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第五章茶叶感官审评
第五章茶叶感官审评第一节感官审评的生理学基础 第二节审评项目和审评因子 第三节毛茶审评 第四节精茶审评 第五节再加工茶审评第五章茶叶感官审评感官审评是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触 感官审评 觉对茶叶的形状、色泽、香气和滋味进行鉴定， 是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。感 官评茶不仅能快速地鉴定茶叶色、香、味、形的 主要感觉特征，敏捷地辨
别茶叶品质的异常现象， 而且能评出其他检测手段难以判明的茶叶质量上 某些特殊状况。正确的审评结果对指导茶叶生产、 改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级给价、 促进茶叶贸易均具有极其重要的作用。第一节感官审评的生理学基础一、感觉概念 人类认识事物或人体自身的活动离不 开感觉器官。一切感觉都必须有能量或物 质刺激，然后产生生物物理或生物化学变 化，再转化为神经所能接受和传递的信号， 最后在大脑综合分析，产生感觉，感觉虽 然是一种低级的反映，但它却是一切高级 复杂心理的基础和前提。人的感觉器官也称感觉受体，按其所接受外 界信息的刺激性质分类如下： 机械能受体，有听觉、触觉、压觉和平衡感 觉等受体； 辐射能受体，有视觉、冷和热觉受体等； 化学能受体，有嗅觉、味觉和一般化学感觉 等受体。 各种感觉器官接受不同性质的能量刺激，就 产生了相应的感觉。 如食品入口前后对人的视觉、味觉、嗅觉和 触觉等器官的刺激，引起人对它的综合印象，这 种印象即构成了食品的风味。表5一l列出了食品 风味的基本内容。表5―1食品的风味感觉的敏感性因人而异，受先天和后天 因素的影响。人的某些感觉可以通过训练或 强化获得特别的发展，即敏感性增大。反之， 若某些感觉器官发生障碍，或随着年龄的变 老，其敏感性降低甚至消失。如评酒大师经 过长期的系统训练，其嗅觉和味觉具有超出 常人的敏感性。又如后天失明的残疾人，其 视觉虽完全消失，但其听觉等其他感觉必然 会加强。（一）感觉阀限感觉阈限是用来表示各种感觉的共性 量值。只有适当的刺激，才能引起受体的 有效反应。“适当”两字的含义是指刺激 能量的强度和量都要适度，超过或不足都 不能引起正常的、有效的感觉，感觉阈限 可分为绝对感觉阈限和差别感觉阈限两类。1．绝对感觉阈限刚刚能引起感觉的最小刺激能量强度或量称 为绝对感觉阈限的下限 绝对感觉阈限的下限；刚刚导致正常感觉消失 绝对感觉阈限的下限 的最大刺激能量的强度或量称为绝对感觉阈限的 绝对感觉阈限的 上限。例如人的眼睛视觉只能对可见光，即波长 上限 在380～780nm范围的光有感觉，超出此波长范 围的光(红外光或紫外光)，人眼是感觉不到的。 这是人眼对光波和能量强度的适应范围。在可见 光波范围内，光的亮度太强或太弱，人眼的感觉 也不正常。2．差别感觉阈限当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度有微 小的变化，人的感觉器官能察觉这种变化的范围， 即是差别感觉阈限 差别感觉阈限。 差别感觉阈限 以质量感觉为例，把100g砝码放在手上．若 100g 加上1g或减去1g，一般是感觉不出质量变化的。 而当增减量达到3g时．才刚能觉察出其变化。3g 就是原有100g质量的基础上刚刚能感受到质量差 别的差别感觉阈限。这种差别感觉阈限与原有刺 激的强度或量有关。（二）感觉的基本规律不同的感觉之间有相互作用，有的产生 相乘作用。有的发生相抵消的效果。同一 类感觉、不同刺激对同一感觉受体的作用， 又可能引起感觉适应，对比和掩蔽等现象。 了解这些现象，不仅有理论意义，而且还 有实用价值。1．适应现象感觉的适应现象是指感觉受体在同一刺激物 感觉的适应现象 或能量的持续或重复作用下，感觉的敏感性发生 变化的现象。 “入芝兰之室，久而不闻其香”就是一种嗅 觉的适应现象。吃第二块糖总觉不如第一块糖甜， 这是味觉适应。 除了痛觉外，几乎所有的感觉有适应现象。 值得注意的是，这种感觉适应现象是在不改变刺 激强度下，持续或重复刺激，使感觉器官的敏感 性发生暂时的变化。一般情况下，强持续刺激， 使敏感性下降，微弱持续刺激，使敏感性提高。2．对比现象例如，在舌头的一边舔上低浓度的食盐溶液，在舌头 另一边舔上极淡的砂糖溶液，即使这种糖的甜味浓度在阈 限之下，也会感觉到甜味。这是一种对比现象。 当两种刺激物同时或连续作用于同一感觉器官时，由 于一种刺激物的存在，使另一种刺激物刺激作用增强的现 象称为对比现象或对比效应 对比现象或对比效应。 对比现象或对比效应 同时给出两种刺激物所产生的对比效应，称同时对比 同时对比 现象。 现象 先后给出两种刺激物的对比效应，例如先吃糖再喝中 药，会觉得更苦，这种为先后对比现象 先后对比现象。 先后对比现象 各种感觉都存在对比现象。因此，在进行感官审评时 应尽可能避免对比现象的发生。例如，在品评几种茶叶时， 每品尝一种茶汤前最好用清水嗽口，以避免对比现象的影 响。而在调味或调香时，可以利用这种对比现象。3．协同效应和颉颃效应若2种以上的刺激综合效应，使感觉效果超过 各自刺激的感觉叠加的水平，这种现象称协同效 协同效 相乘效应。 应，也称相乘效应 相乘效应 若2种以上的刺激综合效应，产生与协同效应 相反的感觉效果，称为颉颃效应 颉颃效应。 颉颃效应 例如，在l％食盐溶液中添加0．02％的谷氨 酸钠，在另一份l％食盐溶液中添加0．02％肌苷 酸钠，分别品尝这2份溶液时，都只有咸味而无鲜 味，一旦2份溶液混匀后再品尝，就有强烈的鲜味。 这便足典型的味觉协同效应。再如炒菜时，加盐 过多，放一点糖便可使咸味减轻，这是味觉的颉 颃作用。4．掩蔽现象在吵杂喧哗的场所，两个人对话必须提 高嗓门，否则听小清对方说什么。这是人 所共知的听觉掩蔽现象。 概括说，有两种以上的刺激同时作用于 一个受体，强刺激抑制弱刺激，感觉器官 对弱的刺激的敏感性下降或消失的效应， 称为感觉掩蔽现象 感觉掩蔽现象。 感觉掩蔽现象二、视 觉人类在世界，获取知识的过程中，90 ％的信息是靠视觉提供的。在感官审评中， 视觉检查占有重要位置，几乎所有产品的 检查都离不开视觉检查。在市场上销售的 产品能否得到消费者的欢迎，往往取决于 “第一印象”，即视觉印象。(一)视觉的生理特点视觉的产生依赖于视觉的适宜刺激和视觉的 生理机制。视觉的适宜刺激为波长380～780nm 电磁波。这部分电磁波又叫光波，属可见光部分， 它仅占全部电磁波的1／70。 可见光又分为两类：一类是由发光体直接发 射出来，如太阳、灯光等； 另一类是光源照射到物体表面，由反光体把 光反射出来。我们平常所见的光多数为反射光。 在完全缺乏光源的环境中，就不会产生视觉。
视觉的生理机制是光源光或反射光刺激 于晶状体，光线经过晶状体的折射，在视网 膜上形成物象。物象刺激视网膜上的感光细 胞，使细胞产生的神经冲动沿视线传人大脑 皮层的视觉中枢，最后产生视觉。
(二)视觉的敏感性在不同的光照条件下，眼睛对被观察物 的敏感性是不同的。在明亮光线的作用下， 人眼可以看清物体的外形和细小的地方， 并能分辨出不同的颜色，但在暗弱光线的 作用下，只能看到物体的外形，而且无彩 色视觉，只有黑、白、灰视觉，所以，在 感官审评中的视觉检查应在相同的光照条 件下进行，特别是同一批次的样品检查。三、嗅觉(一)嗅觉的生理特点：嗅觉 嗅觉是辨别各种 嗅觉 气味的感觉。嗅觉的感受器是嗅细胞，它存 在于鼻腔上端的嗅黏膜(也称嗅上皮)中。正常 呼吸时，气流携带挥发性物质分子，进入鼻 腔，经过嗅上皮，穿越内鼻孔，进入肺部。 在吸气过程，嗅上皮暴露，与气流接触，嗅 细胞接受刺激，嗅觉从此开始发生。嗅觉的 适宜刺激物必须具有挥发性和可溶性的特点， 否则不易刺激嗅上皮，无法引起嗅觉。
嗅细胞容易产生疲劳，而且当嗅球等中 枢系统中于气味的刺激陷入负反馈状态时， 感觉受到抑制，气味感消失，这便是对气 味产生了适应性。所以，对产品气味的检 查或对比，数量和时间都应尽量控制，以 避免嗅觉疲劳。嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和 嗅觉迟钝者。嗅觉敏锐者并非对所有气味 都敏锐，因不同气味而异。如长期从事评 茶工作的人，其嗅觉对茶香的变化非常敏 感。人的身体状况可以影响嗅觉器官。如 人在感冒时，品尝茶叶的香味显然不如平 常那样芳香扑鼻。当身体疲倦或营养不良 时，都会引起嗅觉功能的降低。(二)嗅觉理论和气味分类根据当代信息论推算，有13种嗅觉受 体，便可以对万种气味作出是非判断；若 有20种以上嗅觉受体，则可以对万种气味 迅速无误作出响应。迄今已有50多种嗅觉 理论，都是试图找出有限的基本气味，用 于解释不同的气味品质。这里仅介绍几种 值得注意的嗅觉理论。1．立体化学理论这一理论是Amoore在1964年提出的，其假设 所有的气体分子都有不同的分子尺寸和形状，使 其插人嗅觉受体的相应位置中，犹如钥匙与锁的 位置关系。有五种受体位置接受气体分子尺寸和 形状，另外二种位置接受与气体分子电荷相关的 刺激性气味和腐烂气味。他比较了各种气味特性， 提出了七种基本气味，即樟脑味、麝香味、花香 味、薄荷香味、乙醚味、刺激味和腐烂味。任何 一种气味的产生，都是由七种基本气味中几种气 味混合的结果。