做糯米酒，糯米泡好蒸熟，放什么酒曲好呀？放多少比例的水？有人说安琪根霉菌能将米中的淀粉转化成糖，而糖分要被酵母菌利用，才转化成【酒精】，安琪却缺少一定的酵母，所以酿的朋友只得到了甜甜的醪糟，加水后却不能发酵成酒，那放什么发酵好呀？还有下一步怎么把醪糟变成没米的酒？
做糯米酒，糯米泡好蒸熟，放什么酒曲好呀？放多少比例的水？有人说安琪根霉菌能将米中的淀粉转化成糖，而糖分要被酵母菌利用，才转化成【酒精】，安琪却缺少一定的酵母，所以酿的朋友只得到了甜甜的醪糟，加水后却不能发酵成酒，那放什么发酵好呀？还有下一步怎么把醪糟变成没米的酒？
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首先是准备好原料。 比如：主料：糯米300克 辅料：红曲粉2克 甜酒曲2克 调料：水适量 江米酒3小杯 原料准备好后就可以开始做了。 步骤阅读 .百度经验: 食材 主料：糯米300克 辅料：红曲粉2克 甜酒曲2克 调料：水适量 江米酒3小杯 百度经验: 步骤/方法 1糯米清洗后用清水浸泡16-24小时 步骤阅读 .2去掉多余的水分（剩下的水刚好没过糯米表面就够），放入电压力锅隔水蒸10分钟 步骤阅读 .3解压后摊凉备用 步骤阅读 .4酒曲 步骤阅读 .5红曲粉 步骤阅读 .6糯米饭打松，中间挖一洞，红曲粉与酒曲用冷开水拌匀撒入摊凉的糯米饭中，同时倒入一小杯纯糯米酒 步骤阅读 .7盖上盖子，用布包裹放置在清凉通风之处。第二天和第三天分别再加入一小杯糯米酒。接着依旧包裹起来放通风阴凉处让其发酵一个月糯米酒便做好了。把做好的酒滤出，这便是头曲了。剩下的酒酿再加入过面的凉开水，加盖包裹再发酵一个月，得到的便是二曲了。只是这二曲比起头曲，滋味上大打折扣了
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糯米酒发酵问题（怎么停止发酵？）
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糯米放酒曲发酵4天后，怎么才能让他停止发酵呢？本人将发酵4天的糯米酒添加少量水，添加冰糖，跟着封盖，可是过再过1段时间，还继续发酵。想请教1下，加水，加冰糖后，怎么不让他继续发酵？
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加热到90度就OK 了。
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我有一个师兄做过一个有关糯米酒的实验，我找到了那篇论文，现摘录相关数据.由于发酵醪含有丰富的营养成分，微生物极易生长繁殖，导致产品腐败变质。且发酵醪本身酶和酵母的存在，必须终止发酵以使产品具有稳定的性能及特点，故必须杀菌。但由于杀菌方法的不同，会给产品质量带来不同的影像，下面是相关数据：
d--我的文档-桌面-糯米发酵技术及糯米酒的研究与开发_5.jpg (297.76 KB, 下载次数: 73)
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故结论是：糯米酒最佳杀菌条件为 80℃水浴杀菌，时间为 30min。如果糯米酒杀菌温度达不到 80℃，微生物不能完全杀死，酵汁会继续发酵产生 CO2，从而胀袋变质。温度太高又会影响酒的稳定性、风味及颜色。这只是一个参考，具体办法还要楼主自己摸索.
