和面问题_百度知道
给你提供详细的答案：（一）和面的方法　　面条、皮子是用不经过发酵的面团做成的。这种面，俗称&死面&，富于韧性和弹性，吃起来咬劲。&死面&做的半成品蒸、煮、烙都行。调制面条、饺子皮、馄钝皮等&死面&的办法要领如下：　　1、用冷水和面 一般500克面粉掺入水250克。在和面时，如果发现面没有劲、粘稠、易断等现象，可在面中掺入少量的水可以调粘度，增加面的弹性。这种面做出的成品颜色洁白、口感好。　　2、用开水和面 开水和成的面，即烫面、烫熟面。和面时，用开水将5%以上的面粉烫熟。一般时500克面粉约加350克开水，掺水要分几次进行，水量要掌握好。烫面做的蒸饺等食品柔软细腻。　　（二）油炸面食的制作　　做好油炸面食的关键，先要掌握好原料（面团）的配制。　　1、油水面的配制 用适量的油、水和面粉混合和成。一般是500克面粉加水200克，油100克。和面时，要将油、水混合后一起倒入面粉中，若先加油，后加水，或先加水，后加油，都不容易拌匀。和面时，要反复揉、搓，以防面团开裂。油水面有起酥、起层的特点。　　2、干油面的配制 完全用油和面，不用掺水。一般是500克面粉用250克油和成。这种面团的和法是，把油倒入面粉后在案板上推滚成团。干油面的作用是起酥。　　3、蛋和面的配制 蛋和面用鸡蛋、油、糖、水、面粉掺和在一起配制而成。纯蛋和面，一般是500克面粉要加300克鸡蛋液。和面时，经过加蛋、拌蛋、搓揉，使面粉和蛋液凝结成面团，再反复搓揉。油、蛋和面，油和蛋液用量的百分比是油20%，蛋液80%，有时可加进少许水；如需加糖，应和蛋液、油混合后搅拌。油、蛋和面要反复揉搓，直到面团光滑、不沾手为止。水蛋和面，用蛋液、水、面粉配制。一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖，则减少水量。以上各种面团和成后都要盖上湿布。　　要做好油炸面食，还要掌握好煎炸的火候。　　（三）面条的制作　　面条是家庭一日三餐的常食。要把面条煮得清爽不粘、软硬适中，窍门在于根据面条的特点掌握好火候和下面的时间。　　1、煮机制湿切面和家庭现擀的面条，应在旺火烧成大开的锅水中下面，用筷子把刚下的面条挑散，以防面条粘连，再用旺火催开。此时面条表面的面糊，已形成一层粘膜，不会溶化在水里，也不会引起面条发粘。煮这种面条，锅开两次，点两次冷水，即可捞出食用。　　2、煮干切面、卷子面时，不宜用旺火。因这类面条，本身很干，若在水大开时下面，面条表面形成粘膜，但水分不容易往里渗入，热量也不易就向里面入，煮出的面条，会出现粘连、硬心现象。若和中火慢煮，使得水分和热量有时间向面条内部渗透、传导，把面煮熟。煮时随开随点水，面条受热均匀，不会夹生。面条出锅汤清、利落。　　（四）饺子的制作　　调制饺子馅要着力于做好两点：一是馅料中要有较多的水分；二是要味道鲜美，味型多样。　　1、调制馅料时，不能把水分挤干，就设法多掺入些水。如果是纯肉馅，在盛器中加了佐料后，要用筷子顺向搅打，并分次加水，一般500克肉糜可加水150克，或更多些。如果是蔬菜馅，切碎后可加油调和再加引起盐，使菜馅为油脂所包裹，减少其水分渗出。要使饺子馅汤汁多，也可把肉皮冻或油脂、鲜汤结冻后放入馅中，或用馅料勾芡法来保持其水分。　　2、饺子馅讲究调味。除咸鲜味外，在馅料中还可增加些不同的调味品，使饼子有咸鲜、甜酸、咖喱、鱼香等不同滋味，味感就不单调了。据有些家庭厨房的实践表明，用番茄肉糜包饺子，味道也是相当美的。　　（五）馒头的制作　　馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？窍门如下：　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。　　4、馒头上笼蒸煮羊，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。 做馒头秘笈：包你蒸的馒头又白又松又香又大！！如何做好馒头，这里面也有不少学问。　　做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。　　蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。　　蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。　　蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他&醒&约半小时才蒸。　　蒸好馒头有哪些窍门？　　（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。　　（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。　　（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。　　（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。　　