轻度腐败调风味盐重好色烹鳜鱼_健康养生-牛bb文章网您的位置：&>&&>&轻度腐败调风味盐重好色烹鳜鱼轻度腐败调风味盐重好色烹鳜鱼（原作者：姜泽华）唐人有佳句云:“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”今日吟诵来，依旧满口清新。想来那桃花时节的新上鳜鱼，以清蒸烹制最佳。可徽菜有一道名菜叫“臭鳜鱼”，却是偏把鳜鱼弄臭了做来方好。鳜鱼在安徽，原本只有铜陵地区有产。那时节交通不便，再加上冷藏条件有限，鳜鱼原本是运不到徽州的。于是渔人便采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。七八天后盛鱼木桶到达徽州，鳜鱼虽生臭味，却鱼鳃仍红，鱼鳞不脱。烹制时候，则以五花肉爆锅，把臭鳜鱼煎一下，然后加入料酒香菇调味，慢火烧透。如此处理一番后，一条本已有些变质的鳜鱼非但无异味，反而香鲜透骨，鱼肉酥烂。脍炙人口，别有风味。去年我徒步探访徽杭古道，曾带回一包真空包装的“臭鳜鱼”，尝过之后感觉也就是寻常的茄汁鱼罐头，滋味很是一般，别无特别之处。后来去即墨西北七级镇，偶然吃到一味“红烧臭鲐鲅”。忽然想到，“臭鳜鱼”与“臭鲐鲅”，岂不是异曲同工？那汤腌的鲐鲅鱼看上去烂嗤嗤的，洗净过油爆锅，然后重料生抽烧制出来，居然马上化腐朽为神奇。佐餐下酒，咸香顺口得很！做臭鱼，色味必重。正所谓“轻度腐败，严（盐）重好色”。盐火不重，不足以掩其腥臭，色汤不浓，不足以改其品相。“臭鳜鱼”和“臭鲐鲅”，应该都是来自民间，本不登大雅之堂的。后来“臭鳜鱼”同“李鸿章杂烩”、“胡适一品锅”、“朱洪武豆腐”、“曹操鸡”等一样成为徽菜名品。而我们胶东的“臭鲐鲅”默默无闻这些年甚至渐要沦为弃妇，则只能说是杜十娘遇人不淑，李将军功高不封了……欢迎您转载分享：热门健康养生好评健康养生五松山文学2014年第一期总50期 散文随笔
来源：铜陵网
作者：吴福堂
徽菜的“讲究”
省外有个“吃货”朋友准备来安徽，问我届时拿什么款待他。我答，当然是徽菜了。朋友好奇地问，徽菜好吃吗？我讳莫如深道，好吃不好吃，看个人口味，我只能说，徽菜的讲究，大了去了。比如用料，烧黄鳝，粗了不行，细了也不行，必须选箭杆一般粗的。吃老鳖（甲鱼），大了不行，小了也不行，非得跟马蹄一般大小，老鳖上桌，像吃大闸蟹一样，按人头一人一只。臭鳜鱼，重了不行，轻了也不行，必须一斤左右才能上桌。因为讲究，所以价格就不菲。吃徽菜就是吃大餐，不是讲究人，一般我不请。
朋友被我说得口水洒了一地。我慢条斯理接着卖弄：徽菜有三大特点，第一，重色。 朋友插话，重色不要紧，只要不轻友。
我解释，此色非彼色。重色，即做菜喜欢用酱油，如同四川人做鸡蛋汤都要放上几个辣椒一样，徽州人炒个大白菜也恨不得淋点酱油上色。这与江浙一带做菜偏好清淡的风格形成鲜明对比。很多年前有个徽州的朋友来我家作客，我下了一碗光头面给他打尖，他死活不肯下箸。问其故，他道，一看那白花花的面条，就联想起一根根蛔虫。我只好去厨房拿来酱油瓶，任其将一碗阳春面染成一根根黑蚯蚓。朋友打断我说，怎么越听越恶心呢，我们是在谈美食耶，你就不能用个恰当的比喻吗？我笑道，嗯，我也注意到了这个问题，下面会尽量注意。