2．膜刺激理论膜刺激理论是Davies于1967年提出的。 这种理论认为，气味分子被吸附在化学受 体柱状神经薄膜的脂质膜界面上。在神经 周围有水存在，吸附分子的亲水基朝向水 并推动水，形成了空穴。离子进入这个空 穴，神经产生响应。这一理论推导了气味 分子功能团横切面概念与吸附自由能的热 力学关系式，从而确定气体分子的尺寸、 形状、功能团分布位置与吸附自由能之间 的关系。3．振动理论振动理论是Wright于1957年提出的。 这一理论认为气味特性与气味分子振动特 性相关。在体温条件下，气味分子的振动 能量处在红外光谱或拉曼光谱区，特别是 在100～700cm-1区，人的嗅觉受体能感受 分子的振动能谱。这种理论解释现有的气 味物质的分子光谱数据与气味特性的相关 性，还能预测一些化合物的气味感觉特性。四、味觉(一)味觉的生理特点：味觉的感觉受体是味 蕾，主要分布在舌的上面，特别是舌尖和舌侧缘 的乳头上，会厌和咽后等处也有。 乳头有茸状、轮廓、叶状和丝状四种。除丝 状乳头外，茸状乳头主要分布在舌尖和舌侧部位， 轮廓乳头呈“v”字形分布在舌根部位，叶状乳头 主要位于靠近舌两侧后区。每个乳头的沟内有几 千个味蕾。味蕾是由40～60个椭圆形昧细胞和支 持细胞组成，味觉细胞末端有纤毛，从味蕾的味 空伸出舌面。支配味蕾的神经末梢连接着味觉细 胞。水溶性物质刺激味觉细胞，使其呈兴奋状态， 由味觉神经立即传人神经中枢，进人大脑皮层， 产生了味觉。
位于不同类乳头的味蕾对不同昧的敏 感性相同。茸状乳头对甜咸味敏感，其中 舌尖处对甜味，舌前部两侧对咸味敏感。 轮廓乳头（舌根）对苦味最敏感，叶状乳 头（舌后两侧）对酸味最敏感。从刺激味感受器到出现味觉，一般需1．5～ 4．0毫秒。其中咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。 所以，一般苦味总是在最后才有感觉。味觉的强度 和出现味觉的时间与味刺激物(呈味物质)的水溶性 有关。完全不溶于水的物质实际上是无味的。只有 溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，产生味觉， 味觉产生的时间和维持时间长短因呈味物质的水溶 性不同而有差异。水溶性好的物质味觉产生快消失 也快，水溶性较差的物质味觉产生较慢，但维持时 间较长。蔗糖和糖精就属于这不同的两类。味觉与温度的关系很大。即使是相同的呈味物， 相同的浓度，也因温度的不同而感觉不同。最能刺 激味觉的温度在10～40℃之间，其中以30 ℃时味 觉最为敏感。也就是说，接近舌温对味的敏感性最 大，低于或高于此温度，各种味觉都稍有减弱。如 甜味在50℃以上时，感觉明显地迟钝。 不同年龄的人对呈味物质的敏感性不同。随着 年龄的增长，味觉逐渐衰退。据研究报道，50岁左 右味觉敏感性明显衰退，甜味约减少1／2，苦味约 减少1／3，咸味约减少1／4，但酸味减少不明显。(二)四种基本味觉关于味的分类方法，各国有一些差异，我国 是“酸、甜、苦、辣、咸”，欧洲是“甜、酸、 咸、苦、金属性、碱性”等。味觉生理分类认为， 味觉与颜色的三原色相似，具有四原味，即甜、 酸、咸、苦是四种基本味觉，其他所有的味觉都 是由四原味组合而成。而辣味是呈味物质刺激口 腔黏膜引起的一种痛觉，也伴有鼻腔黏膜以及皮 肤的痛觉。涩味是物质使舌黏膜收敛引起的感觉。 鲜味是由如味精与其他呈味物质配合产生的感觉。 因此，有人把鲜味剂当作风味强化剂或增效剂。 四原味与鲜味的刺激阈见表5―2。表5―2四原味与鲜味的刺激阈┏━━━━┳━━━━━━━┳━━━━━━━┓ ┃ 味 ┃ 物质 ┃ 刺激阈(％) ┃ ┣━━━━╋━━━━━━━╋━━━━━━━┫ ┃ ┃ 咸 ┃ 食盐 ┃ 0.2 ┃ 甜 ┃ 砂糖 ┃ 0.5 ┃ ┃ 酸 ┃ 醋酸 ┃ 0.0012 ┃ ┃ 苦 ┃ 奎宁 ┃ 0.000 05 ┃ ┃ 鲜 ┃ 谷氨酸钠 ┃ 0.03 ┃ ┗━━━━┻━━━━━━━┻━━━━━━━┛五、触觉(一)触觉和生理特点：皮肤是人体面积 最大的结构物质，具有辨别物体的机械特 性和温度的感觉。皮肤受到机械刺激尚未 引起变形时的感觉为触觉。若刺激强度增 加，使皮肤变形，此时的感觉为压觉。二 者是相互联系的，故又称为触压觉。而触 摸觉是相对于触压觉而言的，即手部肌肉 参与的主动触觉。触觉的感觉器在有毛的皮肤中就是毛发 感受器，在无毛发的皮肤中主要是迈斯纳 小体。压觉感受器是巴西环层小体。这些 感受器接受了机械刺激后，产生神经冲动， 并由传人神经将信息传到大脑皮层中央反 回，产生触压觉。皮肤分布着冷点与温点， 若以冷或温的刺激作用于冷点或温点，便 可产生温度觉。(二)触觉的敏感性触压觉的感受器在皮肤内的分布不均匀，所 以不同部位有不同的敏感性。四肢皮肤比躯干部 敏感，手指尖的敏感性强。此外，不同皮肤区感 受两点之间最小距离的能力也有所不同，舌尖具 有最大敏感性，能分辨两个相隔1．1mm的刺激。 手指掌面能分辨2．2mm。 皮肤分布着冷点与温点，其总的是冷点多于 温点，两者之比为4：l~10：l。所以，皮肤对冷 敏感而对热相对不敏感。面部皮肤对热和冷有最 大敏感性。一般躯干部皮肤对冷的敏感性比四肢 皮肤大。(三)触觉的感官检查触觉检查是用人的手、皮肤表面接触物 体时产生的感觉来分辨、判断产品质量特 性的一种感官检查。触觉检查主要用于检 查产品表面的粗糙度、光滑度、软、硬、 柔性、弹性、塑性、热、冷、潮湿等感觉。 人体自身的皮肤(手指、手掌)是否光滑， 对分辨物品表面的粗糙、光滑程度等也有 影响。如果皮肤表面有伤口、炎症、裂痕 时，触摸觉的误差会更大。茶叶感官审评就是利用人的视觉、触觉、嗅觉 茶叶感官审评 和味觉的生理特性，对茶叶品质的外形形状、色泽 以及内质的香气、滋味、汤色、叶底作出全面的客 观、公正的评价，确定其品质优次，是有科学依据 的。而这种客观、公正评价的准确度，又是建立在 评茶人员的业务素质上，评茶人员必须珍惜自己感 官的灵敏度，经常注意积累各种茶或非茶的香味感 受，有计划地、长期地进行系统感官训练；不沾烟 酒，少吃带刺激性的食物。一个对各类茶叶品质特 征极其了解，而又能快捷、准确地评定其品质优次 的评茶师，无疑是我国茶叶界的财富。第二节审评项目和审评因子茶叶审评项目一般分为外形、汤色、香气、滋味和叶底。我国因 茶类众多，不同茶类的审评方法和审评因子有所不同。 在国外，生产的茶叶只有红茶、绿茶两类，审评项目大同小异。 如日本对茶叶审评分外形、汤色、香气、滋味四个项目。 印度的外形项目分形状、色泽、净度、身骨四项因子，内质分茶 汤和叶底两个项目。评茶汤包括看汤色、评滋味。评叶底包括嗅叶底 香气和评叶底色泽。 英国和斯里兰卡等国家的红茶审评分外形、茶汤、叶底三个项目。 外形又分色泽、匀度、紧结度及含毫量等审评因子，茶汤又分特质、 汤色、浓度、刺激性及香气等审评因子，叶底又分嗅叶底香气和叶底 色泽二个因子。 前苏联评茶分外形、内质五个项目。外形项目包括色泽、匀度、 同一品质度、粗细度及松紧度五个审评因子，内质包括香气、滋味、 汤色及叶底色泽四个项目，审评时以香气为主。质。 红、绿、毛茶外形审评分松紧、老嫩、整碎、 净杂四项因子，有的分条索、色泽、整碎、净度或 分嫩度、条索、色泽、整碎、净度五个因子，结合 嗅干茶香气，手测毛茶水分。 红、绿成品茶外形审评因子与毛茶相同。内质 审评包括香气、汤色、滋味、味底四个项目。 这样外形、内质共五个项目(习惯上又称八项因 子)。 评茶时必须内外干湿兼评，深入了解各个审评 因子的内容，熟练地掌握审评方法，进行细致的综 合分析、比较，以求得正确的审评结果。确定茶叶品质高低，一般分干评外形和湿评内一、外形审评毛茶外形审评对鉴别品质高低起重要作 用，现根据外形审评各项因子的内容分述 下： 条索（嫩度 ）、色泽、整碎、净度(一)嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是外形 审评的重点因子。一般说来，嫩叶中可溶 性物质含量高，饮用价值也高，又因叶质 柔软，叶肉肥厚，有利于初制中成条和造 型，故条索紧结重实，芽毫显露，完整饱 满，外形美观。而嫩度差的则不然。审评 时应注意一定嫩度的茶叶，具有相应符合 该茶类规格的条索，同时一定的条索也必 然具有相应的嫩度。当然，由于茶类不同，对外形的要求 不尽相同，因而对嫩度和采摘标准的要求 也不同。例如：青茶和黑茶要求采摘具有 一定成熟度的新梢，安徽的六安瓜片也是 采摘成熟新梢，然后再经扳片，将嫩叶、 老叶分开炒制。所以，审评茶叶嫩度时应 因茶而异，在普遍性中注意特殊性，对该 茶类各级标准样的嫩度要求进行详细分析， 并探讨该因子审评的具体内容与方法。嫩 度主要看芽叶比例与叶质老嫩，有无锋苗 和毫毛及条索的光糙度。1．嫩度好 嫩度好指芽及嫩叶比例大，含量多。 嫩度好 审评时要以整盘茶去比，不能单从个数去比， 因为同是芽与嫩叶，仍有厚薄、长短、大小 之别。凡是芽及嫩叶比例相近，芽壮身骨重， 叶质厚实的品质好。所以采摘时要老嫩匀齐， 制成毛茶外形才整齐，而老嫩不匀的芽叶初 制时难以掌握，且老叶身骨轻，外形不匀整， 品质就差。2．锋苗 锋苗指芽叶紧卷做成条的锐度。条索紧结、 锋苗 芽头完整锋利并显露，表明嫩度好，制工好。嫩度 差的，制工虽好，条索完整，但不锐无锋，品质就 次。如初制不当造成断头缺苗，则另当别论。芽上 有毫又称茸毛，茸毛多、长而粗的好。一般炒青绿 茶看芽苗，烘青看芽毫，条形红茶看芽头。