商家化冻造假 冻带鱼变身冰鲜鱼
23:35:57 来源：.cn
商家化冻造假 冻带鱼变身冰鲜鱼
　　■进口带鱼借机进攻中国市场　　记者了解到，15年以前，西非国家的带鱼曾经进入过中国市场，但因为口感差、肉质松软，被市场所淘汰。在带鱼紧缺的情况下，伊朗带鱼、西非带鱼和海湾其他国家比如阿曼的带鱼会更多地进入中国市场，以填补中国市场的空白。目前，全世界的带鱼都希望进入中国市场。　　随着我国野生带鱼、黄鱼产量逐渐减少，而人工养殖也无法满足国内缺口，因此，国内渔业公司纷纷瞄准海外。某远洋渔业公司负责人告诉记者：“与鲍鱼等水产品相比，带鱼、黄鱼进口原本并非主业，且利润也不高。不过随着国内市场需求增加，许多远洋公司将带鱼、黄鱼进口变辅为主，并有与虾、蟹并驾齐驱之势。”　　行业揭秘　　■进口带鱼渔业公司每吨能赚4000元　　据了解，目前我国常年在亚非水域捕鱼的大型船只超过200条，但国家农业部渔业局承认的船只仅为150条，也就是说超过四分之一的渔船为“黑户”。据悉，远洋渔船在印尼、印度、缅甸等海域捕获带鱼、黄鱼后，立即放于船上进行冰鲜保存。为减少投资，渔船上没有加工设备，待船回到国内后，大批国内水产加工厂在口岸等候，之后进行交易。　　“只要产品符合三检，即动检、卫检、商品安全检疫，即可过关。说白了，只要没有就能被放进来。”葛经理说，这些远洋捕获的海鱼经过加工后，就会打上国内加工地的标签销售。因此，目前市场上所谓国产带鱼有七成为“外籍”冒充“大连”、“舟山”品牌。　　从国外捕捞带鱼、黄鱼，每吨最多赚4000元。葛经理告诉记者，远洋渔船将捕捞到的黄鱼、带鱼卖给国内加工厂，除去人力消耗和燃油费，每吨最多能赚4000元。以单次捕捞30吨计算，利润就达12万元。“这还只是远洋渔船的辅业。”　　■切割加工一件带鱼国产率不到2成　　渔业公司将捕捞的带鱼、黄鱼销往国内小型加工厂进行二次加工，对黄鱼实行单条冷冻包装，带鱼进行切割制成小包装。　　在浙江从事渔业生意的黄先生向记者透露，对于供应给水产批发市场的带鱼，通常是国产和进口的被码放在一起，每15公斤装为一件。“这30斤带鱼中能有5斤左右的国产货就不错了。而切割包装的带鱼基本上都是‘冒牌货’。”黄先生说，目前国产带鱼、黄鱼数量少，因此加工进口鱼至少比国产鱼多赚30%。　　■化冻造假冻带鱼变身冰鲜鱼　　据农业部渔业司的一位工作人员介绍，国产冷冻带鱼中还是以进口带鱼为主。条重200至300克印度带鱼，港口接货价6600元／吨。此价位让国产带鱼的所有涨价理由顿时全无。活鲜、冰鲜鱼的销售超过冷冻鱼，跃升为水产品市场的主角。冰鲜鱼主要为带鱼、养殖黄鱼。　　据了解，印度出口到我国的海产品主要是带鱼、黄鱼等我国消费者喜食的大众化产品，年出口到我国的数量也达到10万吨以上。印度带鱼在南亚、东南亚国家中是最早进入我国市场的，印度带鱼中的“钻石”、“皇帝”、“鱼仔”等品牌带鱼的价格左右着整个海水鱼的价格走势，海水鱼的价格又影响到淡水鱼的价格。