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我后来把糯米酒煮沸腾，再添加少量的山梨酸钾，结果还是继续发酵。再试试楼上朋友所说的方法，谢谢楼上的朋友！
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灭活处理，巴氏杀菌没问题。
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酵母菌是不耐高温的，你的产品也会有别的细菌的，也许是他们也不一定阿。
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你的产品酒精度是多少？糖分加到多少？看楼主的方法是想继续放在发酵容器养醅，那需要将酒精度提高到18%以上，或将糖分提高到40Bx以上；
如果是4天后直接做成产品，那么就像楼上各位所说的灭菌好了。
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那天我在中医频道和中医健康网上看到米酒的功效，非常惊喜。原来我国从东汉张仲景时就开此药方对产妇、体虚、大病初愈的人特别好。我把它摘抄下来，供姐妹们借鉴。
醪糟,就是江米酒，又称糯米酒、甜酒、甜酒酿、佬米酒，是我国民间的一种传统食品，是汉民族的特产之一，已有两千年的食用历史，主要原料是江米，酿制工艺简单，上佳醪糟色白汁清，蜜香浓郁，口味香甜醇美，深受人们喜爱，是百姓喜爱老幼皆宜的一种营养保健食品。
酒酿含有丰富的维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，含酒精量极少，有活气养血、活络通经、补血生血、滋阴补肾及润肺之功效。饮后开胃提神，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。
醪糟有很高的食用和药用价值，将米酒兑水烧开煮沸、加糖，凉后加冰块可作清凉饮料。在许多佳肴（如火锅）中醪糟也是必不可少的调味品。另外，史书记载，东汉医圣张仲景曾用醪糟配伍中药，为老百姓防止瘟疫（如流感），病后、产妇或妇女经期多吃，尤有益处。
最近，日本科学家还发现，醪糟中还发现一组对人体十分有益的酶制剂，常吃可以增强记忆.
醪糟对于平胸女性而言也是丰胸佳品,许多营养师也认同醪糟的丰胸功效,因为其含有能促进女性胸部细胞丰满的天然荷尔蒙,起酒精成分也有助于改善胸部血液循环.台湾著名明星天心能有魔鬼身材,醪糟功不可没.
江米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人，孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有给坐月子的产妇、大病刚愈者食用醪糟的风俗。
醪糟还有解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。
用醪糟炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。
适合所有人食用。对中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。
药用糯米酒有“百药之长”的美称，是医药上很重要的辅佐料或“药引子”。中药处方中常用糯米酒浸泡、烧煮、蒸灸某些中草药，或调制人参再造丸及各种药酒。糯米酒还具有药用价值和保健作用。冷喝有消食化积和镇静作用，对消化不良、厌食、心跳过速、烦躁等有疗效；烫热饮用能驱寒祛湿、活血化淤，对腰背酸痛、手足麻木和震颤，风湿性关节炎及跌打损伤等有益；如与鸡蛋、红糖同煮或冲服，则补中益气，强健筋骨，可防止神经衰弱，神思恍惚，头晕耳鸣，失眠、健忘等症；如分别与桂圆或荔枝、红枣、核桃、人参同煮，有助阳壮力、滋补气血之功效，对体质虚衰、元气降损、贫血等有疗效。米酒适合所有人食用。温中益气、补气养颜。中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳。
◆食用方法参考：
1、直接食用：开瓶后用勺取出直接食用，细腻润滑、醇香甜蜜。
2、作醪糟饮料：
　　A、热饮：取适量醪糟，加适量开水，加入沙棘（或枸杞）等直接热饮，或白糖搅拌冷却即可饮用，真是爽。
　　B、冷饮：将热饮放入冰箱冷冻后取出即成冷饮。
　　C、果汁醪糟：在上述饮料中加入柠檬汁、橙汁、草霉汁等果汁制成风味别致的果汁醪糟。果味酒酿：将橙子瓣的皮剥离，只要橙肉。烧水加酒酿，再开放入橙肉搅拌即可。乱炖：将许多水果切成小丁(苹果，香焦，桔子。。。。)放在一起加酒酿一起煮片刻也很好吃的。