（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。　　（6）蒸馒头时在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣　怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？　　窍门如下：　　1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。　　2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。　　3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。　　4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。　　5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。　　6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。　　如何用安琪酵母发面？　　1、按说明用量，冬天可稍多些。　　2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。　　3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。　　4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。　　蒸馒头用开水还是用冷水？　　特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。　　蒸馒头勿用热水　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。　　蒸馒头怎样知道生熟？　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法：　　（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；　　（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；　　（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。　　怎样蒸出暄松的馒头？　　制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。　　如何发面才又松又大？　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多.　　做法:　　1\面粉与发酵粉混合均匀,　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.　　5\面团静置10分钟,成型.　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了.　　7\水开后蒸15分钟即可.　　如何快速发面？　　酵母用量适当加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的温水浸泡十分钟，让它们活化一下。　　温度最重要，30度左右最好，更高虽然块，但是面团质量会下降。面要揉匀，适当加些糖。　　温度控制可以用装有热水的蒸锅，暖气，发酵箱，有热水的微波炉，有热水的烤箱，温度保持基本稳定，还要保证必要的湿度。　　发面做馒头用什么面粉？　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,　　比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.　　这种馒头做法是:　　配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多.　　做法:　　1\面粉与发酵粉混合均匀,　　2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.　　3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.　　4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.　　5\面团静置10分钟,成型.　　6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了.　　7\水开后蒸15分钟即可.　　发面：　　原料：面粉2杯兰色干酵母(ActiveDryYeast)1匙兰色牛奶1杯兰色糖1匙　　制作：　　1、揉面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室温放置10分钟后，待其表面产生浮沫，和入面粉中，拌匀，揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团，并且达到“三光”(即手光,面光及盆光)。　　