三奈，八角，桂皮，丁香，茴香，_卤菜吧_百度贴吧
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&签到排名：今日本吧第个签到，本吧因你更精彩，明天继续来努力！
本吧签到人数：0成为超级会员，使用一键签到本月漏签0次！成为超级会员，赠送8张补签卡连续签到：天&&累计签到：天超级会员单次开通12个月以上，赠送连续签到卡3张
关注：14,626贴子：
三奈，八角，桂皮，丁香，茴香，收藏
三奈，八角，桂皮，丁香，茴香，草果，砂仁，白扣，荷香，甘草，广香，陈皮，白芷，香叶，你们说这个配方怎样
哪要看你卤什么
只卤牛肉的话有废料
怎么没有山楂？
比例没有，水知道好不好
登录百度帐号推荐应用
为兴趣而生，贴吧更懂你。或怎样达配香料如(八角，三奈，小回，香果，等等)才能达到最佳_百度知道
怎样达配香料如(八角，三奈，小回，香果，等等)才能达到最佳
我有更好的答案
作香油的原 料为食用油和下述香料、丁香５％ 制作方法是，按照每公斤食油加入３０～１０ ０克磨好的香料：先将香料破碎、磨成粉状、姜１５％－２０％、蒜１５％－２０％、花椒，然后将其降温到９０℃、姜：八角茴香占３０％－３５％、把油过滤去渣即可，将食用油倒入锅内加热到１００℃以上、蒜：八角茴香，使之成为熟 油、丁香，然后 降至室温，用６０～８０目的筛 子筛过、花椒１５％ －２５％，在 构成香料的成分中、把香料倒入油中熬制２０～３０分钟
其他类似问题
为您推荐：
香果的相关知识
等待您来回答
下载知道APP
随时随地咨询
出门在外也不愁原料：鸭下巴3只，樱桃1个。&
调料 ：葱、姜、蒜各20克，麻油10克，蚝油15克，花生酱、南乳各10克，美极鲜酱油12克，红曲米30克，盐5克，贺盛味精15克，白糖20克，蜜糖30克。&
制作 ：将红曲米加水50克浸泡，取红曲米水与鸭下巴加除蜜糖外的各种调料腌制1小时取出，放入烤炉烤约20分钟左右，取出，刷上蜜糖，装盘，装饰即可。&
特点 ：色泽红亮，口味香甜，下汤绝佳。
原料：老母鸡1只，虫草花20克，冬虫夏草2个。&
调料：鸡粉20克，盐15克，白糖10克，生粉20克，高汤150克，清鸡汤50克。&
制作：先将虫草花用冷水浸泡5分钟冲洗干净备用，然后取一个碗，放入清鸡汤、虫草花和冬虫夏草，用保鲜膜封口，放入蒸箱蒸2小时备用。&
2.将老母鸡冲洗干净，放入开水锅中浸至九成熟，取出改刀切件，放入沙窝内备用。&
3.锅中放入虫草花和冬虫夏草汤，再加入高汤，放入盐、白糖、鸡粉、小火烧滚，放入生粉勾芡，把汤倒入装有鸡块的沙窝内，放煲仔炉上烧热，即可。&
特点：鸡肉滑嫩，汤汁鲜美。&
注：此菜无需过多点缀，仅用白色沙煲装盛菜品，能够体现菜品的原汁原味。&
杂汁蒜香肉（28元/份 日销80—90份）&
推荐理由：用蒜香味浓郁的杂菜汁给三层五花肉调味，烹调后的五花肉香味浓郁，丝毫没有油腻感。&
原料：农家土猪去皮三层五花肉500克。&
调料：糯米粉100克，生粉、香炸粉各50克，杂菜汁700克，色拉油1千克，盐3克，鸡精粉5克，味水5克，湿淀粉1克，明油2克。&
制作：1、去皮三层肉洗净，切长6厘米、宽5厘米、厚0.4厘米的片，置于容器内，倒入盐、鸡精粉、自制杂菜汁搅匀，腌渍10分钟，腌好后依次放入糯米粉、生粉、香炸粉拌匀。&
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入腌好的三层肉，用中大火浸炸1分钟至外酥里嫩，捞出摆盘。&
特点：外酥里嫩，香味浓郁。&
特别提醒：自制杂菜汁的做法：芹菜50克，胡萝卜100克，蒜头150克，红辣椒30克，老姜30克，香菜20克，洋葱100克放入榨汁机内榨汁，取出蔬菜汁过滤，加美极鲜酱油10克，家乐鸡精粉25克，白糖5克，李派林口急汁5克，厦门辣椒酱10克调匀出锅即可
原料：鲜活鲈鱼750克，嫩豆腐250克。&
调料：葱段25克，姜片25克，盐20克，味精15克，浓缩鸡汁20克，米酒25克，高汤1500克，当归20克，枸杞15克，香油10克，葱油30克。&
制作：1、活鲈鱼宰杀治净，从鱼尾处划一刀，沿中骨将鱼肉片下。&
2鱼头、鱼尾切下，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水备用；将鱼骨剁成长3厘米的段，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，放入锅内，加高汤、枸杞、当归、葱段、姜片中火烧开，用盐、味精、鸡汁、米酒大火熬20分钟至汤色奶白。&
3、嫩豆腐洗净，切0.8厘米的小丁，放入玻璃名炉中，放上汆水后的鱼头和鱼尾。&
4、去掉鱼皮，打去鱼骨，将鱼肉片成透明的蝴蝶片，逐一摆放在豆腐上。&
5、鱼片摆好后，表面刷葱油、香油。6、煲好的鱼骨汤用细网过滤，倒入咖啡壶内烧开，用鲈鱼一起上桌，当着客人的面把汤浇在鱼片上。&
特点：造型美观，营养丰富，汤鲜味美。
风味海鲜酱黄花&
卖点：用新式酱料烧黄花鱼，热吃凉吃都没腥味。此菜具有很浓的凉菜特色。小黄花入四成油温炸1分钟，外皮不会变微黄，只有在六七成油温中才会达到效果。这款酱很适合做海鲜的小炒类、海鲜煲类菜肴。&
原料：小黄花鱼6条（毛重约500克），清水400克，色拉油1千克。&
调料：自制风味海鲜酱25克，白糖2克，味精3克，香油2克，鸡粉3克，八角1个，葱、姜、蒜各5克。&
制法：1、将小黄花鱼宰杀洗净，改斜刀备用。&
2、炒锅入色拉油，四成热时下入小黄花炸1分钟，外表微黄捞出沥油。&
3、锅留底油，炒香葱、姜、蒜、八角，加入水、海鲜酱，调入味精、白糖、鸡粉，然后放入炸好的黄花鱼，小火烧5分钟淋香油即可装盘。&
特点：酱味浓郁，鲜咸微辣。&
风味海鲜酱（5份量）：&
原料：海鲜酱50克，柱侯酱35克，港星牌鲍鱼汁15克，甜面酱5克，蚝油7克，香油25克。&
制法：将以上原料搅匀，最后放入香油，放置8-12小时即可使用。加入香油量比较多的原因是使酱不串味，存放时间久。
新派烤羊排&&（38元/份&&日销60份）&
原料：精选内蒙极品羊排1千克，生菜叶100克，兰花2朵。&
调料：重庆红九九火锅底料100克，韩国青洋辣椒酱（市场有售）100克，海天生抽500克，海天老抽100克，花雕酒300克，红星二锅头100克，李锦记蒜蓉辣椒酱1瓶（重约226克），味精100克，百味佳鸡粉50克，高汤5千克，糖色500克，精盐5克，花生油500克，葱段、姜片各50克，自制香料50克。&
香料包：大葱、姜各500克，甘草50克，白豆蔻30克，八角20克，花椒20克，香叶10克，陈皮20克，桂皮20克，花旗参30克，草果15克。&
制作：1、羊排剁成长25厘米、宽10厘米的大块，两头修齐，顺着每根肋条划开，用清水冲洗5—6小时，捞出控水。&
2、锅内加清水大火烧开，入羊排大火氽5—6分钟，捞出洗净。&
3、锅内放入花生油，烧至六成热时放入九九火锅底料、青洋辣椒酱、蒜蓉辣椒酱、葱段、姜片小火煸炒2分钟至出香，烹花雕酒出香后入高汤、生抽、老抽、糖色、二锅头小火烧开，下入包好的香料包小火煮20—30分钟，入盐、味精、鸡粉调味，再下入洗好的羊排小火卤30分钟捞出，控干水分。&
4、将卤好的羊排放入韩式烤炉中，用中火烤5—6分钟至外酥里嫩出炉，放入垫有生菜叶的盘中，带上自制香料，用兰花点缀上桌。&&&
特点：外酥里嫩，微辣适口，风味独特。&&&
制作关键 ：由于选用的羊排质地非常细嫩，所以卤制时间不宜时间过长，控制在30分钟左右即可，否则肉质太烂。&
