广式面食―――竹升面
&&&&作者：南都记者 张俊杰&&编辑：晴天&&发布时间：
&用竹竿压面，是竹升面店做广式面食的传统特色。& &&&&竹园竹升面馆，18年来就是靠这些老顾客捧场。&
&& “对于习惯熟食的现代人来说，如何在用火烹饪的前提下得到食物的鲜味，最有这种智慧的莫过于广东人了。”这是央视近期热播的纪录片《舌尖上的中国》中的一段解说词。纪录片中展现了清蒸鱼、白切鸡、竹升面等广州特色美食之美。昨日，南都记者采访了该片第六集导演邬红和在节目中出镜的美食家庄臣，请他们揭秘了“舌尖”探寻广式美食之路，同时还回访了纪录片中报道的老字号竹园竹升面。 &&&&由于节目时间所限，更多的广州美食如牛杂、黄鳝饭等难以在节目中展现。南都记者今后将继续回访节目中提及的广式美食。但在每个人心中，恐怕都有一样美食应该展现在纪录片中。如果您有什么心水推荐，不妨在新浪微博上@南都广州，我们将沿着您的推荐，继续探寻舌尖上的广州之美。 &&&&在《舌尖上的中国》的第二集中，专门介绍了与北方面食有很大差异的广式面食―――竹升面。和平西路的竹园竹升面馆，正是“舌尖”摄制组的取景处。昨日，南都记者回访了这一面馆，负责人李世林说，“老西关人味蕾刁钻，只有那个熟悉、正宗的味道，才能让他们念念不忘。” &&&&18年前老板试遍百粉想做好面 &&&&隐藏在和平西路上的竹园竹升面馆，是老西关里少数坚持手工制面的面店。简单的店面装修，6张红木桌椅摆放其中，餐厅内的菜单被放大贴置在墙上。 &&&&所谓竹升面，就是在搓面、和面以后，利用“竹升”（大竹竿）压打出来的面条。听起来并不复杂，但李世林告诉南都记者，“一个环节稍有闪失，便会影响到面团的质量。” &&&&一碗好吃的云吞面，除了面粉讲究，还包括鸭蛋以及碱水的比例。为了找寻合适的面粉，18年前，刚开始学做面的李世林托亲戚朋友从不同地方买来了面粉，可谓是“试遍百粉”。也因此“常常收到街坊们投诉，为什么每天的出品都不同。”尝试了近30种不同牌子的面粉，李世林最终找到了合适的面粉，并一直沿用至今。 &&&&师傅分面装盘误差只有一两钱 &&&&除了面粉的选择，和面过程同样讲究，李世林介绍说，鸭蛋还要搭配上一定比例的鸡蛋，而碱粉每天的比例都不同，根据季节和天气情况来做调整。 &&&&每天上午十点左右，竹园面店内的李木森师傅会准时在店内上演弹跳压面的项目。李木森说，“用竹竿压制的面条够筋道。”&&&&李木森用的这根竹竿约3米长，直径约为10厘米。硕大的竹竿通过钢丝绳将其中一端进行固定，墙壁上的砖块由于常年的撞击而打磨出了深深的痕迹。据了解，在分面装盘时，李木森能够准确的握出一两重的面团。“一般误差只有1-2钱。”李师傅得意地说。 &&&&传统汤底料足要经四小时熬制 &&&&正如纪录片中所言，在汤底方面，竹园面馆沿用传统的云吞面汤底，选用大地鱼、虾米和猪骨，经过四个小时熬制。上桌前，撒上一小撮韭黄，汤里散出淡淡的香气，顿时让人食欲大增。李师傅告诉记者，品尝云吞面讲究步骤，“先喝汤，再吃面，最后才吃云吞。”这样的品尝过程，能吃出面的筋道，而云吞经过汤水的浸泡后会更入味。 &&&&“除了配料，做面讲究用心。”李世林告诉南都记者，做面的过程中稍有变化，细心的食客们都能尝得出来。 &&&&■面馆动态 &&&&租金上涨要搬迁重情老板难舍老街坊 &&&&“最近来了好些新鲜在年轻面孔，来到店里劈头就问，是电视里的那一家吗？