手机扫描二维码，把小组装进口袋
第三方登录：苏州面衣饼
&&苏州面衣饼
江南人喜欢吃大米，哪怕做个糕点也喜欢用米粉制作。还有一个特点就是喜好甜食。老家无锡的口味更是甜得出名。但我却喜咸不喜甜；喜面不喜米。大概属于基因突变吧。遗憾的是口味基因突变了，那双手对付面食制作是“擀面杖吹火一窍不通”。好在苏州有不少面制的传统美食，“姑苏一碗面”是出了名的品牌。影星葛大爷每到苏州必定会去“胥城大厦”吃面条。上海人到苏州也喜欢过把瘾。每到节假日，商业街上的老字号“阿拉”声是“闹莽来”。“陆稿荐”的酱肉，酱鸭；“黄天源”的糕团，“采芝斋”的茶食糖果，“稻香村”的酒酿饼......外地客扫货热情令人乍舌，苏州人戏谑“看上去阿是覅钞票嘎？”。苏州的馄饨，小笼包，生煎馒头，蟹壳黄（蟹壳大小的油酥饼，烘烤类）葱油饼（油煎类）我是百吃不厌的喜欢。说实话那些东西做起来有点麻烦，需要点手艺，所以我们只能轮番买着吃。平时自己也就会捣鼓个面条馄饨面衣饼什么的。近几年，让人没想到，这些家常便饭的东西尽然也登了大雅之堂。老字号卖起了“葱油拌面”，“蟹壳黄”“玉米烙”。最近在“舌尖上的苏州”中介绍了“韭菜面衣饼”，尽然还有人写了回忆文章，回味昔日母亲的制作。哎呦妈呀，那东西太普通太简单了，你不提，我还不好意思说呢。既然乌鸡变了凤凰，俺就把它当作“凤凰”送给朋友，喜欢的不妨一试。
以我家两人的量，鸡蛋二只，面粉3两。韭菜一般买5-6两分3次。（再少人家不卖，挑新鲜的不是浸过水的那种，用保鲜膜包好，存冰箱可以放4.5天）。
1——打鸡蛋，放盐（稍咸好吃），少许油，增鲜剂，适量咖喱粉，适量水。
2——切韭菜，如包饺子那么细。放入蛋液中，打一下。
3——加入面粉，打匀。厚薄度以在锅里可以匀开来为好。而后放5——10分钟。
4——平底锅，少许油（太多了反而滑，不容易匀开）。开小火，放入面糊，不易多，晃动锅匀开。基本干结倒入油，翻过来。此时喜欢油大呢可以加多些，两面煎黄即可。
注意事项：火不能太大。韭菜和鸡蛋以各自喜好添加。鸡蛋多了就更感觉松软鲜香。
已投稿到：
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。苏式面开出杂交试验田 这碗“杂交”面能走多远_苏州民生_新闻中心_苏州新闻网
苏式面开出杂交试验田 这碗“杂交”面能走多远
□苏报记者　尤　薇
一碗正宗苏式风味阳春面，配上广帮烧鹅、蜜汁叉烧、豉油鸡等经典粤味面浇头，会是怎样的奇特感觉？昨天中午，在木渎的琼琳阁新派面艺坊内，20余个品种的新派&杂交&面，让不少吃惯了传统苏式面的顾客连称&新奇&。
日，本报A03版《&苏州一碗面&闹市出局？》，关注了&曾经以做工精细、口味上乘为特色的本地面，面对休闲消费时代的到来，却遭遇了尴尬&，提出&苏州一碗面&引入现代经营理念突破提升的命题，市区面业拉开探索创新的序幕。2007年年底，同得兴跨出改革步伐，日本报A03版刊登《打响传统小吃翻身仗》。
在这场延续多年的&翻身仗&中，&苏州一碗面&不断探索改革。&一碗新派面的价格最便宜18元，最贵35元&，昨天据琼琳阁当家人周松介绍，他端出新派&杂交&面的出发点，是想尝试把苏式面经营模式和广式茶餐&嫁接&，探索一种休闲消费时代&休闲吃面&新模式。
走进&茶餐厅&吃面
苏式面开出&杂交试验田&
