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03版 要闻/聚焦大城管
探访海南四大名菜 · 和乐蟹
寥寥和乐蟹如何“横行”
　　和乐蟹因膏肥肉满而闻名。（资料图）
　　和乐蟹曾是小海的特产之一，但如今渔民们说，有时一天也捞不到一只。 本报记者 邓宇 摄
　　和乐蟹背部光滑青绿，腹部发红。 本报记者 邓宇 摄
　　　　“秋风响，蟹脚痒”，人们常说金秋九月是吃螃蟹的最佳时节。然而这一规律对于海南四大名菜之一的和乐蟹来说却并不适用，或许是地处热带的缘故，和乐蟹最为美味的时节是夏季。用和乐镇一些老渔民的话说：“夏天，和乐蟹的膏口感比较硬，吃起来才香。”但记者近日走访发现，曾经“横行霸道”的和乐蟹，因产量稀少，市场上难觅其踪，即使是本地人，也需要预订才能买到，更谈不上规模化与品牌化。　　□本报记者&邓宇&蔡康　　产量稀少，一蟹难求　　和乐蟹，学名锯缘青蟹，别名青蟹，因产于海南省万宁市和乐镇东海岸的小海一带而得名“和乐蟹”。和乐蟹以其膏满肉肥、营养丰富，成为闻名于海外的“海南四大名菜”之一。地道的和乐人都知道，产于港北、乐群村一带的和乐蟹最佳，那金黄油亮的脂膏是不可多得的美味。　　记者一行来到万宁和乐镇采访时，原以为可以大饱口福一番，可没想到，寻遍了当地最大的农贸市场———和乐新市场也没找到一只和乐蟹。最终，记者在几位好心海鲜老板的指引下，才找到这处市场中惟一一家长期批发和乐蟹的海鲜店。　　对于记者的来访，这家名为“乐军海鲜专营店”的工作人员告知，老板林乐军刚好去进和乐蟹了。意外得知这一消息的我们十分兴奋，对于久负盛名的和乐蟹更是充满了期待。　　不多时，老板林乐军就进货返回店里。但与我们预想不一样的是，他仅仅是骑着摩托车，带着一个小纸箱就回来了。“箱子里装的就是和乐蟹，105块一斤收来的。”林乐军打开这个带有透气小洞的纸箱给我们看，只见箱内装着十来只约半斤到一斤的青色螃蟹，全部被绑住了钳子和脚。　　在与林乐军的交谈中，我们得知野生和乐蟹的产量十分稀少，只有半斤以上的才适于出售，而整个和乐镇一天捕捞的可能还不到100斤。他的海鲜店也是附带批发和乐蟹，并不是主营。林乐军笑呵呵地说：“你们也看到了，一次只能收到这么点，如果光卖这个，店子早就关门了。”　　因为产量稀少，所以这些被誉为餐桌美味的和乐蟹基本都被和乐的本地居民消化了。“就算是本地人，想买和乐蟹也得先预订才行。”林乐军透露的这一消息，解开了记者在市场上难觅和乐蟹踪迹的疑惑。　　环境污染，水质下降　　小海位于万宁市东部，是海南省最大的泻湖，通过潮汐通道与外海相连。小海的水域东西宽为3.5公里至7.5公里，南北长约10公里，面积约38平方公里，水深1至5米，呈肚大口小的瓜状。太阳河、龙首河、龙尾河、南山河等8条大小河流汇集入小海。在小海的周边分布着万城、大茂、后安、和乐等4个镇29个村庄，10多万群众。　　万宁小海的水产资源丰富，名特产有驰名省内外的港北对虾、后安鲻鱼、石斑鱼等。和乐蟹曾是这里最为著名的特产，但如今它的身影已经越来越少了。　　在港北的小海边，一些老渔民告诉记者，他们年轻时下海打鱼总能捞到一些和乐蟹，但现在出海一天可能都捞不到一只了。据渔民们介绍，每天打鱼回到码头就有专门的人来收购少数“幸运儿”捞到的和乐蟹。对于野生和乐蟹趋于绝迹的原因，这些老渔民认为环境污染导致小海水质下降是罪魁祸首。　　“你们外地人吃到的和乐蟹都是假的。”有渔民直言不讳地说。渔民解释说，和乐蟹是因为蟹黄好吃才出名，而母蟹多数都被本地人买走了，就算贩卖到外地也多以公蟹为主。如果光从外表看的话，一般人根本分辨不出和乐蟹与普通青蟹的区别。　　渔民们说，和乐蟹身上绑的绳子也是有讲究的，因为活蟹上岸后需要补水，所以用吸水性强的草绳绑的蟹可以存活一周左右，而用吸水较差的红绳（红色塑料绳）绑的蟹只能存活两三天。“两种绳子绑的和乐蟹有不同的价格。”渔民说，因为草绳较重所以绑草绳的每斤七八十元左右，绑红绳的每斤100元左右。　　人工养殖，有喜有忧　　鉴于和乐蟹日益稀少的局面，万宁市于2007年申请对和乐蟹实施地理标志产品保护，国家质检总局组织审查后予以批准。　　