种碳水化合物，《深夜食堂》里黄油拌饭简单又好吃。同理黄油做的奶油白酱做焗饭也特好吃。↑黄油酱油和米饭。微波炉1分钟就可以成功深夜发吃。找的图。黄油还能有效的增加汤汁的粘稠度，芡或胶原不够的话加入黄油，能乳化形成厚重的口感。藏区的酥油和黄油差不多。酥油茶、黄油咖啡都是冬天很好的补充热量的饮料。黄油在蛋糕西点的作用无需多言。芝麻油165°C：人类最早栽培的油料植物，没有之一。四千年前人类就开始种芝麻了，我国则是东汉开始种植。(本知识来自于果壳)。芝麻油又分冷压、大槽、小磨香油。小磨香油最佳。芝麻油味道香，但不耐热，香味XX酚一受热就挥发，故不适用于炒菜。↑古法小磨香油就这样，真的香，现在不多见了。找的图。多用于凉拌，加一点很香，但是不要多加，加多了反而不香。粤菜有“麻油包尾”的讲法。就是上桌前在锅里加入麻油达到增香、增润的作用。一般其他菜系勾芡菜也要用出锅加香油。我一直不知道四川火锅油碟用纯麻油是不是正宗，但是有些专门封装好油碟的成分标明，麻油是和玉米油豆油一起调配的，麻油成分仅30%。北大路鲁山人(日本美食家)说炸天妇罗的油，是要用芝麻油混合山茶油30%炸的，我不懂这样是不是对，供参考。一些冷门油类。茶籽油：又叫山茶油。全球90%的茶油来自中国，主要是湖南人民爱吃。不饱和脂肪酸比橄榄油还高，而且分子比较小，吃着不腻。民间有坐月子吃茶油的说法。但是产量少，贵。农民也不太爱种，年景不好每亩只能产10斤茶籽。不过这几年每个牌子都在抓茶籽，用高产林。未来会好些。胡麻籽油：国内只有陕西甘肃宁夏内蒙等省份吃，尤其是宁夏。胡麻耐高寒耐干旱，是西北油。味道很浓，适合土豆茄子什么的。不适合青菜。芥花籽油：芥花籽油 canola oil。学名叫做低芥酸菜籽油，没错就是菜籽油。主要是以夏播芥菜为主流，主产区在内蒙。是所有植物油不饱和脂肪酸最高的，但是它还是个菜籽油，风味没那么强。用油两个心得：有味者使之出,无味者使之入。by袁枚荤油炒素，素油炒荤，相得益彰。动物油配海鲜，增加丰腴的味道。同种油炒同种菜之前说的菜油炒油菜（上海青是叶用种，榨油的是油用种），豆油煎豆腐都是这样，蒸饭煮粥时放点米糠油也是绝佳选择。同种油炒同种菜让食者觉得味道浓郁又浑然天成。买油的渠道现在买油基本都在网上买，要不就在银行买理财有送。猪油什么的就自己炼了，每次买肉把肥膘剔下来冷冻，攒多了加姜炼一下。因为是饱和脂肪，所以长久放冰箱不容易坏，半夜下面条下速冻馄饨，事半功倍。尽量不要自己榨油，没精炼吃太多对身体不好。必须的建议：如果想保持健康，无论你家是葡萄籽油还是橄榄油还是亚麻籽油，最好都做到少吃点油，这点远远比不饱和脂肪酸含量、链长度要重要的多。中华营养学会建议每天吃油最好少于30g。少吃点油比什么都强少吃点油比什么都强少吃点油比什么都强现在我家里有点什么油？200ml香油，拌菜总要用点250ml初榨橄榄油，网上打折带250g黄油。意大利面和蘑菇时用，炒蛋也很好吃。500g猪油，炼的。还有一点牛油，买的牛腩太肥了。1L乡镇压榨菜油，去周边乡镇买着玩的2L某品牌菜油，炒菜用的1.5L葵花籽油，丈人非要买，说豆油转基因5L大豆油，银行送的7月11日增加，一些油类业界的小事儿。来自懂行的人。1.国产大豆不榨油国内生产的大豆，现在都不太拿来榨油了。榨油的都是进口大豆，便宜。我国种大豆的人很大一部分都去改种玉米了，亩产高收入高。国内大豆只有东北自己榨油自己吃。2.花生油为毛这么贵03年花生油和豆油差2000元每吨，到了现在基本差价7000块都是常事。因为花生原料价格高了。原料价格高是因为对花生的加工在不断进步，如果榨油剩下的花生渣只能饲料，但是做成花生饮料，花生酱、麻辣花生，毛利更高赚的更多。出现了一个食品厂和油厂争原料的情况，价格就高。而且因为花生自身有一个特性，就是非常容易识别的花生香。靠这个花生香就能抢占市场，获得比其他油更多的利润。除了文中提的X花牌，其他品牌也在抢花生油的市场。比如益海X里胡X花，比如金X鱼外婆乡小榨。尽管我国花生产量不停在增长，但是价格还是居高不下。3.悲催的葵花籽油。葵花籽油一直是我国传统高端油，烟点又高，又利于人体吸收。但挺不错的油因为没有什么特色的香味，受到了玉米油、大豆油的强力冲击。多X本来是葵花籽油的老大，进入时间早市场份额高，但是在玉米油的冲击下，行业老大又没啥成本优势。现在只剩原来的1/3份额了。现在多X用葵花籽和橄榄油做调和油了。4.利润很高的芥花籽油。上文介绍芥花籽油说了，它就是菜油的一种，低芥酸的夏播油菜制成。市占率最高的是多X，还有刀麥等。多X的芥花籽油产区主要是内蒙呼伦贝尔，采购自海拉尔，采购菜籽油成本并不贵。但是标上芥花籽油之名，再在瓶子上写好美国FDA宣布芥花籽油高不饱和脂肪量，可减少冠心病非常健康blablabla——就可以卖的非常贵啦。5.单一油做形象，调和油做销量。单一油做利润，调和油做份额。基本上调和油便宜，卖的快。主要调和都是用大豆油菜籽油棕榈油什么的。而且因为单一油没什么太大差别，但不同搭配组合的调和油比较能够创造独特卖点。主流油品公司的产品矩阵式，推出一个单一油，比如花生油橄榄油玉米油，显示自己某油类专家的形象。然后再推出2~4个单一油调配的调和油种类，抢市场。各种调和油抢市场的玩法↓强调比较香的：以花生、茶籽、菜籽为主设计的调和油强调比较贵的：鱼油、橄榄油、藻油为主设计的调和油强调健康的：橄榄+茶籽，橄榄+玉米，亚麻籽+玉米 设计的调和油强调多合一的：1:1:1，五合一，五珍宝强调脂肪酸配比的：脂肪酸平衡，欧米茄3，高不饱合等等比较成功的案例是金X鱼调和油1：1：1
