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食材好 才好吃(组图)
日 08:21:47
　来源：美食导报
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&&&&城中经营稳健的酒楼，大多都有自己稳定的货源采购点，为保持自己的核心竞争力，这些也多是同行秘而不宣的“江湖”。为觅得独门食材，从本期起，本报记者将深入挖掘这些食肆的采购源头，并对其隐藏在专业市场的特色食材，作详尽报道。图/文陈国华
&&&&美味源头：大椰风饭、海缘酒家、海南人家等。
&&&&觅食地：正佳广场六楼、赛马场、石牌东路等
&&&&提示：眼睛螺、四角豆等采购信息，详情可登录阿里巴巴网站搜索，其内有多家供应商提供此货源。
&&&&球盖菌
&&&&又称为美味牛肝菌，该菌具有清热解烦、养血和中、舒筋和血等功效。其菌盖扁半球形，菌肉白色，有酱香味，是核黄素含量较高的一种食用菌。与其它菌类相比，该菌的特点在于菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口。除新鲜的做菜外，该菌也可切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料等。
&&&&参考价：50元/500克（冰鲜）
&&&&眼睛螺
&&&&产自海南文昌翁田镇，以其外观状似眼睛而得名。该螺不过花生大小，主要生长在海边的大岩上，螺肉紧粘着一个半圆的球面体，球面有绿色的圆点和白色的晶体，与眼睛非常相似，故而得名“眼睛螺”。此螺肉不多，不过嚼起来却口感清甜脆嫩且非常有韧性，吃完后留下的螺壳则是难得的贝类收藏品。
&&&&推荐菜式：XO酱爆炒眼睛螺
&&&&羊肚菌
&&&&产于川西北部深山区，多生长在河沟、泉水溪流旁边，该菌外表有坑凹，好似羊肚子内侧，故而得名。其多在春季长出，全为野生。在古代，羊肚菌曾是朝廷贡品，其味道鲜美，质脆嫩，香甜可口，含丰富的钾、钙、锌、铁营养成分等。羊肚菌可将其用来炖甲鱼、炖土鸡等，如羊肚菌炖花胶等就是女士喜爱的佳肴。
&&&&参考价：1200元/500克（干货）
&&&&白葱菌
&&&&又称为黄牛肝菌，产于海拔900米至2500米之间的松栎混交林中，多在雨后天晴时采收。其口感清香，微辣、麻、菌香味醇厚，与其它菌类相比，白葱菌的最大特点在于，其烹调后口味异常鲜美，是吃惯肉类之外的别样美味。白葱菌素炒、红烧、炖汤等均可（以煮20分钟后再吃为宜），以之烧炒，其成菜口感舒畅，用以煲汤，其菌香溢四座，清脆爽滑。
&&&&参考价：80~90元/500克（冰鲜）
&&&&四角豆
&&&&又名四棱豆、杨桃豆，主要分布在海南岛等一带的热带雨林处。该食材的独特之处在于外观有四条棱，颜色嫩绿，样子有些像杨桃。在营养价值层面，其全株都是宝，所含蛋白质、氨基酸、维生素及矿物质雄居豆类食物之冠，故而有“植物蛋白之王”的美称，又因为富含铁质，它还被称为“补血”蔬菜。它的做法也非常简单，可炒食，也可热水焯透后凉拌食之，其口感清脆爽口而不腻。
&&&&推荐菜式：清炒四角豆
&&&&又称河芹、水英，该食材主要生长在潮湿的地方，如池沼边、河边和水田等地，为一种多年生的草本植物，每年的秋冬春都可以随时收割，其苗长至30厘米左右高时，即可象割韭菜一样适时采收。它的可食用部分为嫩茎和叶柄，其味甘辛，口感脆嫩，具有特殊香气。水芹富含多种维生素和无机盐类，其中以钙、磷、铁等含量较高，具有清洁人的血液，降低人的血脂等功效，其做法有素炒、凉拌、作馅等。