据万宁市人民政府《关于界定和乐蟹地理标志产品保护范围的函》（万府函[2005]42号）提出的保护范围，为海南省万宁市靠近港北小海、老爷海附近的和乐镇、后安镇、万城镇、东澳镇、礼纪镇等5个镇现辖行政区域。　　万宁市商务局审批办主任林且夫在接受记者采访时称，地理标志对和乐蟹的诠释为，在万宁港北、东澳小海周边沿海滩涂生产出来的锯缘青蟹，都称为和乐蟹，又细分为膏蟹和肉蟹。　　“最早的和乐蟹不是养殖的，但随着发展步入了养殖时代。”林且夫说，万宁目前和乐蟹的养殖“起码一万亩，亩产300公斤左右”。但因为养殖和乐蟹存在很多制约，难以形成规模，所以仍以群众自由养殖为主。　　记者采访几位养殖户后了解到，养殖的螃蟹很容易得病，而养殖和乐蟹又受台风、水灾、高温、寒流、潮汐等气候因素和水质环境等因素的影响，所以他们都没有大规模进行养殖，主要是在虾塘中进行混养，每口虾塘投入几百只蟹苗。即使这样，养殖和乐蟹的成活率依然不高，据说仅有三成左右的蟹苗最终能活下来。　　养殖和乐蟹虽然风险很大，但不愁销路、收益可观，在记者采访的一些养殖户看来，正是其种苗来源的问题最终限制了和乐蟹的养殖规模。据介绍，目前和乐蟹种苗的主要来源是从小海中打捞野生蟹苗，数量难以保障，虽然人工繁殖蟹苗的也有，但是成活率不高。一位养殖户比划着种苗大小透露：“手指盖这么点大的和乐蟹种苗，大约两块钱一只，再大些的，要五六块钱一只。”　　横行霸道，何日再现　　海南四面环海，海产品丰富。到了海南岛，“生猛海鲜”是游客必须尝试的美食佳肴。最能体现“生猛”二字的，当属挥舞着大钳、“横行霸道”的螃蟹。　　而作为海南特有、跻身“海南四大名菜”之一的和乐蟹，却未能入选海南省去年制订的琼菜地方标准。据悉，琼菜系列标准项目负责人、海南省琼菜研究中心理事长、海南省烹饪协会常务副会长林俊春在接受媒体采访时曾表示，和乐蟹未能入选的主要原因是“野生和乐蟹非常稀少，原料远远不能满足市场需求”。　　与同样驰名中外的阳澄湖大闸蟹相比，各地均可见到大闸蟹销售，而和乐蟹即使是海南本地人也难以寻觅其踪。　　水质下降、种苗难寻、养殖难度大、养殖规模小，这些都是目前发展和乐蟹养殖所面临的难题。正如一些养殖户所言，养和乐蟹仍属于“看天吃饭”，他们期待政府能够加大扶持力度，形成规模化、品牌化。同样，我们也期待和乐蟹能够早日大行其道，爬上普通市民的餐桌。
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和乐蟹美味的做法有哪几种？
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继续翻炒至颜色变红后加水盖过面、青椒滚刀切块、葱、锅中油烧热后、鸡精，下葱、姜切成碎末备用，调入盐，加入少许花雕酒、蒜。做法、花椒爆香，加入青椒翻炒后即可出锅，然后倒入螃蟹、十分钟后、姜原料；5，翻炒至其不再挣扎；3、青椒适量、花雕酒少许、姜各适量：小螃蟹2斤、螃蟹买回来后在水里吐吐泡；2，然后刷洗干净：1，葱、花椒、蒜、干辣椒、蒜；4，干辣椒，盖上锅盖中火煮10分钟左右，大火收汁
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出门在外也不愁南国都市报数字报-网曝十大重口味粽海南和乐蟹粽上榜
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甜粽咸粽 弱爆了
网曝十大重口味粽海南和乐蟹粽上榜
贵州贞丰布依粽粑