又便宜又有口碑传播的效果，打一个性价比。还有成功案例就是营养物质添加，比如植物甾醇玉米油，比如DHA添加什么的，比如维生素AE添加(其实维生素E是抗氧化剂)。现在市场也有所谓高级调和油，比如橄榄油调和葵花籽油，超高亚油酸什么的。就是上面说的强调健康型。
油的烟点和融点决定了烹饪方法，不饱和脂肪酸决定油的健康度，油中所溶解的芳香类有机物决定了油的风味。同一材原料，采用不同的加工工艺，所含成分不同，适用性也不一样。“炸”主要是利用以油为传热介质进行烹饪，低温油炸（五六成油温）大约温度是130℃至170℃左右，高温油炸（七八成油温）大约是在170℃至230℃，因此一般用于油炸的油的烟点要高于230℃。理论上讲，烟点越高，越适合油炸，这样在炸的过程中，不会生成太多的有害物。常用的有菜籽油，大豆油、葵花籽油、山茶油、玉米油，以及上述经过提纯精炼的色拉油。一般而言，精练油的烟点会明显提高，但会产生反式脂肪酸。这类油一般味道较轻，颜色较浅。当然一般家庭油炸食品，也不讲究太多的健康，可以买便宜一点的油。“炒““炒”对烟点要求不太高，一般炒菜需要的油温在五六成热，大约是130℃至170℃，如果是爆炒，需要的油温大约是七八成热，温度为170℃至230℃，油的烟点应该需要满足这个范围要求，一些未精制的油达不到一般炒菜所需要的油温，就不适合做做炒菜油，在常见的基础油中，很多未精制的油不适合炒菜，而精制过的就适合炒菜，压榨的菜籽油相对于是压榨的橄榄油更适合炒菜的。如果想让菜闻起来香，可以选一些气味或口味较重的油，如动物油脂，如鸡油、猪油、黄油，初榨的花生油、橄榄油，如果想健康，可以选不饱合脂肪酸高的，即油酸及亚油酸、亚麻酸含量高的油，如非初榨的橄榄油、玉米油、葵花籽油、葡萄籽油、山茶油等，如果想便宜，可以用一些色拉油或调和油。常见食用油的不饱和脂肪酸含量比较单位：克/100克橄榄油
推荐葵花籽油
推荐色拉油
不推荐（反式脂肪酸含量高）芝麻油
81.8玉米油
80.4菜籽油
79.4花生油
75.6棉籽油
54.1棕榈油
33.9“拌”“拌”要求油在低温情况下不凝结，保持清亮，没有”青气味“。烟点高的油适合煎炸，也适合凉拌。如果你不希望掩盖菜本身的味道，可以用口味淡的色拉油，如果你希望通过油来调味，可以使用烟点低，有挥发性的油，如初榨的麻油、橄榄油、花生油。生的菜籽油有芥酸，有”青气味“，不适合凉拌，而黄油会凝结，视觉和口感都不好。一般而言，如果是做中餐，你需要有一瓶适合炸的油，大豆色拉油比较便宜，如果你担心转基因大豆的问题，可以考虑玉米油或菜籽油；适合炒菜的油得有一瓶，便宜点的可以用色拉油和调合油，也可以买一些不饱合脂肪酸高的油，如非初榨的橄榄油，菜籽油或玉米油。需要注意的是，不饱和脂肪酸没有饱和脂肪酸稳定，在高温烹调时容易被破坏，用初榨橄榄油炒菜，反倒不健康，买橄榄油时需要特别注意，你要是不放心，可以用橄榄油来炒一些易熟或可生吃的菜，如黄瓜、鸡蛋、番茄什么的。然后初榨的花生油或麻油备一瓶，适合凉拌。关心健康的，可以有针对性的选一些油，作为日常补充，如橄榄油富含维生素，葡萄籽油富含维E，抗氧化，南瓜籽油有良好的男性保健功能等。喜欢下厨的可以再备一点鸡油和猪油，鸡油西兰花，鸡油饭都很美味，猪油是白色的，适合做纯白的面点，如虾饺，冰皮月饼。调味用的油可以再备一些，做川菜可能会用到麻椒油，花椒油，做贵州的酸汤鱼，可以来点木姜子油，吃海鲜，可以来点芥末油...爱做西餐的需要备上橄榄油、黄油、色拉油，橄榄油适合制作沙拉和煎，经过提炼的也适合煎炒，软化的黄油可以用于制作面包和蛋糕，用以起到提香蓬松的作用，澄清黄油（加热到液态后除去蛋白质后的黄油）更适合煎、烤、炒，焦黄油则有坚果的味道，用来制作饼干，别有风味。色拉油味道淡，适合油炸，以及与其它材料混合做一些酱汁，做口味清淡的戚风蛋糕时用的也是色拉油。
强答一波！市场的油零零总总，橄榄油、菜籽油、花生油、大豆油，还有神秘的调和油，美国大妈超爱的爆款椰子油，高贵的葡萄籽油，到底哪家强？橄榄油－Olive oil想必大家对橄榄油应该已经很熟悉了。无论是炒菜，拌沙拉，蘸面包还是抹头发，橄榄油都无处不在！为什么都说橄榄油很健康呢？其实要从橄榄油的脂肪酸比例说起。橄榄油中74%的脂肪酸都来自于油酸 (oleic acid, ?-9), 是一种单不饱和脂肪酸。因为油酸只有一个双键，所以橄榄油和其他植物油相比在烹饪的过程中更加稳定，更不容易被氧化！被氧化过的油脂不但会有风味上的变质，更重要的是，食用它们会加重我们体内的炎症反应，从循环系统到肾脏器官都会受其影响。科学家们提出，如果长期食用氧化过的油将会对我们的身体产生长期慢性的负面作用。另外，橄榄油中的亚油酸（一种?-6）比例只有13％，正如前文所说，?-6有可能会增加一些炎症的风险。而如今大部分人的饮食中?-6的比重都比较高（主要来自豆油玉米油葵花籽油等），所以橄榄油作为一种低?-6的油，对健康更加有益呢！菜籽油－Rapeseed oil中国是世界上菜籽油产量最高的国家，那么中国的菜籽油跟北美常见的Canola oil是一回事吗？