因炒青 绿茶在炒制中茸毛多脱落，不易见毫，而烘制的茶 叶茸毛保留多，芽毫显而易见。但有些采摘细嫩的 名茶，虽经炒制，因手势轻，芽毫仍显露。芽的多 少，毫的疏密，常因品种、茶季、茶类、加工方式 不同而不同。同样嫩度的茶叶，春茶显毫，夏秋茶 次之；高山茶显毫，平地茶次之；人工揉捻显毫， 机揉次之；烘青比炒青显毫；工夫红茶比炒青绿茶 显毫。3．光糙度 嫩叶细胞组织柔软且果胶质多，容易揉 成条，条索光滑平伏。而老叶质地硬，条索 不易揉紧，条索表面凸凹起皱，干茶外形较 粗糙。(二)条索叶片卷转成条称为“条索”。各类茶应具有 “条索” 一定的外形规格，这是区别商品茶种类和等级的 依据。外形呈条状的有炒青、烘青、条茶、长条 形红茶、青茶等。条形茶的条索的要求紧直有锋 苗，除烘青条索允许略带扁状外，都以松扁、曲 碎的差，青茶条索紧卷结实，略带扭曲。其他不 成条索的茶叶称为“条形”，如龙井、旗枪是扁 条，以扁平、光滑、尖削、挺直、匀齐的好；粗 糙、短钝和带浑条的差。但珠茶要求颗粒圆结的 好，呈条索的不好。黑毛茶条索要求皱折较紧， 无敞叶的好。1．长条形茶的条索比松紧、弯直、壮瘦、圆 扁、轻重 (1)松紧条细空隙度小，体积小，条紧为好。条 粗空隙度大，体积粗大，条松为差。 (2)弯直条索圆浑、紧直的好，弯曲、钩曲为差。 可将茶样盘筛转，看茶叶平伏程度，不翘的叫直， 反之则弯。 (3)壮瘦芽叶肥壮、叶肉厚的鲜叶有效成分含量 多，制成的茶叶条索紧结壮实、身骨重、品质好。 反之瘦薄为次。 (4)圆扁 指长度比宽度大若干倍的条形其横切 面近圆形的称为“圆”，如炒青绿茶的条索要圆浑， 圆而带扁的为次。 (5)轻重指身骨轻重。嫩度好的茶，叶肉肥厚条 紧结而沉重；嫩度差，叶张薄，条粗松而轻飘。2．扁形茶的条形比规格、糙滑 (1)规格龙井茶条形扁平，平整挺直，尖 削似碗钉形。大方茶条形扁直，稍厚，较宽 长且有较多棱角。 (2)糙滑条形表面平整光滑，茶在盘中筛 转流利而不钩结的称光滑，反之则糙。3．圆珠形茶比颗粒的松紧、匀正、轻重、 空实。 虽同是圆形茶尚有差别，如珠茶是圆珠 形，而涌溪火青和泉岗辉白茶是腰圆形，贡 熙是圆形或团块状并有切口或称破口。(三)色泽干茶色泽主要从色度和光泽度两方面去看。 色度即指茶叶的颜色及色的深浅程度，光泽度 光泽度指 色度 光泽度 茶叶接受外来光线后，一部分光线被吸收，一部 分光线被反射出来，形成茶叶色面的亮暗程度。 各类茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶以乌黑 油润为好，黑褐、红褐次之，棕红更次；绿茶以 翠绿、深绿光润的好，绿中带黄者次；青茶则以 青褐光润的好，黄绿、枯暗者次；黑毛茶以油黑 色为好，黄绿色或铁板色都差。干茶的色度比颜 色的深浅，光泽度可从润枯、鲜暗、匀杂等方面 去评比。1．深浅首先看色泽是否符合该茶类应有的色泽要求， 正常的干茶，原料细嫩的高级茶，颜色深，随着级别下降颜 色渐浅。 2．润枯 “润”表示茶叶色面油润光滑，反光强。一般 可反映鲜叶嫩而新鲜，加工及时合理，是品质好的标志。 “枯”是有色而无光泽或光泽差，表示鲜叶老或制工不当， 茶叶品质差，劣变茶或陈茶的色泽枯且暗。 3．鲜暗 “鲜”为色泽鲜艳、鲜活，给人以新鲜感，表 示成品新鲜度。初制及时合理，为新茶所具有的色泽。“暗” 表现为茶色深且无光泽，一般为鲜叶粗老，贮运不当，初制 不当或茶叶陈化等所致，紫芽种鲜叶制成的绿花，色泽带黑 发暗，过度深绿的鲜叶制成的红花，色泽常呈现青暗或乌暗。 4．匀杂 “匀”表示色调和一致。色不一致，茶中多黄 片、青条、筋梗、焦片末等谓之杂。(四)整碎整碎指外形的匀整程度。毛茶基本上 整碎 要求保持茶叶的自然形态，完整的为好， 断碎的为差。精茶的整碎主要评比各孔茶 的拼配比例是否恰当，要求筛档匀称不脱 档，面张茶平伏，下盘茶含量不超标，上、 中、下三段茶互相衔接。(五)净度净度指茶叶中含夹杂物的程度。不含夹杂物 净度 的净度好，反之则净度差。茶叶夹杂物有茶类夹 杂物和非茶类夹杂物之分。茶类夹杂物指茶梗、 茶籽、茶朴、茶末、毛衣等，非茶类夹杂物指采、 制、存、运中混入的杂物，如竹屑、杂草、泥砂、 棕毛等。 茶叶是供人们饮用的食品，要求符合卫生规 定，对非茶类夹杂物或严重影响品质的杂质，必 须拣剔干净，禁止混入茶中。对于茶梗、籽、朴 等，应根据含量多少来评定品质优劣。二、内质审评内质审评汤色、香气、滋味、叶底四个 项目，将杯中冲泡出的茶汤倒人审评碗， 茶汤处理好后，先嗅杯中香气，后看碗中 汤色(绿茶汤色易变，宜先看汤色后嗅香气)， 再尝滋味，最后察看叶底。(一)汤色指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的 色泽。汤色审评要快，因为溶于热水中的多酚类 物质与空气接触后很易氧化变色，使绿茶汤色变 黄变深，青茶汤色变红，红茶汤色变暗，尤以绿 茶变化更快。故绿茶宜先看汤色，即使其他茶类， 在嗅香前也宜先快看一遍汤色，做到心中有数， 并在嗅香时，把汤色结合起来看。尤其在严寒的 冬季，避免嗅了香气，茶汤已冷或变色。汤色审 评主要从色度、亮度和清浊度三方面去评比。1．色度指茶汤颜色。茶汤汤色除与茶树品种和 鲜叶老嫩有关外，主要是制法不同，使各 类茶具有不同颜色的汤色。评比时，主要 从正常色、劣变色和陈变色三方面去看。(1)正常色即一个地区的鲜叶在正常采制条件下制成的 茶，冲泡后所呈现的汤色。如绿茶绿汤，绿中呈 黄；红茶红汤，红艳明亮；青茶橙黄明亮；白茶 浅黄明净；黄茶黄汤；黑茶橙黄浅明等。在正常 的汤色中由于加工精细程度不同，虽属正常色， 尚有优次之分，故在正常汤色应进一步区别其浓 淡和深浅。通常色深而亮，表明汤浓物质丰富， 浅而明是汤淡物质不丰富。至于汤色的深浅，只 能是同类同地区的作比较。(2)劣变色由于鲜叶采运、摊放或初制不 当等造成变质，汤色不正。如鲜叶处理不当， 制成绿茶轻则汤黄，重则变红；绿茶干燥炒 焦，汤黄浊；红茶发酵过度，汤深暗等。 (3)陈变色陈化是茶叶特性之一，在通常 条件下贮存，随时间延长，陈化程度加深。 如果初制时各工序不能持续，杀青后不及时 揉捻，揉捻后不及时干燥，会使新茶制成陈 茶色。绿茶的新茶汤色绿而鲜明，陈茶则灰 黄或昏暗。2．亮度指亮暗程度。亮表明射人汤层的光线被 吸收的少，反射出来的多，暗则相反，凡 茶汤亮度好的品质亦好。茶汤能一眼见底 的为明亮，如绿茶看碗底反光强就明亮， 红茶还可看汤面沿碗边的金黄色的圈(称金 圈)的颜色和厚度，光圈的颜色正常，鲜明 而厚的亮度好；光圈颜色不正且暗而窄的， 亮度差，品质亦差。3．清浊度指茶汤清澈或混浊程度。清指汤色纯净透明，无混杂， 清澈见底。浊与混或浑含义相同，指汤不清，视线不易透 过汤层，汤中有沉淀物或细小悬浮物。劣变或陈变产生的 酸、馊、霉、陈的茶汤，混浊不清。杀青炒焦的叶片，干 燥烘或炒焦的碎片，冲泡后进入汤中产生沉淀，都能使茶 汤混而不清。 但在浑汤中有两种情况要区别对待，其一是红茶汤的 冷后浑”或称“乳凝现象” “冷后浑”或称“乳凝现象”，这是咖啡碱与多酚类物质 氧化产物茶黄素及茶红素间形成的络合物，它溶于热水， 而不溶于冷水，茶汤冷却后即可析出而产生“冷后浑”， 这是红茶品质好的表现。还有一种现象是鲜叶细嫩多毫， 如高级碧螺春，都匀毛尖等，茶汤中茸毛多，悬浮于汤中， 这也是品质好的表现。(二)香气香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的 香气 气味。茶叶的香气受茶树品种、产地、季 节、采制方法等因素影响，使得各类茶具 有独特的香气风格，如红茶的甜香，绿茶 的清香，青茶的花果香等。就是同一类茶， 也有地域性香气特点。审评香气除辨别香 型外，主要比较香气的纯异、高低和长短。1．纯异纯指某茶应有的香气，异指茶香中夹杂 有其他气味。 香气纯要区别三种情况，即茶类香、地 域香和附加香。茶类香茶类香指某茶类应有的香气，如绿茶要 茶类香 清香，黄大茶要有锅巴香，黑茶和小种红 茶要松烟香，青茶要带花香或果香，白茶 要有毫香，红茶要有甜香等。在茶类香中 又要注意区别产地香和季节香。茶类香产地香即高山、低山、洲地之区别，一 般高山茶高于低山茶。 季节香即不同季节香气之区别，我国红 绿茶一般是春茶香高于夏秋茶，秋茶香气 又比夏茶好，大叶种红茶香气则是夏秋茶 比春茶好。地域香地域香即地方特有香气，如同是炒青绿 地域香 茶的嫩香、兰花香、熟板栗香等。同是红 茶有蜜香、橘糖香、果香和玫瑰花香等地 域性香气。附加香附加香是指外源添加的香气，如以茶用 附加香 香花茉莉花、珠兰花、白兰花、桂花等窨 制的花茶，不仅具有茶叶香，而且还引入 花香。异气指茶香不纯或沾染了外来气味，轻 异气 的尚能溴到茶香，重的则以异气为主。香 气不纯如烟焦、酸馊、陈霉、日晒、水闷、 青草气等，还有鱼腥气、木气、油气、药 气等。但传统黑茶及烟小种均要求具有松 烟香气。2．高低香气高低可以从以下几方面来区别，即 浓、鲜、清、纯、平、粗。 浓指香气高，入鼻充沛有活力，刺激性 强。 鲜犹如呼吸新鲜空气，有醒神爽快感。 清则清爽新鲜之感，其刺激性不强。 纯指香气一般，无粗杂异味。 平指香气平淡但无异杂气味。 粗则感觉有老叶粗辛气。3．长短即香气的持久程度。从热嗅到冷嗅都能 嗅到香气表明香气长，反之则短。香气以 高而长、鲜爽馥郁的好，高而短次之，低 而粗为差。凡有烟、焦、酸、馊、霉、陈 及其他异气的为低劣。