第A07版：档案穿越&&&&
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5套“册封菜”记录“舌尖上的主权”
冲绳人来华苦寻300年前中国皇帝御赐琉球国王的“册封宴”，苏州美食家成功复制
&&&&沙佩智女士在冲绳。&
&&&&第一套&四个大碗&&&&毛蟹燕窝（松仁、乌心豆、赤玉子、火腿），赤玉子即鸡蛋&&&&鱼翅（小虾、菌菇类、乌心豆、火腿）&&&&清蒸鹌鹑（松茸、赤豆子、乌心豆）&&&&海参（薯、鸡皮、火腿、笋干、赤玉子）&&&&点心（黄米糕、南方点心：面粉里面包蛋黄浆后烤出来的点心）&&&&汤（燕窝）
&&&&第二套&四个大碗&&&&鸭（新鲜笋、小虾、菌菇、乌心豆、火腿、赤豆子）&&&&鹿蹄筋（乌心豆、干小虾、火腿、赤玉子、金针菜）&&&&三鲜（大蛤蜊、红贝、四角蛤蜊、淡水藻类、赤玉子、新鲜笋）&&&&炖鹿肉（乌心豆、赤玉子、莴苣）&&&&点心（千重糕、芋粉饼）&&&&汤（小河虾、鱼尾）
&&&&第三套&四个宫碗&&&&河鳝（乌心豆、小虾、赤玉子）&&&&大虾（乌心豆、赤玉子）&&&&水龟（乌心豆、赤玉子）&&&&儒艮（乌心豆、赤玉子、小虾火腿）&&&&点心（肉火烧、浅地糖）&&&&汤（山东粉丝、河里的藻类）
&&&&第四套&四个宫碗&&&&猪肚（乌心豆、菌菇、木耳、花生、赤玉子）碗底是薯&&&&田螺（乌心豆、火腿、菌菇、鸡肉、赤玉子）&&&&加入绿色芥菜汁的鱼糕（乌心豆、菌菇、琼脂、红贝）&&&&炒猪爪（藕、赤玉子、莴苣）&&&&点心（苏饺、水山吹）日本人的理解：苏饺是酥饺。水山吹是用山药做的蒸糕。&&&&汤（红贝、岩茸）日本人的理解：岩茸也称石茸、是灵芝的一种。
&&&&第五套&四个钵盂&&&&鲍鱼（乌心豆、红贝、染成红的肉、菌菇）&&&&炒鸡（莴苣、丛生口蘑、赤玉子）&&&&拌菜（干贝、火腿、琼脂、莴苣、赤玉子、鸡、松菜、芥末、小虾）&&&&蒸鱼（乌心豆、赤玉子）&&&&米饭&&&&汤（小蛤蜊、丝瓜）
&&&&《舌尖上的中国》第二季正在热播,而对于中国人来说，美食远不是简单的满足口腹之欲。在明清两代，中国皇帝曾二十三次册封琉球国王（琉球即今冲绳）。在册封典礼上向臣民展示中国皇帝御赐的册封宴和礼品，成为历任琉球国王彰显自己正统地位的象征。&&&&在苏州市档案馆馆藏资料中，记者看到了一本《中山传信录》以及人民日报海外版报道的27位冲绳人来华寻找300年前册封宴的一段故事。苏州饮食文化研究会经过研究复制了当年的册封宴，在日本引发震撼。&&&&欢迎社会各界人士向江苏省档案馆提供档案征集线索，联系电话025-&&&&本期协办单位：苏州市档案馆&&&&本期撰稿人&&&&江苏省档案局&&袁光&&蔡红&&&&苏州市档案局&&沈慧瑛&&林忠华&&&&扬子晚报记者&&韩飞&&&&鸣谢&&&&&江苏省政协原副主席&&陆军&&&&南京审计学院审计科学研究院副院长&&王昊&&&&苏州饮食文化研究秘书长&&沙佩智&&&&300年前册封宴重现，轰动冲绳&&&&2012年11月，苏州饮食文化研究会迎来了27位慕名而来的客人，他们中有冲绳中国交流推进会会长津嘉山朝祥和冲绳徐葆光研究会理事长上间昭一为代表的一行会员，以及那霸市电视台、报社的工作人员。他们此行的目的，就是来拍摄被苏州美食家还原的五桌“册封宴”的电视片。&&&&苏州美食家搬上“册封宴”，冲绳客人赞不绝口，当即盛情并邀请苏州饮食文化研究会参与2013年初在那霸市举办的冲绳第三届美食节。2013年2月，苏州市饮食文化研究秘书长、吴门人家饮食文化有限公司总经理沙佩智女士一行带着“册封宴”飞抵冲绳，报名试吃的居民更是多达千人。踏上琉球土地的沙佩智感慨万千：“我觉得自己就像是三百年前的徐葆光出使琉球一样，特别自豪。”&&&&册封宴一连五套精美的菜式摆上席面后，来自日本多家电视台和报纸的摄像机、闪光灯包围了整个餐桌。&&&&在仅有60位居民参加的试吃会上，时任日本南城市市长古谢景纯和议长昭喜名智有幸成为其中一员，品尝了300年前的册封美食。席间，这两位官员告诉沙佩智，在被日本侵占以前，汉族的姓氏以及汉字被普遍使用。许多琉球居民自认为是中国移民。至今，冲绳完好地保留着中国皇帝赐给琉球国王的三块牌匾。&&&&那么，册封宴到底是怎么来的呢？