肉制品加工技术
　　目&&& 录绪论………………………………………………l【学习目标】& ……………………………………1一、肉制品加工技术学习的主要内容………1二、肉与肉制品的概念及分类……-……… 1三、肉类食品加工的历史、现状与展望……2四、学习本课程的基本要求…………………5本章小结…………………………………………5习题………………………………………………5第一章& 肉制品加工基础知识……………7【学习目标】& ……………………………………7第一节肉的组织结构与化学成分……………7一、肉的组织结构……………………………7二、肉的化学成分……………·…………… 9第二节& 肉的成熟与腐败……………………13一、糖原的酵解……………………………“二、肉的成熟………………………………14三、肉的腐败和酸败………………………18第三节& 肉的物理性质与品质评定…………19一、肉色……………………………………19二、保水性…………………………………21三、嫩度……………………………………23四、风味……………………………………24五、肉的冰点和导热系数…………………25第四节肉的质量检验………………………25一、感官检验………………………………25二、理化检验………………………………26三、微生物检验……………………………27本章小结………………………………………28习题……………………………………………28实验实训一& 肉新鲜度感官评定……………30实验实训二原料肉品质的评定…一……… 31第二章畜禽的屠宰与分割技术…………33[学习目标]……………………………………33第一节畜禽的宰前准备与管理……………33一、畜禽宰前的检验………………………33二、畜禽的宰前工序和管理………………33第二节畜禽的屠宰加工技术………………34一、家畜的屠宰工艺………………………34二、家禽的屠宰工艺………………………38第三节分割肉的加工………………………40一、猪肉分割与加工…………………·…· 40二、牛肉分割与加工………………………42三、禽肉分割与加工………………………43四、兔肉分割与加工………………………43五、动物宰后胴体的分级…………………44本章小结………………………………………45习题……………………………………………46实验实训三屠宰厂参观……………………47第三章原料肉的保鲜技术……………·48【学习目标】……………………………………48第一节冷却保鲜……………………………48一、冷却的目的……………………………48二、冷却的条件与方法……………………48三、冷却保鲜过程中的问题与质量控制……………………………………50第二节冷冻保鲜……………………………50一、冷冻的目的…………………& ………51二、冷冻的条件与方法……………………51三、肉的解冻………………………………52四、冷冻保鲜过程中的问题与质量控制……………………………………53第三节其他保鲜技术………………………54一、辐射保鲜………………………………54二、真空保鲜………………………………57三、充气保鲜………………………………58四、化学保鲜………………………………60本章小结………………………………………61习题…·：………………………………………·62实验实训四& 肉的保鲜与贮藏………………63第四章& 肉制品加工辅料…………………64[学习目标]……………………………………64第一节调味料………………………………64一、成味料…………………………………64二、甜味料…………………………………65三、酸味料…………………………………66四、鲜味料…………………………………66五、料酒……………………………………67第二节香辛料………………………………67一、天然香辛料……………………………67二、配制香辛料……………………………70三、抽提香辛料……………………………71四、香辛料使用原则………………………71第三节添加剂………………………………71一、发色剂与发色助剂……………………71二、品质改良剂……………………·……··72三、防腐剂…………………………………74四、抗氧化剂………………………………74第四节包装与包装材料……………………74一、包装的基本概念………………………74二、生鲜肉的包装…………………………75三、冷冻肉包装……………………………75四、熟肉类食品包装………………………75本章小结………………………………………77习题…………………．．