(三)滋味滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料， 其饮用价值取决于滋味的好坏。 审评滋味先要区别是否纯正，纯正的滋 味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。 不纯的可区别其苦、涩、粗、异。1．纯正指品质正常的茶应有的滋味。 浓淡：浓指浸出的内含物丰富，有黏厚的感 觉；淡则相反，内含物少，淡薄无味。 强弱：强指茶汤吮入口中感到刺激性或收敛 性强，吐出茶汤时间内味感增强；弱则相反，人 口刺激性弱，吐出茶汤口中味平淡。 鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。 醇与和：醇表示茶昧尚浓，回味也爽，但刺 激性欠强；和表示茶味平淡正常。2．不纯正指滋味不正或变质有异味。 其中苦味是茶汤滋味的特点，对苦味不能一概而论，应 加以区别：如茶汤人口先微苦后回甘，这是好茶；先微苦后 不苦也不甜者次之；先微苦后也苦又次之；先苦后更苦者最 差。后两种味觉反映属苦味。 涩：似食生柿，有麻嘴、厚唇、紧舌之感。涩味轻重可 从刺激的部位来区别，涩味轻的在舌面两侧有感觉，重一点 的整个舌面有麻木感。一般茶汤的涩味，最重的也只在口腔 和舌面有反映．先有涩感后不涩的属于茶汤味的特点，不属 于味涩，吐出茶汤仍有涩味才属涩味。涩味一方面表示品质 老杂，另一方面是季节茶的标志。 粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。 异：属不正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。茶汤滋味与香气关系相密切。评茶时凡 能嗅到的各种香气，如花香、熟板栗香、 青气、烟焦气味等，往往在评滋味时也能 感受到。一般说香气好，滋味也是好的。 香气、滋味鉴别有困难时可以互相辅证。(四)叶底即冲泡后剩下的茶渣。干茶冲泡时吸水 膨胀，芽叶摊展，叶质老嫩、色泽、匀度 及鲜叶加工合理与否，均可在叶底中暴露。 看叶底主要依靠视觉和触觉，审评叶底的 嫩度、色泽和匀度。1．嫩度以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽 以含量多、粗而长的好，细而短的差。但应视品 种和茶类要求不同而有所区别，如碧螺春细嫩多 芽，其芽细而短、茸毛多。病芽和驻芽都不好。 叶质老嫩可从软硬度和有无弹性来区别：手指揿 压叶底柔软，放手后不松起的嫩度好；质硬有弹 性，放手后松起表示粗老。叶脉隆起触手的老， 不隆起平滑不触手的嫩。叶边缘锯齿状明显的老， 反之为嫩。叶肉厚软的为嫩，软薄者次之，硬薄 者为差。叶的大小与老嫩无关，因为大的叶片嫩 度好也是常见的。2．色泽主要看色度和亮度，其含义与干茶色泽 相同。审评时掌握本茶类应有的色泽和当 年新茶的正常色泽。如绿茶叶底以嫩绿、 黄绿、翠绿明亮者为优；深绿较差；暗绿 带青张或红梗红叶者次；青蓝叶底为紫色 芽叶制成，在绿茶中认为品质差。红茶叶 底以红艳、红亮为优；红暗、乌暗花杂者 差。3．匀度主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎 去看。上述因子都较接近，一致匀称的为 匀度好，反之则差。匀度与采制技术有关。 匀度是评定叶底品质的辅助因子，匀度好 不等于嫩度好，不匀也不等于鲜叶老。粗 老鲜叶制工好，也能使叶底匀称一致。匀 与不匀主要看芽叶组成和鲜叶加工合理与 否。审评叶底时还应注意看叶张舒展情况， 是否掺杂等。因为干燥温度过高会使叶底缩 紧，泡不开不散条的为差，叶底完全摊开也 不好，好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍卷等 几个或全部因子。次的为暗、老、薄、摊等 几个或全部因子，有焦片、焦叶的更次，变 质叶、烂叶为劣变茶。第三节毛茶审评毛茶是指从茶树上采摘下来的新梢芽叶，经 毛茶 不同制法制成的初制茶。我国茶叶花色品种多， 各类茶品质独特，即使是同类茶的各个花色都有 不同的品质特征。毛茶品质的高低优劣，都可从 外形内质的特征表现出来。毛茶审评是依据国家 规定的标准和办法，评定毛茶品质的好坏和特征， 确定毛茶的等级和精制加工的方法。审评时首先 应熟悉各类毛茶的品质特征，特性及等级规格要 求，对照国家制定的毛茶标准样，进行对比评定。一、绿毛茶审评我国绿茶品名较多，因制法不同有 炒青、烘青、蒸青、晒青之分。以其 形状不同，炒青又分长炒青、圆炒青 和特种炒青，烘青又分普通烘青和特 种烘青。我国生产的绿茶以炒青和烘 青为主。长炒青毛茶一般作为出口珍 眉绿茶的原料，烘青毛茶主要供作窨 制花茶的茶坯。晒青一般是地产地销， 有的作为压制沱茶及紧茶、饼茶的原 料。绿毛茶审评分干评外形和湿评内质。评 外形先扦取代表性毛茶约250g，放在茶样 盘或评茶篾匾中，经筛转后收拢，使样茶 分出上、中、下三段，对照标准样评定优 次和等级。评内质时称取样茶4g，倒入 200ml容量审茶杯中，沸水冲泡5min，茶汤 倒人审茶碗，按看汤色、嗅香气、尝滋味、 评叶底的顺序评定内质优次和归属等别， 最后综合外形和内质审评结果确定等级。外形评老嫩、松紧、整碎、净杂四项因 子。其中以老嫩、松紧为主，整碎、净杂为 辅。审评时先看面张条索的松紧度、匀度、 净度和色泽，然后拨开面张茶，看中段茶的 嫩度、条索，再将中段茶拨开，看下身茶的 断碎程度和碎、片、灰、末的含量以及夹杂 物等。一般上段茶轻、粗、松、杂，中段茶 较紧细重实，下段茶体小断碎。上、中、下 三段茶比例适当为正常，如面张和下身茶多 而中段茶少则为“脱档”。绿毛茶嫩度和条索一般特点：优质茶细 嫩多毫，紧结重实，芽叶肥壮完整；低次茶 粗松、轻飘、弯曲、扁平。毛茶色泽特点是 原料嫩做工好的，色泽调和一致，光泽明亮， 油润鲜活；原料粗老或老嫩不匀、做工差的， 色泽驳杂，枯暗欠亮。劣变茶色泽更差。陈 茶无论老或嫩，一般都枯暗。评内质时主要评比叶底的嫩度与色泽， 对汤色、香气、滋味则要求正常。 低级毛茶一般以干评为主，辅以干嗅香 气是否正常。 优质毛茶汤色清澈明亮，低级毛茶汤色较 淡欠明亮，酸馊劣变茶的汤色混浊不清，陈 茶暗黑，杂质多的毛茶杯底有沉淀。 毛茶香气有花香、嫩香为高、清香、熟板 栗香为优；淡薄、低沉、粗老为差。如有烟 焦、霉气等为次品或劣变茶。滋味以浓、醇、鲜、甜为好，淡、苦、粗、 涩为差，忌异味。 凡中级以上茶滋味感受越快，收敛性愈强， 品质好。中级以下茶，滋味越粗涩，感受越快者 品质次，感受慢的，品质尚好。 叶底以嫩而芽多、厚而柔软、匀整的为好； 叶质粗老、硬薄、花杂为差。 原料老嫩不一，叶底大小不匀，色泽也不调 和，忌红梗红叶、叶张破碎、焦斑、黑条、生青 和闷黄叶。 叶底色泽有淡绿黄色、黄绿色、深绿色等。 一般以淡绿微黄，鲜明一致，叶背有白色茸毛为 好，其次为黄绿色，深绿、暗绿都差。二、红毛茶审评红毛茶主要指条形茶，审评方法和审评 因子与绿毛茶相同。 外形以嫩度和条索为主，内质以叶底的 嫩度和色泽为主，香气、滋味只要求正常。低级红毛茶以干评外形和干嗅香气为 主。外形的嫩度是重要因子，嫩叶质地柔 软易成条，芽毫显露有锋苗，随着嫩度下 降，芽毫少而短秃。审评嫩度时要区分正 常芽和休止芽，以及对夹叶和枝干茶，还 要区别毛茶出售前为求得外形平伏而自行 过筛加工(又称毛茶精做)的断碎茶。这样的 断碎茶要仔细区别，以免把同一嫩度的茶， 看成嫩度较好的茶。红毛茶的色泽因老嫩和制工不同，有乌润、 乌黑、黑褐、红褐、褐红、棕红、暗褐、枯褐、 枯红、花杂等区别。乌、黑、润为上，枯、暗、 花为下。 高级红毛茶香气常带有甜香、果香或花香； 低级茶香低带粗老气，并要辨别有无劣变、异气 等。 一般香好味也佳，香差味亦次。汤色要求红 艳明亮，浅黄、红暗为差。但红茶茶汤的冷后浑现象比较明显，冲 泡后汤色开始是红艳明亮，茶汤冷后则呈 现一种乳状，若再提高汤温便又复清亮， 这是“乳降”(Cream)现象，其快慢和程度 与茶叶质量有很大关系。叶底的评比与绿毛茶基本相同，红茶叶 底色泽以红艳、红亮为好，红暗、红褐、乌 暗、花杂的差。红毛茶的次品劣变茶，干看 外形亦可发现，但有些情况是不易识别的， 尚需干湿兼看。如焦茶是在过高温度下干燥 时炭化造成的，如让其回潮后再干燥，干嗅 就不易发现焦昧，而开汤后香气焦烟者叶底 可看出是焦条。又如在夏秋季节，将揉捻后 的粗老茶压紧后盖上布，放在日光下曝晒较 长时间后再行干燥，可明显改善其外形色泽， 但叶底呈黑色，对品质不利。干燥对形成红茶品质具有十分重要的作用， 在初制正常情况下，还需正确识别各种干燥方法 的毛茶，以便给以合理的价格。 如用炭火烘干，其外形条索紧结，色泽乌黑 油润，汤色红艳，香气浓。 烘干机烘干的，外形条索紧，色泽乌黑，汤 色红亮，香气一般。 用日光晒干的，条松泡，色红褐，干度不足 易回潮，汤色暗并存有日腥气，对日照茶应视程 度不同定为次品茶或劣变茶。三、青毛茶审评青茶(又称乌龙茶)审评以内质香气和滋 味为主，其次才是外形和叶底，汤色仅作 参考。 青毛茶外形审评对照标准样评比：条索、 色泽、整碎、身骨轻重和净度等因子。由于青茶着重品种，在审评外形因子时必须 同时判断属哪一个品种。 青茶初制分包揉和不包揉两种，外形条索分 成拳曲形和直条形，铁观音、色种、佛手等经过 包揉，外形拳曲紧结。岩水仙、岩奇种没有包揉， 呈直条形壮结。 同属拳曲形，铁观音重实，佛手壮实圆结， 色种是由毛蟹、黄梭、本山等品种拼和的茶叶总 称，外形紧结。 