　　端午前夕，网友们纷纷晒出网购的各类神奇馅料粽子，并评出淘宝十大“重口味”粽子，海南和乐蟹粽也在其中，加入了蟹黄、沙滩黑猪肉的和乐蟹粽，被网友认为颇具海洋气息。□南国都市报记者&胡诚勇　　加了蟹黄的肉粽&颇具海洋气息　　“别再争什么甜粽咸粽了，潮汕手工双烹粽子一出场完爆全场啊！你能想象到的能做馅料的食材全都会包进去，集甜咸于一身，不吃都已经觉得饱了！”网友“不言也不语”描述了对潮汕粽，众多网友纷纷晒出其网购的奇葩粽，更有网友将这些粽子做了集合，网评出淘宝十大“重口味”。　　据了解，十大重口味粽子分别有，潮汕手工双烹粽、广西巴马长寿粽、贵州贞丰布依粽粑、四川腊肉红豆椒盐粽、闽南海鲜杂烩烧肉粽、巴马香猪酸菜粽、酸辣牛肉粽、榴莲粽、爱文香芒粽，海南和乐蟹粽也位列其中。　　重口味分别囊括了多个城市的特色粽，如来自贵州的贞丰布依粽粑，配料有贵州高原糯米，土猪肉、板栗还有酥麻杆灰以及布依族独有香料等，在吃法上除了蒸煮之外，还可切成薄片来炒、烤、炸等，在口感上据说“有股草的香味”。海南和乐蟹粽，采用糯米、和乐蟹肉蟹黄、沙滩黑猪肉、柊叶、酱油、花生油、五香粉等制作而成，颇具海洋的气息。　　想吃重口味　　要先下单后制作　　根据排行榜提供的信息，记者在网上搜索，果然搜到了万宁和乐蟹粽。可相比定安黑猪肉粽和澄迈粽子的销售火爆，卖这种粽子的店家就非常少了。　　在一家销售和乐蟹粽的网店里显示，这种粽子的配料是和乐糯米，和乐蟹肉、和乐蟹黄，还有吃小鱼小虾的沙滩黑猪肉……一位卖家在网上标明，保证是和乐镇的蟹。这位卖家还表示，在收到订单后，会选择生长在咸淡水交界的太阳河螃蟹开始制作，选料到制作完成，大概需要3-4天的时间。但仅有一次销售记录，评价为零，看来还没有太多买家敢买来尝尝。　　“居然有加蟹肉和蟹黄的粽子，随时受不了呀！”和乐蟹粽一出，让吃货网友们不能自拔。网友“无尾熊爱抱抱爱吃树叶爱睡觉”说：这个世界太恐怖，简直丧心病狂。有不少网友表示从来没吃过和乐蟹粽子，很想尝尝是什么味道。　　不过也有网友怀疑，现在正宗的和乐蟹都供不应求，很难买到，居然还舍得用来包粽子，食材是否正宗？还有待考证。和乐蟹产于一带海中，膏满肉肥为其它种罕见，特别是其脂膏，金黄油亮，尤如黄，香味扑鼻。是四大名菜之一。最常见食法是清蒸，蘸以姜醋配成的调料，原汁原味，美在其中。
和乐蟹学名：；别名：&、。虽然在广东、福建等地也有产，但是与产于东海岸的小海一带的这种相比，脂膏、口味都要逊色许多。在和乐镇，以港北、乐群村一带的螃蟹最有名，其膏满肉肥为其它蟹种罕见，特别是脂膏，金黄油亮，如黄，富含营养。这在其它地方都是不多见的。
和乐的螃蟹肥厚味美，是因为这里是当地的太阳河、龙首河及龙尾河三河汇集流入小海之处，海水较淡，长有大量海草、海菜，适宜螃蟹生长。每年清明到端阳，从中秋到冬至，是捕蟹旺季。
和乐蟹名声最鼎盛时期当是在明清时期。当地地方志上也对此有记载称，和乐蟹为当年官府和有钱人家座上宾之佳肴。
螃蟹营养丰富，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、甲壳素、铁、铝、磷等成分。螃蟹是秋令美食，味美肉鲜，特别是蟹黄更是独具风味。可生烹，可酒浸&，可糟收，可盐腌。体大肉嫩，滋味鲜美。
与内地相比，和乐蟹有两个特点：
1、和乐蟹的脂膏几乎是整个地覆于后盖，膏质稍挺,而内地河质烂软，为块状；
2、和乐蟹肉质丰厚且量多，内地河蟹的肉质细滑纤弱。
“和乐蟹”的烹调法多种多样，蒸、煮、炒、烤，均具特色，尤以“清蒸”为佳，既保持原味之鲜，又兼原色形之美。
新鲜和乐蟹一般可以存放一周，但期间需要补水，且不能使螃蟹受压。一年中，尤其以时节的和乐蟹最好吃，这时期的和乐蟹多且嫩。而和乐蟹具有“背黛肚赤，卵满膏多”的特点，人们在市场上也比较好辨认。老渔民提醒，螃蟹虽然好吃，但是死蟹和隔餐的蟹最好不要吃。胃不好的人也应少吃。
最常见食法是， 蘸以姜醋配成的调料，原汁原味，美在其中。
特点：&原汁原味、蟹肉鲜嫩、膏黄色似咸蛋黄、味鲜美，富营养
原料：&新鲜“和乐蟹”数只
1．将蟹擦洗干净，放入锅中，旺火蒸煮15分钟后取出。
2．将熟蟹腮帮除去，在明火上稍烤干身。
3．佐料：、姜茸、精盐、桔子汁、糖醋掺和拌匀而成，亦可加辣椒，则更出味。
特点：此菜主要突出“和乐蟹”原质原味，其蟹肉鲜嫩，膏黄色似咸蛋黄，酵姜醋&偌料而食，味极鲜美，且富营养，有“补骨髓，滋肝阴，充胃液，养筋活血，治疽愈核”之药用功效。
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