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皖十餐企试行节约餐饮“安徽标准”
市民今后去大饭店可点半份菜小份菜
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　　一份《节约型餐饮评价标准(安徽地方标准DB34/T )》正被引入我省高端餐企。昨日，十家试点企业在安徽商务厅亮相。根据该标准，今后试点餐企在菜肴设计上将引入半份菜、小份菜、位菜、分餐等形式。
　　半数企业带&钻&
　　2013年以来，中央连续出台禁令，高端餐企遭遇寒冬。政府主导的&节约型餐饮标准&为我省高端餐企转型提供新政策空间。昨日，包括同庆楼庐州府大酒店、尚爵大酒店、黄山大厦金色王朝酒店在内的十家餐企被列为&安徽标准&的试行者。安徽商报记者在上述名单中发现，在十家试点企业中，至少有五家试点企业为2013年评定的国家级四钻和五钻级餐饮企业。
　　抢占标准话语权
　　早在今年五月，安徽省地方标准《节约型餐饮评价准则》就已出炉。该标准对于致力于节约就餐的餐企的菜单设计、分量标注、退餐、调餐政策均做出规定。
　　作为由安徽制定的全国首个&节约型餐饮&的地方标准，该标准被寄予厚望。省质监局副局长张文静认为，安徽有望主导这一领域行业标准乃至国家标准的制定，并&抢占标准话语权&。据记者了解，未来该标准在安徽的推广将分三步走：试点三个月后在十家试点企业中选出示范企业；将标准向餐饮行业比较发达市中推广，最后再推向全省。
　　试点企业收入下滑
　　标准的推行对于高端餐企到底是负担还是机遇，尚不得而知。张学涛认为新标准对于高端餐饮企业&暂时没好处，但对社会风气和建立集约型社会将有重大意义。 &
　　试点企业&一品宴&总经理郝安丽告诉安徽商报记者，试点并非坏事：&国家的大政方针已经定在这，短期不会有变化，我们当然要往上靠。 &试点之后，一品宴的改变包括：大份菜剖成例份菜，价格只有之前一半；羹汤一律分餐；推出三到四人的88元套餐、六人制的168元套餐。
　　郝安丽称，大环境影响下，&一品宴&已注重将环保和节约思维注入酒店管理。&就说这灯，高端餐饮讲究奢华明亮；我们一律采用节能灯。而且灯的使用也做了新规定：中午不开射灯，只开吊灯；晚上没上人时只开一路筒灯；上人后开射灯，不开活动灯。 &这令一品宴的收入有所下滑。另一方面，上座率却上升了。&收入下滑是因为每个人的消费金额下降了，但是回头客却在明显增多。 &
　　十家试点餐企名单
　　尚爵大酒店、合肥红顶餐饮金寨路店、徽宴楼紫檀宫、合肥披云徽府酒店文一一品宴酒店、紫云楼餐饮公司、徐萍餐饮新站店、安徽悦家酒店
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安徽国内国际汕头帝豪酒店中午的自助餐菜式会不会比晚上少得多？_百度知道
汕头帝豪酒店中午的自助餐菜式会不会比晚上少得多？
我有更好的答案
应该是不会的因为中午的价钱并不会说少过晚上的如果中午的菜式少过晚上的 那客人肯定会投诉的
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餐厅如何省人工成本？ 菜式简单人手稀少
发表： 10:35:14
来源：市场导报
作者：网友供稿
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[摘要]&在庆春路附近上班的陈小姐不久前去了这样一家特色烤鱼餐厅，这家餐厅最大的卖点就是单一。这家可同时容纳300人就餐的中式餐厅，只需要两个厨师就可以运转起来。
（图片来自网络）
&&& 走进一家中吃饭，菜单上的热菜只有一种，这多少会让贪心的食客有点失望。偏偏杭城新开的饭店都对菜式多样化说&不&。在庆春路附近上班的陈小姐不久前去了这样一家特色烤鱼餐厅，这家餐厅最大的卖点就是单一。这家可同时容纳300人就餐的中式餐厅，只需要两个厨师就可以运转起来。