2、发酵：将面团放入盆内，加盖，在30oC左右保温2~3小时，见面团涨到原来的2~3倍大时，表明面团已发好。　　3、成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后，要搁置15~20分钟，叫做醒面，然后再蒸。　　4、蒸制：水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右，再打开锅盖，取出成品。　　注意：　　1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不可马虎。一定要揉透。　　2、发面的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下，2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面团放入烤箱中，但不必加热。　　3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。我的做法是，馒头做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皮也皱了。　　4、面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头，酵母没有后劲了。可在成形前再向面团中揉进些面粉。　　5、馒头放入蒸笼时，应将蒸笼布打湿，蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这是因为蒸笼布太干的缘故。　　
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加点牛奶和鸡蛋会软点。
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出门在外也不愁烙饼是把鸡蛋打散后放进面粉里还是面粉先加水搅拌好再加鸡蛋.用热水还是冷水搅._百度知道
烙饼是把鸡蛋打散后放进面粉里还是面粉先加水搅拌好再加鸡蛋.用热水还是冷水搅.
我有更好的答案
把鸡蛋打散了放进面粉里，用凉开水
打散后放进面粉中，最好用温水
鸡蛋直接和面
需要打散鸡蛋吗
跟自己喜好定
一般不打散，打散比较麻烦
你说的是鸡蛋饼
先用水吧面搅拌然后再放鸡蛋
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出门在外也不愁冬季和面如何加水
由于气温、水温的关系，冬季水分子运动缓慢，如和面加水不恰当，或用水冷热不合适，会使和出的面不好用。因此，冬季和面，要掌握好加水的窍门。和烙饼面，每５００克面粉加３２５～３５０毫升４０度温水；和馅饼或葱花饼的面时，每５００克面粉加３２５毫升４５度的温水；和发酵面时，每５００克面粉加２５０～２７５毫升３５度左右的温水。
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干炸里脊用干淀粉还是将淀粉和面加水和,什么程度才可以
干炸里脊条
用料：里脊肉、精盐、味精、大葱大姜、料酒、鸡蛋、淀粉、面粉、清汤
制作过程：
1．将里脊肉片成几片，在肉片的正反两面浅浅地打几刀，再将肉改成长条。
清水冼去血水沥干水分，加入盐、大葱大姜、料酒和味精，腌渍入味。腌好后将肉条取出，加入蛋清、淀粉和少许面粉抓匀。
2．炒锅置于火上，下少量油烧五六成热后，将挂好糊的肉条逐一下锅，其间用漏勺捞出用勺将肉打散。炸至微红，用漏勺捞出，将油温升至九成热，将肉促油捞出，外焦里嫩，色泽金黄。
3．将肉条摆入盘中呈小山状，撒入花椒盐，即可入口。
注意问题：
切肉时，在肉片正反两面打几刀，是为了使肉不变形。
大家还关注和面有没有秘诀？
怎样和面又快又好？和面机和出来的面跟人手和出来的比呢？
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我对烘焙揉面都不太懂，抛砖引玉一下。怎么样和面快？我想这里指的是怎么样快速揉出面筋，并不是所有面团都需要，这里只讨论需要的。面筋的形成与一种化学反应有关，即谷蛋白的分子里的—SH基团相遇，被氧化成—S—S—，因而把蛋白质分子交联成更大的分子。更大的分子会让面团更具有强度。加水之后，蛋白质分子会伸展，但因为面团里不适宜添加太多的水（其实也可以，免揉面包就是添加稍微多一些的水，然后放在冰箱里等），所以利用机械的运动，迫使基团相遇氧化。空气在这里充当了氧化剂。但这个反应在常温下并不快。我国南方人民很早发现，添加了一些碱之后，这个反应会变容易，揉出来的面更筋道。蛋里的蛋白质也含有—SH基团，所以也有添加鸭蛋或者鸡蛋的。但碱面有特殊的风味，不是所有人可以接受。前段时间沸沸扬扬的Subway事件里，添加的Azodicarbonamide偶氮甲酰胺，其实作用代替氧气来氧化—SH，加快—S—S—（面筋）的形成。