500余平方米的店堂内，橙色沙发卡座、吊灯、绿色植物等布置现代洋气，店堂内还设有现榨果汁、奶茶、咖啡等饮料的&水吧&。到&茶餐厅&吃苏式面，这样的&嫁接体验&，让不少顾客有一种时空交错的感觉。&新派面艺坊光装修等投入就达250万元&，据周松介绍，装修投入是一般苏式面店的好几倍。
&想换一种方式做苏式面&，烹饪科班出身的周松，1985年苏州商技校毕业后，在苏帮菜馆做红案厨师多年，10多年前学做苏式面，2011年在书院巷开出首家琼琳阁。&开苏式面店前光考察苏式面市场，研究传统制面、吊汤等技艺，就花了3年&。
&苏州一碗面&经历了开拓创新、低成本低门槛&守旧&等起起落落。
据介绍，近代&苏州一碗面&发展高峰从上世纪初开始，始创于清同治三年的观振兴于１９１１年改为现名，朱鸿兴面馆于１９３８年在怡园隔壁开设，近水台面店于1926年在胥门外万年桥大街开业。成批涌现的知名面店字号通过对&苏州一碗面&的继承开拓，逐渐树立起每家面店的特色，&苏州一碗面&的制作技艺、品种开拓也达到新高峰。
从上世纪90年代中期起，随着老字号快速发展加盟，以及新字号兴起，&苏州一碗面&从原来的几十家扩容至几百家，进入低成本低门槛的惨烈竞争。从2007年年底起，随着同得兴精品奥面馆等的开业，市区面业再次走上创新探索的突围之路。
3年前，周松在书院巷琼琳阁内，尝试推出苏式火腿丝阳春面、苏帮传统菜面浇等苏式面&改良&，一炮打响后对外扩展。&想在经营环境、经营模式上全面&变变脸&&，据周松介绍，此次开出的新派面艺坊&杂交试验田&，经营模式以面为主体，引进苏粤点心烧味卤水菜肴，以及果汁、奶茶、咖啡等百余个品种，尝试让新派苏式面进入现代&休闲消费&模式。
引进苏广&大厨联军&
&杂交&面一天卖出500碗
&既能吃到苏帮面的口味，还能品尝到粤菜特色，一举两得&，一名特地前来&尝新&的市民评价。
据周松介绍，新派面艺坊的厨师
团队首次引进&苏广联军&组合。
一口地道的面汤，是正宗苏式面的精髓，新派面艺坊推出的汤面、拌面、炒面三大类中，面汤、面条全部是地道&苏式面孔&。&每天隔夜11点半就开始吊汤&，据周松介绍，面汤采用火腿、老母鸡、肉骨、鳝骨等，按照苏式传统方式制作，吊汤时间要4个小时左右。&这次还开发苏州特色鹅汤面&，针对市民健康消费理念，周松引进本地太湖鹅，加上火腿等吊汤，丰富苏式面汤口感，推出的白切鹅汤面、鹅杂面、卤味鹅翼面，吸引不少老苏州。
&面浇以苏式、粤式传统品种为主&，据介绍，新派面艺坊的面浇，既有焖肉、熏鱼、苏式鳝糊等苏式面传统面浇，还专门引进5个广帮厨师，负责制作原汁原味的广帮经典菜肴，和苏式面组成新搭档。&杂交&面推出后，吸引不少顾客&尝新鲜&。据介绍，新派面艺坊从10月22日试营业以来，日售&杂交&面500多碗。
&杂交&面能否成功
关键要保住苏式面的&魂&
周松介绍，此次创新尝试不仅对&苏州一碗面&环境、品种&动大刀&，经营时段也&颠覆&。以往苏州人吃面以早市、午市为主，像书院巷琼琳阁就从早上6点营业到中午1点半，不做夜市，而面艺坊和时尚休闲场所基本同步，从上午10点半开到晚上8点。来上一碗&杂交&面，再点上一份葡式蛋挞，一杯卡布奇诺，中西搭配吃苏式面的&混搭&方式，引发市民关注。&在新派面艺坊吃面，环境时尚、选择口味多&，一对年轻顾客说。另一名市民则认为，还是习惯到传统面馆吃苏式面，更能吃出苏式面的文化底蕴。
对这碗&杂交&面，也是看法不一样。一名老字号面店当家人认为，&苏州一碗面&以普通百姓为主，现在这样的&杂交&，老年人不一定走得进去，成功与否要拭目以待。
