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四川回锅肉的做法(1)
带皮五花肉500克 蒜苗2根 青椒5条 小红椒3条
生姜3片 郫县豆瓣1汤匙 酱油1汤匙 白糖1/2汤匙
1、五花肉放入锅内，再放入姜片，添水没过猪肉，大火煮沸后转中火煮10分钟至熟，然后捞出盛入盘内自然放凉
2、放凉的五花肉切成薄片；蒜苗洗净后根部用刀面拍扁，然后切成段；辣椒斜切成片备用
3、炒锅内倒入少量油，大火烧至五分热，放入肉片快速炒散，炒至肥肉透明出油，肉片微微卷曲后把肉全部推到一边，放入郫县豆瓣酱炒香然后和肉片炒匀
4、豆瓣和肉炒匀后，调入酱油和白糖炒匀，最后一起倒入蒜苗和辣椒快速翻炒几下即可出锅
1、五花肉在炒的时候自身会出油，所以炒这道菜的油不需要太多，但私心地说，其实回锅肉要肥一点油多一点更香呢
2、回锅肉因为先煮再炒，所以肥肉吃起来也一点都不腻，而且超级超级下饭好吃的，每次有这道菜我都能吃三碗饭
3、试过很多豆瓣酱，但是最喜欢的仍然是娟城郫县豆瓣酱，新加坡的话，在牛车水的裕华国货可以买到
4、这道菜最关键的诀窍，我觉得是半汤匙白糖，一定不要少，而且最后倒入蒜苗和辣椒之后炒的时间不要太长，时间长了软榻变黄，难看也不好吃
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连皮猪腿肉；青蒜；
油；甜面酱；酱油（红酱油最好）；料酒；白糖；郫县豆瓣；豆豉；姜；葱；
回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
经典回锅肉做法和步骤1将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干。2将肉切成约4厘米宽的大薄片。3豆瓣、豆豉剁碎；青蒜拍碎，切段。4炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷。5下豆瓣酱。6下豆豉、甜面酱、酱油、糖。7放入青蒜段炒至断生即可。8我把肉片切得太小，所以炒出来缺少“灯盏窝儿”的形态，大伙儿做的时候还是按照4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚左右的尺寸来切肉效果会比较好。9小贴士：1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。2.煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。经典回锅肉饮食特点&&&&
蒜苗因含有丰富的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。青蒜能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。蒜苗含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄考虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。经典回锅肉饮食禁忌&&&&无
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17:15来源：哈秀时尚网
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&&导读：回锅肉是一道经典的川菜，在川西地区，它还被称作熬锅肉。在四川，这是一道非常常见的家常菜，几乎家家户户都会做。虽然是用五花肉做的，但是吃起来肥而不腻，而且香味十足。怎样才能做出这么好吃的回锅肉呢？哈秀小编告诉你。
烹调时间：<30分钟
难度：中级掌勺
口味：香辣味
五花肉400克，青蒜250克
葱适量，姜适量，蒜适量，干红辣椒适量，花椒1勺，郫县豆瓣酱1大勺，料酒适量，糖适量，酱油适量
　　1、五花肉冷水下锅，加入葱段、姜片、花椒和黄酒，煮沸。
　　2、撇去浮沫，把肉煮至八成熟，捞出放凉，切成薄片。
　　3、青蒜白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段。
　　4、烧热油锅，放入辣椒、花椒、葱姜蒜炒香，然后放入肉片煸炒至透明，边缘略微卷起。
　　5、把肉拨到锅的一边，放入郫县豆瓣酱炒出红油，可以适当加少许酱油或者甜面酱调色，然后和肉片翻炒均匀。
　　6、放入青蒜，点入少许料酒，加入少许白砂糖，调好味道即可出锅。
　　烹饪小贴士
　　1、煮五花肉的时候要冷水下锅，这样可以更有效地去血水和腥味。
　　2、肉片要煸炒透，这样做出来的回锅肉才肥而不腻。
　　3、放入青蒜的时候先放白色部分煸炒，然后再加绿色的部分，这样可以保持一致的成熟度。
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编辑：lani
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回锅肉怎么做的
想吃回锅肉不会做，谁来教室我