&&&&康熙使者在冲绳岛留书留像&&&&1719年5月，康熙任命册封使海宝，副册封使徐葆光出使琉球国。按照传统，册封使除了要在册封大典上宣读御诏，还要代表康熙御赐给琉球国王尚敬食物，在册封典礼上设宴。因此，徐葆光使团携带4名厨师、一名糕点师和若干杂役，并设“理宴司，掌七宴之事；掌牲所，掌羊、猪、鸡、鸭支送；供应所，掌酒、米、小菜支送。”&&&&这次的册封，徐葆光等使臣在琉球住了8个月，回国后，徐葆光把出使琉球国的情况写进了著作《中山传信录》中，成为反映300年前琉球国社会风貌的百科全书。现在的冲绳，不仅有徐葆光像，各类研究徐葆光及其著作的社团层出不穷。&&&&册封菜单300年后回归中国&&&&&&&2012年6月，来自上海的邬扬华寻访到坐落苏州姑苏区潘儒巷的苏州饮食文化研究会。交给沙佩智女士一份中文菜单，菜单上面记载了五套宫廷菜和各色酱碟、宫廷小点。邬扬华郑重告诉沙佩智：“这是300年前康熙册封琉球国王宴会上的菜单，我受日本朋友所托，要在中国寻找复制这份菜单的人。”&&&&原来，在冲绳那霸市，人们每年都会举行欢迎中国册封使的活动。根据徐葆光所著《中山传信录》，那霸旅游局再现了300年前册封典礼的各项礼仪、器物，但是唯独册封宴无法复制。为了找到300年前的册封宴菜单，冲绳中国交流推进会的一些会员查遍历史资料，终于在琉球大学收藏的一本《琉球冠船录》中，发现了一段关于康熙年间册封宴的菜单和配料表。会长津嘉山朝祥把这份珍贵的菜单翻译成了中文，希望复制菜单上的册封宴，于是找到上海的朋友邬扬华帮忙。&&&&苏州美食家亲赴故宫考证&&&&菜单上有五套菜，每套菜四菜一汤，一人一桌。中国菜做法千变万化，宫廷菜做法更加繁复，而这份菜单只写了菜名和配料，并没有具体烹饪法，沙佩智不敢轻易答应复制，她决定先从查找清朝皇宫御膳资料做起。&&&&沙佩智对宫廷菜已研究10多年，但册封外藩国王的菜，还是第一次接触。为了验证这份册封宴菜单的真伪，沙佩智找到故宫一位研究御膳的学者给予鉴定。这位专家看完菜单后给予了肯定的答案。当时琉球国为中国藩属国，册封宴代表了中国皇帝对琉球国王正统地位的认可。这份菜单中的主菜及配菜，在故宫收藏的1719年册封琉球国王携带食物清单中确有记载。这份册封宴的大部分食材和调料是来自中国，对于当时的琉球国王而言，应该算得上是难得一尝的珍馐美味。&&&&册封宴还宣示钓鱼岛主权&&&&除了介绍册封宴，沙佩智还看到了徐葆光出使琉球时绘制的中琉海疆地图。琉球王国最西南的疆域只到八重山，而钓鱼岛、黄峗岛、赤峗岛等均在中国的海疆内。&&&&这不是简单的食物，背后更是国家国力和主权的象征。沙佩智召集了四五位大厨，开始复制。仅鹿蹄筋一道菜，就需要干鹿筋4两，耗时三天水发泡开；新鲜鸡蛋5只，金针菜半斤，火腿一两，小虾一两，吊汤提味。此外，以银杏、花菜、鸽子蛋入菜烹制，至少三天才能完成。而制作毛蟹燕窝，则需要鸡蛋清7个、蟹黄半斤、虾泥6两、蟹粉3两、精火腿1两、乌心豆、松仁5粒、燕窝1盏、鲜奶6两。五套菜包含十三道大菜，五个酱碟和各色小菜、点心，每一道菜制作起来不仅十分繁复，且对厨师刀工、火候以及食材的搭配技巧极为考验。沙佩智和几位大厨一起，用了近20天的时间，才完成五套菜单13道菜的制作。&&&&■历史资料&&琉球国&&&&包括冲绳和鹿儿岛部分区域。位于中国台湾和日本九州之间。明万历年至清末的500年间，为中国藩属国，接受中国皇帝册封并向中国纳贡。1879年被日本吞并。现在，冲绳的许多地方仍然坚持每年举行欢迎中国册封使到来的纪念活动，让民众记住琉球国曾经的历史。&&&&册封宴一共有5套，每套是四菜一汤附有配方，一人一席。&&&&五小碟：酱天门冬&酱瓜&&醋&&酱芜菁&酱萝卜&&&&小吃&&&十六种&&&&橘饼、冰糖、花生仁、瓜子、荔枝、香蕉、银鱼、葡萄、龙眼、马蹄、海螺、藕、干小虾、蜜饯、考鸡、烤肉&&&&吴门人家根据5套册封宴，组合成一套大宴。&&&&冷菜即为拌菜（干贝、火腿、琼脂、莴苣、赤玉子、鸡、松菜、芥末、小虾等）&&&&热菜：毛蟹燕窝、清蒸鹌鹑、鹿蹄筋、河鳝、水龟、炒猪爪、蒸鱼&&&&汤：小蛤蜊&&丝瓜汤&&&点心：黄米糕、苏饺
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