不过大多数观点认为，这种创新对&苏州一碗面&提升突破是一件好事。同得兴掌门人肖伟民认为，&苏州一碗面&应与时俱进百花齐放，只有在创新基础上，才能真正继承弘扬苏帮面文化。
然而业内人士认为，&苏州一碗面&创新，关键要万变不离其宗，牢牢把握住苏式面传承这个&魂&，才能在海纳百川中把苏式面发扬光大。
声明：所有来源为“苏州日报”、“姑苏晚报”、“城市商报”、“城市早8点”和“苏州新闻网”的内容信息，未经本网许可，不得转载！本网转载的其他文字、图片、音视频等信息，内容均来源于网络，并不代表本网观点，其版权归原作者所有。如果您发现本网转载信息侵害了您的权益，请与我们联系，我们将及时核实处理。
[责任编辑：小薇]
苏州新闻网微信扫描左侧二维码添加苏州新闻官方微信
城市早8点微信扫描左侧二维码添加城市早8点官方微信
情调苏州微信扫描左侧二维码添加情调苏州官方微信
大家都爱看
羊年吃羊之西夏烤全
羊年吃羊之东山白煨
羊年吃羊之双凤羊肉
羊年吃羊之藏书羊肉
苏州新闻网微信扫描左侧二维码添加苏州新闻官方微信
城市早8点微信扫描左侧二维码添加城市早8点官方微信
情调苏州微信扫描左侧二维码添加情调苏州官方微信“苏州一碗面”有望压轴第二季《舌尖上的中国》
阵雨转阴天 最低27℃ 最高32℃
?????????????
&&&您所在的位置:&->->&&
“苏州一碗面”有望压轴第二季《舌尖上的中国》
日期： 14:08:00 作者： 来源：中国江苏网
　　　　香喷喷的头汤面。　　　　　　昨晨6时许，央视摄制组在同得兴面馆开拍头汤面。□记者杭兴微摄　　□苏报记者　尤　薇　　中国江苏网8月19日讯 从点炉、加水、下面到切肉，昨天早上6时起，嘉馀坊同得兴面馆内，中央电视台《舌尖上的中国》　第二季摄制组2台摄像机同时聚焦，“全程跟踪”当天头汤面出锅的过程。据介绍，摄制组将在同得兴面馆“安营扎寨”两天，重点拍摄苏州一碗面的制作工艺，以及讲究吃头汤面的民间习俗。　　央视蹲点觅得一碗面　　“今年4月就接到《舌尖上的中国》第二季摄制组的电话了”，昨天，据同得兴老板肖伟民介绍，4月17日，他接到了摄制组分集导演打来的电话，对方告诉他，经过在苏州蹲点“私访”，反复品尝筛选后，最终看中同得兴“一碗面”。8月16日，中央电视台纪录频道专门发给同得兴的“采访拍摄函”中，希望同得兴接待配合，呈现吴越美食文化的独到之处。　　同得兴“一碗面”入选《舌尖上的中国》第二季，让肖伟民既意外又兴奋。从1995年开第一家面店起，自号“姑苏面痴”的肖伟民已在“苏州一碗面”中痴迷了几十年。１９９７年，他的面馆挂出“同得兴”字号，肖伟民说，取名“同得兴”，一是沿袭苏州老字号面馆“兴”的传统，二是希望做面的吃面的都能“同德同心”，共同做大苏州一碗面。　　２００２年，同得兴注册产品商标，并成为独此一家列入“中华餐饮名店”的面店，先后获得省名小吃、姑苏市民喜爱的面等称号。昨天，据肖伟民介绍，现在同得兴两家店每天能卖出1000多碗面，其中市民占70％，还有不少慕名而来的外地、外国顾客。　　“同得兴已经‘触电’多次了”，2001年，日本ＴＢＳ电视台“每日放送”摄制的《难忘你，苏州汤面王》，就慕名找到肖伟民，在苏州拍摄7天后，又邀请肖伟民到日本，9天时间现场展示拍摄“苏州一碗面”制作技艺，台湾、香港等不少电视台也都找到肖伟民“上镜”。