油炸食品也能吃得健康 需控制油温配蔬果吃更好
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油炸食品也能吃得健康 需控制油温配蔬果吃更好
日期： 16:46:46 作者： 来源：金陵晚报
　　原标题：控制油温 炸货配蔬果吃更健康 因为这些蔬果中含有较多的胡萝卜素及花青素，抗氧化性较强　　龙虎网讯 油炸食品是不少人过年喜爱的美食，也往往成为春节饭桌的必备品，但油炸食品不健康也是营养学家们经常表达的观点。油炸食品究竟哪里不健康？控制制作过程是不是会降低油炸食品的危害？专家表示，油炸食品的高温制作可能会破坏食物营养成分，也容易导致人体能量过剩等，制作时注意控制油温，同时搭配洋葱等抗氧化性较强的食物，可以降低其对健康的影响。　　油炸食品?危害　　易致人体能量过剩　　国家二级公共营养师杨文娇解释，油炸食物对于健康的不良影响主要体现在三个方面，首先，无论炸任何食物，相较于炒菜等烹饪方式，会有更多的油渗入食物之中，脂肪的产热量也高于其他物质。　　举例来说，1g蛋白质或碳水化合物的产热量为4000卡，而1g脂肪的产热量则能达到9000卡。　　因此，油炸食物往往会产生更多的热量，春节期间如果经常食用油炸类食品，很容易造成人体能量过剩。　　在油炸食物的制作过程中，一些营养物质也容易受到破坏。　　一般来说，制作过程中油温会高于蒸煮等其他方式，在此条件下，食物中一些营养物质，包括维生素C、B族维生素等，都会大量损失。　　这也是经常食用油炸食品的人容易存在维生素摄入不足情况的原因。　　“除了以上两点，油炸食物的制作过程中也会产生一些有毒有害的物质，其中包括一些致癌物质。”杨文娇解释，苯并芘等都是在高温条件下容易产生的有害物质。　　油炸食品?吃法　　食用时搭配蔬果　　油炸食品不健康众人皆晓，但它似乎又是很多地方不可或缺的“年货”。　　传统习俗与健康生活相悖，该如何抉择？其实在制作过程中注重一些方法，可以将油炸食品对健康的影响尽量降低。　　杨文娇建议，用于制作炸货的油应避免反复多次使用，一般使用两次后可换油，炸过的油也不会浪费，可以用来拌凉菜、拌饺子馅等。　　控制油温也是制作过程中一个关键环节，避免油温过高，同时炸制时间尽量不要太长。　　在食用油炸食物时，也可以通过与其他菜品的搭配保证饮食健康。　　杨文娇表示，食用油炸食物的同时可以尽量多吃一些西兰花、洋葱等蔬菜及水果，因为这些食物中含有较多的胡萝卜素及花青素，抗氧化性较强。　　杨文娇说，初榨橄榄油最好不要用于炸制，高温环境有可能会破坏其中的营养物质。　　精炼橄榄油则可以用来炸制食物，精炼之后，橄榄油中含有的单不饱和脂肪酸，抗氧化性相对更强，与其他油相比，在炸制时往往更耐用。　　就其他种类的油来说，花生油比大豆油更适合用于炸制，因为花生油中含有单不饱和脂肪酸的比例相对高于多不饱和脂肪酸。　　另外，葵花籽油也可以用于炸制食品。　　腌渍食品?风险　　高糖高盐存在风险　　油炸食品不健康众人皆晓，但它似乎又是很多地方不可或缺的“年货”。　　传统习俗与健康生活相悖，该如何抉择？其实在制作过程中注重一些方法，可以将油炸食品对健康的影响尽量降低。　　杨文娇建议，用于制作炸货的油应避免反复多次使用，一般使用两次后可换油，炸过的油也不会浪费，可以用来拌凉菜、拌饺子馅等。　　控制油温也是制作过程中一个关键环节，避免油温过高，同时炸制时间尽量不要太长。　　在食用油炸食物时，也可以通过与其他菜品的搭配保证饮食健康。　　杨文娇表示，食用油炸食物的同时可以尽量多吃一些西兰花、洋葱等蔬菜及水果，因为这些食物中含有较多的胡萝卜素及花青素，抗氧化性较强。　　杨文娇说，初榨橄榄油最好不要用于炸制，高温环境有可能会破坏其中的营养物质。　　精炼橄榄油则可以用来炸制食物，精炼之后，橄榄油中含有的单不饱和脂肪酸，抗氧化性相对更强，与其他油相比，在炸制时往往更耐用。　　就其他种类的油来说，花生油比大豆油更适合用于炸制，因为花生油中含有单不饱和脂肪酸的比例相对高于多不饱和脂肪酸。　　另外，葵花籽油也可以用于炸制食品。　　腌渍食品?做法　　可蒸煮，避免炸、煎、炒　　有些腌渍食品可以直接食用，有些则需经过蒸煮后才可食用，从健康营养角度出发，这些烹饪方式对食品是否存在一些影响？　　杨文娇解释，腌渍食品中亚硝酸盐的含量相对较高，但亚硝酸盐可溶于水，烹饪过程的确会对食品有一些影响。　　相对来说，蒸煮等烹饪方式是较好的选择，应尽量避免腌渍食品再次煎、炸、炒等。　　北京军区总医院高干病房首席营养配餐师于仁文则在其博客中提醒大家不要过多吃熏腊食品，以免摄取过多的三四苯并芘、盐分和亚硝胺，适量吃一些倒是没问题，一定要记得搭配好。　　不要满桌都是熏腊肉类，可以增加一些富含维生素C的新鲜水果、蔬菜和豆制品，少喝酒、多喝茶，这样更有助于帮助亚硝酸盐和亚硝胺的代谢。　　橄榄油有那么神奇吗？　　“开门七件事”，年货采购中食用油该如何选择？因为富含不饱和脂肪酸，古希腊人发明的橄榄油被奉若健康高档用油，更是被冠以“防辐射、防癌、抗氧化”的神奇功能，一瓶特级、初榨橄榄油价格不菲。　　橄榄油真的有这样神奇吗？初榨橄榄油的初榨价值在哪儿？我们的烹调用油是否只需要橄榄油？　　橄榄油的标配似乎是“初榨”，什么样的“初榨”值得消费者为此买单呢？　　中国疾控中心营养与食品安全所研究员张坚说，市场上对“初榨”的概念比较模糊。　　