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　　芥菜头腌制（一）
　　将５００克芥菜头削去老根，洗净晾干后入缸，加１２５克盐、１５０克水，每天搅动１次，１个月后即可食用。
　　芥菜头腌制（二）
　　选料处理　选大头菜块茎，削去根须，清洗干净，在通风干燥、干净卫生的环境中，晾制２－３天。
　　装罐腌制　泡菜坛（朝天罐），大小可选择能装５－１０公斤较适宜。
　　罐子消毒洗净。菜盐比例为１０公斤大头菜块茎加食盐０．６－０．８公斤，选购泡菜盐或无碘盐，泡制成的大头菜酸味较低。
　　装罐方法
放一层大头菜块撒一层食盐，压紧块茎减少空隙，罐口用洗净浸湿的稻草辫子、玉米壳、棕树叶子等填充物塞紧，然后用一层食品保鲜膜盖住罐口，再将罐盖子盖上，然后在罐颈水槽中注入清洁水，水深以淹住盖边３厘米为适宜，经常检查，如果水蒸发干了要及时注入清洁水隔绝空气，放置在清洁卫生通风避光的地方。
　　腌制时间　大头菜在罐内腌制１５日后要进行一次上下翻动，或将甲罐里的大头菜翻到乙罐里，并将罐底的盐水从面上淋下去，封好罐口，再继续腌制３０日后取出样块切开检查，如果彻底腌制熟了才切细包装。
　　切制包装　腌制成熟了的大头菜取出罐后，要摊晾８－１０小时，待大头菜表面水干收汗后进行切制加工。将大头菜按需要分别切成丝、片、块状，然后拌入香油、麻油、辣椒油、白糖、芝麻、鸡精、味精等佐料。拌料包装或随拌随吃。包装贮藏，根据各自口味需要，拌制成麻辣味或香甜味，然后用食品袋分装成２５－５０克为一小袋，封严袋口，再将小袋装入大食品袋中，每１０－２０袋装成一大袋，放置于卫生干燥的地方待用，也可以放在电冰箱中储藏，随用随取，十分方便。
　　 芥菜头腌制（三）
　　主料：芥菜头5000克
　　调料：粗盐500克
　　腌制：
　　1.芥菜头削去根，洗净，控干水分；取一小缸，刷洗干净，擦干，缸底先撒上一些盐，然后码一层芥 菜头，撒一层盐，装完后，加入一些冷水（水淹没芥菜头即可）。
　　2.腌制的头几天，每天翻动一次，一个星期以后每3天翻动一次，腌制一个月左右即成。
　　芥菜头腌制（四）
　　采收后晒成半干状态，按下法加盐腌制。食盐的浓度在12%以下，腌菜缸必须密封不通气，防止过酸。
　　1.原料处理：将采收的原料抖去泥土，剔除枯黄老叶，削平根部按长短分档。瘤芥、薹芥、宽柄芥或大叶芥还要将植株中心劈开，以利盐分进入。将芥菜晾晒2~4小时，当日人缸腌制。
　　2.盐渍：将菜缸洗净、擦干，在缸底撒一层盐，将原料根部朝里装缸。每装二层菜，撒一层盐。盐的用量为原料的6%~14%（存放30~60天的，春季8%~10%,冬季为6%~6.5%;存放90~180天的用盐量春季为13%~14%,冬季为8%~ 10%）.每层菜均要排紧压实，直到装满为止。压菜时勿损伤原料，踏菜时先踏缸边，后踏缸中心。要求每层都踏到软熟、出卤。
　　3.封缸。装缸后上面再撒一层盐，用洁净的蒲包盖好，用竹片插紧固定，上面排&井&字形竹片，竹片上压大石块，密封缸口。
　　将腌好的腌菜制成长3-4厘米的碎片，晒至半干，装入酒坛，压实封口。然后将坛倒置，即使夏季出坛，也可保持不变质，晒干后便成一种霉干菜。
　　桂花大头菜
　　腌制原料：咸玉根(芥菜疙瘩)5千克，酱油2.5千克，白酒50克，味精5克，桂花适量。
　　芥菜洗净放在阳光下晾晒，待稍干时，在其上每隔0．2厘米用刀切一浅口，放在太阳下晒2-3天，将芥菜晒蔫后放入缸内，摆一层芥菜放一层盐，最上层多放些盐，再加上少量盐水，压上重石。
　　腌制初期，每隔3天倒缸1次，共倒3-4次，以散去辣气和热量，腌制3个月即可取出。然后将芥菜切成盘丝形状(周身旋切深斜刀口，中间连接不切透)，投入清水中浸泡1小时，换水两次，当芥菜含有淡淡咸味时，捞出控干水分，放在阳光下晾晒，并注意不断翻动，当芥菜表面出现皱纹时收起。