这个添加剂被欧盟、日本、新加坡等国家都禁止了，是因为生产过程中，如果泄露可能对工人造成伤害。欧盟其实有一种替代品添加剂，抗坏血酸，其实就是维生素C。维生素C易被氧化，这里其实是起到一个催化剂的作用，间接让空气氧化—SH。但一般只有工业上才加，因为平时也不需要那么快。盐可以增强已经形成的蛋白质网络的强度，一定程度上也是加强了筋性。糖和油都是减弱。和面机和出来的面跟人手和出来的比呢？取决于机器有多好。好的机器能出品非常好的面团的，至少在产生筋性这个过程里，比人要快的多。但因为机器比人要强大得多，所以如果搅拌的时间过久，会出现揉面过度的情况。因为几乎所有—SH都氧化了，这时的面团缺乏弹性，而且也严重缺乏黏度，面团表面跟表面沾不到一块去。当然这也是可以利用的，这个烤出来很硬很脆，也是一种口感。所以可以利用机器来减少揉面的时间，但最后的步骤仍然用手和眼来控制达到想要的状态。需要其他纹理的，仍然是可以利用机器，做可颂压黄油的时候也是机器压吧。
这里就单纯讲有关面包的和面和和面的原理，让大家有更直观的感受。（多图文略长）了解了原理和决定性的条件，和面也会更省事，成功率更高。要和好面，首先要知道和面的原理。在制作面包的工程中，最能显示出个人技术优劣的重要工程，必定是和面无疑。眼睛，耳朵，手，极尽五官之力，去体会面团的最佳状态。面包的好坏，和面这个环节就决定了大半，在制作面包的过程里，和面的意义在于混合小麦和水，促进二者的结合，形成强有力的面筋，形成让酵母形成的碳酸气体，包括淀粉质和油脂能有效的保持的膜。1,和面的目的大致分成三个1-1，均一分散和混合原材料。1-2，往面团里混入空气。1-3，适度的形成有弹性和伸展性的面团。一，和面的搅拌速度
首先讲一下机器里面的低速搅拌档的作用，低速搅拌主要在于分散和混合，特别是将酵母和一些酵母饲料（比如砂糖）等微量添加物完全分散，帮助其均一平衡的发酵。再来是如果一开始就用了高速档，很容易让原材料因为动力过大而四散。
再来，中高速档是将空气混入面团的核心，以面团中空气为中心，积聚酵母生成的碳酸气体。因此，如果面团内空气混入的少，气泡的数量也减少，做出来的面包也相对比较粗糙。中高速档还能赋予面团适度的弹性和延展性。有效利用小麦粉里面的蛋白质形成面筋，保持气泡的积聚，这一步是和出好面包的基础和关键。
揉出好面，有一个最低的和面速度，被叫做临界速度，在这个速度以下的速度基本做不出好面包。如果和面一开始就使用高速的混合，面粉和水的接触面下，极快会形成面筋，就妨碍了水继续往面筋内混合，在面团中就会出现【水和】不充分的部分。在必要的最低速度一档，根据制作的面包种类不同，有不同的时间要求和制法。比如2分钟前后（吐司中种法，汤种法）4分钟以上（点心面团加糖中种法，吐司直接法）。
所以同理，在手工和少量面团时，根据要做的面包不同，前段和后段的和面速度也应该有灵活的调整。二，和面的前期准备工作在和面之前的周到准备也决定了面活出来的好坏。做好配方：酵母，砂糖，盐的平衡。全体的平衡。原材料的考察：水的硬度，小麦粉的灰分量，酵素剂的种类，量以及纯度，甜味添加的种类，乳制品的种类，油脂的主原料和品质等等。准备完全后，接下来就是重要的原材料前期处理。打个比方：1，小麦粉过筛，能除去异物和面粉里的结块，对后面打入空气来说，这一步至关重要。过筛的面粉均一细腻，小麦粉的容积增加了15%，也增加了小麦粉的吸水性。2，脱脂奶粉非常容易结块，也不方便溶解，在倒入面缸之前，先用水溶解一下。3，油脂在和入面团前，适当软化也特别重要，希望可以避免从冰箱拿出来马上用或者长时间放置使黄油温度接近40°。4，提前用一些水溶解酵母，分散微量添加物，溶解酵母的水，温度不能过高也不能过低。5，在混入一些全麦面粉，或者葡萄干时，也最好先做一些处理，比如讲葡萄干泡开，讲核桃仁碾碎等等。6，提前量好水温，每天的气温不同，和面的水温也有变化，和面时有摩擦会产生热，水温做到了调节面团出面温的作用，影响了面团发酵的优劣。和面之前的准备工作有很多细节，恰恰是这些细节决定了面团的成败。---------东西都倒进了面缸，不管是自己做苦劳力还是丢给机器，总之和面可以愉快的开始了--------这时候可以说说和面的时间和程度的判断。三，什么是最合适的和面状态呢（咱和到啥时候可以停手~）
最合适的和面状态其实没有绝对，根据你要做的面包不同，和出来面的最佳状态也不同，有些面包需要搅拌不足，有些面包有需要比较长时间的搅拌，形成强有力的面筋。比如，我使用强力粉（高筋粉）为主的原料，却想做出比较柔软的面包的话，最合适的和面状态，就在面筋的强度稍稍减少时，扩展它的伸展性，拉开面团，会形成半透明均一的膜，少少有些干燥，适合成型，烤出来的效果也会好一些。和面状态的五个阶段，实际面团的状况还是需要眼看手摸，以下只给出一个大致的感觉让大家判断。1，Pick-up Stage （抓取阶段）试用面团：丹麦面包，酥皮可颂等需要口感上酥脆，组织松弛的面包。有些德意志面包也在此列。仅仅将小麦粉，砂糖，脱脂奶粉等原材料与水混合，面团基本上非常松弛缺乏筋性，黏糊糊的状态，材料分布也不是很均匀，很容易分割抓取。2，Clean-up Stage（去水阶段）试用面团：需要长时间发酵的法式面包。