备注：&自制香料的制法：将熟芝麻500克、孜然面500克、小茴香粉200克混合均匀，放入干锅中小火炒香；花生200克放入烧至六成热的色拉油中小火炸熟，取出切碎；将炒香的熟芝麻、孜然面、小茴香粉、花生碎拌匀，加辣椒面500克、精盐100克、味精50克调匀即成。&
2、为了适应更多食客口味的变化，在羊排烤好后，除了跟自制香料上桌外，还可以在羊排上刷自制酱料。&
自制酱料的制法：韩国辣酱50克、李锦记蒜蓉辣椒酱6克、味精5克、鸡粉5克、李锦记海鲜酱10克、蜂蜜10克调匀，用半罐雪碧调稀即可。&
3、羊排卤好后，一定要将香料包取出，否则卤水的颜色会变黑，待再卤制原料时再将香料包放入卤水中。一般香料包可以重复使用3—4天。&
原料：小香菇18个，虾胶100克。&
调料：自制秘制酱15克，日本烧汁5克，老抽3克，味精3克，鸡精2克，盐1克，白糖2克，香油2克，葱油5克，黄油20克，青、红椒块各5克，洋葱丝15克，色拉油1千克，鲜汤150克，干生粉30克，湿淀粉5克。&
制作：1、香菇去蒂治净，撒上干生粉，把虾胶酿在香菇里面；锅内放入色拉油，烧至四成热时放入香菇小火浸炸3分钟至香菇表皮金黄，捞出控油。&
2、铁板放在火上烧10分钟，取出放入黄油烫化，入洋葱丝煸香。&
3、锅内留油20克，烧至七成热时放入秘制酱小火煸香，入鲜汤、日本烧汁、老抽、味精、鸡精、盐、白糖小火烧开，入湿淀粉勾二流芡，投入香菇、青椒块、红椒块拌匀，淋葱油、香油出锅，装在烧热的铁板上即成。&
特点：鲜香微辣，色泽酱红。&
备注：秘制酱的制法：&
原料：野山椒末400克，李锦记蒜蓉辣椒酱2瓶，排骨酱2瓶，柱候酱1.5瓶，海鲜酱2瓶，泰国辣鸡酱200克，干葱米300克，蚝油100克，色拉油1千克（以50份的量计）。&
制作：锅内放入色拉油，烧至三成热时放入上述原料小火煸炒6—7分钟，取出上桌。&
原料：广东三黄鸡一只（约750克）。&
配料：玉兰菜250克，黄瓜50克，波鱼面（用冰粉的材料作成波鱼面状）50克，炸香芋（边长2厘米，厚1厘米的菱形块，炸成金黄色）100克，腐竹卷（炸成金黄色）25克，油麦菜芯50克，小麻花50克，攸面250克，雪梨1个。&
调料：红油辣椒50克，食盐10克，味精5克，花椒油5克，香油10克，白糖20克，醋30克，日本万字酱油（东北酱油也可）50克，姜、蒜蓉各15克，高汤150克（老母鸡加清水至没过鸡身，微火调汤3小时即成高汤。）&
制作：1、三黄鸡洗净，清水旺火煮15分钟，至熟，迅速放入冰水中镇凉，大约10分钟，至冰透，使其皮肉迅速紧实。2、各种辅料改刀装盘，鸡宰块装盘（形状如图）。&
3、将各种调料加姜、蒜蓉调和均匀，制成浇味汁。&
4、摆好的三黄鸡跟小麻花、攸面、雪梨条和味汁一起上桌，将味汁浇在三黄鸡上拌食即可。&
原料 ：北京填鸭一只，菠萝、哈蜜瓜、黄瓜、京糕、心里美萝卜、生菜各50克，鸭饼一打。&
调料 ：青芥辣、甜面酱、李锦记冰花梅酱、野山椒蓉适量（制作中有比例）。&
制作 ：1、将北京填鸭按传统烤鸭的作法加工，入果木烧炉烤制。2、将烤好的鸭子皮与肉分开来片成片。3、将黄瓜片掉皮，切成丝，心里美萝卜切成丝，菠萝、哈密瓜、去皮黄瓜、京糕切成0.5厘米宽，4—5厘米长的条，生菜修成圆形，装入盘中。4、以半支青芥辣加500克甜面酱的比例兑成酱料，以一小瓶冰花梅酱加25克野山椒蓉的比例调成汁料。各盛一小碟，跟烤鸭和配料、鸭饼一起上桌即可。&
特点 ：此菜一改以往烤鸭配大葱、鸭肉蘸酱卷饼的食用方法，采用多种蔬果作配料，辛辣咸鲜和酸甜爽口两种调味汁。使传统烤鸭融入了时尚、健康、西式的特点。
原料:活草鱼1条（重约1500克），菜芯150克，胡萝卜花10克，肥肉膘100克，银杏、酸黄瓜（市场有售）、胡萝卜各50克。&
调料:野山椒酱、剁椒酱、蒸鱼豉油、姜汁各50克，料酒、干紫苏叶、鸡粉、鸡汁、葱段各10克，味精3克，盐7克，色拉油20克，湿淀粉5克。&
制作:1、草鱼宰杀治净，去头、尾；鱼肉去皮，将1/3鱼肉放入搅拌机内，加肥肉膘打成鱼胶，加10克姜汁、5克盐、350克清水搅匀，挤成重约5克的橄榄形鱼丸，放入80℃的温水中，小火慢慢加热至鱼丸浮起，捞出备用。&
2、菜芯入沸水中，大火汆1分钟，捞出控水；酸黄瓜、胡萝卜分别切长4-5厘米的条;银杏放入沸水中，大火汆1分钟，捞出控水。&
3、剩余的鱼肉切长5厘米、宽5厘米的大片，加剩余的姜汁、料酒码味，卷上酸黄瓜条、胡萝卜条，分成两份，分别摆在盘子的两侧，一边上面放野山椒酱，另一边上面放剁椒酱，再撒上鸡粉、葱段、干紫苏叶，淋上鸡汁，上笼大火蒸7分钟，出锅；在蒸鱼肉的同时，将鱼头、鱼尾大火蒸8分钟，取出分别摆在蒸好的鱼肉的两端，再浇上烧热的蒸鱼豉油，盘中用菜芯点缀。&
4、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入胡萝卜花、鱼丸、银杏，小火炒匀后用2克盐、味精调味，淋湿淀粉勾芡，出锅倒在菜芯上即可。&
特点:鱼肉香辣，造型美观。&
注:野山椒酱的做法&泡野山椒50克剁碎；起锅放入色拉油20克，烧至六成热时放入葱末10克、姜末10克、浏阳豆豉末5克、泡野山椒末炒4-5分钟，用白糖、味精各2克调味即可。剁椒酱的做法同野山椒酱，只是更换了主料。&
原料：肉排750克，生菜20克（腌成糖醋味），炸花生米10克，熟芝麻5克，葱花3克。&
调料：自制酱料50克，卤水2000克。&
制法：1、排骨洗净，入卤水中卤20－30分钟至八成熟，改刀成8厘米长、5厘米宽的大块。&
2、把自制酱料小火炒香淋在排骨上，撒上芝麻、花生米、葱花，配上糖醋生菜即成。&
【注意】卤排骨时，卤水味道要正、要香浓，卤至八成熟即可起锅。&
自制酱料制法：锅放底油，小火炒香姜蒜米、青红椒米，放入美乐香辣酱40克、阿香婆香辣酱20克、三丁香辣酱10克、精制麻辣酱10克、黄灯笼椒酱5克、野山椒末30克、红油豆腐20克（类似豆腐乳，只是用红油加以改良）、美极酱油10克、花椒油5克、花椒面5克、味精2克、鸡精2克、香油5克小火炒匀，炒制时要快速翻炒。&
原料：香菜20克，芹菜100克，洋葱50克，姜葱各100克，胡萝卜50克，红曲米50克，八角20克，小茴香15克，草果20克，丁香10克，桂皮15克，甘草15克，花椒25克，干辣椒250克，砂仁10克，山奈10克，肉豆蔻5克，罗汉果2个，糖色150克，花雕酒100克，玫瑰露酒50克，盐500克，高汤10斤，纱布袋2个。&
制法：1、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入布袋扎紧袋口（原料完全出味后取出不用）。&
2、将剩余的香料装入另一只布袋，入沸水中煮10分钟。&
3、锅内加鲜高汤，放入糖色（使汤呈浅红色）、盐、两个香料袋大火烧开，小火煨至香味四溢。
原料：猪月牙骨250克，自制坛子菜（可用咸萝卜干或盐白菜代替）100克。&
制作：1、月牙骨切薄片，加入适量的姜、葱、盐拌匀腌制。锅入宽油，烧至五成热，下入月牙骨炸成金黄色，捞出沥油。&
2、锅留少许底油，下入木姜子油20克，烧至六成热，下入蒜末5克炒成金黄色，下入月牙骨炒匀，调入糖3克、味精5克、老抽5克炒香，下入坛子菜和5克红椒圈炒香即可。&
自制坛子菜：1、小米辣1斤切圈、红尖椒10斤切圈、洋葱5斤切丁，小白菜50斤、香菜5斤放在阳光下晒至半干。&
2、晒过的小白菜、香菜切粒，加入洋葱丁、小米辣圈、红尖椒圈、花椒250克、盐3斤、味精100克拌匀，放入坛子里，用手压实，将里面的空气压出，倒入猪油5斤，盖上一层干稻草，盖上坛盖，在坛盖周围加清水密封（每星期换一坛沿水），放在阴凉处，让其发酵，2个月后即可开坛食用。&
制作关键：1、腌制坛子菜时一定要放干的稻草，稻草可以吸收坛内的水分，防止蔬菜腐烂。另外，放稻草后腌出的坛子菜带有一股淡淡的稻草清香。&