真正高品质的“初榨”油的营养作用应该是高于普通工艺加工的食用油，但从国内市场购买到这种高品质“初榨”油很困难，因为从原料加工地经过运输到超市，再到消费者手中，是一个较长的过程。　　虽然橄榄油的价值很高，但是却有一种橄榄调和油，橄榄调和油的价格相对低廉，因此很多不明情况的消费者会选择这类“橄榄油”，以为买到了“液体黄金”。　　目前国家关于食用调和油仅有一个推荐性行业标准，这一标准并未对调和油的比例作出要求。　　这让一些厂家打起了“擦边球”：使用90%的橄榄油和使用1%的橄榄油，都可以叫“橄榄调和油”。　　中国疾控中心营养与食品安全所的调查研究显示，我国许多地区居民膳食中亚油酸的含量很高，但亚麻酸的摄入量比较低。　　所以专家建议增加亚麻籽油这类含亚麻酸高的油脂的食用量，替换部分亚油酸含量很高的食用油。　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也指出，经常食用一种烹调油并不能达到脂肪酸平衡，只有混合搭配多种油才能取得平衡。　　来源：金陵晚报编辑：叶真
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炸东西时怎么样才不糊？
一般认为：三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，但未冒烟。五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起。七八成热的高温油，油温为200－240℃，油面转平静，青烟直冒。不同油类，其发烟点略有差异。
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱
一般认为：三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，但未冒烟。五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起。七八成热的高温油，油温为200－240℃，油面转平静，青烟直冒。不同油类，其发烟点略有差异。
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
（l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
（2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
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还是找专业人士
去提炼厂问问看吧
毕竟涉及到设备技术专利问题
土法 成本高
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白白的软软的【软炸蒜香骨】
最近小萌天天把KFC的广告词挂在嘴上：“香呼呼，软乎乎……”
以至于我标题都差点写错
宿舍有萌物如此。我是该哭还是该笑。
我说。你干脆给KFC当吉祥物去吧。
哦不。不行。没了肯爷爷麦叔叔会流泪的。
因为英国的肉腥。所以我烧菜都喜欢把口味调得重一点
红烧做太多了简直成了黑暗料理界的人。就改做成蒜香味也非常香。
在宿舍做过各种做法的蒜香排骨。有次做了没有裹厚面衣生炸版本的
小萌吃过以后想起以前在饭店吃过的白白软软的炸排骨一脸憧憬
于是。再做一次软炸。就有了这一大盘子。
不过。拍照果然还是量少一点比较好。
一整盘子入镜也真是……完全没有美感啊
赶紧趁早收拾出来。再看下去又要扔垃圾箱了╮(╯▽╰)╭
因为光线的原因。有的照片色调偏暖了。
以至于排骨都是暖暖的阳光色~显不出白来~
学而食习之
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【软炸蒜香骨】
主料：排骨
腌料：独头蒜2颗，生抽1汤匙，料酒1汤匙，盐，糖，黑胡椒
面糊：鸡蛋1只，面粉，盐，清水
1. 排骨洗净沥水
2. 独头蒜2颗去皮。切成末备用
3. 将所有腌料放入排骨中。用手揉捏5分钟后放在一边腌制半个小时
4. 鸡蛋一只打散。加入清水，面粉和盐调成酸奶状的面糊
5. 宽锅热油。油热后将排骨裹上面糊丢入油锅中。大火炸几十秒把面糊炸定型
没舍得开大油锅。所以我是半煎半炸的。直接炸出来样子会更好
6. 炸定型后立即捞出。全部处理好之后再用小火慢炸至里面熟透。即可
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金牌蒜香骨
净猪排1000克，蒜末5大匙，葱、姜末适量调料八角2粒，花椒粒、五香粉各少许，料酒、盐、味精各适量
1、将猪排剁成块，汆烫去血水后沥干，把葱、姜、蒜和调味料一起放入大碗中拌匀，将排骨入碗中腌渍30分钟。
2、炒锅加油500克烧热，油温五成热时下腌好的排骨，至八成热时，将火力关小3分钟，再开大火将油温升高。
3、排骨炸成金黄色时捞出装盘，同时可以在排骨上撒椒盐或辣椒粉调味。
将排骨第一次炸熟后，可捞出烧热油再回锅炸一次，时间要短，动作要快，这样才能逼出排骨中所含的油量，使其外表酥脆、入口不腻。
多多放大蒜末可以提香去腥、杀菌驱虫、增加食欲。大蒜所含的“蒜辣素”已经被医学界证实有延年益寿与防癌功效。另外，辛辣的大蒜还是男性朋友们的天然“伟哥”呢！
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