………………………77实验实训I五天然香辛料的观察和分辨……79实验实训六红油调味汁的配制方法………80第五章腌腊肉制品加工技术……………81【学习目标】……………………………………81第一节腌腊肉制品加工原理………………81一、腌腊制品的特点及种类………………81二、腌制的作用与原理……………………82三、腌制的方法……………………………84四、腌制过程的质量控制…………………86第二节常见腌腊制品的加工………………87一、中式火腿………………………………87二、腊肉……………………………………91三、板鸭……………………………………92四、咸肉……………………………………94五、腊肠……………………………………96六、培根……………………………………98本章小结………………………………………99习题……………………………………………99实验实训七广式腊肉的加工………………101实验实训 八广式腊肠的加工………………103第六章& 西式火腿制品加工技术……．．105【学习目标】& …………………………………105第一节西式火腿制品的种类与特点………105一、西式火腿的种类………………………105二、西式火腿的特点………………………105第二节& 西式火腿的加工技术与质量控制…………………………………106一、工艺流程………………………………106二、工艺要点及质量控制…………………106第三节& 常见西式火腿制品的加工…………115一、带骨火腿………………………………115二、去骨火腿………………………………117三、盐水火腿………………………………117四、其他成型火腿…………………………120本章小结………………………………………123习题……………………………………………124实验实训九盐水火腿的制作………………1 25实验实训 十& 双色火腿的制作………………127第七章& 灌肠类制品加工技术…………129【学习目标】& …………………………………129第一节灌肠类制品的加工原理……………129一、香肠制品的种类及特点………………129二、灌肠制品中常用的原辅材料…………131三、香肠的一般加工工艺及质量控制……132第二节几种常见香肠制品的加工…………135一、生干香肠………………………………135二、熟香肠…………………………………136三、发酵肠…………………………………137四、烟熏香肠………………………………144第三节其他灌肠类制品加工技术…………145一、红肠……………………………………145二、粉肠……………………………………146三、火腿肠…………………………………146本章小结………………………………………147习题……………………………………………148实验实训十一灌肠的加工…………………149第八章酱卤制品加工技术………………151【学习目标】& …………………………………151第一节酱卤制品加工原理…………………151一、酱卤制品的定义、特点和分类………151二、肉的酱卤技术与质量控制……………152第二节常见酱卤制品的加工………………156一、白煮肉类………………………………156二、酱卤肉类………………………………158三、卤肉类…………………………………162四、糟肉类…………………………………165五、蜜汁肉类………………………………167本章小结………………………………………168习题……………………………………………168实验实训十二酱牛肉的制作………………170实验实训十三道口烧鸡的加工……………172第九章熏烤制品加工技术………………174【学习目标】& …………………………………174第一节熏烤的原理与方法…………………1 74一、肉的熏制技术及质量控制……………174二、肉的烤制技术及质量控制……………180第二节常见熏烤制品的加工………………182一、烟熏制品加工…………………………182二、烧烤制品加工…………………………186本章小结………………………………………190习题……………………………………………190实验实训十四烤鸡的加工…………………191第十章干肉制品加工技术………………193【学习目标】…………………………………193第一节& 肉的干制技术与质量控制…………193一、肉的干制方法…………………………193二、干肉制品的贮藏原理…………………195三、干肉制品的质量控制…………………195第二节常见干制品的加工…………………197一、肉干加工………………………………197二、肉松加工………………………………199三、肉脯加工………………………………203本章小结………………………………………204习题……………………………………………205实验实训十五上海咖喱猪肉干的加工……206实验实训十六太仓肉松的制作……………207第十一章& 