2、木姜子油入锅时，锅内要留少许温热的底油，否则无法激发木姜子油的香味。&
原料：田螺（每个田螺重约30克）250克，菜芯、面条各100克。&
调料：青、红辣椒各25克,姜、蒜、葱各10克，盐8克,味精、白糖各5克,胡椒粉3克,湿淀粉5克,红油、色拉油各50克,自制卤水1500克。&
制作：1、田螺入清水(水以没过田螺为好)中加6克盐静置1天,取出入沸水中大火汆5分钟取出,将田螺肉挑出，去肠子和沙子(壳6个留用）；姜、葱切末；蒜切片；青、红辣椒切段。&
2、田螺肉入烧开的卤水中小火煮3分钟，离火后再泡1小时取出；菜芯入沸水中大火汆1分钟取出；面条入沸水中大火煮3分钟取出冲凉。&
3、菜芯摆盘，面条摆在盘中央，田螺壳放在盘边。&
4、炒锅上火放色拉油，烧至六成热时放姜末、葱末、蒜片小火煸香，下田螺肉、青红辣椒段大火爆炒2分钟，入红油、盐2克、味精、胡椒粉、白糖调味后用湿淀粉勾芡出锅，摆在面条上。&
特点：造型别致、田螺鲜美。&
备注：自制卤水的制作：&
&&&&原料：鲜汤5千克,老抽75克,冰糖200克,料酒500克,生抽、葱、姜各150克,盐50克,干辣椒100克,香料（八角100克，花椒、桂皮、小茴香、山奈各50克，草果、紫草各25克，砂仁、香叶、香草各15克，公丁香5克）。&
&&&&制作：1、冰糖砸小块入锅小火熬化,放清水100克小火熬至糖汁起泡后成糖色；姜拍块；葱挽节；2、锅放鲜汤,大火烧开入糖色、生抽、老抽、盐、料酒、姜块、葱节、干辣椒、香料小火熬4小时过滤。
麻辣香锅鸭舌&
主料：鸭舌500克。
辅料：洋葱丝200克，干红椒椒段25克。
调料：茶油60克，精盐3克，味精5克，生抽5克，蚝油10克，豆瓣酱10克，永丰辣酱10克，料酒25克，紫苏叶15克，整干椒15克，姜5克，五香油15克。&
五香油的做法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。&
做法：1、将鸭舌洗净。
2、姜切成指甲片，香葱切段，紫苏叶切碎，整干椒切段。 　　&
3、鸭舌加料酒入开水中煮一分钟。净锅置旺火上，放入茶油，五香油烧至六成热时，下鸭舌煸炒至皮起泡，再放入姜片、干椒段、豆瓣酱、永丰辣酱略炒，烹入料酒，炒干水分，加入精盐、味精、倒入少许鲜汤，收干汤汁，淋五香油，盛入垫有洋葱丝的锅内，撒上香葱段即可
主料：鸭舌30个&
配料：干辣椒5克，辣椒花生酥10克，芝麻适量&
调料：美极鲜酱油2克，辣鲜露3克，辣妹子1克，耗油1克。&
做法：将鸭舌洗净，用竹签串好，加所有调料腌制30分钟。&
干辣椒切碎，辣椒花生酥剁碎，芝麻炒熟。&
锅人油六成热放入鸭舌炸成金黄色。&
锅热下少量花生油，下干辣椒炸香，入辣椒花生酥，鸭舌，芝麻拌匀，撒葱花香油即可。
原料：新鲜鸭舌200克（约27根）。&
调料：海南黄灯笼辣椒酱15克，姜片10克，香葱段10克，料酒10克，自制盐水鹅香卤500克。&
自制盐水卤配方制法：&
将老鹅1只（约4000克）、大骨1500克，鸡架1500克洗净，汆水后放入10千克水、250克老姜、200克香葱、70克八角、40克桂皮、20克山桅子、20克豆蔻、30克小茴香、40克花椒、20克白蔻、20克陈皮、4个罗汉果、20克草果大火烧沸，改小火烧6个小时之后滤出渣滓，再下入100克盐、50克味精调味，晾凉后放入保鲜冰箱保存即可。&
制作方法：&
（1）锅上火，放入500克冷水（淹没鸭舌）、5克姜片、5克香葱段、料酒、鸭舌大火烧沸，改小火煮1分钟至断生（颜色发红），捞出后放入冰水中浸泡5分钟至凉透备用。&
（2）将10克海南黄灯笼辣椒酱、5克姜片、5克香葱段、凉透的鸭舌放入自制香卤中浸泡6个小时，取出鸭舌装盘．淋上5克海南黄灯笼辣椒酱即可。&
制作关键：&
鸭舌一定要入冷水中烧，否则不易去掉鸭舌的腥味，口感易老；煮完鸭舌后放入冰水中凉透，口感更爽滑。
原料：冷却排酸的牛黄瓜条（牛后腿肉上的圆条形肉块，零下4℃下放置三天）1000克。&
调料：大葱50克，盐6克，味精3克，酱油5克，色拉油1000克。&
制作：1、牛黄瓜条切成3厘米见方粗细、10厘米长的条，放入大葱段、盐、味精、酱油腌渍4小时左右，置阴凉通风处自然风干（约20-22小时，冬季可适当延长风干时间）。&
2、把晾好的牛肉条切成5厘米长、1厘米见方粗的段，入烧至五成热的油中，小火浸炸至表面颜色变深、口感酥脆时即可。&
特点：色泽红润，外香里嫩，风味独特。&
制作关键：风干时间不要超过两天，否则纤维变硬，口感不好。
农家大院是武汉农家菜馆的又一标志性企业，自2004年在青山区开第一家店至今，一直深受广大顾客的喜爱。
本着“以传承农家餐饮文化为己任，专营农家菜肴，致力于传播农家健康美食，惠民的经营理念”，农家大院于2011年7月又开两店，并于今年6月份再开旗舰店，目前正在筹备中的两家店会在不远的将来开门纳客。在这家迅速发展壮大的企业背后，掌舵人汪书勇是一位年届60的老人，记者很难将他瘦削矍铄、朴实寡言的形象与这家热热闹闹的农家菜馆联系到一起。攀谈了一会儿才了解，汪总年轻的时候是一名军人，在部队里摸爬滚打多年，退伍后就走上三尺讲台，成为一名政治老师。那么，他又是如何与餐饮结缘的呢？十年前，汪总的女儿大学毕业，却找不到一份满意的工作，于是打算自己创业。为了帮助女儿渡过难关，汪总便与她一起开办了第一家农家大院。没想到，经商的快感迅速传遍汪总的每一个毛孔，他在餐饮经营中找到了信心加倍的自我，这个餐饮新手甚至可以说是如鱼得水。&
一、升级以适应市场&
1、提升装修档次，保留农家元素&
农家大院的装修不同于普通的农家菜馆，可以说是升级版的农家风情主题饭店。来到农家大院，就像是走进了农家历史文化博物馆，感受到的是浓浓乡土情：吱吱呀呀的纺线车，缓缓转动的石磨，正在舂米的石礁……让顾客身临其境般感受到古人原始劳作的情景，仿佛走进了古代的乡村。它向人们展示着古朴的乡土文化，向人们诉说着古代的文明。&
农家大院的装修风格源于乡村，而不局限于乡村。油亮的红漆桌椅喜庆大气，镂空屏风若隐若现，包间设计古朴精致……足不出城，顾客就能亲眼目睹现代和封存渐远的古代农家饮食文化，品尝来自农家的土菜，在纯朴却极其新鲜的农家菜滋养中感受渗透着阳光的味道，仿佛身处山间农家。&
2、菜品口味升级，倡导饮食健康&
过去的农家菜无论从选材还是制作方法上来说都比较粗糙，农家大院在保持菜品原有口味和神韵的基础上进行革新，摒弃农家菜油乎乎、咸乎乎、黑乎乎的传统形象，力求做出让城里人喜爱的农家菜。因此，很多顾客在农家大院就餐时，感觉想吃的“就是这个味”，又感到口感和味道都更加细腻丰富。同时，农家大院的菜品保持了与其他农家菜馆相当的菜品价格，甚至很多菜品比同档次餐厅低1—2元，这样就能够吸引到更多更忠诚的顾客。&
3、器皿形式多样，注重菜品保温&
提起农家菜，人们脑海中浮现的往往是冒着热气的大盆大碗，但是农家大院反其道而行之，所选用的餐具精致富于美感，而且非常重视菜品的保温。热菜的盛器下都放着一个小支架，里面燃烧着一支蜡烛，用以保持菜品的温度。&
4、挖掘农村特色，扩大经营项目&
农家大院不仅一直向顾客提供时令、好吃、便宜的农家菜，他们还注重寻找新食材、新菜品、新技术。汪总认为，寻找农家新菜品的主要方式就是深入农村，挖掘最乡土、最质朴的东西。很多农家菜久远地留在人们对于过往的记忆中，甚至早已不知所踪，只有坚持不懈的寻找这些传统菜肴，挖掘出来并加以升级，仍然会广受欢迎。比如农家大院新推出不久的臭干子就是挖掘出来的新菜品，虽然没有湖南的有名气，但也很有地方特色，受到了顾客的一致好评。&
二、降低成本提高毛利&