3、醪糟汤圆：选将适量水煮沸后加入汤圆，待汤圆浮出水面即加入适量醪糟、白糖，煮沸3-5分钟即可食用，可做早点、宵夜。 酒酿圆子羹：先将水烧开，下圆子(自己买圆宵粉撮的，不要买带馅的圆子)片刻，圆子浮起，加入酒酿，再开加入打好的蛋液，，快速搅拌，使蛋液成很小的蛋花，再开锅就好了。桂花酒酿圆子：不带馅的圆子放在加了桂花的酒酿中更能突出酒酿的味道。
4、醪糟鸡蛋：酒酿，授乳的妇女，如果乳汁不通畅，吃个甜酒酿蛋，就有意想不到的效果。
材料：醪糟3大匙、鸡蛋1个、清水适量、红糖适量、生姜末1茶匙。
?在滚水中加入红糖、生姜，然后打进鸡蛋，跟着即可熄火。
?将蛋与汤盛入碗中，放入醪糟即可食用。贴士鸡蛋不要煮得太老，醪糟是不用煮的。
5、作调料：
　　 A、作泡菜、酱腌菜配料，可调整风味。
　　 B、做火锅调料，可增加醇香和回甜味。
　　 C、拌入蒸菜、烧菜、可调香调味，去腥除膻。
至于“熟醪糟”的吃法就太多了，醪糟（酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒）食用方法参考：
　　1、直接食用：开瓶后用勺取出直接食用，细腻润滑、醇香甜蜜。（就是前面说到的）
　　2、作醪糟（酒酿、甜酒）饮料：
　　A、热饮：取适量醪糟，加适量开水，白糖搅拌后冷却即可饮用。
　　B、冷饮：将热饮放入冰箱冷冻后取出即成冷饮。
　　C、果汁醪糟（酒酿、甜酒）：在上述饮料中加入柠檬汁、橙汁、草霉汁等果汁制成风味别致的果汁醪糟。
　　3、全套醪糟：做法是把醪糟放在沸水中烧开，打入鸡蛋花，并撒入葡萄干、桃仁、花生、果干、白糖等，最后加入烧开的牛奶。
　　全套醪糟黄自相间，蛋花柔软，奶香酒味扑鼻，各种干鲜果星星点点，色彩斑斓，吃起来营养丰富，香甜而略酸，难怪群众视它为上好的早点。
　　4、醪糟（酒酿、甜酒）汤圆：选将适量水煮沸后加入汤圆，待汤圆浮出水面即加入适量醪糟、白糖，煮沸3-5分钟即可食用，可做早点、宵夜。
　　5、醪糟（酒酿、甜酒）鸡蛋：先将适量水和鸡蛋（去壳）煮沸，加入适量醪糟和白糖，再煮3-5分钟即可食用。醪糟不仅可以煮蛋，也可以用来煮鸡、鸭、鱼、猪肉等
　　6、作调料：
　　A、作泡菜、酱腌菜配料，可调整风味。
　　B、做火锅调料，可增加醇香和回甜味。
　　C、拌入蒸菜、烧菜、可调香调味，去腥除膻。
　　D、根据你的创意和需要，还可作其他调料，丰富你的生活。
　　四川的醪糟汤圆又叫“醪糟粉子”，是将汤圆面搓成一根细长条，从左手的大拇指和食指中间往外挤，挤出来像小拇指尖儿那么大的汤圆粉就直接掉进小铜锅里，再兑上醪糟就成了。为的是没有任何馅儿，四川人很客观地叫做“醪糟粉子”。
　　宁波的醪糟汤圆就不一样了，虽然比大拇指还要小，却跟大汤圆一样有各种各样的馅儿。据说“七七乞巧节”女孩子们斗巧的节目之一就是比包醪糟汤圆用的小汤圆，包得越小越多还又煮不破的就是赢家。
　　醪糟（酒酿、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒）有很好的丰胸效果，客家授乳的妇女，如果乳汁不通畅，吃个甜酒酿蛋，就有意想不到的效果。许多营养师也认同酒酿的丰胸功效。因为酒酿中含有能促进女性胸部细胞丰满的天然荷尔蒙。其酒精成分也有助于改善胸部血液循环。
　　醪糟是很好的“催肥剂”，多吃久吃必胖无疑，爱美人士远离为上。
原料配方：江米1500克酒曲1颗
　　制作方法：
　　1.把糯米1500克用清水淘洗干净，泡12-24小时后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内沥干。
　　2.在蒸笼内铺好纱布，把沥干的江米倒在上面，用旺火蒸半小时后，倒入盆内，用电扇把米温吹降到20℃-40℃时（根据酒曲的种不同，糯米的产地不同，甚至纬度不同温度都会有差异），再将适量的凉开水倒入盆内，用手拌匀。将酒曲研成粉末放入盆内，再一次拌习。
　　3.将拌匀的糯米倒入缸内，用手在中间掏一个小窝，再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水，洒在江米表面。然后用盖把缸盖紧，用棉絮包好，放入草窝里面，3天即成醪糟。
　　产品特点：此品汁多，颗粒饱满，味甘甜中透出来的醇香。
　　自己在家制作醪糟！
　　前提条件：
　　1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。
　　2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）左右的温度条件下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）的季节。
　　步骤：
　　1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；
　　2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层；