昨天还有一位老师特地从珠海开车过来。”李世林透露，在纪录片出街后，店里来了不少年轻面孔在食客。面对此，李世林还是很淡定。他说，“这些大多都不是回头客。”据了解，由于地段特殊，面店平时生意来源主要依靠附近的老街坊，游客和住在其他区域的市民并不经常出现。 &&&&“生意来源基本稳定，但恐怕坚持不了多久了”。据李世林透露，竹园面店目前在广州市内有两家店，一家位于荔湾路新大新附近，而位于和平西路的总店，由于店铺租金的日渐上涨，可能在不久在将来要搬迁，李世林说，“舍不得的还是这里的街坊们。” &&&&■面馆街坊情&&&&神秘食客四年风雨不改天天凌晨来店吃一碗面 &&&&“肥佬差不多两年多没来了，过去，他一直风雨不改，每天准时出现。” &&&&这碗让街坊们赞不绝口的面，总不乏忠实顾客。李世林说，在刚开店第二年，居住在第十八甫路附近的肥佬，每天夜间收工都会骑着单车到竹园叫上一大份干捞云吞面，外加一瓶冻啤酒。“从2005年开始，每天凌晨1点左右，他会准时出现在店里，叫上同样的食物，风雨不改坚持了四年。”店里的服务员早已习惯了他的出现，有时还会提前备好面等待肥佬的出现。而这位神秘的顾客，更是有着自己私人的餐具。 &&&&两年多前，肥佬突然不再出现在店里。直到某日，肥佬的妻子突然现身，来到店内购买云吞面，李世林才得知其中风住院。李世林说：“肥佬躺在病床上四五个月，最想念的是店里的云吞面。” &&&&经过一番打听，李世林拿到了肥佬的住院地址，并带着云吞面前往探望。“那时，他说不了多少话，只是连声说，谢谢，好吃。”谈及此，李世林眼中泛起了淡淡的泪光。“再后来他出院了，去探望时没能找到人。只是听街坊说搬到了东风路一带居住，但再也没见过了。” &&&&一碗能让人坚持四年、风雨不改前来品尝的云吞面，背后所包含的是做面的辛劳，而吃的是记忆中最熟悉的味道。 &&&&■拍摄揭秘&&&&摄制组五天三进西关舌尖寻探粤菜之“鲜” &&&&“中国菜的最高境界就是‘鲜’，外国人可能理解不了。”邬虹是《舌尖上的中国》第六集“五味的调和”的导演，这一集大篇幅提到了粤菜，其中的压轴好戏就是粤菜中的“鲜味”。 &&&&在第六集中，广州美食家庄臣带领摄制组走访黄沙水产市场、西关等广州美食“圣地”，并亲手清蒸了一条新鲜的鱼。节目摄制组在广州停留了五天，庄臣也参与他们的拍摄过程，之后甚至还随摄制组到澳门，拍摄了当地的陈皮鸭。 &&&&庄臣在西关出生。小时候，在长长的小巷里，总有挑担售卖烧鹅的商贩穿行的足迹。家里有时会买上一块烧鹅，卖烧鹅的一刀下去，烧鹅的汁就溅了起来，而庄臣的口水也随之流了下来。在拍摄节目时，庄臣曾对邬虹描述过这样一幕场景。庄臣如今已记不清这事了，但他说的这一幕却让邬虹难忘。在广州的那几天里，邬虹虽然面对的是琳琅满目的广式美食，但烧鹅却成了她最难忘的一种。她说，不仅是烧鹅的美味令她难忘，烧鹅背后所蕴含的庄臣儿时味蕾的记忆，也正是她的节目想要表现的。 &&&&庄臣说，为了能够全方位呈现美食与人文关系，庄臣回到阔别多年的自己老家―――荔湾西关的宝源中约。西关大屋、麻石街、牛杂、粤曲等等，绵延出浓郁的西关风情，这一分多钟是摄制组在小巷拍了半天的成果。为了能够尽显西关风情，庄臣在西关小巷上走的那一段也采用了俯拍的镜头。 &&&&摄制组这种认真雕琢的心态让庄臣赞不绝口。