肉类罐头加工技术………208【学习目标】& …………………………………208第一节罐藏容器与材料……………………208一、金属容器………………………………208二、玻璃罐…………………………………209三、蒸煮袋…………………………………209第二节& 肉类罐头的加工技术与质量控制…………………………………209一、硬类罐头的加工技术与质量控制……209二、软罐头的加工技术与质量控制………214三、罐头产品中常见的质量问题及其预防措施………………………………216第三节常见肉类罐头的加工………………217一、清蒸猪肉………………………………217二、红烧肉罐头……………………………218三、午餐肉………………… ……………··219四、五香牛肉(软包装)…………………221本章小结………………………………………222习题……………………………………………222实验实训十七鲢鱼软罐头的制作…………224实验实训I十八& 红烧牛肉软罐头的加工……225第十二章& 其他肉制品加工技术………227【学习目标】& …………………………………227第一节油炸肉制品…………………………227一、油炸肉制品的概念及特点……………227二、油炸的方法……………………………227三、常用油炸技术…………………………229四、常见油炸肉制品加工…………………230第二节肉丸制品……………………………232一、肉丸制作主要工序及所用设备………233二、影响肉丸质量的因素…………………235本章小结………………………………………237习题……………………………………………237实验实训十九炸猪排………………………238实验实训二十& 鸡肉丸的制作………………239参考文献………………………………………241节选序作为高等教育发展中的一个类型，近年来我国的高职高专教育蓬勃发展，“十五”期间是其跨越式发展阶段，高职高专教育的规模空前壮大，专业建设、改革和发展思路进一步明晰，教育研究和教学实践都取得了丰硕成果。各级教育主管部门、高职高专院校以及各类出版社对高职高专教材建设给予了较大的支持和投入，出版了一些特色教材，但由于整个高职高专教育改革尚处于探索阶段，故而“十五”期间出版的一些教材难免存在一定程度的不足。课程改革和教材建设的相对滞后也导致目前的人才培养效果与市场需求之间还存在着一定的偏差。为适应高职高专教学的发展，在总结“十五”期间高职高专教学改革成果的基础上，组织编写一批突出高职高专教育特色，以培养适应行业需要的高级技能型人才为目标的高质量的教材不仅十分必要，而且十分迫切。教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》(教高[2006]16号)中提出将重点建设好3000种左右国家规划教材，号召教师与行业企业共同开发紧密结合生产实际的实训教材。“十一五”期间，教育部将深化教学内容和课程体系改革、全面提高高等职业教育教学质量作为工作重点，从培养目标、专业改革与建设、人才培养模式、实训基地建设、教学团队建设、教学质量保障体系、领导管理规范化等多方面对高等职业教育提出新的要求。这对于教材建设既是机遇，又是挑战，每一个与高职高专教育相关的部门和个人都有责任、有义务为高职高专教材建设做出贡献。化学工业出版社为中央级综合科技出版社，是国家规划教材的重要出版基地，为我国高等教育的发展做出了积极贡献，被新闻出版总署领导评价为“导向正确、管理规范、特色鲜明、效益良好的模范出版社”，最近荣获中国出版政府奖——先进出版单位奖。依照教育部的部署和要求，2006年化学工业出版社在“教育部高等学校高职高专食品类专业教学指导委员会”的指导下，邀请开设食品类专业的60余家高职高专骨干院校和食品相关行业企业作为教材建设单位，共同研讨开发食品类高职高专“十一五”规划教材，成立了“高职高专食品类‘十一五’规划教材建设委员会”和“高职高专食品类‘十一五’规划教材编审委员会”，拟在“十一五”期间组织相关院校的一线教师和相关企业的技术人员，在深入调研、整体规划的基础上，编写出版一套食品类相关专业基础课、专业课及专业相关外延课程教材——“高职高专‘十一五’规划教材★食品类系列”。该批教材将涵盖各类高职高专院校的食品加工、食品营养与检测和食品生物技术等专业开设的课程，从而形成优化配套的高职高专教材体系。