企业做大之后，成本控制就成为一个很大的问题，因为稍有闪失一个月两三万块钱就不经意间浪费掉了。据介绍，农家大院在降低成本、开源节流方面有很多经验和心得。例如，水电两项如果能够控制好，一个月就可以节约20万元。&
1、靠感化不靠惩罚&
对于农家菜馆来说，厉行节约是降低成本提高毛利的有效方式之一，农家大院经过长时间摸索，能耗比例从原本的4%—7%，降至4%以下。这还要归功于汪总的军人本色和教师生涯，他做思想工作极富感染力和说服力，从来不用下罚单，只要跟犯错误的员工促膝长谈一番，员工必定能悔过自新，身体力行地勤俭节约。&
2、细节入手抓节约&
“人走灯灭，人走水关”是节约水电最基本也是最有效的原则，除了及时关闭电源、龙头防止浪费之外，农家大院的厨师们在烹调结束后立即关火，利用锅和炉头的余温把水温热，再利用这些水来刷锅。此外他们还做到了餐前准备加工没有油烟时，只开排气扇，不开大型抽风机。通过这些细节，节约了很大的成本。&
3、采购成本控制&
对餐饮企业来说，食材的采购是非常重要的，也是控制成本的关键环节。进货不仅要把握好质量，还要把握好价格。农家大院的食材要求能体现农家民风民俗，很注重挖掘当地菜品，引进特色菜。因为湖北菜鲜活类很多，很少有半成品的东西，都是新鲜现做的。所以农家大院要求食材必须要是当天采购的，做到零库存。同时还要求质量和价格上要有优势，比如&
求供货商允许小白菜一棵一棵挑，价位和市场价一样，不符合要求的拒收。这样就从货源上保证了质量，同时也控制了采购成本。&
三、农家大院经营中的心得体会&
1、注重品牌定位。&
菜品是酒店的核心和灵魂，从品牌创立至今，农家大院一直以农家文化为基础，结合武汉消费特点，经营河湖海鲜，兼顾特色食材研发，研发具有农家风味特色的菜品结构，推出一系列具有本店特色的农家菜品，以求做到营养健康、原汁原味、大众喜爱，这些特色菜品推向市场后，仍不断更新改良，形成自己的菜品特色，并在新奇特方面做文章，把简单的食材通过烹饪技艺做出特色菜品，农家大院的很多热销菜品都深受好评。&
2、严把食材原料验收关。&
餐饮企业能不能做好、做长久，食材是非常重要的，农家大院要求各店行政总厨亲自组织验收班子，对供货商的原料通过各种方式进行检验，包括大小、新鲜程度等，对不合格的食材全部无条件退回。&
3、严把原材料粗加工关。&
原材料粗加工也很重要，餐企要想做好菜，一定要做好原材料加工，要根据原材料特点，分门别类地按照工艺要求来进行，同时还要完善切配加工，要使原材料加工有统一严格的制度规范要求。&
4、严格执行统一的烹调管理制度。&
农家大院对烹调管理也是非常严格的，他们根据行政总厨的标准，要求各店严格按照统一流程操作。即便是新招聘进来的有经验的老厨师，也需要了解操作规范并进行考核通过后上岗。更多精彩内容就在唐杰，新招来的年轻厨师，则在上岗前要进行三天的流程培训学习，只看不炒，三天后进行传帮带学习，经实操考核后才能独立操作。只有这样才能出品质量高的菜品，才能使顾客满意。&
5、建立健全食品验收管理制度。&
农家大院规定由出品总监、厨师长、行政总厨和其他公司领导组成菜品验收班，对色香味型器进行定期考核，为此制定“十不准”：&
火候不到，不准出品；&
味道不正，不准出品；&
温度不够，不准出品；&
刀工不精，不准出品；&
原料不齐，不准出品；&
菜肴不洁，不准出品；&
分量不足，不准出品；&
颜色不亮，不准出品；&
装盘不美，不准出品；&
器皿不整，不准出品。&
6、注重菜肴质量信息反馈，进行动态追踪。&
餐企做大了，遭到顾客的投诉是很正常的，但是很多企业对此不当一回事，但是农家大院却很重视。农家大院的营销经理定期整理每周的宴席顾客评价，在开例会时进行研讨，对被投诉的菜品操作厨师和把关人进行考核问责。这个制度实施以来，投诉率大大降低，顾客口碑一片大好。
原料：肉鸭1只，干辣椒100克。&
调料：啤酒1瓶（约500毫升），红油100克，芝麻50克，洋葱200克，香菜50克，香粉10克，葱、姜、蒜各15克，盐10克，糖8克，鸡精5克。&
餐具：农家铁锅1个，铁铲1把，酒精炉1个。&
制作：1、将肉鸭宰杀，放净血，放入沸水中烫去毛，用刀将鸭腹剖开，将内脏取出，洗净血水，将鸭子剁成12克重的小块后洗净血水；青椒洗净后切成长为3厘米的段；干辣椒冲洗干净后同样切成长3厘米的段；姜拍松；蒜切片；香菜切成长3厘米的段；洋葱切成宽为1厘米的丝；芝麻洗净，晾干后放入干锅内炒香，或者放到炉温为180℃的烤箱内烤3分钟。&
2、锅内放入80克红油，烧至七成热，放入鸭块小火煸炒至水分将干、肥油溢出时放入干辣椒、姜、蒜中火煸炒2分钟至出香，然后倒入啤酒大火烧开，烧开后再改用小火慢炖40分钟。&
3、将炖至成熟的鸭肉放入盐、味精调味，然后加入葱段、香粉翻炒均匀，大火收汁后出锅即可。&
4、将铁锅洗净，放入剩余的红油烧至七成热，然后再放入180克洋葱丝爆香，再加入炖好的鸭子肉，上面撒上20克洋葱丝、香菜段。&
5、上桌时在铁锅下放上点燃的酒精炉即可。&
特点：经济实惠,面菜合一,香辣可口。&
注：香粉的配制：将八角5克，草果5克，肉桂3克，砂仁3克，豆蔻3克，丁香2克，沙姜8克分别磨成细粉，然后混合均匀即可。&
&&&&红油的配制：将500克色拉油烧至七成热，加入25克干辣椒粉，加热至辣椒粉呈橙色为止，过滤后即为红油。&
&&&&制作关键:&1、此菜选用的肉鸭毛重要保持在2000克左右或净重保持在1500克左右，鸭子肉质要嫩，最好选用农家饲养的鸭子。另外，最好不要选已处理好的鸭子，那样的鸭子可能会注水，肉质不香，最好买来活鸭现做现宰。2、宰杀后的鸭子用流动水冲洗即可，不需要浸泡。3、一定要等鸭肉水分煸干并出油的时候再加入啤酒，这样不但保证能最大限度地去除鸭肉的腥味，而且可以起到嫩化肉质和减少烹调时间的作用。4、干辣椒必须选用色泽鲜红的，发黄和有虫眼的辣椒不能保证辣椒的香味。5、葱、姜、蒜投放要有顺序，而且量一定要大，这样可以起到增香压腥的作用。6、香粉一定要中途放入，放得过早呈香物质就会挥发。7、鸭熟肉烂时，必须用大火收干水分，这样可以保证鸭肉有充足的香味。鸭肉放入平锅前，锅底必须要用洋葱丝垫底，而且垫底的洋葱必须用红油爆香。
原料:猪手600克，凉瓜300克。&&&
调料：甜面酱5克，桂林辣酱3克，海鲜酱2克，排骨酱5克，美极酱油4克，柱侯酱2克，芝麻酱5克，当归5克，老姜10克，味精5克，十三香少许，秘制豆瓣油200克，色拉油1千克，鲜汤适量。&
制作：1、猪手洗净斩块，凉瓜切成菱形块状。&
2、猪手下沸水中汆水，捞出下油锅中炸至外皮有小泡，控油待用。&
3、锅中置豆瓣油烧五六成热，下各种酱料小火炒香出色，下猪手、酱油煸上色，加鲜汤（没过猪手即可）放当归、老姜、十三香，用高压锅压15分钟。4、凉瓜过油待用，压好的猪手倒入炒锅内，收汁至剩少许汤汁时，入凉瓜、味精小火继续收汁，淋明油装盘。（特别注意：为了菜的卖相，可以把凉瓜挑挑出来放入盘底在盖上猪脚，这样菜的卖相更好。）&
技术关键：凉瓜过一下油，可去掉部分水分，以免收汁时出水影响酱猪手的口味。&
味型：酱香浓郁。&&&
豆瓣油制法：锅放菜籽油5斤，入郫县豆瓣2斤、姜250克、香料约15克，微火慢炒1个半小时，打掉渣子即成。
主料：鲤鱼一条（约1000克）&
辅料：水发野生木耳100克，魔芋200克，血豆腐200克。&
调料：色拉油30克，朝天椒段10克，花椒粒10克，豆瓣酱20克，葱、姜、蒜片各10克，剁椒酱20克，自制香辣老油酱100克，盐2克，味精3克，胡椒粉5克，鸡粉5克，鲜汤1000克，（味川神厨烧腊香膏5克，鲜香素5克），料酒15克，红油20克，美极鲜酱油5克，香菜50克，花椒粉5克。&
制作方法：&
（1）将鲤鱼宰杀洗净，用盐2克、姜葱片各5克、料酒8克、胡椒粉5克、味精3克，腌制30分钟备用。&