他说，有一次拍摄一个采集的紫菜场景，就在滔滔巨浪的海边，摄制组为了能够全方位呈现，不惜空运吊臂。“晒紫菜、钓鱼那一段就只有一两分钟，设备却是专门从北京运过来的。” &&&&不过第六集最后播出时只有48分钟，这一点让邬虹和观众觉得遗憾。节目组在广州拍摄五天，几次来到西关，但留下的画面仍然有限。节目总编导陈晓卿表示，正在考虑筹拍第二季。在邬虹看来，岭南文化积淀深厚，留下的美食文化难以拍尽，有机会一定要再来拍。 &&&&有摄制组成员的家属曾在网络上撰文称，摄制组还常常从外地带回美食，与家人和同事分享。不过邬虹却没有从广州带回什么。在她看来，广州虽然有很多手信，但真正的美味还是由新鲜的食材做成的粤菜。她以后要亲自跟家人来广州品尝正宗的美味。
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本篇主要介绍了中的相关信息，
网址: 服务QQ:
服务群：&&五一西关行
五一和小吴同学去了趟广州，感谢她叔公给我们落脚的地方，还有美味的两餐来的第一天叔公请我们去了周记茗点居，瞧，茶杯都比茶壶大，矫情的吃法，老娘手都给烫啦！ 路边一角，一把鲜花才5元钱，便宜 圣心大教堂，旁边都是果脯的批发店 广州是批发商的天堂，什么都可以批发，随处是**一条街。弄得小吴同学都想批货。 这是无意间发现的东菱精品批发商城，里面好多饰品，瞧，姐脖子上的链子就是里面淘的。拼途网友回复：简短了点。。。拼途网友回复：小姐最后那张是万菱广场拍的，不是东菱！
西关具体指哪一带?有些什么推荐的?(看的和吃的)||所谓西关,是老广州人对位于荔湾区,北接西村,南濒珠江,东至人民路,西至小北江,明清时地处广州城西门外一带地方的统称。西关分为上西关和下西关,其中上西关地势较高,下西关地势较低。明末兴建起十八甫,开设有十三行。清代中、后期起,西关先后兴建了宝华街、逢源街、多宝街等居民住宅区,这里的西关大屋和竹筒屋等广州典型的传统建筑便应运而生了。由于此类建筑以西关一带居多,故称为西关古老大屋。去上下九吧,有吃的也有买的。||西关现在是指广州西部一带的老城区,有上下九步行街、沙面岛、陈家祠等等游客所熟悉的地方。。。吃的话,到处都是,上下九的第十甫路及宝华路一带比较集中。。。
活动顺利完成:作业请看http:www.doyouhike.netcityguangzhou,0,0.html:D:D:D前些日子看到一写在西关游荡的贴子~~身为在广州长大的一员~我都从来没有这样仔细游玩过广州.所以特别把那贴整理成了一个行程.有兴趣的朋友就带上的相机一起来吧~:D周末我们一起去遛嗒我会留下联系方法给你们的路线调整,听取唯MM这个老西关的建议将行程调整如下早上8:30华林寺门口集中 华林禅寺是与六榕寺、光孝寺、海幢寺齐名的广州四大佛教丛林。位于荔湾区下九路西来初地一带。乘2、3、6路汽车可达。(最邻近的地铁站是一号线长寿路站)不懂去的同学可以在8:20在长寿路地铁站集合华林寺2康王中路181路、239路、251路、521路、226路、238路、114路电车、旅游2线路“华林寺-五眼井-西关人家买油煎饼(比华贵路平,又系正宗的)-翁元巷吃赖粉-南信吃双皮奶(早上去,可以避开你们下午来的高峰期,你们下午来会超多人嘎!)-兴贤坊参观明、清时期的家私。门票免费,早上9:00开门,你们来到的时间应该系岩岩好,顺便可以消费一下你们岩岩吃的东西。