同是直条形，水仙比奇种壮大，岩水仙壮大、 弯曲、主脉宽大扁平，具蜻蜓头三节色。岩奇种 条形中等。闽北鸟龙茶较为瘦小挺直，无蜻蜓头 特征。根据不同品种要求进行评定，但均以紧结 重实的好，粗松轻飘的差。青毛茶外形重视整碎度，忌断碎，因断碎会失 去品种特征。 毛茶火候足，水分低，条形粗大，装箱时易造 成茶条断碎。 对样评茶还规定粉末、碎茶、大型碎茶等项目 的最高含量并加以限制。 青毛茶色泽比颜色、枯润、鲜暗。多以鲜活油 润为好，死红枯暗为差。 依品种不同有砂绿润、乌油润、青绿、乌褐、 绿中带金黄等色泽。 看净度视茶梗、茶朴、老叶等夹杂物含量多少 而定。 青茶的粗细老嫩，应根据各品种要求，不是越 嫩越好，过嫩滋味苦涩，过粗老则香低味淡。青毛茶内质审评以香、味为主，兼评汤色、叶 底。开汤审评时，用一种特制的有盖倒钟形杯(称茶 瓯)，容量为110ml，冲泡前用沸水将杯碗冲洗烫热， 如果一次审评的杯数多，各杯烫热温度要基本保持 一致，不然会影响审评准确性。然后称取混匀茶样 5g倒人茶瓯中，用沸水冲泡至满瓯，用瓯盖刮去水 面漂浮的泡沫，并用沸水冲去杯盖上的泡沫。加盖 泡2min后，揭取瓯盖嗅香。嗅香方法是将瓯盖竖起， 靠近鼻端，深吸几次以辨别香气高低。而后将瓯中 茶汤倒入评茶碗中，评其汤色和滋味。接着再冲泡 第二次，3min后按上法评第二泡香气、汤色、滋味， 比较茶叶的耐泡度。冲泡第三、四遍时各为5min， 重复审评。一般高级茶冲泡4次，中级茶3次，低级 茶2次，以耐泡而有余香者为好。最后将瓯中叶底 倒入叶底盘或瓯盖上评叶底。揭取瓯盖嗅香评香气时主要分辨香型、细粗、锐纯、 高低、长短等。以花香或果香细锐、高长的 为优，粗纯低短的为次。嗅香气分干嗅和湿 嗅，干嗅对估计火候有作用。火候足，香气 清新；火候稍退，香气钝；火候不足，香中 带青气。湿嗅判断高低、长短、细粗。评香 气还要仔细区分不同品种茶的独特香气，如 铁观音的兰花香、观音韵，黄楼的蜜桃香或 桂花香，肉桂的桂皮香，武夷岩茶的花香岩 韵，凤凰单枞的黄枝花香等。汤色有深浅、明暗、清浊之别。以橙黄 清澈的为好，橙红带浊为差。汤色受火候 影响，火候轻的汤色浅，火候足的汤色深。 一般高级茶火候轻、汤色浅，低级茶火候 足、汤色深。但品种之间的汤色深浅是不 可相比的，如岩茶火候较足，汤色也较深， 但品质却不一定低。所以汤色只作参考因 子。滋味有浓淡、厚薄、爽涩及回味长短之 分，以浓厚、浓醇、鲜爽回甘者为优，粗淡、 粗涩者为次。叶底比厚薄、软硬、匀正、色泽、做青 程度等，叶张完整、柔软、厚实、色泽青 绿稍带黄，红点明亮的为好，叶底单薄， 粗硬、色暗绿、红点暗红的差。做青适当， 红色部分鲜艳称朱砂红，青的部分明亮； 做青不当，色泽死红或色杂，红色部分发 暗，青色部分深或暗，少见红点的叶底称 “饱青”，最不好的是“积水”、“死青” 的暗绿色和死红张。青毛茶品种的鉴别可根据叶态特征来判 断，如水仙品种叶张大，主脉基部宽扁。外 形肥壮；铁观音叶张肥厚呈椭圆形，外形呈 螺钉形；佛手叶张近圆形，外形圆结；毛蟹 叶张锯齿密，茸毛多，外形卷曲；黄楼叶张 较薄，叶色黄绿，外形细秀。武夷岩茶以大岩(又称正岩)、半岩、洲 茶和外山茶来区分优劣。 正岩茶是指武夷山三坑二涧所产的茶， 条索硕壮，大岩茶条形肥壮，蛤蟆皮，蜻蜓 头，称钩耳，红、绿、乌三节色，汤色清澈 不红，花香芬芳馥郁，滋味甘醇不涩，称 “岩韵”，叶底红边光亮，叶底边缘朱红或 起红点，中央呈青绿色，俗称绿叶红镶边。半岩茶指武夷山中三坑二涧及大岩以 外和九曲溪一带山岩所产的茶，品质仅次 于大岩茶，而韵味则差别颇大，通常味尚 醇滑，但欠甘韵，香气清稍欠兰花韵味， 叶底软润，间带黑叶，汤色清红略暗，其 形态特征尚紧实整齐，色泽尚显红黑稍带 绿色。产于沿溪洲地的称洲茶，采制较粗放， 条索粗大轻松，色泽带赤，青黑不亮，香 气淡薄，带发酵过度的味道，人口润滑轻 薄，汤色稍暗，叶底多青黑色或猪肝色带 菜绿色，为岩茶中低级产品。产于武夷山外围的称外山茶，条索虽紧 结，多带曲条，芽尖，色泽乌黄分明，滋 味人口虽强转瞬即淡薄，无回甘味，尾带 苦涩，虽有花香感，但快起快退不耐嗅， 汤色清淡带粉红色，叶底多呈黄腊色和明 亮的红斑。四、老青茶审评老青茶主要为压制茶原料，机制老青茶 经两炒、两揉、两晒，制成晒青绿毛茶， 经蒸制、渥堆、成型的压制茶属黑茶类。 对鲜叶要求有一定的嫩度，采摘当年成熟、 叶张全部开展的新梢，梗子要青红各半， 不采麻梗、灰白梗、病虫叶和隔年生老叶。 老青茶审评重外形，评比条索、色泽、净 度。内质要求正常。由于采摘嫩度不同， 各级茶评比内容如下：一级(洒面茶原料)：嫩度乌巅白梗，红、嫩白 梗各半，条索紧卷圆直，成泥鳅条，无鸭脚板，色 泽黄润，净度无麻梗，鸡脚爪、粗老死梗和隔年生 老叶，无泥沙、草屑等杂质。 二级(二面茶原料)：嫩度以红梗为主，稍含嫩 白梗，外形成条，无敞叶。色泽黄润，净度要求无 鸡脚爪、粗老死梗，无泥沙、草屑等杂质。 三级(里茶原料)：嫩度为当年生红梗，条索卷 折、起皱纹，色泽黄润，净度无粗老死梗，略带麻 梗老叶，无泥沙、草屑等杂质。五、黑毛茶审评黑毛茶鲜叶多为一芽四叶到一芽六叶，有一定老化梗 叶，不同等级的黑毛茶，老梗含量是不同的，应按品质规 格要求，对照标准样审评定级。 黑毛茶外形审评方法与绿毛茶同。以嫩度和条索为主， 兼评净度、色泽和干香。嫩度主要看叶质老嫩，叶尖多少。 条索主要看松紧、弯直、圆扁、皱平、下盘茶比例及茶叶 骨轻重。以条索紧卷、圆直为上，松扁、皱折、轻飘为下。 净度看枯润、纯杂，以油黑为上，花黄绿色或铁板色为差。 嗅干香以区别纯正、高低、有无火候香和悦鼻的松烟香味， 以有火候香带松烟香为好；火候不足或烟气太重较次；粗 老气，香低微或有日晒气为差；有烂、馊、酸、霉、焦和 其他异气为劣。开汤审评时称取样茶7g，放入白瓷碗中，冲 沸水350ml，加盖泡10min，用竹筷或小铜丝网将 叶底捞出，放人碗盖上，并将茶汤旋转搅动，使 沉淀集中碗底，然后评定内质。评定香气以松烟 香浓厚为佳，检查有无日晒、馊、酸、霉、焦等 气味及其程度。汤色以橙黄明亮好，清淡混浊者 差。滋味以紧口(微涩)后甜为好，粗淡苦涩为差。 叶底主要看嫩度和色泽，以黄褐带青色，叶底一 致，叶张开展，无乌暗条为好，红绿色和红叶花 边为差。不同制法黑毛茶的识别：1．全晒茶全用太阳晒干，表现为叶不平整，向上翘； 条松泡、弯曲；叶麻梗弯，叶燥骨(梗)软；细嫩者色泽青灰， 粗老青色灰绿，不出油色；梗脉现白色；梗不干，折不断； 有日晒气；水清味淡。 2．半晒茶即半晒半炕，晒至三四成干，摊凉，渥0.5h 再揉一下，解块用火坑，这种茶条尚紧，色黑不润。 3．火炕茶条较重实，叶滑溜、色油润有松烟气味。 4．陈茶色枯，梗子断口中心卷缩，3年后就空心，香低 汤深，叶底暗。 5．烧焙茶外形枯黑，有枯焦气味，易捏成粉末，对光 透视呈暗红色，冲泡后茶条不散。 6．水潦叶用水潦杀青，叶平扁带硬，灰白或灰绿色， 叶轻飘，汤淡香低。 7．蒸青叶黄梗多，色油黑泛黄，茎脉碧绿，汤色黄， 味淡有水闷气。六、白毛茶审评白毛茶为福建特产。 依茶树品种和采制方法不同，可分为 “大白”、“水仙白”、“小白”三种。 白茶审评方法及用具同绿茶。白茶审评重外形，评外形以嫩度、色泽为主， 结合形态和净度。 评嫩度比毫心多少、壮瘦及叶张的厚薄。以 毫心肥壮、叶张肥嫩为佳；毫芽瘦小稀少，叶张 单薄的次之；叶张老嫩不匀、薄硬或夹有老叶、 蜡叶为差。 评色泽比毫心和叶片的颜色和光泽，以毫心 叶背银白显露，叶面灰绿，即所谓银芽绿叶、绿 面白底为佳；铁板色次之；草绿黄、黑、红色、 暗褐色及有蜡质光泽为差。评形状比芽叶连枝，叶缘垂卷，破张多 少和匀整度。以芽叶连枝，稍微并拢，平 伏舒展，叶缘向叶背垂卷，叶面有隆起波 纹，叶尖上翘不断碎，匀整的好；叶片摊 开，折皱、折贴、卷缩、断碎的差。 评净度要求不得含有籽、老梗、老叶及 蜡叶。内质以叶底嫩度和色泽为主，兼评汤色、香气、 滋味。 评汤色比颜色和清澈度，以杏黄、杏绿、浅黄， 清澈明亮的佳；深黄或橙黄次之；泛红、红暗的差。 香气则以毫香浓显，清鲜纯正的好；淡薄、青 臭、风霉、失鲜、发酵、熟老的差。 滋味以鲜爽、醇厚、清甜的好；粗涩、淡薄的 差。 评叶底嫩度比老嫩、叶质软硬和匀整度，色泽 比颜色和鲜亮度，以芽叶连枝成朵，毫芽壮多，叶 质肥软，叶色鲜亮，匀整的好；叶质粗老、硬挺、 破碎、暗杂、花红、黄张、焦叶红边的为差。白茶因采摘时间、地区和茶树品种不同，品质 各异。由于采摘时间不同，各季茶品质相差较明显， 春茶产量高、品质佳；夏茶品质最差；秋茶产量低， 品质介于春、夏茶之间。 审评时必须掌握其品质特征加以辨别，一般春 茶叶张形态垂卷，叶质柔软，芽叶连枝，大小比较 整齐，毫心肥壮，色泽灰绿鲜显，茸毛洁白，茶身 沉重，净度好，汤味浓厚、爽口。夏茶毫心瘦小， 叶质带硬，色枯燥，带花杂，枝梗较细，叶张大小 不一，茶身轻飘，汤味淡薄或稍带青涩。七、级外毛茶审评不合级内茶规格的茶叶，统称为级外茶，包括茶朴、片末、茶梗以 及修剪茶等。 (一)茶朴有的是在初制过程中从级内茶中剔出来的，有的是单独采 制的粗老叶，形状呈粗条状或折叠状，身骨轻飘。绿茶朴以黄绿色为好， 枯黄色为差。红茶朴以黑褐色为好，红褐色次之，枯红色最差。 (二)片末一般指从毛茶中筛下的细片末。红片末的色泽乌润、黑褐、 褐红，绿片末茶多为灰绿或乌绿，并夹有芽芯，干嗅无焦气者为好；片 形粗大，身骨轻飘，色泽枯黄暗或干嗅有焦气者品质较差。 (三)茶梗一般指从毛茶中拣剔出来的细梗，细嫩的梗大多是一芽二 三叶新梢叶子脱落后的梗子。