（2）将水发木耳，魔芋条，血块汆水备用。&
（3）锅内放色拉油，烧至七成热时，入朝天椒段10克、花椒粒10克，慢慢煸出香味，然后放葱、姜、蒜片炒香，再放豆瓣酱、剁椒酱、自制老油酱继续炒香，再加入鲜汤，小火烧开，熬10分钟出味后，放入鱼、魔芋、水发木耳加烧腊香膏，料酒、美极鲜酱油、鸡粉、花椒粉，炖15分钟出锅淋红油，把香菜撒在上面即可。&
特点：用料讲究，麻辣鲜香。&
自制特色香辣老油酱：&
原料：熟牛油1500克，菜籽油500克，八角粉20克，山奈粉15克，桂皮粉15克，小茴香粉15克，草果粉15克，砂仁粉15克，白寇粉45克，高良姜粉10克，陈皮粉5克，香叶粉15克，香草粉8克，白芷粉5克，摈榔粉5克，排草粉20克，豆瓣酱500克，剁椒酱500克，花椒粉100克，冰糖100克，葱姜蒜各50克。&
制作方法：将牛油、菜籽油放入锅中烧热，下冰糖熬至起泡慢慢下入豆瓣酱、剁椒酱炒香，下葱姜蒜和所有的香料熬干水分即可。
秘酱烧大虾&
原料：大对虾500克。&
调料：椒盐18克，味精8克，料酒15克，葱、姜片少许，色拉油1千克（实耗75克），自制酱适量。&
自制酱的制法：豆瓣油30克，红油350克，姜、蒜米100克，孜然粉100克，豆瓣200克，香辣酱1瓶，味精5克，鸡精5克，色拉油少许。锅入色拉油，下入姜、蒜米炒香，再下入其它调料炒匀出香，即可。&
制作方法：&
（1）将大虾洗净，去除须和沙线，加入10克椒盐、葱、姜片腌制一个小时，穿在竹针上备用。&
（2）净锅上火，入色拉油，烧至五六成热时，下入大对虾炸至六七成熟，捞出控油。&
（3）另起锅，加少许油，放入8克椒盐和味精，再放入炸好的对虾炒一下即可出锅,跟自制酱一起上桌。
原料：美国牛肋骨10根（每根长5厘米、宽4厘米），中芹段、胡萝卜块、洋葱片各50克，西兰花100克，小番茄10个。&
调料：西域沙地葡萄酒20克，泰国鱼露15克，烧烤酱50克。　　&
烧烤酱的制作：番茄沙司50克、红糖10克、葡萄酒15克、大红浙醋10克、芥末3克、辣椒仔1克、烟熏水2克、生抽3克、蜂蜜10克调制而成。　　&
制作方法：（1）西兰花切重约10克的块，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。　&
（2）牛肋骨加中芹、胡萝卜、洋葱、鱼露、葡萄酒腌渍1小时，清水大火烧开，改小火煲1小时取出，浇上烧烤酱入烤炉内烤10分钟（200度）至酱红色取出装盆，用汆水的西兰花、小番茄点缀。&
特点：香气馥郁，甜酸微辣，口味独特。&
白玉萝卜丸　　　　&
原料：白萝卜250克，净草鱼肉90克，净鸡脯肉90千克，净肥膘肉125克，鸡蛋125克，面粉25克，玉米淀粉25克，大葱5克，盐6克，家乐鸡精9克，自制豉油10克，益香园姜汁6克。　　&
制作方法：（1）大葱切丝泡水备用。　　&
（2）萝卜洗净去皮，切小粒后泡水10分钟，捞起控水。　　&
（3）净鱼肉、鸡脯肉放入绞肉机内反复绞制三次成蓉。　　&
（4）肥膘肉放入冰箱冻20分钟，放入绞肉机中绞成泥。　　&
（5）鱼肉泥、鸡肉泥加蛋清、盐、鸡精、姜汁、淀粉、面粉调匀，再掺入肥肉泥充分搅打，加入萝卜粒后拌匀馅心。　（6）将馅心汆成直径为5厘米的丸子，放入温水锅中小火浸煮10分钟至丸子浮起捞出，放入盘中上笼大火蒸5分钟取出，撒葱丝后淋烧沸的豉油即可（备注：蒸后的丸子要放在0-5℃的冰箱内存放，时间最长为3天）。　　&
制作自制豉油：　　&
配料：白开水3500克，美极鲜酱油250克，海天金镖生抽250克，海天老抽150克，泰国鱼露200克，冰糖200克胡萝卜100克，香菜50克，西芹100克，洋葱100克，金宝浓缩鸡汁50克，东古酱油150克。　　&
制作：胡萝卜切片，香菜、西芹切段，洋葱切丝，加入白开水及所有调料烧开，小火熬制15分钟，晾凉，捞去渣滓即可。
秘酱墨鱼仔做法：新鲜的大墨鱼仔500克洗净，高弹素10克入清水1500克搅匀，放入洗净的墨鱼仔，在常温下腌制约1小时，捞出用流水漂洗干净。&
将墨鱼仔的水分吸干，拍上一层生粉入八成热油中，关火浸炸约30—40秒，至外皮起壳变脆捞出。另取锅入底油烧至四成热，下入洋葱粒、青红椒粒煸香，下入少许清水烧热后倒入秘制酱汁50克，大火烧开后下入墨鱼仔，大火翻匀，至酱汁包裹在墨鱼仔上快速出锅，即可。&
秘制酱汁：韩国烧烤汁50克、日本烧汁50克、蚝油25克、味精2克、美极鲜10克、桂原牌烧肉调味液25克（香味浓郁、口感顺滑）混合均匀即可。&
制作关键：浸泡墨鱼仔时高弹素和清水的比例以及腌制时间要掌握好，腌制时要经常用手试一下，感觉墨鱼有弹性了即可捞出，腌制时间太久会变硬。&
原料:琼海小虾150克。&
调料:美极鲜味汁15克，美极鲜鸡粉、辣椒面、盐、芥末、葱花各5克，味精6克，醋20克，酱油、
头、糖水各10克，芝麻3克，农家粮食酒、二汤各30克。&
制作:1.将（琼海小虾一定要选鲜活的，否则肉质很塌没弹性）清洗干净。2.将所有调料拌匀，放入玻璃罐中上桌，将鲜活的小虾倒入器皿内，闷10分钟即可。&
关键:调料中加入二汤为了稀释酱汁；辣椒面在制作时不能炒糊，否则影响口感。
原料：带皮黄牛肉600克，大葱150克，麻辣卤水1千克。&
调料：八角10克，美极鲜味汁10克，麻辣油20克，味精５克，姜、蒜各５克，香菜10克，白糖５克，干椒段８克，料酒５克，上汤50克，香油10克。&
制法：１、将牛肉烧去毛桩，洗净焯水，入麻辣卤水中，小火卤40分钟，泡一小时至皮软烂，捞出晾凉。&
２、将牛肉切片（7.5厘米&4.5厘米&0.6厘米），大葱切成２厘米段，八角用刀切碎，牛肉下入４成热油锅滑油。&
３、用色拉油炒香大葱段垫入锅底。姜、蒜炝锅，下入干椒段、碎八角炒香，下入带皮牛肉片煸炒，烹料酒，加味精、白糖、美极鲜味汁、上汤略烹，淋麻辣油、香油，装入带火锅内，摆上香菜即可。&
特点：牛肉皮软糯，味香辣。&
制作关键：要滑油使牛肉回软，卤制时要多泡牛皮才易卤透。&
自制麻辣油：冷锅放入5千克色拉油，1千克碾碎干辣椒，750克花椒，250克辣椒粉，100克软紫草，50克八角，20克香叶，
500克清水，小火熬40分钟左右，把水熬干即可。冷锅下油是为了让麻辣味出得更浓，里面放水是为了防止油温太高将调料炸糊。&
自制麻辣卤水：25千克清汤（用鸡骨头和猪骨头熬成的汤），75克八角，50克桂皮，50克香叶，50克砂仁，50克草果，50克豆蔻，250克花椒，250克干辣椒，冰糖80-100克，生姜200克、蒜头50克、葱150克，大火烧开，小火熬2小时左右至出味。&
注：有时为了提鲜，也可放入猪骨，鸡架子；生姜、蒜头、葱要用纱布包着，主要用来入味，不宜在锅里时间太长，在其成蓉前捞出。&
秘酱鱿鱼卷&
原料：鲜鱿鱼750克，青红椒各50克，洋葱100克。&
调料：味素5克，鸡粉5克，盐6克，红油50克，色拉油20克，湿生粉10克，自制香辣牛肉酱50克。&
制作：1、鲜鱿鱼去内脏，除去黑皮，改花刀；青红椒、洋葱切1厘米宽的条。&
2、青红椒、洋葱、鲜鱿鱼分别入开水大火汆30秒；色拉油烧至五成热，下自制香辣酱，中火煸香，下青红椒、洋葱、鲜鱿鱼，中火煸炒2分钟，放味素、鸡粉、盐调味，勾薄芡，淋红油即可。&
特点：口味香辣，鱿鱼鲜嫩。&
香辣牛肉酱做法：&
用料：朝天椒丝100克，糍粑辣椒250克，剁泡椒粒200克，阳江豆豉50克，洋葱粒250克，青椒粒250克，红椒粒250克，大蒜粒200克，姜粒100克，韩国辣酱100克，老抽100克，味精20克，白糖100克，鸡粉30克，熟牛肉丝250克，蚝油150克，色拉油500克，海米粒150克，鱿鱼丝粒150克。&