(可以走内街,穿过翁元巷,再过了观音直街,一直走到尽头,倒数第二个钉字路口,转左约10米就是了,捷径。又或者在恒宝华庭对面的街直入就系了,远咯。),-宝华面店(吾好吃鲜虾云吞面,D虾吾够弹牙。)-顺记冰室(我们当地人都叫椰淋冰室)-陈添记鱼皮-恩宁路-荔湾博物馆(龙津路、逢源路一带,有时间的话可以去埋半塘内的一些小巷,这里会在09年10月14日前拆迁完毕,内街有吾少的历史文化。)-华贵路的腊味店(加餸返屋企)、吃布拉肠-大沓地(然后,地铁可以各自回家了。)”参加的朋友注意了!我会论坛短信通知有意向的朋友广州西关一日行走摄影活动日期12.7人数6~8人活动内容不变,行程有所调整请看上面的行程陈家祠如果没有吃早餐的可以在附近的小吃店一起吃早餐坐地铁一号线到陈家祠站下车D出口或乘85、88、104、107、128、路公交车高基站下,乘268路公交车陈家祠站下或乘15、52、55、105、124、133、193、196、205、207、231、232、256、275、530、539、555路公交车中山八路站下。**陈家祠**门票10元,学生5元。陈氏书院俗称陈家祠,现是广东民间工艺博物馆所在地,位于荔湾区中山七路陈家祠地铁站旁。陈氏书院坐落北朝南,为三进院落式布局,由9座厅堂、6个院落、10座厢房和长廊巷组成。主体建筑占地6400平方米。其整体结构布局严谨、虚实相间,厅堂轩昂,庭院宽敞幽雅,特别是在建筑装饰上集中体现了广东民间建筑装饰艺术之精华。其内外建筑构件上巧妙地采用了木雕、石雕、砖雕、陶塑、灰塑、铜铁铸等工艺装饰。图案题材广泛,造型生动逼真,雕刻技艺精湛,用笔简炼粗放却又精雕细琢。可以说,陈氏书院不愧为一座宏伟瑰丽的民间工艺建筑宝库。沿康王路,龙津西路小西关风情沿路欣赏老房子和摩肩的各式小商铺,经过文昌北可以吃到正宗的云吞、云吞面和米粉.**耀华大街**耀华大街位于广州市荔湾区文昌北路。全长110米。属于逢源街耀华社区,是至今保存较完整的西关传统民居的缩影,被市政府划定为“广州市历史文化保护区”。耀华大街有30个门牌,39个开间,住150户人家,居民430人。是麻石街,相连各式民居:两开间(一正一偏)、单间、青云巷、金字瓦面结构的建筑仍存,更多是西关式的小洋房。耀华大街30号,正间有一对高近8米的仿罗马柱,外加浅绿色的意大利批荡,80年来完好如初,建造者商号“合昌隆”、批荡者“大利华”均作了标记。正间天台栏河还采用牌坊式的居中装饰,以显主人的超群家势,可说是广州建筑工艺的精华。耀华大街古往今来有众多名人曾在此居住。8号和10号是粤剧名伶白玉堂的故居,耀华大街30号则是南海横江名门黄咏雩的故居.,画家黄中如、黄中羊也自小居住在耀华大街。:沿路美食推荐宝华路有的名小吃包括:宝华面店、顺记冰室、陈添记鱼皮艇仔粥,**顺记冰室**地址:宝华路85号,顺着潮宝小吃店向前走就会看到,门口有摆着雪糕和“鸡蛋仔”。**陈添记鱼皮**就地址:沿着顺记冰室那边往上下九方向走1分钟到,以前没有招牌的,最近新整了一个。走进横巷,一看菜单牌——只有三样,陈添记秘制爽鱼皮,陈添记艇仔粥,近来新增一样拉肠。地址:顺德陈添记食家,宝华路十五甫三巷从恒宝华庭向西第一个十字路口向北十米再转左有条古建筑保存比较好的街道::寻踪逢源北街这一带有许多典型的传统旧屋,人称“西关古老大屋”。这些老屋过去多是豪门富商的住宅,高大明亮,装饰精美。