进入这个阶段，搅拌就可以从低速开始到中速过度。小麦粉与水混合得跟彻底，形成了连接，面团这时候就不会粘在面缸或者面盆上，容器可以变得干净的程度。拉开面团，会有一些比较粗糙的膜，在切口边缘不光滑。3，Development Stage（延展阶段）试用面团：点心面团，法式面团面筋形成，随着水和的进行，面团外观出现光泽，面团有伸展性，并且有对伸展的抵抗力，摔打在面盆里，有比较干燥钝钝的敲打声。3-1，Final Stage（最后阶段）试用面团：直接吐司法，中种法，速成吐司法，冷藏发酵面团，汉堡包等。在延展阶段的最后阶段，放在面盆内有轻微的粘着感，敲打面盆的声音由钝到尖锐，伸展面团有薄薄的光滑的膜，切口部分也光滑平整。面筋形成延展阶段到这个状态也不过短短数十秒，大部分的面包都在这个阶段面团中成型，是制作面包工程中很重要的技术环节。4，Let-down Stage（过限阶段）在最后阶段后继续搅拌，面团就会失去弹力，会有一些湿哒哒的即视感，显示出异常的粘着性，这个阶段也被叫OverMixing，但是稍微打过的面团时可以恢复的，如果做吐司的时候稍微打过一些，延长其发酵的时间，是可以提高面团的稳定性的。5，Breakdown Stage（破坏阶段）完全失去弹力，形成了物理损伤，也直接破坏了酵素。在这个阶段不要说拉开面团了，直接把面团丢了，好好洗缸子去吧~【比如这根法棍的面团搅拌的时间较长，略略超过了它的最佳程度，它组织就比较紧密结实，气孔也比较小】接下来分析一下影响和面的主要因素&食盐& 如
说的，食盐有促进面筋形成的优势，所以如果想一方面延长和面的时间，也促进面团的安定性的话，推荐采用后盐法。在美国多采用后盐法，在搅拌的最后四分钟加入盐，加入盐后减少了20%和面时间。&砂糖&促进面团的延展性，如果加入的糖比配方多的话，需要增加搅拌的时间，多糖的面团一般需要比一般面团和得更久。砂糖粒子阻碍了面筋的形成。&脱脂奶粉&脱脂奶粉最好先用水化开，因为面团内要是有固体物质存在，面筋的形成就会变得更久一些。&小麦粉&小麦粉内的蛋白质含量和灰分质含量也影响了面团的吸水性以及和面的时间。面包用粉的蛋白质含量一般在10%左右，制作面包的面粉蛋白质含量最少控制在7.5%，因为再灰分质相同的情况下，蛋白质越多，小麦粉的吸水性越好。&面团温度&面团的温度也影响了吸水性，控制好吸水性有利于打出好面团，而且能更好的保护机器。面团温度越低，吸水力越强，越高，吸水力就会降低，根据研究结果，面团温度5°左右的不同，吸水率会有3%左右的起伏。其次，面团的温度，决定了和面的时间，如果面温太高，就不得不缩短和面的时间。&水温&面团温度的控制主要依靠水温，以下有个比较学术的水温计算方法供参考：{面粉温度（Tf）+水温（Tw）}/2=面团温度(Td)(Tf+Tw+室温Tr)/3=Td根据这个公式，就能算出当天最适合打面的水温了。再复杂和专业一点就还要计算在和面过程中摩擦上升的温度了（通常在6°~7°左右）。&鸡蛋&鸡蛋跟油脂一样赋予面包很大影响力的材料，蛋黄可以改善面包的风味，口感，面团的气孔，表皮，面心的颜色等等，卵磷脂也是面包天然的乳化剂，能中和面团中的水和油脂，使得面团更加柔软，也改善了面团的伸展性。和面是制作面包最最重要的一环，需要足够的体力和经验，慢慢积累对面团的直觉。如果了解了和面当中的一些原理以及各个环节以及原材料对面团的影响和帮助，应该能更好的判断面团的程度，不管在家还是量产面包，都能得心应手呀~
首先手掌的温度要高，这样在揉面的工程中面团已经开始在发酵了，这也是优秀女面包师很少的原因，通常男性的手掌温度会更高一些。机器由于在转动过程中由于转速的不同温度也许会过高，也许会底不能像手工一样达到恒温的效果就面包来说不同的面包在揉面的过程中会牵扯到折叠这一步骤，这个步骤会直接影响到成熟后面包内部的纹理走向，这是机器无法做到的。以上是手工和面相对于机器的优势，那么同样机器也有比手工好的地方，比如酥皮或者法棒之类比较稀的面团由于人手温度的关系，直接揉搓带黄油的面团会是黄油融化无法在面团里形成颗粒，无法做成理想的酥皮，所以通常还是会把面粉和块状的黄油放到料理机去搅拌。如果想具体了解面包的手势和针对不同面包不同的做法，推荐去读这本书
额，不知道你这面是用来做面条，饺子皮，面包，还是其他的东西？。。。
和面我也是刚开始着手，经验有一些，不太多，写出来和大家分享下。首先你要了解你和面是为了干啥，是为了包饺子？擀面条？蒸馒头？蒸花卷？根据你和面的用途判断所需面的软硬程度。对于擀面条所需的面，一般要求比较硬，这样做出来的面条劲道！饺子面相对比较中庸，太硬了的话捏合比较困难，太软的话难以成型，承载馅儿的能力不足；做花卷所需的面比较软，因为一般活好了之后还有一个成型的过程，这个过程需要面软一些。而且馒头面和画卷面都需要发酵面，这样做出的面弄出来的馒头会在蒸的过程中产生气体，使馒头花卷比较蓬松（俗话叫“虚”），吃起来口感好；而饺子面和面条面都是死面，不需要发酵的过程。以上是对各种面的要求，下面谈一下和面通常的流程。