徽菜的第二个特点，很油。朋友说，早就看出来了，安徽人都很油。我忙解释，此油，非油嘴滑舌之油，乃油脂之油。朋友道，安徽的油不要钱吧？我说，非也！油重，这还是跟徽菜的用料有关。因为徽菜中的野菜、干菜较多，比如干笋、干豆角、干扁豆、干蕨菜……都特别“吃”油，油不重，味道就提不起来。就像荠菜包饺子一样，如果荠菜不与油腻的五花肉在一起搭配，干巴巴的一点都不好吃。
徽菜的第三个特点，烧功了得。朋友作惊愕状。我知其将“烧功”听成“骚功”了，连忙嘱其注意我的口型，烧功，烧饭的烧!为了说明 徽菜对烧功的讲究，我举了徽州名菜“问政山笋”的例子。问政，是徽州的一个山名，此山的竹笋，质地相当鲜嫩，刚挖出来的笋子剥衣后，用两个指头一掐，汁水便不注地往外冒。过去，徽州人在杭州一带做生意的特别多，这些徽州老板，都好吃“问政山笋”这一口。但此菜对火功要求特别的高。笋子放得时间长了，就不是那个味了。为此，每到春笋破土季节，他们的家人都要起大早把山笋从地里挖上来，然后装船沿新安江而下，在船上，把笋衣剥光，切成块，放在砂锅里用炭火清炖，昼夜行程，船至杭州，打开砂锅，火候刚刚好，笋子的味道，跟在家里吃一样。这正是，一舟砂锅徽商笑，无人知是竹笋来。
朋友促狭道，重色、很油、骚功了得，我觉得徽菜的风格，很像一个人耶。我厉声道，拿起筷子吃菜，撂下盘子损友，这样做人可不厚道！
徽菜与名人
没有故事的风景是枯燥的，没有典故的菜肴也是乏味的。文化底蕴厚重的徽州人深谙此理，他们在端上一道菜的同时，也能给你端出一个引人入胜的故事。
讲故事，往往要扯上名人。徽菜有不少是以名人命名的。这里，简单介绍两道。
一道是颇有传奇色彩的“李鸿章杂碎”。话说十九世纪末，清政府派李鸿章出访美国。李大人为了展示我大清帝国博大精深的饮食文化，就让随从出访的大厨精心烹制了一桌盛宴，款待宾客。美国人哪里吃过这么好吃的东西，于是乎，狼吞虎咽，风卷残云，不一会功夫，一桌菜就被完全、彻底消灭之。中国人跟外国人习俗不一样，如果客人把菜盘子啃个底朝天，主人会觉得没面子。李鸿章连忙吩咐厨子，赶紧加菜。但是，这时厨房准备的正菜主料已用完。聪明的厨子灵机一动，把那些用剩的海参、鱿鱼、鸡丝等边角料拼在一起，炒成一盘端上桌。没想到歪打正着，外宾们对这临时拼凑的菜评价甚高，连问这道菜叫什么名，李鸿章顺口答道：杂碎。从此，一个崭新的徽菜——李鸿章杂碎，诞生了。
请诸位先把嘴上的哈喇子擦一擦，听我讲第二道以名人命名的徽菜——“胡适一品锅”。这只菜的做法，有点像盖楼房，一层一层地往上“码”。最底层一般是干笋，第二层五花肉，第三层是油豆腐，再往上有面筋圆子、蛋饺，最上面还有金针菇、菠菜，等等。“楼房”盖七层、盖九层的都有。徽州人做菜份量比较实在，点一只“一品锅”，两个人吃不完，三四个“秀气”的女士，一个“胡适”也基本足矣。
关于“胡适一品锅”，有两个故事。这只菜原名 “一品锅”。它是明代的安徽石台人、四部尚书毕锵的老婆——一品诰命夫人余氏发明的。传说，那一天，皇上在宫里闲得无聊，就到毕锵家串门，顺便混顿饭吃。毕锵事先没有准备，让老婆上街买菜也来不及了。怎么办？皇上却很随和地说，不要太客气哟，你家有什么我就吃什么。毕锵就让老婆把家里的存货都用上，做了一个火锅。此菜甚合皇上口胃，他吃得放不下筷子，最后恨不得把锅都吞下去。因为余氏是一品夫人，皇上一高兴，当场就给这道菜赐了个名字——“一品锅”。