大屋两侧各有一条青云巷,取平步青云之意,这种巷又称冷巷、火巷、水卷等,有通风、防火、排水、采光、晒晾、交通、栽种花木等功能。西关古老大屋现存数量已从清末民初鼎盛时期的800多间变成不到100间.现在估计需要好好寻找了.:荔湾博物馆门票:没查到估计5~10元荔湾博物馆,成立于1996年12月是以收藏、陈列和研究荔湾历史、文化、民俗为主要内容的广东省首家区级博物馆。馆址是民国初期英商汇丰银行买办陈廉仲先生的故居,于1993年被列为广州市文物保护单位。馆内岭南特色的庭院与西式别墅共现完美景致,更有被誉为“岭南石山奇景代表作”的“石上飞榕”。泮溪酒家旁边,旁边就是是荔枝湾路,沿着这条刚铺过路面,两边榕树排列整齐、房屋修饰一新的街道行走,大家心情纷纷舒畅,偶尔还可以流连两边的古玩店,荔湾博物馆就藏于其中。:西关大屋从博物馆出来旁边的就有出名的西关大屋,沿着恩宁路向前可以看到一个牌子写了是西关大屋保护区。这里可以让大家着实感受了一下西关小姐的情怀。沿路美食推荐**南信双皮奶**这一甜品的名称来自顺德,因当地产水牛奶质量优良,巧手调制后可成型两层奶皮,故名双皮奶。南信里面人很多,我们先分开了和别人孖台,后来才并到一起。点了最出名的两样:双皮奶和姜撞奶。等了会儿才上,品尝一下:皮滑肉嫩,甘爽甜美。但因为肚里已经装了太多,显然开胃的姜撞奶更受欢迎。南信牛奶甜品专家,地址:广州市第十甫路45号。**萝卜牛杂**据说最受广州人民欢迎的小吃就是它。据说它已经流传了很多很多年,据说可以有很多作用比如消滞止咳,据说、、、出名有中华广场旁,北京路上,逢源大街,下九路。都是在街边,南信出来没多远就有两家牛杂.华林寺华林寺广州市下九路华林寺前020-这是达摩踏上东土的第一站。两边的玉器批发店熙熙攘攘。香火很盛.参神拜庙后,大家可以聚集在附近某间老字号的酒楼一起FB,然后开心的回家咯!PS.由于有些信息比较旧,广州近几年来的拆迁改建不知道对行程会不会有影响,但反正是去遛嗒,行程就按在路上实际遇到的情况调整吧,反正都是在一区里面的很近.行程所有费用AA想参加的活动的朋友可以加QQ群:报名列表成员评价活动报告财务报告他们也想去||支持下||我一直想去,但是觉得好像好憨居||憨居咩姐~去行下着么~~哈哈||我有时都觉得,我D去到其他城市都系甘影,就系广州没认真影过||HOHO,精神支持一下,不错的活动哦||哈~还好拉~~一直想去的~但一直没行动的活动||好计划报个名先,但系要6号才可决定是否去||在广州长大,还真是没认真走过西关,走走也不错.||要走火龙没时间...||有兴趣~~~~||我是地道广州人啦!自细西关长大,都是熟悉的事物,所以精神上支持下先!!!||来左导游吧~~呵呵||g持nono,还可以顺便去“大笪地”淘宝。||星期日去啊?哎……我好想和你一起去看看呢……||系星期日啊~有时间就来参加拉||哇,很吸引人的行程哦,应该要空出肚子去才更能体会快乐吧,呵呵呵。早就想再尝南信的双皮奶了,可惜没时间~~精神支持!||NONO的贴,系禁易支持一下||星期日应该无问题,预我一份。||确认要参加的同学~~~点击报名吧||跑我地头上来了...||明天再决定去不去行不?||可以的啊~可以加我的群讨论||跟楼主一样的情况,收藏了,该天再去走走看看吃吃。||好活动,很有兴趣啊!可惜那天不在广州!下回再组织一定参加!