中国的菜籽油是以油菜种子为原料压榨而来，较高的芥酸（erucic acid）赋予它一种独特的刺激性气味。一些动物实验表明芥子酸会引起心肌脂肪沉积，虽然目前在存在一些争议，思味仍不建议患有冠心病、高血压病人食用菜籽油。那么，外国人吃的Canola oil又是什么呢？其实Canola并不是植物的名字，而是"Canadian oil, low acid"的组合。Canola oil的本质其实是降低了芥酸的菜籽油（Rapeseed oil），只不过制作Canola oil的油菜籽品种与中国的不同——只有不超过2%的芥子酸含量，因此它几乎没有味道。1979年，加拿大的油菜籽行业为了将这种菜籽油与普通的菜籽油区分开来，正式采用了Canola这个名字（加拿大人好不容易发明了一个东西恨不得写在脸上...)。Canola oil 脂肪酸比例与橄榄油在一定程度上比较接近。Canola oil中的油酸比重（?-9）高达 65%，α-亚麻酸（?-3）的含量高达8% 。同时，菜籽油中的饱和脂肪（棕榈酸）比橄榄油还要少，加上它高达99%的吸收率，因此从成分上来看，Canola oil是所有食用油中最为健康的选择！然而，和许多农作物一样，Canola oil也面临着转基因带来的负面影响。现在加拿大90%的Canola oil来自抗除草剂的转基因品种。要问转基因食品到底安不安全，一千个人有一千个答案。思味认为想要完全避免转基因食品是不可能的，也没有证据表面转基因食品是不安全的。一个重要的问题，是“who benefits？”大豆油－Soybean oil不论是天朝还是美帝，大豆油都是最常见、最广泛使用的食用油。豆油中α-亚麻酸（?-3）仅有8%，而亚油酸（?-6）的比重却占了50%。如前文所说，这种高?-6，低?-3的比例有可能会加重炎症和一些疾病的风险。而且，豆油中大量的多不饱和脂肪酸，在日光的照射下非常容易被氧化。可是没办法嘛，豆油的价格毕竟和橄榄油相比要亲民许多。虽然没有橄榄油一样完美的脂肪酸比例，也还算是比较健康的食用油。现如今，美国的一些农业公司已经研发出了新型的“high oleic acid soy bean oil” （高油酸豆油），这种豆油的油酸比例非常高，油酸高了亚油酸就少了，所以脂肪酸的比例更加接近橄榄油，同时也更加稳定。棕榈油－Palm oil不论是在国内甚至在世界上，棕榈油都是应用较为广泛的食用植物油。它备受青睐的主要原因其实说起来只有两点，一是因为它的成本价格偏低，其植被广泛生长于亚非美各大洲，更适合普罗大众的消费水平。二则是因为它含有约占比重46%的16:0饱和脂肪酸(俗称棕榈酸)，所以更加稳定不容易被氧化，应用于需要高温加工的食品工业中再适合不过了。所以呢，也正是因为棕榈油有着较高的饱和脂肪酸含量，它也不能算是比较健康的食用油呢。因此，还是建议大家在经济条件允许的情况下用其他更健康的植物油来替代棕榈油。花生油－Peanut oil花生油对大家来说想必也并不陌生,它可是亚洲美食的经典用油呢！它天然自带的花生香气，使得用它烹饪出来的菜肴都令人垂涎欲滴。然而，花生油本身的脂肪酸组成不算出众。虽然它的油酸含量高达46%，可它同时也含有高达31%的亚油酸（?-6），而α-亚麻酸（?-3）只有1.5%。所以从?-6／?-3的比例来说，花生油并不是一个很好的选择。调和油－Blend oil调和油，一般是将两种以上的油调配在一起制作而成。常用的有大豆油，花生油，菜籽油，葵花籽油和亚麻籽油等等。在美国，调和油并不多见，更多的还是单纯的油类。然而在国内，某号称黄金比例的1:1:1调和油简直创造了销售领域的不老神话！对此小编只能说...Interesting! 因为小编在查阅了各种资料后发现，饱和脂肪，单不饱和脂肪和多不饱和脂肪根！本！没！有！什么黄金比例！直到现在，膳食指南中仍然只是建议大家减少饱和脂肪的摄入，用不饱和脂肪代替过剩的饱和脂肪。至于什么黄金比例，科学界更是争论不休没有个准确答案。所以那些号称拥有黄金比例的调和油，更多的可能只是为了减少成本吧。椰油－Coconut oil近些年来，椰油像邪教一样在美国流行起来。美国大妈们人手一罐，从厨房到化妆台，哪里都少不了椰油的身影。有不少“健康”杂志都声称椰油具有预防心脏病、减肥等功效。这些健康功效再加上椰油自身的好味道，真是让美国大妈们难以抗拒呢！其实，只要你稍做功课就一定会发现，椰油有着清奇的脂肪比例，其中92%全都是饱和脂肪酸！饱和脂肪酸啊！！！简直比黄油、猪大油、棕榈油还高了！这么高的饱和脂肪酸，简直与健康一点儿不沾边呀！究竟是什么让椰油的拥护者们坚定地相信椰油的健康功效呢？其实，椰油中的饱和脂肪酸主要是月桂酸，月桂酸可以增加HDL（好的胆固醇），所以不少人认为椰油中的月桂酸可以预防心血管疾病的发生。然而，月桂酸在增加HDL的同时，也会增加LDL（不好的胆固醇）。2013年，《美国临床营养学杂志》上发表的一篇包含60组临床实验的论文，认为目前月桂酸能够预防心血管疾病的说法，尚不能成立。另外，美国食品药品监督局因为椰油中过高的饱和脂肪酸，也禁止椰油产品宣传其保健功效。不过，椰油作为一种固体脂肪，非常方便储存，且不容易氧化，可以作为黄油、猪油等其他固体脂肪很好的替代品，偶尔吃一下这些饱和脂肪并不会对身体有什么负面作用。不过大家还是暂时不要一味地相信椰油健康的传言，毕竟油外有油，健康的大有油在！