形状凹扁略弯，梗端连接少量茶叶。绿茶 梗色青绿有光泽，红茶梗乌褐为好；梗形扁圆，绿茶梗青绿或绿中泛红， 红茶梗淡红次之；再次为红皮细梗，表示已木质化的老梗，无饮用价值。 (四)修剪叶指茶园的轻修剪的叶子，经加工而成。这部分叶子粗老， 而且夹有较多鸡爪枝或老梗，无多大的饮用价值，但部分叶片可作深加 工原料，一般水浸出物低的品种，不必收集加工，可作肥料以改善茶园 土壤结构。八、毛茶干度感官测定法毛茶含水量多少与茶叶品质和收购定价有密切 关系。各类毛茶的含水量在6％～7％间，品质较稳 定，含水量超过8％的茶叶易陈化，超过12％易霉 变。手测水分要在实践中不断积累经验，逐步提高 测定的准确性。对于缺乏经验的人，可选择几种干 燥程度不同的毛茶，在感官测定水分后，再与烘箱 法的测定结果相比较，以校验感官测定的正确程度。 含水量不同，毛茶的硬软、韧脆程度以及手捏 茶叶时感觉的强弱，茶叶受力后发出的声音都各不 相同。手测水分时，力的作用可概括为六个字：抓、 握、压、捏、捻、折，并与看、听、嗅相结合，因 为不同含水量的茶叶，其外观表现和感觉反映是不 同的。以条形茶举例如下：含水量在5％左右：抓茶一把，用力紧握很刺手。发出 “沙沙”响声，条脆，手捻即成粉，嫩梗轻折即断。干香高。 含水量在7％左右：抓茶一把，用力紧握，感觉刺手，有 “沙沙”声，条能压碎尚脆，手捻成粉末，嫩梗轻折即断。 香气充足。 含水量在10％左右：抓茶一把，用力紧握，有些刺手， 条能折断，手捻有片末，嫩梗稍用力可断。香气正常。 含水量在13％左右；抓茶一把，用力紧握微感刺手，条 无显著折断，手捻略有细片，间有碎茶，嫩梗用力可折断， 但梗皮不脱离。 含水量在16％左右：抓茶一把，用力紧握，茶条弯曲， 张手时逐渐伸展，手捻略有碎片，嫩梗用力不断。有潮气， 新茶出现陈气。九、假茶的鉴别假茶，乃是用形似茶树芽叶的其他植物的嫩 叶，如柳树叶、冬青树叶、毛榉树叶、山楂叶等 做成类似茶叶的样子，再冒充真茶出售。真茶与 假茶，对有一定实践经验的人来说。只要多加注 意是不难识别的，但如把假茶原料和茶鲜叶一起 拌和加工，就增加了识别的难度。真假茶可根据 茶叶的植物学特性和茶叶应具有的色、香、味以 及茶叶化学成分，即从若干表明茶叶特征的成分 的数量和比例来判别。鉴定方法可分为茶叶组织 形态鉴别法和化学分析法两种。(一)茶叶组织形态鉴别法一种较为简便的方法是：将可疑茶叶按茶叶 开汤审评方法冲泡二次，每次l0min，使叶片全部 展开后，放人漂盘内仔细观察有无茶叶的植物学 特征。茶叶除近柄处平滑外，大部分边缘有锯齿， 锯齿呈钩状，锯齿上有许多腺毛。叶背有显明的 叶脉，主脉向两侧分生7～10对侧脉。侧脉延伸 至离叶缘1／3处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相 连，构成封闭形的网脉系统，这是茶树叶片的重 要特征之一。芽及嫩叶背面有显著的银白色茸毛。 也可用镜检法：茶叶切片后，在显微镜下观察茶 叶内部结构，可看到海绵组织内有星状草酸钙结 晶体，叶肉细胞间有较粗大的呈星形或树枝形的 石细胞。(二)化学分析法如果说感官审评有凭经验之嫌，那么还可以 用一般的化学方法从茶叶生化成分上加以鉴别。 但凡茶叶都含有2％一5％的咖啡碱和10％～20％ 的茶多酚。迄今为止，在植物叶片中同时含有这 两种成分，并富有如此高的含量，非茶叶莫属。 另外，茶氨酸在饮用茶叶的含量占氨基酸总量50 ％以上，而且除其他茶科植物含少量外，任何植 物中尚未发现茶氨酸的存在。测定茶氨酸含量， 不仅可辨别茶叶真伪，而且可判断掺杂程度。1．咖啡碱的测定(1)常规测定具体方法详见《中华人民共和国国家标准 GB8312―87》。除标明脱(或低)咖啡碱茶外，一般茶叶 如果测得值低于2％或检测不出，则可判为部分掺假或假 茶。 (2)简易测定取可疑叶片10片左右(如系碎茶取0．5g左 右)，捏碎放入试管内，慢慢滴加10％氢氧化钠至茶叶润 湿。尔后加入约2ml的氯仿，在酒精灯上加热，冷却后加 入少量活性炭，搅拌后过滤。取少量氯仿提取液，滴在载 玻片上，任其自然挥发，干后在显微镜下观察有无针状结 晶存在。若能见到明显的针状结晶，说明是真茶，反之则 为假茶。2．茶多酚的测定(1)常规方法具体方法详见《中华人民共和国 国家标准GB8313―87》。如果测定值低于10％ (此时要参考咖啡碱的测定值)，可判为假茶或掺 假茶。 (2) (2)简易测定取可疑茶约1g，放入三角烧瓶内， 1g 加80％酒精20ml，加热煮沸5min。冷却经过滤， 滤液加上述酒精定容至25ml，摇匀。吸0.1ml提取 液，加入装有1ml95％酒精的试管中摇匀，再加 入1％香荚兰素盐酸溶液5ml，加塞后摇匀。如溶 液立即呈鲜艳的红色，说明有较多的茶多酚存在， 是真茶；若红色很浅或不显红色，说明只有微量 或没有茶多酚存在，那就是假茶或是掺假茶。3．茶氨酸的测定将测定茶多酚的80％酒精提取液，倒入70ml 蒸发皿或100ml烧杯中，在沸水浴上蒸干。冷却 后加2ml蒸馏水，放人冰箱过夜。吸取上清液20 出，点在20～25cm长的层析滤纸上，点成2cm长 的横条状，在同一滤纸上同时点上真茶叶的提取 液作对照。点样完毕，点样部分在浓氨水上熏 5min，然后放入层析缸中，进行垂直上升层析， 展层液为正丁醇：水醋酸：水(4：1：1)。层析完 毕取出滤纸晾干，喷0．5％茚三酮的丙酮溶液， 然后在80％烘箱中烘干，显出紫色斑点。真茶中 斑点最大、颜色最深的是茶氨酸，如果平行对照 被鉴定样中也有同样斑点存在，说明是茶叶。第四节精茶审评毛茶经过精制加工后的成品茶称为精茶。 各类精茶有：绿茶的眉茶、珠茶和蒸青茶， 红茶有工夫红茶和红碎茶，均主要供应出 口。青茶、白茶为内销和侨销。各类精茶 审评方法和要求不同，分述如下。一、绿茶审评我国的精制绿茶以外销的珍眉为大宗， 产品有珍眉、特贡、贡熙、针眉、秀眉等； 其次是珠茶，其产品包括雨茶；还有少量 蒸青绿茶。眉茶和珠茶除部分以地名茶原 箱出口外，主要还是根据各地眉茶品质特 点，实行定量定质拼配成号码茶，对国外 销售。(一)眉茶审评眉茶品质要求外形、内质并重。外形比 条索、整碎、色泽、净度四项因子，内质 比香气、汤色、滋味、叶底四项。眉茶形状顾名思义，条索应似眉毛的形状，这 是决定其外形规格的主要因子。外形条索比松紧、 粗细、长短、轻重、空实、有无锋苗。以紧结圆直、 完整重实、有锋苗的好；条索不圆浑、紧中带扁、 短秃的次之；条索松扁、弯曲、轻飘的为差。色泽 比颜色、枯润、匀杂。眉茶以绿润起霜为好，色黄 枯暗的差。整碎比面张、中段、下盘茶这三段茶的 老嫩、条索的松紧、粗细、长短，拼配比例适当的 为匀正或匀齐，忌下盘茶过多；净度看梗、筋、片、 朴的含量，净度对外形、条索、色泽及内质叶底的 嫩匀度、香气、滋味等有不同程度的影响。净度差的条松色黄，叶底花杂、老嫩不匀，香 味欠纯。汤色比亮暗、清浊。以黄绿清澈明亮为好， 深黄次之，橙红暗浊为差。香气比纯度、高低、长 短。以香纯透清香或熟板栗香高长的好，而烟焦及 其他异味的为劣。滋味比浓淡、醇苦、爽涩。以浓 醇鲜爽、回味带甜的为上品，浓而不爽的为中品， 淡薄、粗涩的为下品，其他异杂味为劣品。叶底比 嫩度和色泽。嫩度比芽头多少，叶张厚薄、柔硬。 以芽多叶柔、厚实、嫩匀的为好，反之则差。色泽 比亮暗、匀杂。以嫩绿匀亮的好，色暗花杂的差。(二)珠茶审评珠茶外形看颗粒、匀整、色泽和净度。颗粒 比圆紧度、轻重、空实。要求颗粒紧结、滚圆如 珠，匀正重实，颗粒粗大或呈朴块状、空松的差。 匀整指各段茶拼配匀称。色泽比润枯、匀杂。以 墨绿光润者好，乌暗者差。内质比汤色、香气、 滋味和叶底。汤色比颜色、深浅、亮暗。以黄绿 明亮为好，深黄发暗者差。香气比纯度、浓度。 以香高味醇和的为好，香低味淡为次，香味欠纯 带烟气、闷气、熟味者为差。叶底评比嫩度和色 泽。嫩度比芽头与叶张匀整，以有盘花芽叶或芽 头嫩张比重大的好，大叶、老叶张、摊张比重大 的差。叶底色泽评比与眉茶基本相同，但比眉茶 色稍黄属正常。(三)蒸青绿茶目前我国蒸青绿茶有恩施玉露和普通蒸 青两种。前者保留了我国传统蒸青绿茶制 法，外形如松针，紧细、挺直、匀正，色 泽绿润，香清持久，味醇爽口，属名茶规 格。普通蒸青色泽品质要具备三绿，即干 茶绿、汤色绿、叶底绿。高档茶条索紧、 伸长挺直呈针状，匀称有锋苗，一般茶条 索紧结挺直带扁状，色泽鲜绿或墨绿有光 泽。日本蒸青绿茶有玉露、煎茶和碾茶等。蒸青绿茶除审评外形之外，开汤审评不 用通常的审茶杯，而用白瓷碗。每批茶样称 两份，分别放人两个茶碗，冲沸水2～3min后 先嗅香气，另一碗供评滋味，把茶叶捞出来， 先看茶汤色泽，然后尝滋味，再看叶底。蒸青绿茶外形评比色泽和形状。色泽比颜色、 鲜暗、匀杂。以绿翠调匀者好，黄暗、花杂者为差。 形状比条形及条索的松紧、匀整、轻重，芽尖的多 少。条形要细长圆形，条索紧结重实、挺直、匀整， 芽尖显露完整的好；条形折皱、弯曲、松扁的次之； 外形断碎，下盘茶多的差。内质比汤色、香气和滋 味。汤色比颜色、亮暗、清浊。高级茶浅金黄色泛 绿，清澈明亮；中级茶浅黄绿色；色泽深黄、暗浊、 泛红的品质不好。香气要鲜嫩又带有花香、果香、 清香的为上品；有青草气、烟焦气的为差。滋味比 浓淡、甘涩。浓厚、新鲜、甘涩调和，口中有清鲜， 清凉的余味为好；涩、粗、熟闷味为差。叶底青绿 色，忌黄褐及红梗红叶。日本蒸青绿茶审评方法：形状主要看大 小、松紧、折皱、芽尖和均匀度。要求条形 大小一致，紧结、重实，呈细长圆形，叶子 被折断、粉末多的不好。