&&& 减省人手
&&& 这家叫&炉鱼&的餐厅隶属于外婆家，依旧延续了外婆家的&等位&风格。试营业的第一个周末晚上，店里翻了5次台，几乎追上外婆家湖滨店的纪录。菜单与其他餐厅相比简单了很多，除了烤鱼再没有其他热菜。文章都做在了这烤鱼上。
&&& &餐厅的烤鱼有五个品种，18种口味可以选择。&餐厅负责人孙琦说，&普通的餐厅前厅跟后厨的人手控制在一比一，有些时候后厨的人手要更多一些，但是我们的后厨只占到三分之一，总的人员配备也比其他餐厅少了十几个。&
&&& 开在城北的幸福里北京涮肉，菜单看上去也稀稀疏疏的。除了牛羊肉，还有几样简单的蔬菜。倒是蘸料、小吃占了菜单的三分之一。餐厅负责人冯经理是个地道 北京人，他说：&火锅的菜色要做得丰富很容易，锅底也可以演变出很多口味，还有一个好处就是省人工，店里只配一个生炭火的师傅、调酱的、切肉的，还有就是普通切配，这跟海底捞式时常有服务员围绕在身边的火锅店有所不同，我们希望顾客有自我空间。&
&&& 另一家月底即将开业的锅小二更把火锅做成了彻底的自助。&我们把食材都放在明档，包括切牛羊肉也是当着顾客的面，让顾客自行选择新鲜的菜品。&锅小二的负责人张锋说，&人员的配备已经到位，比其他火锅餐厅，服务员减少了至少两成。&
&&& 能省成本才敢复制
&&& 在微利时代，最大的成本依旧是人力。孙琦说：&就目前的运营状况来看，预计人工成本能下降10%-15%，而单一化的烤鱼菜单利润又比其他餐厅高出1%。&
&&& 预计今年下半面，炉鱼会迎来一个集中开店的小高潮。&这种模式不仅节省了成本，而且更易复制，掌握烤鱼的技术比掌握粤菜、川菜、湘菜等技术要容易得多。&
&&& 川味观也一样重返&火锅制造&的老路。从火锅起家，到做川菜，而即将开业的港式火锅一样走自助路线，摒弃繁复的热菜。在精简菜单的同时，最大程度地丰富顾客的选择权。中国吃网温馨提示：版权所有，转载请注明出处
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私家菜，顾名思义，是私人的菜私家的菜。私家菜起源于古时深宅大院中的美味佳肴，当年高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，互相攀比着自己在人生第一要义“吃”上面的品位。从前官府的厨子，制作菜式均围绕“细致”两个字，环节相当之繁缛。离开府邸后，他们流落于民间，民间的大户人家吃饭同样讲究个气派。拥有家厨，尤其是拥有官府里出来的家厨，是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之，自成一种类别。北京私家菜的风尚卷土重来，在餐饮行业“私家”风范似乎越来越浓。今天在后海,三里屯都出现了许多私家菜馆，有了“私家”的招牌，似乎就标榜着一种格调，一种潮流。这些新开的私家菜馆，往往有着共同的特点：地方选择得偏僻，环境布置得幽雅，价格定得比较昂贵。真正的私家菜馆，一定要有自己独一无二的菜品。环境，格调，氛围都是可以模仿的，但这个独特菜品一定是不能模仿的。于是，和其他餐馆相比，私家菜馆最特别的地方就是“自家”，然后就是私密、低调和情趣。总之，偶理解：私家菜就是说他们家的菜是他们自己开发出来的，在别家吃不到的，昂贵的。好像有些私家菜馆一中午或一晚上只招待一两桌客人。那得是什么服务呀。
网上卖鲅鱼水饺的私家菜馆
2010年06月30日
　　来源：
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不知是危机的影响，还是人们对互联网的日益依赖，曾经挤在闹市的店铺纷纷搬进深居。婚纱店收起华丽的外表走进了写字楼，平日里随处可见的店也开在了互联网，更让人吃惊的是，郑州竟然有人在网上卖起了水饺，在家里开起了海鲜！而且，他家的生意还不错呢！