我国年生产带鱼的数量与进口带鱼的数量（含边境贸易、远洋自捕数量）大体持平，在100万吨左右。由于资源的衰退，我国生产的带鱼大部分为中、小规格，大规格带鱼多数为进口。　　黄鱼天生本应该是贵族鱼种，养殖黄鱼由于肚子越来越大，脂肪越来越多，销售价格直线下跌，销售量也不及进口野生黄鱼，如泰国黄鱼、缅甸黄鱼。养殖黄鱼市场认可的价位在每500克8至10元，只能与加州鲈鱼为伍。而冰鲜带鱼市场零售价格每500克10至15元，是冻带鱼的1倍。由于传统、习惯性消费使然，虽然价格较高又鱼龙混杂，但冰鲜带鱼的市场认知度仍然是冰鲜鱼中的第一品牌。印尼进口带鱼条重300克至500克，每500克批发价6元，化冻后每500克可批10元，可谓暴利。形成真假难分的局面。由于鲜带鱼的市场价差较大，吸引不少商家用印尼进口的带鱼化冻后充当鲜带鱼卖。[上一页]　[1]　[2]　[3]　[]
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产地:江苏|等级:A级|计量单位:袋|配料:食用盐，白糖，生姜，香芹等|品种:冰鲜带鱼|贮存方法:冷藏|保质期（天）:180
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Copyright?2000-. All Rights Reserved[转载]如何做鱼卖相好又不腥气之【香糟带鱼】
我的家乡湖北是千湖之省，水产品丰富。在肉蛋计划经济凭票限量供应的时候，俺们湖北人餐桌上的鱼也没断过顿。家里人都是做鱼的能手，爸爸做的糟鱼，妈妈做的糍粑鱼，小姨做的奶白鱼汤，舅舅做的黄颡鱼火锅，小舅妈做的煎洗头鱼，姨夫做的的干烧翘嘴白，妹妹做的剁椒鱼头都是拿手绝活儿，都让我无比想念。在民间高手们的饲养下，俺从小就是吃鱼能手，老妈说我不到一岁就能把鱼肉里的鱼刺用舌头顶出来。不仅会吃鱼，俺也耳濡目染学了三招两式，做鱼算自己所有厨艺中的强项。因为家里高手多，长辈们对鱼的色香味俱全要求比较高，酱油放多了颜色不好看，腥气太重，鱼皮煎破了等等都是不及格的，我所谓的强项在家人眼里还很有提高的空间。呵呵。
在海外很多东西都买得到，唯独淡水鱼种类少而且活鱼不容易买到。从小吃活鱼长大的对这里买的淡水鱼实在是看不上眼，所以我基本没在博客里写做鱼的法子。相比之下，美国的海鱼更加丰富质量更好，我妈每次都很羡慕我们买的带鱼，品相好肉厚嫩个头大而且还新鲜，有时候能买到差不多十厘米左右宽的带鱼呢！平时我家做带鱼要么红烧要么糖醋，偶尔在朋友的博客里看到她做的糟卤带鱼非常动心，就做来试试看。糟卤风味是江浙那边的特色，带鱼糟起来吃别有一番风味。糟卤跟红烧或糖醋比起来口味比较清淡，更加突出带鱼本身的鲜香，酒糟的香味能压住带鱼的腥气儿而且增加了风味。鱼皮紧实有弹性，肉鲜嫩细软也不乏紧致，煎成金黄色的两侧鱼肉口感酥酥的，像海绵一样吸满了糟卤的味道，香！
～～～做鱼不破相的方法～～～