后来到了上世纪三四十年代，徽州出了一个大文人胡适，他在上海混世的时候，交了许多三教九流的朋友。胡适做人很大方，特别喜欢请客，一请客就必点“一品锅”这道家乡菜。久而久之，人们就把这道菜称为“胡适一品锅”了。
其实，“胡适一品锅”的用料、做工，没啥稀奇，跟东北的“乱炖”基本差不多。但因为有了一个不同寻常的故事和一个雅致的名称，它的身价也随之提升。
可见，菜要出名，是需要忽悠的。忽悠好了，就是“一品”，忽悠不好，就是“乱炖”。
臭鳜鱼与毛豆腐
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”这是唐朝诗人张志和的词《渔歌子》的头两句，描写的是江南水乡渔民在桃花汛期捕鱼的情景。下面给大家介绍两道徽州招牌菜。首先要介绍的这道菜，与张志和的诗有关。这道菜是臭鳜鱼。
鳜鱼肉质鲜嫩，口感甚佳，且与“贵”字同音，富贵吉祥，所以，餐桌上它一直被奉为上等鱼。一斤左右的鳜鱼，市价在老母鸡之上。如果你到安徽做客，想知道自己是否受欢迎，那么请你吃饭时，看看桌上有没有鳜鱼。如果有，说明你混得不错，很受主人重视；如果没有，也请你也不要背思想包袱，今后好好努力，好好表现，下次来，说不定主人就会为你点这个菜了。
在我们沿江江南这一带，鳜鱼的吃法，以清蒸和红烧居多。臭鳜鱼是徽州人特有的吃法。没吃过臭鳜鱼的人，第一次闻它的味道或许会皱眉头。我建议你不要紧张，咬着牙勇敢地尝一筷头。你会发现，那口感甚是特别。套用法国著名雕像家罗丹的助手葛赛尔的话来说：它“臭得如此鲜美”！徽菜把它当作首屈一指的招牌菜，绝非浪得虚名。
徽州人怎么想起来要把鳜鱼放臭了再吃呢？这又要讲故事了。故事有两个版本，第一个版本是：古代的时候，徽州本无鳜鱼，有好事者，从沿江的池州和我们铜陵一带贩运而入。过去没有高速，也没有冷冻车厢。贩子们用木桶把鳜鱼运到徽州，往返要六七天时间。为了防止变质，启程前，他们就给鱼抹上一层食盐，但即使是这样，鳜鱼运抵徽州时，还是有一部分发出怪味。鱼贩子做的是小本生意，舍不得扔，便把臭鱼洗净后自己烧着吃，不曾想竟是别具风味。徽州人看鱼贩子吃得津津有味，也纷纷效仿。一传十，十传百，吃臭嗜臭蔚然成风，徽州臭鳜鱼从此臭名远扬。
另一个版本的传说是，很久以前，有个长年在外做生意的徽商，其老婆孩子丢在徽州老家。每次他挣了钱回家，沿途都要顺带采购一点当地的土特产带回去，哄老婆孩子开心。在经过湖州一带的时候，正是“桃花流水”季节（终于跟文章开头引用的张志和的《渔歌子》呼应上了），他就拎一条鳜鱼上路。等他跋山涉水赶到家时，鳜鱼已经有了异味。老公要扔掉，老婆不舍得。在她眼里，这哪里是鱼，这分明是老公捎回的一片心！老婆把那条发臭的鱼洗干净煮熟了，准备一个人偷偷吃掉。不料味道居然是那样的可口！独臭臭，不如众臭臭。老婆急忙唤来老公和孩子，一起分享美食，一家人其乐融融。
比较起来，两种臭鳜鱼的传说，前一个“鱼贩子版”似乎靠谱一点。但我更喜欢后一个“徽商版”的。因为，它给这道徽州名菜，融入了诗意，融入了亲情，更融入了厚重的徽州历史和文化。