　　将晾晒好的芥菜和煮沸的酱油液趁热投入缸内，浸腌3天(每天倒动1次)，捞出控干酱液，在阳光下晒至六七成干，再将芥菜放置在阴凉处软化，放入缸内，最后将桂花、白酒、味精、酱拌在一起倒入坛内，封好，10天即可腌成。成品色泽深褐，有桂花香味，质脆爽口
　　牙菜（芥菜叶）腌制
　　牙菜是用芥菜叶制成的腌制品，每年冬季至春节期间为加工季节。其加工方法如下。
　　1.原料处理：每50千克鲜菜晾干至5千克即下架。叶片的肉质部分用手扯掉另作他用。只留叶柄及较粗的叶脉部分供俺制用。经整理出来的叶柄叶脉部分称为白牙菜。
　　2.盐渍：每50千克白牙菜加盐6~7千克。分两次腌制，第一次加盐3.5~4千克充分搓揉，腌2~3天后翻转1次，以利排出菜水。每二次加盐2.5~3千克再搓揉，腌2~3天并再翻转一次。经过两次盐腌后的白牙菜称为盐坯。
　　3.糖渍。盐坯每50千克加入红糖10~12千克。红糖事先加水加热熬煮至起丝为止。先将盐坯铺开，按一层菜加一层糖堆积。第二天翻拌。将流出来的糖水浇在菜上，再翻拌。如此反复进行3次，最好5~6次。
　　4.加香料、装坛。将浇过红糖的白牙菜每50千克加入花椒375克，八角125克，山柰75克。香料加入前磨成粉，拌匀即可装坛。每坛约装菜30千克。装坛时菜必须压紧，勿留空隙。装满后用上述撕扯下来的干叶片（最好先用盐腌晒干后使用）扎口，务求封口严密。置于室内约2个月后牙菜开始成熟。品质好的牙菜仍需存放1年，成品具有独特的香气，呈黑色，味鲜美。
　　酱芥菜头的做法
　　主料：芥菜头5000克
　　调料：盐900克,酱油2000克
　　1.将芥菜头削去毛根，洗净晾干表面水分。
　　2.芥菜头放水，盐，腌制15天后，捞出转缸，放酱油，再腌10天可食用。
坏坏二十三号
是不是当早餐和粥一起吃啊
　　原帖由 坏坏二十三号 于
22:47 发表
　　是不是当早餐和粥一起吃啊
　　尤其逢年过节大鱼大肉吃过，肠胃满腹腥腻，做点粗米糙饭稀粥之类，这时切点腌制好的芥菜细丝，在其上浇上香醋，点上点香油，搅拌后佐餐，会使你胃口大开，一扫油腻。顿会感到，原来天下美食还是这口好！
香烟★红茶
要是配上图会更好
　　芥菜味美但不上镜，就像有些人长得很帅很漂亮，可不宜上镜头一样。[newem2.14]
早餐下粥，一流
邯郸美食林超市有卖，北京产腌制芥菜头2.5元/500g当前位置： && 资讯 &&
金汇镇沿港芥菜腌制技艺已传承37年
来源：区广播电视台&&&&&& 7:00:20
　　对于沿港芥菜，相信不少老奉贤人都十分熟悉。这个从种植、留种到腌制的一整套工艺，最早起源于上世纪70年代一位普通村民的偶然尝试，之后通过一次次的改良并传承至今。那么，这套蕴含着村民们智慧的传统手艺，如今的发展现状如何？又将怎样传承下去呢？
　　这个小池子表面上看着不起眼，实际上深达2.5米，里面存放了近万斤腌菜。而池子的设计也体现着巧妙之处：掀开遮阳网，里面还有一层保温层，再里面则是用竹篾搭成的倾斜顶棚，用来引导雨水流到池子两旁。掀开这一层，里面摆放着许多水泥砖块，压在用尼龙薄膜包裹的芥菜上面。村民老瞿告诉记者，这些芥菜已经放进去半个多月了，每隔几天，都要来看看发酵情况。
　　而在另一位村民陆林仙的家中，因为动手腌制的较早，最早的一池子腌菜已经收获了起来，一桶桶黄色的腌菜，散发着独特的诱人香味。陆林仙告诉记者，她们家在村里种的芥菜最多，老两口负责腌制，儿子儿媳则在南桥农贸市场专门设了一个销售点，一年下来也是收获不小。
　　村民们告诉记者，沿港芥菜的腌制工艺，最早还要追溯到1976年。当时一户村民家中有剩余的芥菜，便尝试着腌制后食用，没想到风味独特，大受欢迎。于是村民们竞相效仿，并各自改良并延续下来。而为了保持沿港芥菜的纯正品种，所有的芥菜种子都是从当年的芥菜中精心挑选并留存下来的。
　　百曲村沿港村民张纪龙说：“我们一般留种子要挑好的，这个块茎在根部的，就是好的种子，假如这个块茎在边上叶子外面的，这个种子就不好的。”