网上卖鲅鱼水饺稀奇的不仅仅是菜品如果在网上提起章先生的私家菜馆，估计知道的人不多，但如果说起"鲅鱼水饺"，经常活跃在商都网BBS上的网友一定会有所耳闻。"到处都是水饺的身影！"这便是一位网友跟章先生闲聊时的一句调侃。
但用此话来形容章先生在网上的宣传手法一点也不夸张，自从在网上注册了"鲅鱼水饺"的用户名后，他的身影便开始活跃在论坛各个板块里，不断的发贴回贴，而且还时不时发一些评论、做菜方法等有质量的贴子，久而久之，鲅鱼水饺的名气就在商都网BBS上传开了。
作为郑州人，提起猪肉水饺、羊肉水饺都不陌生，但说起鲅鱼水饺估计听说过的人都不多。其实鲅鱼水饺主要是山东的一种海鲜水饺，因为鲅鱼原产海里，内地也只有海鲜市场才能见到，因此这种食物自然成了郑州人很难吃到的稀奇货，除了原料少，重要的鲅鱼水饺制作过程也比一般水饺麻烦得多。
据章先生介绍，仅仅拌馅就需要三四个小时。"先要在海鲜市场上挑出最新鲜的鲅鱼，回家清洗后把它放在案板上片成两半，用勺子把鱼肉刮下来，一定不能有鱼皮，然后再把鱼肉剁碎，边剁边往肉里加水，直到剁成鱼泥。再加上一点剁好的五花肉，放在一起打两个蛋，加放葱末、姜末、韭菜末，加盐、鸡精、花生油搅拌均匀，鱼肉馅就好了。"为了做好这个鲅鱼水饺，章先生摸索了很长时间，刚开始做的时候，不知道如何挑到最新鲜的鲅鱼，结果买回家后才发现鱼肉不新鲜。为了不影响顾客的评价，章先生就把拌好的馅全倒了。而这样严格的把关下，他也赢得了顾客们的好评。
而今天这样的结果与他第一次创业开海鲜店却是息息相关的，可以说，无论是鲅鱼水饺还是论坛推广，都是得益于这之前开店时的收获。
也是出于爱好，章先生常常会写一些文章发在博客和贴吧里，有时事评论，有平时的日记，还时不时发一些当地知名的菜评论。他幽默的文笔和独特的见解引来了不少网友对他的另眼看待。据章先生讲，在他的顾客中，有许多都是冲着他的文笔和见解而来的。
为了增加信任度，他把自己的营业职照和经营许可等资料连着鲅鱼水饺的相关信息一并发在了博客里，并对网友在BBS里对他家鲅鱼水饺的一些评论信息链接在一起。每每遇到顾客下订单，他都会亲自送货上门，而且过后还不忘回访下客户的看法。
"我们接受全天24小时随时定货，QQ、电话都随时处于待命状态。"即便是凌晨四点，或是深夜十二点，章先生都可能正行走在送货的路上。一位网友在论坛上这样写道："第一次知道鲅鱼饺子是在咱们论坛，看到可多帖子都在讨论这个饺子，就慕名想尝尝，试着打了个电话，谁知道鲅鱼大哥那么热情，下着雪把饺子给俺送到家！还不嫌麻烦的给俺交代吃海鲜饺子的注意事项，让俺感动的啊！"还有一位网友在网上还说道："饺子太好吃了，我那一岁多的孩子都吃了9个！"因为顾客口味不同，章先生推出了韭菜、香菜等五种口味的鲅鱼水饺，有时候顾客比较挑，比如一个女客户因为糖尿病特地要求订一种没有肉、油、生粉、糖等材料的饺子馅，章先生也都一一满足顾客的要求。"这个饺子皮薄馅大，却不怕煮烂，而且我这里可以只卖馅，有些顾客还专门买我的馅煮着吃呢！"章先生笑道。
从去年9月份开始，章先生的鲅鱼水饺一单一单地做起来，网上的好评越来越多，慕名订饺子的人也越来越多，尤其马上步入冬季，加上冬至、春节这些有着吃饺子习俗的节日，章先生和妻子整天都忙得不可开交。
就这样，章先生凭着客户的口碑相传和自己的辛勤努力，在不到一年的时间里，仅仅靠卖鲅鱼水饺就积累了1000多名忠实客户，而且这中间有好多都成了他很好的朋友。
今年六月份，天气转热，水饺也渐渐步入淡季，与之相反的是，海鲜又将迎来又一个销售旺季，有了以往的客户积累，章先生索在家里尝试着做起了私家菜馆，继续卖起了海鲜。所谓私家菜馆，顾名思义就是开在家里的菜馆。这样不仅节省了相当多的店面租金，而且在价格上也为客户让出了更大的优惠，加上环境比较安静，从而吸引了许多朋友、家人来引聚会，当然，这中间也不乏许多慕名而来的家。
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