　　3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上
　　4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；
　　5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；
　　6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到）
　　心得：
　　1、做醪糟（酒酿|甜酒）的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
　　2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵。
　　3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。
　　4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。
　　醪糟本是江南产米区以糯米加甜曲制成的发酵食品。青海不产糯米，这个小吃纯系从内地传人，据传已有近百年的历史。它在西宁“落户”后，经过经营者多年的实践和再创造，在配料和加工中增添了鸡蛋和牛奶，为醪糟增添了浓郁的高原风味。
　　据老年人回忆，清末时民和、西宁有销售清水醪糟的摊贩。到本世纪三十年代初期，经出售醪糟的小吃店不断创新，在烧好的清水醪糟中加配了葡萄干、桃仁、果干、白糖等，使味道香甜出奇。此后又创造了加入鸡蛋花的“单套醪糟”和再加入牛奶的“全套醪糟”，成了一种风味独特的西宁地方小吃。
　　是流行于晋南、太原一带的风味小吃。以江米为原料，大火蒸熟，冷水冲好，搓开米粒，按不同季节不同用量，放入醪糟曲搅拌均匀，入缸封口，发酵即成。喝时先加水和白糖，待烧开打进鸡蛋，黄白相间，酸甜清香，具有健胃、助消化、润肺、活血等医疗功能。
　　美味提示：“卖醪糟了！”听到这大街小巷的叫卖声
，你一定要记得买些醪糟品尝一下，那清香味美的滋味一定让你久久难以忘怀！
中国古代的发酵技术没的说。
古人居然能利用两 种微生物的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。
比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸 味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。 前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。
言归正传，做米酒时要注意：
1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸
的臭的， 要么就没动静。
2)一定要密闭好。否则又酸又涩。
3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得 发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。
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算起来我国已经两千年的传统历史。补元气、补血，活血通络，促进乳汁分泌，增加奶量，不错的养生食品。超市里面的米酒都含有食品添加剂，自己动手酿制无任何化学试剂的纯绿色食品，可以找墨墨妈妈，我这里有酒曲和特级甜米酒，不添任何防腐，纯天然啊。
[ 本帖最后由 亲亲叶子 于
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生孩子之前没吃过米酒，生宝宝后追奶的时候吃了2次，感觉好难吃啊，第3次吃就觉得好吃了，现在每个星期要吃2.3次，很上瘾，多身体也好
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我喜欢吃，家人会做，超市现在都有卖的，醪糟煮鸡蛋或者小汤圆（不带馅的）都很好吃。
爱心豆0 &妈豆6860 &在线时间290小时&最后登录&帖子1383&注册时间&阅读权限50&积分6771&精华0&UID3792171&
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是吗,当时我婆婆做的,我还不愿吃呢
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超市里面的米酒都含有食品添加剂，自己动手酿制无任何化学试剂的纯绿色食品，可以找墨墨妈妈，我这里有酒曲和特级甜米酒，不添任何防腐，纯天然啊。
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酷爱吃，但 现在是孕期还不能吃，先学习下，嘿嘿