　　正是由于村民们对于保护工艺的执着，沿港芥菜的品牌也是远近闻名、经久不衰。许多市区农贸市场的批发摊贩，每年都会定点赶来批发。而为了延长腌菜的保存时间，百曲村村委会牵头成立了上海沿港芥菜种植专业合作社，购置了包装设备，准备为这些腌菜穿上真空“外衣”。
　　此外，吴伯弟还告诉我们，随着年轻人进城务工、老年人日渐衰老以及大居动迁等原因，如今沿港地区种植芥菜的农民，从鼎盛时期的200多户，到如今只剩下80余户，并在逐渐减少。他们希望通过推广深加工的方式，提高产品附加值，激发更多青年人对于这门传统技艺的兴趣。此外，村委会也将通过合作社的品牌效应，努力拓宽销售渠道，进一步打响沿港芥菜这一传统品牌。
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茎用芥菜及其腌制品的挥发性成分分析与感官分析.pdf59页
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硕士学位论文
茎用芥菜及其腌制品的挥发性成分分析与感官分析
姓名：袁方
申请学位级别：硕士
专业：食品科学
指导教师：童华荣
座机电话号码
本研究以茎用芥菜 B豫豁ica
j蛐c∞c∞s’凇，．觑肼fI妇黯明∞五卯 及其腌制品 即榨菜和腌
菜 为研究对象，供试样品采用自然发酵工艺进行榨菜和腌菜的腌渍。定期采样，采用水蒸
汽同时蒸馏萃取 sDE 提取、气相色谱．质谱分析
配MS ，对榨菜和腌菜腌渍过程中的挥
发性化合物进行分析鉴定，考察腌渍过程中挥发性化合物的变化。
本研究采用感官分析方法对榨菜和腌菜腌渍过程中的感官品质进行分析，同时采用质构
仪对样品质地特征进行测定，得出以下结论：
1 对芥菜头 榨菜原料 和芥菜头腌制 榨菜腌制 过程中每月定期随机提取的样品
进行香气提取浓缩和G鼢MS香气成分分析，根据质谱数据、相对保留时间和有关参考文献，
35个、36个、40个。
2 榨菜各样品的香气成分中含有异硫氰酸烯丙酯、苯甲醛、苯丙腈，是榨菜风味物质
的重要组成成分；除样品2外其他样品都有含量较高的十六酸乙酯；除样品l和样品2外，
E，E -2，4．癸二烯醛、苯乙醇在其它样品中都存在；除榨菜原料未检出外，其余各样品都
有苯乙醛。
3 榨菜各样品的酯类和醇类化合物相对百分含量是成上升趋势，而碳氢类化合物相对
百分含量和酮类化合物相对百分含量有下
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榨菜叶子苦能吃吗
榨菜叶子经过处理是可以吃的！如腌制榨菜叶子榨菜，被子植物门，双子叶植物纲的一科。多为草本植物。榨菜是芥菜中的一类，一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜。在家中腌制榨菜叶子时，需要选择榨菜的新鲜嫩叶五千克，盐五百克，糖、辣椒面和花椒面各适量就可以。榨菜叶子的腌制步骤1、把准备好的榨菜叶子，去掉老叶我，在后用清水洗净，取出放入锅中焯一下，取出过冷水，再取出把水分沥掉。2、把沥掉水分的榨菜叶子用手挤一下确保里面没有多余的水分，再把它们切自己喜欢的段状放入盆中。3、把生姜切成丝细，把辣椒面和花椒面以及盐和糖全部加入进去，然后用筷子调匀，在第二天就会发现盆子底出已经腌出水来了。4、把腌好的榨菜叶子放入到酸菜坛子里面，盖好盖子，然后放在阳光下，过五六天的时间榨菜叶子就能发酸，会有一酸香的气味散发出来。这时就可以取出食用了，食用时也可以炸一些花生米，与榨菜叶子搭配食用，味道特别不错。
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提问者采纳
可以吃,但是没什么营养成份,不过它可以清火气
榨菜的相关知识
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应该不好吃吧
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