何必拿自己的身体当试验田呢？葡萄籽油－Grapeseed oil葡萄籽原本是葡萄酿酒后的废物，最近几年却屌丝逆袭，因为其保健功效被捧上了天！葡萄籽油是否也如葡萄籽一样具有保健功效呢？答案是：不！葡萄籽油和葡萄籽是两种完全不一样的东西，尽管葡萄籽里含有大量的黄酮类抗氧化活性物质，但由于黄酮类物质是水溶性的，大部分都在葡萄籽油压榨的过程中保留在了滤饼里，油中的活性物质微乎其微。另外，葡萄籽油不但没有所谓的保健功效，它的脂肪酸构成也是令人大跌眼镜。葡萄籽油含有72%的亚油酸（?-6），这对于我们饮食中?-6和?-3的比例是非常不利的哦！总之，葡萄籽油虽然被葡萄籽“干爹”的光环所笼罩，其根本却是一个各方面表现都不够出众的食用油。最后总结：1. 要保证?-6和?-3的摄入平衡：降低?-6，增加?-3。2. Canola oil是所有食用油中脂肪酸比例最好的，不过90%都是转基因哦！3. 橄榄油的脂肪酸比例也非常好，并且没有转基因风险。4. 椰油对心脏的保护功效仍没有得到证实，并且饱和脂肪酸的比例超高，因此不建议大家长期食用。5. 调和油1：1：1是骗人的！葡萄籽油也是骗人的（还卖辣么贵）！6. 豆油和花生油总体表现一般，容易被氧化，而且?-6／?-3比例不理想。7. 棕榈油是健康杀手，许多方便食品为了降低成本都添加了棕榈油哦！8. 切记不要重复使用已经高温加热过的油！(这就是我们熟知的地沟油呢！) 反复高温加热过的油会过度氧化产生过多的自由基，它们对我们的身体是百害而无一利的。以上就是我们给出的小百科！至于我们是谁，我们是康奈尔大学食品科学系的四位小厨娘，这是我们的公众号，欢迎关注，有问题大家到公共账号上来问，我们一定耐心解答。重申，我们不搞营销，我们只想做高科技的小厨娘。---------------------------------------------------------------------------------------------------------------UpdatedonApril 4, 2016应大家的要求，我们又补充了米糠油，茶油，葵花籽油，和玉米油！其实像什么米糠油和茶油，在美国基本是没有人使用的。不是说它们不好，而是地域和成本的问题，导致它们并没有流行起来。但听说米糠油在
非常流行～所以思味小妖精决定满足一下大家的好奇心，八一八传说中神奇的米糠油！米糠油－Rice bran oil米糠油里存在很多天然抗氧化物，饱和/单不饱和/多不饱和脂肪酸比例也相对较好，还有研究表明说米糠油可以改善胆固醇水平，因此成为了很多人的用油首选。但是，米糠油有一个非常严重的缺点，就是它的omega-6和omega-3的含量不是特别理想，其中omega-6占了37%，omega-3仅占1%。omega6相对于橄榄油或是Canola oil还是略高了些，omega 3也较低。单单这一个缺陷足以碾压其他优势了哦...不过科学家们正在积极发展技术强化米糠油omega-3的含量，应该不久的将来米糠油就会变成油中骄子了！！茶油－Tea seed oil茶油中油酸（一种健康的单不饱和脂肪酸）含量占56%，虽然不像橄榄油和Canola oil那么高，但也是不错的了。亚油酸（一种?-6）含量22%，亚麻酸（?-3）的含量为0.3%。 可以看出，茶油中?-6的含量不算高，这一点很好，但是?-3的含量就略低了。所以从脂肪酸的构成看，茶油不如Canola oil 也不如橄榄油，可以算是我们今天对比的这些油里面脂肪酸构成第三好的油吧！另外，茶油中含有许多抗氧化成分，烟点也很高，总的来说是一个不错的食用油。葵花籽油－Sunflower Seed Oil葵花籽油...一句话，能不买就别买了吧...亚油酸非常高，达到了68%，你咋不上天呢。而omega3也少的可怜，只有0.5%。玉米油－Corn oil玉米油也是一样滴！亚油酸非常高，有57％，亚麻酸（?-3）的含量为0...==================下面是我们一些其他的小作品，希望对大家有帮助===============
没有人说胡麻油，为了多样性提一下。从前这是晋西北、陕北和宁夏以及内蒙部分地区的主力食用油。所谓从前大概是三十或四十年前的事儿。胡麻油有一种非常特别的香味儿，喜欢的人念念不忘，不喜欢的人闻到就受不了。因为胡麻产量低，现在纯胡麻油的价格很高，已经被挤到市场边缘。好像只有八月十五才能吃到胡麻油做的月饼，当然是神池月饼。其余内容可百度。更新：从评论中看到胡麻的种植区域远比我想象的要大的多，到目前为止，还要加上甘肃和新疆（的部分地区）。下图是 在内蒙凉城永兴拍到的胡麻种植地，左边是黍子。当时就觉得非常有意思。因为黍子是用来做油炸糕的，这是上述地区过年或红白喜事宴席上的必备食品（记不记得那句歌词：热腾腾的油糕，哎来哎嗨哟）。而最好的油糕必须用胡麻油来炸。农家大概根据多年的经验决定种这么多面积的胡麻就够炸那么多面积的黍子可以做的糕。胡麻的细节是酱紫，背景就是胡麻开的花。 本地拍到的胡麻种植地