制作：1、色拉油烧至五成热，放辣椒丝、牛肉丝，小火浸炸至酥后捞起；海米、鱿鱼分别用开水浸泡回软备用。2、锅中留油200克，下姜、洋葱、青红椒、大蒜、糍粑辣椒、阳江豆豉、剁泡椒、海米、鱿鱼、辣酱小火浸炸5分钟，同时用手勺不停搅动，以防糊锅，再加蚝油、白糖、味精、鸡粉、老抽、炸好的牛肉丝、干辣椒丝，搅匀即可。&
特点：口感香辣，海鲜味浓。&
适用菜品：可用于烹制各种海鲜、肉类、鱼类原料。&
注：此酱制作时将海米、鱿鱼换成250克香菇粒、300克李锦记蒜蓉辣酱，同样的方法可制成另一种香辣牛肉酱，适用于蒸制鲈鱼、排骨等，也可做成辣爆口味的菜品
香酥鱿鱼须&
原料：鱿鱼须150克。&
调料：日本味淋50克，日本淡口酱油30克，日本清酒50克，蒜泥10克，味粉10克，味精10克，天妇罗粉100克，色拉油500克。&
制法：1、鱿鱼须撕去表皮，抹干水分，放入日本淡口酱油、味淋和清酒中腌制10分钟，然后放入蒜泥、味粉、味精继续腌制10分钟，捞出拍天妇罗粉。2、将拍粉的鱿鱼须入四成热的油锅中小火炸2-3分钟，出锅装盘即可。&
特点：外脆里嫩，鱿鱼鲜香。&
创新点：鱿鱼用日本调料腌制，味道新奇而没有腥味。&
制作关键：腌制时一定要放足调料，尤其是日本清酒，否则鱿鱼腥味太大，非常不雅。&
天妇罗粉是一种日式调料，可代替生粉，裹天妇罗粉炸好的成菜酥香。&
日本淡口酱油：日本酱油分为淡口和浓口，相当于中餐酱油里的老抽和生抽，日本淡口酱油又名淡味酱油。具有特殊淡雅的色泽和风味,可使烹制的菜肴保持菜的本色和滋味。调料市场有售。
制作：冬笋干入温水泡发，注意不要泡太软，保持笋干的脆口，切成小块入烧沸的辣红卤水（取红卤水500克加入干辣椒20克、红油30克熬香），大火烧沸后，加盖改小火烧1小时入味，捞出摆盘。花椒油烧八成热浇在笋干上呛香即可。
佛手田螺酿肉&
原料：田螺500克，鸡爪10只，肉末120克。&
调料：盐10克，白糖20克，鸡粉20克，老抽25克，八角2个，葱末、姜末各15克，胡椒粉5克，香菜叶、红椒条各6克，生粉15克，色拉油30克，高汤700克，明油8克。&
制作：1、田螺洗净，入清水中养2天，吐尽泥沙后把田螺放入锅内大火焯2分钟，捞出控水挑出肉。田螺肉切碎与肉末一起放入盐3克、鸡粉10克、老抽10克搅匀成馅心，田螺壳内撒生粉，
把田螺馅酿入螺壳中备用。&
2、鸡爪洗净，锅内加入色拉油，烧至七成热时放入葱末、姜末小火炒香，下入鸡爪小火煸炒至鸡爪起泡后放入酿好的田螺、高汤小火烧焖10分钟，用八角、剩余的盐、白糖、鸡粉、剩余的老抽、胡椒粉调味后小火焖15分钟至鸡爪软烂时，淋入明油装盘，用香菜叶、红椒条点缀即可。&
特点：鲜嫩浓郁，乡土可口，回味无穷。&
柚皮鲜虾烙&
原料：柚子300克，河虾100克。&
调料：色拉油1千克，姜汁酒20克，青椒粒、红椒粒、洋葱粒、椒盐各10克，生粉40克，吉士粉20克，白糖30克，沙律酱100克。&
制作：1、柚皮切长6厘米的细丝，入沸水中加姜汁酒、白糖大火汆0.5分钟，捞出控水。2、河虾入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，加柚皮丝、生粉、吉士粉抓匀。3、锅内放入色拉油80克，烧至五成热时放入调拌好的柚皮和河虾铺入锅底，小火煎3分钟至定型，取出放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸10秒，捞出控油，切成三角形块，摆入盘中，撒青椒粒、红椒粒、洋葱粒和椒盐。沙律酱放入小碗中，跟柚皮鲜虾一同上桌蘸食。&
特点：鲜咸爽口，果味清香。
茶熏目鱼(日销70份)&
原料:目鱼500克，白萝卜200克。&
调料:潮洲卤水1000克，烟熏料（红茶150克，大米250克，樟树木屑200克）。&
制作:1、目鱼入卤水中小火卤10钟捞出。&
2、铁锅放木屑、红茶、大米小火翻炒5分钟，隔烟熏料约10厘米处加一个箅子，上面放卤好的目鱼，加盖小火烟熏2分钟。&
3、白萝卜切丝放盘底；黄瓜切厚0.2厘米的片；熏后的目鱼去头去尾，将头尾摆在盘子的两侧，目鱼身切宽1.5厘米的段，摆放在盘中即可。&
特点:形态美观，用料新意。&
注：卤水的制作：&
原料：A老鸡、老鸭各1500克，金华火腿1000克，大棒骨、鸡爪各2000克。B桂皮、草果各40克，大茴香、白芷、白胡椒、丁香、陈皮、香叶各50克，八角20克，甘草、肉豆蔻、千里香各10克，南姜200克，沙姜150克，罗汉果6个，红曲米400克。C生抽600克，美极鲜酱油500克，味精500克，冰糖1000克，鸡粉500克，蚝油600克，鱼露725克，花雕酒500克，玫瑰露酒、老抽各250克。D干葱头1000克，大葱、姜、香菜各500克。E色拉油3000克。&
制作：1、老鸡、老鸭切重300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出,金华火腿、鸡爪入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。&
2、取一汤桶中加清水75千克、A料大火烧开,改小火熬5小时成汤。&
3、锅入色拉油2000克，入D料小火熬30分钟成葱油，倒入步骤2熬好的汤、B料、C料小火熬开即可。
原料：新鲜猪脚500克，发好的炎陵高山脆笋尖300克。&
调料：A料（八角、桂皮各5克，姜片10克），B料（盐、味精各2克，美极鲜酱油5克，蚝油3克），C料（红椒圈、蒜苗段、蒜片各5克），尖椒段、蒜子各10克，自制酱料20克，高汤2千克，色拉油80克。&
自制酱料配方制作：&
锅入茶油100克，烧至四五成热，入湖南株洲产红辣椒末150克，红泡椒末100克炒香，入番茄泥80克煸炒出香，入湖南辣妹子、永丰辣酱各1瓶，小火炒香即可。&
做法：（1）猪脚洗净，去掉粗骨，斩成重约20克的小块，入沸水中汆去血水，捞出洗净；将笋尖切成薄片，入沸水中汆透，捞出控水。&
（2）锅入色拉油50克，烧至七成热，入A料煸香，入猪脚翻炒，入自制酱料翻炒均匀，放入高压锅中，加高汤，大火压制8分钟备用。&
（3）锅入色拉油30克，烧至六成热，入尖椒段、蒜子炒香，入笋片翻炒均匀，用B料调味，入猪脚炒匀，大火收汁，出锅装入木桶撒C料即可。&
主料：原只净三黄鸡1只。&
辅料：香葱段、姜片、蒜头、红尖椒圈各50克。&
调料：盐50克，味粉30克，冰糖100克，老抽、鲜酱油各50克，自制香料50克，虾干50克，二汤适量。&
自制香料配比：草果、干沙姜、桂皮、八角各8克，丁香1克，香叶2克，花椒、小茴香、陈皮各5克&
（1）将净三黄鸡放入冰水中泡30分钟备用。&
（2）把香葱段、姜片、蒜头、红尖椒圈、虾干入锅炒香，放入钢桶内，加入3千克二汤、鲜酱油、老抽、冰糖、盐、味粉、香料，大火煮沸，下入备好的净三黄鸡煮20分钟，离火浸泡20分钟。&
（3）捞出三黄鸡切好，摆造型，用绿叶作点缀。&
特点：食物搭配讲究，原汁原味，清爽适口。&
原料：牛肚300克，罗汉笋、菜心、豆腐皮各50克，熟白芝麻10克。&
调料：特制飘香料70克，老抽5克，味精、白糖各2克，牛骨汤300克，葱末、蒜末各10克，色拉油65克，川式卤水1千克。&
特制飘香料配方：&
大红袍火锅底料10克，泡椒、郫县豆瓣酱各5克，花椒2克，子弹头泡椒50克。&
（1）将牛肚洗净，入沸水的水中汆透，捞出控水，入川式卤水中卤熟捞出，切成大片。&
（2）将罗汉笋片成片，豆腐皮切成象眼片，分别入沸水中汆透捞出。&
（3）锅入色拉油50克，烧至六七成热，入特制飘香料炒香，入老抽、味精、白糖、牛骨汤烧开，入罗汉笋、豆腐皮、菜心烧开，捞出原料盛入明炉，再入牛肚，烧开后连汤倒入明炉，撒葱末、蒜末、熟白芝麻，淋七成热的色拉油15克即可.