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谁说孕期不能吃，体虚之人应该滋补的。中医记载，适合孕产妇、大病初愈、体虚之人的
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以前从没吃过～～
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&&增值电信业务经营许可证：粤网安备案号：3
All Right Reserved版权所有　　前几天朋友从南方回来给我带了几包甜酒曲（我是北方人，这东西在我们这里不多见），照着说明我用白米饭做成功了。很甜很好吃。不过有个问题还需请教一下各位：　　
由于是用白米饭做的，所以酿好多后醪糟很软，基本不成型，跟棉花似的。我大概用了两三斤的米，做成功之后发现酒很少，基本上也就是一两碗的事儿。我们家人都对醪糟汁（也就是米酒）特别感兴趣，真正的醪糟米没人吃。将原汁兑水后加糖虽然也很甜可是味道就差远了。我比较喜欢吃原酿出来的汁。问题来了：米酒怎么做才能让汁比较多。请教一下懂得制做的朋友。在网上见有的人说等米酒做好后再兑水然后进行二次发酵，这样行吗？
楼主发言：1次 发图：0张
　　我做出来的就跟这个差不多，汁很少。。
　　有知道的吗，急救呀。这东西挺好的，尤其喜欢它的汁，我想过年时做点招待亲朋好友　　　　　　　　　　/Eat/Drink/52.html　　　　附上米酒的制作方法，很简单，味道真的不错，有兴趣的朋友可以试着做做
　　　　熟糯米搅拌的时候多加点凉开水，　　　　还有一点，糯米一定要好，我试过超市买的，和从自家种的，完全不一样，自己家种的出汁多一点。　　　　那个汁确实很甜啊，浓浓的酒香。
　　嘿嘿，俺昨天也买了酒曲和糯米，今天晚上就要做了，保佑我做滴好吃吧
　　作者：幕阜山下的茅屋
回复日期： 14:56:00　　　　　　　　熟糯米搅拌的时候多加点凉开水，　　　　　　　　还有一点，糯米一定要好，我试过超市买的，和从自家种的，完全不一样，自己家种的出汁多一点。　　　　　　　　那个汁确实很甜啊，浓浓的酒香。　　============================================　　谢谢啊，不过我做的时候放的水也不少，但是都会被米吸干呀，还要放得更多？如果做好之后再兑水，让它接着发酵呢？这可行吗
　　4#作者：曦颜浅雪
回复日期： 15:03:00　　　　嘿嘿，俺昨天也买了酒曲和糯米，今天晚上就要做了，保佑我做滴好吃吧　　================================================　　呵呵，做吧，挺简单的，注意温度就行，两到三天。绝对没问题！我没用江米做，用大米饭做的，估计江米效果会好些
　　可以在出酒1.2天后加一定比例的水（凉开水或是纯净水），接着发酵，温度够的话10几天能完全发酵完毕，成为米酒
水比例1：1.3 想喝纯的可以少加水，或是不加水就让它发酵
我做完的度数在10几度吧，都给我爸喝了　　正在发酵中的装瓶
　　楼上我也在做米酒，第一次做的感觉长了点白毛，可是我看到有人说长白毛是正常的，还以为能吃呢，尝了一口虽然也甜，但是还有酸味　　吓的我给倒掉了　　昨天又做了一次，手和盆全是干的，和好酵母后就用保鲜膜封好，然后盖上锅盖，用羽绒服包住放在暖气片旁边的，我们室温是25度，刚刚我看了下，好像又有些白点点，抠的窝也出水了，但是还是有点酸味　　确实是这个味道吗，还是我又做坏了？
　　酸的是温度高了，白毛没事的，你加热就行了，吃的时候先煮冰糖和大枣枸杞什么的然后加鸡蛋，鸡蛋熟了最后加醪糟再开锅就行了
　　也能吃呀，吃的时候酸酸甜甜的，我昨天刚做的，呵呵发酵太旺盛，溢出来不少，让我放冰箱去了，天天一碗
　　我的经验是刚出来就吃有点甜，味道不大，放两天在朝冰箱放酒味就重点，看你的习惯了
　　温度 要控制好
　　蒸好的米 要弄散开 再拌上酒曲
　　7#作者：Terror
回复日期： 9:53:00　　　　可以在出酒1.2天后加一定比例的水（凉开水或是纯净水），接着发酵，温度够的话10几天能完全发酵完毕，成为米酒 水比例1：1.3 想喝纯的可以少加水，或是不加水就让它发酵 我做完的度数在10几度吧，都给我爸喝了　　======================================================　　哦，看来还是需要二次发酵的。就是说发酵好了之后再充水接着发酵。水可以加多点吗？味道和原汁比呢？
　　多加点凉开水进去，出汁水会多一些，我前后两次对比，酒药多放一点点，凉开水多放一点点，出汁多的。
　　淘宝创业艰难,希望老大们多多理解宽容.　　好酒出自咱的手
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