糟卤菜因为基本上保持了食材本身的品相色泽，所以要做好糟卤带鱼，如何保持鱼皮完整非常关键。有很多朋友为了保持鱼皮不破，煎炸鱼的时候会裹上一层面粉。俺们湖乡人家可不用这么麻烦，裹上面粉的鱼对我们来说味儿不对而且没看相。我们的绝招就是。。。收拾好鱼后洗干净。。。然后稍稍阴干鱼，到鱼皮紧绷的时候再煎炸，这个方法是我们家家传的。做糟鱼，糟卤本身就很咸，所以吹干鱼皮的时候不用加盐腌。如果是烧鱼，煎鱼，可以先加点盐抹在鱼身上，再吹干。加盐和吹干也会让鱼肉紧实些，如果追求鱼肉水嫩或者时间紧来不及吹干，就拿厨用纸巾仔细擦干鱼皮，再阴干片刻，到鱼皮紧绷。煎炸的时候锅烧辣，油放宽，放入鱼后一面煎好不要用锅铲乱翻，一面煎炸好再翻面，到鱼肉金黄。如果用传统圆底铁锅煎整鱼，煎鱼头的时候就把相应的锅面歪到火上重点煎，煎鱼尾的时候再相应把锅歪到鱼尾处，锅动鱼不动，直到鱼的每一个部分都煎熟。鱼翻面也要注意，动作要快要干脆，争取一步到位。记得我爹掂勺的技术很棒，锅子晃动一下鱼在空中一百八十度自由转体，再稳稳落在锅里。这个掂勺技术我还没学会！
&也许你纳闷了，搞这些有的没的，拿个不粘锅来做就简单了呗！我也曾经喜欢不粘锅的方便，如今家里却一个都没有。不粘锅的涂层高温下释放有毒物质可是世界卫生组织有定论的，更多详情请见。我家现在又回到了用铸铁锅和不锈钢锅的日子了。小命重要！况且，不粘锅发明之前难道人类就没有漂亮的煎鱼吃吗？掌握好煎鱼技术根本就不用依赖不粘锅啦！
&关键词：鱼皮干燥紧绷，煎炸时耐心少翻动，锅动鱼不动，杜绝不粘锅
～～～做鱼减少腥气的方法～～～
& 再说说去腥味的法子。
&溜溜妈读书时跟着师兄师姐去湖北大冶宝安湖采样，现捞起来的鱼在船上现做现吃，只用加盐就行，完全没有一丝丝腥味，鲜美中带着甜味。日本的生鱼片也是一点腥味都不能有，关键词就是“新鲜”。题外话，生鱼片要选“sushi
grade”也就是寿司级别的，不是什么鱼都可以用来做寿司的，不是我吓唬各位，生鱼肉里面很多寄生虫，俺一个同学在纽约的某鱼店打工专职挑寄生虫。我自己吃生鱼片或者做手握鱼寿司一定去专门的日韩店买生鱼。言归正传，怎么判断鱼是新鲜的呢？翻开鱼鳃看，如果是鲜红的，就是新鲜的，因为仍然带着富含氧气的新鲜鱼血。鱼鳃颜色越暗淡鱼越不新鲜。还有就是看眼睛，鱼眼睛如果凹陷下去无光泽，肯定不新鲜。再则就是看鱼鳞是否光亮紧致，鱼肉按一下是否有弹性。
&另外，鱼腥味跟水质有关系。除去污染的因素，流水如大江大河的鱼最好吃，湖泊的话构造湖的水质比淤塞湖普遍要好。构造湖是地壳运动产生的，淤塞湖是靠着大江大河淤泥堆积冲击出来的。例如，我们武汉边上的梁子湖就是构造湖，水质好，清澈，没什么营养，鱼长得慢，肉质优良，腥味淡，所谓真水无香。比如梁子湖的团头鲂（就是武昌鱼，注意不是鳊鱼哦）是最好最正宗的，武汉人就爱吃梁子湖的鱼。而东湖，沙湖这种靠着长江的是淤塞湖，营养丰富，鱼长得快，肉质反而没有那么好而且腥味稍重。再说污染。。。。回国时跟老公在家门口的东湖泛舟。。。渔民说东湖的鱼武汉人是不吃的，全部都运到北方卖了，因为武汉人吃鱼口味太叼了嫌东湖的鱼有味道，可不，东湖上吹的风都是一股淡淡腥味，虽然也是自然清新的。东湖，对比中国很多其他著名水体来说，污染并不严重。。所以，亲们买鱼的时候，野生的鱼也要看产地，并不是只要是野生的就是最好的。商家是狡猾的，总是偷换概念欺骗顾客，比如天然酵母，就是个骗人的概念和噱头，发酵酵母哪有不天然的？除非是实验室用来转基因的工程菌，那也不是用来做面食的好吧。