以下转载：【医生说】范志红:如何选择和使用食用油　　油脂该怎么吃的问题，一直是让消费者一头雾水的事情，广告营销概念铺天盖地，专家说法莫衷一是，脂肪酸和人体代谢的名词更是听着头昏。为了避免理解困难，这里省去绝大部分科学内容，直接告诉朋友们，具体如何操作才能让自己家的烹调油吃得更合理。油脂怎么换着吃　　人们经常听说，油脂要混着吃，换着吃。其实这种说法虽有道理，却不全面。　　首先，名字不同的油脂，如果脂肪酸构成类似，换了和没换区别不大。比如大豆油、玉米油和葵花籽油类似；花生油和稻米油类似；茶籽油、杏仁油和橄榄油类似；亚麻籽油和紫苏籽油类似，等等。　　天然油脂有很多种，除了味道和口感之外，营养上的差异主要在于，其中各种脂肪酸的比例不同。按照它们的结构，大致可以分为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）这三大类。　　在多不饱和脂肪酸（PUFA）当中，还分成两个类别，一个叫做omega-3系列，一个叫做omega-6系列。其中omega-3系列的代表物质是alpha-亚麻酸、DHA和EPA。omega-6系列的代表物质是亚油酸。　　最富含omega-6脂肪酸的油脂是红花油和葡萄籽油（含70%以上的亚油酸）、西瓜籽和葵花籽油（65%以上）、核桃油（60%以上）、小麦胚芽油（55%以上）、大豆油和玉米油（50%以上）。中等含量的是芝麻油和榛子油（45%以上）、南瓜子油（40%以上）、花生油和松子油（35%以上）。这些油脂要尽量限制数量，因为多数人膳食中omega-6的摄入量过高。　　其次，要达到膳食脂肪酸的整体平衡，除了烹调油，还要考虑到日常吃什么坚果，什么肉类，吃多少豆制品，等等。比如说，如果日常喝豆浆、吃豆腐比较多，膳食中不缺乏大豆中的脂肪成分，做菜就无需再用大豆油了。吃各种瓜子核桃比较多，葵花籽油和核桃油就没必要吃了。　　反之，如果日常不吃豆制品和瓜子核桃，却吃很多的牛羊肉和奶制品，那么多不饱和脂肪酸比例偏低，吃点大豆油作为弥补是可以的。蛋奶素食者吃豆制品、种子和坚果比较多，饱和脂肪酸摄入偏少，omega-6脂肪酸比例偏大，所以可以用一点奶油、黄油来烹调。　　第三，要考虑到用餐者的身体状况。心脏病风险较大的人，宜优先选择单不饱和脂肪酸（MUFA）和omega-3脂肪酸比较多的油。　　单不饱和脂肪酸高的油脂是：茶籽油（75%以上油酸），橄榄油、杏仁油和澳洲坚果油（70%以上油酸），低芥酸菜籽油（60%以上油酸），花生油和芝麻油（约40%油酸）。或许很多人不知道，鸡鸭油和猪油中也含有40%以上的单不饱和脂肪酸，并非饱和脂肪酸一统天下哦！　　富含omega-3的脂肪就不多了，它们是：亚麻籽油、火麻油和紫苏籽油（含50%以上gamma-亚麻酸），鱼油（含DHA和EPA）。含有大量omega-6，同时含有少量omega-3脂肪酸的油脂有：月见草油、大豆油和松子油（含10%左右的gamma-亚麻酸）。　　四是要考虑烹调方法的加热温度。一般来说，多不饱和脂肪酸的耐热性较差，所以以上所列的最富含omega-6脂肪酸的油脂，均不适合冒油烟的炒菜。　　中国人炒菜用那么多大豆油、玉米油和葵花籽油，其实比较令人担心。大量omega-6脂肪酸可能促进炎症反应，而容易氧化更是它的致命麻烦。最新研究证明，膳食中亚油酸比例过大，有可能升高冠心病死亡风险（见参考文献），其机制可能与亚油酸的氧化有关。　　已经有很多食品化学方面的研究证明，和富含多不饱和脂肪酸的植物油和动物性食品一起烹调，会提升胆固醇的氧化程度；有研究提示反复加热的油脂会增加血压升高的风险；还有流行病学调查证明，用煎炸方法、油煎方法所烹调的海鱼，失去了帮助降低心脏病风险的作用，甚至有的研究中还发现了反作用。　　所以，如果有一天，我国研究者的流行病学研究发现高温加热的植物油（调查中或许很难区分具体品种）增加冠心病的风险，我一点都不会感觉意外。在这个结果得到证明之前，我们最好未雨绸缪，早点远离这样的可能结果。油脂怎样混着吃　　在我家里，烹调基本上是不明显冒油烟的。除了蒸煮凉拌微波等方法，就是用无油烟锅做的、不等油烟明显冒出来就放菜的炒炖菜。几年也不会做一次油炸。　　很多人说，不冒油烟怎么能炒熟？当然可以。只要锅底厚一点，锅体的热大一点，就很容易做到这一点。要改变炒菜方式，开头可能有点不适应，几天后慢慢习惯了就好了。　　在炒菜的时候，很多人喜欢自己来配“调和油”，认为这样品种丰富，一次能吃进去好多油。其实，炒菜的调和油主要考虑目标是耐热性和脂肪酸的平衡，不是随便混混就有意义的。　　我多数时候用茶籽油、橄榄油和花生油来做菜，偶尔也用黄油、坚果油和亚麻籽油等，具体用什么要看家里有什么。比如朋友送了我核桃油，它不太适合加热。于是我把它和黄油搭配。先用一小块黄油融化，炒香调料，然后加入核桃油，立刻加入菜。这样，怕热的核桃油就不会过热，而脂肪酸比例也比较合理——黄油以饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸为主，而核桃油以多不饱和脂肪酸为主。亚麻籽油也可以同样用法。如果不在意一丁点奶油味道的话，这么炒菜真的很香哦。　　如果煮鸡汤、肉骨汤、羊肉汤之类上面有浮油，通常我不会扔掉，而是直接用油汤来煮大量蔬菜，就不用另放油了。如果觉得汤里的油太少，菜太多不够用，就在菜丢进汤里煮开之后，再撒入一点亚麻籽油、紫苏籽油、坚果油等。这样菜就不至于太寡淡了，怕热的油也能物尽其用。如果家里老人有血脂高的问题，可以把浮油捞出来一部分，再和亚麻籽油或芝麻油混合（需要补充omega-3的人用亚麻籽油，一般健康人用芝麻油、核桃油之类味道更好）。　　