盛好了面粉以后，先加稍微多些的水，水在和面的过程中最好少量少量加，加入水后，用手反复拨弄面粉，所有地方要顾及到，形成大量小的面筋，这样可以尽可能多的吸附分散的面粉，水不足是适量添加，尽量使容器底部分散的面粉少（对于要求比较硬的面，容器底部可以多残留些面粉，这些面粉在后面和面的过程中都会和进去），形成大量面筋后，用手指翻起面筋团，然后用手掌掌托按压面团，这个过程是一个用力的过程（尤其在活硬度高的面时），然后继续翻起，按压……如此往复，直到形成一个外观基本稳定的面团，这时候再加入少量水，然后抓起面团沿着容器底部做圆周运动，为了粘附分散的面粉，这样弄好了，接着活直到你看到面团表面比较光整，切口断面比较平滑，纹理清晰这样就好了。最后用一个湿的干净的抹布盖上面团（我们那儿叫醒面，可以让和面活进去的水充分吸收，发散）。发酵面的话需要在第一次加水的时候把酵母加进去，和好了以后把容器放在温度高的地方，利用发酵，一般一晚上即可发酵充分！如果在面团成型后，发现面有点硬，可以加点水在面团上，有抹布盖上，可以吸收一些水，改善面硬的情况，不过这个方法只能微调，硬度太大就不可逆转了。记得我爸和我说，和面和的好的，面光，盆光，手也光！现在我最多做到前两条，和面完了还是要洗手。。希望我以后和面的水平也能一直提高。。
初级懒人手动和面技巧：1.用厨房秤按水和面的比例一次找好所需量，我的大约是根据需要 面：水=1：0.55（偏硬）～0.65 （要发酵）。2.按量一次都放盆里。然后用筷子，转圈搅拌成絮状。3.这时再用右手将絮状揉压在一起，左手握盆沿转圈配合。4.当形成一个面团，就可以罢手，盖块布醒面。这离面光盆光手光还有差距，但是到这个标准太麻烦了。全程 大约2分钟。手上沾的面团也不是很多。醒好面后再略揉揉，就效果很好了。要求不高的话，这个面团就ok了。对我来说难点在于擀面。。。。。
和面原理在面粉中加入水和添加剂，通过一定时间的适当搅拌，使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀，互相粘结，形成一个连续的膜状基质相互交叉结合，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构使之能被人们进一步加以利用————————————和面“三光”的方法和面里面有学问，仅就水和面粉调和而言，就挺复杂的，如擀面条、包饺子要用冷水和面，包烧麦要用开水烫面，摊春卷皮则须把面团调稀等，方法各异。正确的和面法：和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹塘，将水徐徐倒进去，用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。这样，既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团勒成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。此种和面法叫“三步加水法”，可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。面团吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富强粉为例，每500克面粉，擀面条的面团，吃水180-200毫升，包饺子的面团吃水200-210毫升，包包子的发酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最后加足。只要这样和面就能达到“三光”。.————————————常用热水面团制作的食品热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点。热水面协和适宜制作蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。和热水面团的方法热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内，加热水（60-100度）用面杖搅拌，边倒水，边搅拌，搅拌动作要快，特别是冬季更要敏捷，才能使面均匀烫熟。用水量要在调制过程中一次掺完掺足，不能在成团后调制。因为成团后补加热水再揉，很难揉得均匀。如太软（掺水过多），重新掺粉再和，也不容易和好，还影响面团性质，而且吃时粘牙，最后一次揉面时，必须洒上冷水再揉成面团，其作用是使制品吃起来糯而不粘，面团和好后，需切成小块晾开，使其热气散发，冷却后，盖上湿布条备用。————————————常用温水面团制作的食品面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上，加适量的温水，水温要准确，过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，过低则淀粉膨胀，蛋白质不变性，过高或过低都达不到温水面的特点，加水量应按品种的不同要求加，使水和面充分结合，初步成团后，要在面板上摊开或切开，让热气散尽，完全冷却再和成团，揉匀揉透，盖上湿布备用。