&接着说去腥，很多人都知道鱼腥线这件事吧，其实那是鱼的侧线（见下图），是鱼的平衡器官，跟腥味没什么关系。真正腥味的是鱼肉和鱼血放久了腐败后产生的氧化三甲胺、δ-氨基戊酸等成分的特殊气味。因此鱼肉要尽量买新鲜的。另外，剖开鱼肚子后血一定要洗干净。另一个小窍门就是挑开鱼腹腔靠脊柱的膜，把贴着脊柱的动脉血管洗掉（参看下图鱼的循环系统）。死鱼这块儿的残血都是黑的了，洗干净这些血，鱼就不会那么腥了。溜溜妈本科学过一年的动物学，硕士学了一年湖泊学和鱼类学的课呢，课题也是跟湖泊水体污染富营养化有关的。。。虽然出国后转行做医学研究了，这些基本的东西希望没有记错被老师骂。。。嘿嘿。最后，葱姜蒜醋酒这几味调料是压腥的，大家都知道，属于我话多啰嗦。紫苏，香菜等等香草在烧鱼的时候加进去不仅去腥味而且提香。做鱼其实要以鱼的原味为主，加过多的调料味道过重反而掩盖了鱼本身的鲜味。很多不法商家为了掩盖不新鲜的鱼那股腥味，加很多辣椒去掩盖，亲们小心上当啊。
关键词：鱼新鲜，养成环境好，清干净鱼血
【鱼的侧线跟腥味没关系！红圈里是侧线部位】
【鱼的循环系统】
（上图都来自互联网）
带鱼块儿，香糟卤，姜片，葱结
1.带鱼剪去侧鳍，剖开贴着脊柱的膜，洗干净残血。彻底洗干净鱼块身子。
2.鱼块不要互相重叠，在镂空的洗菜蓝上排好，吹干过夜，到鱼皮紧绷。
3.宽油烧到9成热，下鱼块，一面金黄后翻面，不要多翻动，到另一面也金黄。然后中火炸透鱼块。
4.捞起鱼块，放置在吸油纸上尽量沥干油。
5.鱼块放大碗里，倒入糟卤汁，没过鱼块，姜片和葱结放入糟卤汁，腌制1小时左右捞起即可。
小厨心得：
1.做糟菜应该注意的事项，在【】这篇博文里写得很清楚了。
2.带鱼选宽度在5-8cm的最合适。太瘦小没有肉净是骨头，太宽的带鱼油厚肉厚，肉木渣渣的，口感不好。做带鱼我喜欢事先剪掉侧鳍免得吃的时候扎嘴。不同地方湿度不一样，吹干鱼需要的时间不一样，自己掌握。干到鱼皮紧绷就行。
3.因为是做糟鱼要泡糟卤，所以鱼肉尽量吹干到鱼肉也紧实，煎炸的时候不要炸太嫩，否则泡卤汁后鱼肉太软失去口感，炸太久鱼过于酥脆失去细腻的肉质，也不合适。记得不要在鱼皮上拍面粉再炸啊。。。糟卤菜的看相很重要！
4.腌制时间1小时左右就够了，否则鱼肉泡软了就不好吃啦。
5.糟过鱼的糟卤汁有油花儿有鱼的腥味，不适合再糟卤其他食材，可以反过来将糟卤过其他食材如毛豆，鸭翅膀的糟卤继续利用来糟鱼。
【做法图解】，注意右上图的动脉血，都黑了
【拍摄练习】喜欢泛着银色光泽的鱼皮！
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