昨天，肖伟民带领店内苏帮面大厨团队，在《舌尖上的中国》第二季中集体出镜“操刀”，面对摄像机显得游刃有余，很有几分“明星”风范。　　大面传奇上下数百年　　昨天早上6点开门，定点供应的优质五花肉送到同得兴店里，师傅们忙着操作完验货上秤，拔毛清洗等一系列步骤后，要加作料放到锅中焖4个半钟头才能起锅。“切肉也有讲究，每块肉在1.2两左右”，在师傅们的熟练动作中，一片片1厘米厚、6到7厘米宽，带有点酒糟味、入口即化的枫镇大面浇头就制作好了。从昨天清晨起，随着《舌尖上的中国》　第二季摄制组紧张摄制，姑苏枫镇大面制作过程一一进入镜头。　　“这次枫镇大面是绝对主角”，据肖伟民介绍，姑苏枫镇大面制作时采用黄鳝骨头、螺蛳等为原料，具有味道鲜美，焖肉细嫩入口即化等特点，由于调味时不用酱油，汤汁澄清，所以称为白汤大面。“姑苏枫镇大面的起源还有多个版本传说呢”，昨天下午，面对镜头，肖伟民兴致勃勃讲了一个他最欣赏的传说。　　据传说，苏州原来的面基本上都是红汤，有一年乾隆下江南恰逢夏天，枫桥镇一家开小面店的张店主接下生意，头天下午去买作料时，路上遇到一位中年妇女，由于给老父买药的钱被偷，正哭得伤心，张店主把身上所有的钱都给了她。回店才想起第二天烧面没有作料，郁闷之下边喝酒浇愁边吊高汤烧浇头，昏沉中误将喝剩的残酒倒入锅中，第二天早上起来，才发现未加酱油等调料的白焖肉居然喷香扑鼻，乾隆吃后连连称好，并赐名“枫镇白汤大肉面”，从此枫镇大面名闻遐迩。　　目前同得兴每年供应枫镇大面的时间是6月1日到9月底，此次枫镇大面被《舌尖上的中国》　第二季摄制组“慧眼识珠”，赶在供应期来苏拍摄，和全国其他地方名特优面食同台亮相，肖伟民连称“自豪”。　　一碗汤面一种苏式生活　　“4点多钟就起来吃头汤面了”，昨天清晨不到6点，一对特地从相城开车赶来等开门的母子，意外“走”进了《舌尖上的中国》第二季，展示老苏州吃头汤面的风俗。苏州人吃头汤面的浓厚美食文化，让《舌尖上的中国》　第二季摄制人员倍感兴趣。　　今年72岁的李惠珍介绍，陪她来吃头汤面的儿子费云龙50岁了。“退休后几乎每个星期天都要吃头汤面，已经吃了20多年了”，小时候家住古城区祝家园的李惠珍，从小就喜欢吃苏州面。现在儿子、女儿好几家经常一起出来吃面，“全家11口人到店里，点上各种浇头，一顿要吃掉约200元”。昨天清晨吃头汤面，李惠珍和儿子每人点了一碗13元的枫镇大面。　　费云龙说，吃过很多地方的面，觉得还是苏州一碗面最好吃。昨天早上，几位来吃头汤面的上海小年轻，也成了摄制组的拍摄对象。昨天中午，摄制组“移师”十全街同得兴精品店，店内宾客满堂的热闹场景，也进入了《舌尖上的中国》第二季镜头中。　　据肖伟民介绍，《舌尖上的中国》第二季拍摄完后，预计将于明年初在中央电视台综合频道、中央电视台纪录频道播出，此次拍摄的“苏州一碗面”，预计将在《舌尖上的中国》第二季“压轴戏”第7集中亮相。　　面里面外　　十足腔调　　■每天早上6点开门，定点供应的优质五花肉送到同得兴店里。拔毛、清洗等一系列步骤后，五花肉要加作料放到锅中焖4个半钟头才能起锅。　　■姑苏枫镇大面制作时采用黄鳝骨头、螺蛳等为原料，调味时不用酱油，汤汁澄清。　　■切肉也有讲究，每块肉在1.2两左右，每片1厘米厚、6到7厘米宽，带有点酒糟味且入口即化。　　原标题:　　枫镇大面有望压轴“舌尖中国”
文汇新民联合报业集团版权所有 沪ICP备号 信息网络传播视听节目许可证：0909347