或者，在烹调肉类食品时，把肉汤表面凝结的动物油刮下来，和特别富含多不饱和脂肪酸的大豆油、核桃油等混合使用，对于没有三高的健康人，特别是血压较低人较瘦弱来说，脂肪酸比例是比较合适的。总体而言，花生油、米糠油、茶籽油、低芥酸菜籽油、精炼橄榄油（颜色不发绿，橄榄味道比较淡的）等品种日常炒菜比较合适。棕榈油、椰子油、黄油、牛油、猪油等最耐热，炒菜时味道又香，可以和最不耐热的亚麻籽油、核桃油之类搭配，方法如上所述。如果一定要爆炒和煎炸，单用这些耐热的脂肪最合适。　　说到这里，又想起来油条哥。听说他现在已经注册了商标，搬进了屋里，继续卖用一级大豆油炸的油条，而且顾客盈门。我们没法要求油条哥了解最新的营养科学知识，他的确是个好心人，但吃大豆油炸出来的油条，尽管每天都换新油，长期而言对消费者来说也是一种健康风险。如果他了解这些知识，应当用棕榈油或椰子油来炸，口感既好，健康风险也能略有降低。尽管油条怎么都没法和“健康”两个字沾边，如果一定要吃的话，为什么不把危险尽量减少一点，同时口感美味再提升一点…总而言之，在食用烹调油方面，需要记取几个原则：　　1 控量。多好的油都不能放开了用，包括橄榄油和亚麻籽油。每天25-30克，同时少吃含油脂的各种面食、点心和加工食品。　　2 品种的调换要看脂肪酸类型的不同，按照文中提示的脂肪酸比例差异，在几类之间进行替换，同时考虑使用者的身体状况。玉米油换葵花籽油之类的替换没有意义。　　3 富含多不饱和脂肪酸的油，特别是前面所说的富含亚油酸的油，建议只占烹调油的一半以下。　　4 日常烹调相对较为理想的炒菜油，包括茶籽油、精炼橄榄油、花生油、米糠油（稻米油）、低芥酸菜籽油等。　　5 亚麻籽油之类富含omega-3脂肪酸的油，要高度保证新鲜度，尽量不要加热。如前所述，在食用动物食品或动物油的时候适当配合这类油脂，可以达到平衡脂肪酸比例的效果。　　6 如果一定要煎炸食物，建议用棕榈油、椰子油和动物油。
看了一圈答案，虽然很有道理很科学的样子，但是啥都没记住，查找了下网络，觉得这篇文章解决了我的很多疑问，贴上来跟大家共享。有疑问可提出讨论。以下水炒的概念，大概就是范志红老师的油煮法，不同的是她加高汤，这儿加水。作者： 陳俊旭 博客來網路書店 金石堂、誠品等全台各大書店台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查 , 發現零售市場賣掉的食用油品中 , 有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、 13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油 。十年後的今天 , 沙拉油、葵花油和橄欖油 , 是現今台灣家庭中最常用的烹飪油 , 橄欖油尤其炒得很熱 , 使用率大幅提升 。但豬油卻越來越少用了 。小玉與婆婆之間的戰爭 , 沒有絕對的對與錯 , 端看小玉所用的植物油是哪一種 , 炒菜的溫度在幾度 , 但如果用錯植物油炒菜 , 還不如用婆婆的豬油 。什麼是油的「冒煙點」？台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主 , 青菜大多是用大火快炒 , 而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜 , 甚至炸排骨也是用這類植物油 , 這真是個嚴重的錯誤 。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣 , 葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了 , 如果拿來炒菜甚至炸排骨 , 會產生許多毒素 。因此 , 在選用油品之前 , 必須先瞭解什麼是「冒煙點」 。每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同 , 任何油類只要達到冒煙點以上 , 就會開始變質 , 甚至起火燃燒 。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒 , 因為水分會將溫度拉低到一百度左右 。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」 。大多數油類的冒煙點都在一百度以上 , 所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度 , 油就不會變質 , 吃了也不會有害 。很多液態植物油 , 例如菜籽油和葵花油 , 冒煙點都在 107 度 , 通常大火一炒 , 一下子就會超過冒煙點 , 開始變質 , 吃下這種油 , 對身體反而有害 , 但若是拿來涼拌東西就很好 。油的商品名稱非常混淆 , 例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油 , 或是菜籽、玉米與大豆的混合油 , 但廠商並不標示清楚 , 而常用「沙拉油」這個名稱代替 。其實 , 沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱 , 凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油 。