————————————常用冷水面团制作的食品冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。和冷水面团的方法冷水面的调制方法是将面粉倒入盆中或案板上，掺入冷水或水温较低的水（夏天用冷水加点盐，防止面团“掉劲”，俗语常说：“碱是骨头盐是筋”，冬天用略高于常温的水拌和），边加水边搅拌。水不能一次掺入，因为一次掺水过多，粉料一时吸不进去，将水溢出，流失水分，反使搅拌不均匀，故要分次加水，掺入比例为2：1。但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情掺水。当面和水搅拌成为雪花片后，要用力捣揣，反复揉搓，揉到面团十分光滑不粘手为止。面团调制好后，一定要放在案板上，盖上干净湿布，静置一些时间，即“饧面”。饧面时间一般为10-15分钟，有的可达半小时。面团要成形时，双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量。————————————蛋和面蛋和面：是把生蛋磕开取它的液体和面，其和法总的可以分为纯蛋和面、油蛋和面、水蛋和面三类。纯蛋和面：把蛋打在碗内搅匀，倒在面粉内和成面团或把蛋清、蛋黄分别打成泡沫然后加在一起，再加面粉做成食品。如清蛋糕、槽子糕、油糕等食品。这种做法的食品，随没经发酵，但特别柔软，也富有营养价值。老年人、小孩、病人吃了没有难以消化的感觉。油蛋和面：把蛋打入碗内搅匀，再与油同时倒在面粉内搅匀，和成面团，蛋液占80%，油占20%。适合于制作炸烙食品取其松酥，如菊花酥等。水蛋和面凉水与蛋液混合使用，水与蛋液的比例各占50%，加工点心类的食品，在和面时有的需要加一定量的白糖提高食品的甜味，并且把糖揉均匀，揉好后停放一段时间，让糖全部溶化，可以做出食品的形状。另外有的不需要加糖和好揉光可以使用，如伊付面等。蛋和面可制作蒸、煮、烤、烙、炸各类食品，它应用范围广泛，具备松、软、暄、酥等各种特点，并且加工出来的食品长时间存放不变质。————————————油酥面油酥面的种类油酥面是油和水和成的面。酥面在制作面点当中必须有比较精细的技术，如果做得不好就不会起酥，做得好时，它的皮子层层薄如纸，即松又酥，吃时到口酥化。为此又成为“油酥”。油酥面分两种，一种是清酥，另一种是混酥。清酥在和面中分为两种方法：一种称水油面或水油酥，它是用面粉、油和水和好揉搓而成的。一种称为干油酥，它纯是用面粉和油和成的，但它们的共同点就是在面粉中掺有较多的油脂。（1）干油酥的制作方法：干油酥一般用面粉500克、油250克，拌合而揉、擦成的。如做一块5000克左右的酥时，需要这样的来回擦20多分钟，才能擦透。擦透后，面团起来才有韧性。干油酥主要是做酥制品皮子，有了它才能使酥皮分成层次，入口酥化，所以必须擦透，如果擦布透，不但制成的皮子层次不清，而且发硬，吃时也不适口。（2）水油面主要是作油酥品种外面的皮子所用。它的特点是：做出的品种不裂缝，馅心不外流，色泽洁白、美观。水油面的制作方法是：用面粉和油，再加温水调和揉成。用料比例是：面粉500克，熟猪油100克，温水200-250克。做法是：将面粉加油拌和好，再加入温水（因油比水轻，如先掺水，后加油，油就不能调和均匀）和好揉均匀。揉时与揉面的方法一样，必须揉到有韧性为止。越揉越好，揉透后，做出的生胚皮子才不会裂缝露馅。
用手和面的话，顺时针活，活的面最均匀。
夏天凉水加一些盐，冬天温水加一些盐，和的时候我是放在盆里逆时针和的，一个方向，注意节奏用力均匀，刚开始会有很多面黏在手上，多和一会儿就好了，感觉干了再加水，稀了加粉，基本成型之后开始揉就行了，摊平，折叠，按压摊平，几次以后，没有面疙瘩就可以了。不知道方法科不科学，自己和着挺好的，和到最后盆光，面光，手光基本就ok了。
没有秘决，好吃的面食都要花时间和力气一直揉。
想要又快又好，除了用家用stand mixer和面，必须熟能生巧。掌握了做不同面食所需要用的水面（包括酵母）比例之外，剩下的就是用手多练，亲自用手去感受和不同面团的湿度还有如何用力，用多少力气去揉。我出国第一年正常自己和面500克花费30-40分钟至少，几年后练得多了又在中餐馆打工练过，现在用手和面不比机器慢多少。所以，除了机器代替人工，没有捷径。
和面又快又好，如果指做土司等的完全出膜阶段1、面粉和水的比例要合适，如果力气不大，建议用“甩面大法”，甩面的过程中水分会消耗一点点，所以多加一点点水2、揉成一团后，用单手抓起面团，向下甩到面板上，然后折叠，抓起，再甩，注意改变折叠的方向3、左右手都熟练的话，轮流甩-折叠，这样轻松些，500g左右的面团到完全扩展--出膜阶段，大概10~15分钟就能和好了--------------机器和面的最大问题就是容易过头，导致面筋破裂，水分越多面筋越容易形成，所以如果用机器的话，建议少放点水
和面的时候水一定要一点一点转着加，不断地搅，先成絮状，然后别急着加水，用那些面絮絮沾周围的面粉，直到那些面絮絮所含的水分粘不住面粉了，再少量加水，这样能防止加多了。接下来就是可劲儿揉了，揉的时候用面团把手上的和盆里的面揉干净，做到三光：手光、盆光、面光基本就可以了。接下来就是醒面，找块湿毛巾搭在面团上，冬天的话放到稍微暖和的地方。面团微微变色，表面更光滑基本就醒好了，然后就可以擀面或者扯面了。没用过和面机，这是我们家和面的经验！
