卤水臭豆腐卤水的制作煮后发硬是什么原因

卤水点豆腐的原因
卤水点豆腐的原因
【原因大全】 学习啦编辑:欧东艳
本文已影响 人
  卤水点豆腐是一种做豆腐的方法。制作过程是:把黄豆浸在水里,泡胀变软后,磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了&胶体&溶液。要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
卤水点豆腐
  卤水点豆腐的原因
  如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形,就会发现:人们总是用水把黄豆浸胀,磨成豆浆,煮沸,然后进行点卤&&往豆浆里加入盐卤。这时,就有许多白花花的东西析出来,一过滤,就制成了豆腐。
  盐卤既然喝不得,为什么做豆腐却要用盐卤呢?
  原来,黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物,在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用,使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质,使颗粒相互隔离,不会因碰撞而粘结下沉。
  点卤时,由于盐卤是电解质,它们在水里会分成许多带电的小颗粒&&正离子与负离子,由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜,以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外,盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力,这样使蛋白质的溶解度降低,而颗粒相互凝聚成沉淀。这时,豆浆里就出现了许多白花花的东西了。
  盐卤里有许多电解质,主要是钙、镁等金属离子,它们会使人体内的蛋白质凝固,所以人如果多喝了盐卤,就会有生命危险。
  豆腐作坊里有时不用盐卤点卤,而是用石膏点卤,道理也一样。
[卤水点豆腐的原因]相关的文章
看过本文的人还看了
690人看了觉得好
681人看了觉得好
675人看了觉得好
【原因大全】图文推荐
Copyright & 2006 -
All Rights Reserved
学习啦 版权所有已有天涯账号?
这里是所提的问题,您需要登录才能参与回答。
"天涯问答"是天涯社区旗下的问题分享平台。在这里您可以提问,回答感兴趣的问题,分享知识和经历,无论您在何时何地上线都可以访问,此平台完全免费,而且注册非常简单。
卤水点豆腐的卤水是什么东西?在哪里能买到?
卤水点豆腐的卤水是什么东西?在哪里能买到?
09-06-16 & 发布
  豆腐是这么制作的:把黄豆浸在水里,泡胀变软后,磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。   卤水点豆腐有一物降一物的意思。卤水的学名为盐卤,用卤盐水熬盐后,剩下的黑色液体即为盐卤,是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,这也是它能要人命的原因。吃豆腐没事是因为点豆腐是化学变化。卤水本身是有毒,因为它是氯化镁氯化钠和硫酸镁的混合物。但是在点豆腐的过程中,其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来,其卤水本身已经不再是卤水了,也就无毒了。 当然化学变化有个量的问题,一方多了会过剩,如果卤水加多了确实会因为反应不完全而使豆腐有毒。但是加多了卤水的豆腐就成黑的了,傻子也不会吃的,你看到的白的豆腐肯定是卤水完全反应掉了的。   比喻一物降一物。  今意指某种事物专门制服另一种事物。
请登录后再发表评论!更多公众号:FoodTips美食达人,分享优质美食最新文章热门文章对这篇文章不满意?您可以继续搜索:百度:搜狗:感谢您阅读【小菜一碟】卤水豆腐——早餐餐桌应急菜,本文由网友投稿产生,如果侵犯了您的相关权益,请联系管理员。

我要回帖

更多关于 臭豆腐卤水 的文章

 

随机推荐