&&&&推荐菜式：蒜茸炒水芹
&&&&黑松露
&&&&又称为块菌，它是世界所有野生菌类中最为昂贵的野生菌之一。其香味奇特，外观既硬又密实，所散发出的气味非常微妙，被誉为“饮食中的黑钻石”，与人参、虫草等并列为十大滋补品。因其只生长在地下1~7米深处，所以采收非常困难，只能依靠经过专业训练的狗或猪采收，如此之神秘稀缺，故而身价不菲。
&&&&黑松露菌极宜用鲜品洗净晾干后泡酒，其食法也很多，如配以土鸡或甲鱼、肉、骨等用以炖汤，或炒、扒、烩等做法亦皆可。参考价：280元/500克（冰鲜）
&&&&美味源头：四川川野食品有限公司广州分处
&&&&觅食地：广州增槎路槎头蛋品批发市场AA3－AA4档
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请您发表感言，注意文明用语并遵守。“每逢过年过节，餐桌上都离不开大鱼大肉，这样就很容易造成节后饮食失调，鱼类，肉类这些食物都是偏酸性的，所以要想清肠，还得注意食物结构的酸碱平衡，蔬菜水果大都偏碱性，可以适当多吃。
青笋也叫莴笋，南北都有，其营养成分很多，包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素等多种物质，可增进骨骼、毛发、皮肤的发育，有助于人的生长，其中青笋还含有丰富的铁元素，并且非常容易被人体吸收，经常食用新鲜青笋，还可以防治缺铁性贫血。
胡萝卜素有“小人参”的美称，众所周知，胡萝卜不仅富含胡萝卜素，还富含维生素B1、维生素B2、钙、铁、等维生素和矿物质。由于胡萝卜中的维生素B2和叶酸有抗癌作用，经常食用可以增强人体的抗癌能力，所以被称为“预防癌症的蔬菜”。
今天把青笋与胡萝卜两种蔬菜结合起来，做一个醋拌双丝，即开胃又有营养。”
青笋切成细丝
胡萝卜切成丝
蒜剁成末，香葱切成葱花
胡萝卜用水焯一下，焯水的时候放一点盐和油，因为胡萝卜里面的维生素是脂溶性的，与油脂一样烹煮能使胡萝卜中的好东西释放出来被人体吸收。
青笋与胡萝卜丝混合起来装入一个大盘里
加入适量的盐和味精
加入几滴香油
倒入香醋，醋可以稍多放一点
拌匀装盘就完成了
这道菜做法非常简单，基本上是吃菜的原汁原味，不过在做这个拌菜，不用酱油，这样能保持青笋碧绿的颜色，让人赏心悦目。
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凉拌菜食材一定要新鲜
金针菇、平菇夏季上市量多，价格便宜实惠。 《东江时报》记者骆国红 摄
■《东江时报》记者骆国红
连日高温不退，让人受不了，没有胃口怎么办？做点凉拌菜吧，不仅开胃消食，还营养丰富。本周，记者就带您走访制作凉拌菜的原材料市场。
蟹味菇量少价高
在江北三新市场，有好几个菌菇类档口，每个档口除了摆卖着平菇、金针菇、香菇“老三样”，还有杏鲍菇、蟹味菇、白玉菇、鸡腿菇、猴头菇、海鲜菇等多种菌菇。“香菇7元/斤、金针菇3.50元/斤、杏鲍菇8元/斤、茶树菇10元/斤，蟹味菇价格则处于高位，15元/斤。”一菇类档口老板告诉记者，金针菇、平菇都是夏季上市量多，价格便宜实惠，而蟹味菇产地外地，在冬天才会大量上市，现在上市量少，价格肯定贵。“菌菇类营养丰富，烹饪方法多样，不仅可以用来煲汤、制作凉拌菜，还可以和鸡肉、猪肉等一起翻炒，味道非常不错。”一档口老板介绍，现在正值夏季，很多市民习惯购买金针菇、平菇、蟹味菇用来制作凉拌菜，开胃消食，尤其是蟹味菇制作凉拌菜，蟹味很足，可一饱口福。烹调的方法也极为简单，将鲜菇在沸水中滚一下，时间不宜太长，捞起装盆，待冷却后加米醋、姜末和其他佐料拌匀即成。