一直以来都很喜欢有关“西关”的东西,古老的东西总是吸引着我。曾经去过陈家祠,那些木雕石雕砖雕屏风,让我禁不住深深感叹。很少会惊叹,但这里出乎我的意料,那些装饰的美、雕刻的精巧,让我不得不承认佩服先人的智慧。这次西关之行,并没有过多准备,一时兴起,就带上相机出发了。来到荔湾公园,目光所及都是悠然的老人家,打着太极聊着天,还有三五个在唱着粤曲,这里的脚步似乎都变慢半拍了。耳机里一直循环萦绕着着谢霆锋的声音,走在这样静谧的地方,感觉还真是奇妙。这一带的文物保护还是很不错的,虽然人为的痕迹明显,但还能窥探出这个城市曾经的轮廓。我一直觉得看公共场所的厕所可以看出一个城市的发展程度。在这里不用担心找厕所的窘境,抬起头就可以看到温馨的指示牌。一路走,都在细心寻找西关大屋的踪影。终于看到一个“西关大屋社区”的牌子,满心期待,但结果却让我有点失望。一边是残旧的西关大屋,另一边却是形成鲜明对比的现代居民楼。还是那么熟悉的矮脚吊扇门、木趟栊,但是硬木大门却已换成铁门了。偶尔还可以看到修葺过的房子,依稀还有西关大屋的影子。路过的居民对我好奇的眼光见怪不怪,这一切,在他们看来是再平常不过了。碰巧走进一个巷子,越往里走发现真的是九曲十八弯,怎么也走不到尽头,里面的房子已经很破旧了,有的已经是危楼,偶有一个老人在颤悠悠地劈柴。看到墙上贴着的整改通知,突然想起之前看的一个片子,想起里面说的我们总在嚷嚷保护广州文物,不能总是推倒重建,但是住在这里的人关心的或许只是什么时候能够搬到一个更安全的地方。我所住的周围都是高楼大厦,每天灯红酒绿,冷暖自知,广州曾经给我很大的距离感,这次我似乎看到了广州的另一面。这个发达的城市,既有手掷百万大展拳脚的富人,也有苦苦挣扎只为一顿饱暖的穷人,大家都在生活。(PS:刚开始玩摄影,不是很会拍,请大家指教咧!)||在广州,还以为是哪个西北地区的地名?||还真是什么也没有拍到||呵呵,也算是广州的特色吧,就像北京的胡同一样咧···||呵呵,只是随便拍的,也不能算是介绍景点的好照片····||围观~
今天在西关附近逛了几个小时,一个和重庆十八梯感觉很像的地方。貌似这是广州的欧巴桑和欧吉桑喜欢的运动西关小巷||拍得很有味道!||想到西关大少,呵呵||感觉不错||很有爱的一组图片||很喜欢的风格||||喜欢那张补皮鞋的。。还有雨水||闲逛和下雨都好有感觉||这个电影院是不是我也有拍啊||是的啊,下面还贴了个60年代的海报。||如同女王一般。。。||很喜欢你的照片。||重庆的十八梯好像都拆得不成样了~~好可惜~||怎么少了个西关大少||||你去吃了撒子???其他的详细有没得哟?||之前看过一组黑白的挺有感觉的
荔湾,旧称“西关”,位于广州市区西部,因区内有“一湾青水绿,两岸荔枝红”美誉的“荔枝湾”而得名。||荔枝?现在那还产不?我蛮喜欢吃的,古人云:一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来,现在不需要了,到处都有卖的||荔枝可是连杨贵妃就嘴馋的东西,这么有名,能不吃么?||我想哪里的荔枝一定很好吃有的人喜欢荔枝有的不喜欢我就是喜欢的那一种||“一湾青水绿,两岸荔枝红”的景象应该特别美吧真想有机会去看看||听起来不错,我喜欢荔枝,不过我们这里老是卖好贵的,斗吃不起啊。||那荔枝肯定很多了,我最喜欢吃的水果之一就是荔枝啊。哈哈,以后去那狂吃。||一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来。讲的应该就是这里吧||
西关?额西关是在广东的啊。呵呵以为那边是东的这西野在那边的啊。小站会根据您的关注，为您发现更多，