我奶奶告诉我，最后一定要“三光”——面光、盆光、手光。
我说一下我做饺子和擀面条的时候和面的一些经验吧，
我的诀窍是在和面的时候给面粉里面打一个生鸡蛋，如果是做面条还可以同时在面粉里面放一点点鸡精和盐一起和面，这样做出来的饺子、面条可是口感非常的筋道。
来吧来吧 再放一大招！ 在水里放一两勺食用油和一点点盐，不用醒面，好拉到不行！----------------------------------------------------------------------答个题容易么！本来想在手机上回答一下的，结果图片上传不了，只能用电脑再来修改一下了，好忧桑。。。我只知道面条的和面方法分两种～ 手擀面
请鸡蛋里加水～水越少越好～这样手擀面很劲道～ 就像这个样子（看嘛这个是普通的小号不锈钢碗~和面的水真的就只有一点点～）
和出来的面就是这样～然后直接就可以擀面切面～（好想吐槽一下不锈钢盆和搪瓷盆，那玩意儿能和面嘛？！和面就应该用瓷盆！） 和出来的面就是这样～然后直接就可以擀面切面～（好想吐槽一下不锈钢盆和搪瓷盆，那玩意儿能和面嘛？！和面就应该用瓷盆！）切出来的面也不容易粘（看我切完直接就放面板上了，不用另外撒干面粉！），煮面的时候不容易煮化，也不会粘～扯面（不知道你们懂不懂这个是什么。。。我们山西人就这么叫，有点类似于拉面）水越多越好，不加鸡蛋，一定要多揉，然后用湿布或者食品袋包住醒面。饺子面也是这样和的～ 再来一个和题目没啥关系的图～这个就是扯面前后的对比图～我超爱吃有没有！
首先你要说清楚你这“和面”的用途啊！面条用的面里面加点盐，温水化开，温水和面，切记水温不能太高。如果是热干面一定得加点碱，没有碱，小苏打可替代。包饺子用的面一个字就是“醒”一般提前要醒一个小时以上，醒的时间越长面越劲道，当然也越放越软。如果是包包子或者蒸馒头用的面只需要酵母粉，比例很重要，这个一定得用温水先将酵母粉化开，然后一点一点的加面粉搅拌，直到可以糅合在一起为止！不加酵母粉面根本发不起来，面包用面也一样啦！！！
这个分面包面团和饺子面团1.如果是面包面团的话，将酵母和盐分别倒在面粉的两边后加水。因为面包面团的水量较大，所以刚开始和面的时候会非常粘手，这时候可以先用刮板进行类似翻拌的动作，面团成型后在用手揉。2.饺子面倒好面粉后一点点加水，同时用筷子搅拌至雪花片状。再将雪花片揉成一个面团。面团成型后的揉搓方法是：找一个相对较矮的工作台，利用自己的体重不断折叠并向外拉扯面团。对于女生力气和耐力不够的情况，可以将面团甩长并摔打在案板上，在折叠，再甩长。。。注意甩一会儿要换个方向甩这样才能发展好面筋。对于饺子面来说揉到不黏手并且面团光滑时可以用刀切开来看看，如果面团切面有清晰地层次说明揉好了。面包面团一般用后油发揉到出膜是很累的，其实家庭制作不需要揉到出膜，揉到面团光滑即可，大概20分钟以内。
秘诀只有一个：面多请加水，水多则加面！切记。
不就是和面么，答案哪么啰嗦干什么。题主是用来做饭吗？家常和面如下：1.两碗面粉，用高筯面好，比较有弹性。低筋面如果做扯面很可以弹性太差直接几下就扯断了，拉不长。我们家山西的，我们哪里自己种的旱地小麦面弹性好。在城里的菜市场里买的散面一般弹性就很差，做不出家里的面效果。2.初步加水，凉水就行，不要太多，能把面粉用筷子边加水边搅，水慢点放，最后能打成一块块粘成块的面块就可以了，然后把这么多面块揉成一块后，感觉外面还有点湿的样子就可以了。3.开始揉面，就是一般说的和面，正向揉，侧向揉。如此反复。一直下去。4.面的状态，刚开始和成一团的面，外表会毛毛糙糙的，揉的过程中还会出现断裂的口子。不过没关系，这是还没和到呢。继续揉面，哪里有裂口，就把哪里对折，揉上。如此反复，把所有的明显的裂口给揉平了。然后用手感觉一下外表，比较湿湿的，但是没有明显的水份外露就可以了。5.把这个时候和成一团，外表还算是光滑的面，用一个东西扣上，不要见空气。这是“剩面”。6.“剩面”过程大概10分钟的样子，这段时间你可以去做别的，比较切菜之类的。10分钟后，把扣面的盆拿掉，这个时候你再看，这团面就光滑的很了，这个时候面就和好了。7.包饺子的话，水要在上面的基础上再多点，和出来的面用手轻按一下，感觉软软的但是不太粘手就可以；做扯面的话，也基本是这个样子但是粘性要比饺子皮面稍差一些；做刀削面的话，面要硬点，水不要太多；做刀切面的话，对弹性要求不高，第6步完了不粘手即可，水不用太多，能用擀面杖赶的动，擀的开就成了，反正最后是刀切的不怕拉断。如果面都和到第5步了，才发现面有点硬，没关系，在面上弄几个坑，加点水，再继续和，这时加水，面会突然显的很粘手，好像水太多的样子，没关系，这是因为前面都和好面了，后加的水进不去的原因，我们只要重复1-5步，把水都揉进面里，就可以了。但是一开始不能水太多，水太多最后只能加面，结果越和越多，吃不完了，还浪费。机器和的面和人手工和的面不一样，手感肯定不一样，和的到不到位肯定机器是死的你改不了，最后还得手工再加工一下。这是第一点；机器和的面有金属味道，用老家人的话说，有铁腥味。