目前，该套教材的首批编写计划已顺利实施，首批60余本教材将于2()()8年陆续出版。该套教材的建设贯彻了以应用性职业岗位需求为中心，以素质教育、创新教育为基础，以学生能力培养为本位的教育理念；教材编写中突出了理论知识“必需”、“够用”、“管用”的原则；体现了以职业需求为导向的原则；坚持了以职业能力培养为主线的原则；体现了以常规技术为基础、关键技术为重点、先进技术为导向的与时俱进的原则。整套教材具有较好的系统性和规划性。此套教材汇集众多食品类高职高专院校教师的教学经验和教改成果，又得到了相关行业企业专家的指导和积极参与，相信它的出版不仅能较好地满足高职高专食品类专业的教学需求，而且对促进高职高专课程建设与改革、提高教学质量也将起到积极的推动作用。希望每一位与高职高专食品类专业教育相关的教师和行业技术人员，都能关注、参与此套教材的建设，并提出宝贵的意见和建议。毕竟，为高职高专食品类专业教育服务，共同开发、建设出一套优质教材是我们应尽的责任和义务。贡汉坤前言食品工业的发展直接关系到国计民生，也是衡量一个国家、一个民族经济发展水平和人民生活质量的重要标志。经过改革开放30年的快速发展，我国食品工业呈现出快速发展的势头，成为国民经济发展中增长最快、最具活力的产业之一，对提高城乡居民生活水平、推动相关产业发展、扩大就业、带动农民增收等做出了重要贡献。“十一五”时期国家又提出了《食品工业“十一五”发展纲要》(以下简称《纲要》)，《纲要》明确提出肉类工业发展方向和目标是大力发展冷却肉、分割肉和熟肉制品，扩大低温肉制品、功能性肉制品的生产，积极推进中式肉制品工业化生产步伐；在稳步发展猪肉产品的同时，重点发展牛羊肉、禽肉制品；稳步提高机械化屠宰的比重，完善肉品加工全程质量控制体系，保障肉类食品安全。肉制品加工业是食品行业的一个重要分支，肉制品加工技术是大专院校食品类专业的主干课程，因此在国家大力发展职业技术教育的大背景下，越来越多的高等职业院校开设了肉制品加工课程。但是由于高等职业教育发展时间短，缺乏与之配套适应的教材，许多学校采用的是本科教材或食品类的非教材用书，不能满足我国人才市场对职业教育的需要。在这种情况下亟需能反映现代肉制品工业发展的技术新理论，适合于高等职业教育以理论为基础、以掌握技能为主要目的的教材。本书以广大高等职业技术院校培养技能型人才的需要为基础，以国家的《纲要》为指导，与肉类企业的生产实际相结合，系统地介绍了肉制品加工的原料肉的性质及品质特点、肉的贮藏保鲜技术、肉制品加工的辅料、畜禽的屠宰和分割肉加工技术以及各种中西式肉制品的加工技术。本书对《纲要》中特别提到的冷鲜肉的加工、分割肉的加工及西式肉制品的加工都做了重点阐述，另外还对同类教材很少涉及而目前市场占有率较高的肉丸制品的加工做了详细阐述。本书注重体现“高职”特色，内容编排方面在“够用、管用”的理论基础上以技能性的知识为主，对于每类肉制品中有代表性的制品都阐述了具体的关键技术及质量控制措施，课后的习题也以提高学生的职业技能、配合技能鉴定为中心，具有灵活多样、涵盖广的特点。相关章后还有相应的实验实习或工厂企业参观的实训内容，进一步强化并熟练掌握职业需要的相应技能。本书编写人员均来自各高职院校多年从事肉制品课程教学的教师或肉类企业的技术人员。本书绪论和第七章由李玉环编写，第一章由刘开华编写，第二章由李福泉编写，第三章由程丽英编写，第四章由郭祖峰编写，第五章由吴晓彤编写，第六章由蔡永敏编写，第八章由浮吟梅编写，第九章和第十二章的第二节由徐恩峰编写，第十章和第十一章由慕永利编写，第十二章第一节由冯月荣编写。全书由张胜教授审稿。在本书的整个编写过程中得到了双汇集团技术中心的大力支持，该中心的博士、高级工程师张春晖主任和陈松工程师对本书的编写提出了许多宝贵的建设性的指导意见，使之更能与肉制品企业行业生产实际相结合，使教材内容更适合企业的用人需要。由于肉制品发展历史悠久，世界各地肉制品种类繁多，各具特色，且随着社会进步和现代化程度的提高，新的品种和加工方法不断涌现，尽管编者尽了最大的努力，书中也难免会有不足和疏漏之处，恳请各位师生和读者不吝批评指正。编者2008年3月第五章& 腌腊肉制品加工技术学习目标通过本章学习，了解腌腊肉制品的发展历史和趋势；了解腌腊肉制品的种类和特点；了解并掌握腌制原理、典型腌腊肉制品的加工工艺，熟悉不同产品质量控制要，屯。第一节腌腊肉制品加工原理腌腊肉制品是我国人民喜爱的传统制品，原是为调节常年食肉需要而采用的一种简单的贮藏方法，在古代多为民间家庭制作。所谓“腌腊”原本是指畜禽肉类通过加盐(或盐卤)和香料进行腌制，又经过了一个寒冬腊月，使其在较低的气温下，自然风干成熟，形成独特风味，由于多在腊月开工，因此通称为腌腊制品。