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舌尖上的广州 哪样是你心头好
用竹竿压面，是竹升面店做广式面食的传统特色。&对于习惯熟食的现代人来说，如何在用火烹饪的前提下得到食物的鲜味，最有这种智慧的莫过于广东人了。&这是央视近期热播的纪录片《舌尖上的中国》中的一段解说词。纪录片中展现了清蒸鱼、白切鸡、竹升面等广州特色美食之美。昨日，南都记者采访了该片第六集导演邬红和在节目中出镜的美食家庄臣，请他们揭秘了&舌尖&探寻广式美食之路，同时还回访了纪录片中报道的老字号竹园竹升面。由于节目时间所限，更多的广州美食如牛杂、黄鳝饭等难以在节目中展现。南都记者今后将继续回访节目中提及的广式美食。但在每个人心中，恐怕都有一样美食应该展现在纪录片中。如果您有什么心水推荐，不妨在新浪微博上@南都广州，我们将沿着您的推荐，继续探寻舌尖上的广州之美。在《舌尖上的中国》的第二集中，专门介绍了与北方面食有很大差异的广式面食&&&竹升面。和平西路的竹园竹升面馆，正是&舌尖&摄制组的取景处。昨日，南都记者回访了这一面馆，负责人李世林说，&老西关人味蕾刁钻，只有那个熟悉、正宗的味道，才能让他们念念不忘。&
18年前老板试遍百粉想做好面隐藏在和平西路上的竹园竹升面馆，是老西关里少数坚持手工制面的面店。简单的店面装修，6张红木桌椅摆放其中，餐厅内的菜单被放大贴置在墙上。所谓竹升面，就是在搓面、和面以后，利用&竹升&（大竹竿）压打出来的面条。听起来并不复杂，但李世林告诉南都记者，&一个环节稍有闪失，便会影响到面团的质量。&一碗好吃的云吞面，除了面粉讲究，还包括鸭蛋以及碱水的比例。为了找寻合适的面粉，18年前，刚开始学做面的李世林托亲戚朋友从不同地方买来了面粉，可谓是&试遍百粉&。也因此&常常收到街坊们投诉，为什么每天的出品都不同。&尝试了近30种不同牌子的面粉，李世林最终找到了合适的面粉，并一直沿用至今。
竹园竹升面馆，18年来就是靠这些老顾客捧场。
师傅分面装盘误差只有一两钱除了面粉的选择，和面过程同样讲究，李世林介绍说，鸭蛋还要搭配上一定比例的鸡蛋，而碱粉每天的比例都不同，根据季节和天气情况来做调整。每天上午十点左右，竹园面店内的李木森师傅会准时在店内上演弹跳压面的项目。李木森说，&用竹竿压制的面条够筋道。&李木森用的这根竹竿约3米长，直径约为10厘米。硕大的竹竿通过钢丝绳将其中一端进行固定，墙壁上的砖块由于常年的撞击而打磨出了深深的痕迹。据了解，在分面装盘时，李木森能够准确的握出一两重的面团。&一般误差只有1-2钱。&李师傅得意地说。
传统汤底料足要经四小时熬制正如纪录片中所言，在汤底方面，竹园面馆沿用传统的云吞面汤底，选用大地鱼、虾米和猪骨，经过四个小时熬制。上桌前，撒上一小撮韭黄，汤里散出淡淡的香气，顿时让人食欲大增。李师傅告诉记者，品尝云吞面讲究步骤，&先喝汤，再吃面，最后才吃云吞。&这样的品尝过程，能吃出面的筋道，而云吞经过汤水的浸泡后会更入味。&除了配料，做面讲究用心。&李世林告诉记者，做面的过程中稍有变化，细心的食客们都能尝得出来。
■面馆动态
租金上涨要搬迁重情老板难舍老街坊&最近来了好些新鲜在年轻面孔，来到店里劈头就问，是电视里的那一家吗？昨天还有一位老师特地从珠海开车过来。&李世林透露，在纪录片出街后，店里来了不少年轻面孔在食客。面对此，李世林还是很淡定。他说，&这些大多都不是回头客。&据了解，由于地段特殊，面店平时生意来源主要依靠附近的老街坊，游客和住在其他区域的市民并不经常出现。&生意来源基本稳定，但恐怕坚持不了多久了&。据李世林透露，竹园面店目前在广州市内有两家店，一家位于荔湾路新大新附近，而位于和平西路的总店，由于店铺租金的日渐上涨，可能在不久在将来要搬迁，李世林说，&舍不得的还是这里的街坊们。&