所以在還弄不清楚油種之前 , 最好先不要拿來炒菜 。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度 , 可以炒菜 , 但還是加一點水比較好 。椰子油的冒煙點更高 , 在 232 度 , 拿來炒菜最適合 , 但在台灣 , 我還沒有找到比較好的椰子油 。所以 , 買哪一種油炒菜是一門學問 , 以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點 , 提供給大家購買與烹飪時參考 。 TYPE OF OIL 未精製的各種油脂SMOKE POINT 冒煙點REMARKS 適合的烹飪法酪梨油 Avocado oil271 ℃ ( 520 ℉ )水炒、中火、炒煎炸米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ )由於管路污染，不建議食用茶油 Tea oil252 ℃ ( 485 ℉ )涼拌、水炒、中火炒、煎炸橄欖油渣 Pomace238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸椰子油 Coconut oil232 ℃ ( 450 ℉ )水炒、中火炒、煎炸榛子油 Hazelnut oil221 ℃ ( 430 ℉ )涼拌、水炒、中火炒、煎炸棉花籽油 Cottonseed oil216 ℃ ( 420 ℉ )殺精蟲，不建議食用葡萄籽油 Grapeseed oil216 ℃ ( 420 ℉ )涼拌、水炒、中火炒、煎炸杏仁油 Almond oil216 ℃ ( 420 ℉ )涼拌、水炒、中火炒、煎炸馬卡達姆油 Macadamia oil199 ℃ ( 390 ℉ )涼拌、水炒、中火炒酥油 Vegetable shortening182 ℃ ( 360 ℉ )反式脂肪酸，不建議食用豬油 Lard182 ℃ ( 360 ℉ )水炒、中火炒芝麻油 Sesame oil177 ℃ ( 350 ℉ )涼拌、水炒、中火炒奶油 Butter177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒大豆油 Soybean oil160 ℃ ( 320 ℉ )涼拌、水炒、中火炒玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ )涼拌、水炒、中火炒冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ )涼拌、水炒、中火炒花生油 Peanut oil160 ℃ ( 320 ℉ )涼拌、水炒、中火炒胡桃油 Walnut oil160 ℃ ( 320 ℉ )涼拌、水炒、中火炒葵花油 Sunflower oil107 ℃ ( 225 ℉ )涼拌、水炒紅花油 Safflower oil107 ℃ ( 225 ℉ )涼拌、水炒亞麻仁油 Flax seed oil107 ℃ ( 225 ℉ )涼拌、水炒註：涼拌 (℃ / 120 ℉ )
, 水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ） , 中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ )
, 煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )油脂的四種烹飪方式國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings) ,
Low Heat (Sauces, & Baking)
Medium Heat (Sauteing) , High Heat (Browning & Frying) ,
我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式 。適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外 , 幾乎任何食用油都適合 。只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油 。亞麻仁油雖然也算 , 但因為營養價值太好了 , 建議生吃才不容易破壞它 。只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油 。酥油是糕餅業者最常使用的油 , 因為是人造的反式脂肪酸 , 問題極為嚴重 , 我堅決反對使用 。另外 , 棉花仔油通常拿來做餅乾 , 由於對身體有毒性 , 會殺精蟲 , 我也不建議食用 。可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油 。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上 , 煎、炸都沒問題 , 但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成 , 不符合我的「好油」標準 。