先将鸽子加入各种料腌制入味，再酿入杏鲍菇蚕豆馅，之后取出包上网油，外面再包泡透的干荷叶，荷叶外包玻漓纸，放入热盐中埋起来。将埋好的乳鸽人烤箱烤30分钟至网油融化即可出箱。烤后的鸽子肉香滑嫩。&
原料：乳鸽2只，五花肉丁50克，杏鲍菇100克，猪网油1片，鲜蚕豆25克，干荷叶1张，玻璃纸1张。&
调料：自制腌料50克，盐2克，粗海盐1千克，家乐鸡粉2克。&
自制腌料配方：美极鲜味汁15克，沙姜粉10克，万字酱油10克，葱、姜、香菜各5克。&
做法：（1）将乳鸽开膛洗净，均匀地抹上自制腌料腌制1小时。&
（2）锅下底油烧热，放入葱姜蒜片等料头炒香，下五花肉丁炒均匀，再下杏鲍菇丁、蚕豆（蚕豆和杏鲍菇要先焯一下水）煸炒出香，入盐、鸡粉调味起锅备用。&
（3）将炒好的馅料酿入乳鸽腹中，然后依次包上网油、荷叶、玻璃纸。&
（4）烤盘上铺一层海盐，将包好的乳鸽放在海盐上，将剩余海盐盖在乳鸽上，放入180℃的烤箱里烤30分钟至乳鸽香滑，即可取出装盘。&
特点：在鸽子腹中填入炒好的杏鲍菇馅，包上网油、荷叶、玻璃纸之后盐焗而熟，口感清香不油腻，肉质鲜嫩。
原料：安格斯牛肋骨600克。&
调料：生姜15克，大葱30克，大蒜10克，新鲜的南姜20克，色拉油1千克（约耗80克），自制炸浆300克，自制蘸肉酱25克。&
特制卤汤配方制作：&
原料：沪州老窖、五粮液各30克大葱、干葱头、芫荽各100克，鸡汤2千克，A料（保卫尔牛肉汁150克，李锦记柱侯酱420克，鸡粉30克，双桥味素15克，海天一品鲜50克，老抽3克，白糖15克），香料包1个。&
香料包配比：八角10克，陈皮、沙姜各20克，当归、香叶、豆蔻各5克，草果3粒，树椒15克，桂皮8克。&
制法：所有调料均放入锅内大火烧开，改小火慢慢熬至出香即可。&
自制炸浆制法：生粉、面粉各50克，粘米粉24克，泡打粉2克，加水150克，色拉油10克调匀，待原料要浸炸前，再放半个蛋黄调匀。&
自制蘸肉酱制法：李锦记又烧酱15克，茅台酒3克，双桥味粉、白糖、鸡粉各2克，放入锅内小火熬至均匀，即成自制蘸肉酱。&
制作方法：&
（1）牛肋骨洗净，加入生姜、大葱、大蒜腌渍1小时，放入特制卤汤中（卤汤基础上再增加南姜），煲制2个小时，捞出牛肋骨去骨留肉。&
（2）锅内放入色拉油烧至五六成热时，将裹匀炸浆的牛肋肉放入，小火浸炸3分钟取出，切成8个大块放入盘中，将自制蘸肉酱淋在牛肋肉上。
原料：卤过的狍子肉丁200克，春卷皮5张，小洋葱米30克，杏鲍菇粒30克、红椒米20克、香菜碎20克。&
调料：盐10克、鸡粉10克、胡椒粉5克、料酒5克、美极鲜味汁10克、特制西汁15克。&
特制西汁配方：&
味香浓，略带酸甜，多用于煎、炸类菜肴，是粤菜常用调味料之一。配方为：&
锅入清油50克，下入去皮番茄2500克、番茄沙司500克、洋葱丝500克、胡萝卜滚刀块500克、去皮苹果块300克、芹菜段500克、香菜250克、葱白125克、拍松的蒜籽125克翻炒出香，倒入不锈钢桶内，加入猪骨汤1500克、清水15000克、精盐100克、白糖160克、OK汁300克，小火煮15分钟，加味精200克，滤渣取汁即成。&
制作方法：&
（1）锅上火入底油烧热，放入卤过的狍子肉丁炒至干香，下小洋葱米爆香，再依次放入杏鲍菇粒、红椒米、香菜碎，调入盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、美极鲜味汁、西汁炒香出锅。&
（2）用春卷皮卷成卷儿，边上抹少许蛋液粘住，蘸鸡蛋和生粉封住两端，入四成热油炸至酥香，出锅改刀装盘，用苦菊和紫薯点缀。
原料：牦牛掌8个。&
调料：&特制卤水4000克，自制金沙料约200克，花雕酒适量。&
制作方法：&
（1）牦牛掌8个在大火上烧至皮焦、起泡后放入沸水中浸泡2分钟，捞出刮洗干净，再入八成热油中炸2分钟至色金黄后捞出。&
（2）锅内烧开水，加入花雕酒，再将牛掌放入锅中飞水。&
（3）特制卤水烧开后，放入牛掌，小火煨至粑而不烂（约10小时左右，用高压锅约需1小时），离火备用。&
（4）取出一个煨好的牛掌放入码斗中，浇上牛掌原汤，入蒸箱蒸约10分钟至透，取出沾干水分，炸酥，改刀摆入盘中。&
（5）取自制金沙料约200克用微小火炒香，盖在牛掌上即可。&
特制卤水配方制法：&
净锅上火，入色拉油200克，放入老姜200克、香葱100克、香料（八角、桂皮、山奈、草果、小茴香各15克）、干辣椒40克、干花椒15克，炒香后放入郫县豆瓣200克，待炒干水汽、出香后再加入鲜汤（没过原料为准），放入党参30克、当归30克、白萝卜1千克，放入牛掌，小火煨至粑而不烂即可。&
自制金沙料制法：&
做豆花时剩下的豆渣1500克，入三成热油中炸至略微发黄（油温不能太高，否则豆渣一下油锅就糊了），捞出用吸油纸吸净油分，将酥黄豆、花生、夏果、芝麻各125克打成细颗粒，起锅入上述原料、面包渣50克、辣椒面80克、炸金蒜100克、盐20克、味精20克、糖粉15克用微火（锅刚刚热即可）炒香，倒出放凉，装入托盘内，封保鲜膜入冰箱保存，用时取出一份的量，微火炒热即可。这款金沙料还可以用来制作“脆皮九肚鱼”，效果也很不错。
原料：净麂子肉500克。&
调料：秘制腌料55克，老干妈酱15克、孜然粉5克、味粉3克、白糖3克、青红椒圈10克。&
做法：（1）将麂子肉切成0.2厘米厚的长片，放入秘制腌料中，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制一晚。&
（2）将腌好的肉片取出穿上签子，每份8支分好。&
（3）取出一份穿好的肉串入七成热中炸约1分钟，捞出控油。&
（4）锅留底油，下入老干妈酱、孜然粉、味粉、白糖、青红椒圈，入炸好的肉串翻炒匀。&
（5）取黑色雨花石约10块入油锅中加热，放入盘中，石头上刷一层黄油，将翻炒好的肉串铺在石头上即成。&
注：牛肉、鸡肉均可用这种方法制作，操作快捷，口味浓香。&
秘制腌料（以腌制1斤肉为例）：&
牛肉酱5克，海鲜酱10克，柱侯酱3克，辣椒粉10克，咖喱粉5克，胡椒粉0.5克，松肉粉1克，花椒油2克，十三香粉3克，将以上用料调匀，放香菜汁15克稀释开即成。&
香菜汁是用香菜根边角料剁碎后加水泡出的汁，主要作用是去除麂子肉的腥膻味，用量不多，不会发苦。
原料：青龙干豆腐、香芹、洋葱各100克，青红椒粒各50克，五香花生碎20克。&
调料：自制香锅酱100克。&
制作方法：&
（1）青龙干豆腐切成2厘米宽的条，从中间系上扣做成豆腐结，下入沸水中，烧开即捞出控净水份。&
（2）锅上火入料油烧热，加入香芹、洋葱炒香，放进香锅垫底。&
（3）另起锅入底油烧热，加入香锅酱炒香，下入豆腐结，轻轻翻炒使酱料均匀裹到豆腐结上，炒制入味后装入香锅，将青红椒粒、五香花生碎撒在豆腐结上，激上少许热油，带底火上桌即可。)&
制作关键：&
1、干豆腐要系紧，不然炒制时容易散开。&
2、炒时要用炒勺轻翻，不然豆腐会碎。&
自制香锅酱的配方：&
顶好花生酱2瓶、芝麻酱250克、香其酱300克、李锦记叉烧酱2瓶、海鲜酱2瓶、大厨四宝牌黄豆酱（用榨汁机打碎，不能有豆粒）250克、鲜蒜水（蒜籽加水打成浆）250克、大厨四宝肉宝皇5克、旧庄蚝油250克、香菇熬的水（干香菇50克加入5斤二汤中烧开，晾凉去渣即成）5斤，将以上原料充分搅拌均匀，入锅小火熬30分钟即成。
原料：本地土公鸡（约2千克），青、红椒各30克。&