目前腌腊制品已失去其“腊月”的时间含义，且也不都采用干腌法。随着社会的不断发展，腌腊制品的制作方法从单纯的家庭食用，逐步演变为满足市场需要为目的的商品生产。腌腊制品以其悠久的历史和独特的风味而成为中国传统肉制品的典型代表。由于不同地区自然条件和生活习惯不同，各地劳动人民在长期的生产实践中，逐步形成了具有各种地方特色和不同风味的制作工艺和花色品种。一、腌腊制品的特点及种类1．腌腊制品的特点腌腊制品是以鲜、冻肉为主要原料，经过选料修整，配以各种调味品，经腌制、酱制、晾晒或烘焙、保藏成熟加工而成的一类肉制品，不能直接人口，需经烹饪熟制之后才能食用。腌腊肉制品具有肉质细致紧密，色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏等特点，至今犹为广大群众所喜爱。今天，腌腊早已不单是保藏防腐的一种方法，而成了肉制品加工的一种独特工艺。2．腌腊制品的分类腌腊肉制品的品种繁多，可将其分为中式腌腊制品和西式腌腊制品两个大类。(1)中式腌腊肉制品①咸肉类。咸肉又称腌肉，是指原料肉经腌制加工而成的生肉制品，食用前需加热熟化。此类制品具有独特的腌制风味，味稍咸，瘦肉呈红色或玫瑰红色。市场上常见的有咸猪肉、咸牛肉、成羊肉、咸鸡、咸水鸭等。②腊肉类。腊肉类是原料肉经预处理(修整或切丁)，用食盐、硝酸盐类、糖和一些调味料腌制后，再经过晾晒、烘烤(烟熏)等工艺处理而成的生肉制品，食用前需加热熟化。比类制品具有腊香，味美可口，成品呈金黄色或棕红色。市场上常见的主要有以下几类。a．中国腊肉。包括腊肉、板鸭、腊猪头等。b．腊肠类。是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。腊肠在我国俗称香肠，包括广式睹肠、川式腊肠、哈尔滨香肠等。c．中式火腿。是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，因产地、加工方法和调料的不同分三种：南腿(以金华火腿为代表)、北腿(以如皋火腿为代表)、云腿(以云南宣威火腿为代表)，南腿、北腿的划分以长江为界。中式火腿皮薄肉嫩、爪细、肉质红白鲜艳，具有独特的腌制风味，虽肥瘦兼具，但食而不腻，易于保藏。(2)西式腌腊肉制品主要有培根和西式火腿类。①培根。培根是英文Bacon的音译，即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫烟熏肋肉。是将猪的肋条肉整形、盐渍、再经熏干而成的西式肉制品。培根为半成品，相当于我国的咸肉，但有烟熏味，咸味较咸肉轻，有皮无骨，培根外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳，是西餐菜肴的原料，食用时需再加工。可分为大培根(也称丹麦式培根)、奶培根、排培根、肩肉培根、胴肉培根、肘肉培根和牛肉培根等。②西式火腿。西式火腿一般由猪肉加工而成，与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同，习惯上称其为西式火腿。其产品色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、出品率高，适于大规模机械化生产，产品标准化程度高。根据其形式及工艺分为以下几种。a．带骨火腿。它是将猪后腿经盐腌后加以烟熏脱水，以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品，在食用前需熟制。b．去骨火腿。是用猪后腿整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成，因此是熟肉制品，故又称其为去骨熟火腿。现多除去皮及较厚的脂肪后卷成圆柱状，故又称之为去骨成卷火腿。c．成型火腿。用猪腿肉、肩肉、腰肉添加其他部位的肉或其他畜、禽、鱼肉，经腌制后加入辅料，装入包装袋或容器中成型，水煮后则为成型火腿(又称压缩火腿)。腌腊制品是人们喜爱的肉制品，目前肉制品已经实行食品质量安全市场准入管理制度，流通领域有包装的产品标签上均须带有“QS”标志。质量好的腌腊制品肉色鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕，具有其固有的香味；变质的腌腊制品肉色灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉斑。腌腊肉制品含有充足的盐分，而盐中的磷会使骨头变脆，磷与钙是组成人体骨骼的主要成分，两者缺一不可，所以在食用腌制肉制品的同时，建议多补充些含钙丰富的食物，以达到骨质中磷与钙的平衡。食用腌制肉制品后，应该多喝些绿茶、水，或多吃点新鲜蔬菜，以帮助人的消化、吸收。二、腌制的作用与原理尽管腌腊肉制品种类很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。肉的腌制是肉品贮藏的一种传统手段，也是肉品生产中常用的加工方法。通常用食盐或以食盐为主并添加糖、硝酸钠、亚硝酸钠及磷酸盐、抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸等，在提高肉的保水性及成品率的同时，还可抑制微生物繁殖，改善肉类色泽和风味，使腌肉更加具有特色。1．腌制过程中的防腐作用(1)食盐的防腐作用腌制的主要用料是食盐，食盐虽然不能灭菌，但一定浓度的盐溶液能抑制多种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。食盐的防腐作用主要表现在以下几点。①脱水作用。食盐溶液有较高的渗透压，能引起微生物细胞质膜分离，导致微生物细胞的脱水、变形。②影响细菌的酶活性。食盐与膜蛋白质的肽键结合，导致细菌酶活力下降或丧失。③毒性作用。Cl一和Na+均对微生物有毒害作用。钠离子的迁移率小，能破坏微生物通过细胞壁的正常代谢。④离子水化作用。食盐溶解于水后即发生解离，减少了游离水分，破坏水的代谢，导致微生物难以生长。⑤缺氧的影响。食盐的防腐作用还在于氧气不容易溶于食盐溶液中，溶液中缺氧，可以防止好氧菌的繁殖。以上这些因素都影响到微生物在盐水中的活动，但是，食盐溶液仅仅能抑制微生物的活动，而不能杀死微生物，不能消除微生物污染对肉的危害，不能制止引起肉腐败的某些微生物的繁殖。(2)硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用& 硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。这种作用在硝酸盐浓度为O．1％和亚硝酸盐浓度为O．01％左右时最为明显。肉毒梭状芽孢杆菌能产生肉毒梭菌毒素，这种毒素具有很强的致死性，对热稳定，大部分肉制品进行热加工的温度仍不能杀灭它，而硝酸盐能抑制这种毒素的生长，防止食物中毒事故的发生。硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用受pH的影响很大，腌肉的pH越低，食盐含量越高，硝酸盐和亚硝酸盐对肉毒梭菌的抑制作用就越大。在pH为6时，对细菌有明显的抑制作用；当pH为6．5时，抑菌能力有所降低；在pH为7时，则不起作用。(3)微生物发酵的防腐作用& 在肉品腌制过程中，由于微生物代谢活动降低了pH和水分活度，部分抑制了腐败菌和病原菌的生长。在腌制过程中，能发挥防腐功能的微生物发酵主要是乳酸发酵、轻度的酒精发酵和微弱的醋酸发酵。(4)调味香辛料的防腐作用许多调味香辛料具有抑菌或杀菌作用，如生姜、花椒、胡椒等都具有一定的抑菌效力。2．腌制的呈色作用(1)硝酸盐和亚硝酸盐的发色作用& 肉类的红色是由肌红蛋白及血红蛋白所呈现的一种感官性状。肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分。新鲜肉呈现还原型肌红蛋白的颜色为紫红色。还原型肌红蛋白性质不稳定，易被氧化。还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水可被分子状态的氧置换，形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。若继续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价，变成氧化肌红蛋白(高铁肌红蛋白)，呈褐色。如再进一步氧化，则成氧化卟啉，呈黄色或绿色。但氧化肌红蛋白在还原剂的作用下，也可以被还原成还原型肌红蛋白。肌红蛋白和血红蛋白都是血红素与珠蛋白的结合物，珠蛋白对血红素有保护作用，故鲜肉能保持一段时间鲜红色不变。但珠蛋白受热易变性，变性后的珠蛋白失去抗氧化能力，血色素很快被氧化褪色呈灰色。为了使肉制品保持鲜艳的红色，在加工过程中，往往添加硝酸盐或亚硝酸盐进行还原和稳色。
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