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油 , 我會建議把它當作煎炸油的首選 。買對的油、用對的方式烹飪油的學問真的很大 。除了選對油品之外 , 是否經過精製 , 也是決定好油與否的標準 。台灣的油品有許多障眼法 , 例如只加了一點橄欖油 , 就號稱是橄欖 X 酚油 , 其實是菜籽油 。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣 , 都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製 。這麼做其實非常可惜 , 因為精製過的油 , 就不能算是我們說的「好油」了 。台灣人買到的植物油一般都是精製過的 。拿精製油炒菜 , 又多了一道氧化的過程 , 等於錯上加錯 , 對身體更加不好 。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是 , 買未精製的橄欖油、麻油 , 來做中溫烹煮之用 , 若要炒菜 , 如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話 , 寧可選用豬油、奶油或茶油 。因此所謂的好油 , 就是當你買到也買對了的時候 , 還要用對的方式去烹調 , 才能保持它原來好油的成分 。所以用沙拉油炒菜實在很冒險 , 炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度 , 將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下 , 那就是安全的 。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡 , 一大半原因都是因為油引起的 。
题主问是做菜用什么油比较好，那我从中餐西餐两个角度说好了。 中餐1.猪油。
吃惯猪肉的中国人自然是最喜欢猪油的，蔡澜就是著名的猪油爱好者。
味道浓烈的那些中式菜肴用猪油能锦上添花，本身味道清淡、鲜甜的就慎用猪油了。
一直听爸妈说，他们小时候去茶楼饮茶，春卷等要炸的点心都是用猪网油包起来下油锅，炸得酥香焦脆才算及格。以他们来看，现在的茶楼都是只留其型，不留其味。
做煲仔饭也是，饭煮熟后要舀一勺雪白的猪油在饭的表面才算正宗。（我曾到屠宰场搞到一点猪网油裹着炸了和顺虾，那个好吃啊~ 可惜现在和顺虾已经灭绝了）我做过一个双盲试验（样本量为34），结果是平常喜欢吃猪肉的人喜欢猪油，平常喜欢吃鸭肉的比较喜欢鸭油，平常喜欢吃鸡肉的比较喜欢鸡油。不过人们的能直观感受到动物油炒出的菜香很多。2.花生油。
花生油味道很大，大家用得也很多，对它很熟悉了。平常做菜用花生油也是一个省时省钱的选择，不过我个人不太喜欢花生油。适用于做任何菜。3.玉米油。
玉米油没什么味道，做戚风蛋糕需要这种没味道的油。我平常做菜都用玉米油，用花生油的话会干扰菜本身的味道，而玉米油则不会。
我比较喜欢用玉米油来蒸鱼和调蘸白灼虾的蘸料（酱油、辣椒加熟油或酱油、蒜蓉加熟油）。熬葱油、熬鸡枞油、做油泼辣子用精制玉米油味道比较正。当然了，用色拉油也可以，但是我已经习惯用玉米油了。（而且精制玉米油也便宜易购）4.菜籽油。因为闻起来比较臭，所以没怎么用。我有次用菜籽油煎了个蛋，我3岁（当时）的小表弟怎么也不吃。5.葵花籽油。葵花籽油吃起来没什么特别的感觉。保健作用被宣传得很夸张，但是在我看来，葵花籽油是不值得买的一种油。不仅是贵，而且香又比不上动物油，纯净无味又比不上色拉油、玉米油。6.大豆油。大豆油有豆腥味。不过也有人喜欢那种味道，各有所爱吧。------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------插播椰子油
东南亚友人曾用椰子油摊了一个用豆子糊（貌似鹰嘴豆）做的饼给我吃，有出乎意料的清香。友人的锅是一个红色的陶土罐子，平常坐菜时先倒大量椰子油（有时候他也用橄榄油），油热后放入咖喱叶、肉桂、各种咖喱粉和多种不知名香料爆香，再下其他材料炒，完全盖过了椰子油的清香了，哎~------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------西餐1.橄榄油
要选优质的初榨橄榄油，一般的沙拉、做欧式面包、煎各种排类都可以用橄榄油。
类似中餐中花生油的地位吧，万能油。
要是真心十分喜欢橄榄油的味道的话，用它来做菜、做面条、摊煎饼、甚至是生喝一大口也是可以的。2.黄油黄油也就是牛油啦。煮肉必备，用动物油烹调真是各种妙不可言。但是牛油跟猪油比起来比较膻（骚/臊？）我不知道怎么用普通话来表达那个类似腥的意思。有一股野性的味道，作为中国人，我还是比较习惯猪油的。烘培为了达到原味，还是用黄油的好。我曾用猪油做曲奇，吃起来就像核桃酥。擀酥皮一定要用黄油，用黄油做面包也非常香。
炒蔬菜的话，我觉得纯天然的菜油是最合适不过的了.凉拌菜的话，我会放上一些芝麻油.
茶籽油最好，没短板。其他的油或多或少有短板，例如亚麻籽油、橄榄油，够健康吧，缺不适合高温，花生油够香吧，营养差啊。
已有帐号？
无法登录？
社交帐号登录