■面馆街坊情
神秘食客四年风雨不改天天凌晨来店吃一碗面&肥佬差不多两年多没来了，过去，他一直风雨不改，每天准时出现。&这碗让街坊们赞不绝口的面，总不乏忠实顾客。李世林说，在刚开店第二年，居住在第十八甫路附近的肥佬，每天夜间收工都会骑着单车到竹园叫上一大份干捞云吞面，外加一瓶冻啤酒。&从2005年开始，每天凌晨1点左右，他会准时出现在店里，叫上同样的食物，风雨不改坚持了四年。&店里的服务员早已习惯了他的出现，有时还会提前备好面等待肥佬的出现。而这位神秘的顾客，更是有着自己私人的餐具。两年多前，肥佬突然不再出现在店里。直到某日，肥佬的妻子突然现身，来到店内购买云吞面，李世林才得知其中风住院。李世林说：&肥佬躺在病床上四五个月，最想念的是店里的云吞面。&经过一番打听，李世林拿到了肥佬的住院地址，并带着云吞面前往探望。&那时，他说不了多少话，只是连声说，谢谢，好吃。&谈及此，李世林眼中泛起了淡淡的泪光。&再后来他出院了，去探望时没能找到人。只是听街坊说搬到了东风路一带居住，但再也没见过了。&一碗能让人坚持四年、风雨不改前来品尝的云吞面，背后所包含的是做面的辛劳，而吃的是记忆中最熟悉的味道。
■拍摄揭秘
摄制组五天三进西关舌尖寻探粤菜之&鲜&&中国菜的最高境界就是&鲜&，外国人可能理解不了。&邬虹是《舌尖上的中国》第六集&五味的调和&的导演，这一集大篇幅提到了粤菜，其中的压轴好戏就是粤菜中的&鲜味&。在第六集中，广州美食家庄臣带领摄制组走访黄沙水产市场、西关等广州美食&圣地&，并亲手清蒸了一条新鲜的鱼。节目摄制组在广州停留了五天，庄臣也参与他们的拍摄过程，之后甚至还随摄制组到澳门，拍摄了当地的陈皮鸭。庄臣在西关出生。小时候，在长长的小巷里，总有挑担售卖烧鹅的商贩穿行的足迹。家里有时会买上一块烧鹅，卖烧鹅的一刀下去，烧鹅的汁就溅了起来，而庄臣的口水也随之流了下来。在拍摄节目时，庄臣曾对邬虹描述过这样一幕场景。庄臣如今已记不清这事了，但他说的这一幕却让邬虹难忘。在广州的那几天里，邬虹虽然面对的是琳琅满目的广式美食，但烧鹅却成了她最难忘的一种。她说，不仅是烧鹅的美味令她难忘，烧鹅背后所蕴含的庄臣儿时味蕾的记忆，也正是她的节目想要表现的。庄臣说，为了能够全方位呈现美食与人文关系，庄臣回到阔别多年的自己老家&&&荔湾西关的宝源中约。西关大屋、麻石街、牛杂、粤曲等等，绵延出浓郁的西关风情，这一分多钟是摄制组在小巷拍了半天的成果。为了能够尽显西关风情，庄臣在西关小巷上走的那一段也采用了俯拍的镜头。摄制组这种认真雕琢的心态让庄臣赞不绝口。他说，有一次拍摄一个采集的紫菜场景，就在滔滔巨浪的海边，摄制组为了能够全方位呈现，不惜空运吊臂。&晒紫菜、钓鱼那一段就只有一两分钟，设备却是专门从北京运过来的。&不过第六集最后播出时只有48分钟，这一点让邬虹和观众觉得遗憾。节目组在广州拍摄五天，几次来到西关，但留下的画面仍然有限。节目总编导陈晓卿表示，正在考虑筹拍第二季。在邬虹看来，岭南文化积淀深厚，留下的美食文化难以拍尽，有机会一定要再来拍。有摄制组成员的家属曾在网络上撰文称，摄制组还常常从外地带回美食，与家人和同事分享。不过邬虹却没有从广州带回什么。在她看来，广州虽然有很多手信，但真正的美味还是由新鲜的食材做成的粤菜。她以后要亲自跟家人来广州品尝正宗的美味。
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