调料：炒鸡粉15克，混合油100克（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），B料（葱、姜、蒜、红椒各100克），高汤500克，C料（鸡粉20克，盐、味精各10克），D料（盐5克，味精6克，味达美酱油8克，老抽4克）。&
制作方法：（1）将鸡治净，斩成块备用。&
（2）锅入1/2混合油烧热，下入1/2
B料小火煸香，进行第一次调味；下入鸡块大火翻炒3分钟，倒入高汤烧沸，下入炒鸡粉、C料烧制2分钟，进行第二次调味；倒入高压锅压制10分钟，取出鸡块备用。&
（3）锅入剩余混合油烧热，下入剩余B料小火煸炒，进行第三次调味；入压好的鸡块大火翻炒，再下高压锅内的原汤，中火慢慢收汤，至汤汁快干时，下入D料进行第四次调味，下入青、红尖椒翻匀，旺火收汁出锅即可。&
技术关键：此菜炒制时进行四次调味，投料时间与下料顺序十分讲究，如果中间出现一点差错，味道就会大相径庭，这要求厨师基本功必须要扎实。另外，鸡块要大小均匀，方便成熟、入味。&
秘制炒鸡粉配方：&
八角30克，辛夷5克，桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克，香叶30克，干香菇100克，荜拨、红豆蔻各15克，草豆蔻、沙姜、甘草、草果、干里香各10克，丁香5个，竹叶青、麻椒、香草各50克。将以上香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可。
原料：净乳鸽10只（净重400克／只）。&
调料：特制盐水老卤1大桶。&
制作方法：&
（1）乳鸽去内脏，放入清水中浸泡1夜，去掉肌肉中含有的血水，捞出放入沸水中，大火焯3分钟至表皮收紧，捞出控水。&
（2）将乳鸽放入盐水老卤中，大火烧开，改小火焖40分钟，捞出乳鸽，用冰水浸泡5分钟，捞出控水，改刀成大块，按照原形摆入盘中，淋上烧热的老卤50克上桌。&
技术关键：&
1、14天的乳鸽最佳：&
制作盐水乳鸽最重要的就是选择优良的原料。我们酒店选择的，都是孵出只有14天的乳鸽。这种乳鸽肉质非常细嫩，而且骨头特别细，是制作盐水乳鸽最佳的选择。如果天数太短，乳鸽的肉质太嫩，没有口感，而且鲜味也不足。天数太长的乳鸽，肉质就开始变老了，口感不好。&
2、借鉴白切鸡做法冰水浸泡：&
不要以为我们的盐水乳鸽跟传统的盐水鸭做法相同，其实它们在做法上还是有区别的。我们借鉴白切鸡的做法，将焖煮过的盐水乳鸽放入冰水中浸泡，虽然时间只有5分钟，但是乳鸽的表皮和肉质由细软变得爽脆，吃起来有弹性。&
3、大批量制作无需汤泡：&
乳鸽都是大批量制作的，但是做好的乳鸽不能放入老卤中浸泡，因为老卤的口味非常咸，多浸泡一会肉质就会咸过头。另外，由于老卤的盐分含量多，所以经过长时间的浸泡后，在盐的作用下，乳鸽的肉质会变得更加紧实，吃起来口感发柴。&
特制盐水老卤配方制作：&
吊好的鸡汤10千克放外不锈钢桶内，加入葱段、姜片各500克，八角20克，草果5克，花椒50克，大火熬至香料的风味溢出，用盐、味精、冰糖、鸡粉调味，淋少量鸡油，这是第一次制作盐水乳鸽的卤水。之后每天将乳鸽放入卤水中焖制，半个月后才能有浓郁的香味。&
制作方法：&
（1）乳鸽去内脏，放入清水中浸泡1夜，去掉肌肉中含有的血水，捞出放入沸水中，大火焯3分钟至表皮收紧，捞出控水。&
（2）将乳鸽放入盐水老卤中，大火烧开，改小火焖40分钟，捞出乳鸽，用冰水浸泡5分钟，捞出控水，改刀成大块，按照原形摆入盘中，淋上烧热的老卤50克上桌。
原料：瘦肉型樱桃谷鸭1只（重约1500克）。&
腌料：秘制飘香粉25克，食盐35克，麦芽酚2克，味精、盐焗鸡料各5克。&
卤汤料：食盐300克，味精200克，鸡粉100克，骨髓浸膏15克，麦芽酚5克，高梁米酒25克，辣椒王50克，红曲粉2克，生姜20克，香料包1个，高汤15千克。&
制作方法：（1）将鸭子清理干净，斩去脚及翅尖，割去鸭臊,用洁净的毛巾擦净鸭体水分晾干。&
（2）将腌料混合均匀，在鸭子的膛内外抹擦均匀，腌制12小时备用。&
（3）然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直，压6小时，用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干。&
（4）将高汤烧开，放入所有的卤汤料和香料包，用小火煮40分钟，即成卤汤，将腌好的鸭子投入卤汤里，用蓖子压住，小火煮30分钟，闭火，再焖30分钟，将鸭子捞起出锅，挂起晾凉，吹干水分。&
（5）另起锅上火，入食用油烧至180℃左右时，将鸭子用笊篱托起，用热油淋在鸭子身上3分钟，至外皮金黄色即可改刀装盘。&
关键：1、起初加工相思鸭是用肥鸭来加工以突显鸭子的肥肤鲜美，醇厚回味。我在实践中不断改进从成本、营养、口感等诸多方面筛选对比，并不断改良，最后选用华英鸭（樱桃谷瘦肉型鸭），雏鸭喂养在50日龄、体重在2-3千克，是做卤鸭的黄金时期。此鸭肉里面含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质等营养成分，口感鲜嫩爽滑而且成本不高。&
2、要做好相思鸭腌渍的环节不可忽视。配制的腌渍香料粉将传统相思鸭工艺与广东烧鸭的腌渍工艺相结合，先涂后抹再腌制以重物压整形，还要风干，使鸭子完全不同于其他的卤鸭。&
3、在煮时用小火卤30分钟熄火焖泡，使鸭子充分吸收汤汁中的滋味。&
4、鸭子从卤水中捞出要及时二次风干才能确保油浸炸后皮酥脆柔嫩滑，滋味醇厚的特点&
5、装盘时注意鸭子的造型要摆成鸭子的形状。&
秘制飘香粉配方：&
花椒50克，大椒（干羊角椒）100克，大、小茴香各60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁、丁香、白胡椒各20克，甘草10克，陈皮12克，将上述香料炒香打成粉即可。&
香料包配比：&
八角10克，白蔻、桂皮各8克，香叶、白芷、安息香各5克，草果3枚，花椒、山奈各10克，陈皮、千里香、甘草、香茅草各6克，桅子12克。&
制作方法：（1）将鸭子清理干净，斩去脚及翅尖，割去鸭臊,用洁净的毛巾擦净鸭体水分晾干。&
（2）将腌料混合均匀，在鸭子的膛内外抹擦均匀，腌制12小时备用。&
（3）然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直，压6小时，用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干。&
（4）将高汤烧开，放入所有的卤汤料和香料包，用小火煮40分钟，即成卤汤，将腌好的鸭子投入卤汤里，用蓖子压住，小火煮30分钟，闭火，再焖30分钟，将鸭子捞起出锅，挂起晾凉，吹干水分。
前腌制:&选用嫩乌鸡4只（每只净重约两斤半），洗净后斩成2厘米见方的小块，放盐15克、味精10克、糖15克、生粉适量、自制椒麻汁500克（用洋葱、生姜、青花椒按照5:3的比例加水打成汁，将传统椒麻汁中的香葱叶改为洋葱和生姜，去腥效果更好），腌制2小时。&
走菜流程：1、取出腌好的鸡块约250克，入80度的温油中浸炸3-5分钟，将鸡肉炸透，起锅时将油温升至七成热，使鸡肉干香，捞出控油备用。青杭椒100克斜刀切成段。&
2、另起锅加入藤椒油15克，入红花椒5克、青花椒10克煸香，下入杭椒段炒至断生，入炸好的鸡块快速煸一下，入孜然粉5克、炸蒜米60克快速翻匀即可出锅。&
已投稿到：
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。