颜色和光泽主要看 色调、浓淡、光泽和均匀度。颜色共有色相 (红、黄、黄绿、绿、青绿)、亮度、鲜度三个 基本因子，称为色的三属性，而色相和亮度 统称为色调。汤色主要看色调、混浊和沉淀 物。高级茶呈较浅金黄色而发绿，中级茶为 浅黄绿色。香气评比芳香、蒙香及爽快、强弱、调和。 芳香有花香、果香、药香和焦茶，如中级茶有水 果香和树脂香，高级茶还加上类似紫菜的芳香。 蒙香是以帆布覆盖在茶蓬上，采摘覆盖鲜叶制成 的茶具有似高级紫菜的独特芳香，这种香在日本 称“蒙香”。爽快的香气可引起清凉感。强弱的 内容较为复杂，不一定强烈就好，但一般而言， 只要是芳香，以香气强者为佳。香气调和指高级 和中级茶本质上的香气和新芽特有的香气，调和 者为佳。滋味辨别美味、爽快、浓度和调和度。， 美味和香气一样，以品种和质量不同，各有不同 味道。爽快以舌头有无甜凉感觉来判断，与香气 有联系。浓度即味道浓厚，但要温雅，不得有刺 激性。调和即涩味与甜昧协调，口中感到清凉的 余味者为佳。二、工夫红茶审评工夫红茶为我国独有的传统产品，除 少部分供应边销、内销外，主要供应出口。 工夫红茶一部分以拼配的号码茶，称中国 红茶供应出口，原箱出口的称地名工夫红 茶。 工夫红茶审评也分外形、香气、滋味、 汤色、叶底五项。外形的条索比松紧、轻重、扁圆、弯曲、长秀、 短钝。 嫩度比粗细、含毫量和锋苗，兼看色泽润枯、 匀杂。要紧结圆直，身骨重实，锋苗及金毫显露， 色泽乌润调匀。 整碎度比匀齐、平伏和下盘茶含量，要条索、 锋苗完整，上、中、下三段茶拼配比例恰当，不脱 档，平伏匀称。 净度比梗筋、片朴末及非茶类夹杂物含量。高 档茶净度要好，中档以下根据等级差别，对筋、梗、 片等有不同程度的限量，但不能含有任何非茶类杂 物。工夫红茶香气以开汤审评为准，区别香气类 型、鲜钝、粗老、高低和持久性。一般高级茶香 高而长，冷后仍能嗅到余香；中级茶香气高而稍 短，持久性较差；低级茶香低而短，或带粗老气。 以高锐有花香或果香，新鲜而持久的好；香低带 粗老气的差。 汤色比深浅、明暗、清浊。要求汤色红艳， 碗沿有明亮金圈，有“冷后浑”的品质好，红亮 或红明者次之，浅暗或深暗混浊者最差。 叶底比嫩度和色泽。嫩度比叶质软硬、厚薄、 芽尖多少，叶片卷摊。色泽比红艳、亮暗、匀杂 及发酵程度。要求芽叶整齐匀净，柔软厚实，色 泽红亮鲜活，忌花青、乌条。三、红碎茶审评世界上各产茶国所产的红茶大多是红碎茶。 红碎茶是我国外销红茶的大宗产品，亦是国际市 场的主销品种。目前消费的主要是碎、片、末三 个类型。我国生产的红碎茶因产地、品种、栽培 条件及加工工艺不同，全国分为四套标准样，规 格分叶、碎、片、末。叶茶条紧结挺直，碎茶呈 颗粒状、紧结重实，片茶皱卷，末茶为砂粒状。 我国的红碎茶也有个别特殊规格，如叶茶(OP)以 其特有的茶身长、圆、紧、直为优。大叶种 FBOP以其特有的金黄芽毫为优，而FOP则兼有 OP和金毫二大特点。末茶以砂粒状为好。红碎茶审评以内质的汤味、香气为主，外形为 辅。开汤审评取茶样3g，150ml沸水冲泡5min。英 国则采用140ml或1／4品脱(即142m1)的标准容量 杯子，每杯茶样重量为2．8g或2．85g，冲泡时间 6min，到时将茶汤倒人瓷碗中，叶底由杯中翻倒在 杯盖上。审评时一般不加牛奶，拼配商在审评时加 牛奶，并用较大茶壶，调制茶汤时间要长于6min。 国际市场对红碎茶品质要求：外形要匀正、洁 净，色泽乌黑或带褐红色而油润，规格分明及一定 重实度和净度。内质要鲜、强、浓，忌陈、钝、淡， 要有中和性，汤色要红艳明亮，叶底红匀鲜明。外形主要比匀齐度、色泽、净度。匀齐 度比颗粒大小、匀称、碎片末茶规格分明。 评比重实程度，如l0g茶的容量不超过30～ 32ml，否则为轻飘的低次茶。 碎茶加评含毫量，叶茶外形评比匀、直、 整碎、含毫量和色泽。 色泽比乌褐、枯灰、鲜活、匀杂。一般 早期茶色乌，后期色红褐或棕红、棕褐，好 茶色泽润活，次茶灰枯。 净度比筋皮、毛衣、茶灰和杂质。红碎 茶对红茎梗含量一般要求不严，特别是季节 性好茶，虽含有嫩茎梗，但并不影响质量。内质主要评比滋味的浓、强、鲜和香气以及 叶底的嫩度、匀亮度。 红碎茶香味要求鲜爽、强烈、浓厚(简称鲜、 强、浓)的独特风格，三者既有区别又要相互协调。 浓度比茶汤浓厚程度，入口即感浓稠者品质 好，淡薄为差。 强度是红碎茶的品质风格，比刺激性强弱， 以强烈刺激感有时带微涩，无苦味为好茶，醇和 为差。 鲜度比鲜爽程度，以清新、鲜爽为好，迟钝、 陈气为次。通常红碎茶以浓度为主，鲜强浓三者 俱全又协调来决定品质高低。汤色以红艳明亮为好，灰浅暗浊为差。茶汤的 乳凝现象是汤质优良的表现。 采用加乳审评的，每杯茶中加人为茶汤1／10 的鲜牛奶，加量过多不利于识别汤味。加乳后的汤 色以粉红明亮或棕红明亮为好，淡黄微红或淡红较 好，暗褐、淡灰、灰白者差。 加乳后的汤味，要求仍能尝出明显的茶味，这 是茶汤浓的反映。茶汤入口，两腮立即有明显的刺 激感，是茶汤强烈的反映，如果是奶味明显，茶味 淡薄，汤质就差。 我国云南大叶种(群体种)红碎茶，乳色姜黄，具 独特浓厚的茶味。叶底比嫩度、匀度和亮度， 嫩度以柔软、肥厚为好，粗硬、瘦薄为 差， 匀度比老嫩均匀和发酵均匀程度，以色 均匀红艳为好，驳杂发暗的差。 亮度反映鲜叶嫩度和加工技术水平，红 碎茶叶底着重红亮度，而嫩度相当即可。四、青茶审评青茶在市场上习称乌龙茶。按产地分为福建 青茶、广东青茶和台湾青茶。由于产地、品种和 制法不同，各地青茶品质又各有特点。 青茶成品茶审评方法和要求与青毛茶基本相 同，成品茶重视品种特点的鉴别。青茶经一段时 间贮存后，香气比刚生产出的新茶好。由于青茶 经长时间文火慢烘，水分含量低。因此，香气也 比较低。但经过适当贮存后，由于乘热装箱有热 处理作用，此时香气较好。开汤审评的头泡常感到火候饱满，二三 泡才开始透香，这也是青茶要泡多遍的原因。 所以，嗅香时第一泡嗅香气高低，有无 异气； 第二泡评香气类型，有无花香、音韵、 岩韵、鲜爽程度、粗细、长短以及有无异气； 第三泡嗅其持久程度。青茶的不同品种、不同等级，火候掌握 也不相同。高级茶火候轻，低级茶火功足， 汤色也随之由浅入深。 品种之间的火候、汤色是不能相比的。 如岩茶火候较足，岩茶的汤色较深，所以 汤色深的品质未必就差。 又如散装的与小包装的特级铁观音，同 是特级，由于两者火候掌握轻重不一，汤 色就深浅各异。 因此汤色只作青茶审评的参考。闽南青茶有春、夏、暑、秋之分， 一般夏(暑)茶条索较硬挺，略比春茶细瘦些， 老嫩较不一致，有些片朴，色泽暗绿或褐红色，香 气清淡带有夏(暑)茶气，汤色深黄色或橙黄色，滋 味略淡，微带粗涩味，无鲜甘感。叶底稍暗红欠柔 软； 秋茶条索尚紧结带有片朴，一般条索较细，梗 短小，色泽翠绿，鲜润有光，梗青绿色．红点鲜明 带砂绿，香气高长、鲜锐，称为“秋香”，滋味清 雅爽口，汤色清黄或微黄绿色，俗称“绿豆水”， 叶底绿亮。红点鲜艳。五、白茶审评白茶花色有银针白毫、白牡丹、贡眉(出 口名称：中国白茶)和寿眉。除少量银针白毫 外，大部分产品为白牡丹和贡眉，分特级， 一级、二级、三级。白茶审评方法和用具同绿茶，只是在 审评内质时，银针白毫和白牡丹在冲泡 2min后即可品评。 白茶审评重外形兼看内质。外形主要鉴 别嫩度、净度和色泽。银针白毫要求毫心肥壮，具银白光泽； 白牡丹要毫心与嫩叶相连不断碎，灰绿透银 白；高级贡眉要微显毫心。 就内质而言，银针白毫要求香气新鲜、毫香 显浓；白牡丹、贡眉要求鲜纯，有毫香为佳，带 有青气者为次。 汤色要求银针白毫明亮呈浅杏黄色。白牡丹、 贡眉要橙黄清澈，深黄色者次，红色为劣。 滋味则银针白毫要清甜毫味浓，白牡丹、贡 眉要鲜爽有毫味，凡粗涩、淡薄者为低品。 叶底以细嫩、柔软、匀整、鲜亮者为佳，暗 杂或带红张者为低次。第五节再加工茶审评毛茶经精制后再进行加工的成品茶称为 再加工茶，如花茶、压制茶、速溶茶、袋 泡茶等。这类茶均有其独特的工艺要求， 因此审评的方法也有所不同。一、花茶审评花茶又叫熏花茶，或称香片。窨制花茶的常用香花有 茉莉、白兰、珠兰．、玳玳，其次是柚子、栀子、桂花、 玫瑰等。不同香花窨制的花茶，品质各具特色，一般茉莉 花茶芬芳隽永，白兰花茶浓烈，珠兰花茶清幽，柚子花茶 爽纯，玳玳花茶浓郁，玫瑰花茶甘甜。不同茶类各有其适 窨的香气，如绿茶宜于窨茉莉、珠兰、白兰、玳玳，红茶 宜于窨玫瑰，青茶宜窨桂花、树兰花等。 花茶外形审评对照全国花茶级型标准样。评比条索、 嫩度、整碎和净度，窨花后的条索比素坯略松，色稍带黄 属正常。开汤审评先嗅香气，后看汤色，尝滋味，最后看 叶底。汤色一般比素坯加深，但滋味较醇，叶底着重评嫩 度和匀度。花茶品质以香味为主，通常从鲜、浓、纯三个 方面来评定。优质茶应同时具有鲜、浓、纯的香味，三者 既有区别又有相关性。花茶内质审评目前采用两种方法：(一)单杯审评又分一次冲泡和两次冲泡两种方法1．单杯一次冲泡法称取茶样3g，用150ml杯、碗。 冲泡前拣净花渣，因为花渣中含有较多花青素，使茶汤略 带苦涩，影响审评结果。冲泡5min，开汤后先看汤色是否 正常，如汤色过分黄暗，说明窨制中有问题，汤色要看得 快。接着趁热嗅香，审评鲜灵度，温嗅浓度和纯度并结合 滋味审评，上口时评滋味鲜灵度，要花香味上口快且爽口， 在舌尖打滚时评浓醇。最后冷嗅香气，评香气持久性。单 杯审评一次冲泡法，对审评技术比较熟练的评茶人员比较 适用。2．单杯二次冲泡法 即一杯样茶分2次 冲泡，第一次冲泡3min，审评香气的鲜灵 度，滋味之鲜爽度。