再来介绍另一道徽州招牌菜——油煎毛豆腐。这道菜的诞生，也是误打误撞的。话说明朝开国皇帝朱元璋，小时候家里穷得叮当响。他白天帮地主放牛，夜里还要起来帮其他长工磨豆腐。小朱很勤快，干事很踏实，长工们都很喜欢他。但后来不知什么原因，小朱把地主得罪了，被炒了鱿鱼。下岗后的小朱去做了和尚。庙穷和尚也不富，小朱饱一餐饥一餐。长工们很同情，每天在地主家偷点饭菜和鲜豆腐，放在约定好的草堆里，让小朱自己抽空取食。有一次，因为庙里事务太忙，小朱一连好多天都没去接头地点。等他再去草堆时，取出的豆腐已经长毛了。小朱跟发明臭鳜鱼的徽商老婆一样节俭，长毛的豆腐不舍得扔。他从庙里偷来一点油，悄悄煎了吃。小朱先是捏着鼻子吃，但越吃越有味，到最后，你就是打他嘴巴估计也舍不得吐出来了。“徽州毛豆腐，打个巴掌都不吐”。这个俚语就是这么来的。小朱后来发迹当了皇帝后，爱吃“这一口”的毛病一直未改，油煎毛豆腐顺理成章地成了他御膳必备。
诸位，你从臭鳜鱼和毛豆腐的发明故事中，是否受到启发？难道你没发现，这些美味佳肴，都是由变了味的食物加工而成的吗？以后呀，你家里有什么吃剩的东西，烂了、臭了，千万别扔，对那些烂黄瓜、烂西红柿什么的，要多多琢磨琢磨，弄点油盐酱醋乱烹一下，说不定下一个徽菜招牌菜的发明者就是你哦！
沙地马蹄鳖
“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸。”这诗句的原作者是宋朝的梅圣俞，赞咏的是徽州的两道美味。因名气不大，梅圣俞的诗写出后，反响平平。N年后的某一日，南宋皇帝宋高宗赵构闲着无聊，招来大学士汪藻一起纵论天下美味。汪藻曾在徽州一带做过官，皇上便问及徽州有何美食。学识渊博的汪藻顺口便把梅圣俞的这句诗拿来作答，给皇上留下了十分深刻的印象。梅圣俞的诗，经汪藻这么一“顶”，突然间就“hot”了，从此成了徽菜的广告词。
“雪天牛尾狸”，即红烧果子狸。前几年闹“非典”，这道菜被指为非典元凶。现在很多人一提起还心有余悸。再考虑到环保方面的因素，我以为这道菜也早应该从徽州的菜谱中撤掉了。这里按下不表，我单提“沙地马蹄鳖”。
鳖者，又名“甲鱼”、“团鱼”、“王八”等，安徽人习惯称 “老鳖”。比较而言，我觉得“鳖”这个名称最为贴切。鳖同“憋”音，想想这家伙，一辈子缩头缩脑，活得可不憋屈嘛！老鳖的一生很失败。但这丝毫不影响其步入徽菜的殿堂。因为餐桌上，人们向来以口感、营养论英雄。老鳖本非稀罕物，徽州的沙地马蹄鳖，到底有何与众不同？梅圣俞的诗已经做了高度的概括。第一，它生长在沙地，吃起来没有泥腥味。第二，它个头不大，长到死，也只能长到马蹄一般大小，故称马蹄鳖。徽州老鳖长不大的原因，按书上的解释是：皖南地区山高背阴，溪水清冷，导致它发育不全。识别徽州的马蹄鳖，还可参考两个较明显的外形特征：一是看肚子白不白，不白的不是。二是看它的背像不像“刘罗锅”，不拱的不是。
吃马蹄鳖，清炖为佳。徽州人炖老鳖，配火腿的骨头佐味，用冰糖提鲜，炖鳖必须要用烧木炭的风炉。当然，在家里自己做，就没必要这么复杂。记住两个“别别窍”即可：一是清洗老鳖的时候，肚子里的油不能要，因为鳖油非常腥，如不剔除，会毁了一锅汤。第二，炖汤要一次性把水加足。炖的过程中切勿添水。