味精　　烹调工艺流程、酱油1茶匙（5ml）. 肉冲净. 用筷子试插，用大火炒至有香味溢出 　　5、蒜苗4根（也称青蒜）：　　　　用料：青椒45克 青蒜30克　　调料、青、盐少许鸡精少许做法、料酒，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽，老姜：盐.回锅工艺、青椒 　　 　　1。3）青红椒洗净切成三角形备用. 见肥肉部分收缩。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）、花椒熬出味道，旺火烧沸锅中之水、打卷 　　6；　　8：猪肉（瘦）250克　　辅料，你瞧；　　5，捞出，先行盛出：青辣椒，加入豆瓣酱、豆豉，青蒜. 青椒洗净，炒香上色（看到油色红亮）　　4-3：（此法时传统回锅肉的基本型）　　　　原料，容易导致使肥瘦分离，油热后用锅铲使油遍布锅壁，即可，料酒、豆瓣酱　　调料, 白糖、鸡精、 坐锅点火倒油. 炒锅入油，整块放入冷水中约煮20分钟。蒜苗洗净斜切成菱形备用：2比列进行稀释后再用 　　5-4，绿色叶子部位切寸节（约3CM）　　3，重新加入凉油.2CM）　　4. 青蒜去干皮，再放入青椒炒数下。这样的作用是给锅身布上一层油膜，待冷却后切成薄片备用。可用浸冷水的办法使表面不至于烫手时再切成片，臀尖肉也可以　　辅料、花椒15粒：冷水下肉，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟：　　5-1、郫县豆瓣。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加）　　5：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉）　　5-2；　　2、葱段!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)　　4-2:2，我们离正宗又远了一步）2，肥肉变的卷曲，炒熟即可　　 做法三　　主料.先下青蒜苗头（白色部位）、豆豉：素肉　　辅料、将煮过的肉切片 　　3.肉的初步熟处理，以便去腥）　　2，然后将酱和肉片混合翻炒几下，白色部位切马耳朵型、下切好的肉片炒至肥肉部分变小，将甜面酱，切成3厘米见方的小块，适量　　做法二，带皮)。豆腐干切成三角形备用、青椒一起翻炒，再调入少许白糖增味，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，宁不及而勿过：　　1、白砂糖1茶匙（5g），每猪约有2KG左右）　　PS：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出）.下豆瓣酱和甜面酱. 素回锅肉做法　　主料，不要彻底放凉后再切：1）锅中倒入清水煮沸，味道更加. 再倒回肉片、油开后，再改中小火煮至断生（刚熟之意）。做法一。放入猪肉、甜面酱，炒至肉片打卷（俗称，切段，待香味散出：青蒜苗　　调料： 　　1：甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各适量　　1：蒜苗、葱段3节.青蒜苗的处理；　　7，待油热后放入素肉，煸炒：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量　　5-3，料酒；　　6，下郫县豆瓣、白糖　　做法.肉的刀工成型。2）肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热。　　（注意，略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒　　4-4：煮肉时应该加入少许大葱，调入少许盐和鸡精，我有点头昏了）3：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方：灯盏窝）后、甜面酱1汤匙（15g）（据说用豆豉很正宗，调少许酱油上色，肉片下锅的时候不至于沾锅，青红辣椒洗净切成片：1、味精匀；　　 4.调味加入少许豆豉（需剁碎），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉!呵呵，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱（或豆豉）；　　2，去蒂去籽。 　　（也可以加些老干妈作辅料、　　配菜回锅肉原料、郫县辣酱2汤匙（30g）、红辣椒，精盐、下配菜，再放入鸡精即可：　　4-1，肉滚至六成熟即可捞出：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0，用五花肉吧！）　　做法四. 用锅中余油。然后弃之不用.锅内放少许油，先倒下肉片爆炒。待油温四成热时放入肉片爆炒。5)最后放入豆腐干、姜一小块、烧油 　　4，然后投入拍散的生姜和蒜：甜面酱用水按1、甜面酱:当然用五花肉，加高汤. 起锅前加青蒜同炒、 素肉可用豆制品代替.注意事项，即可盛盘食用：豆瓣酱；　　3、将鲜肉煮至八成熟 　　2、辣豆瓣酱炒香，下白肉。　　（把肉铲到锅边这个是懒人的做法，起灯盏窝。4）炒锅中倒入少许油、白糖翻炒，味精:瘦=3、猪后臀二刀肉最佳500g（基本上买不到，翻炒几下即可：甜面酱和酱油起到调色和增香之用；　　9、豆腐干200g：五花肉(肥、青红椒各一根、糖，如无血水渗出即已熟透、大蒜3瓣，白糖、大豆油、青红椒和蒜苗炒至断生
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再把大蒜放进去，倒点‘老干妈’煸香了把肉放进去炒，干红尖椒4-5个切2刀就行家里的回锅肉不像酒店饭店那么麻烦、姜蒜切碎，准备，捞出来凉着。豆豉没有的话，大蒜3根切段。香干一只切片、酱油一点点。炒熟时稍微的滴几滴香油就可以了。炒的时候先把青红椒和姜蒜：葱姜蒜、糖一汤匙。青椒2只，葱切段，接着放点盐，就买一瓶‘老干妈’适量的放点，五花肉清水煮熟
先用葱姜水煮熟，然后炒起来就行了
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