第二泡5min，评香气 的浓度和纯度，滋味的浓、醇。这种方法 正确性较一次冲泡法好，但操作麻烦，时 间长，且汤色、滋味与5min一次冲泡法稍 有差别。因此，又有采用双杯审评法。(二)双杯审评双杯审评是同一茶样冲泡两杯。目前双杯审评 也有两种形式：一是双杯一次冲泡，二是 双杯二次冲泡。 1．双杯一次冲泡法同一茶样称取2份， 两杯同时一次冲泡，时间5min，把茶汤倒 入碗中，然后热嗅香气的鲜灵度和纯度， 再冷嗅香气持久性。2．双杯二次冲泡法同一茶样称取两份，第一杯只评香气，分2次冲泡，第 一次冲泡3min，审评鲜灵度。第二次冲泡5min，审评香气 浓度和纯度。第二杯专供评汤色、滋味、叶底，原则上一次 冲泡，时间5min。具体操作是两杯一起冲泡，第一杯冲泡 3min．后先嗅香气，当香气嗅得差不多时，第二杯冲泡时间 刚好到，即倒出第二杯茶汤，如第一杯的香气鲜灵度没有评 好，还可继续审评，评好后进行第二次冲泡，并立即审评第 二杯的汤色、滋味、叶底。如此时第一杯第二杯冲泡时间已 到，则先将茶汤倒出，仍继续审评第二杯的汤色、滋味、叶 底，待第一杯第二次冲泡的杯温稍冷后，温嗅香气浓度和纯 度。这样两杯交叉进行，直到审评结束，如意见仍有分歧， 可将第二杯也进行冲泡，其时5min。 双杯二次冲泡法较前三种方法更准确，往往在茶样品质 差异小或审评意见不一致时采用。因为此法操作繁琐、花费 时间较长。二、压制茶审评压制茶品类多，品质各异，以黑毛茶、 红茶、绿茶三大茶类为原料，主要特点是 毛茶都要经过汽蒸，然后压制成各种不同 的形状。砖形的有黑砖、青砖、茯砖、花 砖、米砖、紧茶等。方形的有方茶。圆饼 形的有圆茶、饼茶。碗形的有沱茶。枕形 的康砖、金尖。篓装的六堡茶、湘尖茶。 压制茶因压制与篓装等不同，审评方法和 要求也不同，一般分干评外形和湿评内质， 同时还鉴定单位重量(出厂标准正差l％，负 差0．5％)，含梗量和含杂量。压制茶内质审评分冲泡法和煮渍法两种。 如湘尖、六堡茶、紧茶、饼茶、沱茶等均 用冲泡法。黑砖、茯砖、青砖、花砖、米 砖、康砖、金尖等均用煮渍法。称样和泡 水比例应按各自要求而定，一般冲泡法的 茶水比例为１：50，煮渍法为1：80。(一)外形审评外形审评应对照标准样进行实物评比，压制 茶中分里面茶和不分里面茶的审评方法和要求都 不同。 1．分里面茶如青砖、米砖、康砖、紧茶、 圆茶、饼茶、沱茶等，评整个(块)外形的匀整度、 ( ) 松紧度和洒面三项因子。匀整度看形态是否端正， 棱角是否整齐，压模纹理是否清晰。松紧度看厚 薄、大小是否一致，紧厚是否适度。洒面看是否 包心外露，起层落面，洒面茶应分布均匀。再将 个体分开，检视梗子嫩度，里茶或面茶有无腐烂、 夹杂物等情况。2．不分里面茶筑制成篓装的成包或成封 产品有湘尖、六堡茶，其外形评比梗叶老嫩 及色泽，有的评比条索和净度。压制成砖形 的产品有黑砖、茯砖、花砖、金尖，外形评 比匀整、松紧、嫩度、色泽、净度等项。匀 整即形态端正，棱角整齐，模纹清晰，有无 起层脱面。松紧指厚薄、大小一致。嫩度看 梗叶老嫩。色泽看油黑程度。净度看筋梗、 片、末、朴、籽的含量以及其他夹杂物。条 索如湘尖、六堡茶是否成条。茯砖加评“发 花”状况，以金花茂盛、普遍、颗粒大的为 好。审评外形的松紧度、黑砖、青砖、米砖、 花砖是蒸压越紧越好，茯砖、饼茶、沱茶 就不宜过紧，松紧要适度。审评色泽，金 尖要猪肝色，紧茶要乌黑油润，饼茶要黑 褐色油润，茯砖要黄褐色，康砖要棕褐色。(二)内质审评汤色比红、明度。花砖、紧茶呈橘黄色，沱 茶要橙黄明亮，方包为深红色，康砖、茯砖以橙 黄或橙红为正常，金尖以红带褐为正常。香味： 米砖、青砖有烟味是缺点，方包茶有焦烟气味却 属正常。滋味审评是否有青、涩、馊、霉等。叶 底色泽：康砖以深褐色为正常，紧茶、饼茶嫩黄 色为佳。含梗量：米砖不含梗子。青砖、茯砖、 黑砖、花砖、紧茶、康砖、饼茶按品质标准允许 含有一定比例当年生嫩梗，不得含有隔年老梗。三、速溶茶审评速溶茶是一类速溶于水，水溶后无茶渣的茶叶饮料，可 分为纯茶速溶茶和调味速溶茶两种。调味速溶茶中在速溶茶 基础上，用速溶茶、糖、香料、果汁等配制成的一类混合茶， 其典型成分有速溶茶、糖、柠檬酸、维生素C、食用色素、 天然柠檬油、磷酸三钙，并以BHA(丁基羟基茴香醚)作防腐 BHA( ) 剂。发展中的冰茶有水果味的饮料茶，由柠檬、橙、杏、柑 橘、柚子等芳香油同速溶茶拼配在一起，目前已有20种带水 果味的速溶茶。也有添加豆蔻、玉桂橘子、黑醋栗、香荚兰 果浸提物的。速溶茶原料来源广泛，既可用鲜叶直接加工， 又可用成品茶或茶叶副产品再加工而成。速溶茶具有快泡、 方便、卫生、可热饮或冷饮的特点。速溶茶品质重视香味、 冷溶性、造型和色泽。审评方法目前尚无统一规定，仍以感 官审评为主。外形评比形状和色泽。形状有颗粒状(包括珍珠 形和不定形颗粒)、碎片状和粉末状。不论哪种形状 的速溶茶，其外形颗粒大小、匀齐度和疏松度是鉴 定速溶性的主要物理指标，最佳的颗粒直径为 200～500um，具200um以上的需达80％，150um 以下的不能超过10％。一般容重在0．06 ～ 0．17g/ml，疏松度以0．13g/ml最佳。这样的造型， 外形美观，速溶性好，造型过小溶解度差，过大松 泡易碎。颗粒状要求大小均匀，呈空心状态，互不 粘结，装入容器内具有流动性，无裂崩现象。碎片 状要求片薄而卷曲，不重叠。速溶茶最佳，含水量 在2％ ～ 3％，存放处相对湿度最好在60％以下， 否则容易吸潮结块，影响速溶性。色泽要求速溶红 茶为红黄、红棕或红褐色，速溶绿茶呈黄绿色或黄 色，都要求鲜活有光泽。内质审评方法：迅速称取0．75g速溶茶两份(按制率25 ％计算，相当于3g干茶)，置于干燥、无色透明的玻璃杯中， 分别用150ml冷开水(15℃左右)和沸水冲泡，审评速溶性、 汤色和香味。 速溶性一般指在15～20 ℃条件下的迅速溶解的特性。溶 于10℃以下者称为冷溶速溶茶；溶于40 ～ 60 ℃者称为热溶 速溶茶。凡溶解后无浮面、沉淀现象者为速溶性好，可作冷 饮用；凡颗粒悬浮或呈块状沉结杯底者为冷溶度差，只能作 热饮。汤色要求冷泡清澈，速溶红茶红亮或深红明亮，速溶 绿茶要求黄绿明亮。热泡要求清澈透亮，速溶红茶红艳，速 溶绿茶黄绿或黄而鲜艳，凡汤色深暗、浅亮或浑浊的都不符 合要求。香味要求具有原茶风格，有鲜爽感，香味正常，无 酸馊气、熟汤味及其他异味，调味速溶茶按添加剂不同而异， 如柠檬速溶茶除具有天然柠檬香味，还有茶味，甜酸适合， 无柠檬的涩味。无论何种速溶茶，均不能有其他化学合成的 香精气味。四、袋泡茶审评袋泡茶是在原有茶类基础上，经过拼配、粉 碎，用滤纸包装而成。目前已面市的袋泡茶种类 较多，有红茶、绿茶、乌龙茶、花茶及各种拼配 的保健茶、药茶等，大致可分为普通型、名茶型、 营养保健型三大类。这些产品中，绝大部分采用 袋泡茶包装机自动包装，少数用机械结合手工包 制。袋泡茶审评方法目前也未见统一标准，仍以 感官审评为主，只是针对此类茶的独特性，对常 规审评方法加以调整。袋泡茶外形评包装。袋泡茶的冲饮方法是带内 袋冲泡，审评时不必开包破袋倒出茶叶看外形，而 是要检评包装材料、包装方法、图案设计，包装防 潮性能，及所使用的文字说明是否符合食品通用标 准。因此，将袋泡茶的外形审评项目定为评包装， 既能直观地辨别出产品的良莠，又能客观地判断袋 泡茶的商品外观特性。开汤审评主要评其内质的汤 色、香气、滋味和冲泡后的内袋。汤色评比茶汤的 类型(或色度)和明浊度。同一类茶叶，茶汤的色度 与品质有较强的相关性。同时，失风受潮、陈化变 质的茶叶在茶汤的色泽上反映也较为明显。汤色明 浊度要求以明亮鲜活的为好，陈暗少光泽的为次， 混浊不清的为差。对个别保健茶袋泡茶，如果添加 物显深色，在评比汤色时应区别对待。香气主要看纯异、类型、高低与持久性。袋泡 茶除添加其他成分的保健茶外，一般均应具有原茶 的良好香气，而添加了其他成分的袋泡茶，香气以 协调适宜，能正常被人接受为佳。袋泡茶因多层包 装，受包装纸污染的机会较大。因此，审评时应注 意有无异气。如是香型袋泡茶，应评其香型的高低、 协调性与持久性。滋味则主要从浓淡、爽涩等方面 评判，根据口感的好坏判断质量的高低。冲泡后的 内袋主要检查滤纸袋是否完整不裂，茶渣能否被封 包于袋内而不溢出，如有提线，检查提线是否脱离 包袋。根据质量评定结果，可把普通袋泡茶划分为 优质产品、中档产品、低档产品和不合格产品。优质产品包装上的图案、文字清晰。内外袋包装齐全， 外袋包装纸质量上乘，防潮性能好。内袋长纤维 特种滤纸网眼分布均匀，大小一致。滤纸袋封口 完整，用纯棉本白线作提线，线端有品牌标签， 提线两端定位牢固，提袋时不脱线。袋内的茶叶 颗粒大小适中，无茶末粘附滤纸袋表。未添加非 茶成分的袋泡茶，应有原茶的良好香味，无杂异 气味，汤色明亮无沉淀，冲泡后滤纸袋涨而不破 裂。中档产品：可不带外袋或无提线上的品 牌标签，外袋纸质较轻，封边不很牢固，有 脱线现象。香味虽纯正，但少新鲜口味，汤 色亮但不够鲜活。冲泡后滤纸袋无裂痕。 低档产品：包装用材中缺项明显，外袋 纸质轻，印刷质量差。香味平和，汤色深暗， 冲泡后有时会有少量茶渣漏出。 不合格产品：包装不合格，汤色混浊， 香味不正常，有异气味，冲泡后散袋。思考练习题简述各类茶叶审评的方法
第五章茶叶感官审评―汇集和整理大量word文档,专业文献,应用文书,考试资料,教学教材,办公文档,教程攻略,文档搜索下载下载,拥有海量中文文档库,关注高价值的实用信息,我们一直在努力,争取提供更多下载资源。