游揆菜怎样做家常菜好吃好吃

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2015-07-06 06:40 标签： 怎样做凉拌菜好吃
“酸菜鱼是一道很经典的菜，酸辣爽口，鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。”
煮锅、炒锅
鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。
把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。
鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。
锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
过滤鱼汤倒碗中。
锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。
1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
& &2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
& &3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。
& &4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
& &5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。
& &6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!
& &7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。
&&8，做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮~
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iPhone客户端“北京这几天稍有特色的肉食店生意都很好，老字号的酱肉卖的也很快。这里的人真讲究，到了节气就忙着调剂自己的饮食，老人们俗话讲；“该贴秋膘了”，呵呵！
诸不知，秋膘贴的过了头，血脂血糖也会贴高的，呵呵，一切怪病都是嘴闹的！入乡随俗，咱也贴贴秋膘，那就做一款“梅菜扣肉”意思意思吧！以前的日志里也做过，今天就不瞎啰嗦了，家庭版的“梅菜扣肉”做法如下；”
把梅干菜用清水浸泡四至五小时洗净。
肉方凉水下锅，水开后煮5分钟取出。
把肉方控净水份，锅中放少许油把肉方煎一遍。
煎至皮色金黄取出。
锅中放底油，倒入八角、桂皮、冰糖、葱段、姜片煸炒，炒香后倒入浸泡好的梅干菜翻炒两分钟，然后烹入绍酒炒匀。
倒入适量酱油，再倒入蚝油炒匀，然后注入适量清水煮开。
把梅干菜的汤汁收净后拣出葱姜、八角、桂皮不要。
但后把炒好的梅干菜倒出备用。
把肉方切大片，然后皮朝下码入容器里。
在上面铺上炒好的梅干菜，然后上笼蒸一小时。
蒸好后把汤汁滗入锅中，肉扣在盘子里。
滗出的原汤用水淀粉勾芡，然后浇淋在扣肉上把扣肉稍事点缀便可上桌食用。，。
扣肉特点；色泽油润、香气浓郁、肉片软烂、梅菜浓香、咸鲜微甜、制作简单。
温馨提示；
1、肉方煮好后通常在酒店都是涂抹红曲或酱油，然后过油炸一遍，而家庭制作就不必了，可用干煎或火烤的方法来加工肉方，一来节约，二来不会有很多的油烟，只要把肉皮煎或烤至金黄即可，效果和味道都是一样的。
2、梅干菜目前市场有干制无盐的出售，无论是咸的或淡味儿的梅干菜，使用前一定要事先泡发洗净，然后进行炒制焖煮加工才能用，只有把梅干菜炒香，做出的扣肉才好吃。有些朋友只是调一些味汁浇在肉上，然后撒上梅干菜蒸制，这种做法味道就会差很多。
大炒勺的这款家庭制法的“梅菜扣肉”就做好了。吃起来其味道绝不逊色于酒楼的做法，味道相当不错！供朋友们参考！
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