凉拌食材忌不新鲜
平常家常菜吃多了，没胃口怎么办？市民不妨换个做法，制作凉拌菜，味道也别具一格。在平时，有很多食材市民多数用来清炒或者煲汤，其实还可以制作凉拌菜，如凉拌黄瓜、凉拌苦瓜、凉拌海带、凉拌土豆、凉拌木耳、凉拌莴笋、凉拌莲藕、凉拌豆角、凉拌茄子、凉拌腐竹、凉拌菜心等。记者通过走访了解到，这些制作凉拌的食材目前价格非常实惠，如苦瓜、黄瓜、茄子只需1.5元/斤，莲藕5元/斤，海带3元/斤，土豆2.5元，木耳4元/斤，豆角3.0元/斤，菜心4.0元/斤，莴笋3.0元/斤。但要提醒市民的是，制作凉拌菜的蔬菜忌不新鲜。如果用不新鲜的蔬菜制作凉拌菜，加上清洗消毒不严格，食用这种凉拌菜会导致肠胃疾病的发生。所以，制作凉拌菜所用的蔬菜必须选用新鲜的，制作时也必须冲洗干净，最好用开水烫一下，也可用洗涤剂等泡后冲净。这样一来，大大减少了附在蔬菜上的细菌和寄生虫卵。同时，用熟食品做凉菜时，应重新加热蒸煮，适当加入蒜、醋、葱等配料，不但味美可口，而且能起一定的杀菌作用。另外，制作的凉拌菜不宜在冰箱中保存太久，否则容易滋生病菌，引发肠道疾病。
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江门市新会区古井恒益食品有限公司简介
“恒益”古井烧鹅世家（简介） 古井烧鹅香飘四方，远近驰名，“恒益”字号当今最老最大，是古井烧鹅技艺的杰出代表。家族传承、烧鹅技艺 古井烧鹅的经营由家族传承。新中国成立前，古井圩原有恒益、奇香楼（李广）、景记、明记、合益市、慈溪乡三哥超等众多烧腊行经营古井烧鹅，一般由店主兼任师傅，1956年，公私合营时并入古井食品站，统一经营，原部分个体经营者进入食品站工作。改革开放后，独有“恒益”老字号得以恢复。“恒益”创始人是吕亚福，字传英，古井南朗吕氏。家族有从商的历史，据族谱记载，吕亚福“做生意极之忠厚”。吕亚福生两个儿子，后将技艺传给次子吕柏（又叫吕社柏，字达明，1937年生）。改革开放后，吕柏恢复了“恒益”老字号，并将技艺再传给5个儿子：吕志明、吕求旺、吕日新、吕成耀、吕万胜以及孙子们，其家族今已成为“烧鹅世家”。目前，已由第三代掌门经营。第三代开拓发展“恒益”老字号不断出现新的面貌，提升新的高度。目前，“恒益”按现代生产规范、国家卫生标准要求，新建起了“恒益烧腊加工厂”。加工厂占地3.5亩，已建厂房面积1600多平方米，有专门的生产车间，形成生产线，配有化验室、开发经营部、办公室，取得“食品质量安全”认证。完善连锁经营模式，向规模化发展。“恒益烧鹅” 沿用传统的制作技术，精心选料，融合广东其他地方特色，在众多古井烧鹅品牌中，形成了自己更为独特的风味，出品皮脆肉滑，肥而不腻，甜中带咸，深受省港澳食客欢迎，更多次接受各地电视台、报纸采访拍摄，其中有香港TVB、香港亚洲电视台、CCTV、中央电视台、广东电视台、广州电视台英文频道、江门日报等。中国餐饮展2011广东餐饮品牌暨地标美食榜发布颁奖活动中，新会古井“恒益烧鹅”获得广东地标美食殊荣，古井恒益烧鹅众多品牌中独领风骚。
公司地址：广东省江门市新会区江门市古井恒益食品有限公司
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