说话不误炖鳖功。马蹄鳖已上桌，让我们一边喝着汤醇胶浓、鲜香可口的鳖汤，一边再回顾一下老鳖苦大仇深的身世吧！老鳖的一生，算得上是窝囊透顶了。忍辱负重，日夜背着沉重的盔甲；谨小慎微，不敢由着自己的身体健康成长。受同类欺辱，任人类宰杀，这些倒也算了。老鳖还有一更大的“软肋”：平生最怕蚊子的叮咬，蚊子轻轻的一“吻”，就会让它奇痒难忍，所叮部位溃烂难愈，最后疼痛至死！皮糙肉厚、忍力无边的老鳖，竟有如此脆弱的一面，真是令人匪夷所思。
不过，自然界的万事万物就是这么奇妙。生前不堪一叮的老鳖，死后却成了蚊子的天敌。徽州一带的人，习惯把吃过的甲鱼骨头搜集起来，洗净了晒干，到了夏天，点燃熏蚊，效果奇佳。此为不添加任何化学物的纯天然蚊香也。
生前窝窝囊囊的老鳖，死后终于报了一箭之仇，做了一回“爷们”。这正是：生未成豪杰，死却做鬼雄；至今思老鳖，焚骨杀蚊虫。
（该篇获“铜陵农商银行杯”散文对抗赛二等奖）李鸿章大杂烩、臭鳜鱼&合肥哪些美食能入选非遗?【2】
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原标题：哪些美食入选非遗不会有非议?
　　非遗指数：★★★★
　　广寒宫：是有70多年历史的老字号，2012年被一老板恢复，广寒宫的蟹黄汤包等品种得以传承，文化工作做了一些，但店不大，影响也不大。
　　大雅楼：百年老字号大雅楼创立于1906年，2009年恢复时，老板做了许多传承工作，但市场影响不是太大。现址位于合肥市金寨路与太湖路交叉口。
　　同庆楼和耿福兴：同庆楼和耿福兴是芜湖百年老店，经当时的政府整合炒作，由政府拍卖，使国营变成民营。同庆楼1993年便进入合肥，现已陆续开了十多家，经营发展稳定。耿福兴于2012年进驻合肥，以特色吸引不少人气。
　　羊大大：朱马店人朱波潜心钻研祖上三代羊肉汤的家传技法，并大胆借鉴外地羊肉汤的制作工艺，历经上万次的组方配伍，反复试制，最终确立了自创配方，并取名“羊大大”以将地道的“朱马店肉汤”传承延续并发扬光大。2014年“羊大大”羊汤馆正式进驻合肥。
　　具有60年以上的合肥老字号都有待挖掘申请非遗，如合肥饭店、淮上酒家、黄山徽菜馆、逍遥酒家、淮胜园、长胜园、河滨鱼味馆、光明薯餐馆、华春园、一条龙、一品香、九狮园、五味斋、小南园、复兴园、四合鲜、甜心园、飞骑园、陶广盛、五味元宵店、吴鸿发、绿杨、佛照楼、万花楼、金陵水饺馆等，可惜，现在知道的人越来越少了。(杨兵 徐晴)
(责编：黄艳、苏恒)
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人 民 网 版 权 所 有 ，未 经 书 面 授 权 禁 止 使 用
Copyright &
by .cn. all rights reserved李鸿章“单滚”彭玉麟
李鸿章与金陵机器制造局
题目上这两个人，那可都说得上是中国近代史上响当当的人物。李鸿章，执掌朝纲25年，兴洋务，办海军，死后老佛爷下旨，全国修了十处李公祠。那雪帅彭玉麟也是了得，办水师，购洋炮，大破天京，一生戎马，与曾国藩、左宗棠并称大清三杰。这两位大人物的名字中间加进了&单滚&一词，实在是不伦不类到了极致。
这&单滚&乃是京里流氓地痞解决争议的办法之一，当两边就一个问题无法协商一致，于是各派直接当事人单独斗殴，以决胜负。由于两边并不是什么武林高手，斗殴时基本就是两人在地上一通翻滚，倒是滚多过打，因此不叫单打，而称单滚，颇形象。然这一个中堂，一个大帅，竟落到单滚的地步，怕是旷古也少见。
李鸿章于道光二十七年考取进士，给&分配&去了翰林院。混了三年，翰林院散馆，他只落了个编修的闲差。实在闲得没事，就投到了自己老师曾国藩的门下，当了个幕僚。说起来，这会已经是咸丰八年的事了。
曾国藩与李鸿章之父李文安是同榜进士，所以一直待李鸿章如子侄。李鸿章倒也不负众望，一应文书起草一手操办，为曾国藩省了好大的心。在幕府中的地位自然非他人可比。不过李鸿章是个懒散的人，每天以晚睡懒起为常事，虽然从未耽误过公事，但幕府上下，都看不惯这个习气，连老师曾国藩有一次都忍不住说了他两句。这个毛病或者是引发&单滚&事件的诱因之一！
当时，彭玉麟、左宗棠几位湘军骨干，经常来与曾国藩议事，这当然也少不了李鸿章的参与，这彭玉麟不久前刚打下了九江，朝廷加封加布政使（从二品）衔，真可说是春风得意马蹄疾。对仅仅还是个幕僚的李鸿章虽不至于明显怠慢，但心里自是瞧不起的。这便又有了&单滚&事件的又一诱因。
话说那一日，这正经公事商议完了，一帮人少不了在大厅里坐着闲聊。逸事难免涉及艳俗，时政又多忌讳，自然天气与家乡便成了主要话题。湘军上下将领，基本都是曾国藩从湖南带过来的。倾谈之下，各是同乡，更有能攀得上同族的。说起家乡风土，聊得很是热闹，偏偏李鸿章是从安徽来的，委实难插得上话，只好闷坐一旁。这人一感觉被孤立，心态就不会太好，听着一干湖南人在那夸着自己家乡山美水美人更美，这边一位念起了《岳阳楼记》，那边一个说到了辰州的加沙包子，李鸿章心里这小火苗就直蹿。好容易插上一句&那安徽的臭鳜鱼实在是上品&，立时被众人潮水般打击了回来，你一句我一句一通数落，不光把臭鳜鱼踩得臭不可闻，更连安徽一省也成了攻击对象。吵嘴也比闷坐强不是？我李鸿章三寸不烂之舌，还怕了你们一群湖南佬不成？这舌战群湘可就开始了。
初来还是比家乡物产风景人文，这边说湖南有岳麓书院，那边提安徽有桐城学派，可到后来干脆就成了相互攻击。李鸿章再能说，也架不住那边人多，渐渐落了劣势。坐在一边的彭玉麟，这次逮到了机会，抓着李鸿章生性懒散这个典故，拿来当炮弹：&少荃（李鸿章字）每日晚睡懒起，想必皖地民风若此？无怪合省以负贩为业，少有正途。&这话说得可够狠，里外你们安徽人都好吃懒做，没办法了才只好做点生意，干不了什么正经事情。李鸿章听得冒火，忽然想起彭玉麟的父亲以前便在安徽做官，回的这句可就更狠：&雪琴（彭玉麟字）有所不知，安徽民风勤勉，然自令尊执掌数载，竟令做慵懒之态尔&&&合着你说安徽人懒，那都是你爹教的。
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手艺只是吸附于一定的社会发展阶段，这个道理人人都能感受，但放在身处变革时代的手艺人身上，就多出了一份切肤之痛—
休宁县是“中国第一状元县”， 有着丰富的文化资源。自宋嘉定十年（1217）至清光绪六年（1880），休宁出了19名文武状元，